LAS FRUTAS Y HORTALIZAS COMO

ALIMENTOS FUNCIONALES

ALIMENTOS FUNCIONALES

DEFINICIÓN FORMAL SEGÚN

INTERNATIONAL LIFE SCIENCES INSTITUTE (1999):

“ALIMENTOS QUE CONTIENEN UN COMPONENTE O NO

NUTRIENTE CON EFECTO SELECTIVO SOBRE UNA O

VARIAS FUNCIONES DEL ORGANISMO CON UN EFECTO

AÑADIDO POR ENCIMA DE SU VALOR NUTRICIONAL Y

CUYOS EFECTOS POSITIVOS JUSTIFICAN QUE PUEDA

REIVINDICARSE SU CARÁCTER FUNCIONAL O INCLUSO

SALUDABLE”.

PROPUESTA DE HIPÓCRATES:

“QUE LA ALIMENTACIÓN SEA TU UNICA

MEDICINA Y QUE LA MEDICINA SEA TU

ALIMENTACIÓN”

REFRAN INGLES:

“AN APPLE A DAY KEEPS THE DOCTOR

AWAY”

EN LA DECADA DE LOS 80’S SE PUBLICA LA

REGLAMENTACION PARA LOS “ALIMENTOS

PARA USO ESPECIFICO DE SALUD” (“FOODS

FOR SPECIFIED HEALTH USE”, “FOSHU”)

ALIMENTOS QUE CONTIENEN COMPONENTES

QUE DESEMPEÑAN UNA FUNCION FAVORABLE

Y ESPECIFICA EN LAS FUNCIONES

FISIOLÓGICAS DEL ORGANISMO HUMANO, QUE

VAN MAS ALLA DE SU CONTENIDO

NUTRICIONAL

CONCEPTOS BASICOS DE LA

NUTRICION

NUTRICION ADECUADA

AQUELLA QUE APORTA A TRAVÉS DE

LOS ALIMENTOS LOS NUTRIENTES

SUFICIENTES PARA SATISFACER LAS

NECESIDADES ORGANICAS

PARTICULARES (HIDRATOS DE

CARBONO, PROTEINAS, GRASAS,

VITAMINAS Y MINERALES).

NUTRICION OPTIMA

ADEMÁS DE LO ANTERIOR, LA

POTENCIALIDAD DE LOS ALIMENTOS

PARA PROMOVER LA SALUD,

MEJORAR EL BIENESTAR Y REDUCIR

EL RIESGO DE DESARROLLAR

ENFERMEDADES

¿POR QUÉ SE CONSIDERA UN

ALIMENTO FUNCIONAL?

PORQUE, ADEMÁS DE DESTACAR POR SUS

PROPIEDADES NUTRITIVAS, CONTIENE

CIERTOS ELEMENTOS CUYO CONSUMO

DIARIO DENTRO DE UNA DIETA EQUILIBRADA

CONTRIBUYE A

MANTENER O MEJORAR NUESTRO ESTADO

DE SALUD Y BIENESTAR.

COMPONENTES DE LOS

ALIMENTOS FUNCIONALES

FIBRAS NO DIGERIBLES

(CELULOSASHEMICELUL

OSAS

LIGNINAS)

ESTIMULAN

LA FUNCION INTESTINAL

EVITAN LA

PROPENSIÓN AL CANCER

DEL COLON

PROBLEMASDE

APÉNDICE

OBESIDAD FRUCTO OLIGOSACARIDOS INFLUENCIA EN LA

PROLIFERACIÓN DE

BIFIDOBACTERIAS EN EL

INTESTINO

POLIFENOLES

SUBSTANCIAS

ANTIOXIDANTES

REDUCCIÓN DE

FENÓMENOS

OXIDATIVOS:

