LA QUIMICA DEL COLOR EN LOS ALIMENTOS

1. INTRODUCCINSi la comida no tiene buen aspecto no sabe bien. Esto es cierto hasta el punto de que hay bastantes alimentos naturales considerados exquisitos por algunos y que otros no pueden comer slo por su aspecto particular. Esto ocurre por ejemplo con los caracoles, las angulas, las ostras o los callos, sin que tengamos que recurrir a ejemplos de otras civilizaciones.Es curioso observar la influencia del color sobre el sabor, habiendo mucha gente que confunde el sabor de un vino tinto con el de un blanco si no lo ve antes, o que es incapaz de decir qu eslo que est comiendo si lo hace a ciegas.Debido a la importancia del aspecto de los alimentos es por lo que los colorantes alimentarios tienen un papel tan relevante entre los aditivos alimentarios. Muchas veces se emplean para resaltar el color natural de los alimentos y otras para devolver el color perdido en las manipulaciones para su conservacin. Esto ltimo es lo que ocurre por ejemplo con las conservas de fresa y de guisantes que sin los colorantes resultaran de un feo y poco apetitoso color marrn.

2. LOS COLORANTES ADITIVOS MODERNOS?Los aditivos constan en la letra pequea de las etiquetas de los alimentos industriales y en conserva. Con estas sustancias, el fabricante pretende garantizar una calidad perdurable: sirven para la conservacin, el aspecto atractivo, el aroma y el sabor de los alimentos.Sin embargo, no debe pensarse que la adicin de estos compuestos es una prctica moderna, de hecho, los primeros aditivos que se utilizaron fueron los conservantes (en los desiertos de Asia central ya se utilizaba la salazn hace 7000 aos) y los colorantes, sobre los que versa el presente trabajo.La coloracin de los alimentos ya se practicaba en tiempos de los romanos y de los egipcios.En la Edad Media, con el fin de remediar la monotona de su alimentacin, la gente aada colorantes naturales como el ocre, los extractos de acelgas, de zanahorias o de hierbas.A principios del siglo XIX, con la creciente evolucin de la Qumica, los alimentos eran coloreados con cromato de plomo, sulfito de mercurio, arseniato de cobre o brea de hulla. Muchos de stos fueron prohibidos en 1887 con la primera ley de los colorantes, habindose constatado sus efectos txicos.Ms tarde, en la segunda mitad del siglo XIX, fueron descubiertos los colorantes azoicos de tintes luminosos, que en un principio fueron utilizados para la coloracin de los productos textiles y que, posteriormente, se introdujeron en los alimentos. De esta manera se consegua que tuvieran un aspecto ms apetecible, lo que a su vez tambin permita poner a la venta productos en perfecto estado as como pasados, ya que el comprador poda ser engaado sobre el estado de los productos.

2. LEGISLACIN ACTUALActualmente los colorantes son el grupo de aditivos en el que mayores diferencias se encuentran en las legislaciones entre distintos pases. En algunos, como los pases nrdicos, prcticamente no pueden utilizarse, mientras que en el Reino Unido se utilizan algunos que no estn autorizados en casi ningn otro pas de la Unin Europea. Tambin existen diferencias notables entre los colorantes autorizados en Estados Unidos y en la Unin Europea, lo que dificulta ocasionalmente el comercio internacional de algunos alimentos elaborados.Hay que recordar que para que se pueda utilizar un colorante alimentario (o cualquier aditivo) en la Unin Europea en un alimento, primero debe figurar en la lista de los autorizados en general, y segundo, debe estar autorizado para ese producto concreto.De los colorantes permitidos hoy en da la mayor parte pertenecen al grupo de las vitaminas, las provitaminas y sustancias naturales como la clorofila, los carotenos y el rojo de remolacha. Su inocuidad es indiscutible y as por ejemplo, el beta-caroteno y la riboflavina pueden aadirse a los alimentos sin necesidad de declararlos. Asimismo, el caramelo sinttico est tambin, por lo general, permitido sin restricciones para muchos alimentos.2.1. QU ES EL VALOR I.D.A.?En este punto sobre legislacin debemos mencionar el valor I.D.A., que corresponde a las siglas ingesta diaria aceptable. Mediante este valor se indica la dosis diaria tolerable de una determinada sustancia, es decir, la cantidad que una persona puede tomar diariamente durante toda su vida sin que ello le suponga un perjuicio para su salud. Esta cantidad se expresa en mg por cada kg de peso corporal y da.No obstante, debe tenerse en cuenta que la I.D.A. no es siempre vlida para los bebs porque su mecanismo de desintoxicacin es ms dbil. Por esto existe una legislacin especfica muy severa para los alimentos de los lactantes.La I.D.A. es una nocin que evoluciona y que puede ser revisada y corregida en funcin de nuevos descubrimientos y experimentos cientficos. Este parmetro es establecido por los Comits de expertos europeos y mundiales y puede variar ligeramente de un Comit a otro.2.2. LOS NMEROS ECon el fin de permitir la libre circulacin de los alimentos de un pas a otro, la Unin Europea le ha asignado a los aditivos un nmero de 3 a 4 cifras precedido de la letra E (de Europa) que permite identificarlos, conocer su funcin y su denominacin qumica.Como ingredientes de un producto alimenticio, los aditivos deben figurar obligatoriamente en la etiqueta del envase.El primer nmero indica el papel principal de cada aditivo:E1-colorantesE2-conservantesE3-antioxidantesE4-emulgentes, estabilizantes, espesantes y gelificantesE5-agentes antiaglomerantes, cidos, bases y salesE620 a E635-potenciadores del saborE901 a E904-agentes de recubrimientoE950 a E967-edulcorantesLos nmeros E permiten, al sustituir las palabras por las cifras, mencionar los aditivos de manera ms concisa en los embalajes de dimensiones reducidas as como facilitar su identificacin independientemente de la lengua utilizada en la etiqueta.QUMICA DE LOS COLORANTESComo ya se ha indicado, un colorante es una sustancia utilizada como aditivo en un alimento para recuperar su color, perdido tras un procesado industrial, para acentuar el color original o para dotarle de un color ms atractivo.Los colorantes pueden ser naturales, si son extrados de una sustancia vegetal, animal o mineral, o sintticos, si son productos modificados qumica o fsicamente.

Entre los colorantes naturales se distinguen los hidrosolubles, solubles en agua, los liposolubles o solubles en la grasa, y los minerales.