LABORATORIO N PARDEAMIENTO ENZIMATICO
El Pardeamiento enzimtico es el proceso que le ocurre al
alimento de origen vegetal cuando es sometido a un proceso mecnico
como pelado, un golpe, cortes, etc. y que tiene como consecuencia
el oscurecimiento de la superficie de la carne de la fruta u
hortaliza expuesto al aire. Este proceso es accionado por enzimas,
como por ejemplo las oxidoreductasa que acta pera, el pltano, las
papas, etc. En el campo de los alimentos el pardeamiento enzimtico
puede ser un problema muy serio al producir alteraciones en el
color que reducen el valor comercial de los productos, o incluso
los hacen inaceptables para el consumidor. al contacto con el
oxigeno del ambiente, esto ocurre con frutas y hortalizas como la
manzana, la
El pardeamiento enzimtico se puede controlar mediante los
siguientes procesos:
El escaldado. Consiste en sumergir el alimento en un bao de agua
Disminucin del Ph: a Ph bajos la actividad cataltica decrece y
produce una inactivacin de las enzimas. Mtodos qumicos: se realiza
con ciertas sustancias como el metabisulfito de sodio
OBJETIVOS
Conocer como se lleva a cabo el pardeamiento enzimtico en frutas
y hortalizas
Determinar mtodos y aditivos para impedir el pardeamiento
enzimtico durante los procesos
MATERIALES Y REACTIVOS Vasos de precipitados Cuchillo Licuadora
Solucin de cido ctrico al 1.5%. Solucin de cido ascrbico al 2.5
%.
PROCEDIMIENTO
Tomar la fruta y/o verdura sana y fresca, lavarla cuidadosamente
y cortarla en cuatro pedazos, un trozo de la fruta la vamos a dejar
a temperatura ambiente, otro la vamos a escaldar (95- 100c /5 min
aprox), otra porcin la vamos a sumergir en la solucin de cido
ctrico al 1. 5% y la ltima en la solucin de cido ascrbico 2.5%
Observar y entregar informe:
Control de tiempos para establecer el momento en que ocurre el
pardeamiento enzimtico. Comparar los resultados con los de los
compaeros.
