Embed Size (px)
Citation preview
iwww.le-fort.org
Manipulación de Alimentos: Introducción
Le-Fort.org
iiwww.le-fort.org
Manipulación de Alimentos: Introducción
Le-Fort.org
iiiwww.le-fort.org
Manipulación de Alimentos: Introducción
Escuela de Gastronomía Le-Fort
Chef Marlene Rojas Le-Fort
Chef Rodrigo Duarte
Versión 1.0
Octubre de 2017
www.le-fort.org
Con el apoyo de
ivwww.le-fort.org
Licencia
El presente trabajo se presenta mediante una licencia Creative Commons
CC BY-NC-SA 4.0
Atribución-NoComercial-CompartirIgual 4.0 Internacional
Usted es libre para:
• Compartir — copiar y redistribuir el material en cualquier medio o formato
• Adaptar — remezclar, transformar y crear a partir del material
El licenciante no puede revocar estas libertades en tanto usted siga los térmi-nos de la licencia
Bajo los siguientes términos:
• Atribución — Usted debe darle crédito a esta obra de manera ade-cuada, proporcionando un enlace a la licencia, e indicando si se han realizado cambios. Puede hacerlo en cualquier forma razonable, pero no de forma tal que sugiera que usted o su uso tienen el apoyo del licenciante.
• NoComercial — Usted no puede hacer uso del material con fines co-merciales.
• CompartirIgual — Si usted mezcla, transforma o crea nuevo material a partir de esta obra, usted podrá distribuir su contribución siempre que utilice lamisma licencia que la obra original.
• No hay restricciones adicionales — Usted no puede aplicar términos legales ni medidas tecnológicas que restrinjan legalmente a otros hacer cualquier uso permitido por la licencia.
vwww.le-fort.org
Contenido
Licencia ........................................................................iv
Introducción ................................................................. 7
Competencias .............................................................. 9
Resultados esperados .......................................................... 10
Elementos de la Competencia................................................11
Conocimientos ................................................................11
Habilidades .....................................................................11
Actitudes .........................................................................11
Seguridad e Inocuidad Alimentaria ..............................13
Seguridad Alimentaria ............................................................13
Inocuidad Alimentaria ........................................................... 14
Visión General .................................................................15
Mitos sobre la inocuidad alimentaria ...............................15
Enfermedades ................................................................ 16
Intoxicaciones .................................................................17
Toxiinfecciones ................................................................17
Contaminación de Alimentos ......................................18
Clasificación de Contaminantes ............................................ 18
Contaminantes físicos .................................................... 19
Contaminantes químicos ................................................ 19
Contaminantes biológicos .............................................. 20
Impedir la Contaminación ..................................................... 21
Mantenga la limpieza ...................................................... 22
Separe alimentos crudos y cocinados ............................. 22
Cocine Completamente ................................................. 22
Mantenga los alimentos a temperaturas seguras ........... 23
Use agua y materias primas seguras .............................. 23
viwww.le-fort.org
Higiene personal del manipulador de alimentos ..........25
Higiene General .................................................................... 26
Lavado de manos ........................................................... 26
Uso de antisépticos en las manos .................................. 27
Uso de guantes .............................................................. 28
Uniforme ........................................................................ 28
Comportamiento Personal ................................................... 29
Visitantes ....................................................................... 30
Higiene del Lugar de Trabajo .......................................31
Limpieza y Sanitación ........................................................... 31
Programación de sanitación ........................................... 32
Procedimiento general de sanitación .............................. 32
Lavado y sanitación de vajilla .......................................... 32
Etapas del Proceso Productivo ....................................33
Recepción ............................................................................. 33
Procedimiento para productos específicos .....................34
En resumen .................................................................... 35
Almacenamiento .................................................................. 36
Generalidades ................................................................ 36
Alimentos refrigerados ................................................... 36
Alimentos congelados .................................................... 37
Rotación ............................................................................... 38
Preparación de alimentos ..................................................... 39
Higiene ........................................................................... 39
Cocción adecuada .......................................................... 39
Correcto almacenamiento ..............................................40
Servicio ..........................................................................40
Plan de Inocuidad Alimentaria ...............................................40
Próximos Pasos ...........................................................41
En Síntesis .................................................................. 42
Referencias ................................................................ 43
7www.le-fort.org
Introducción
El presente documento es el manual de apoyo de un programa de capacita-ción en seguridad alimentaria según las competencias establecidas en la nor-ma INEN 2458. Este curso es impartido por la Escuela de Gastronomía Le-Fort y es un curso que no tiene costo para los participantes.
El programa del curso es el siguiente:
• Seguridad e Inocuidad Alimentaria
• Higiene personal del manipulador de alimentos
• Hábitos de trabajo que previenen la contaminación de los alimentos
• Buenas prácticas de higiene y manipulación de alimentos
• Etapas del proceso productivo
• Próximos pasos: la importancia de la certificación
La duración de este curso —de nivel introductorio— es de 4 horas.
La idea es que este curso sea un primer peldaño que conduzca a que los arte-sanos y emprendedores gastronómicos prosigan capacitándose y obtengan la certificación SETEC, paso muy importante para la profesionalización y me-jora de la oferta turística en nuestro país.
Gran parte de la estructura y contenido de este documento está adaptado desde el manual Food Safety, Sanitation, and Personal Hygiene, del BC Cook Articulation Committee (https://opentextbc.ca/). Agradecemos esta excelen-te iniciativa de democratizar el acceso al conocimiento.
8www.le-fort.org
Agradecemos también a la Asociación de Chefs del Ecuador por el apoyo otor-gado en este proyecto.
9www.le-fort.org
Competencias
Un buen manipulador de alimentos tiene una serie de competencias que le permiten desarrollar su actividad correctamente, y que lo separan de un ma-nipulador de alimentos que no realiza su actividad correctamente.
Una competencia consta de:
• Conocimientos
• Habilidades
• Actitudes
En Ecuador existe una norma técnica, la NTE INEN 2 458:2008 que
...establece los requisitos mínimos para la competencia de seguridad alimentaria que debe
cumplir el personal operativo e indica los elementos que determinan su desempeño.
