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Este capítulo describe las diferentes variedades de linaza que estándisponibles en el mercado de consumo. El marco regulatorio de la linazaen Canadá y Estados Unidos y el etiquetado de ácidos grasos omega-3en productos alimenticios, también se describen en este capítulo.

Nuevas Presentaciones de Linaza en el Mercadode Consumo

Los alimentos que se perciben como saludables tienen auge en elmercado de consumo, cuando son atractivos y tienen buen sabor. Lalinaza con su agradable sabor a nuez, encaja muy bien en este nicho demercado. La linaza entera y molida se agrega a una gran variedad deproductos alimenticios como roles, rosquillas “bagels”, pan multigrano,panques, cereales, pasta, barras energéticas y harinas para hot-cakes,panques y waffles. Además de la linaza entera, la linaza molida y elaceite de linaza que se venden en las tiendas de abarrotes, tiendasnaturistas, supermercados y por Internet, han surgido ó están en desarrollo nuevas presentaciones de linaza (245,246), incluyendo lassiguientes:

• Bebida de soya con aceite de linaza, con un contenido de 500 mgde ácidos grasos omega-3 por taza (247)

• Postres congelados, en los cuales el aceite de linaza substituye 15% de la grasa láctea en productos tipo helados (248)

• Aceite de linaza alto en lignanos (ver Capítulo 4)

La Linaza en el Mercado de Consumo

Capítulo 8

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• Aceite de Solin, bajo en ácido alfa-linolénico (AAL), el cual sepuede utilizar como ingrediente para la margarina y en algunasaplicaciones comerciales de freído (ver Capítulo 1) (249)

• Caramelo masticable son soya y linaza, granola y mezclas de polvopara hacer bebidas (246)

• Linaza molida encapsulada en barras energéticas, pan, yogurt, helado, salchichas y otros productos (250,251)

• Pepitas de linaza, un producto de linaza descascarillada que se agrega al pan, panqués, galletas, cereales, galletas saladas, bocadillos, barras nutricionales, aderezos para ensaladas y sopas (252)

• LinumLife, una variedad de linaza con alto contenido de lignanos,utilizada en cápsulas, tabletas y barras de cereal que pueden tenerhasta 100 veces más lignanos que la linaza entera ó molida (253)

• Mezcla de aceite funcional con contenido de aceite de linaza, elcual puede disminuir los lípidos de la sangre (254) y el peso corporal (255) en hombres saludables con sobrepeso

INFORMACIÓN SOBRE LINAZA EN INTERNET: www.flaxcouncil.caCheque la página de Internet del Consejo Canadiense de Linaza para obteneruna lista de todos los productos alimenticios con linaza. Haga clic en la barrade Productos Alimenticios “Food Products” que se encuentra en la parte supe-rior de la página principal.

Las Industrias Ganaderas y de Alimentos paraMascotas

La linaza se agrega a los alimentos balanceados de una amplia variedad de animales incluyendo perros, gatos, pollos, ganado y cerdos,para ayudar a mantenerlos saludables y prevenir enfermedades. Porejemplo, algunas investigaciones aplicadas al ganado para sacrificio handemostrado que su engorda mejora al alimentarlos con linaza (256). La industria de alimentos para mascotas también reconoce el valor deagregar linaza a sus productos. Por ejemplo, algunos suplementos y alimentos para caballos y perros son formulados con linaza molida paramejorar su salud, su longevidad y mejorar el brillo de su pelaje (257).

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Alimentos Mejorados de Animales que seAlimentan con Linaza

Los procesadores y productores de alimentos pueden ayudar a losconsumidores a incrementar su consumo de ácido graso omega-3 aldesarrollar alimentos enriquecidos con linaza y omega-3 (86). Esta sección describe a los productos provenientes de animales que han sidonutricionalmente mejorados a través de raciones de linaza con alto contenido de AAL.

Huevos

Los huevos fueron una opción atractiva para incrementar el contenidode AAL, debido a que el contenido de grasa de las raciones de alimentode las gallinas ponedoras, alteran el contenido de grasa de la yema dehuevo (258). Asimismo, el amplio uso de los huevos en restaurantes,panaderías y cafeterías, ofrece la oportunidad de que a través de huevosenriquecidos con omega-3, se mejore la dieta de la población en generalde una manera saludable (259).

