Las hortalizas típicas locales en el cinturón verde de La Plata- su localización, preservación y valoración

Garat, J.J.; Ahumada, A.; Otero, J.; Terminiello, L.; Bello, G. y Ciampagna, M.L. - Las hortalizas tpicas locales en el...

H O R T I C U L T U R A

Las hortalizas tpicas locales en el cinturn verde de

La Plata: su localizacin, preservacin y valorizacin

J.J. Garat1; A. Ahumada1; J. Otero1; L. Terminiello1; G. Bello1 y M.L. Ciampagna2

1Facultad de Ciencias Agrarias y Forestales, UN La Plata. 2Facultad de Ciencias Naturales y Museo, UN La Plata. Buenos Aires,Argentina.

Recibido: 24/03/08 Aceptado: 1/06/09

Resumen

Abstract

Garat, J.J.; Ahumada, A.; Otero, J.; Terminiello, L.;Bello, G. yCiampagna, M.L. 2009. Las hortalizas tpicas locales en el cin-turn verde de La Plata: su localizacin, preservacin y valori-zacin. Horticultura Argentina 28(66): 32-39

La produccin hortcola en el Cinturn Verde de La Plata tienecasi tantos aos como la ciudad. Un buen nmero de especiesse vienen produciendo desde esos tiempos hasta nuestros das,pero con una diferencia fundamental: el material gentico. Lassemillas que dominaron el sector por dcadas fueron, por dife-rentes motivos, reemplazadas con materiales modernos. Perolas hortalizas tpicas locales son reconocidas y valoradas, tantopor quinteros como por consumidores, en base a ciertos atribu-tos que las caracterizan: sus cualidades organolpticas (sabor yaroma, principalmente), la adaptacin a las condiciones loca-les, y sus atributos intangibles relacionados con una historia,una tradicin y su saber-hacer. Ante esta situacin, desde elCurso de Extensin Rural, de la Facultad de Ciencias Agrarias

y Forestales de La Plata se trabaja junto a otros actores locales(Grupo de Productores de Tomate Platense, Escuela Agrope-cuaria N1 Alejandro Korn) en la localizacin, preservacin yvalorizacin de esas hortalizas. Con ello, se busca evitar la pr-dida de materiales genticos valiosos y abrir una posibilidad deproduccin y de consumo para las hortalizas que caracterizarona nuestro cinturn hortcola. Hasta el momento, se han locali-zado 35 poblaciones de hortalizas tpicas locales. La EscuelaAgropecuaria Alejandro Korn transforma as en un centro dereproduccin para la preservacin de estos materiales. Asimis-mo se contribuy al fortalecimiento de una organizacin deproductores que promueve la conservacin y valorizacin deestas hortalizas y se realizaron distintas acciones de difusinsobre la importancia de su valorizacin.

Palabras clave adicionales: variedades hortcolas locales, bio-diversidad, preservacin de material gentico.

Garat, J.J.; Ahumada, A.; Otero, J.; Terminiello, L.;Bello, G.and Ciampagna, M.L. 2009. Typical local vegetables in theGreen Belt of La Plata: its location, preservation and valuation.Horticultura Argentina 28(66): 32-39

Horticultural production in the Green Belt of La Plata is almostas old as the city. A good number of vegetable species are beingproduced since the establishment of the first commercial or-chards up to present, but with a fundamental difference: the ge-netic material. The seeds that dominated the sector per decadeswere, for different motives, replaced by modern seeds. But thetypical local vegetables are today acknowledged and valued,both by farmers and consumers, on the basis of certain attribu-tes that characterize them: their flavor and aroma (principally),the adjustment to the local soil and climate conditions and theirintangible attributes related to history, tradition, and saber ha-cer (know-how). In this situation, it is desirable to avoid theloss of genetic valuable materials and to open a possibility of

production and consumption of those vegetables that characte-rized our horticultural belt. In this respect, the Curso de Exten-sin Rural, of the Facultad de Ciencias Agrarias y Forestales/Universidad Nacional de La Plata teachers and students worktogether with other local actors (Grupo de Productores de To-mate Platense, Escuela Agropecuaria N1 Alejandro Korn) inthe collection, preservation and appraisement of these vegeta-bles. Up to the moment 35 populations of typical local vegeta-bles have been identified. The Escuela Agropecuaria A. Korn isthus constituted as a multiplication center for the preservationof these materials. On the other hand, the strengthening of agrowers association that promotes the conservation andappraisement of these vegetables was stimulated and informa-tion about the importance of its appraisement was publicly rele-ased.