La norma establece los siguientes elementos:
10www.le-fort.org
Resultados esperados
Según la norma, el personal operativo debe demostrar competencia en segu-ridad alimentaria, a través de los siguientes resultados:
• Mantener la higiene personal observando los procedimientos opera-cionales para no causar la contaminación de los alimentos
• Mantener la higiene adecuada del local de trabajo, equipos y utensilios de acuerdo a las buenas prácticas higiénico - sanitarias
• Identificar el aparecimiento de roedores y plagas y aplicar procedi-mientos operacionales para prevenir la infestación, de acuerdo con las buenas prácticas higiénico - sanitarias
• Prevenir la contaminación de los alimentos a través de la aplicación de las buenas prácticas higiénico - sanitarias
• Mantener los recipientes de basura limpios, forrados, tapados y en lu-gares apropiados.
11www.le-fort.org
Elementos de la Competencia
Una competencia es la “Capacidad de desarrollar y aplicar conocimientos, habilidades y actitudes en el desempeño del trabajo en la solución de proble-mas para generar los resultados esperados.”
ConocimientosSegún la norma, el conocimiento es: noción, idea, información, es el saber.
• Higiene personal para el manipulador de alimentos
• Medidas técnicas de tratamiento a enfermedades generadas por con-taminación
• Hábitos de trabajo que prevengan la contaminación de los alimentos
• Buenas prácticas ambientales de higiene y manipulación de los ali-mentos.
• Flujo de las etapas del proceso de producción: compra, recibimiento primas, almacenamiento, selección de existencia (stock), preparación, descongelamiento, enfriamiento, refrigeración y consumo.
HabilidadesHabilidad es la destreza de una persona para realizar una tarea, es el saber hacer.
• Realizar cálculos utilizando las cuatro operaciones y porcentajes sim-ples
• Llenar formularios y registros de novedades simples
• Manipular objetos con firmeza y coordinación motriz
• Agudeza visual para distinguir colores de memoria
• Sensibilidad táctil para identificar texturas y asperezas
• Agudeza olfativa para distinguir estados de conservación de los ali-mentos.
ActitudesUna actitud es una disposición de ánimo manifestada exteriormente.
12www.le-fort.org
• Detallista. Metódico, ordenado, preciso, le gusta tener cada cosa en su sitio.
• Confiable. Establece relaciones fácilmente, sabe cómo actuar y qué decir, hace que otros se sientan cómodos.
• Equilibrado emocionalmente. No transparenta emociones, reservado en sus sentimientos, controla explosiones temperamentales.
13www.le-fort.org
Seguridad e Inocuidad Alimentaria
Como primer paso, es conveniente que convengamos el significado de algu-nos términos para establecer un lenguaje común.
En general utilizamos seguridad alimentaria e inocuidad alimentaria en forma intercambiable, pero hay diferencias, que conviene aclarar ahora, al inicio.
La inocuidad de los alimentos, la nutrición y la seguridad alimentaria están inextricablemente
relacionadas
Seguridad Alimentaria
El concepto de Seguridad Alimentaria surge en la década del 70, basado en la producción y disponibilidad alimentaria a nivel global y nacional. En los años 80, se añadió la idea del acceso, tanto económico como físico. Y en la década del 90, se llegó al concepto actual que incorpora la inocuidad y las preferencias culturales, y se reafirma la Seguridad Alimentaria como un derecho humano.
14www.le-fort.org
La seguridad alimentaria busca erradicar el hambre, permitiendo acceso a una alimentación adecuada a toda la población.
Según la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agri-cultura (FAO), la Seguridad Alimentaria
A nivel de individuo, hogar, nación y global, se consigue cuando todas las personas, en todo momento, tienen acceso físico y económico
a suficiente alimento, seguro y nutritivo, para satisfacer sus necesidades alimenticias y sus
preferencias, con el objeto de llevar una vida activa y sana”.
Inocuidad Alimentaria
Por su parte, la inocuidad alimentaria, según la definición de la Organización Mundial de la Salud (OMS) consiste en:
Todas las medidas encaminadas a garantizar que los alimentos no causarán daño al consumidor si
se preparan y/o ingieren según el uso al que están destinados.
Vemos entonces que la inocuidad alimentaria es un campo específico de la seguridad alimentaria, que se ocupa de salvaguardar la alimentación como un derecho humano. De aquí en adelante nos ocuparemos de la inocuidad alimentaria.
15www.le-fort.org
Visión GeneralA continuación, algunos datos de interés sobre la inocuidad alimentaria y sus alcances.1
El acceso a alimentos inocuos y nutritivos en cantidad suficiente es fundamental para mantener
la vida y fomentar la buena salud.
• Los alimentos insalubres que contienen bacterias, virus, parásitos o sustancias químicas nocivas causan más de 200 enfermedades, que van desde la diarrea hasta el cáncer.
• Se estima que cada año enferman en el mundo unos 600 millones de personas –casi 1 de cada 10 habitantes– por ingerir alimentos contaminados y que 420 000 mueren por esta misma causa, con la consiguiente pérdida de 33 millones de años de vida ajustados en función de la discapacidad (AVAD).
• Los niños menores de 5 años soportan un 40% de la carga atribui-ble a las enfermedades de transmisión alimentaria, que provocan cada año 125 000 defunciones en este grupo de edad.
• Las infecciones diarreicas, que son las más comúnmente asociadas al consumo de alimentos contaminados, hacen enfermar cada año a unos 550 millones de personas y provocan 230 000 muertes.
• La inocuidad de los alimentos, la nutrición y la seguridad alimenta-ria están inextricablemente relacionadas. Los alimentos insalubres generan un círculo vicioso de enfermedad y malnutrición, que afecta especialmente a los lactantes, los niños pequeños, los ancianos y los enfermos.
• Al ejercer una presión excesiva en los sistemas de atención de la sa-lud, las enfermedades transmitidas por los alimentos obstaculizan el desarrollo económico y social, y perjudican a las economías nacio-nales, al turismo y al comercio.
