LABORATORIO DE TECNOLOGA DE ALIMENTOS

TABLA DE CONTENIDO1.OBJETIVOS DEL LABORATORIO11.1.Objetivo General11.2.Objetivos especficos12.CARACTERSTICAS DE LA MATERIA PRIMA E INSUMOS12.1.DURAZNO12.2.UVA22.3.MANGO22.4.FRUTILLA32.5.AZCAR32.6.CIDO ASCRBICO42.7.CIDO CTRICO42.8.ACIDO TARTRICO42.9.ESENCIA COLORANTE VEGETAL42.10.ESENCIA53.CURSO GRAMA SINPTICO DEL PROCESO64.CALCULO DEL COSTO UNITARIO DEL PRODUCTO Y COMPARACIN DEL MERCADO75.ANLISIS ORGANOLPTICO DEL PRODUCTO86.DIAGRAMA BPM07.CONCLUSIONES1

FRUTAS EN ALMBARLABORATORIO #11. OBJETIVOS DEL LABORATORIO 1.1. Objetivo General Elaboracin de frutas al almbar de frutas 1.2. Objetivos especficos Obtener el anlisis organolptico del producto final Obtener conocimiento del proceso de produccin Cuantificar costos del producto 2. CARACTERSTICAS DE LA MATERIA PRIMA E INSUMOS En la elaboracin de frutas al almbar tenemos 4 especias de fruta como ser: UVA, DURAZNO, MANGO Y FRUTILLA. Adems los insumos son los siguientes: Agua 1700 ml para cada fruta Azcar 50% en este casi 1000 gr de agua a emplear por cada fruta cucharilla de cido ascrbico para cada fruta cido ctrico en una proporcin 1% para cada fruta Colorante de frutilla, mango, durazno y uva 5 ml Esencia de frutilla, mango, durazno y uva 5 ml2.1. DURAZNOEn Bolivia, el durazno est entre las seis especies frutales ms importantes del pas junto al banano, la naranja, la mandarina, la pia y la uva. Su volumen de produccin es de 38.131 toneladas mtricas (MT). El periodo de cosecha del durazno se encuentra entre los meses de enero y abril. El consumo se realiza normalmente en su forma natural, aunque tambin se lo procesa para la elaboracin de mermeladas, dulces, jugos y moko chinchi (duraznos deshidratados). El durazno fresco es una de las principales frutas de la canasta familiar. La oferta no slo proviene de los seis departamentos productores, sino que se importan de Argentina (10%) y Chile (90%).2.2. UVALas uvas, granos de uva, vienen en racimos y son pequeas y dulces. Se comen frescas o se utilizan para producir agraz, mosto, vino y vinagre.En Bolivia Tarija y Chuquisaca son los mayores productores de uva en el pas, de la produccin total de uva del departamento de Tarija un 15% de la produccin corresponde a la uva negra varietal y el resto a la uva blanca moscatel y moscatel de Alejandra. El sector vitivincola es muy importante para la regin dado que emplea en forma directa a ms de 20 mil personas y ms de 3.500 familias dependen del sector por cuanto trabajan y su principal medio de subsistencia es la produccin de la vid en todo el valle central tarijeo.2.3. MANGO El mango es una fruta de la Zona Intertropical de pulpa carnosa y dulce. Destaca entre sus principales caractersticas su buen sabor.Dicha pulpa puede ser o no fibrosa, siendo la variedad llamada "mango de hilacha" la que mayor cantidad de fibra contiene. Es una fruta normalmente de color verde en un principio, y amarillo, naranja e incluso rojo-granate cuando est madura, de sabor medianamente cido cuando no ha madurado completamente.2.4. FRUTILLALafrutillaes la ms comn variedad deFragariacultivada mundialmente. En que la parte carnosa no se deriva del ovario de la planta (aquenios), y s delhipantioque sostiene los ovarios.Existe una gran cantidad de produccin de frutilla en Bolivia principalmente en Comarapa Bolivia como tambin los derivados de esta fruta como: las mermeladas, vinos, licores y pasas.2.5. AZCARSe denomina azcar a la sacarosa, cuya frmula qumica es C12H22O11, tambin llamada azcar comn o azcar de mesa. La sacarosa es undisacridoformado por una molcula deglucosa y una de fructosa, que se obtiene principalmente de la caa de azcaro de laremolacha.El jefe de la Unidad de Monetizacin y Comercio