Additional keywords: local varieties, preservation of geneticmaterials, biodiversity.

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1. Introduccin

Segn estimaciones de la FAO, cada ao se pier-de una media de 50.000 variedades de inters para elsector agrario (Hobbelink, 1992). Por su parte, la

erosin gentica alcanza en Europa valores especial-mente altos. Se calcula que Alemania ha perdido el90 % de sus variedades tradicionales de plantas cul-tivadas (Hammer, 1998), mientras que en el sur deItalia se asume una erosin gentica del 75 % en un


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perodo de 30 aos (Hammer et al., 1996). No exis-ten hasta la fecha, para Argentina precisiones acercade la dimensin del problema, si bien muchos ex-pertos coinciden en calificar la situacin de conser-vacin de los recursos genticos de plantas cultiva-das como grave (INIA, 1995; Clausen et al., 1995).

Siguiendo con nuestro pas, existe una buena di-versidad silvestre de especies de inters hortcolacomo Solanum, Capsicum, Ipomea, Cucurbita yPhaseolum (Hijmans & Spooner, 2001; Clausen etal., 1995), as como una importante dotacin de di-versas variedades locales de hortalizas de cultivoprecolombino (Clausen et al., 1995). Estos recursosfitogenticos se concentran en las reas norocciden-tal y nororiental del pas. El Instituto Nacional deTecnologa Agropecuaria (INTA) lleva a cabo unprograma de conservacin ex situ que mantiene unaimportante coleccin de germoplasma nativo de So-lanum sp. en la Estacin Experimental Balcarce(provincia de Buenos Aires). La agrobiodiversidadlocal de especies exticas est contenida fundamen-talmente en un banco activo especializado en recur-sos genticos de hortalizas situado en la EstacinExperimental La Consulta INTA (provincia deMendoza). La coleccin contenida en el mismo estconstituida fundamentalmente por especies de cul-tivos semiextensivo como las del gnero Allium.

Numerosas organizaciones no gubernamentalesas como instituciones oficiales llevan a cabo pro-gramas de conservacin in situ de variedades loca-les destinadas fundamentalmente a generar alterna-tivas de desarrollo en regiones con poblacin ind-gena y sistemas agrcolas de subsistencia (Yanovs-ky & Choque Vilca, 2001).

El problema de la conservacin de los recursosfitogenticos de variedades tradicionales en los cin-turones verdes que proveen de hortalizas de esta-cin, en cambio, no ha sido hasta la fecha en Ar-gentina abordado en la dimensin que merece. Laregin pampeana hmeda, dentro de la cual se hallasituado el cinturn hortcola platense que abastecede hortalizas de estacin a la ciudad de Buenos Ai-res y sus alrededores, slo se menciona como reade inters en recursos fitogenticos silvestres parael caso de algunas especies forrajeras (Clausen etal., 1989). La agricultura, por otra parte, presenta enla regin una historia que apenas supera el siglo, unlapso muy breve en trminos relativos, si se lo com-para con la situacin del Viejo Mundo o incluso deotras reas de Amrica o Argentina que fueronasiento de civilizaciones precolombinas de carcteragrcola.

No obstante estas condiciones, ciertas prospec-ciones preliminares han permitido trazar la existen-cia de un buen nmero de variedades locales (Fer-nndez et al., 1998; Garat, 2002). Cabe considerarque los cinturones verdes de abastecimiento a los n-cleos metropolitanos atesoran en Argentina una va-liosa agrobiodiversidad. Probablemente el papel pre-ponderante que ha tenido la inmigracin europea me-ridional en la generacin de este ncleo de produc-cin agrcola haya resultado fundamental contribu-cin a esta biodiversidad, tal como fue sealado paraotros agroecosistemas surgidos al amparo de corrien-tes poblacionales de aluvin (Hammer et al., 1998;Gladis, 1999; Lagheti et al., 1998). La inmigracinha permitido incluso en ciertos casos recuperar en lospases de acogida variedades locales que se habanextinguido en sus sitios de origen (Silveri et al.,2002). Sin embargo en la actualidad se ha desembo-cado en una zona de riesgo en lo referente a la con-servacin de variedades tradicionales.

