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Métodos de Conservación por remoción de calor: La refrigeración Integrantes : Stefany Lorena Osorio Aguirre William Andrés Rodríguez Molina. Nicolás Pedreros Hernández.

La refrigeración

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Page 1: La refrigeración

Métodos de Conservación por remoción de calor:

La refrigeración

Integrantes :

Stefany Lorena Osorio Aguirre

William Andrés Rodríguez Molina.

Nicolás Pedreros Hernández.

Page 2: La refrigeración

La refrigeración:

Proceso que implica reducción de calor .

Mantiene el alimento por debajo de la temperatura

de multiplicación bacteriana.

Somete al alimento a bajas temperaturas sin llegar

a la congelación.

Permite conservar los alimentos durante un tiempo

relativamente corto (días-semanas).

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Page 4: La refrigeración

Características :

Es un método de conservación utilizado en

la industria de alimentos

Se utiliza principalmente en alimentos de

carácter perecedero, productos procesados

y frescos, que requieren manejo adecuado

en la prolongación de su vida útil evitando el

crecimiento microbiano, asegurando su

calidad e inocuidad.

Page 5: La refrigeración

Otras aplicaciones :

Las aplicaciones de la Refrigeración son muy

numerosas, siendo una de las más comunes la

conservación de alimentos, acondicionamiento

ambiental, enfriamiento de equipos y últimamente en

los desarrollos tecnológicos de avanzada en el área

de los ordenadores

Page 6: La refrigeración

Refrigeración:

Proceso que implica reducción de calor .

Mantiene el alimento por debajo de la temperatura de

multiplicación bacteriana . Somete al alimento a bajas

temperaturas sin llegar a la congelación.

Permite conservar los alimentos durante un tiempo

relativamente corto (días-semanas)

Page 7: La refrigeración

La temperatura de refrigeración reduce

considerablemente la velocidad de crecimiento de

los microorganismos termófilos y muchos de los mesó filos, en cambio los de tipo psicotrofo

pueden multiplicarse.

(-1 C y 10 C aproximadamente)

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De acuerdo con el rango de temperaturas en el que los

microorganismos son capaces de crecer, se clasifican en

(Walker y betts, 2000):

Termófilos (mínimo :30-40 C,optimo :55-65 C)

Mesófilos(mínimo :5-10 C,optimo :30-40 C)

Psicótropos(mínimo :<0-5 C,optimo :20-30 C)

Psicrofilos (mínimo :<0-5 C,optimo :12-18 C)

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Page 10: La refrigeración

Factores que afectan a la vida útil de un alimento refrigerado

1. Tipo de alimento

2. Condiciones de refrigeración después de la cosecha o

sacrificio, transporte

Almacenamiento, venta y distribución

3. Higiene del alimento

4. Procesado del alimento (intensidad y tipo de proceso)

5. Permeabilidad del envase

Page 11: La refrigeración

FACTORES A CONSIDERAR EN LA REFRIGERACIÓN

La humedad relativa es otro factor ,ya que si el ambiente es

muy seco se producirá paso de humedad desde el alimento al

medio, con el consiguiente descenso de peso por parte del

alimento.

La luz influye en la oxidación, principalmente de las grasa , la

composición de la atmósfera influye en la vida útil de los

alimentos. Si aumentamos la concentración en CO2

retrasamos el periodo de maduración. En cambio, si

aumentamos el contenido en oxígeno aceleramos la

maduración.

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En general : Factores que afectan a la calidad del

alimento durante el almacenamiento en

refrigeración

A. Temperatura

B. Humedad relativa

C. Circulación del aire

D. Luz

E. Composición de la atmósfera

Page 13: La refrigeración

Clasificación a partir de la temperatura de

almacenamiento de alimentos (Hendley, 1985):

De menos 1 C a 1 C

De 0 C a 5 C

De 0 C a 8 C

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Proceso de Pre- enfriamiento

Es el proceso mediante el cual se reduce

rápidamente la temperatura del producto

recién cosechado y previo a su

procesamiento industrial, almacenamiento o

transporte refrigerado.

En las operaciones comerciales se reduce

la temperatura hasta cuando el producto

ha perdido 7/8vo de la diferencia de las

temperaturas de campo y la deseada.

Page 15: La refrigeración

Normalmente se deja que el 1/8vo restante lo pierda durante el almacenamiento o transporte.