• En la actualidad, las cadenas de suministro de alimentos atraviesan numerosas fronteras nacionales. La buena colaboración entre los gobiernos, los productores y los consumidores contribuye a garan-tizar la inocuidad de los alimentos.
Mitos sobre la inocuidad alimentariaExiste una serie de mitos sobre la inocuidad de los alimentos, que reproduci-mos a continuación, dada la importancia de aclararlos.
1 Fuente: http://www.who.int/mediacentre/factsheets/fs399/es/
16www.le-fort.org
1. Un alimento con suficientes patógenos para enfermarnos se verá, olerá o sabrá mal. La verdad es que un alimento en apariencia perfec-tamente bueno, puede contener suficientes patógenos para enfermar-nos.
2. Un alimento fresco no puede enfermarnos. La verdad es que un ali-mento fresco puede causar una intoxicación alimentaria si no es ma-nipulado correctamente.
3. Sólo una cocina sucia puede causar ETAs. La verdad es que en una cocina limpia también se pueden propagar ETAs.
4. Un alimento adecuadamente cocido no puede causar una intoxi-cación alimentaria. La verdad es que pueden ocurrir intoxicaciones alimentarias incluso cuando la comida está adecuadamente cocinada.
EnfermedadesLas enfermedades transmitidas por los alimentos son generalmente de carác-ter infeccioso o tóxico y son causadas por bacterias, virus, parásitos o sustan-cias químicas que penetran en el organismo a través del agua o los alimentos contaminados.
Los patógenos de transmisión alimentaria pueden causar diarrea grave o in-fecciones debilitantes, como la meningitis. La contaminación por sustancias químicas puede provocar intoxicaciones agudas o enfermedades de larga duración, como el cáncer. Las enfermedades transmitidas por los alimentos pueden causar discapacidad persistente y muerte. Algunos ejemplos de ali-mentos insalubres son los alimentos de origen animal no cocinados, las frutas y hortalizas contaminadas con heces y los mariscos crudos que contienen biotoxinas marinas.
Agentes causantes de ETAs
Los agentes causantes de Enfermedades de Transmisión Alimentaria (ETAs) pueden ser agrupados en:
• Bacterias
• Virus
• Parásitos
• Priones
De acuerdo al Manual sobre las cinco claves para la inocuidad de los alimen-tos de la OMS y otras fuentes, algunas definiciones son:
17www.le-fort.org
• Bacteria: Organismo microscópico que puede encontrarse en el me-dio ambiente, en los alimentos y en los animales. Cabe mencionar que no todas las bacterias son nocivas.
• Virus: Agente infeccioso microscópico de estructura no celular que se sirve de una célula hospedadora para reproducirse.
• Parásito: Organismo que vive a costa de otro de distinta especie, ali-mentándose de él y depauperándolo sin llegar a matarlo.
Los parásitos afectan a la salud de millones de personas cada año, in-fectando tejidos musculares y órganos, causando epilepsia, choques anafilácticos, disentería amebiana y otra serie de problemas. Algunos parásitos pueden vivir en el cuerpo humano durante décadas.
• Prión: Agente infeccioso, constituido exclusivamente por proteínas, que produce alteraciones neurodegenerativas contagiosas en diver-sas especies animales.
Intoxicaciones“Intoxicación” es un término empleado para describir una enfermedad pro-vocada por una contaminación química. Es común describir las ETAs como “intoxicaciones alimentarias.”
ToxiinfeccionesUna TIA es una enfermedad causada por microorganismos patógenos que se produce poco después (horas o días) de haber consumido un alimento o una bebida no aptos para el consumo. El origen del cuadro puede estar en:
• La ingestión de un alimento contaminado con microorganismos que se multiplican y dan lugar a la enfermedad (infección)
• El consumo de un alimento contaminado por toxinas que se han producido por una proliferación de microorganismos en el sustrato (intoxicación)
• Una combinación de ambas causas (toxiinfección).
18www.le-fort.org
Contaminación de Alimentos
El último término, la mayor parte de las TIA están causadas por la contamina-ción de alimentos. Es por ello que es provechoso que revisemos en qué con-siste la contaminación de alimentos, para poder evitarla eficazmente.
Según el Codex Alimentarius, un contaminante es:
Cualquier sustancia no añadida intencionalmente al alimento que está presente en dicho alimento como resultado de la producción (incluidas las
operaciones realizadas en agricultura, zootecnia y medicina veterinaria), fabricación, elaboración,
preparación, tratamiento, envasado, empaquetado, transporte o almacenamiento de dicho alimento o como resultado de contaminación ambiental. Este término no abarca fragmentos de insectos, pelo de
roedores y otras materias extrañas.
Los contaminantes pueden suponer un riesgo para la salud humana y animal.
Clasificación de Contaminantes
Existen diversas formas de clasificar los contaminantes. En le-fort.org consi-deramos que la más simple es una división entre contaminantes físicos, quí-micos y biológicos.
19www.le-fort.org
Contaminantes físicosUn contaminante físico es un objeto que no debería estar en el alimento. Ejem-plos son fragmentos de empaque, trozos de vidrio, cabellos, etc.
A nadie le gusta encontrar un cabello en la sopa. Este es un ejemplo típico de contaminación física.
Contaminantes químicosLos contaminantes químicos no son visibles, e incluyen una amplia variedad de posibles contaminantes, que pueden llegar al alimento como resultado de como resultado de la “producción (incluidas las operaciones realizadas en agricultura, zootecnia y medicina veterinaria), fabricación, elaboración, prepa-ración, tratamiento, envasado, empaquetado, transporte o almacenamiento”, retomando la definición del Codex Alimentarius. Algunos tipos de contami-nantes químicos son:
• Contaminantes de procesado: productos químicos orgánicos tales como disolventes y monómeros.
• Contaminantes que ocurren de forma natural, por ejemplo toxinas y alcaloides
• Contaminantes producidos por el hombre, tales como retardantes de llama, dioxinas y otros organoclorados.
• Otros contaminantes, tales como metales pesados
20www.le-fort.org
Contaminantes biológicos
Fotografía al microscopio de la bacteria Escherichia coli, una de las principales causantes de ETAs.