En efecto, a partir de la dcada del 80 se mani-fiesta uno de los cambios ms importantes en lahorticultura local. Estos cambios no se traducen enmodificaciones del modo de producir -que tendrnlugar una dcada ms tarde, con la incorporacinmasiva del invernculo, el riego localizado, etc.- si-no en el origen de los materiales genticos que seutilizan en la produccin (Benencia et al., 1997).Presenciamos en ese momento la reduccin paulati-na de las variedades hortcolas locales y su sustitu-cin por otras, o bien ms rentables o bien con ma-yores rendimientos. De esta manera muchos culti-vares adaptados a la zona y apreciados por sus ca-ractersticas organolpticas sobresalientes se en-cuentran seriamente amenazados.

El presente trabajo es el producto de una expe-riencia de intervencin que se realiza a partir delao 1999 desde el Curso de Extensin Rural de laFacultad de Ciencias Agrarias y Forestales de laUniversidad Nacional de La Plata con el objetivo delocalizar, preservar y valorizar las hortalizas tpicaslocales (HTL). A las mismas las definimos (de ma-nera ad hoc) como aquellas que:

- Son variedades botnicas.- Tienen un tiempo prolongado de permanencia

en la zona.- Tienen el reconocimiento de los productores

y/o los consumidores.- Presentan caractersticas que las diferencian de

otras variedades de la misma especie.El rea de trabajo es el Cinturn Hortcola Pla-

tense, que incluye el rea hortcola del partido de La



Plata, as como las de los partidos de Berisso, Flo-rencio Varela y Berazategui, pudindose extenderhasta Magdalena y otros partidos vecinos. En estesentido, el reconocimiento inicial de la existenciade poblaciones locales de tomate platense (Garat etal., 1999), as como de muchas otras poblaciones dediversos cultivos hortcolas con caractersticas si-milares (Nico et al., 2006) dan la pauta de la pre-sencia en la actualidad de poblaciones de especieshortcolas con muchos aos en la regin -en algu-nos casos, ms de 7 dcadas-, que pueden encua-drarse en la definicin de HTL. Como ejemplo po-demos mencionar al cultivo del alcaucil ato o lacebolla inverniz, con ms de 60 aos de produccincontinua a cargo de la familia Grasso, de LisandroOlmos, Partido de La Plata; o del tomate -con losaos denominado platense-, que se introduce en laregin en los aos 30 y que las familias Carcione,de Gorina -partido de La Plata- y Franchi, de LosTalas -partido de Berisso-, entre muchas otras, cul-tivan desde hace 30 y 40 aos, respectivamente(Garat et al., en prensa).

Asimismo, se busca desde los inicios que pro-ductores hortcolas de la regin se apropien de suscultivos como una forma genuina de garantizar supreservacin as como generar ingresos, productode su valoracin en el mercado local. Para ello sepromovi la conformacin de un grupo de quinterosque asumiera su produccin y comercializacin.

2. Antecedentes y marco terico

Como antecedentes, el trabajo recupera la expe-riencia desarrollada en otros mbitos, entre los cua-les figuran los Viateros de la Costa de Berisso (Ve-larde et al., 2006; Velarde & Marasas, 2005); elPrograma Leader, de la UE; la experiencia de la Co-operativa Cauqueva, de la Quebrada de Humahua-ca, y el proyecto de papas quechuas (Yanovsky &Choque Vilca, 2001). En todas estas experiencias,la valoracin de productos agroalimentarios localessirve de base de experiencias de desarrollo local. Enestos casos se ha buscado, a travs del reconoci-miento de la presencia de activos territoriales, comoser la historia y la cultura de un lugar, sintetizadasen su produccin agropecuaria, ofrecer alternativasa las propuestas convencionales de desarrollo. Lasmismas han puesto nfasis, en los ltimos 50 aos,en la intensificacin de la produccin, para lograraumentos en la productividad con la esperada con-secuencia de alcanzar mayores ingresos y mejorarla calidad de vida de la familia rural. Ese argumen-

to no ha dado los resultados esperados, al menos en-tre los estratos de pequeos productores.

