8/12/2019 LA TORREFACCIN DEL CAF

1/4

LA TORREFACCIN DEL CAF

Miguel F. Monroig Ingls

La torrefaccin es la operacin en la cual son formados, bajo la accin del calor,los principios aromticos que no existen previamente, en su mayora, en lasemilla del caf. Consiste en calentar los granos a una temperatura queprovoque modificaciones qumicas, fsicas y fsico-qumicas que hace que destos se pueda obtener una infusin cuyas cualidades sean satisfactorias.En este proceso el calor tiene que ser aplicado rpida y uniformementemanteniendo los granos en movimiento. Si las temperaturas son muy altas el cafse quema o queda chamuscao. Con insuficiente calor no se tuesta opiroliza. Ambas condiciones producen mala palatabilidad a la bebida. Si los

granos no se agitan continuamente no hay uniformidad en el tueste y se puedenquemar.Sucesin de operaciones en la torrefaccin

AlmacenamientoLimpiezaPesadoMezclasTorrefaccinEnfriadoMolidoPesadoEmpacado

Operaciones preliminares al tostadoLimpiezaEsta incluye el eliminar materias extraas mezcladas con los granos comofragmentos de cscara o pergamino, piedras, polvo, clavos, etc. La misma puedeefectuarse mediante el desempolvado, despedrado y con la separacin magnticade metales. Existen equipos para estos propsitos tales como: separadoresneumticos, tmices vibrantes (zarandas) e imanes.

Transporte

8/12/2019 LA TORREFACCIN DEL CAF

2/4

Para elevar el caf a los silos de almacenamiento temporero pueden usarseelevadores (de canjilones, cascada, helicoidal (sinfin), correderas o conductosneumticos de alta presin.

Mezclas de cafLas mezclas de cafe pueden hacerse antes o despus del tueste. Estas serealizan con mezcladores mecnicos. Se considera que las calidades superioresle imparten a las inferiores su aroma mejorando la calidad del conjunto de lamezcla.

Cambios que ocurren en el caf a distintos grados de calor durante eltostado.

Temperatura Cambio100 C (212 F) Coloracin verde a amarilla, olor a pan tostado ydesprendimiento de vapor de agua.

120-130 C (248-266 F) Coloracin castao que pasa de pardo claro a oscuro.

150 C (302 F) Despide olor a semillas tostadas sin apreciarse el aromacaracterstico.

180 C (356 F)El aroma caracterstico del caf comienza a desarrollarse.Desprendimiento de CO y CO2. Los gases de combustinaparecen en volutas color blanco azuladas. Los granosadquieren una coloracin color marrn y el volumenaumenta.

180-270 C (356-518 F) El aroma es ms abundante y el color ms oscuro. Hay unaumento mayor en volumen, los granos crepitan ypresentan una exudacin brillante en la superficie.

270 C (518 F) El desprendimiento del humo aumenta, los granos seennegrecen y pierden el brillo; el volumen deja deaumentar.

8/12/2019 LA TORREFACCIN DEL CAF

3/4

300 C (572 F) Granos negros y desmenuzables bajo ligera presin,desaparece el aroma por completo. El caf se carboniza.

Zona de torrefaccin185-240 C (365-464 F)210-230 C (410-446 F) - zona ptimaDuracin de la torrefaccinDe 12 a 15 minutos a 210-230

C (410-446

F)

Algunas tostadoras de flujo continuo pueden tostar el caf en 5 minutos y otras detorrefaccin lenta tardan hasta 25 minutos.Reacciones principales de la torrefaccin

DeshidratacinHidrlisisDesmlisisCatlisis

Modificaciones a los granos de caf durante el tostadoDurante el tostado de los granos ocurren una serie de modificaciones fsicas ymecnicas. Algunas de stas son las siguientes:

Prdida de pesoAumento en volumenCambios en la coloracin de los granosTextura interna del granoResistencia a la presin

Prdida de pesoOcurre por la evaporacin de agua, reduccin por calor de los

carbohidratos y eliminacin de la pelcula plateada.Esta prdida puede ser de un 13 a un 20% del peso del caf oro.

8/12/2019 LA TORREFACCIN DEL CAF

4/4

A mayor grado de tueste mayor la prdida.Aumento en volumenColor de los granos

Correlativo al tipo de cafDepende de la intensidad y duracin de la torrefaccin.

Los cafs tostados a baja temperatura no tienen un color muy acentuado. En estoscasos el gusto de los consumidores se impone.

La fase de enfriamiento puede provocar modificacionesen el color.

El caf est ms tostado mientras menor es la diferencia entre el color de la superficie y su interior.

Textura internaLos cambios son provocados por la expansin de

gases.Pueden aparecer grietas o fisuras en los granos.

Resistencia a la presinEs la correlacin directa entre el aumento en volumen y

la baja en resistencia a la presin.La cada de resistencia del grano es marcada entre

170-180C en cafs tipo arabigo. Ms all de estas temperaturas hay poca

variacin.Este aspecto es importante para los fines de molido delgrano.