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8/14/2019 Libro ComoHacerPastelesCaseros EdicionesDelicias
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OMo hacerPasteles aseros
EDICIONES DELICIAS
Chef Eduardo Zuiga
Un pastel casero ybellamente decorado incrementa su atractivo
y el deseo de paladearlo...
Domina las tcnicas desarrolladas por los mejores maestrospasteleros, plasmadas por primera vez y en exclusiva en este
libro 100% prctico.
Derechos Reservados, ISBN 978-607-00-8903-6
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Cmo Hacer Pasteles Caseros
NDICE
Definicin De Pastelera
Historia De La Pastelera
INGEDIENTES Y MATERIALES
Principales Ingredientes Utilizados En Pastelera
Harina
Huevo
Azcar
Polvo De Hornear
Leche
Leche Condensada
Leche Evaporada
Chocolate
Azcar Glas
Materiales
MASAS
Las Masas En Pastelera
Masa Quebrada
Pasta Quebrada Clsica
Masa Brise
Masa Brise Con La Batidora
Masa Sable
Masa Sucre
Masa Linzer
BIZCOCHOS
Brazo Gitano
Brazo Gitano Ii
Bizcochuelo Base
Bizcocho Amarillo
Bizcocho Amarillo II
Bizcocho DoradoBizcocho De Ron
Bizcocho De Mantequilla
Pastel Bsico 2
Pastel De Chocolate
Bizcocho Oscuro De Chocolate
Pastel De Chocolate II
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Libro Prctico
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Cmo Hacer Pasteles Caseros
Pastel De Cumpleaos
Bizcocho De Zanahoria
Pound Cake
Pastel De Pia Invertida
RELLENOS, BAOS Y ADORNOS
Relleno De PiaRelleno De Fresas Frescas
Relleno De Limn
Frosting Y Relleno De Crema Batida
Relleno De Crema Batida
Sirope (Syrup) O Almbar Para Bizcochos
Crema Caracas
Crema De Chocolate
Crema De Manteca Tipo Italiana
Crema MokaCrema Chantilly
Merengue Comn
Discos De Merengue
Merengue Italiano
Merengue Suizo (Ideal Para Decorar Tortas)
Almbar
Almbar A Punto De Bolita
Almbar A Punto Caramelo O Pralin
Cubierta Hmeda De Chocolate
Bao Seco De Chocolate
Crema De Manteca Sin Coccin
Crema De Manteca
Crema De Manteca Al Chocolate
Crema De Manteca Al Caf (Moka)
Crema Inglesa
Sabayn
Mermelada Reducida
Frosting De Merengue (Parecido Al Marshmallow)
Buttercream Frosting
Frosting De Crema Batida
Rick's Special Buttercream Frosting
Frosting Dominicano
Frosting De Chocolate Perfecto
Brillantina Comestible
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Libro Prctico
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Cmo Hacer Pasteles Caseros
Azcar Modelada
Falsa Pasta De Almendras
Fondant Extendido
Fondant Extendido I
Glas Australiano
Glaseado De PorcelanaGlas Real
Pasta Americana
Pasta De Chocolate
Pasta De Goma
Pasta De Goma II
Pasta De Goma III
Pasta De Miel
Pasta Para Modelar
PastillajePastillaje Filipino
Pastillaje De Tylose
Pastillaje Mexicano
Royal Icing (Para Flores Bien Duras)
Masa Elstica Para Forrar Tortas
Fondant
Forrado De Torta
Mazapn Casero
Mazapn
Mermelada Coloreada
PRINCIPIOS BSICOS DE DECORACIN
Cartuchos De Papel
Uso De Manga Pastelera Y Picos
Uso Bsico De Las Puntas
Conchilla
Fantasa
Espiral
Uso De Boquillas Especiales Rizadas
Uso De Boquillas Geomtricas
Uso De Boquillas Para Flores Y Guardas
Punto Conchilla
Espiga
Punto Reversa
Borde De Cestos
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Libro Prctico
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Cmo Hacer Pasteles Caseros
Volados 163
Cmo Decorar Puntos Flor
De Cinco Puntos
Guarda Para Laterales De Bodas
Ondas Enlazadas
Campanillas GlasFluido
Tcnicas De Decoracin
Tcnica De Cesta
Dibujar Sobre Los Bizcochos
Uso De Masas Maleables
Claveles En Pastillaje
Forrado De Esferas Para Realizar Cabezas
Abejita
Perrito Con GorraRatoncito Asomndose Del Vasito
Conejito
Reno
Frutas Modeladas En Mazapn
Ranita
CMO HACER PASTELES CASEROS DE ACUERDO A LA
OCASIN
14 De Febrero, Boda Y Aniversario
14 De Febrero: Amor Y Amistad I 14 De
Febrero: Amor Y Amistad II
Boda I Boda II
Boda III Boda
IV
Aniversario I
Aniversario II
Aniversario III
Aniversario IV
Aniversario V
Quince Aos
Quince Aos I
Quince Aos II
Quince Aos III
Quince Aos IV
Quince Aos V
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Cmo Hacer Pasteles Caseros
Quince Aos VI
Fechas Decembrinas
Luz De Navidad
Noche De Paz
Santa Claus Nrdico
Ao Nuevo IAo Nuevo II
Bautizo
Bendicin Angelical
Dulce Bautismo I
Dulce Bautismo II
Hola Beb
Pastelillos De Bautismo
Comunin
Campanas De ComuninComunin
El Misal
La Virgen
Una Comunin Angelical
Al Repicar De Las Campanas
Mi Primera Comunin
InfantilesA
Patinar
Beb Dormiln
Como Las De Mam
Cumplo 2 Aitos
Das De Otoo
Dinosaurio
Egresados
El Castillo Fantasma El
Indiecito Curioso
El Mundo De Los Duendes
El Payaso Malabarista
Jardn Encantado
Juguemos A Cocinar
Los Leones Del Circo
Mam Canguro
Macetas Coquetas
Manuelita
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293
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Cmo Hacer Pasteles Caseros
Mariposas 493
Mini Souvenirs
Mis Juguetes
Ositos Dormilones
Payasos Sper Divertidos
Princesa EncantadaPrincesa De Bombn
Tulipanes En Flor Un
Gran Personaje
Winnie The Pooh I
Winnie The Pooh II
Para Sorprender
GLOSARIO
TABLAS DE EQUIVALENCIAS
GALERABoda
Infantiles
Otras Ocasiones Especiales
498
502
508
513
518526
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DEFINICIN DE PASTELERA
Iniciamos esta fundamentacin a partir de las definiciones sobre pastelera que nos
presenta el Diccionario Espasa Calpe:
Pastelera:"Oficio y arte de hacer toda clase de pasteles y dulces.
