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Las herramientas de higiene

en la industria procesadora

de alimentos

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Código

de

colores

Orden y Control

Diseño

Higiénico

FuncionalidadSistema de Gestión

Soporte

TécnicoErgonomía

Disponibilidad

Estándar de higiene

• Todos los productos del Sistema de Higiene deben ser fabricados

con materias primas aceptadas por las normas de:

– FDA (Food and Drug Administration USA)

– Requerimientos de:

• Directiva 2002/72 del 6 de agosto de 2002

• Directiva 1935/2004 del 27 de octubre de 2004

• Directiva 975/2009 del 19 de octubre de 2009

Establecido por la Comunidad Económica Europea para materiales y objetos

destinados a entrar en contacto con alimentos.

Estándares mínimos

• Los utensilios de aseo deben ser “sanitizables”

• La herramienta debe resistir alta temperatura(121ºC)

• Debe resistir químicos agresivos, ácidos o álcalis.

• Debe secarse rápidamente

• Debe ser fabricado con materiales fáciles de limpiar.

El cuerpo de la herramienta

• Los cepillos deben ser fabricados con materiales

resistentes a las altas temperaturas, algunas industrias

requieren que sean autoclavables.

• Los cepillos deben ser fabricados en material sólido

(polipropileno sólido), asegurando una superficie lisa y

fácil de limpiar.

• Los cepillos deben ser fabricados de material sólido y

liso para evitar la absorción de agua, previniendo el

desarrollo de microorganismos.

Polypropileno

sólido

Espuma de

polypropileno

• Los filamentos no se deben caer y deben

soportar cierta fuerza de tracción.

• No deben perder sus características aún

mojados.

• No deben absorver más de 0,3% de agua, si

hay humedad hay microorganismos.

• Los filamentos deben mantener sus

características aún después del uso repetido.

Los Filamentos

Los Filamentos

• El mejor material para fabricar los filamentos es el

polyester

– El Polyester no absorve el agua

– Tiene excelente “memoria”

– Tiene gran resistencia a los químicos

– Resiste hasta 121°C

• Los filamentos deben ser fijados con grapas de acero

inoxidable

– Acero inoxidable de alta calidad

– La resitencia a la tracción es probada.

– Es resistente a los químicos agresivos, no se corroe.

Código de colores

• Es primordial para la implementación de cualquier programa de

seguridad alimentaria que el equipamiento de limpieza sea codificado

por color.

• La función básica del código de colores es sectorizar para evitar la

contaminación cruzada.

• La separación visual da la mejor impresión.

• No hay un estándar en codificación de colores, cada fábrica diseña su

propio estándar .– Para algunos rojo es considerado”alerta, alto riesgo”, en cambio para otros es “alerta, área sucia”

e incluso para otros el color blanco puede ser usado en “área de alto riesgo”.

Métodos de Codificación de Colores

Separación Horizontal:

– Diferenciar si la superficie a limpiar está o no en contacto con el alimento.

• Interior del equipo

• Exterior del equipo, muros, desagues...

• Ventajas:

– Previene la contaminación cruzada desde muros, desagues, hacia los equipos.

– Uniformidad en toda la fábrica, por lo tanto esfácil de trasladar al personal de higiene de unazona a otra.

– Los trabajadores ya capacitados en el manejo de código de colores, realizan una labor más eficientey segura.

Métodos de Codificación de Colores

Separación vertical:

– Cada área en la fábrica tiene su propio código de colores

• Ejemplo: recepción de materias primas, salas de procesos, envasado, etc.

Ventajas:

– Previene la contaminación cruzada en la fábrica donda hay una gran diferencia de riesgo entre área “sucia” y área “limpia”.

– Fácil de supervisar y refuerza la diferenciación zonal

– Los utensilios no se mueven entre sectores de la fábrica, por lo tanto los controlesson más efectivos.

– Solo se requiere un colgador por color para los utensilios.

Desventajas:

– Existe la posibilidad de contaminación por usar una misma herramienta para distintasfunciones.

• Ejemplo: un hisopo para limpiar tubería de drenaje, puede accidentalmente ser usado para limpiar una tubería de descarga.

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Beneficios de la Codificación por Colores

• Elimina la contaminación cruzada.

• Ahorro de tiempo, los empleados saben exactamente donde se encuentran las herramientas y no pierden tiempo buscándolas.

• Ahorro de dinero, las herramientas no desaparecen cuando están colgadas en el lugar adecuado.

• Usar el colgador previene el daño de los filamentos, los utensilios no están en lugares inapropiados como los pisos.

• Las herramientas se secan apropiadamente cuando están en sus colgadores murales.

Que debemos tener presente cuando

codificamos por color nuestra fábrica

• El diseño debe ser simple.

• Considerar características culturales de su fábrica y país.

• La codificación debe ser familiar para los empleados.

• Si usa el sistema vertical, necesita usar un color para más de una zona.