Exterior de Insumos Bolivia, Fernando Pearrieta, indic que en 2012 la entidad vendi 73 mil quintales (qq) de azcar de 50 kilos, un 84% menos de lo que se expendi en 2011 (458.800 qq)2.6. CIDO ASCRBICOElcido ascrbicoes un cristalincoloroeinodoro, slidosolubleen agua con unsabor cido. Es uncido orgnico, con propiedadesantioxidantesproveniente delazcar. Frmula: C6H8O6.2.7. CIDO CTRICOElcido ctricoes uncido orgnicotricarboxlicoque est presente en la mayora de lasfrutas, sobre todo enctricoscomo ellimny lanaranja. Su frmula qumica es C6H8O7.Es un buen conservante yantioxidantenatural que se aade industrialmente comoaditivoen el envasado de muchos alimentoscomo las conservas de vegetales enlatadas.2.8. ACIDO TARTRICOEl cido tartrico es un acidificante y conservante natural (E-334). En la industria enolgica puede usarse como corrector de la acidez del vino. Se utiliza a escala industrial, en la preparacin de bebidas efervescentes como gaseosas.El cido tartrico se usa como condimento para la comida, donde se conoce como cremor trtaro. Se utiliza en diversas recetas, especialmente en repostera y confitera para aumentar el volumen de masas. Frmula molecular C4H6O6.2.9. ESENCIA COLORANTE VEGETALLoscolorantes alimentariosson un tipo deaditivos alimentariosque proporcionancolora losalimentos(en su mayora bebidas), si estn presentes en los alimentos se considerannaturalesy si por el contrario se aaden a los alimentos durante su pre procesado mediante la intervencin humana se denominanartificiales. Suelen causar su efecto colorante en los alimentos ya en pequeas cantidades (apenas concentraciones de centenas deppm). En la actualidad la industria alimentaria emplea los colorantes alimentarios con el objeto de modificar las preferencias del consumidor.Las variaciones de color a lo largo del ao y los efectos del procesado y almacenaje hacen a menudo comercialmente ventajoso el mantenimiento del color esperado o preferido por los consumidores. Algunas de las principales razones son: Compensar la prdida de color debida a la luz, el aire, los cambios de temperatura, la humedad y las condiciones de almacenaje. Enmascarar las variaciones naturales del color. Mejorar los colores presentes naturalmente. Dar identidad a los alimentos. Proteger los sabores y vitaminas del dao ocasionado por la luz. Decoracin, especialmente de pasteles y golosinas.2.10. ESENCIALa mayora de los dems sabores de fruta concentrados, como pltano, cereza, mora, melocotn, pia, frambuesa y fresa, se producen combinando variossterescon aceites especiales. Los colores deseados suelen obtenerse usandocolorantes. Este los steres ms usados estn elacetato de etiloy elbutirato de etilo. Los principales factores en la produccin de extracto artificial de pltano y pia, tambin importantes en la fabricacin del extracto de fresa, son elacetato de amiloy el butirato de amilo, siendo elalcohol de amiloel principal constituyente de la parte dealcoholobtenida por la destilacin decerealyfcula de patata, conocida como aceite de fusel.Los extractos artificiales, por lo general, no tienen la delicadeza del sabor frutal, pero se acercan lo suficiente como para poder usarse cuando la esencia autntica es imposible de obtener o resulta demasiado cara.3. CURSO GRAMA SINPTICO DEL PROCESO

4. CALCULO DEL COSTO UNITARIO DEL PRODUCTO Y COMPARACIN DEL MERCADOPara el clculo del costo solo se har a la FRUTILLA ya que se cono ce el precio de la fruta y la cantidad utilizadaCALCULO DEL COSTO UNITARIO FRASCO PEQUEO

MATERIALCANTIDADPRECIO DE MERCADOCOSTO DEL MATERIAL (Bs)

Frutilla1 lb5Bs/lb5

cido Ctrico10 g7 Bs/10 g0,2

Azcar1 Kg4,35 Bs/Kg2,5

Frasco de Vidrio Pequeo22 Bs/u2

Costo Total (Bs)9,7

ProductoTipoOrigenPrecio (Bs/u)