Pastelera:Comprndase en esta acepcin no slo al arte del pastelero, sino tambin
los productos de su industria. Se divide la pastelera en ligeras y slidas, sirvindose la
primera al fin de las comidas o en entrems como dulce, comprendiendo un sinnmero de
variedades (galletas, bizcochos, brioches, pastas) y dndose la segunda como parte de la
comida y componindose a veces de carnes. La pastelera seca constituye una industria
aparte y que desde hace medio siglo es de consumo universal. El arte de la pastelera se
remonta a una gran antigedad y hallamos seal del mismo en los banquetes griegos como
en el Symposion y en algunos pasajes de Plutarco, Ctesin y Jenofonte. En Roma y por la
famosa Cena de Trimalcion, de Petronio, sabemos que existan muchas variedades de
pastelera. Debe mencionarse el Artologanus, de origen griego, cuya pasta contena vino,
leche, aceite y pimienta, la Scribita o pastel de queso, la Placenta o torta de harina de avena,
queso y miel.
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Cmo Hacer Pasteles Caseros
HISTORIA DE LA PASTELERA
Las dulces tentaciones que hoy son la delicia de los paladares ms exigentes son el
resultado del refinamiento y conocimiento labrado durante centurias. La tradicin como tal
nace cuando un conjunto de tcnicas fundamentales y propias de este oficio confluyen en esta
rea que se conoce como Pastelera.
La etimologa de la palabra pastel, que generar a su vez la de pastelera, proviene de
una arcaica palabra francesa watel que significa "alimento", aunque algunos especialistas
coinciden que esta otra proviene del latn tardo pasta que a su vez deriva del griego past
que era como se les llamaba en la antigedad clsica a la "mezcla de harina y salsa".
Remontndonos a pocas prehistricas, se sabe que los hombres primitivos ya
consuman alimentos azucarados extrados de la savia del arce o del abedul, de la miel
silvestre, las frutas y las semillas, productos que en el neoltico ya se mezclaban en
papillas de cereales sobre piedras calientes, permitiendo de esta manera las
elaboraciones de los primeros "pasteles".
El oficio como tal nacer con la Cultura Egipcia, entre ellos ya se tiene el registro de
recetas muy simples donde convergen la mezcla de la harina, la leche o el agua y la miel
misma que se colocaba, como en los tiempos ms prstinos, sobre una plancha ptrea
calentada al sol para obtener una composicin que encantaba a la aristocracia faranica hace
ya 7000 aos.
Tambin empezaran a adicionarle poco a poco a estos pastelillos huevo, semillas y
especias como ans, adormidera, hinojo o cilantro, adems de mantequilla y nata. As entre los
griegos nacern las obelias u obolios que eran unos pasteles cocidos entre unas planchas de
hierro, antepasados de los barquillos, adems de otros pastelillos con una base de queso
blanco, tal y como lo fue el libum y el placenta cuya receta recogi Catn. Entre los romanos
nace el oficio de los Pastillariorum y se sabe que los "puddings" se remontan tambin a esta
poca.
Los panaderos y los pasteleros se confundan en aquel entonces, por lo que se tenan
panes con especias y miel y pts de carne, de queso o de hortalizas. Los pasteles
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Cmo Hacer Pasteles Caseros
campesinos elaborados con una masa de pan con el tiempo se enriqueceran con frutas
confitadas, licores, agua de azahar y ans, provocando lo que con el tiempo seran los
brioches, pognes, ocas, buuelos, cremas cocidas y cramiques de otros tiempos.
Durante la Edad Media las corporaciones en Francia tomarn forma, entre ellas
germinar la de los obloiers, o productores de obleas, quienes tenan el privilegio de elaborar
las hostias para las misas de la iglesia cristiana quien dictaminar controles precisos para su
elaboracin, ya que son inalienables a sus ritos de fe.
Poco a poco el campo de accin de los obloiers se ampliar, a tal grado que el vulgo les
pedir la confeccin de oublies, barquillos, para que los monjes les tengan presentes en sus
oraciones con lo que se transformarn en oblayeurs pues adems podrn realizar pasteles
dulces y salados que como los "gofres de perdn" mantendrn la filiacin religiosa de quienes
los solicitan. De hecho el ao litrgico marcar tambin el tipo de postres y pasteles que se
elaboraran durante el ao.
Otro de los hitos histricos que permitieron un enriquecimiento a la pastelera fue el
movimiento conocido como las cruzadas, por ellas los europeos tendran contacto con otras
culturas y otros productos, con lo que productos como el azcar y la pasta hojaldre se
incorporarn rpidamente en la elaboracin de pasteles.
Para 1351 en una ordenanza de Juan el Bueno de Francia ya se tiene noticia de queexisten pasteles como los oublies, tortas, suplicaciones, buuelos de mdula de buey, de
huevas de lucio, de arroz, de almendra, de savia, adems de tartas, popelins, mazapanes,
darioles, flanets, quesadillas, pastelillos de hojaldre, tortas de franchipn, de pistachos, de
pichones y de alondras entre otras. Partiendo de aquellos rsticos pasteles medievales naceran
otras tantas elaboraciones que, durante el renacimiento, obtendran nuevos sabores y
caractersticas.
Siendo ya para 1440, cuando otra ordenanza concede a los "pasteleros" la exclusividadde los pts de carne, de pescado y de queso, siendo interesante que en esta ordenanza es
donde se utiliza por primera vez esta denominacin, la del "pastelero", por otro lado es muy
importante distinguir que en esta ordenanza tambin se definen los derechos y los deberes de
los profesionales de esta rea.
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Cmo Hacer Pasteles Caseros
Tras el descubrimiento de Amrica se iniciar una nueva etapa, en ella destacarn las
galletas elaboradas por los pasteleros las cuales sern fundamentales para entender la
alimentacin en las embarcaciones, pues gracias a ellas se podrn lograr grandes hazaas
nuticas propiciadas ante la incorruptibilidad de las elaboraciones que duraban muchsimo
tiempo.
As, con el advenimiento del Renacimiento europeo, el oficio de la pastelera o repostera
se consagra, aunque durante el siglo XVI todava los pasteles no se parecern a los que hoy
conocemos aunque nacern creaciones que, como la pasta choux, ya existirn.
Adicionalmente algunos pases asociados en gremios renuevan a las recetas, sobre todo
en Italia, de hecho, gracias a la influencia de los confiteros de Catalina de Medecis en Francia,
para 1556, bajo el reinado de Carlos IX su hijo, aparece ya como tal la Corporacin de
Pasteleros, que normar al gremio. Ser entonces cuando los aromas de almendra, de flores y
de licores se multiplicaran. De aquella poca datarn los primeros helados, los petiss y los
pithiviers que afamaron la mesa de Francia. Estas fueron las preparaciones que poco a poco
y con la perfeccin de las tcnicas y gracias al advenimiento de las levaduras biolgicas se
convertiran en los diferentes pasteles clsicos de Europa. Aparecen los "pasteles de viaje",
por su larga conservacin, los bizcochos muselina y los merengues. Ser el siglo XVII el
advenimiento real del arte de la pastelera, tal y como hoy la entendemos.
