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Las protenas del suero de la leche en general y la
alfa-lactoalbmina en par- ticular son de un alto valor nutritivo.
Su composicin en aminocidos es muy cercana a la que es considerada
biolgicamente ptima (1).
LACTOGLOBULINALa beta-lactoglobulina representa aproximadamente
el 16 % del total de las protenas, siendo la ms abundante en el
suero de la leche de vaca.La beta-lactoglobulina es importante en
los tratamientos tecnolgicos de la leche, ya que su
desnaturalizacin por calentamiento reduce el riesgo de coagulacin
de la leche durante la esterilizacin.Existen tambin, cantidades muy
pequeas de otras protenas, como enzimas, inmunoglobulinas y
hormonas.
Protenas de la Leche
AMINOCIDOSTOTAL DE
PROTENASCASENASa-LACTOALBMINAB-LACTOGLOBULINA(%)(%)(%)(%)Glicina0,30,401,5Alanina2,32,32,67,1Valina6,9755,8Leucina10,810,814,115,5Isoleucina6,46,15,16,8Serina4,85,444,4Treonina4,64,455,3c.
Asprtico55,89,611c.
Glutmico20,521,715,21,8Arginina3,83,83,42,9Lisina8,16,87,311,3Cistena---1,1Cistina0,90,33,14Metionina2,62,92,43,2Fenilalanina5,25,54,13,7Tiriosina5,7643,7Histidina2,42,21,61,6Prolina7,69,844,7triptofano1,81,22,11,9Fuente:
RIEL,R. Composicin y Estructura Fsico-Qumica de la leche, 1991
Enzimas de la leche:
LAS ENZIMAS DE LA LECHE, llamadas con frecuencia
biocatalizadores, son un grupo de protenas que tienen la capacidad
de provocar reacciones qu- micas, siendo su accin especca la de
catalizar exclusivamente un tipo de reaccin.La actividad enzimtica
est en relacin a la tem- peratura y pH de la leche. As tenemos que
la mayor actividad est presente cuando la tempe- ratura ucta entre
los 25 y 50 0C, actividad que disminuye a mayor temperatura,
llegando a des- truirse cuando superan los 120 0C. Estas enzimas
tienen su origen en la ubre de la vaca y las ms frecuentes son la
peroxidasa, catalasa, fosfatasa y lipasa, enzimas que pueden ser
utilizadas para evaluar la eciencia de la pasteurizacin de la
leche, como la peroxidasa y fosfatasa que son inactivadas a 75 0C
aproximadamente.
(1) Equipo Tcnico de Alfa-Laval Food Engineering AB, Manual de
Industrias Lcteas. 2da. Edicin. AMV Ediciones, Madrid, Espaa12
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