Cholga al Alicate o la Reina de Lirqun.
La idea es que se tome la molestia de pensar que se trata de
mariscos. Entonces, no como antao, deber considerar aquello de la
frescura del producto, la cadena de fro, la marea y las
disposiciones ministeriales. Antes no existan restricciones para
agarrarse de una palangana de moluscos y bivalvos, untarlos en
piscinas de cilantro, cebolla y limn para derramrselos en el
gegero. Luego, las morisquetas de placer, invitaban al trago de
blanco fro. En fin, al tiempo el tiempo y a los fuegos el fuego,
habr celebrado Cortazar.
La Cholga o Cholgua es la reina de Lirqun, all en la costa cerca
de Concepcin en la comuna de Penco. Mi viejo lo dijo una vez en la
carretera, camino de vuelta a Santiago. Las ms grandes de Chile,
deca, hay blancas y negras pero las negras son las ms sabrosas
sentenci. A mi, me pareci que hablaba de otros recuerdos. Con el
tiempo, aprend esta receta y a adular a las mujeres con analogas
naturalistas, aunque, es mejor que las linduras no entiendan las
comparaciones para evitar herir susceptibilidades. Bueno, ac la
receta y, las adulaciones a esas mujeres, quiz en la sobremesa.
La fuente es la misma: mi padre. Como buen constructor manejaba
muy mal las herramientas. Claro, el que sabe, sabe y el que no, es
jefe. Mi padre era jefe pero aprendi una maa de los maestros.
Entonces juntando la cholga, el alicate, un poco de alambre y el
amor sureo por la buena mesa, me ense que era de buen cristiano
tomar en la mano izquierda el bivalvo y con la diestra el cuchillo
filoso de desconchar. Con una presin cuidadosa, se introduce
paralelo a la lnea de juntura a la altura del montecito (lo ver
cuando se enfrente al animal, no se preocupe). Se abre la cholga
procurando no separar irremediablemente las conchas, sino que
dejndolas unidas pero abiertas. Luego, se le introduce una lmina
delgada de Longaniza de Chilln, o de otra parte del mundo pensando
en que pueda parecerse en aroma y sabor a los embutidos de esas
tierras del diablo. Se introduce tambin una lmina de cebolla, unas
lgrimas de limn y un poco de merqun solo si se considera un chileno
de lomo soleado y cuero curtido. Si no, no le pone y pasa usted a
la historia como un transente ms.
Lo importante viene ahora. Usted debe tomar el animal relleno y
cerrarlo enrollndolo apretado con alambre para obligarlo a guardar
los jugos, aromas y sabores mientras se asa en la parrilla,
acompaado del chancho costilludo o el buen vacuno.
Si va a poner la mesa fina, incluya al lado del cubierto un
alicate. La idea es que en tanto le sirvan la cholga, luego de un
trago mesurado de cabernet coja la herramienta y corte el embrollo
metlico. Descubrir que la reina de Lirqun ceder amable su carne con
los jugos terrano - marinos y sus aromas que de calientes,
requerir
mojar con un poco ms de cabernet. El pan amasado vendr remojado
en pebres frescos para acabar el festn.
Ahora, si usted es un chileno carepalo, con la risa fcil, la
talla en barbecho y se siente capaz de piropear a la vecina con una
analoga naturalista, escrrase intrpido a la parrilla, apague el
cigarrillo, dele un sorbo machote al vaso de vino, se hace de un
paito cocinero y se saca dos conchitas, una para la reina que lo
acompaa y otra para usted. Agarra concha, herramienta y le susurra
al odo: se ha comido una Cholga al Alicate, mi reina de Lirqun?