En Espaa Ruperto de Nola nos habla del manjar blanco, de la fruta de mazapn o de la
"fruta llamada ravioles a la catalana" adems del pasteln de cidra verde y de los oclos de
masa dulce, entre otros. La profesin del pastelero se especializa, por lo que se allanar el
camino para que en el siglo siguiente grandes creadores como Vatel, Favart, Avice y Stanislas
Leczinski realicen creaciones que con el tiempo se convertirn en las bases ms slidas de la
pastelera. Entre las elaboraciones surgen las grandes piezas montadas, casi arquitectnicas,
en ocasiones ms espectaculares que sabrosas.
Ser en los albores de la poca Contempornea cuando se escribir un libro sin parangn
en la historia de la pastelera, se trata del Pastelero Real de Carme, este cocinero- pastelero
plasma en su obra un importante repertorio de recetas que permiten, junto con la tecnologa,
utensilios y productos especializados que se producirn en esa poca, que la pastelera
alcance un desarrollo importante. Durante el siglo XVIII y XIX, los pasteles
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son ya obras maestras muestra del ingenio y la creatividad, el refinamiento y el gusto de
los pasteleros sobre todo cuando se realizan para un gran seor.
En este sentido ser ya en pleno siglo XX y con una serie de descubrimientos y
desarrollos tcnicos lo que permitir el dominio del fro, el calor, la fermentacin, la
conservacin y la congelacin lo que propiciar el que se puedan realizar nuevos avances en la
Pastelera. Se difundirn los strudels, puddings, bklavas, vatruchkas, linzertortes y panettones
que fueron las delicias de Europa al resto del mundo.
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Como hacer Pasteles Caseros
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Como hacer Pasteles Caseros
PRINCIPALES INGREDIENTES UTILIZADOS EN PASTELERA
Harina
Es la materia prima esencial en el completosentido de la palabra: formadora de la masa, en
particular la harina de trigo.
La harina de trigo posee constituyentes aptos para la
formacin de masas (protena - gluten), pues la
harina y agua mezclados en determinadasproporciones, producen una masa consistente. Esta es
una masa tenaz, con ligazn entre s, que en nuestra mano ofrece una determinadaresistencia, a la que puede darse la forma deseada, y que resiste la presin de los gases
producidos por la fermentacin (levado con levadura, leudado qumico) para obtener el
levantamiento de la masa y un adecuado desarrollo de volumen.
El gluten se forma por hidratacin e hinchamiento de protenas de la harina: gliadina y
glutenina.
El hinchamiento del gluten posibilita la formacin de la masa: unin, elasticidad y
capacidad para ser trabajada, retencin de gases y mantenimiento de la forma de las piezas.
La cantidad de protena es muy diferente en diversos tipos de harina. Especial influencia
sobre el contenido de protenas y con ello sobre la cantidad de gluten tiene el tipo de trigo,
poca de cosecha y grado de extraccin.
A las harinas que contienen menos protena - gluten se las llama pobres en gluten, en
cambio, ricas en gluten son aquellas cuyo contenido de gluten hmedo es superior al 30 %.
Harinas ricas en gluten se prefieren para masas de levadura, especialmente las utilizadas en
la elaboracin de masas para hojaldre. Para masas secas, en cambio, es inconveniente un
gluten tenaz y formador de masa.
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Cmo Hacer Pasteles Caseros
La harina de centeno contiene tambin protenas formadoras del gluten, gliadina y
glutenina, pero en cantidades menores y con otras propiedades. De las masas de centeno no
se puede lavar gluten. La harina de centeno obtiene recin su capacidad para panificar por la
acidificacin de la masa (elaboracin de pan). En repostera se las utiliza poco.
El trigo se puede dividir en dos grandes grupos:
1. Trigo de invierno: se siembra en otoo y se recoge en primavera, es el que se
utiliza en nuestro pas.
2. Trigo de primavera: se siembra en primavera y se recoge en verano, es propio de
pases muy fros. De esta forma se evitan las heladas del invierno que estropearan
el trigo
3. Tenemos otra clasificacin segn la frecuencia con que se siembren los trigos:
Trigo comn: tambin llamado vulgar o candeal, es el ms cultivado y se utiliza
para la panificacin.
Trigo duro: proporciona el grano que se utiliza para la fabricacin de pastas
alimenticias (macarrones, fideos, etc.), es muy rico en protenas.
Trigo compacto: es de calidad relativamente baja y es el que se utiliza para
repostera, tiene pocas protenas.
Obtencin y clases de harina de trigo
La molienda del trigo tiene como finalidad bsica la obtencin de
harinas a partir de los granos de trigo, para la fabricacin de pan, pastas
alimenticias o galletas.
Los pasos que se siguen para obtener la harina son:
1. Limpieza preliminar de los granos, mediante corrientes de
aire que separan el polvo, la paja y los granos vacos.
2. Escogido de los granos, mediante cilindros cribados que separan los granos por su
tamao y forma.
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Cmo Hacer Pasteles Caseros
3. Despuntado y descascarillado, en esta fase se eliminan el embrin y las cubiertas
del grano.
4. Cepillado de la superficie de los granos, para que queden totalmente limpios.
5. Molturacin, finalmente se pasa a la molienda por medio de unos rodillos metlicos
de superficie speras o lisas, que van triturando el grano y obteniendo la harina.
6. Refinado, una vez obtenida la harina pasa a travs de una serie de tamices que
van separando las diferentes calidades de la harina.
Despus de la recoleccin y la trilla que separa la paja del grano de trigo, ste
habitualmente se lava y se empapa con agua de modo que su ncleo se rompa
adecuadamente.
A continuacin en la operacin de la molienda, se desmenuza el grano y se hace pasar a
travs de un conjunto de cilindros apisonadores. Cuando las partculas de menor tamao han
sido cribadas, se introducen las ms gruesas a travs de nuevos rodillos. La operacin se
repite hasta conseguir una harina blanca que posee un ndice de aprovechamiento medio del
72% respecto de la cantidad inicial de grano. Cuando el porcentaje global extrado supera
esta cifra, se obtienen las denominadas harinas integrales y oscuras, que contienen la cscara
del grano adems de su meollo. La harina blanca soporta mejor largas temporadas de
almacenamiento en silos, al no poseer un alto contenido en aceites vegetales.
La clasificacin de las harinas es:
cero (0), dos ceros (00), tres ceros (000) y cuatro ceros (0000).
La harina 000 se utiliza siempre en la elaboracin de panes, ya que su alto contenido de
protenas posibilita la formacin de gluten y se consigue un buen leudado sin que las piezas
pierdan su forma.
La 0000 es ms refinada y ms blanca, al tener escasa formacin de gluten no es unbuen contenedor de gas y los panes pierden forma. Por ese motivo slo se utiliza en panes de
molde y en pastelera, en batido de tortas, hojaldres, etc.
