LA TECNOLOGIA DE LA VID Y SUS DERIVADOS

LA VID Y LA UVA

La vid es una planta compuesta por unas raíces muy fuertes y profundas, con un tallo corto y unas ramas largas, denominadas sarmientos, se caracterizan por su fácil adaptación a casi cualquier tipo de clima y de terreno, facilitando esto el que se haya extendido por la mayor parte del planeta.

La uva es una fruta obtenida de la vid. Las uvas, granos de uva, vienen en racimos y son pequeñas y dulces. Se comen frescas o se utilizan para producir mosto, vino y vinagre.

Crecen agrupadas en racimos de entre 6 y 300 uvas. Pueden ser negras, moradas, amarillas, doradas, púrpura, rosadas, marrones. Como fruta seca se la llama pasa.

De la vid obtenemos la uva, y en esta se distinguen dos partes, El “escobajo” o “raspón”, que es la estructura vegetal del racimo y supone aproximadamente un 5% del peso total de la uva, y los “granos”, que son el fruto de la vid y a su vez consta de tres partes:

1. La piel u hollejo, es el envoltorio del grano y en su composición entran a formar básicamente los taninos, colorantes y sustancias aromáticas.

2. La pulpa, materia de la que se obtiene el zumo con el cual posteriormente se elabora el vino, este zumo recibe el nombre de Mosto. Está compuesto de un 80% aprox. De agua, y entre un 10 y 30% de azucares y un 5% de otras sustancias como minerales, aceites y ácidos.

3. Las pepitas, si se rompen dan un sabor astringente (entre seco y amargoso) al mosto, por eso son muy resistentes.

EL GRANO DE UVA

DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO

La vid es familia de la vitaceae, se originó en la zona ubicada entre el Mar Caspio y el Asia Menor. En el Perú las mayores zonas productoras son Ica, La Libertad, Lima, Tacna, entre otras. La vid es una planta perenne y posee un periodo vegetativo con cosechas anuales, empezando a producir a partir del tercer año de instalada.

Requiere de un clima tropical y sub-tropical, que posean temperaturas entre los 7° y 24° con una humedad relativa de 70% u 80%, desarrollándose exitosamente en suelos franco-arcillosos. Se reproduce por vía sexual (semillas) o a-sexual (estacas, acodos e injertos).

COMPOSICIÓN

Las uvas son ricas en azucares de alta calidad.

Tienen proporciones iguales de glucosa y fructuosa, lo que las hace buenas fuentes de energía.

También son ricas en Potasio y Manganeso.

Poseen también, aunque en menor concentración, Calcio, Hierro, Magnesio, Fósforo, Vitaminas A, C, B1, B6, Ácido Fólico y Fibra.

Contienen muy poca grasa y Sodio.

En las uvas abundan diversas sustancias con reconocidas propiedades beneficiosas para la salud, tales como antocianos, flavonoides y taninos, responsables del color, aroma y textura característicos de estas frutas, y de los que dependen diversas propiedades que se le atribuyen a las uvas.

VALOR NUTRICIONAL POR CADA 100 g / Energía 70 Kcal 290KJ

COMPOSICIÓN POR CADA 100 GRAMOS

DERIVADOS

* Mosto: líquido resultante del pisado o prensado de las uvas frescas, siempre que no haya comenzado su fermentación natural. Se le denominará “mosto apagado” cuando su fermentación natural haya sido impedida o detenida por cualquier procedimiento físico, como el frío, o químico, y siempre sin alcohol.

* Mosto concentrado: obtenido del mosto por procedimientos industriales, con alta graduación de azúcares sin caramelizar.

* Arrope o mostillo: producto resultante de concentrar los mostos por efecto de la aplicación de calor, donde la caramelización de azúcares quedará bien definida.

* Mistela: bebida cuya elaboración consiste en la adición de alcohol al mosto de uva sin fermentar o ligeramente fermentado, en poca cantidad para que no se produzca o se contenga la fermentación del mosto, sin adición de alguna otra sustancia.

* Vinagre: líquido resultante de la fermentación acética del vino, con un mínimo de 40 g de ácido acético cristalizable por litro, su variante más depurada y concentrada suele ser llamada aceto balsámico, se usa como aliño.

* Orujo: aguardiente obtenido de la destilación del bagazo de la uva. Popular en el noroeste de España.

* Grappa: potente destilado italiano derivado de los orjuelos y desperdicios de varias uvas. Disponible por varietal o por productor. Añejado a veces en barrica. Popular como digestivo y/o aperitivo.

* Pisco: aguardiente de uva, propio del Perú, elaboradas fundamentalmente mediante la destilación del producto de la vid. Se le suele incluir dentro de la familia o categoría del brandy.

* Singani: bebida destilada de la familia del aguardiente de uvas, elaborado en el noroeste de Argentina y sur de Bolivia.

El esquema muestra algunos de los puntos de la elaboración, almacenamiento y distribución de vinos donde se pueden utilizar gases para preservar su calidad de forma efectiva.