En el desarrollo del trabajo, los conceptos demultifuncionalidad de la agricultura, productos tpi-cos y desarrollo local encuadran las acciones de laintervencin. Veamos por qu:

- La multifuncionalidad de la agricultura: esteconcepto se fue construyendo en Europa, como unargumento fuerte para defender su poltica agrariacomn. Si bien es cuestionado en algunos mbitospor ser precisamente un concepto eurocentrista,no deja de marcarnos una mirada diferente de laagricultura. Cuando hablamos de multifuncionali-dad de la agricultura, estamos diciendo que las fun-ciones de la misma, no se restringen meramente alalimento o a la fibra, entre otros, como productonico y excluyente de la produccin. Un productoagroalimentario es multifuncional porque su fun-cin no se limita a la de un alimento (cuya funcinsera la de satisfacer necesidades fisiolgicas, ob-viamente con la trascendencia que ello tiene). Es-tamos diciendo que -como en el caso de las HTL-estos productos representan tambin a un territorio,a un saber-hacer, a una historia, y que en conse-cuencia asumen otras funciones como la de la ocu-pacin del espacio rural, la preservacin de la bio-diversidad, la sustentabilidad del medioambiente, laseguridad alimentaria, el poblamiento rural, etc. Es-tas funciones estn ntimamente ligadas y ajustadasa estrategias de estas caractersticas y valen parapotenciar su desarrollo.

- Caldentey y Gmez (1996) definen productotpico como aquel que debe hallarse ligado espa-cialmente a un territorio y culturalmente a unas cos-tumbres y modos, con un mnimo de permanenciaen el tiempo o antigedad, y debiendo poseer carac-tersticas cualitativas particulares que lo diferenciande otros productos. Este concepto, que encuadra alas HTL, es una va para promover su valorizacincomo producto agroalimentario. El origen territo-rial, el arraigo a la tierra, a la naturaleza, a valoresculturales asociados a la tierra, a lo rural, la tradi-cin, la calidad intrnseca de estos productos, segnEspeteix (1996), le aportan numerosos elementosde diferenciacin.

- Por ltimo, abordamos el concepto de desarro-llo local. Pero para ello, tenemos que tratar sintti-camente la idea de desarrollo. Hace ya unos aosque esta idea viene redefinindose; de una defini-cin acotada y restringida a la idea de crecimiento,pretendidamente objetiva, avanza a una concepcinms abarcativa, al introducir elementos subjetivos e


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intangibles, como el de equidad, o bien hasta la ideade desarrollo a escala humana, de Max-Neef et al.,(1986) en donde entran en juego la satisfaccin delas necesidades personales, la relacin del hombrecon la naturaleza y la tecnologa, entre otras. Asdefinido, desarrollo, el concepto de desarrollo local,sintetiza varios conceptos que convergen en la ex-periencia; en nuestro caso vamos a centrarnos en lasideas de territorio, identidad local y conocimientolocal. Cuando hablamos de territorio, no lo pensa-mos como un mero espacio fsico sino que est atra-vesado por varios planos: social, histrico, tcnico-productivo, cultural, econmico y fsico, que lo de-finen y dan como resultado un rea con una multi-plicidad de actores, diversos intereses y una cons-truccin histrica y social que lo distinguen de otrosterritorios; tambin implica pensar en trminos deidentidad local. Esta identidad local es producto deuna historia comn y se representa en cdigos, per-sonajes, en el vocabulario y en cmo se reconocensus habitantes, para s y para los dems. Por ltimo,hay que pensar en el concepto de conocimiento lo-cal. Este conocimiento local es el producto del sa-ber cotidiano de una comunidad y en nuestro casose presenta en saber-hacer productivo, en cmo de-terminadas tcnicas se transmiten de generacin engeneracin, por vecindad y por recomendacionestcnicas que se adoptan y adaptan de acuerdo a inte-reses y experiencias.