FRUTAS, HORTALIZAS,

CEREALES DE GRANO

ENTERO

UVAS VINO

CEBADA CERVEZA

FUNCIONES Y OBJETIVOS DE SALUD A LOS QUE

SE HAN DIRIGIDO LAS INVESTIGACIONES

EN EL CAMPO DE LOS

ALIMENTOS FUNCIONALES

•CRECIMIENTO Y DESARROLLO

•METABOLISMO O UTILIZACIÓN DE NUTRIENTES

•DEFENSA ANTIOXIDANTE

•SISTEMA CARDIOVASCULAR

•FISIOLOGÍA O FUNCIONAMIENTO INTESTINAL

•FUNCIONES PSICOLÓGICAS Y CONDUCTUALES

CRECIMIENTO Y DESARROLLO

SOYA

FITOESTEROLES PREVENCIÓN DE

ENFERMEDADES

SUSTITUTO DE LA

LECHE DE VACA Y LA

MATERNA

PROTECCIÓN CONTRA

TRASTORNOS

CARDIOVASCULARES

FITOESTROGENOS ALIVIAN SÍNTOMAS DE

PMS Y MENOPAUSIA.

DISMINUYEN RIESGOS

DE OSTEOPOROSIS

METABOLISMO DE SUBSTANCIAS

CACTACEAS

EFECTOS

APARENTEMENTE

FISICOS

MANTENIMIENTO DE

UN PESO ADECUADO

MEJOR CONTROL DE

LA GLUCEMIA (NIVELES

DE AZUCAR EN

SANGRE)

CONTROL DE NIVELES

DE COLESTEROL

RADICALES LIBRES

RESPIRACIÓNO2 ESENCIAL EN LA VIDA CELULAR DE NUESTRO ORGANISMO

PRODUCCIÓN DE RADICALES LIBRES EFECTOS NEGATIVOS PARA LA SALUD CAPACES DE

ALTERAR LOS GENES, PROTEINAS, LÍPIDOS DEL ORGANISMO

PROPIEDADES DE LOS ALIMENTOS FUNCIONALES DEFENSA ANTIOXIDANTE

BARRERA FRENTE AL EFECTO NOCIVO DE LOS RADICALES LIBRES SOBRE EL ADN (GENES), PROTEINAS Y LÍPIDOS DE

NUESTRO CUERPO. CONTRIBUYEN A REDUCIR ENFERMEDADES

CARDIOVASCULARES, DEGENERATIVAS, CANCERIGENAS.

FRENAN O NEUTRALIZAN LA ACCION NOCIVA DE LOS RADICALES LIBRES Y, POR LO TANTO: ** CONTRIBUYEN A REDUCIR EL RIESGO DE ENFERMEDADES POR ESTRÉS, SOBREENTRENAMIENTO FISICO, TABAQUISMO. ** FRENAN O REDUCEN LAS ALTERACIONES GENETICAS SOBRE DETERMINADAS CELULAS CANCERIGENAS.

** AUMENTAN LA FUNCIONALIDAD DE CELULAS PARA RETRASAR EL ENVEJECIMIENTO Y ENFERMEDADES DEGENERATIVAS. ** DISMINUYEN EL RIESGO DE ENFERMEDADES CARDIOVASCULARES AL DISMINUIR LA OXIDACIÓN DE LOS LÍPIDOS QUE CIRCULAN POR LA SANGRE MENOR RIESGO DE QUE ESTOS SE DEPOSITEN EN LAS PAREDES DE LOS VASOS SANGUÍNEOS

EJEMPLOS DE PRODUCTOS HORTOFRUTICOLAS ANTIOXIDANTES

VITAMINA C: CÍTRICOS, KIWI, GUAYABA,

PIMIENTO, COLES

VITAMINA E: ACEITE VEGETAL, FRUTOS SECOS,

GERMEN DE TRIGO, CEREALES DE

GRANO ENTERO.

CAROTENOIDES: LICOPENO PIGMENTO DEL JITOMATE

-CAROTENO PIGMENTO PRESENTE EN

ZANAHORIAS, CALABAZAS, MANGO

FLAVONOIDES :

APIGENINA: ZANAHORIA, APIO,

ALCACHOFA, ORÉGANO, PEREJIL,

MANZANILLA, POMELO

LUTEOLINA: APIO, TOMILLO,

MANZANILLA, DIENTE DE LEÓN,

PIMIENTO VERDE, FLOR DE TRÉBOL,

SALVIA, ETC.