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Cmo Hacer Pasteles Caseros
Segn sea la tasa de extraccin vamos a tener las diferentes clases de harinas. La tasa
de extraccin de una harina se mide por la cantidad de kilos de harina que obtenemos
moliendo 100 kilos de cereal.
Tasa de extraccin de 60: hemos obtenido 60 kilos de harina, moliendo 100
kilos de grano.
Harina flor con una tasa de extraccin de 40.
Harina blanca con una tasa de extraccin de 60-70.Es la harina refinada de uso comn.
Solo se ha molido la almendra harinosa, exenta de germen y de cubiertas.
Harina integral con grado de extraccin superior a 85,se ha utilizado el grano completo
excepto la cascarilla.
Smola, producto de la molienda de trigo duro, se utiliza para la fabricacin de
alimentos moldeados y desecados denominados -pastas alimenticias- (ravioles,spaguettis).Tiene mayor contenido en protenas (gluten) y la molturacin es ms grosera.
Composicin de la harina de trigo
Segn la definicin del CAE la harina debe ser: suave al tacto, de color natural, sin
sabores extraos a rancio, moho, amargo o dulce. Debe presentar una apariencia uniformesin puntos negros, libre de insectos vivos o muertos, cuerpos extraos y olores anormales.
Su composicin debe ser:
Glcidos....................74-76%
Prtidos....................9-11%
Lpidos.....................1-2%
Agua........................11-14%Minerales...................1-2%
Glcidos: Almidn
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Cmo Hacer Pasteles Caseros
Es el componente principal de la harina. Es un polisacrido de glucosa,
insoluble en agua fra, pero aumentando la temperatura experimenta un ligero
hinchamiento de sus granos. El almidn est constituido por dos
tipos de cadena:
Amilosa: polmero de cadena lineal.
Amilopectina polmero de cadena ramificada.
Junto con el almidn, vamos a encontrar unas enzimas que van a degradar un 10% del
almidn hasta azcares simples, son la alfa y la beta amilasa. Estas enzimas van a degradar
el almidn hasta dextrina, maltosa y glucosa que servir de alimento a las levaduras durante
la fermentacin.
1. Prtidos: Gluten
La cantidad de protenas vara mucho segn el tipo de trigo, la poca de recoleccin y la
tasa de extraccin.
El gluten es un complejo de protenas insolubles en agua, que le confiere a la harina de
trigo la cualidad de ser panificable. Est formado por:
Glutenina, protena encargada de la fuerza o tenacidad de la masa.
Gliadina, protena responsable de la elasticidad de la masa.
La cantidad de gluten presente en una harina es lo que determina que la harina sea
"fuerte" o "floja".
La harina fuerte es rica en gluten, tiene la capacidad de retener mucha agua, dando
masas consistentes y elsticas, panes de buen aspecto, textura y volumen satisfactorios.
La harina floja es pobre en gluten, absorbe poca agua, forma masas flojas y con
tendencia a fluir durante la fermentacin, dando panes bajos y de textura deficiente. No son
aptas para fabricar pan pero si galletas u otros productos de repostera.
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Cmo Hacer Pasteles Caseros
2.Lpidos:
las grasas de la harina proceden de los residuos de las envolturas y de partculas del
germen. El contenido de grasas depende por tanto del grado de extraccin de la harina.
Mientras mayor sea su contenido en grasa ms fcilmente se enranciar.
3.Agua:
la humedad de una harina, segn la legislacin espaola, no puede sobrepasar el 15%,
es decir que 100 kilos de harina pueden contener, como mximo, 15 litros de agua.
Naturalmente la harina puede estar ms seca.
4.Minerales: Cenizas
Casi todos los pases han clasificado sus harinas segn la materia mineral que contienen,
determinando el contenido mximo de cenizas para cada tipo. Las cenizas estn formadas
principalmente por calcio, magnesio, sodio, potasio, etc., procedentes de la parte externa del
grano, que se incorporan a la harina segn su tasa de extraccin.
Conservacin de la harina de trigo
Una vez obtenida la harina debemos guardar una serie de normas para su
correcta conservacin.
Vigilar la humedad de la zona: este es el mayor peligro, la humedad hace que se altere
el gluten y el almidn, que la harina fermente y se endurezca.
Tener cuidado con las plagas, larvas, gusanos, cucarachas, etc. Para ello siempre hay
que conservar la harina metida en sacos, no muy juntos y sobre tarimas de madera.
Al aumentar la temperatura, hay que ventilar las harinas, cambindolas de lugar, elcalor favorece el enranciamiento de las grasas, formndose cidos grasos libres de cadena
corta responsable del mal olor y sabor.
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Huevo
El huevo es un alimento rico en minerales y
vitaminas, adems de contar con un alto contenido dealbmina, una protena de alto valor biolgico porque
aporta un gran equilibrio de aminocidos esenciales
para la construccin y reparacin de los tejidos.
Ocupa, como todos sabemos, un papel muy
importante en nuestra alimentacin.
Podemos agregar adems, que es para la repostera, la base de prcticamente casi todas
las recetas. Podemos citar como ejemplo, algunas de sus combinaciones, como la clara con elazcar resultando el tan conocido merengue, o la deliciosa combinacin de yemas, azcar,
vino, transformndose en el delicado sambayn, siendo stos algunos de los placeres
refinados para el paladar.
Por eso consideramos importante detenernos a hablar un poco sobre l, para conocer
ms sobre sus virtudes y algunos de sus defectos, a la hora de emplearlo en nuestra
repostera.
Es interesante saber que en la yema es donde est concentrada la mayor cantidad de
nutrientes. Contiene grasas, protenas, hierro, fsforo, calcio adems de minerales y vitaminas.
La clara contiene una gran proporcin de agua, nada de grasa ni de vitaminas y mucho
menos cantidad de minerales que la yema.
El huevo tiene, como dijimos anteriormente, un alto contenido de protenas, adems,
algunas de las grasas monoinsaturadas que se encuentran en la yema, tienen la propiedad
de estimular las contracciones de la vescula biliar, lo cual es muy til para las personas que
son sanas.
ALGUNOS DETALLES QUE ES BUENO SABER
Un huevo entero tiene aproximadamente 80 caloras.
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Vienen envueltos en un envase hermtico, se pueden abrir con facilidad, su cocimiento
es sencillo adems de ser muy tiles en las preparaciones culinarias y en especial en la
repostera, ya que nada puede sustituir, por ejemplo, un buen merengue, ocupando ste, uno
de los papeles ms grandes dentro de la repostera.
Y al llegar a este tema, algunos consejos tiles que nos servirn a la hora de realizar un
postre.
Utilizar siempre huevos a temperatura ambiente, retirndolos de la heladera un rato
antes.
Para lograr un buen merengue, al batir las claras, tener la precaucin de que estn bien
limpias, sin rastros de yemas, de lo contrario, las claras no pueden lograr un punto de nievebien firme.
Al batirlas en batidora elctrica, iniciar el batido a poca velocidad para luego aumentarlo
gradualmente.