Los comienzos: La ciudad de La Plata fue fun-dada en 1882 para que se instalen all los poderesprovinciales de la recientemente creada capital de laprovincia de Buenos Aires. En su diseo, adems dereservar lugares dentro de sus lmites para la cons-truccin de edificios de la administracin pblica,la educacin, las artes, el culto catlico, etc., estu-vieron pensadas las reas en donde se deban insta-lar aquellos productores que la proveyeran de frutas

y verduras frescas as como de leche y sus deriva-dos. En la Figura 1 (Morosi & Tern, 1981; AAVV,1982) se puede observar la distribucin que se defi-ni en su momento para el establecimiento de laproduccin de verduras. El casco urbano de una le-gua cuadrada -un perfecto cuadrado, gris oscuro enla imagen-, se extiende hacia el suroeste y el noro-este, siguiendo la lnea de las avenidas y creandouna retcula exterior cuyo mdulo corresponde aseis manzanas. Esas parcelas, definidas por la trazadel casco urbano, son la base de instalacin de lasquintas (Morosi & Tern, 1981). En consecuenciapodemos decir que la produccin hortcola en la zo-na tiene los aos de la ciudad.

Ya desde fines del siglo XIX y principios del si-glo XX encontramos menciones, indirectas o direc-tas, a la produccin hortcola en los alrededores de lanovsima capital de la provincia. Por lo pronto, ve-mos que si bien la ciudad se pens inicialmente res-tringida a un cuadrado, se plante tambin a su alre-dedor una gran extensin como ejido, compuesta dechacras y quintas, para cuya disposicin se adop-t la misma organizacin de trazado que para la ciu-dad (Morosi & Tern, 1981); asimismo, el da 19 denoviembre de 1893 se inaugura la primera feria fran-ca en la ciudad -exactamente 11 aos despus de sufundacin- como consecuencia de la imposibilidadde los productores de la zona del Gran La Plata detransportar su produccin para vender en el Mercadode Abasto de Buenos Aires por los actos de vandalis-mo y los asaltos a los carros que transportaban lamercadera por aquellas pocas (Domecq, 2004); obien el hecho de la creacin de los distintos merca-dos concentradores que se distribuyen por la ciudaddesde 1884 (Domecq, 2004). En cuanto a la produc-cin propiamente dicha, existen menciones de alre-dedor del ao 1910, en que se produca abundante ydiversificadamente en el rea prxima a donde, des-de el ao 1972, se encuentra el Mercado Regional deLa Plata: La Quinta Grande, como se la conoca,ocupaba desde la calle 522 a 526 y de 116 a 118.Eran terrenos arrendados al seor Puleston, primeropor Carlos Blas y Hno. que abasteca al negocio alpor mayor y menor del seor Vicente de Gaetano,quien la compr en 1909 o 1910 La parte de laquinta que estaba en la casa, la dedicaban al cultivode verduras finas, en especial apio blanco, que era degran tamao y de buena calidad La parte de atrs,se dedicaba al cultivo de verduras gruesas: zapallos,coliflores, repollos, alcauciles, maz, alfalfa, etc.(Garca, 2006). Estos datos nos confirman la historiacentenaria de la produccin hortcola local, en torno

Figura 1. Plano de la ciudad de La Plata en el que seobserva la zona destinada a la produccin hortcola.



a la cual se afianza una cultura, una forma de hacerlas cosas y la eleccin de determinados cultivos porsobre otros.

3. Materiales y mtodos

Como decamos anteriormente, las ideas de mul-tifuncionalidad de la agricultura, de producto tpicoy de desarrollo local son las que enmarcan concep-tualmente la intervencin.

