Análisis de alimentos y bebidas alcohólicas con base a normas.

Lab. Químico 5to. E Eq. 4

Gonzales Olivares BereniceGuerrero Escobedo Jared Armando

Hernández Silva Luis Eduardo Jacal Sánchez Fabiola Guadalupe

Roa Ramirez Paola MichellReyes Hernandez Yesenia AzucenaMoreno Herrera Magonlia Bezabhet

DefiniciónJamón de pavoProducto alimenticio, elaborado exclusivamente con la carne de los muslo del pavo, declarados aptos para el consumo humano por la autoridad responsable, de la especie Meliagridis gallo-pavo, de acuerdo con los criterios y especificaciones generales que se establecen en el cuerpo de la presente norma

Contramuslos de Pavo (75%)AguaSalEmulgentes (E-452i, E-407)AzúcarHidrolizado de proteínas Antioxidantes (E-301, E-331)Conservadores (E-250, E-252)

Composición del jamón.

- 50 g de sal común - 25 g de cura premier (nitratos y nitritos) - 25 g de Hamine (polifosfatos) - 30 g Azúcar - 5 g de sabor humo - 5 g de sabor jamón - 1 litro de agua Al preparar la salmuera, es importante disolver en el agua en primer término el Hamine poco a poco para que

no se aglutine. Después agregar uno a uno los demás ingredientes, disolviéndolos

perfectamente. Un litro de salmuera alcanza para dos kilos de carne. • Ligador comercial: puede utilizarse también harina de trigo o maíz,

por ejemplo, “Maicena”. • Carne de espaldilla o pernil de cerdo sin grasa, ni nervios.

Proceso de elaboración.

Procedimiento.

• Limpieza de la carne: lavar y recortar para eliminar impurezas como restos de sangre, venas,tejido conectivo, grasa, etc. Una vez limpia se pasa por el molino o se pica finamente en trozoscon el cuchillo.

• A la carne limpia, en un recipiente de plástico o de acero inoxidable, se le agrega la salmuera(a la salmuera se le agrega también 40 g de ligador comercial por cada kg de carne). Semezcla.

• La carne se pasa a refrigeración donde debe reposar 24 horas a 4°C. Se recomienda revolverpara incorporar el agua que suelta. La carne debe taparse para evitar la deshidratación.

• Concluidas las 24 horas, la mezcla resultante se introduce en plásticos y se coloca en moldes(se pueden adaptar tubos de aluminio o acero inoxidables: tramos de 30 – 40 cm sellados porun lado; por el otro se introduce la bolsa y enseguida la carne, después se tapa para evitar quedurante el cocimiento la carne aumente su volumen por la incorporación de gases y se obtengaun jamón sin forma).

• Los moldes se colocan en baño María para su cocimiento (aproximadamente 1 hora por cadakg de carne en el molde).

• Los moldes se enfrían. Los moldes se destapan y el producto se refrigera para su consumo.

Condiciones sanitarias.El agua q se utilice en el proceso de los productos a objeto de esta norma debe cumplir con las especificaciones microbiológicas establecidas en la NOM-127-SSA1-1994 El agua no apta para consumo humano u otros líquidos deben circular por tuberías separadas e identificadas de acuerdo con lo señalado en la NOM-026-STPS-1993Se debe de contar con programas y procedimientos escritos de limpieza y desinfección de las instalaciones y equipo así como el mantenimiento de los dispositivos para el registro de tiempo y temperaturasCuando esta en uso el equipo los detergentes y desinfectantes y otras sustancias que se utilicen para la limpieza y desinfección del establecimiento deben resguardarse en una área exclusiva aislada del área de proceso.El personal del área de producción debe de usar ropa de trabajo calzado de hule o industrial y cubre pelo

causas frecuentes de contaminación o adulteración.