Comenzar el batido de las claras, con una cucharada de azcar hasta que las claras estn
bien firmes, luego agregar el resto de azcar lentamente y en forma de lluvia y seguir
batiendo hasta que el merengue se note bien consistente.
Para saber si las claras han llegado a su batido mximo, vamos a comprobar que la
mayor parte del merengue se encuentra alrededor de las esptulas, formando como una pelota
de nieve, adems al sacar el batidor veremos que el merengue permanece en las esptulas
por la firmeza que presenta.
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Azcar
El azcar es un hidrato de carbono de sabor dulce
cuyo nombre cientfico es sacarosa. Se extrae de
vegetales, como de la molienda de la caa de azcar o
de la remolacha azucarera. Una vez cosechadas la
remolacha y la caa son transformadas rpidamente en
azcar.
Esto se hace para que no se reduzcan sus cualidades a travs de una degradacin
microbiolgica y disminuya la calidad del producto final. Por eso las fbricas dedicadas a este
producto se establecen cerca de las plantaciones y trabajan sin parar durante toda la zafra
que van desde 80 a100 das de la que se retira el jugo filtrndolo y cristalizndolo para ser
luego centrifugado, secado y envasado.
Tambin se obtiene, aunque en menor cantidad, del sorgo azucarero y el arce de
Canad.
Su cultivo se realiza en un clima subtropical.
Segn dicen, aparentemente sus orgenes provienen de Asia y luego introducida a
Europa a travs de Espaa por los rabes para luego ser difundida a Amrica por los
espaoles. A partir de los aos 1511 los colonizadores la comenzaron a cultivar en Amrica
Central.
En sus comienzos su costo era muy elevado siendo accesible solo a las clases altas.
Es un carbohidrato simple que aporta muchas caloras, de fcil digestin y asimilacin
con gran poder edulcorante que contribuye a endulzar las comidas y a darles buen sabor. Estos
carbohidratos son absorbidos rpidamente por el organismo e inducen a la inmediata
secrecin de insulina, que es una hormona que provoca la estimulacin del apetito.
No aporta otras nutrientes que no sean los hidratos de carbono, es por lo tanto indicado
como complemento para aportar energa pero no como alimento bsico. Son las llamadas
caloras vacas.
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Al no aportar nutrientes esenciales frente a una patologa especfica o un rgimen de
bajas caloras se limita o elimina sin que se vea afectada la calidad de la alimentacin.
Si bien no tiene color ni aroma es un ingrediente que resulta atractivo para todos y en
todo hogar se encuentra.
Con l se elaboran distintos alimentos dulces que resultan la atraccin y tentacin de
muchos.
Acta como conservante en dulces, mermeladas y jaleas al impedir el desarrollo de
ciertos microorganismos cuando se emplea en la cantidad exacta.
Es un ingrediente indispensable en la repostera y ocupa un papel importantsimo en ella
en todas sus fases.
Por ejemplo, su aporte en tortas y panes dulces hace que el gluten de la harina se
ablande logrndose un producto final ms tierno y delicado.
Por su solubilidad en el agua y la forma en que cristaliza al saturarla permite elaborar
baos para tortas, fondant, bao Wilton, etc.
Cuando es sometida a grandes temperaturas se derrite pudindose lograr salsas de
diferentes espesores.
En fin, es infinito su empleo y los resultados que se obtienen, a tal punto que la
repostera prcticamente no existira sin este ingrediente.
Melaza. Es una sustancia lquida que se obtiene del azcar de caa o de remolacha luego
de su cristalizacin y que es de menor calidad que ste. Tiene un 70 o 75% de hidratos de
carbono y es un lquido ms o menos viscoso y de color marrn oscuro y sabor muy dulce. Se
emplea en repostera y en la elaboracin de dulces.
Glucosa. Es una forma de azcar, slido blanco, soluble en agua y de sabor muy dulce
que se encuentra en alimentos de origen vegetal, sobre todo en muchos frutos maduros. Se
emplea en la elaboracin de bebidas, confituras y conservas. El jarabe de glucosa es un
lquido espeso y sabor dulce que se obtiene a partir del almidn y que tambin se usa en
repostera.
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Fructosa. Azcar que se encuentra fundamentalmente en las frutas y que tiene ms
poder de endulzar que el azcar comn (50 o 70% ms). Es de rpida asimilacin y se emplea
en repostera o en bebidas.
El azcar y las distintas clasificaciones.
La ms comn azcar blanca, que es la sacarosa ms refinada, purificada y cristalizada.
Tiene un 99% de sacarosa y es el ms empleado en repostera.
Azcar impalpable (glas, pulverizada, lustre). Cuando este azcar pasa por el proceso de
pulverizacin obtenido a travs de una molienda muy fina, se transforma en azcar
impalpable (glas, lustre, pulverizada) que es tambin muy utilizada en repostera.
Azcar rubia, morena o negra. Con igual valor nutricional pero con menos refinamiento.
El azcar rubio es muy similar al azcar comn y el azcar negro tiene menos sacarosa y
ms melaza.
Esto la hace ms dulce, menos corrediza y oscurece las preparaciones.
Otros azcares.
Lactosa. Es el nombre que se le da al azcar que contiene la leche y que est formadopor glucosa y galactosa y que se emplea para la preparacin de sopas instantneas,
chocolate, bebidas y helados.
Dextrosa. Producto que se obtiene del almidn y que aporta un 100% de hidratos de
carbono.
El papel que cumple en la nutricin.
El azcar es el combustible que se necesita para suministrar energa al metabolismo de
los tejidos y en especial de los msculos y del cerebro. El azcar se encuentra en forma
natural en la mayora de los alimentos, leche, legumbre, verduras, cereales, frutas. Una vez
ingerida y durante el proceso digestivo el azcar se descompone y libera glucosa que
rpidamente es tomada por el organismo y utilizada por el cuerpo cumpliendo as con la
funcin anteriormente mencionada.
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Polvo de hornear
La marca Royal fue creada en Estados Unidos en 1863, un grupo de farmacuticos que
idearon un producto para levar las masas horneadas a base de bicarbonato de sodio y otros
elementos.
Continua como empresa lder en el mundo y actualmente se fabrica en Argentina en Villa
Mercedes (San Luis) bajo la denominacin de Kraft Foods.
El Polvo de hornear consiste en realidad en una mezcla de bicarbonato y un cido, por lo
general crmor trtaro, fosfato de calcio cido, sulfato de aluminio sdico o una mezcla de los
tres. El polvo de hornear de doble accin, el ms conocido por el pblico, se hace con
bicarbonato de sodio, sulfato de aluminio sdico, fosfato de calcio cido y fcula de maz, el
cual es utilizado como un agente secante. Se le llama de doble accin por que tiene dosacciones elevadoras. La primera en la que la masa se esponja justo cuando un lquido hace
contacto con el polvo de hornear, y la segunda cuando la masa es expuesta al calor. Esto
permite que los ingredientes puedan ser mezclados con antelacin y hornear la masa en el
momento que nos parezca conveniente.