Desde los inicios, en el ao 1999, fueron mlti-ples las organizaciones e instituciones que compar-tieron la filosofa y los espacios de trabajo de la ex-periencia. Hoy en da, docentes y alumnos del yamencionado Curso de Extensin Rural y del Cursode Agroindustrias de la FCAyF, as como docentesde la Escuela Agropecuaria N1 A. Korn del partidode La Plata, productores del Grupo de Productoresde Tomate Platense y de otras instituciones, confor-man una red de trabajo, desde la cual se apuntala di-cha conservacin y puesta en valor.

Las acciones que se desarrollaron han sido ml-tiples y diversas: se realiz el relevamiento del reade estudio con el propsito de localizar las hortali-zas tpicas locales y recopilar los antecedentes refe-ridos a la presencia de estos materiales, as comotambin el conocimiento asociado a ellos; se reco-lect informacin a partir de entrevistas semiestruc-turadas a informantes calificados (viejos quinterosde la zona que utilizan tcnicas tradicionales deproduccin y tuvieron o aun conservan las hortali-zas tpicas locales). Se consider para sus anlisis,grandes ejes colectores de informacin como lastcnicas de manejo, criterios de seleccin, obten-cin y conservacin de semillas, origen e historiaparticular y su vinculacin con la cultura hortcolalocal. As mismo se realizaron reuniones peridicas,jornadas y encuentros con productores de HTL yjornadas de difusin, degustaciones y fiestas con lacomunidad en genera: el Homenaje a los ViejosProductores de Tomate Platense, junto a la Munici-palidad de La Plata, en abril de 2001; las I y II Jor-nada de Desarrollo de Productos Tpicos (2002 y2003), en la Facultad de Ciencias Agrarias y Fores-tales, UNLP; la 1 Jornada de Degustacin Popularde Tomate Platense, marzo de 2004, en la ex Esta-cin de Trenes de J. Gorina y las Fiestas del TomatePlatense (1, 2, 3, 4 y 5).

4. Resultados y discusin

La localizacin: diversas publicaciones nos ha-

blan de la continuidad del cultivo de hortalizas tra-dicionales en el cinturn verde platense (Avila,1987; Fernndez et al., 1998; Garat, 2002). Por suparte, producto de un trabajo de prospeccin hechoen los alrededores de la ciudad de La Plata, de en-trevistas a productores e informantes claves, se pu-do ir construyendo un mapa con la localizacin, losorgenes y los usos que se le daban a materiales ge-nticos que se reconocan, por los propios produc-tores, como materiales tradicionales de la produc-cin hortcola local. Estos materiales haban so-brevivido al desplazamiento que en general sufrie-ron las poblaciones hortcolas en la regin. Es quea partir de los 80, con la incorporacin de tecnolo-gas de capital intensivo (la difusin del inverncu-lo y el riego localizado, nuevos agroqumicos desntesis, etc.) avanza un proceso de sustitucin ma-siva de los materiales genticos tpicos del rea, queponen en peligro la conservacin de ciertas varieda-des de polinizacin abierta que histricamente seproducan en las quintas o se adquiran por truequeo donacin (Nico et al., 2006).

Es as que si trazamos un arco imaginario entreHudson, partido de Berazategui, hasta Los Talas, enel partido de Berisso, pasando por el Parque Perey-ra, las localidades de Gorina, Etcheverry, Olmos,Arana, del partido de La Plata, entre otras, vamos aencontrar una diversidad de productores producien-do estas hortalizas en rotaciones con materialesmodernos. Desde el ao 1999 se localizaron alre-dedor de 35 poblaciones de tomate platense, aj mo-rrn, aj vinagre, ajes picantes, zapallito de tronco,zapallo turco, sandas, cebolla, nabiza, grilo nabo,brcoli italiano, cardo blanco, hinojo, alcaucil ato,todas representativas de las HTL. El proceso, con-sisti como decamos anteriormente, en la localiza-cin y posterior confirmacin a travs de entrevis-tas no estructuradas, recuperando la historia parti-cular del productor, del cultivo en cuestin y de susituacin actual. Algunos de los productos de estosrelevamientos son los siguientes:

- Ajes: cuatro variedades de ajes se mantienenen el cinturn verde de La Plata, con varias pobla-ciones cada una: morrn, vinagre dulce y dos de ajpicante. Al aj morrn lo conservan dos producto-res, en las localidades de Olmos y Los Talas. Estematerial de caracteriza por su rusticidad y sus pare-des finas, comparado con otros materiales ms mo-dernos; el aj vinagre se encuentra en cuatro quin-tas, se suele conservar encurtido.

