Maduro Semi -maduro Pintón VerdeMUESTRA:

pH Tomate 1 Tomate 2 Tomate 3 Tomate 4pH de la muestra:

4.1 4.2 3.9 4.0

ACIDEZ Tomate 1 Tomate 2 Tomate 3 Tomate 4Volumen de NaOH gastado: 8 9 9,5 13

Peso de la muestra:3g 3g 3g 3g

%Acidez :1.78% 2,01% 2.18% 2.9%

PESO Tomate 1 Tomate 2 Tomate 3 Tomate 4Peso total 76.4 g 83.4g 97.4g 96.94g

% Pulpa 84.82% 81.415% 80.493% 77.39%

% Cáscara 10.078% 14.75% 15.71% 18.58%

% Semilla 5.105% 3.84% 3.85% 4.02%

% Contenido de jugo 84.82% 81.415% 80.493% 77.39%

SÓLIDOS SOLUBLES

Tomate 1 Tomate 2 Tomate 3 Tomate 4

Grados Brix 10 9.8 9.5 9.1

RATIO Tomate 1 Tomate 2 Tomate 3 Tomate 4Brix / % Acidez

5.6 4.87 4.4 3.1

ANÁLISIS SENSORIAL

Tomate 1 Tomate 2 Tomate 3 Tomate 4

SABOR: Dulce - amargo Un poco dulce ÁcidoDemasiado ácida

TEXTURA: Blanda y suave SuavePoco blando -

suaveDura

COLOR:pulpa naranja Naranja – blanco Naranja - amarillo

Amarillo-blanco-verde-naranja

cáscara Naranja - amarillo Naranja claro Naranja - rojoVerde-amarillo-

naranja

AROMA: Olor muy fuerte Olor fuerteOlor suave con tendencia ácida

Olor muy suave

Análisis de resultados

Teniendo en cuenta la normas técnicas colombiana para tomate de árbol 4105 los clasificamos según el color de la epidermis relacionándolo con el estado de madures así :

Color 4: toda la superficie se torna de color rojo y aparecen visos anaranjados - verde

Color 5: el fruto es de color rojo con tonos anaranjados en la zona central -semimaduro

Color 6: el fruto es totalmente anaranjado -maduro

Siendo el tomate 1 el más maduro debido a que tiene un color 6, el tomate 2 un estado entre el color 5 y el color 6 ósea ya está llegando a su punto final de madura, el tomate 3 es semi maduro debido a su color 5 y finalmente el estado 4 es verde debido a su color 4.

El p H es una característica física de los alimentos (frutas) que da una idea de la acidez del alimento, como podemos en el resultado del análisis de nuestros tomates el de menor p H es el tomate 4 y el de p H más básico es el tomate 1 viendo asi una relación directa entre el grado de madurez y el p H siendo asi que entre más maduro sea el tomate tendrá mayor p H.

En el tomate de árbol como podemos ver el % de acidez (teniendo en cuenta como factor el ácido cítrico que es abundante en este tomate 0,0064)va disminuyendo con la maduración del tomate teniendo estos una relación inversa, desapareciendo así el sabor agrio y la astringencia para dar paso a un equilibrio entre dulzor –acidez de los frutos maduros .viendo además una relación directa entre el % de acidez con el sabor , así pues que en nuestro tomate 1 vemos que tiene menor porcentaje de acidez que el tomate 2,3 y 4 ; siendo este más maduro y teniendo un sabor dulce –amargo .

El peso del tomate de árbol se ve también influenciado por el estado de madurez del mismo ya que entre más verde sea podemos ver que tendrá un mayor peso ya que su textura será más compacta y mas firme.

Podemos de cascara no varían mucho en cuanto a la maduración pues todos oscilan dentro de un rango parecido ya que eso depende más del tamaño de la fruta en sí ,pero a diferencia de este porcentaje vemos como los porcentajes de semilla y jugosidad van aumentando a medida que hay más maduración teniendo en cuenta que el tomate uno posee mayor cantidad de semilla que los demás tomates ,y en el caso del % de jugosidad que se obtuvo por licuado de la pulpa ya que es difícil extraer el jugo manualmente ,observamos que el tomate 1 obtuvo mayor cantidad de jugo que los demás que eran menos maduros (2,3,4).

Los % de pulpa ,los cuales coinciden con lo reportado en la NTC 4105. Se observa que  a mayor grado de maduración, se obtiene mayor rendimiento de la pulpa, ya que en este estado se ha realizado la máxima división celular, y el fruto alcanza su máximo de producción industrial, el cual debe coincidir con la madurez organoléptica, en la cual ya ha desarrollado todos sus aromas y sabores; siendo este un parámetro importante ya que este es un fruto noclimatérico, en el cual, si no se alcanza el estado óptimo de cosecha, se puede incurrir en bajos rendimientos en producción, y se puede ver afectada la calidad

Los sólidos solubles los representamos con los grados brix los cuales van aumentando a medida que se va haciendo más maduro el tomate de árbol esto se debe a la hidrólisis de los almidones, que se desdoblan en disacáridos y monosacáridos más simples como sacarosa, fructuosa y glucosa.

El ratio que representa el índice de madurez del tomate de árbol ,podemos observar que es mucho más alto en el tomate 1 que en el tomate 4 queriendo decir esto que va aumentando a medida que va madurando más la fruta.

En cuanto al análisis sensorial podemos ver que el sabor cambia debido a la hidrólisis de almidones para convertirse en azúcares, por la ausencia de los taninos y demás causantes del sabor astringente y por la degradación de los ácidos orgánicos disminuyendo así la acidez generalmente haciendo que en el tomate 1 ósea el más maduro llegue a un equilibrio entre dulzor y acidez. La textura del tomate de árbol cambia debido a la hidrólisis de los almidones y de las pectinas, por la reducción de su contenido de fibra y por procesos degradativos de las paredes celulares haciendo que entre más verde como lo vemos en el tomate 4 sea más dura, en el caso del tomate 2 observamos que es más blanda que el 1 sabiendo que el 1 es más maduro, esto se debe a que en el momento del transporte pudo haber estado con otros tomates encima haciendo que se amayugara.

Los cambios en color se deben a procesos de degradación o de síntesis. Hay descomposición de clorofila (la cual le da el color verde cuando no está maduro) y formación de pigmentos carotenoides, donde vemos que a medida que va madurando va tomando un color naranja claro debido a la producción de los mismos carotenoide como en el tomate 1.

El aroma se hace más perceptible cuando el tomate está más madurado como lo vimos en el cuadro anterior. El sabor tiene gran influencia en el aroma ya que por el proceso de catabolismo se generan compuestos de naturaleza fenólica que son volátiles y les confieren el aroma característico a cada tomate según la maduración.

 

Bibliografia

EVALUACIÓN DE LAS CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS DEL TOMATEDE ÁRBOL(Cyphomandra betacea S .) EN TRES ESTADOS DEMADURACIÓN.

Autores Elizabeth OCAMPO ,.Elizabeth BARRERA, Diana Paola YEPES

http://intellectum.unisabana.edu.co/bitstream/handle/10818/4767/130490.PDF?sequence=1

PRODUCCIÓN DE ALCOHOLES VOLÁTILES  DURANTE MADURACIÓN DE LOS FRUTOS  Judit Asenjo Vera  Laura Morales de los Ríos Martín  Raquel Sainz Urruela  Lidia Tapia Hernández 

http://pendientedemigracion.ucm.es/info/cvicente/seminarios/maduracion_frutos.pdf