T Final =

T Inicial producto - [7 x (T Inicial producto –T Refrigerante)]/8

T Final =

30º - [7 x (30º - 10º)]/8 = 12.5ºC

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Cada sistema de pre enfriamiento tiene sus

ventajas y desventajas, y se pueden agrupar de

la siguiente manera:

• Por aire frío:

En cámara

Por aire forzado

• Por agua fría:

Hidroenfriado

• Por contacto con hielo

• Por la evaporación del agua superficial:

Evaporativo

Por vacío

Page 17: La refrigeración

Por aire frío

En cámara

Probablemente el método más común, en

donde el producto es expuesto al aire frío

en el interior de una cámara refrigerada.

Por aire forzado

Es una modificación del sistema anterior en

donde el aire es forzado a pasar a través del

producto envasado, mediante la creación de un

gradiente de presión entre ambos lados del

mismo.

Por agua fría

Hidroenfriado

En este caso el agua es el medio refrigerante y

por su mayor capacidad para extraer el

calor, hace que sea un método mucho más

rápido que el enfriado por aire.

Page 18: La refrigeración

Por contacto con hielo

Por contacto con hielo:

Probablemente uno de los sistemas más

antiguos para disminuir la temperatura de

campo. La forma más frecuente es una

cobertura de hielo antes de cerrar el envase.

Por la evaporación del agua superficial

Evaporatívo

Es uno de los métodos más simples de pre enfriado y

consiste en forzar la circulación de aire seco a través

del producto que es mantenido húmedo.

Por vacío

Es el más rápido de todos los sistemas de

enfriamiento y basado en el mismo principio que el

anterior, esto es, la captura de calor por un líquido

que se evapora a muy baja presión.

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Frutas y verduras :

Page 20: La refrigeración

Productos cárnicos :

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Page 22: La refrigeración

Maquinaria utilizada:

Sistemas de

refrigeración

mecánicos: Estos

sistemas son de

circuito cerrado

constan de cuatro

elementos

principales que son:

el evaporador, el

condensador, el

compresor, y la

válvula de

expansión.

Page 23: La refrigeración

Enfriamiento criogénico: un compuesto criogénico es un

refrigerante que cambia de fase absorbiendo calor latente del

alimento con el que entra en contacto. Son compuestos

criogénicos: el dióxido de carbono, sólido o líquido, y el

nitrógeno líquido.

Otros métodos de enfriamiento: algunos alimentos de gran

superficie se enfrían a vacío, para ello una vez lavados, se

colocan en una gran cámara mantenía a una presión

reducida hasta 0,5 kPa. La vaporización de agua que el vacío

facilita, provoca su enfriamiento.

Page 24: La refrigeración

1. Pre tratamiento.

2. Enfriamiento

3. Almacenamiento

4. Transporte refrigerado,

5. Almacenamiento en punto de venta

6. Refrigeración doméstica

Page 25: La refrigeración

Almacenamiento en refrigeración:

Una vez que el producto ha sido refrigerado, debe mantener

su temperatura durante su almacenamiento. Los almacenes

se enfrían normalmente mediante la circulación de aire frío

producido mediante unidades de refrigeración mecánicas. Los

alimentos se almacenan informa de pallets, o en el caso de

canales de carne, colgadas de ganchos.

Page 26: La refrigeración

La nevera, que tenemos en

nuestras cocinas es una

máquina frigorífica que actúa

mediante la compresión de un

gas de bajo punto de

evaporación. El objeto de esta

máquina frigorífica es

transportar el calor desde su

interior hasta el espacio

exterior, con el fin de mantener

fríos los alimentos que

conservamos dentro.

Page 27: La refrigeración
Page 28: La refrigeración

Efecto en los alimentos

Reacciones química :Aunque en menor proporción

que el almacenamiento a temperatura ambiente, las

reacciones químicas de oxidación de lípidos

(especialmente en carnes, aves, lácteos y pescado)

pardea miento de Maillard son de mayor peso en

productos refrigerados.

Page 29: La refrigeración

Reacciones bioquímica: Las enzimas, endógenas o

exógenas pueden producir reacciones indeseables

de pardea miento, glicólisis, proteólisis y lipólisis. El

pardea miento enzimático es particularmente

importante en las frutas y vegetales; se disminuye

con el uso de inhibidores (como sulfitos y ácidos

cítrico o ascórbico), y empaque al vacío.

