7/25/2019 La Papa Rellena y Huacaina
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COCINA LIMEA (TRADICIONAL)
LA PAPA RELLENA
"La papa, es la ms humilde y sin duda la ms importante de las
conquistashumanas en el dominio de la alimentacin""Xavier
Domingo.
...No hay nada en el mundo ms peruano que la papa... base y
cimiento de laperuanidad, desde antes del Incario." !irma en sus
crnicas el orregidor#e$%a.
La domesticacin de la papa en el &er' se remonta a ocho mil
a(os. )u cultivo
se e*tendi por costa, sierra y selva y se convirti en uno de los
principalesnutrientes de los antiguos peruanos.
Lo ms portentoso de los hombres precolombinos !ue el haber
domesticadoese !ruto, que en sus or%genes era insigni!icante,
amargo y del tama(o de unaavellana. +ue cambiando en las manos de
los campesinos, que guiados por losamautas o sabios del reino lleg
a tener ms de mil variedades.
La papa es un producto sin el cual no habr%a sido posible la
vida de lanumerosa poblacin en los ndes.
uenta la leyenda que los auquillos o esp%ritus protectores,
vigilan las chacrasde papas y en gratitud los agricultores de$an
sus pagos u o!rendas una ve ala(o.
La papa en la actualidad se consume en todo el mundo, es
cultivada en -/pa%ses con una produccin anual de alrededor de //
millones de toneladasm0tricas, seg'n la +1.
Los principales platos que en la actualidad hacemos con papa son
los mspopulares en nuestra ocina2 &apas rellenas, &apas a
la huanca%na, &apaschunias, hu(o cola, &ur0, &apas
!ritas, roquetas, $iacos, Locros, entre
muchos.
La &apa 3ellena tiene in!luencia espa(ola a partir de la
antiqu%sima empanada,que es !uente de inspiracin para muchos
pota$es con relleno o $igote.
CHEF INSTRUCTOR LIC. FERNANDO NAVARRO ORTIZ
7/25/2019 La Papa Rellena y Huacaina
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COCINA LIMEA (TRADICIONAL)
PAPA A LA HUANCAINA
La &apa a la huanca%na es un plato t%pico de la cocina del
&er' que consta deuna salsa hecha moliendo o licuando a$%
amarillo con leche, aceite y queso!resco o requesn que se sirve
generalmente sobre papa sancochada. 1traspreparaciones de la salsa
incluyen $ugo de limn, a$os y cebolla. 4ayvariaciones con otros
tipos de a$% como el rocoto.
5n su presentacin clsica se acompa(a de huevos duros, un par de
aceitunasnegras y se presenta sobre ho$as de lechuga. La )alsa
4uanca%na se utiliahoy en otras combinaciones. 5s habitual servirla
como salsa para pasta, y seemplea tambi0n como salsa acompa(ante de
otras comidas como el
)ancochado.
6na historia acerca del origen del nombre es que lo debe a la
regin peruanade 4uancayo, porque el creador de este plato, compraba
los ingredientes,sobre todo papa en la ciudad de 4uancayo en el
valle del r%o #antaro y porhomena$ear a esta regin lo nomin como
"&apa a la 4uanca%na".
5l valle del #antaro, es !amoso por su alta produccin de papas,
no slo enrendimiento en toneladas7hectrea sino porque produce ms de
.///variedades de la misma en el valle. 1tra historia cuenta que en
la primeraestacin en Lima del tren con destino a 4uancayo, se
serv%a este plato, por lo
que se le empe a llamar "&apa a la 4uanca%na". 5stas dos
historias indicanque la procedencia del plato es lime(o.
5n cambio, 8orge )tambury en su libro "La 9ran ocina
&eruana" indica quesu procedencia es huanca%na y surge durante
la construccin del +errocarrilentral del &er' que requer%a gran
cantidad de obreros. 5l alimento de lostraba$adores eran preparados
por mu$eres huancas que sancochaban papas ylas serv%an ba(adas en
una salsa de queso meclado con rocoto y leche,adornado con huevo
duro. este plato se le llam "&apas a la 4uanca%na". Lareceta
migr a Lima, cambiando el rocoto por a$% y el batan por la
licuadora.
CHEF INSTRUCTOR LIC. FERNANDO NAVARRO ORTIZ