- Alcaucil ato: se localiza fundamentalmente alsur de la ciudad de La Plata, en las localidades de



Arana y Olmos. Se caracteriza por su color verdeplido y por ser ms tardo que los cultivos ingresa-dos a la regin ms tardamente (la comparacin serealiza con el alcaucil francs, variedad que dominala produccin local de alcaucil). Varios productorescontinan con su cultivo a la par de otras poblacio-nes de alcaucil. Se le reconocen cualidades culina-rias y organolpticas superiores a las poblacionesde alcaucil ms modernas.

- Brcoli criollo o italiano: el brcoli italiano ocriollo permanece muy presente en la memoria delos productores. De sabor y aromas fuertes, se re-cuerda en la cocina, en comidas tpicas.

- Cardo blanco: dos productores tienen unas po-cas plantas de cardo blanco, un cultivo muy relacio-nado con la cultura culinaria italiana.

- Cebolla inverniz: cuatro productores mantie-nen poblaciones de cebolla inverniz, caracterizadapor su coloracin blanca en la base y bulbo chato.

- Grilo nabo: otra crucfera, prcticamente desa-parecida de las quintas, localizada prxima a la lo-calidad de Arana.

- Hinojo: el cultivo del hinojo platense se ini-cia con una poblacin (Negrelli) que desde el Ba-rrio Aeropuerto, al sur de la ciudad, se difunde ha-cia otros productores. A la fecha han sido localiza-dos tres productores que mantienen este material.

- Nabiza: crucfera muy difundida en los aos50 y 60. Hasta el momento se localiz un soloproductor que mantiene su cultivo, en la localidadde Gorina.

- Tomate platense: dio inicio a la experiencia,por la trascendencia que tuvo el cultivo en la reginy la memoria que permaneca intacta en producto-res y consumidores. Es la HTL que ms poblacio-nes se han localizado -ms de una decena- y al dade hoy continan habiendo referencias sobre nue-vas poblaciones. Las mismas se localizan en las lo-calidades de Hudson, Gorina, Olmos, Barrio Aero-puerto, Los Talas, entre otras.

- Zapallos de Angola, Turco, ingls, de tronco:esta variedad de cucurbitceas, se han aquerencia-do en el cinturn verde platense. Varios son losproductores que mantienen estos materiales en dis-tintas localidades: en Gorina se concentra la pro-duccin de zapallito de tronco; en Arana y Olmos,dos productores mantienen poblaciones de zapalloturco, de Angola e ingls.

La preservacin y la valorizacin: con estas pri-meras acciones se inicia el proceso de preservaciny valorizacin, con el convencimiento de que la pri-mera estar atada necesariamente a la segunda. Por

qu? Por que las variaciones en los patrones de con-sumo urbano han mostrado el rescate de ciertos pro-ductos -en nuestro caso las hortalizas locales-, queotrora eran de consumo por los sectores menos pu-dientes, pero que ahora son revalorizados a travsde determinados imaginarios vinculados a la rurali-dad, a la tradicin, a la vuelta a la naturaleza, etc.As como ocurri en, por ejemplo, Espaa con cier-tas comidas tpicas de los campesinos pobres quecon el correr de las dcadas mutaron en comidas se-leccionadas por sectores snobs de la burguesa ur-bana (Espeteix, 1996). Es as que el consumo defi-ne, en buena media, qu se hace y qu se deja de ha-cer (o producir). As se van creando mbitos paraque producciones consideradas olvidadas o despla-zadas, encuentren un lugar en la consideracin degrupos de consumidores y se abran de esta maneraespacios de dilogo entre la produccin, la cultura yel consumo. El esfuerzo por crear un espacio de in-tercambio social se ve reflejado en diversas activi-dades como ser ferias, fiestas populares, degusta-ciones, a las cuales concurren cientos de personas,para recrear el crculo virtuoso de la relacin pro-ductor-consumidor, para garantizar la preservaciny el consumo de estos verdaderos productos de lacultura local. Por todo esto, la preservacin de estosmateriales, en nuestro caso, va atada a su reconoci-miento y aceptacin. Sin ello, slo quedara la con-servacin en bancos de semillas a la espera de suaprovechamiento futuro.