Los peligros biológicos de origen alimentario incluyen organismos como bacterias, virus y
parásitos
El peligro biológico representa el mayor riesgo a la inocuidad de los alimentos.1
Los peligros biológicos de origen alimentario incluyen organismos como bac-terias, virus y parásitos. Estos organismos están frecuentemente asociados a manipuladores y productos crudos contaminados en un establecimiento. Varios de esos microorganismos están naturalmente presentes en el ambien-te donde los alimentos se producen. Muchos son inactivados por la cocción y otros pueden controlarse con prácticas adecuadas de manipulación y almace-naje (higiene, temperatura, tiempo y otras prácticas).
Las bacterias patogénicas, generalmente, son las causantes de ETA. Es nor-mal encontrar células viables de esos microorganismos en gran parte de los alimentos crudos. El almacenaje y manipulación inadecuados de esos alimen-tos pueden determinar un número significativamente más grande de microor-ganismos antes de la cocción, poniendo en riesgo la inocuidad del alimento y la salud del consumidor. Pese a que los alimentos crudos ofrecen más riesgos, los cocidos también proveen un medio fértil para el crecimiento rápido de mi-croorganismos, si no se manipulan y almacenan adecuadamente.
1 Fuente: Organización Panamericana de la Salud (PAHO)
21www.le-fort.org
Los virus pueden transmitirse al hombre a través del alimento, el agua u otras fuentes, y son incapaces de reproducirse fuera de una célula viva. De esa for-ma, no se multiplican ni sobreviven por largos períodos en los alimentos, sien-do simplemente transportados por estos.
Los parásitos generalmente son específicos para cada hospedante animal, incluyendo al hombre en su ciclo de vida. Las infecciones parasitarias están asociadas a productos mal cocidos o a alimentos contaminados listos para consumo. El congelamiento puede inactivar los parásitos encontrados en ali-mentos tradicionalmente consumidos crudos, marinados o parcialmente co-cidos.
Los hongos incluyen mohos y levaduras, y pueden ser benéficos para el hom-bre, cuando se usan en la producción de determinados alimentos (queso, pan y cerveza). Sin embargo, algunos hongos producen sustancias tóxicas (mi-cotoxinas) perjudiciales a la salud del hombre y de los animales. Debido a su naturaleza química, las micotoxinas se consideran un peligro químico.
Impedir la Contaminación
Ya hemos visto que debemos centrar nuestros esfuerzos en impedir la pro-pagación de contaminantes biológicos, sin descuidar por supuesto los conta-minantes físicos y químicos, aunque estos últimos quedan frecuentemente fuera de nuestra esfera de acción directa.
Nuestro trabajo, entonces, consiste en prevenir la contaminación de los ali-mentos, para frenar las TIAs. En la siguientes secciones aprenderemos cómo, basándonos en las Cinco claves para la inocuidad de los alimentos de la OMS. Estas cinco claves son:
1. Mantenga la limpieza
2. Separe alimentos crudos y cocinados
3. Cocine completamente
4. Mantenga los alimentos a temperaturas seguras
5. Use agua y materias primas seguras
22www.le-fort.org
Mantenga la limpiezaUna limpieza exhaustiva tanto de los operarios como del lugar y equipamien-to de trabajo es vital pero insuficiente. A la limpieza se le debe sumar la sanita-ción para minimizar el riesgo de contaminación. Este tema se desarrolla en las secciones “Higiene personal del manipulador de alimentos” en la página 25 y también “Higiene del Lugar de Trabajo” en la página 31.
Separe alimentos crudos y cocinados
La “contaminación cruzada” consiste en la transferencia de microorganismos de alimentos
crudos a alimentos cocinados.
Los alimentos correctamente cocinados no tienen gérmenes, pero al poner-los en contacto con alimentos crudos, pueden contaminarse nuevamente. Es por esto que los alimentos crudos nunca deben entrar en contacto con los alimentos cocinados.
Para mantener separados los alimentos crudos de los cocinados:
• Al hacer la compra, mantenga separados la carne roja, la carne de ave y el pescado crudos de los demás alimentos.
• En el refrigerador, guarde la carne roja, la carne de ave y el pescado crudos debajo de los alimentos cocinados o listos para el consumo para evitar la contaminación cruzada.
• Guarde los alimentos en recipientes con tapas para evitar el contacto entre los crudos y los cocinados.
• Lave los platos que hayan estado en contacto con alimentos crudos. Utilice un plato limpio para los alimentos cocinados.
Cocine CompletamenteAl cocinar completamente un alimento, nos aseguramos de que no contenga gérmenes. Muchos microorganismos y parásitos se transmiten por consumo de alimentos crudos o a medio cocinar.
• Cocine completamente los alimentos, especialmente las carnes rojas, la carne de ave, los huevos y el pescado
• Hierva los alimentos como sopas y guisos para asegurarse de que han alcanzado los 70°C. En el caso de las carnes rojas y de ave, ase-
23www.le-fort.org
gúrese de que los jugos sean claros y no rosados. Se recomienda el uso de un termómetro
• Recaliente completamente los alimentos cocinados
• Cuidado con el horno de microondas, que no calienta los alimentos uniformemente
Mantenga los alimentos a temperaturas segurasLos microorganismos se pueden multiplicar con mucha rapidez si los alimen-tos se conservan a temperatura ambiente. A temperaturas inferiores a los 5°C o superiores a los 60°C, el crecimiento microbiano se ralentiza o se detiene. Algunos microorganismos peligrosos pueden todavía crecer por debajo de los 5°C.
Llamamos zona peligrosa al intervalo de temperaturas entre los 5°C y los 60°C
• No deje alimentos cocinados a temperatura ambiente durante más de 2 horas
• Refrigere lo antes posible los alimentos cocinados y los perecederos (preferiblemente por debajo de los 5°C)
• Mantenga la comida muy caliente (a más de 60°C) antes de servir
• No guarde alimentos durante mucho tiempo, aunque sea en el refri-gerador
• No descongele los alimentos a temperatura ambiente, sino en el refri-gerador o en agua muy fría
Use agua y materias primas segurasLas materias primas, entre ellas el agua y el hielo, pueden estar contaminadas con microorganismos y productos químicos peligrosos. Se pueden formar sustancias químicas tóxicas en alimentos dañados y mohosos. El cuidado en la selección de las materias primas y la adopción de medidas simples como el lavado y el pelado pueden reducir el riesgo.