AconcaguaDuraznoChile16

GustosaPia; DuraznoPer15,59

AlcoDuraznoArgentina15,59

RegimelUvaMxico24,7

FabopalDuraznoBolivia24,7

YacobsDuraznoEstados Unidos43,7

CampagnolaPia; DuraznoArgentina20

ArcorDuraznoArgentina20

KrissDuraznoBolivia20

NorteDuraznoArgentina23,9

ArtesanalDurazno y otrosBolivia17

OtrosDurazno y otros-20

5. ANLISIS ORGANOLPTICO DEL PRODUCTOEn este caso solo se la fruta FRUTILLAFRUTAFRUTILLA

ColorGuindo y rojo

OlorFrutilla

SaborDulce y citrico

ConsistenciaBlando

CARACTERSTICA DEL FRASCOPESO (g)

Frasco de Frutilla584

LABORATORIO DE TECNOLOGA DE ALIMENTOS

LABORATORIO DE TECNOLOGA DE ALIMENTOS

FRUTAS EN ALMBARPgina 0FRUTAS EN ALMBARPgina 86. DIAGRAMA BPM

PROCESOANLISIS DE RIESGOSMEDIDAS PREVENTIVAS BUENAS PRACTICAS PARA LA ELABORACIN DE MERMELADA

FSICOSQUMICOSBIOLGICOSFASE PRIMARIAINFRAESTRUCTURAOPERACIONALMANTENIMIENTO Y SANEAMIENTOHIGIENE PERSONALPRODUCTO TERMINADO

Lavado de las frutasPresencia de Agentes extraos (Polvo, pelos).Presencia de residuos qumicos, como la soda caustica.Contaminacin MicrobiolgicaFruta sin lavarAmbiente: Habitacin de Azulejo, lavableEquipo: Grifo de aguaLa fruta debe ser bien lavada.La limpieza debe ser constante para mantener un lugar fresco y seguroSiempre usar guardapolvo, guantes, cofia y barbijoFruta lavada

Pelado de las frutasPresencia de Agentes extraos (Polvo, pelos).Presencia de residuos qumicos, como la soda caustica.Contaminacin MicrobiolgicaFruta lavadaAmbiente: Habitacin de Azulejo, lavableEquipo: CuchillosLa fruta debe ser bien peladaLa limpieza debe ser constante para mantener un lugar fresco y seguroSiempre usar guardapolvo, guantes, cofia y barbijoFruta pelada

Preparacin del Jarabe (Agua, azcar y acido citrico)Presencia de Agentes extraos (Polvo, pelos).Presencia de residuos qumicos, como la soda caustica.Contaminacin MicrobiolgicaAgua, acido ctrico y azcar pesadasAmbiente: Habitacin de Azulejo, lavableEquipo: Ollas, hornilla, cucharones Y brixometro Cuando el agua este hirviendo se debe adicionar el acido ctrico y el azcar Se debe llegar a 35brix

La limpieza debe ser constante para mantener un lugar fresco y seguroSiempre usar guardapolvo, guantes, cofia y barbijoJarabe listo para la adicin de saborizante y colorante

Preparacin del Jarabe (Adicin de colorante y saborizante)Presencia de Agentes extraos (Polvo, pelos).Presencia de residuos qumicos, como la soda caustica.Contaminacin MicrobiolgicaJarabe listo para la adicin de colorantes y saborizantesAmbiente: Habitacin de Azulejo, lavableEquipo: Ollas cucharasLa cantidad de colorante y saborizante debe ser la adecuada para que el sabor ni el aroma se tornen artificiales

La limpieza debe ser constante para mantener un lugar fresco y seguroSiempre usar guardapolvo, guantes, cofia y barbijoJarabe listo para el llenado

Esterilizado de FrascosPresencia de Agentes extraos (Polvo, pelos).Presencia de residuos qumicos, como la soda caustica.Presencia de mohos en el envase por pudricinFrascos sin esterilizarAmbiente: Habitacin de Azulejo, lavableLos frascos deben ser bien esterilizados para no contaminar el almbar ni la frutaLa limpieza debe ser constante para mantener un lugar fresco y seguroSiempre usar guardapolvo, guantes, cofia y barbijoFrascos esterilizados

