Las enzimas como agentes de procesamiento en productos

marinosmarinos

Tópicos

• Grandes temas de uso de enzimas para procesos de alimentos (general)– Hidrolizados proteicos de proteína de

pescadopescado– Productos fermentados– Ensilaje de pescado

• Temas específicos de uso de enzimas en procesamiento de alimentos– Ejemplos de los diferentes tipos de enzimas

Ensilaje de pescadoEnzimas de Organismos Marinos

2014

¿Qué es?

• Producto líquido hecho a partir de pescado o partes, licuado por la acción de enzimas endógenas y ácido añadido

• Ensilaje de pescado blanco no contiene • Ensilaje de pescado blanco no contiene mucho aceite, pero en pescado oscuro (arenque) puede ser necesaria la remoción en alguna etapa

• También se puede hacer agregando enzimas o bacterias

• Se desarrolló en Suecia por Edin durante la II guerra mundial

• El ácido inicia la preservación de la materia prima ya que activa la digestión péptica, siempre y cuando haya pepsina endógena siempre y cuando haya pepsina endógena suficiente presente

• mezcla licuada en pocos días de almacenamiento

• Aunque el ensilado de pescado es considerado de poco valor y un problema de malos olores, puede ser un recurso valioso para la utilización y conservación de proteína de gran valor.

¿Cómo se hace?

• La materia prima es picada. El tamaño de partícula puede ser menor si se utiliza un molino de martillos, con una malla de agujeros de 10 mm

• Se agrega 3.5 % de ac fórmico al 85% (peso) • Se agrega 3.5 % de ac fórmico al 85% (peso) – 35 kg o 30 litros de acido por ton de pescado

• Mezcla vigorosa para que el pescado entre en contacto con el ácido (evitar putrefacción)

• La acidez de la mezcla debe ser al menos pH 4, para prevenir actividad bacteriana

• El ensilaje comienza, pero ocasionalmente se puede agitar para asegurar uniformidad

Tanques

• El tanque puede ser de cualquier tamaño y forma, pero debe ser resistente al ácido.

• Algunos de acero pueden ocupar una película de polietileno para prevenir la película de polietileno para prevenir la corrosión

• Los de concreto tratados con “bitumen” (cemento-asfalto) son apropiados para cantidades mayores

Licuefacción

• La velocidad de licuefacción depende del tipo de material, su frescura y la temperatura

• Se puede usar cualquier especie de pescado, pero tiburones y rayas son difíciles de licuar

• Los pescados grasos se licuan más rápido que el pescado blanco, y los frescos más que los pescados pescado blanco, y los frescos más que los pescados menos frescos.

• Se debe agregar el ácido inmediatamente para prevenir la lenta licuefacción de el pescado más viejo.

• Entre más caliente la mezcla más rápido es el proceso, 2 días a 20°C, pero 5-10 días a 10°C, y mucho más a temperaturas más bajas

• El pescado sin tratar se debe mantener cubierto para evitar las moscas, pero una vez con ácido ya no es atractivo para éstas.

Manejo

• Cuando ya está listo el ensilado, se puede manejar como otros líquidos y transportar en bulto o en contenedores.

• También se puede mezclar con otros ingredientes como cereales para darle una consistencia semi-seca

• Si es de pescado blanco, se debe remover un poco ya • Si es de pescado blanco, se debe remover un poco ya que los materiales más densos (hueso, etc.) se pueden separar al fondo

• El de pescado graso es mas homogéneo y se separa poco aun en periodos largos, pero el aceite se puede deteriorar rápido

• El ensilado se puede concentrar para reducir volumen, pero se debe determinar si es costeable comercialmente

Un sistema simple de ensilado de pescado

González y Marin, 2005

¿Qué ácidos se usan?

• Diversos ácidos, por si mismos o en combinación• HCl o H2SO4, son usables, baratos relativamente,

aunque hay mas problemas de corrosión que con ácidos orgánicos por ser más drásticos.

• El ensilado necesita neutralizarse en cierto momento• Ácido fórmico es un buena decisión por no ser tan • Ácido fórmico es un buena decisión por no ser tan

fuerte, y además tiene una cierta acción bacteriostática, aunque es mas caro que los ácidos minerales.

• Los ácidos se deben manejar con cuidado, lo mismo pasa con el ac. form (guantes y goggles)

• Los tanques de almacenamiento de ácido deben ser de material resistente e inaccesibles a otras personas no autorizadas

Composición

• La composición del ensilado es muy similar a la de la materia prima

• Un análisis típico de pez blanco es 80 % agua, 15 % proteina, 4·5 % cenizas y 0·5 % grasa

• Pescado graso más proteína y grasa, menos agua y ceniza ceniza

• Muestras para análisis de un lote de ensilado se deben tomar después de agitación para segurar representatividad

• La acidez se debe medir cuando el lote es grande, si el pH es mayor a 4, agregar más ac formico, si es menor de 3.8 se pudiera haber usado menos ($$$)

• Experiencia …

¿Cuánto dura?