• Use agua segura o trátela para que lo sea
• Seleccione alimentos sanos y frescos
• Elija alimentos procesados para su inocuidad, como la leche pasteuri-zada
• Lave la fruta, la verdura y las hortalizas, especialmente si se van a comer crudas
24www.le-fort.org
• No utilice alimentos caducados
Tratamiento del agua
El hervido, la cloración y la filtración son medios importantes de desactivar los patógenos microbianos, pero no eliminan las sustancias químicas nocivas.
Para desinfectar el agua:
• Caliéntela hasta que hierva;
• Añada entre 3 y 5 gotas de cloro a 1 litro de agua; o
• Elimine físicamente los patógenos con un filtro apropiado.
• Recubrir los depósitos y otros receptáculos con mallas previene la reproducción de los mosquitos vectores del dengue.
Debemos utilizar agua segura para:
• Lavar la fruta, la verdura y las hortalizas;
• Añadir a los alimentos;
• Preparar bebidas;
• Hacer hielo;
• Limpiar los utensilios de cocina y los cubiertos; y
• Lavarse las manos.
Selección de materias primas seguras
Para seleccionar materias primas seguras:
• Seleccione alimentos sanos y frescos;
• Evite los alimentos estropeados o podridos;
• Elija alimentos procesados para su inocuidad, como la leche pasteuri-zada o la carne irradiada;
• Lave la fruta, la verdura y las hortalizas con agua salubre, especial-mente si se van a comer crudas;
• No utilice alimentos caducados;
• Tire las latas aplastadas, hinchadas u oxidadas; y
• Elija alimentos listos para el consumo, cocinados o perecederos que estén conservados de forma adecuada (ya sea en caliente o en frío, pero no a temperaturas comprendidas en la zona de peligro).
25www.le-fort.org
Higiene personal del manipulador de alimentos
La primera de las cinco claves de inocuidad alimentaria de la OMS es:
Mantenga la limpieza
Para mantener la limpieza, la OMS sugiere, al menos los siguientes elementos:
• Lávese las manos antes de preparar alimentos y con frecuencia du-rante su preparación
• Lávese las manos después de ir al baño
• Lave y desinfecte todas las superficies y equipos usados en la prepa-ración de alimentos
• Proteja los alimentos y las áreas de cocina de insectos, plagas y otros animales
Por su parte, la Organización Panamericana de la Salud advierte:
Los individuos que no mantienen un nivel adecuado de higiene personal, los portadores de determinadas enfermedades, lesiones, o aquellos
que actúan de forma indebida, pueden contaminar los alimentos y transmitir enfermedades a los
consumidores.
26www.le-fort.org
Higiene General
Los manipuladores de alimentos deben mantener un alto grado de limpieza personal y usar uniformes o ropas protectoras adecuadas, protección para el cabello y calzados. Las heridas y cortes deben cubrirse con vendas a prueba de agua.
Los cabellos deben estar limpios, cortados y protegidos por una cofia, bi-rrete o red de cabello. Barba, bigote y patillas también deben ser protegidos pero, de preferencia, los manipuladores de alimentos deben evitar su uso.
Los manipuladores de alimentos deben bañarse diariamente, lavar sus ca-bellos y manos frecuentemente para disminuir la probabilidad de contami-nación. Las uñas deben estar cortas y limpias para evitar la presencia de mi-croorganismos patógenos.
Quienes manipulan alimentos deben evitar el uso de pestañas postizas y ma-quillaje, debido a la alta probabilidad de contaminación.
Lavado de manosEl lavado de las manos resulta eficiente para eliminar la suciedad por remoción física, pues algunos patógenos temporarios pueden eliminarse con un simple lavado. La combinación de la acción emulsionante del jabón sobre aceites y grasas, junto a la acción abrasiva de la fricción del agua, remueve las partículas que contienen esas sustancias.1
Las manos deben lavarse bajo un flujo de agua tibia, enjabonarse y refregarse vigorosamente durante por lo menos 15 segundos. Después deben enjuagar-se con agua tibia y secarse con papel toalla blanco o con aire caliente.
La revisión del lavado de manos consiste en la observación de cómo y cuándo los empleados lo realizan. Los empleados deben lavarse las manos cuando la limpieza personal pueda afectar la inocuidad, por ejemplo:
• Estornudar, toser o tocar nariz o boca
• Ir al baño
• Fumar o utilizar palillos de dientes
• Manipular alimentos crudos
• Limpiar mesas, superficies de preparación de alimentos, o equipos o máquinas
• Manipular objetos sucios, basura o dinero1 Fuente: https://opentextbc.ca/foodsafety/chapter/workplace-sanitation/
27www.le-fort.org
Lavado correcto de manos
Los pasos para un lavado correcto de manos son:
1. Humedecer las manos con agua tibia
2. Aplicar jabón líquido y lavar por al menos 20 a 30 segundos
3. Frotar los dorsos de las manos, muñecas, todos los dedos y bajo las uñas
4. Enjuagar con agua corriente, apuntando hacia abajo, hacia el desagüe
5. Secar con toalla de papel desechable
6. Apagar la llave del agua y abrir la puerta del baño con la toalla de papel
Uso de antisépticos en las manosLa remoción de microorganismos patógenos de las manos puede ser incre-mentada por el uso de sustancias antisépticas después del lavado. Las sus-tancias antisépticas más usadas son:
1. Jabones: son casi ineficientes como antisépticos para la piel. La bac-teria Pseudomonas aeruginosa puede crecer en algunos jabones líqui-dos. La principal acción de los jabones es su actividad detergente, dis-minuyendo las bacterias transitorias de las manos.
2. Alcohol: Los alcoholes etil e isopropil son buenos antisépticos para la piel, pero no son eficaces contra esporas.
3. Compuestos cuaternarios de amonio: los residuos de jabón limitan su acción antiséptica en las manos.
4. Compuestos de yodo: los compuestos de yodo combinados con detergentes se consideran buenos agentes de limpieza y no irritan la piel, sin embargo su acción antiséptica es moderada.
