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7/17/2019 leche.docx

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PRUEBA DE LA REDUCTASA O REDUCCIÓN DEL AZUL DE

METILENO

El método de reducción del azul de metileno es un método indirecto para

calcular el contenido total de bacterias de la leche. De manera que en lugar de

contar las bacterias se establece una correlación entre el tiempo que se

necesita para reducir el colorante de Azul de Metileno en la leche a una forma

incolora y la probable población bacteriana de la muestra.

Por lo general, el tiempo que se necesita para la reducción del colorante, es

inersamente oro al n!mero de bacterias presentes en a leche.

Este método puede adaptarse para el e"amen de gran n!mero de muestras en

un tiempo corto, pero sin embargo, si la población bacteriana es alta, éste

método no nos da información de la probable fuente de contaminación.

#o hay necesidad de que los utensilios de idrio utilizados para esta prueba

sean estériles, pero su contaminación puede reducirse al m$nimo trat%ndolos

con agua hiriente o apor que circule libremente.

&al como e"iste en la ubre, la leche posee un potencial de o"idación'reducción

suficientemente ba(o para reducir inmediatamente el azul de metileno. )a

incorporación de o"$geno durante el orde*o, enfriamiento, trasase, etc. elea el

potencial +edo" apro"imadamente de -.- a -.-/ oltios.

0e cree que en el mecanismo de la reducción del colorante durante la prueba,

interengan arios factores relacionadas entre s$, pero lo que si es seguro que

el proceso respiratorio de las bacterias, elimina o"$geno de la leche,

proocando un cambio en el potencial de 1"ido'+educción, puesto que, por lo

general, el o"$geno mantiene un potencial positio, y que, a medida que el

potencial a cayendo, el hidrógeno pasa de los elementos constitutios de



la leche y de los metabolitos a/ azul de metileno, causando su reducción.

)a prueba del azul de metileno, por su sencillez y la rapidez con que se

obtienen los datos, es f%cil, pr%ctica y económica, sin embargo, este método

tiene sus limitaciones y son las siguientes2

)a temperatura de incubación de 3456 789.5:; no es faorable para el

metabolismo de todas las bacterias contenidas en la leche. )as distintas

bacterias tienen capacidades diferentes en lo que respecta a reba(ar el

potencial de 1"ido' reducción de la leche.

Por las siguientes razones2

)as bacterias termod!ricas permanecen inactias durante la prueba, y esta es

la ob(eción m%s importante ya que estas bacterias son las que constituyen el

mayor problema para el elaborador.

< )as bacterias sicrófilas y termófilas tendr%n muy poca o ninguna

actiidad durante la prueba.

< )os materiales inhibidores de la leche impedir%n también la proliferación

de muchas bacterias y har%n que la prueba dé indicación de una

calidad m%s alta que la realmente e"istente.

=nternacionalmente la tabla de interpretación del &+AM se relaciona con

las siguientes recuentos de bacterias >m).



TRAM (minutos) No Bacterias

mL!

" #$ minutos %$ & #$ mi''ones

#$ min & % oras & %$ mi''ones

% & * oras $+, & mi''ones

- * oras " ,$$!$$$

6omo se puede er en la tabla las ariaciones pueden ser de n!mero de

bacterias para determinado rango de ariación es muy ariable, razón por lacual la prueba a niel mundial ha perdido aplicación como elemento para medir

el n!mero de bacterias.

A lo anterior se suma el hecho de que un gran n!mero de bacterias que hacen

parte de la contaminación de la leche durante el orde*o tienen poca

actiidad reductora del azul de metileno y los n!meros de bacterias para

un determinado &+AM se en incrementado en forma muy significatia, en

aquellos orde*os donde las practicas de higiene son deficientes.