Es un producto y marca de las ms nobles, con una tradicin digna de mencionar.
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Leche
Sus Funciones son:
1.- Mejora el color de la corteza debido a la
caramelizacin de la lactosa
2.- Le da mejor textura al pan, la masa queda suave
y aterciopelada
3.- Le da al pan mejor sabor, la corteza sedosa
estimula el apetito
4.- Incorpora al pan ms nutriente, elevando su valor
proteico
5.- La leche en polvo aumenta la absorcin de agua y la masa trabaja mejor
6.- Aumenta la conservacin del pan, ya que retiene la humedad
7.- La grasa de la leche inhibe o retarda algo la fermentacin, pero hace a la masa bien
flexible y elstica. Con ello se mejora el volumen, la miga resulta de poros pequeos y suaves.
El producto de repostera se mantiene fresco durante ms tiempo.
8.- Las protenas de la leche hacen a la masa ms esponjosa, son principalmente la
casena sensible al cido y la albmina sensible al calor.
9.- El azcar de la leche no es fermentable, pues ni la harina ni la levadura contienen la
enzima que descompone a la lactosa: la lactasa. Por ello queda en los productos de repostera
mejorando su gusto y produciendo corteza bien dorada y crocante.
10.- Las sales minerales fortifican al gluten y dan a la masa una mejor consistencia. Con
ello se demora algo la fermentacin, pero el producto terminado adquiere una miga de
pequeos poros.
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11.- El agua de la leche sirve como lquido para formar la masa, para el hinchamiento de
los constituyentes de la harina (protena-gluten) y la posterior gelificacin del almidn en el
proceso de coccin.
El porcentaje de uso vara del 3% al 6% para leche en polvo
la leche lquida puede reemplazar total o parcialmente el contenido de agua de la
receta
existen mejoradores con slidos lcteos que reemplazan el uso de la leche.
Propiedades y ModificacionesEl color de la leche es blanco amarillento. El tono
amarillento proviene de la grasa de la leche que contiene carotenos. La leche descremada o
aguada tiene una tonalidad blanco-azulina.
El olor es agradable y fresco.
El gusto es suave y dulce. La leche no debe tener gusto amargo, spero o rancio. Un
gusto cido es seal del comienzo de la acidificacin de la leche. Esa leche al hervir se cortar
inmediatamente.
La acidificacin se produce por bacterias lcticas. Estos microorganismos pasan del aire a
la leche y se desarrollan muy rpidamente a temperaturas entre 30 y 40C. Entoncesdescomponen a la lactosa en cido lctico. El contenido de acidez de la leche aumenta por ello
y produce finalmente la coagulacin de la casena sensible a la acidez. Tambin se presentan
otros microorganismos generadores de enfermedades - patgenos- bacilos de tuberculosis-
generadores de tifus-. Estas bacterias deben ser eliminadas por
calentamiento antes de q ue la leche sea comercializada. (Pasteurizacin)
La leche debe ser limpia, fresca, sin alteraciones y sin adulteraciones.
Productos de la leche
Leche Entera. Se llama leche entera al producto integral del ordee de las vacas
lecheras. No se le debe haber agregado ni eliminado nada. El contenido de grasa debe ser de
por lo menos 3,5%. La leche certificada se considera a la leche entera, ordeada
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en especiales condiciones de limpieza y tratamiento, sometida a permanentes controles
sanitarios.
Crema o Nata
Por lo general se obtiene por centrifugado, donde se separan las partes ms pesadas dela leche, de la grasa que es liviana. La crema se obtiene muy rpidamente, no es acidificada,
es decir es crema dulce. La crema dulce se comercializa para caf o para crema batida.
El contenido mnimo de grasa debe ser:
Para caf: 10%
Para crema batida: 30%.
La crema fresca no es fcil de batir. Para ello necesitamos una crema estacionada,
madura y bien fra. Cuando sta se bate en fro, se producen pequeas burbujas de aire
rodeadas de grasa. La grasa se solidifica y da consistencia a la masa de crema suelta y
voluminosa. Un batido ms intenso y largo lleva a la formacin de mantequilla. La crema,
cuando no es batida suficientemente fra o ya est acidificada tiende a producir mantequilla.
Leche Descremada
En la obtencin de crema a partir de leche entera, se produce leche descremada, sta
contiene todos los nutrientes de la leche y se diferencia por su menor contenido de materia
grasa, alrededor del 0,02%.
Suero de Mantequilla
Durante la preparacin de la mantequilla, a partir de crema, queda como residuo el suero
de la misma, esta contiene an protenas, lactosa y sales minerales. Como la crema es
ligeramente acidificada antes de la extraccin de la mantequilla, este suero tiene un
agradable sabor cido muy refrescante. Tiene, adems un efecto favorable sobre los procesos
de digestin.
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Yoghurt Es un producto cremoso de leche cida elaborado con leche pasteurizada entera
o descremada, algo concentrada, con el agregado de bacterias de yoghurt. Posee agradable
sabor refrescante, es muy apreciado como alimento diettico y en la repostera para preparar
por ejemplo crema de yoghurt.
Quark o Cuajada
El quark, queso fresco o blanco, est constituido principalmente por la protena casena,
sensible a la acidez. La casena se obtiene cuando la leche entera o descremada es coagulada
por cido lctico o por enzimas fermento del cuajo lab, obtenido del estmago
de terneros, y luego se filtra. En repostera se utiliza quark para relleno-tarta de queso-.
Pero tambin como ingrediente de masas, con objeto de ahorrar grasas, especialmente
para masas secas y productos para diabticos.
El quark debe ser fresco y bien eliminado de lquidos, tener una consistencia lisa, pareja
y un gusto agradable, cido. Al envejecer el quark se reseca, se hace granulosos y su gusto
deja de ser puro, pasa a amargo, siendo fcilmente contaminado con hongos.
Queso
La base de la elaboracin del queso es la coagulacin de la leche, entera o con parte de
su grasa. Las distintas clases de queso dependen del tipo de leche empleada-de vaca, oveja,
cabra, etc., as como de los distintos procesos de elaboracin en los que inciden en gran
manera las particularidades climticas del lugar de fabricacin. El queso tiene todo el valor
nutritivo de la leche con la que se fabrica.
Leche Condensada o Concentrada
Por evaporacin al vaco se extrae de la leche una parte de su agua, de 55 a 60% y la
llamamos leche condensada o evaporada. Para que la leche no separe su crema en el envase,
se homogeneiza, es decir se produce una subdivisin mecnica de las grasas en partculas
pequeas. Esta medida mejora simultneamente la digestibilidad de la leche. Existe la leche
condensada azucarada y no azucarada. Para la leche condensada azucarada no es necesaria
la esterilizacin, pues el azcar tiene efecto conservador. La leche condensada slo tiene
importancia menor como materia prima para repostera.