5. Hipoclorito: las soluciones de hipoclorito (50 ppm de cloro disponible) se usan en establecimientos de procesamiento de alimentos, pero hay poca evidencia de su acción antiséptica, ya que son inactivados por la presencia de materia orgánica. Esas sustancias irritan la piel.
28www.le-fort.org
Uso de guantesEl uso de guantes se discute mucho. Se recomiendan cuando se manipulan alimentos listos para el consumo. Los guantes deben ser descartables, he-chos de material impermeable y conservados limpios.
Deben cambiarse periódicamente, dependiendo del alimento manipulado, y siempre que el manipulador toque algo diferente.
Sin embargo es muy común observar a los manipuladores de alimentos usan-do guantes y no lavándose las manos adecuadamente. El uso de guantes no excluye la etapa de lavado de manos. Los guantes usados para manipular ali-mentos listos para el consumo deben higienizarse antes del comienzo de la actividad.
UniformeLos uniformes deben ser de color claro, sin bolsillos arriba de la cintura, sin botones o -en caso de que los tenga - éstos deben estar protegidos. Los pan-talones deben estar hechos con cinturones fijos o con elástico. Si es necesario el uso de un suéter, éste debe estar completamente cubierto por el uniforme.
Se recomienda el uso de colores claros en los uniformes
Se recomienda el uso de un delantal plástico cuando la actividad ejecutada ensucie o moje el uniforme con frecuencia.
29www.le-fort.org
Los uniformes deben conservarse en buen estado, limpios y deben ser sus-tituidos diariamente. Los empleados no deben usarlos fuera del área del es-tablecimiento. El lavado del uniforme debe incluir, como etapa final, el uso de solución de hipoclorito para desinfectarlo (una cuchara de sopa diluida en un balde de 20 litros de agua, sin enjuague posterior).
Los calzados deben ser de color claro, de goma u otro material impermeable tipo bota o semejante, sin aberturas. Para trabajar en lugares húmedos, debe haber protección contra resbalones y deben ser impermeables. Los calzados deben conservarse en buenas condiciones y limpios.
Los Staphylococcus y otras bacterias que pueden encontrarse en la cabeza, rostro y brazos llegan a los alimentos cuando esas áreas del cuerpo no están cubiertas adecuadamente. Los manipuladores de alimentos deben cubrir los cabellos con una cofia, antes de entrar al área de procesamiento de alimentos.
Las máscaras, así como los guantes, se usan generalmente para manipular alimentos listos para el consumo. Sin embargo, no son cómodas de usar, especialmente en áreas calientes. Las máscaras pueden convertirse en una fuente de contaminación si no se sustituyen periódicamente. Otro punto que debe considerarse es que la contaminación por aire es menor que por las ma-nos. De esta forma, la necesidad de uso de máscaras debe ser analizada por los supervisores, considerando sus ventajas y desventajas.
Comportamiento Personal
Los individuos involucrados en el procesamiento de alimentos deben ser en-trenados y concientizados sobre la importancia de Manipulación Higiénica y de las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM).
Deben evitarse conductas que puedan causar contaminación del alimento. Fumar, escupir, masticar o comer, estornudar o toser sobre los alimentos son actos inaceptables, pues aumentan la probabilidad de contaminación. Antes de toser o estornudar, el manipulador de alimentos debe alejarse, cubrir la boca y la nariz con un pañuelo de papel y después lavar las manos antes de volver al trabajo, para evitar la contaminación de los productos alimenticios.
Objetos personales como joyas, relojes, aros y otros, no deben usarse o traer-se al área de manipulación de alimentos. Dichos objetos deben quedar guar-dados en los armarios localizados en los vestuarios. Cuando se usan lentes, éstos deben sujetarse con un cordón por detrás del cuello para evitar que caigan en el producto alimenticio.
30www.le-fort.org
Si se usan protectores auriculares, éstos también deben sujetarse con un cor-dón por detrás del cuello por la misma razón.
Los manipuladores de alimentos no deben portar lapiceras, tarjetas de iden-tificación o cualquier otro objeto, excepto en bolsillos cerrados debajo de la línea de la cintura.
Ropas y objetos de uso personal deben conservarse en lugares adecuados (vestuarios). Ningún tipo de alimento debe conservarse en los armarios de los vestuarios para evitar atraer insectos y roedores.
VisitantesLos visitantes de áreas de manufactura, procesamiento o manipulación de alimentos, deben vestir uniforme o ropas protectoras y cumplir las mismas reglas de higiene personal establecidas en esta sección.
31www.le-fort.org
Higiene del Lugar de Trabajo
La mantención de un lugar de trabajo limpio y sanitizado es crítico en la man-tención de la inocuidad alimentaria. Las bacterias pueden crecer en superfi-cies no sanitizadas y contaminar los alimentos.
Limpieza y Sanitación
El hecho de que una superficie esté limpia no quiere decir que esté sanitizada. Siempre debemos asegurarnos de que una superficie de trabajo esté limpia y sanitizada antes de preparar alimentos en ella.
La limpieza remueve la grasa y la suciedad pero no elimina los gérmenes
La limpieza remueve la grasa y la suciedad de la superficie, y es un primer paso necesario para la sanitización. Una vez limpia la superficie de trabajo podemos proceder a sanitizarla. Existen varios agentes sanitizantes, y se recomienda el uso de hipoclorito de sodio (cloro comercial). Una concentración adecuada son dos cucharadas de cloro por cada 5 litros de agua, o 100ppm. Esto depen-derá de la concentración del cloro comercial.
32www.le-fort.org
Programación de sanitaciónLa sanitación de las superficies de trabajo y el equipamiento está sujeta a una programación, que dependerá de la naturaleza y flujo de trabajo del estableci-miento. Un punto de partida es:
• Superficies de trabajo: Diariamente, al iniciar y terminar su utilización.
• Máquinas (amasadoras, mezcladoras, etc.): Diariamente, al iniciar su utilización, si han pasado más de dos horas desde su última utiliza-ción; y al terminar su utilización.
