Lácteos Artesanales Ayacucho

8/17/2019 Lácteos Artesanales Ayacucho

1/15

La Leche y Quesos del Perú

Motores del desarrollo rural e inclusión social

Mg. Angélica Vásquez Castillo.


2/15

Quesos de América del Sur

• Con Cristóbal Colón llegaron los quesos a América, proveniente de la isla LA

GOMERA.

• En 1570, se instalan las reducciones en el Virreinato del Perú.

• Los jesuitas realizan su primera experiencia de pueblos indígenas cristianos enAmérica del Sur en la llamada misión de Juli, con 14,000 habitantes, “junto a la

laguna grande que los indios al Titicaca.


3/15

Quesos de América del Sur

•Los Jesuitas, cuidaban a los enfermos.

•Surgió la necesidad de crear fuentes de

producción que complementaran las

costumbres de la gente de la región que

se alimentaba únicamente de papa y

quinua. Para enriquecer su alimentación

y la de los viajeros que continuamenteatravesaban la zona camino a Potosí.

•Compraron una estancia en la que establecieron ovejas, cabras, vacas y “carneros de la

tierra”, como denominaban a las llamas, guanacos, vicuñas y alpacas, que ayudaron al

sustento de la población.

•Fueron los lugares donde, se hizo extensiva la enseñanza de la lechería y la elaboración

de quesos a los habitantes naturales de América.

•Desde Juli, se expandió la enseñanza en producción leche y quesos a los habitantes

naturales y de ahí se difundió a toda América (Paraguay, Chile, Argentina, Bolivia…)


4/15

¿En qué lugares del Perú se produce leche y quesos?

• El Perú posee 28 microclimas y 84 zonas de vida de las 104 reconocidas en elmundo, a lo largo de los diferentes pisos latitudinal.

• En todos estos pisos latitudinales y microclimas se producen leche y quesos a

partir de la crianza de vacas, cabras y ovejas alimentadas principalmente por pasturas

naturales nativas de cada geografía, que les brindan a los quesos características propias

que los vuelven inconfundibles para los que los prueban.

Regiones de mayor producción

lechera:

Arequipa, Cajamarca, La Libertad,

Puno.

Regiones que incrementaron la

producción de leche:

Amazonas, Puno, y en zonas en la

que se incrementó el piso forrajero.


5/15

La cadena productiva de los quesos

¿Promueve el Desarrollo Rural?


6/15

Si se brinda las condiciones favorables, la quesería es una actividad productiva rentable en

zonas alto andinas de limitados recursos.


7/15

Corpanqui, la ciudad del Rico Queso!


8/15

Los Quesos y el Mercado Gastronòmico Actores que contribuyen a la Inclusión Social

Región Ayacucho: Las Cachipas,

El queso Carrete.

El Q` apchi: considerado como plato

emblemático de Ayacucho en el

catálogo Mistura 2011.


9/15

Los Quesos y el Mercado Gastronómico Actores que contribuyen a la Inclusión Social

La cuajada con miel, queso en el café!

Parte de la gastronomía típica de la

región.

Región Cajamarca: El queso

mantecoso, la cuajada, el queso tipo

suizo, entre los más emblemáticos.


10/15


Región Puno: El queso Paria, tipo Paria y los quesos madurados. Caracteriza la actual

producción de quesos de la región.

El queso frito: Plato típico de

la región, sobre todo en zonas

donde la carne no es tan

asequible.


11/15


Región Arequipa El queso andino de Chuquibamba, el queso Paria, tipo Paria entre

otras.

El Rocoto relleno: Acompañado

de queso andino gratinado. Lomás emblemático de la región.


12/15

Los Quesos y el Mercado Gastronómico

Región Junìn: El queso fresco proveniente de Huancayo y localidades cercanas.

Papa a la Huancaína: Plato

emblemático de la

gastronomía peruana, se

originó en la etapa de la

construcción del ferrocarril

central.

Elaborado a base de queso

fresco o cuajada

desmenuzada.


13/15

Conclusiones

• La lechería y producción de quesos en zonas alto andinas, permite la subsistencia,

la generación de ingresos familiares y el desarrollo de negocios rentables.

• El Perú ya cuenta con producción de quesos de alta calidad que aún no consolida

su articulación con el mercado masivo. “No los conocen”.

• Como todo negocio, debe evolucionar naturalmente, sin forzarlo, tan solo brindar

las condiciones ambientales favorables para su desarrollo (Acceso al

financiamiento, medioambiente, normatividad para la producción y

comercialización, sistemas de información, promoción del crecimiento del

mercado.


14/15

Recomendaciones

1. Continuar con los programas de ampliación de piso forrajero. En zonas que no brinden alternativas

productivas de mayor competitividad.

2. Continuar con los programas de tecnificación de la producción quesera, respetando y revalorando

técnicas ancestrales. Proteger la identidad.

3. Realizar una identificación y mapeo de la producción de quesos en el Perú.

4. Innovación tecnológica para la producción y comercialización de quesos.

5. Educar al consumidor, crear la necesidad de consumo, descentralizar el “destino ideal de venta de

quesos”

6. Apoyar emprendimientos empresariales en producción de quesos en zonas rurales.

7. Contar con un sistema de control sanitario eficiente a cargo del estado, que permita orientar al

pequeño productor por el camino de una producción saludable y de calidad.

8. Implementar una estrategia de posicionamiento de la producción de quesos locales, dirigida al

consumidor a nivel nacional, basada en promover identidad nacional.


15/15

“El Mercado de Quesos de Perú”

•Espacio ferial estacional, exclusivo a exponer y vender quesos

emblemáticos de todas las regiones.

•Degustaciones y Catas de queso a cargo de expertos.

•El Gran Concurso Nacional del Queso Peruano

•Capacitación en elaboración de quesos y otros derivados lácteos.

•Demostraciones gastronómicas, promoviendo el uso de queso peruano.

•El museo de historia del queso en Amèrica.

Documents

Lácteos Artesanales Ayacucho