Punto de congelación 7de la leche;. 0u determinación constituye uno de losprocedimientos m%s e"actos para aeriguar su posible adulteración con agua7aguado;. )a adición de agua a la leche altera el punto de congelación de ésta, al diluirse lasconcentraciones de los compuestos disueltos en el agua de la leche 7lactosa,cloruros;. El descenso del punto de congelación es proporcional a la concentraciónde solutos en el agua? dando lugar, la adición de agua, a una disminución de laconcentración de solutos.

Es necesario establecer, preiamente, el alor promedio del punto de congelaciónde la leche normal en la región donde se produce la leche a analizar.



Sien.o2A/ porcenta(e de agua a*adidaPC0/ El punto de congelación de la leche normalPC%/ El punto de congelación de la leche analizada

6onsiderando @-, el punto cero.)a leche es una sustancia con la que la mayor$a de las personas estamos muyfamiliarizados. Este l$quido es segregado por las gl%ndulas mamarias en el generofemenino de la mayor$a de los mam$feros. 0in embargo, e"iste mucho m%s sobrela leche que su obtención y su procesamiento. Para poder analizarloqu$micamente, se puede estudiar su estructura molecular, pero por ahora solo meenfocaré en una sola cuestión, en sus fuerzas interatómicas, y en sus tipos deenlaces.

'as 1ro1ie.a.es .e 'a 'ece

6aracter$sticas :$sicas

En primera instancia, al compararla con el agua, se puede deducir que son muysimilares en cuanto a sus fuerzas interatómicas por ciertos aspectos.

El punto de ebullición y de fusión de la leche son muy similares a los del agua, por

lo que se sugiere que las fuerzas interatómicas son muy similares también. Elpunto de congelación de la leche esta entre los '-.@/3 y '-.@@ grados 6elsius, ysu punto de ebullición es de /--./4 B 6. 6omo se puede apreciar, ambos puntosson casi idénticos, por lo que sugiere que se necesita la misma energ$a para poder romper enlaces entre sus moléculas.

1tra caracter$stica f$sica es la iscosidad de la leche. )a del agua es relatiamenteba(a 7casi de cero;, pero la leche a desde /.4 a . centi poise 7unidad para medir la iscosidad;. Esta iscosidad es ba(a de todos modos, pero es m%s ba(a auncuando su temperatura sube 7mas o menos a los 4-B 6, su iscosidad llega a los

/. cp;

6aracter$sticas Cu$micas

)a leche esta formada por agua 7un 9@ apro".;, l$pidos, minerales, lactosa entreotros. #o e"isten proporciones ideales, ya que hay arios factores que determinan



la composición de la leche, aun para la misma aca. Adem%s de tener itaminas,minerales y prote$nas, los m%s abundantes son las grasas y la lactosa.

rasas2

6onstituido por tres tipos de l$pidos2/' &riglicéridos 8' :osfo'l$pidos -.9 ' /3' sustancias no saponificables /F' di glicéridos, %cidos grasos libres, etc. El resto

)actosa2De todos los componentes de la leche, este es el de mayor porcenta(e, que a delF.4 al @.. )a lactosa es un disac%rido de glucosa y galactosa, cuya estructura

esta constituido por 1, 6, y G, unidos por un 1.

6/ G 1// .G 1

)a lactosa tiene fuertes enlaces, adem%s de estar unidos a los triglicéridos ydem%s l$pidos. Esto crea enlaces lo suficientemente fuertes para resistir cambiosde temperatura hasta /--B 6 7que es cuando comienza a eaporar;.

1tras 6aracter$sticas

)a leche tiene est%ndares propiedades de los l$quidos2

&ensión superficial2

Muy similar a la del agua. 0oporta pesos similares a las que soporta el agua.

:uerzas de cohesión y adhesión2

)as fuerzas de cohesión crean una cura cóncaa en los recipientes en los que

esta guardado.

HA0PE6&12 )a coloración de una leche es blanca, medio aporcelanada cuando esmuy rica en grasa presenta una coloración ligeramente crema, debida en parte alcaroteno contenido en la leche de aca. la leche pobre en grasa o descremada esligeramente azulada.