• Almacenamiento (anaqueles, refrigeradora, congeladora): Semanal-mente, un día y hora predeterminado.
Procedimiento general de sanitaciónEl procedimiento general de limpieza y sanitación es:
1. Apagar y desconectar la máquina, si procede, para eliminar el riesgo de choques eléctricos
2. Lavar las superficies con un paño limpio sumergido en agua limpia y tibia con detergente.
3. Repasar todas las superficies con un segundo paño limpio sumergido en solución de cloro
4. Dejar secar al aire
Lavado y sanitación de vajillaEl lavado y sanitación de la vajilla es un paso importante por razones de ino-cuidad alimentaria y también de imagen de nuestro establecimiento. El pro-cedimiento general es:
1. Lavar con detergente adecuado y agua a 45°C
2. Enjuagar en agua caliente
3. Sanitizar por dos minutos en solución de 50ppm de cloro (1 cucharada en 5 litros de agua).
4. Secar al aire en rejillas sanitizadas, asegurando que el agua drene apro-piadamente.
33www.le-fort.org
Etapas del Proceso Productivo
La recepción, el almacenamiento y la preparación de alimentos son todas sec-ciones importantes de un programa de inocuidad alimentaria.
Recepción
El primer paso de una buena inocuidad alimentaria es una adecuada recepción de los alimentos. Los siguientes puntos deben ser tomados en cuenta.
• Nunca suponer que todos los alimentos recibidos son adecuados para el consumo
• El lugar en que se reciben los alimentos debe estar bien iluminado, limpio y ordenado. Se debe incluir el área de recepción en la progra-mación de limpieza diaria
• Programar la recepción de alimentos para disponer de tiempo para revisión y recepción de los productos.
• Disponer de todo el equipo necesario a mano: guantes, grameras, gavetas, termómetros, etc.
• Asegurar que la temperatura de los productos refrigerados y conge-lados sea la correcta. Si la temperatura está por sobre la temperatura requerida, rechazar el envío, porque la cadena de frío se ha roto.
34www.le-fort.org
Procedimiento para productos específicosCada grupo de alimentos requiere un procedimiento levemente distinto. Inde-pendientemente del tipo de producto, lo importante es la exactitud. Cualquier descuido puede convertir el procedimiento en un ejercicio inútil.
Alimentos secos
Los alimentos secos usualmente se venden en cajas, fundas, sacos o baldes. Hay que contar y asegurarse de que el número y peso coincide con lo solicita-do y lo consignado en la factura.
Si un recipiente está dañado, o si los sellos están rotos, revisar el contenido cuidadosamente, y asegurar la integridad de los envases.
En el caso de conservas, verificar que el tipo y número de latas corresponda, y revisar que las latas estén íntegras, sin abolladuras ni hinchazón. Rechazar en caso contrario.
Verificar fecha de caducidad.
En caso de que una caja de conservas entera no sea aceptable, notificar a la autoridad sanitaria.
Lácteos
Los lácteos son perecibles y en general tienen una duración limitada.
Comparar el número y tipo de elementos recibidos contra la factura y revisar integridad y fecha de caducidad.
Frutas y verduras
Contar o pesar según corresponda, verificar la calidad y madurez de los pro-ductos.
Rechazar y solicitar crédito o reembolso si la calidad no es aceptable.
Carne, aves y productos del mar
Contar, pesar y verificar el tipo y la calidad del producto contra la factura.
En caso de productos envasados al vacío, verificar la integridad del empaque
35www.le-fort.org
En caso de productos congelados, verificar integridad del empaque y revisar que no haya descongelamiento parcial, quemadura por frío ni otros proble-mas.
En resumenLa cantidad de productos recibidos debe coincidir con la cantidad de la orden de compra y de la factura.
La calidad de los productos debe ajustarse a las especificaciones de la factura o al acuerdo con el proveedor. Esto incluye que los productos sean de la mar-ca solicitada.
36www.le-fort.org
Almacenamiento
Unas condiciones adecuadas de almacenamiento contribuyen a la operación exitosa de un establecimiento gastronómico, tanto desde el punto de vista administrativo como del punto de vista de la inocuidad alimentaria. Revise-mos las condiciones de almacenamiento desde esta última perspectiva.
GeneralidadesEl almacenamiento de los alimentos requiere un lugar fresco y seco, que se debe mantener escrupulosamente limpio y libre de ratas, insectos y otras pla-gas. Esto quiere decir que muros, suelos y techo deben estar sellados.
Idealmente las repisas deben estar en el centro de la habitación, para facilitar la carga y descarga de alimentos, y que los primeros productos en ser recibi-dos sean los primeros en ser utilizados (FIFO).
El área debe estar bien iluminada, con las repisas más bajas a al menos 15cm del suelo (nunca almacenar productos directamente en el suelo), y a 3cm del muro, o en su defecto estar sellado al muro con silicona.
Mantener el área de almacenamiento bajo llave para evitar perdidas.
Alimentos refrigeradosLos alimentos refrigerados tienen las siguientes recomendaciones.
• Temperatura máxima de 4°C. Monitorear la temperatura diariamente.
• Siempre almacenar los alimentos crudos debajo de los alimentos pre-parados o listos para el consumo.
• Definir áreas para productos específicos dentro del refrigerador, y uti-lizarlas consistentemente.
• Lavar y sanitizar los refrigeradores una vez por semana.
• Darle mantenimiento adecuado a los refrigeradores
• No almacenar alimentos calientes en el refrigerador, a no ser que sea absolutamente necesario
• Nunca dejar la puerta del refrigerador abierta más tiempo del estricta-mente necesario.
• Almacenar las frutas en el refrigerador sólo si es beneficioso. Por ejemplo los guineos se deben almacenar fuera de la refrigeradora.
37www.le-fort.org
• Almacenar lácteos y cárnicos en envases bien sellados para evitar que los olores se propaguen.
• Almacenar los productos del mar a -1°C o menos
Alimentos congeladosLos alimentos congelados se deben almacenar a -18°C o menos. Usualmente el congelador de la refrigeradora no es suficiente y se requiere una congelado-ra independiente.