En algunas investigaciones, se demostró que al incluir linaza como10% de la ración de alimento para aves, el contenido de AAL en la yemade huevo se incrementaba más de 10 veces. Asimismo, se demostró queal incluir linaza como 20% de la ración de alimento de aves, el contenido de AAL en la yema de huevo se incrementaba más de 20veces (260). Hoy en día, los avicultores explotan la habilidad que tienenlas gallinas ponedoras de incrementar el contenido de AAL y ácido grasoomega-3 de sus huevos. Los huevos enriquecidos con omega-3, proporcionan doce veces más ácidos grasos omega-3 de los que proporcionan los huevos normales. Como se muestra en la Tabla 13, loshuevos enriquecidos con omega-3 tienen un contenido de 0.5 gramos deomega-3, mientras que los huevos normales solamente tienen un contenido de 0.04 gramos de omega-3 (103,105).

De acuerdo con los investigadores de la Universidad de Guelph enOntario, Canadá, el consumo de huevos enriquecidos con omega-3como parte de una dieta saludable, incrementa significativamente el contenido de ácidos grasos omega-3 de los fosfolípidos de personassaludables (46). Los investigadores alimentaron por 12 semanas a gallinas jóvenes de raza Leghorn con dietas que incluían 0%, 10% ó 20%de linaza molida. Posteriormente, los huevos de las gallinas fueronrecolectados y consumidos por hombres saludables. Los hombresrotaron su dieta entre los diferentes tipos de huevos, consumiendo cuatro huevos normales (0% de linaza) cada día durante dos semanas,

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TABLA 13

Comparativo del contenido nutritivo de los huevosenriquecidos con omega-3 y los huevos normales1

Nutriente Huevo enriquecido Huevo normal2

con Omega-3

Energia 74 calorías3 75 calorias

Proteina 6.2 g3 6.2 g

Grasa total 4.8 g3 5.0 g

Grasa saturada 1.5 g4 1.6 g

Grasa monoinsaturada 2.1 g4 1.9 g

Grasa poliinsaturada 1.3 g4 0.7 g

Acidos grasos totales omega-6 0.8 g4 0.6 g

Acidos grasos totales omega-3 0.5 g5, 6 Rastro7

Colesterol 182 mg4 212 mg

1Abreviaciones: g=gramos, mg=miligramos2Contenido de nutrientes obtenido de la base de datos de nutrientes del Departamento de Agriculturade EE.UU., Versión 16, disponible en: www.nal.usda.gov/fnic/foodcomp (103).

3Promedio de dos marcas de huevos enriquecidos con omega-3 (105).4Promedio de tres marcas de huevos enriquecidos con omega-3 (105).5Promedio de cinco marcas de huevos enriquecidos con omega-3 (105).6En promedio, un huevo enriquecido con omega-3 contiene alrededor de 0.34 gramos de AAL y 0.13gramos de AEP + ADH. Un huevo enriquecido con omega-3 contiene un total de alrededor de 0.5gramos (500 miligramos) de ácidos grasos omega-3 (105). (El indicador de ácidos grasos totalesomega-3 incluye varios ácidos grasos omega-3 menores, además de los principales ácidos grasosomega-3, el AAL, el AEP y el ADH).

7Un huevo normal de tamaño grande contiene 0.04 g de ácidos grasos omega-3 totales (103).

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cuatro huevos enriquecidos con 10% de linaza cada día por dos semanasy cuatro huevos enriquecidos con 20% de linaza cada día por dos semanas. Los niveles totales de colesterol en la sangre de los hombresno fueron afectados por la dieta; sin embargo, la composición de ácidograso de los fosfolípidos en sus plaquetas sanguíneas se modificó favorablemente al consumir huevos enriquecidos con linaza (El ADH ylos ácidos grasos omega-3 se incrementaron significativamente). Aún unmodesto enriquecimiento de AAL parece valer la pena. El grupo deinvestigadores Van Elswyk analizó los efectos que producían los huevosprovenientes de gallinas alimentadas con un 5% de linaza molida, en 30 hombres y mujeres que consumieron cuatro de dichos huevos porsemana, durante un lapso de seis semanas. Al final del estudio, losinvestigadores descubrieron una reducción significativa de la agregaciónde plaquetas sanguíneas de los individuos que consumieron huevosenriquecidos con AAL (261,262).

Leche

El contenido de omega-3 en la leche y en los productos lácteos comola mantequilla y el queso, puede ser incrementado al incluir linaza enlas raciones de alimento del ganado (263). No obstante, existe un retopara alcanzar este resultado: la bio-hidrogenación (proceso a través delcual los microbios que abundan en el primer compartimiento grande delestomago del ganado bovino, ovino y de otros rumiantes –llamadorúmen- convierten a los ácidos grasos insaturados como el AAL en ácidos grasos saturados. La bio-hidrogenación puede evitarse al protegerel AAL de la acción de los microbios (264), lo cual resulta en un incremento del AAL en la grasa de la leche al 20%, en comparación conel usual 0.5%. Asimismo, simplemente con alimentar a las vacas lecherascon linaza tradicional se puede incrementar el AAL de la leche. La linazaenrollada a un nivel del 10%, ha demostrado ser más efectiva que lalinaza entera no procesada, duplicando el contenido de AAL en la grasade la leche de 0.45% en vacas no alimentadas con linaza a 1.04% envacas alimentadas con linaza (265). Esto se traduciría en alrededor de 90 mg de AAL en una taza de 250 ml de leche entera, en comparacióncon solo 40 mg de AAL en una taza de leche normal.