POLIFENOLES: VEGETALES EN GENERAL; UVAS

COMPUESTOS

AZUFRADOS:

FAMILIA BRASSICAE (COLES),

CEBOLLAS, AJOS.

SISTEMA CARDIOVASCULAR FITOESTEROLES SIMILARES AL COLESTEROL HUMANO, PRESENTES EN ALGUNOS VEGETALES.

AL APORTARLOS EN

LA DIETA

BLOQUEO DE LA ABSORCIÓN DEL “MAL

COLESTEROL” (LDL) EN EL INTESTINO

EXPULSIÓN EN LAS HECES FECALES

BENÉFICOS EN CASO DE

HIPERCOLESTEROLEMIA EN SANGRE

FACTOR DE RIESGO CARDIOVASCULAR

SE ENCUENTRAN

NATURALMENTE EN:

ALMENDRAS

NUECES

CACAHUATES

SEMILLAS DE GIRASOL

CEREALES DE GRANO ENTERO

ACEITES VEGETALES (DE 1ª PRESION EN FRIO)

(ACEITE DE OLIVO)

FUNCIONES PSICOLÓGICAS Y CONDUCTUALES AMINOÁCIDOS

SON LOS COMPONENTES MAS SIMPLES DE LAS PROTEINAS. LOS MAS ESTUDIADOS, POR SUS ACCIONES ESPECIFICAS COMO

COMPONENTES DE LOS ALIMENTOS FUNCIONALES SON: TRIPTOFANO, TIRAMINA, GLUTAMINA, ARGININA, CISTEINA, ETC.

ACCIONES FAVORABLES FRENTE AL SISTEMA NERVIOSO Y EL FUNCIONAMIENTO DEL SISTEMA INMUNOLÓGICO O DE DEFENSAS

DE NUESTRO ORGANISMO:

•POSEEN UN EFECTO HIPNOTICO Y SEDANTE AYUDA A REGULAR EL SUEÑO Y MEJORA LAS SITUACIONES DE ANSIEDAD Y ESTRÉS EMOCIONAL. •ACTUAN DE MODO FAVORABLE EN SITUACIONES DE FATIGA Y ESTRÉS. •ESTIMULAN LA FUNCION INMUNOLÓGICA ADECUADO EN SITUACIONES EN LAS QUE NUESTRAS DEFENSAS ESTAN REDUCIDAS, FAVORECEN LA RECUPERACIÓN Y MINIMIZAN LOS DAÑOS MUSCULARES EN EL DEPORTISTA PROFESIONAL.

EJEMPLOS DE PRODUCTOS HORTOFRUTÍCOLAS QUE LOS CONTIENEN: LEGUMBRES, CEREALES, FRUTOS SECOS, JUGOS DE FRUTAS Y HORTALIZAS.

SUBSTANCIAS EXCITANTES Y TRANQUILIZANTES

LAS SUBSTANCIAS EXCITANTES ESTIMULAN EL SISTEMA NERVIOSO Y MEJORAN LAS FUNCIONES PSICOLÓGICAS,

SIEMPRE Y CUANDO SE INGIERAN EN CANTIDADES MODERADAS.

•EJEMPLOS DE SUBSTANCIAS EXCITANTES EN PRODUCTOS HORTOFRUTÍCOLAS: CAFEÍNA, TEÍNA (TÉ NEGRO), GINSENG, GUARANÁ, COCA, AMAPOLA •EJEMPLOS DE SUBSTANCIAS TRANQUILIZANTES EN PRODUCTOS HORTOFRUTÍCOLAS: VALERIANA, TILA, MELISA, FLOR DE AZAHAR

FISIOLOGÍA O FUNCIONAMIENTO INTESTINAL

FRUCTO-OLIGOSACÁRIDOS (ALIMENTOS PROBIÓTICOS)

ALIMENTOS PROBIÓTICOS.- AQUELLOS ALIMENTOS QUE

CONTIENEN INGREDIENTES QUE EL ORGANISMO ES INCAPAZ DE DIGERIR, PERO QUE TIENEN LA PROPIEDAD DE MEJORAR LA SALUD

AL PROMOVER EL CRECIMIENTO DE BACTERIAS INTESTINALES BENEFICAS.