La principal fuente de contaminación hacia el producto ( Jamón de pavo ) suele ser el equipo y utensilios empleados durante su elaboración para corregir el problema es necesario identificar las fuentes de contaminación evidenciando las reservorios de los microorganismo en las superficies u materiales a largo del proceso de fabricación

El personal debe lavarse y desinfectarse las manos y antebrazos así como cepillarse las uñas antes de ingresar a las áreas de proceso deben usar guantes Los equipos y utensilios de deben lavar y desinfectar antes de su uso.

Métodos de conservación.Pasteurización:

Se calienta el producto hasta que alcance en su centro una temperatura situada en el intervalo de 65 a 75 °C. A estas temperaturas se inactivan las enzimas y se eliminan los microorganismos vegetativos, pero sobreviven las esporas bacterianas; también se logra la coagulación de las proteínas cárnicas que dan al producto sus características texturales.Escaldado:Tratamiento que industrialmente se considera realizado a partir de que el producto cárnico, en su punto más frío (generalmente el centro geométrico), haya alcanzado una temperatura de por lo menos 68ºCEl escaldado es el tratamiento suave con agua caliente a 75 °C, durante un tiempo que depende del calibre del embutidoLos embutidos escaldados se elaboran a partir de carne fresca, no completamente madurada. Estos embutidos se someten al proceso de escaldado antes de la comercialización.

Radiación:Las radiaciones con microondas y rayos infrarrojos, usados eventualmente como método de conservación de las carnes, deben su efectividad al incremento de la temperatura que ocasionan en el producto irradiado, con el respectivo efecto sobre los microorganismos.Las radiaciones con microondas y rayos infrarrojos, usados eventualmente como método de conservación de las carnes, deben su efectividad al incremento de la temperatura que ocasionan en el producto irradiado, con el respectivo efecto sobre los microorganismos.CuradoSu objetivo es prolongar la capacidad de conservación de la carne mediante la dicción de la misma sal común, nitrato sódico, sal curante con nitrito y uso de sustancias coadyuvantes (azúcar, etc.).Con esto se conserva el color, se mejora el olor y sabor y se genera el aroma a curado

Empaque al vacíoEl empaque al vacío es una forma de conservar la carne procesada, refrigerada, cruda, cocida de pavo y los productos de pavo. Estas piezas son empacadas en bolsitas sintéticas en donde todo el aire ambiental (oxígeno) es extraído, y se forma un vacío en la bolsa después de empacarlos. La extracción del aire retrasa el crecimiento de las bacterias aeróbicas.Tecnología de eliminación de oxígeno a base de gasBióxido de carbono o gas nitrogeno, es colocado/metido/inyectado/usado, sin efectos secundarios para ayudar a extraer el aire ambiental (oxígeno). La clave para que productos empacados al vacío tengan una vida de anaquel larga es el mantenimiento de temperatura adecuada y de un ambiente sin oxígeno. Normalmente los productos de pavo empacados al vacío tienen una vida de anaquel de 21 días cuando se mantienen a -2.2º C (28º F) o de 10 a 14 días cuando se mantienen a 0º C (32º F).

Pruebas organolépticas.Humedad.Nitritos.Nitratos .Fosfatos.Cloruros.Almidón o fécula.

Principales determinaciones F-Q.

El Jamón es el producto obtenido de las patas traseras o de la pechuga del pavo, salado en crudo y curado de forma natural. El jamón es uno de los productos cárnicos pre cocidos con un alto índice de consumo por parte de todos los habitantes. Es por eso que el análisis Fisicoquímico de este tiene una gran importancia, ya que con ello se puede determinar si cumple con los requisitos de calidad sanitaria y nutrimental necesarios para que se considere un producto de calidad, según las diversas Normas de Calidad, y así en base a los resultados obtenidos, determinar si el producto es apto para consumo humano o no.

 

Fundamento.