Y aqu es donde confluyen las ideas de multifun-cionalidad, producto tpico y desarrollo local. A ins-tancia del primer concepto, se reconoce en estashortalizas nuevas funciones: la hortaliza, ya no slocomo un alimento, sino que su sabor y su historialas presentan como un producto diferenciado. Y es-ta caracterizacin tiene directa relacin con el con-cepto de producto tpico. A pesar de los problemasde ambigedad del concepto, lo tpico se ha defini-do comnmente tomando en cuenta dos elementos:la especificidad y la tradicin. La especificidad serefiere al elemento o conjunto de elementos que ha-ce que un producto agrcola o agroalimentario sedistinga claramente de otros productos agrcolas oagroalimentarios similares pertenecientes a la mis-ma categora. De esta manera se destacan algunoselementos diferenciadores como un determinado lu-gar geogrfico de cultivo o crianza (una cierta zonamontaosa o costera, o ciertos pastos o hierbas con-sumidas, cierta confluencia de elementos edafocli-mticos) o unas determinadas caractersticas intrn-secas del producto (una variedad vegetal o animal



especfica, un cierto sabor o aroma, etc.), haciendocorresponder al producto especfico con un lugarespecfico -tomate platense, en nuestro caso-. Latradicin, por su parte, hace referencia a una ciertaprofundidad histrica e implica una plusvala cuali-tativa ligada a la continuidad o la duracin, a la per-manencia (Cartay, ). Finalmente, en la experienciaestn presentes los elementos que segn Arocena(1995) deben considerarse en una estrategia de de-sarrollo local: la identidad local, el territorio, el ac-tor local y la riqueza local. De la forma en que seconjuguen en una estrategia de intervencin resulta-rn nuevas situaciones de desarrollo. En ese proce-so se encuentra la propuesta.

5. Conclusiones

El planteo inicial de la revalorizacin de HTLcon el acompaamiento tanto de productores comode consumidores se fue apuntalando en la medidaen que la experiencia se ha podido consolidar, avan-zando desde mbitos acadmicos hacia el involu-cramiento de instituciones y consumidores en elmbito local. La idea de correr una propuesta de de-sarrollo de las intervenciones tradicionales -que ha-cen hincapi en el aumento de la produccin o bienreforzar canales de comercializacin masivos- ha-cia la de canales cortos, a la vez de la reconsidera-cin del concepto de calidad -ms amplio y abarca-tivo-, necesita de una intervencin que involucre ams actores -en cantidad y calidad- y de enfoquesnovedosos como el de Sistemas AgroalimentariosLocalizados (SIAL) (Muchnik, 2006). Resulta queeste tipo de producciones, desplazadas en su mo-mento por una concepcin modernizante de la agri-cultura, hoy tienen un espacio al recuperar otrossignificados de la produccin, cuando se revalorizalo local, el rescate de la biodiversidad, el medio am-biente y un contacto ms fluido entre productores yconsumidores. Las experiencias mencionadas ante-riormente -degustaciones, encuentros productor-consumidor y las Fiestas del Tomate Platense sonuna muestra de la trascendencia que ha cobrado esteenfoque.

Por ltimo, los tres conceptos que nombrbamosal principio, el de multifuncionalidad, producto tpi-co y desarrollo local, considerados los pilares quesostienen la propuesta de intervencin, nos marcanque una propuesta de estas caractersticas necesitarevisar las lneas tradicionales de trabajo, recuperarexperiencias de otros territorios y sostener procesosque no son necesariamente lineales, pero que per-

miten encontrar otro lugar en el mundo del desarro-llo y la preservacin de la biodiversidad.

6. Bibliografa

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Las hortalizas típicas locales en el cinturón verde de La Plata- su localización, preservación y valoración