FRUCTO-OLIGOSACARIDOS.- UN TIPO DE FIBRA SOLUBLE QUE CONTIENE FRUCTOSA, PRESENTE EN CIERTOS ALIMENTOS

VEGETALES.

PROPIEDADES: •MEJORA DE LA MICROFLORA Y TRÁNSITO INTESTINALES. •EFECTO PROTECTOR FRENTE AL CÁNCER DE INTESTINO GRUESO. •ACCIÓN POSITIVA SOBRE EL SISTEMA INMUNOLÓGICO. •FAVORECEN LA ABSORCIÓN DE CALCIO POR PARTE DE NUESTRO ORGANISMO.

MECANISMOS POR LOS QUE ESTA FIBRA ADQUIERE SUS PROPIEDADES:

ES SUSTRATO DE ELECCIÓN PARA BACTERIAS INTESTINALES BENEFICAS (BIFIDOBACTERIAS) FERMENTACIÓN EN EL INTESTINO REDUCCIÓN DE LA ACIDEZ DEL MEDIO DISMINUCIÓN DE LA PROLIFERACIÓN DE LAS BACTERIAS

PATÓGENAS Y LA PRODUCCIÓN DE SUBSTANCIAS TÓXICAS.

PRODUCTOS HORTOFRUTÍCOLAS QUE LAS CONTIENEN NATURALMENTE: PUERRO, CEBOLLA, ACHICORIA, ESPÁRRAGO, AJO, ALCACHOFA, TOMATE, ALFALFA, PLÁTANO, CIRUELA PASA, TAMARINDO, NOPAL, CIRUELA, NARANJA, TORONJA, MANDARINA, MAÍZ, EJOTE, VEGETALES DE HOJA, CEREALES DE GRANO ENTERO, ETC.

SUBSTANCIAS QUÍMICAS DERIVADAS DE VEGETALES QUE AYUDAN A COMBATIR O EVITAR EL CÁNCER EN CÓLON, ESÓFAGO,

ESTÓMAGO, PÁNCREAS, MAMA

ALIL-ISOTIOCIANATO

• Producto del rompimiento de la sinigrina.

• Se libera cuando el vegetal es rebanado, masticado o cocinado.

• Se encuentra en los vegetales de la familia de las Brassicae:

• Mostaza, col, rábanos, coliflor, bróccoli, germinados, col rizada, wasabe.

• Ataca a las células cancerígenas.

APIGENINA (flavonoide)

• Inhibe a la enzima Glucógeno-Sintetaza-Quinaza(GSK-3β) disminución en la producción de genes anti-apoptóticos en las células cancerosas del páncreas (actúa a nivel de ARNm).(Johnson, 2012, IFT)

• Potente antiinflamatorio.

• Combate a la leucemia.

APIGENINA

APIGENINA EN ALIMENTOS

• APIO

• ALCACHOFA

• ESPECIAS: ORÉGANO, PEREJIL

• HERBÁCEAS EN GENERAL

• MANZANILLA

• POMELO

LUTEOLINA (flavonoide)

• Antioxidante captor de radicales libres

• Reductora de inflamación del cerebro relacionada con su edad y los déficits de memoria

• Promotora del metabolismo de los carbohidratos

• Modulador del sistema inmune

• Previene el cáncer

LUTEOLINA

MANZANA YJUGO DE MANZANA

• Pueden proteger la memoria de los ancianos.

• Pueden proteger contra el estrés provocado por una dieta pobre en nutrientes.

• Contienen compuestos que actúan sinergizados.

VINO YJUGO DE UVA ROJA

• Es rico en polifenoles → puede reducir la oxidación del LDL (colesterol malo) → decrece las concentraciones de LDL en el plasma sanguíneo y aumenta los de HDL.

• Reduce los niveles de MCP-1(proteína 1quimioatrayente del monocito plasmático) (un marcador inflamatorio asociado con la enfermedad cardiovascular).

VINO TINTO Y JUGO DE UVA ROJA CONCENTRADO

El complemento dietético con estos alimentos ejerce efectos hipolipidémicos,

antioxidantes y anti-inflamatorios en personas saludables y pacientes con

enfermedad renal terminal.