Page 30: La refrigeración

Procesos Físicos: La migración de componentes

hacia o desde el alimento deteriora la calidad. El

ejemplo más importante es el del agua que puede

perderse o tomarse del medio ambiente o migrar

desde una partea otra de la estructura de un

alimento como ocurre con la migración de agua

desde la salsa de tomate hacia la corteza de la pizza

en su almacenamiento refrigerado. Los problemas

de migración generalmente se solucionan con un

empaque apropiado

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Diferencia entre refrigeración y congelación :

Page 32: La refrigeración

Daño en los alimentos por frio (inadecuada refrigeración):

Un inadecuado manejo de las bajas temperaturas, conduce a un

acelerado deterioro de la calidad.

El congelamiento produce la formación de cristales de hielo que

destruyen los tejidos vegetales con síntomas que se manifiestan una

vez que son descongelados como una pérdida de

turgencia, presencia de exudados y la desorganización general de

los tejidos.

Page 33: La refrigeración

Desde el punto de vista fisiológico, el daño por frío es el

resultado de un desequilibrio acumulativo en el metabolismo

celular pero que es reversible en la primer fase.

Una breve elevación de la temperatura restituye la condición

inicial si no se ha acumulado lo suficiente como para

provocar daños permanentes.

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Alimentos sensibles al frío.

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Carnes:

Pérdida de agua, que conlleva a la pérdida

porcentual de peso.

Cambio en el color de las carnes (en especial

carnes rojas).

Maduración se produce por procesos

químicos, en este proceso se evidencia un

cambio en la textura, el sabor, el olor lo que

facilita su cocción

Inactivación de la reproducción microbiana: por

medio de la aplicación del frío la mayoría de

microorganismos presentes en las carnes.

Solidificación de las grasas y aceites.

Aumento de la concentración de CO2 (vida útil

de hasta 11 días).

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Pescados

Aumenta la concentración de

CO2.

• Disminuye el pH: Aumentan las

pérdidas por goteo.

Se reduce el tamaño y peso del

pescado por las pérdidas

experimentadas.

Cambios en características

organolépticas de los pescados

(textura, olor, sabor).

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Frutas y Vegetales.

Maduración incompleta en algunas frutas y vegetales, se evidencia

frecuentemente en la papaya, mango, melón y nectarina; en vegetales

como el tomate.

Insuficiencia o pérdida de sabor y aroma en frutas como

bananos, piña, papaya, melón, sandía y pera.

Depresiones en la piel o picado en las frutas y verduras, en especial las

provenientes de climas tropicales.

Pardeamientos superficiales e internos (enzimático, taninos), evidente en

los bananos, frutas de hueso, cítricos, aguacate, piña, peras y manzanas.

Page 38: La refrigeración

Infiltración de agua en los espacios

intercelulares.

Pardeamiento de las membranas

carpelares o membranosis.

Debilitamiento de la resistencia a

daños mecánicos y al ataque

microbiano en general.

Pérdidas de vitaminas hidrosolubles

en especial la vitamina C en frutas y

verduras.

Page 39: La refrigeración

Huevo

Suelen darse pérdidas de moléculas de agua

y de dióxido de carbono.

Las pérdidas de moléculas de CO2, que

tienen lugar a través de los poros de la

cascara, dan lugar a una reducción de la

acidez de la clara y su correspondiente

incremento de los valores de pH. Este

aumento del pH da origen a dos efectos

indeseables.

Page 40: La refrigeración

Cambios en la estructura de la clara, que suele presentar

el aspecto de envejecida.

Aumenta la susceptibilidad de cada pieza de huevo frente

a las infecciones bacterianas. La pérdida de agua a través

de la cáscara implica también movimientos acuosos

dentro de la estructura propia del huevo, con paso de

moléculas de agua desde la clara a la yema. Por eso los

huevos que llevan mucho tiempo almacenados presentan

yemas flácidas y acuosas.

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La refrigeración es uno de los procesos más importantes de

conservación en alimentos , que junto con otros procesos

específicos hacen funciones de tratado en productos, que

necesitan mejorar o mantener su calidad y aumentando su

vida útil.

Para un Buen Proceso de refrigeración se necesita un

proceso de salubridad aceptable y una utilización de

maquinaria especifica en los procesos diferentes que hay

entre los productos para conseguir alimentos saludables y de

buena calidad.

Page 43: La refrigeración

Muchas Gracias !