H1)1+2 )eche fresca casi no tiene un olor caracter$stico, pero debido ala presencia de grasa, la leche consera con mucha facilidad los olores deambiente o de los recipientes en los que se guarda. )a acidificación le da un olorespecial a la leche y el desarrollo de bacterias coliformes un olor a establo oheces motio por el cual se designa como Iolor de acaI.

H0AJ1+2 )a leche fresca y limpia tiene un sabor medio dulce y neutro por lalactosa que contiene y adquiere, por contacto, f%cilmente sabores a ensila(e,establo, hierba.

H+AKEDAD E0PE6=:=6A2 )a graedad especifica de la leche es igual al pesoen Lg. de un litro de leche a una temperatura de /@B 6. )a graedad especifica generalmente se e"presa en grados de densidad, fluctuada estos alores de/.-9 a /.-3F, con un promedio de /.-3/>3.

6uando se determina la densidad de la leche2agua /.---grasa -.83/prote$na /.3Flactosa /.minerales @.@--

H61#6E#&+A6=# G=D+1E#=6A 7pG;2 e) pG es el logaritmo del inerso dela concentración de iones hidrógeno. )as ariaciones del pG dependengeneralmente del estado sanitario de la gl%ndula mamaria? de la cantidad de 61

disuelto en la leche? desarrollo de los m.o que al desarrollo de algunosm.o alcalinizantes, etc.En general, la determinación del pG no es un metodo practico para seleccionarleches.pues la mayor parte de los potenciometros comerciales presentanariaciones de -. a .@ las fluctuaciones de -. podr$an dar lectores de .3 y -.9

HA6=DEN2 )a acidez presentada por la leche cruda a la titulación es el resultado de F acciones, de las cuales las 3 primeras presentan acidez natural'a;acidez natural2/B' Acidez de la caseina antoterica cerca de >@ de la ac. natural

B'Acidez de las sust. minerales 61 y %cidos org%nicos originales, cerca de >@de la acidez natural3B'+eacciones secundarias de los fosfatos , cerca de />@ de la acidez naturaleneralmente una leche fresca posee una acidez de -.//3 a -./los aloresanteriores de -./@ pueden ser debido a lasleches alteradas con alg!n producto qu$mico. )os porcenta(es mayores de -./son indicadores de contaminación bacteriana.



HP1&E#6=A) DE 1O=+ED66=1#2 Muchos factores influyen sobre el potencialde o"ireduccion de la leche, que al abrigo del aire es de -./3- oltios y almezclarse es de -.3-- oltios. Este hecho se aproecha para seleccionar laleche, seg!n el tiempo en el que el azul de metileno y la resersurina son

reducidos.

H K=0610=DAD2 )a leche es mas iscosa que el agua? esto es debido a la grasaen emulsión y a las prote$nas de la coloidal de la leche completa a B6 es de .y el de la leche descremada de /. centipoises. A esa misma temperatura laiscosidad del agua es de /,--@.

HP#&1 DE 61#E)A6=1#2 na de las caracterizticas de la leche es el puntode congelación que, en general, es de '-.@/3 a '-.@@B6.

)as safes y lactosa son los componentes de la leche, que por encontrarse ensolucion iscosa, influyen en el punto de congelación. )a acidez induce a una ba(adel punto de congelación.

H6A)1+ E0PE6=:=612 Es el numero de calor$as necesarias para elear /B6 latemperatura de la unidad del peso de la leche.

6alor especifico de2

'leche completa -.83 ' -.8F

'leche descremada -.8F ' -.8'suero de queso -.84'grasa -.F- ' -.

-

RE2

ER

ENCIAS BIBLIO3RA2ICAS



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Editorial Acribia. Naragoza. M1+E#1 M., M.? M. &., 0=)KA . y 6A)DE+1# M., Q. 7--;. u$a de

Pr%cticas2 Microbiolog$a eneral. niersidad #acional Pedro +uiz allo

:acultad de 6iencias Jiológicas. )ambayeque.

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