JITOMATE

JUGO DE TOMATE

• Contiene licopeno, un potente antioxidante, ayuda a combatir el cáncer.

• Se ha demostrado que previene el enfisema en animales de laboratorio → Podría restaurar

el balance natural oxidante-antioxidante

perturbado por la exposición al humo del

tabaco y ayuda a combatir enfermedades.

PIÑA

• Contiene glutamina → Tiene propiedades antiulcéricas y antidepresivas.

• Contiene bromelina → Facilita la digestión, reduce el trabajo del estómago, también tiene propiedades antiulcéricas.

• Contiene β-carotenos, vitamina C, glicina, pectina y zinc → Ejercen esa misma finalidad.

OTRAS PROPIEDADES DE LA PIÑA

• Es benéfica para la resolución de problemas:

• Diurética

• Gran poder laxante

• Hipertensión

• Estrés

• Colesterol

• Anemia

• Desintoxicante y depurador

• Gota, artritis

OTRAS PROPIEDADES DE LA PIÑA

• Sistema Inmunológico

• Refuerza en la baja de defensas.

• Ayuda a la creación de glóbulos rojos y blancos.

• Ayuda a digerir alimentos. Acidez.

• Antiflatulenta.

• Anticancerígeno

• Lombrices

OTRAS PROPIEDADES DE LA PIÑA

• Problemas degenerativos y cardiovasculares.

• Circulación sanguínea.

• Problemas de obesidad.

• Crecimiento óseo, tejidos y sistema nervioso en los niños.

MORAS

MORAS

• Contienen antioxidantes

• Revierten enfermedades degenerativas

• Ricas en flavonoides

• Ayudan a retardar el envejecimiento.

BROCCOLI

BROCCOLI

• Rica en calcio.

• Rica en vitamina C. Ayuda a absorber mejor el calcio.

• Contiene vitamina A.

• Contiene ácido fólico.

• Fuente de fibra

• Contiene fitoquímicos que ayudan a prevenir enfermedades

CALABAZA

CALABAZA

• Rica en fibra.

• Baja en calorías.

• Rica en carotenoides. Antioxidantes

• Retardan el envejecimiento.

• Contiene vitaminas C y E.

• Contiene Fe, K y otros minerales.

DOMESTICACIÓN DE PLANTAS EN MÉXICO

• LOCALIZACIÓN:

MESOAMÉRICA:

Centro-sur de México hasta el norte de Centroamérica.

ÉPOCA: 7 500 y 5000 años antes de nuestra era.

DOMESTICACIÓN

• IMPLICA:

• Cultivo y selección de ciertas características de las plantas.

• Selección de semillas con las mejores cualidades o mediante cruzamientos.

• Las plantas sufren cambios en su morfología. Poseen “plasticidad”.

ESPECIES VEGETALES DOMESTICADAS EN MÉXICO

• Frijoles

• Maíz

• Chiles

• Dalias

• Vainilla

• Ciruela (Spondias spp.)

• Aguacate

ESPECIES VEGETALES DOMESTICADAS EN MÉXICO

• Chayote

• Cempasúchil

• Agave spp

• Azucena o nardo mexicano

• Henequén

• Pitayas

• Huauzontle

• Amaranto

ESPECIES VEGETALES DOMESTICADAS EN MÉXICO

• Chía

• Mamey

• Zapote amarillo

• Anona

• Xoconostle

• Chaya

• Chipilín

ESPECIES VEGETALES DOMESTICADAS EN MÉXICO

• Guaje

• Tomate verde

• Jitomate

• Camote

• Jícama

• Chinchayote

• Chilacayote

• Calabaza

ESPECIES VEGETALES DOMESTICADAS EN MÉXICO

• Epazote

• Nochebuena

Actualmente más de 5000 especies, en diferentes etapas activas de domesticación.

TECNOLOGÍA PARA EL PROCESAMIENTO DE FRUTAS Y HORTALIZAS I Dra. Ma. de Lourdes yYñez L. 08-I

PÉRDIDAS POSTCOSECHA