Analiza muestras de alimentos y bebidas alcohólicas con base a normas

Práctica No. 2 Análisis fisicoquímico de Carnes (jamón)Diagrama de flujo No.1 Pruebas organoléptica en carne (jamón)

Tomar un porcion de al muestra

Observar el color de la muestra ( Rosado característico)

Oler(Agradable, característico, exento de olores extraños)

 Probar la muestra (Agradable, característico, exento de sabores extraños)

Consistencia: Firme, compacta y el aspecto del producto debe ser terso

Nota.

Humedad.¨ Analiza muestras de alimentos y bebidas alcohólicas con base a normas ¨Practica no. _ Análisis físico químico de Carnes (Jamón)Diagrama de flujo no. _ Determinación de Humedad en carnes (Jamón)

Nitratos

Analiza muestras de alimentos y bebidas alcohólicas con base a normas Practica no. 2 Análisis físico químico de Carnes (Jamón)Diagrama de flujo no. 4 Determinación de Fosfatos en carnes (Jamón)

Cloruros

DETERMINACION DE ALMIDON EN JAMON

Pesar 10 gr de muestra (jamón)

Pasar muestra Añadir 40 ml

agua destilada

Calentar 5 min hasta ebullir y dejar enfriar

Tomar 10 ml de la capa grasa de la muestra

Añadir 5 ml solución yodo-yodurada

Coloración azul prueba POSITIVA

Cálculos.Humedad:%Humedad=Cm-Cmsx100 PMCM=peso del cristalizador con muestra húmeda en gr.CMs=peso del cristalizador con muestra seca en gr.PM=Peso de la muestra en gr.

Nitratos:ppmNaNO3 = Lx4x1000 mL0=Lectura de la solución problema en mg de nitrato de sodio al comparar con la curvaM=Masa de la muestra en gr.

Normas A Utilizar.NOM-158-SCFI-2003Denominación y clasificación comercial,especificaciones fisicoquímicas, microbiológicas, organolépticas, información comercial y métodos de prueba.NOM-213-SSA1-2002 Límites máximos para microorganismos y parásitosNOM-213-SSA1-2002 Límites máximos para AditivosNOM-213-SSA1-2002 Límites máximos para Contaminantes

Determinacion. Metodo Referencia

% De humedad Estufa o termo balanza

NMX-F-083NMX-F-428NOM-116-SSA1

% De grasa Soxhlet NMX-F-089-S

% De proteína Kjeldhal NMX-F-608-NORMEX

% De fécula Hidrólisis acida en embutidos

NMX-F-321/s

Especie en productos cárnicos cocidos

ELISA*

NMX-F-123-S-1982 Especificaciones Generales

Cuidados y/o interferenciasPHQue el potenciómetro este calibradoQue la temperatura sea la adecuada (20°C ± 0.5°C)Que los electrodos queden bien sumergidos en la muestraQue el pH no pase o de los valores máximos permisibles de la norma PRUEBAS ORGANOLEPTICASQue el jamón no tenga olor, color, sabor o una textura extraña o presencia de materias extrañas

HUMEDADQue el horno este a la temperatura adecuada para el producto analizar (jamón) temperatura que indique la norma la capsula debe estar previamente pesadala cantidad de muestra debe ser la que la norma indique

ALMIDONLos reactivos deben ser grado analíticoSolo se debe usar H2O des.Que los valores sean de acuerdo a la norma indicada

NITRATOSQue este finamente molida la muestraNo exceder las temperaturas marcadas (70 a 80°C,)Cuidar que no se seque la muestra no debe exceder en ± 0.5%La diferencia entre los valores de tres determinaciones

Bibliografía.http://www.carnicasvalle.com/fichas/Ficha%20jamon%20de%20pavo.pdf

http://www.aduanasmexico.com.mx/claa/ctar/normas(nm158asc.htm

Htpp://www.colpos.mx/bancodenormas/nmexicanas/NMX-F-318-S-1978.PDF

http://Wikipedia.com