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Pollo

Las investigaciones sobre los huevos enriquecidos con AAL motivarona la industria avícola a elaborar alimentos enriquecidos con linaza paralas aves. Algunos estudios aplicados a pollos para asar en 1991, revelaron dos principales ventajas de alimentar a los pollos con linazasin desgrasar, en una proporción del 10% y 20% de la ración de su alimento (266). Primero, se registró una disminución significativa en lagrasa de la canal, menos grasa en la piel blanca y obscura, y un pesomayor de las piernas de los pollos alimentados con linaza, lo cual se traduce en un incremento del valor de los productos procesados. Ensegundo lugar, se registró un incremento substancial en los niveles deácidos grasos omega-3 de los tejidos del pollo. Esto se confirmó en unestudio posterior, en el cual se incluyó un 15% de linaza sin desgrasaren las raciones de alimento de pollos para asar (267). Se estima que unaporción de 50 g de este pollo cocido enriquecido con linaza contiene240 mg de AAL en la carne blanca y 560 mg de AAL en la carne obscura con mayor contenido de grasa. Estos valores contrastan con elpollo no enriquecido con linaza, el cual contiene 50 mg de AAL en lacarne blanca y 70 mg de AAL en la carne obscura.

Cerdo

Los productos de cerdo son otra alternativa para incrementar el consumo de ácido graso omega-3 entre los consumidores. En estudiosaplicados a cerdos alimentados con linaza molida durante un periodo de25 días, se demostró que el contenido de AAL en los productos derivados de dichos cerdos se incrementó de acuerdo a la cantidad delinaza agregada a su alimento: de 0% a 15%. Los incrementos en las concentraciones de AEP y ADH en el músculo (longissimus), el hígado yla grasa dorsal, fueron menores en comparación con los incrementos enla concentración de AAL. Las diferencias en los ácidos grasos totalesomega-3 con el incremento de la linaza, fueron determinadas básicamente por el AAL (268-270). Por lo tanto, se pueden alcanzarincrementos significativos del contendido de ácido graso omega-3 en eltocino y la manteca a través de la alimentación con linaza de los cerdosde donde se origina el producto. Para asegurar la efectividad de estosproductos enriquecidos con AAL, se puede incluir vitamina E en el alimentos de los cerdos, la cual mejora la estabilidad de la grasa y lospigmentos en las rebanadas de jamón fresco y las chuletas de cerdo

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(271). La empresa Prairie Orchard Farms ha introducido este tipo dedieta en el mercado, a través de su programa Just PorkTM, el cual incluyelinaza y vitamina E en el alimento balanceado para cerdos (272).

Pescado

El crecimiento de la acuacultura refleja una demanda creciente depescado por parte de los consumidores, la cual ya no puede ser cubiertapor la mermada producción de pescados de agua salada y dulce. Unaindustria de acuacultura exitosa requiere del suministro constante de alimento con un alto contenido de proteínas y aceites como la linaza(273). Por ejemplo, la trucha del ártico y la trucha arcoiris se desarrollanbien con una dieta semi-purificada con contenido de aceite de linaza enfrío en lugar de aceite de pescado ó harinas de pescado. Más aún, loanterior incrementa el AAL en la piel del pescado (274). Actualmente, elCentro de Investigación de Acuacultura de las Praderas de laUniversidad de Saskatchewan, investiga los beneficios del uso de suplementos alimenticios a base de linaza descascarillada con un altocontenido de aceite y proteína, para alimentación de salmones, truchas,camarones, carpas, anguilas y bagre (275).

Marco Regulatorio de la Linaza como unIngrediente Alimenticio para los Humanos

La linaza se consume en todo el mundo, y cada país tiene sus propiasregulaciones que norman el uso de la linaza en los alimentos. Los gobiernos de Canadá y EE.UU. regulan la linaza como un ingredientealimenticio debido al uso que se le ha dado este producto en su alimentación durante varias décadas (276).