• El ensilado de pescado a la acidez correcta se puede mantener a temp. amb. al menos dos años sin putrefacción

• La proteína se hace mas soluble, los ac grasos libres se incrementan libres se incrementan

• El ensilado generalmente no se podría almacenar comercialmente por más de seis meses

• Adquiere una consistencia más suave durante el almacenamiento, desarrolla un aroma mas agradable a malta.

Usos

• El ensilado se usa como se usaría la harina de pescado

• La harina de pescado contiene alrededor de 65% proteína, el ensilado alrededor del 15%

• El uso mas frecuente (en N de Europa, • El uso mas frecuente (en N de Europa, Holanda…) es en granjas de cerdos

• Se puede usar por sí solo o combinado con harina de pescado

• La engorda es similar y no causa olores o sabores particulares en la carne

• También se ha usado en vacas y en pollos de postura.

¿Donde?

• El ensilaje tiene sentido como método de preservación de pescado donde hay una gran producción, donde hay una fuente de desechos del procesamiento… los costos de su transporte pueden ser muy altos, por lo que las zonas de pueden ser muy altos, por lo que las zonas de utilización deberán ser cercanas

• No hay limites del tamaño de la planta de ensilaje, un lote puede ser desde un barril de 200 L, hasta un deposito de varias toneladas

• Cada situación particular debe ser analizada…

Productos fermentados

• Uso de bacterias lácticas• Natural o agregar producto fermentado

previo• Uso de melaza como fuente de carbono• Uso de melaza como fuente de carbono• Salsa de pescado en Asia

Salsa de pescado

• Mezcla de proteínas solubles en sal, aminoacidos y péptidos

• Se desarrolla por bacterias halofílicas, responsables del aroma y saborresponsables del aroma y sabor

• En diferentes regiones hay diferentes salsas de pescado como especialidades

• Desde el tiempo de los romanos y griegos ya existía un producto de este tipo “Garos” (de hígado de Scomber colias)

Scomber colias Macarela estornino o Cavalla

Principales tipos de salsas de pescado

• Malasia – budu• Filipinas – patis• Burma – ngapi• Indonesia – ketjap-ikan• Cambodia y Vietnam – nouc-nam• Cambodia y Vietnam – nouc-nam• Tailandia – nampla• Japón – ishuru • China – yeesu• Corea - aekjeot

¿Cómo se hace?• Las diferentes regiones lo hacen de

manera diferente • Pescado y sal son los ingredientes

principales (relación de 2:1 hasta 6:1)• Luego se colocan en tanques de • Luego se colocan en tanques de

fermentacion o entierran en vasijas de barro por varios meses (de 6 hasta 18 meses)

• Cambios fisicos químicos y microbiológicos a altas concentraciones de sal y bajas concentraciones de oxígeno

Otros ingredientes

• Se pueden agregar mas ingredientes para el sabor y color deseado: caramelo, melaza, maíz tostado, cebada tostada, etc.etc.

Composición

• K, P, S, Na, Mg, Ca, Fe • Tiamina, riboflavina, niacina, B6 y B12• Péptidos, aminoacidos, proteínas

pequeñas, amoniaco, TMA, pequeñas, amoniaco, TMA, • Algunas salsas tienen ácidos grasos

volátiles de bajo peso molecular (etanoico y butanoico)

Microorganismos

• MO de deterioro en organismos marinos:– E coli, Serratia, Pseudomonas, Clostridium

• 102-107 celulas /cm2 piel pescado fresco• 103-109 celulas /cm2 intestinos y • 103-109 celulas /cm2 intestinos y

branquias • La sal durante la fermentación efecto

selectivo • anaerobiosis

Microbiología

• Alta concentración de sal (25 al 30%)• Microorganismos halofílicos• Dos grupos mayoritarios

– Bacterias que producen enzimas – Bacterias que producen enzimas proteolíticas: Bacillus, Micrococcus, Staphylococcus, Holococcus, Halobacterium

– Bacterias relacionadas a sabores y aromas (volátiles): Bacillus, Staphylococcus

Usos

Factores que afectan la calidad

• Especie• Tipo de sal• Relación pescado : sal• Ingredientes menores• Ingredientes menores• Condiciones de la fermentación

• Tipo de consumidores

Bibliografía

• http://www.fao.org/DOCREP/T0685E/T0685E00.HTM

• Fish sauce products and manufacturing: a review. Lopetcharat, Choi, Park and review. Lopetcharat, Choi, Park and Daeschel. Food Reviews International, 17(1) 65-88 (2001)