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Leche en Polvo
Por desecacin de la leche se obtiene leche en polvo, casi libre de agua, de color blanco a
blanco amarillento, se la puede preparar a partir de leche entera, leche descremada, leche
cida y tambin de crema.
La leche en polvo puede mezclarse en forma seca durante la preparacin de las masas
junto con la harina o adicionarse con 7 veces su cantidad de agua. La leche en polvo es
higroscpica y por tanto debe ser conservada en lugar seco y fresco.
La leche mejora el valor nutritivo y el sabor de los productos de
repostera, pues todos los componentes de la leche tienen influencia en la
masa y productos terminados. Se utiliza principalmente en la elaboracin de
masas de levadura (bizcochos), tambin para helados, cremas, etc.
La grasa de la leche retarda la fermentacin, pero hace la masa ms
flexible y elstica. Con ello se mejora el volumen, la miga resulta de poros
ms pequeos. El producto se mantiene fresco ms tiempo.
Las protenas de la leche coagulan, haciendo la masa ms esponjosa. La casena es muy
sensible al cido y la albmina al calor.
El azcar de la leche no es fermentable, pues ni la harina ni la levadura contienen
enzimas que descompongan la lactosa. Por ello permanece en los productos de repostera
mejorando su gusto y produciendo una corteza ms dorada y crujiente.
Las sales minerales fortifican el gluten, retrasan la fermentacin pero el producto resulta
con poros pequeos.
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Leche condensada
La leche condensada es un producto muy conocido y empleado en
repostera colaborando en el enriquecimiento de sabores y
texturas.
Se emplea en postres, helados, cremas, elaboracin de panes y as
podramos seguir mencionando muchas cosas ms.
La leche es sometida a un proceso de presin y durante el mismo
el agua que contiene se va eliminando a la vez que se va
transformando en ms espesa y concentrada. Su preparacin
culmina con el agregado de azcar que va entre un 30% a un 50%
segn sea leche entera o descremada.
Al eliminarse el agua y espesarse, la leche va cambiando de sabor
y textura, culminando con el agregado final de azcar que la trans
forma en una verdadera delicia y en un aliada de todorepostero.
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Leche evaporada
Se denomina leche evaporada a la leche de vaca que se ha reducido entre el 50 y 55%
de agua. Ventajas y desventajas
Es estril, cubre adecuadamente los requerimientos del nio, ha sido sometida aprocesos d evaporacin, esterilizacin y enlatado de alto vaco, contiene un poco ms del dobl
e de la concentracin de cada uno de los nutrientes por lo que habra que diluirla a
n ms que la leche de vaca y endulzarla para reconstruir su valor energtico.
Caractersticas.
Est indicada a todo lactante de 5 o 6 meses, es leche evaporada y vitaminada, que contiene 6.8gr de
protenas, 7.9gr de grasa, 9.7gr de lactosa, 1.5gr de sales minerales por 100ml. Aporta por litro 10 850 UI devitamina A, 136mg de vitamina C y 1 100 UI de vitamina E.
RON
Es un licor alcohlico obtenido por la destilacin de la melaza de la caa de azcar
fermentada.
CREMA PARA BATIR
Esta se puede conseguir en cualquier supermercado. La puede encontrar en distintas
presentaciones, de diferentes marcas y precios.
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Chocolate
Etimologa
Para muchos, la palabrachocolatees una adaptacin de la
palabra nhuatlxocoltl, que haca referencia a una bebidaespumosa hecha de cacao y cuyo significado literal esagua
agria. Sin embargo, nuevas pruebas etimolgicas pareceran
probar que proviene del antiguo idioma maya.
Se postulan por tanto dos etimologas paraxocoltl:
1. Se trata del resultado de aadir a la palabra de origen
nhuatl (de la regin centro-occidente de Mxico)
tl (agua)la palabraxococ(agrio), la palabraxocolia (agriar) o
xocolli(cosa agra).
2. Se trata de una adaptacin dechocolhaa, palabra proveniente del maya que,
literalmente, significa lquido o bebida caliente pero el trmino maya de designio
del chocolate esChukwa'que contradice a dicho autores.
Michael Coe, Profesor Emrito de Antropologa en Yale, y curador del museo Peabody
de Yale, coautor del libro "The True History of Chocolate"(1996), afirma que la palabraxocoltl"no aparece en ningn texto o fuente antigua (previa a la conquista), en idioma
nahuatl, el lenguaje de la cultura azteca". l adems cita al distinguido filollogo mexicano
Ignacio Dvila Garibi, quien propone que "los espaoles crearon la palabra al tomar la
palabra Mayachocoly luego reemplazaron el trmino Maya para
aguahaa, con la Aztecaatl."
El fillogo Joan Corominas expone la siguiente hiptesis: como las noticias ms antiguas
acerca de la preparacin de este brebaje son de que los antiguos mexicanos lo hacan con
semilla de ceiba (pochotl) y de cacao (cacahuatl), quiz provenga depocho-cacahua-tl,bebida de cacao y ceiba, abreviado por los espaoles en chocahuatl; en la forma actual
pudo haber influjo fontico de otros brebajes mexicanos, comopozoltl(bebida de maz
cocido)pinoltl(bebida de pinole), ychiltl (bebida de chile).
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Segn el misionero ingls Thomas Gage, que se refiri al chocolate en 1648, el
trmino tendra un origen onomatopyico, puesxocimitara el ruido que produca la bebida
cuando se agitaba en el recipiente en el que se preparaba o bata.
Elaboracin del chocolate
Tras el tratamiento al que se somete a las habas de cacao
en las zonas de recoleccin (cf. cacao), estas se envan a las
distintas fbricas chocolateras. Al llegar, los granos se
examinan y se clasifican minuciosamente.
Lo primero que se realiza es el lavado y tostado de las
habas del cacao; el objetivo es aumentar el aroma y
favorecer el desprendimiento de la piel de las semillas. Unsistema de cepillado posterior permite eliminar esas pieles y
cualquier otra impureza o cuerpo extrao.
A continuacin, se realiza la torrefaccin de las habas del cacao ya tostadas, un proceso
importantsimo para la calidad final del producto. En unas grandesesferas giratorias, las habas
se tuestan durante unos pocos minutos a entre 110 y 120C., eliminndose la humedad y la
acidez, al tiempo que se favorece el desarrollo de los aromas. Cada tipo de grano que formar
parte de una determinada mezcla de chocolate se tuesta porseparado. Nunca se utiliza un nico tipo de grano para elaborar el chocolate.
Despus de su enfriamiento, las habas, cuyas cscaras han comenzado a explotar por el
efecto de la torrefaccin, se llevan a una mquina de descascarillar y cribar, que abre los
granos tostados y separa los pellejos, ligeros, de la parte comestible, ms pesada.
Las cscaras y hollejos se reciclan como compost para jardines, o para elaborar
mantecas de baja calidad. En algunos sitios la cscara se comercializa como cascarilla. Tieneun perfume y un sabor relativamente similar al del chocolate en polvo, pero apenas contiene
grasa. Se consigue mayormente en dietticas y es de color marrn oscuro. Se prepara
dejando un puado grande de cascarillas a macerar unos minutos, luego se hierve con leche y
se bebe caliente.