Canadá

En Canadá, la linaza está regulada como un alimento y no como unaditivo alimenticio. Actualmente no existe una regulación que limite elnivel de linaza en los alimentos; no obstante, la División de Protección ala Salud del Ministerio de Salud de Canadá, ha establecido una normapara el uso de linaza en alimentos, la cual indica que no hay objeciónalguna en utilizar linaza en un nivel del 8% ó menor respecto al peso,en lo que se refiere a productos de panadería ó de 4% en cereales.Dicha División reconoce que la linaza se ha convertido en una popularfuente de ácidos grasos omega-3 y por lo tanto, su uso en alimentos se

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ha incrementado. Asimismo, la División tiene conocimiento de quealgunos alimentos contienen linaza en un nivel del 12% y no ha recibidoreportes de reacciones adversas. En un estudio (40), varios hombresconsumieron panques con un contenido mucho mayor de linaza (50 g/día) por cuatro semanas, sin aparentes consecuencias adversas.Debido a la falta de estudios científicos en esta materia, no es posibleconcluir si el consumo de linaza en niveles más altos que los recomendados anteriormente, podría representar algún riesgo para la salud (277).

Estados Unidos

En los EE.UU., se puede agregar legalmente una sustancia a los alimentos, si es un aditivo alimenticio aprobado para dicho uso, ó biensi la sustancia es generalmente reconocida como segura (GRCS). Unasustancia puede ser GRCS a través de un proceso de regulación formal ó puede ser GRCS de manera informal a través de la comprobación desu uso seguro a lo largo del tiempo, fuera de los EE.UU. Bajo las regulaciones actuales, no se ha presentado ninguna petición ante laAdministración de Alimentos y Drogas de EE.UU. (FDA) para reconocera la linaza como aditivo alimenticio, ni tampoco se ha llevado a cabouna revisión formal del estatus GRCS para la linaza entera ó molida.Básicamente, el estatus GRCS de la linaza ha sido declarado por los productores de alimentos (278). La FDA ha indicado que no tiene obje-ción alguna en que se utilice linaza en alimentos hasta un nivel del 12% (279). Asimismo, la FDA ha indicado que el aceite solin refinado esGRCS bajo las condiciones de uso propuestas por la Unión deProductores de Granos, la cual actualmente opera bajo el nombre deAgricore United (280).

Etiquetado de los Acidos Grasos Omega-3El etiquetado de alimentos y productos alimenticios está regulado en

Canadá por el Ministerio de Salud y la Agencia Canadiense deInspección de Alimentos, mientras que en Estados Unidos está reguladopor el Servicio de Inspección de la Inocuidad de los Alimentos y laAdministración de Alimentos y Drogas. Las etiquetas de los alimentosproporcionan información sobre la composición de los alimentos, y en

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algunos casos, sobre los beneficios nutricionales ó para la salud del alimento ó sus nutrientes (246). En ambos países, el contenido nutricional en la etiqueta es obligatorio para la mayoría de los productos, excepto frutas y vegetales frescos y alimentos que se vendena granel en las tiendas de autoservicio. Por lo tanto, la linaza que sevende a granel directamente a los consumidores no requiere mostrar elcontenido nutricional en su etiqueta, mientras que la linaza y el aceitede linaza que se agrega a un producto alimenticio, debe estar incluidaen la lista de ingredientes y su contenido nutricional se debe declarar enla etiqueta del alimento (287,281,282). En Canadá, los fabricantes de alimentos pueden declarar el contenido de ácido graso omega-3 en susproductos alimenticios. Por ejemplo, la etiqueta de un alimento con contenido de linaza puede indicar la cantidad de AAL del producto (por ej. 0.5 g de AAL) por porción (283). Los fabricantes de alimento enlos Estados Unidos también pueden hacer declaraciones en la etiqueta sobre nutrientes para los que no existe un valor diario establecido (como los ácidos grasos omega-3), siempre y cuando ladeclaración especifique solamente la cantidad de nutriente por porción(por ejemplo, “0.8 gramos de ácidos grasos omega-3”) y no indique que el producto alimenticio contiene mucho ó poco de dicho nutriente (284).

El aceite de linaza, la linaza entera y la linaza molida puede seretiquetada como “orgánica” siempre y cuando se respeten las

regulaciones emitidas bajo la Norma Nacional para Agricultura Orgánicade Canadá (285) ó por el Departamento de Agricultura de los EstadosUnidos (286). Las declaraciones sobre los beneficios para la salud de losácidos grasos omega-3, no son permitidas en los productos alimenticiosde ambos países (282,287); sin embargo, una declaración calificadasobre los ácidos grasos omega-3 (específicamente para el ácido eicosapentanoico (AEP) y el ácido docosahexanoico (ADH), pero nopara el AAL), si se permite en los suplementos alimenticios que se comercializan en Estados Unidos (288).