• Monitorear la temperatura diariamente
• Envolver herméticamente los alimentos congelados para evitar la pér-dida de agua por sublimación (quemadura de congelador).
• Efectuar la rotación de mercaderías cuidadosamente, aunque sea incómodo.
38www.le-fort.org
Rotación
Una adecuada rotación de los alimentos contribuye a una inocuidad adecuada y a minimizar las perdidas por deterioro.
La regla de oro de la rotación de alimentos es utilizar primero el primer alimento en ser recibido.
El deterioro de los alimentos puede ser causado por hongos, levaduras y bac-terias. Usualmente podemos detectar a simple vista la acción de hongos y levaduras, pero no la de las bacterias. Algunos signos de descomposición son:
• Fermentación
• Oscurecimiento
• Cambios en el olor
Si no utilizamos primero los productos que fueron recibidos primero, esta-remos aumentando el riesgo de que los productos que más tiempo llevan en nuestro establecimiento se descompongan, con el consiguiente riesgo ali-mentario y pérdidas económicas.
39www.le-fort.org
Preparación de alimentos
Una correcta preparación de alimentos minimiza el riesgo de contaminación.
HigieneUna adecuada higiene de los alimentos, del área de trabajo y del personal operativo es crítica en mantener la inocuidad alimentaria.
Evitar la contaminación cruzada entre alimentos crudos y cocinados, y entre productos vegetales y animales es vital. Para esto una estación de trabajo bien diseñada, una adecuada mise en place y un flujo de trabajo correctos son vitales.
Cocción adecuadaUn punto muy importante en la inocuidad alimentaria es la temperatura de cocción. Generalmente se considera que una temperatura de 74°C es una temperatura segura, dado que a esa temperatura las bacterias mueren rápi-damente, y los alimentos pasan a ser seguros.
40www.le-fort.org
Correcto almacenamientoUna vez que los alimentos han sido correctamente preparados, se deben mantener fuera de la zona de peligro (entre 5°C y 60°C) ya sea manteniéndo-los calientes, si se van a utilizar en poco tiempo, o abatiendo su temperatura rápidamente, si se almacenarán.
• Si los alimentos han estado bajo 60°C por menos de dos horas, reca-lentar a al menos 74°C por una única vez
• Si los alimentos han estado bajo 60°C por más de dos horas, des-echar.
ServicioDebemos evitar que los alimentos se contaminen en la última etapa: el servi-cio. Para esto, las recomendaciones son:
• Los meseros deben tener las manos limpias constantemente
• Los utensilios de servicio deben estar sanitizados
• Los meseros no deben trabajar cuando están enfermos.
Plan de Inocuidad Alimentaria
Un siguiente paso es la elaboración de un plan de seguridad alimentaria, ge-nerando listas de procedimiento y verificación de todos los pasos críticos des-de la recepción hasta el servicio, idealmente desde el sistema HACCP. Esto escapa a la naturaleza de un curso introductorio como este.
41www.le-fort.org
Próximos Pasos
Con esto llegamos al final de este breve curso de manipulación de alimentos. Los contenidos vistos son de carácter introductorio, y desde Le-Fort.org es-peramos que se hayan entusiasmado para seguir estudiando, aprendiendo y capacitándose.
Un excelente aliado para continuar con el aprendizaje es la Asociación de Chefs del Ecuador (http://www.asochefsecuador.com/) y su programa de certifica-ción por competencias laborales, que permite convertir la experiencia laboral en una certificación SETEC, lo que es un paso importante en la sistematiza-ción, profesionalización y reconocimiento de nuestra actividad productiva.
Estaremos encantados de ayudarlos en sus necesidades de capacitación. Pueden contactarnos en [email protected].
42www.le-fort.org
En Síntesis
Si lo único que lees de este documento es esta página, estaremos contentos.
Los aprendizajes críticos de este curso son:
• Las enfermedades de transmisión alimentaria son causadas en su mayoría por contaminación cruzada de algún tipo, y debemos ejecu-tar procedimientos para impedir la transferencia de contaminantes en cada etapa del proceso de producción.
• El control de la temperatura es una forma crítica de administrar la inocuidad alimentaria, calentando y enfriando los alimentos adecua-damente y limitando el tiempo que los alimentos potencialmente peligrosos pasan en la zona de peligro.
• La higiene personal, del equipo y la limpieza de las herramientas; el control de plagas; y la sanitación del ambiente de trabajo son áreas a revisar cuidadosamente para controlar la contaminación cruzada.
43www.le-fort.org
Referencias
Algunas de las fuentes consultadas en el desarrollo de este manual son:
1. Organización Mundial de la Salud (2007). Las cinco claves para la ino-cuidad de los alimentos.
2. Programa Especial para la Seguridad Alimentaria (PESA) en Centroa-mérica (2011). Seguridad Alimentaria Nutricional, Conceptos Básicos, 3a. Edición.
3. Rosas M. (2007). Contaminaciones alimentarias. Cuadros principales, tratamiento y prevención. OFFARM 26(6), 95-100.
4. BC Cook Articulation Committee (2016). Food Safety, Sanitation, and Personal Hygiene. Recuperado desde https://opentextbc.ca/foodsa-fety/
5. Instituto Ecuatoriano de Normalización (2008). Turismo. Seguridad alimentaria para personal operativo. Requisitos de competencia la-boral. Quito, Ecuador.
6. Instituto Ecuatoriano de Normalización (1987). Código de práctica para manipulación de alimentos. Quito, Ecuador.
7. Escuela de Alta Cocina Arte Chef (2016). Seguridad Alimentaria. La Libertad, Ecuador.
8. FAO (1997). Sistema de análisis de peligros y de puntos críticos de control (HACCP) y directrices para su aplicación. Recuperado desde ftp://ftp.fao.org/docrep/fao/005/Y1579S/
44www.le-fort.org
Este documento se creó en Nabón el 17 octubre, 2017 2:33 p.m.
Sus autores son:
• Marlene Rojas Le-Fort
• Rodrigo Duarte Casar
Contacto: 0995199611