Llenado de FrascosPresencia de Agentes extraos (Polvo, pelos).Presencia de residuos qumicos, como la soda caustica.Contaminacin MicrobiolgicaFrascos vaciosAmbiente: Habitacin de Azulejo, lavableEquipo: Frascos, jarrasEl almbar debe sobrepasar la lnea de la frutaLa limpieza debe ser constante para mantener un lugar fresco y seguroSiempre usar guardapolvo, guantes, cofia y barbijoFrascos que contienen la fruta con el almbar

Pre esterilizadoPresencia de Agentes extraos (Polvo, pelos).Presencia de residuos qumicos, como la soda caustica.Contaminacin MicrobiolgicaFrascos que contienen la fruta con el almbarAmbiente: Habitacin de Azulejo, lavableEquipo: Bao mariaLos frascos tienen que estar por 20 min o el tiempo que sea necesario para eliminar todo el oxigenoLa limpieza debe ser constante para mantener un lugar fresco y seguroSiempre usar guardapolvo, guantes, cofia y barbijoFrascos tapados listos para entrar al autoclave

EsterilizadoPresencia de Agentes extraos (Polvo, pelos).Presencia de residuos qumicos, como la soda caustica.Contaminacin MicrobiolgicaFrascos tapados listos para entrar al autoclaveAmbiente: Habitacin de Azulejo, lavableEquipo: AutoclaveAl calentar se debe llegar a una presin de 5 psiLa limpieza debe ser constante para mantener un lugar fresco y seguroSiempre usar guardapolvo, guantes, cofia y barbijoFrascos totalmente esterilizados

EnfriamientoPresencia de Agentes extraos (Polvo, pelos).Presencia de residuos qumicos, como la soda caustica.Contaminacin MicrobiolgicaFrascos totalmente esterilizadosAmbiente: Habitacin de Azulejo, lavableEquipo: Paos hmedos, fuentes, jarrasEl enfriado debe hacerse con mucho cuidado para evitar que los frascos se rompanLa limpieza debe ser constante para mantener un lugar fresco y seguroSiempre usar guardapolvo, guantes, cofia y barbijoFrascos enfriados para almacenamiento

AlmacenadoPresencia de Agentes extraos (Polvo, pelos).Presencia de residuos qumicos, como la soda caustica.Contaminacin MicrobiolgicaFrascos enfriados para almacenamientoAmbiente: Habitacin de Azulejo, lavableEquipo: RefrigeradorEl almacenamiento se hace por un espacio de 15 dasLa limpieza debe ser constante para mantener un lugar fresco y seguroSiempre usar guardapolvo, guantes, cofia y barbijoFrutas en almbar listos para el consumo

FRUTAS EN ALMBARPgina 1

7. CONCLUSIONES Es importante saber por qu se realizar cada proceso por ejemplo el proceso de bao de Mara, es necesario para el ESTERILIZADO ya que no se debe introducir con oxgeno al auto clave puesto que se fermentara la fruta con las bateras existentes ah. Se logr obtener el producto final de Frutilla al almbar Con un costo competitivo se puede dar la factibilidad de la planta piloto Con un control de calidad en la Materia Prima e insumos Seguridad industrial e higiene Se obtuvo un gran margen de utilidad a pequea escala Concluimos en un practica de laboratorio satisfactoria Obtuvimos un diagrama de proceso revisado por el auxiliar de ese modo es confiable y completo.1

Pelado, escaldado y cortado de frutas

5

4

2

1

Inspeccin del estado delas frutas

Esterelizacion del frasco

2

Controlar limpieza del frasco

Preapracion del jarabe(35Brix)

Hacer hervir agua

3

Colocar hortalizas en el frasco

6

Adicionar el jarabe

7

Preesterilizar en Bao Mara ( extraccin del O2)

8

Esterilizar, en autoclave (100-120C)

3

Control de la preesterelizacion

4

Control de la Esterilizacin (15 min)

9

Enfriar

10

Almacenar durante 15 das

Agua, azucar, esencias, colorante, cido citrico

Frasco de vidrio con tapa de metal

Hortalizas

Autoclave

11

5

Control de calidad

Consumo

TOTALOperaciones 11Inspeccion 5