– Areas de similar riesgo, pueden usar el mismo color, o

– Areas que están a mucha distancia de otra pueden usar el mismo color(pueden

tener diferentes riesgos)

• Si usa el sistema horizontal, asegúrese de entregar el entrenamiento apropiado.

Podemos utilizar código de colores según:

Naturaleza del alimento:

• Pescado, carnes, vegetales,

lácteos, etc.

• Productos orgánicos

• Alérgenos

• Consideraciones religiosas

• Crudo, procesado

• Baja o alto riesgo

• Contacto directo o indirecto

con el alimento

• Zona sucia, zona limpia

Ergonomía

• El aseo de una planta de producción

de alimentos requiere de un nivel de

aseo diferente a otras industrias.

– Se necesita alto nivel de limpieza

– Se requiere un buen equipo de

personas para la limpieza.

• Los trabajadores de las compañías de

aseo también registran ausentismo

por enfermedades laborales.

Seleccionar apropiadamente las herramientas de aseo reduce el

daño en músculos, espalda,manos, hombros, piernas, etc.

Ejemplos de correcta selección de herramientas:

Mangos:

– El largo correcto del mango es cuando, incluyendo la

herramienta, no excede el mentón del operario. Se previene

daño a la columna.

– El díametro de la empuñadura debe ser lo sufientemente

angosto como para prevenir el calambre de la mano (31mm

Ø es ideal)

– La empuñadura debe ser de material que no transmita el

calor, (plástico, nunca metales)

– El extremo de la empuñadura debe ser redondeado, para

evitar daños en la palma de la mano.

Ergonomía

Ergonomía

Cepillos de mano

– La empuñadura debe ser lo

suficientemente confortable para evitar

daño en la mano

– El diseño debe asegurar que la muñeca esté

siempre derecha(ángulo neutro).

– Debe tener multi-agarre, que permita

limpiar por debajo y por encima de las

mesas sin comprometer los principios

ergonómicos

– El largo de los filamentos debe hacer fácil

alcanzar áreas inaccesibles

Funcionalidad y eficiencia

Los tres principales problemas en el aseo de las plantas

procesadoras de alimentos y el diseño de los cepillos:

1. tiempo

2. esfuerzo para limpiar el equipo.

3. Residuos alimentarios

Para solucionar estos problemas, el equipo de limpieza

debe:

– Estar diseñado de tal manera que funcionen con

eficacia y rapidez

– Deben ser capaces de alcanzar zonas de difícil

acceso

– Deben remover todos los residuos

Funcionalidad y Eficiencia

Ejemplos de cepillos diseñados correctamente:

• Los secadores deben secar el piso en un solo movimiento.

Funcionalidad y Eficiencia

• Lavado de muros

– Un cepillo angular asegura que se

tiene la posición correcta para una

limpieza eficaz sin que el operador

tenga que alzar su brazo por encima

del hombro.

– La herramienta puede ser con paso

de agua, lo que permite el enjuague

rápido y fácil.

– Optimiza el consumo de tiempo en

limpieza.

Funcionalidad y eficiencia

Algunos ejemplos de elementos diseñados en torno a problemas reales de limpieza

Funcionalidad y Eficiencia

• Recogedor de condensados

Colgadores Murales

• Un lugar para todo y todo en un lugar

• Los colgadores murales aseguran que

las herramientas de aseo no se dañarán

y además se secarán rápidamente.

• Los colgadores murales otorgan una

mejor imagen.

• Prolongan la vida útil de los accesorios

de limpieza.

• Los empleados saben donde buscar las

herramientas de aseo.

Soporte Técnico y Capacitación

Usted debe exigir el siguiente soporte técnico de su proveedor:

1. Ver muestras de los productos

2. Asistencia en la selección de las herramientas. Una inspección

completa de la planta y recibir sugerencias sobre el tipo de

implementos a utilizar.

3. Apoyo en la configuración del sistema de código de colores.

4. Capacitación de los supervisores- para que ellos entrenen al

personal de limpieza en como usar y cuidar los accesorios de

limpieza.

5. Determinar donde guardar los elementos de limpieza.

6. Discutir técnicas para la limpieza de los cepillos

7. Inspecciones para evaluar el estado de los cepillos

Cuando Deben ser reemplazados los

cepillos:

• Cuando el bloque del cepillo se daña y pequeñas

virutas de plástico pueden contaminar el producto

alimenticio

• Cuando el filamento se vuelve áspero al tacto, esto

significa que se ha vuelto poroso y puede absorber

agua

Procedimiento de higienización para las

herramientas de aseo:

• El procedimiento de aseo para los cepillos es el mismo que para

las superficies en contacto con el alimento:

1. Retire los residuos

2. Lave con detergente

3. Enjuague

4. Sanitize

5. Enjuague

6. Deje secar

Esto no debe existir en la industria de

alimentos

Herramientas modernas para la higiene

profesional

MUCHAS GRACIAS