CALENDARIO NACIONAL DE COSECHAS

El Perú produce uva durante todo el año. Esto permite abastecer la cantidad demandada de este cultivo a nivel mundial durante el periodo de baja producción por parte de los principales exportadores y consumidores de uva, sobre todo durante el periodo diciembre – marzo, debido a que es durante esta época en donde los principales mercados mundiales carecen mayoritariamente de este producto.

RENDIMIENTO NACIONAL VS. RENDIMIENTOS MUNDIALES

Japón es el país con mayor rendimiento de uva a nivel mundial (FAO), comparándolos con los rendimientos que posee el Perú esta supera a los nuestros en 550%.

ESTADÍSTICAS DE PRODUCCIÓN

MERCADO NACIONAL

MERCADO INTERNACIONAL

PRODUCCIÓN NACIONAL DE UVA

La producción nacional de uvas ascendió a 196, 499 durante el año 2007 (lo que significa un crecimiento del 2 % con relación al año anterior), y esta encuentra concentrada en los departamentos de Ica, Lima y La Libertad (cerca del 91% de la producción nacional total).

Esto hace ver que es un cultivo principalmente desarrollado en la Costa. Ica es el departamento que posee también los mayores rendimientos a nivel nacional, siendo el promedio nacional de 14.02 TN /ha.

Los principales productores de uva a nivel mundial son Italia, Francia, y España por lo que podemos decir que su cultivo es principalmente europeo, pues estos tres países concentran la tercera parte de la producción mundial, esto a pesar de no contar con un óptimo calendario fenológico, pues sólo producen mayoritariamente uva en la segunda parte del año (junio – noviembre).

EVOLUCIÓN DE LA PRODUCCIÓN NACIONALES DE UVA

ESTADÍSTICAS DE EXPORTACIÓN

EXPORTACIONES NACIONALES

TOTAL DE EXPORTACIONES EN MILLONES DE DÓLARES

Las exportaciones nacionales mantienen una tendencia creciente, sobretodo por la oferta generada en Ica (47 %), La Libertad (23 %) y Lima (23%). Se tiene un ritmo de crecimiento sostenido producto de que se viene incrementando la demanda internacional desde 1998.

Durante los últimos 8 años, los departamentos que han mostrado mayores beneficios del comercio debido al incremento de las exportaciones son Ica y Lima.

EVOLUCION DE LAS EXPORTACIONES DE UVA

La producción nacional de uva durante el año 2007 ascendió a 196 miles de TN, siendo esta la mayor que se ha obtenido desde el año 1991.

DESTINO DE LAS EXPORTACIONES NACIONALES

EXPORTACIONES DE UVA SEGUN PAÍS DE DESTINO

PRINCIPALES EMPRESAS EXPORTADORAS DE UVA

Los principales socios comerciales son EE. UU. (24%),

Hong Kong (18%) y Holanda (13%). Nuestra participación en el mercado norteamericano ha

crecido en 3546% entre la campaña 99/00 y 06/07, 794%

en Hong Kong y 6439% en Holanda durante el mismo

periodo.

La exportación de uva crece durante los meses de diciembre a marzo, lo cual indica que la producción es altamente dependiente del desabastecimiento mundial la mercancía uva.

LAS NORMAS DE CALIDAD

NORMA DEL CODEX PARA LAS UVAS

REQUISITOS MÍNIMOS:

En todas las categorías, a reserva de las disposiciones especiales para cada categoría y las tolerancias permitidas, los racimos y los granos de uva deberán estar:

- sanos, y exentos de podredumbre o deterioro que hagan que no sean aptos para el consumo;

- limpios de cualquier materia extraña visible;

- sin plagas, y daños causados por ellas, que afecten al aspecto general del producto;

- exentos de humedad externa anormal, salvo la condensación consiguiente a su remoción de una cámara frigorífica;

- libres de cualquier olor y/o sabor extraños.

REQUISITOS DE MADUREZ

- prácticamente exentos de daños causados por bajas y/o altas temperaturas.

Además, los granos de uva deberán estar:

- enteros; bien formados; normalmente desarrollados.

Las uvas deberán estar suficientemente desarrolladas y presentar un grado de madurez satisfactorio.

Para cumplir este requisito, la fruta deberá haber alcanzado un índice refractométrico de, como mínimo, 16 °Brix.

PESO MÍNIMO DEL RACIMO:

El peso mínimo del racimo deberá ser de 75 g. Esta disposición no se aplica a los envases para porciones individuales.

Los envases deberán satisfacer las características de calidad, higiene, ventilación y resistencia necesarias para asegurar la manipulación, el transporte y la conservación apropiados de los rambutanes.

Los envases deberán estar exentos de cualquier materia y olor extraños.

MARCADO O ETIQUETADO:

Si el producto no es visible desde el exterior, cada envase deberá etiquetarse con el nombre del producto y, con el de la variedad.

Nombre y dirección del exportador, envasador y/o expedidor. Código de identificación.

País de origen o, cuando corresponda, países de origen y, nombre del lugar, distrito o región de producción.

LAS ETIQUETAS

PROCESO DE ELABORACIÓN DEL VINO TINTO

PROCESO DE ELABORACIÓN DE VINOS ROSADOS

ARREGLADO POR TU HERMANITA WENDY