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El siguiente paso es la mezcla. Determinadas cantidades de diferentes variedades de
granos son pesadas e introducidas en un depsito cilndrico, previamente a su paso a las
mquinas de molienda. La mezcla de diferentes granos para hacer cacao en polvo es menos
exigente que la del chocolate, pues requiere gran habilidad del chocolatero ya que reconocer el
aroma y sabor de cada variedad lleva muchos aos de experiencia [para los distintos tipos de
mezclas de cacao, cf. infra].
A continuacin, se muelen las habas del cacao. Las habas trituradas pasan a travs de
una batera de molinos y se someten a un batido a una temperatura constante de 60- 80; la
duracin de este tratamiento puede ir de las 18 a las 72 horas. La duracin influye en la
textura del chocolate resultante: a menos batido, mayor aspereza. Por efecto de la
trituracin, el tejido celular de las habas, que contiene de un 50 a un 60% de manteca de
cacao, permite la liberacin en parte de esta grasa, que luego se lica por efecto del calor
generado por el frotamiento.
El resultado es una pasta fluida pero densa, la pasta de cacao: una suspensin de
sustancias con cacao en manteca de cacao.
Para su utilizacin en los diferentes productos, esta pasta se homogeneiza y se calienta a
100, para ser luego propulsada en prensas hidrulicas. Se extrae as la mayor cantidad
posible de manteca de cacao, que se filtra y se compacta en grandes bloques. La pasta de
cacao, con un porcentaje de grasa reducido entre el 8 y el 22%, se presenta en forma de pan u
hogaza. Esta parte slida es dursima, pues se solidifica a 600 atmsferas.
El caracterstico crujido y el delicado brillo del buen chocolate es debido a la estructura
cristalina de la manteca de cacao.
La manteca de cacao, aparte de su utilizacin en la elaboracin de chocolates, se usa en
jabones y cosmtica, por tener un punto de fusin ligeramente inferior a la temperatura
corporal, lo que la convierte en una base perfecta para lpices de labios y otras cremas.
Mezclas de cacao
El sabor final del chocolate depende de la seleccin y mezcla de diversos tipos de granos
de cacao. A estos efectos, los tipos de granos de cacao pueden subdividirse entre las
variedades fuertesy lassuaves, que se suelen mezclar proporcionalmente:
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Variedades fuertes: Santa Luca, Accra, Para, Trinidad, Granada, Surinam, Cuba y
Dominicana.
Variedades suaves: Sri Lanka, Mauritius, Caracas, Arriba, Java, Madras, Jamaica y
Seychelles
Tipos de chocolate
La elaboracin del chocolate pasa por su ltima fase con
la cuidadosa mezcla de la pasta y la manteca de cacao con
azcar, refinando la composicin resultante por medio de
trituradoras-refinadoras que producen una pasta muy
delgada. A continuacin, se efecta la operacin ms
importante, elconchado(oconcheado), que le dar alchocolate toda su finura y su untuosidad.
Elconchadoes un amasado suplementario enartesasque, originalmente, tenan forma
de concha. La pasta es batida y estirada en laartesapor unos rodillos, con un lento
movimiento de vaivn, durante un periodo de tiempo y a una temperatura que varan segn
el producto que se quiera obtener (en todo caso, unas horas y, a menudo, varios das). Todas
estas operaciones se realizan a una temperatura superior al punto de fusin de la manteca de
cacao que, por lo tanto, se mantiene lquida.
El ltimo paso es eltemplado, que consiste en fundir completamente el chocolate a 50C
para que se rompan las estructuras cristalinas de la manteca de cacao, enfriarlo a 30 para
devolverle la estructura, y, finalmente, aumentar ligeramente la temperatura para que los
cristales se agrupen de nuevo en pequeas cadenas.
Normalmente, el chocolate lleva aadida vainilla (o algn derivado como la vainillina)
comoaromatizante,y lecitina de soja como emulsionante yestabilizantepara mejorar latextura y mantener las cualidades del chocolate; en total, ambos productos no superan el 1%
del chocolate.
Los distintos tipos de chocolate se elaboran modificando las proporciones entre sus
componentes y aadiendo otros productos a la composicin bsica de pasta, manteca y
azcar. Su presentacin puede ser en forma detabletao enpolvo:
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Chocolate en tableta
Chocolate negro: (llamado tambinchocolate fondant;
chocolate amargo; chocolate bitter; chocolate amer;
chocolate puro): es el chocolate propiamente dicho, pues es el
resultado de la mezcla de la pasta y manteca del cacao con
azcar, sin el aadido de ningn otro producto (exceptuando
el aromatizante y el emulsionante ms arriba citados). Las
proporciones con que se elabora dependen del fabricante. No
obstante, se entiende que un chocolate negrodebepresentar
una proporcin de pasta
de cacao superior, aproximadamente, al 50% del
producto, pues es a partir de esa cantidad cuando el
amargor del cacao empieza a ser perceptible. En cualquier caso, existen en el mercado
tabletas de chocolate negro con distintas proporciones de cacao, llegando incluso hasta el 99%.
Chocolate de cobertura: es el chocolate que utilizan los chocolateros y los pasteleros
como materia prima. Puede sernegroocon leche, pero en todo caso se trata de un chocolate
con una proporcin de manteca de cacao de alrededor del 30%, lo que supone el doble que en
los otros tipos de chocolate. La cobertura se usa para conseguir un alto brillo al templar el
chocolate y porque se funde fcilmente y es muy moldeable.
Chocolate a la taza: es el chocolate negro (normalmente, con una proporcin de cacao
inferior al 50%), al que se le ha aadido una pequea cantidad de fcula (normalmente, harina
de maz) para que a la hora de cocerlo aumente su espesor. Suele disolverse en leche. Hoy en
da, es posible encontrar tambin este chocolate en los comercios en forma ya lquida.
Chocolate con leche: es el derivado del cacao ms popular. Se trata, bsicamente, de
un dulce, por lo que la proporcin de pasta de cacao suele estar por debajo del 40%. No
obstante, buena parte de las ms importantes marcas de chocolate producen tabletas de
chocolate con leche con proporciones de cacao inusuales, por encima incluso del 50%,
dirigidas tanto al mercado de losgourmetscomo al negocio de la pastelera. El chocolate con
leche, como su nombre indica, lleva leche aadida, en polvo o condensada.
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Chocolate blanco: estrictamente, no se trata de chocolate, pues carece en su
composicin de la pasta de cacao, que es la materia que aporta las propiedades del cacao. Se
elabora con manteca de cacao (por lo menos, el 20%), leche (en polvo o condensada) y
azcar. Es un producto extremadamente energtico y dulce. Visualmente muy atractivo, es un
elemento decorativo muy usado en la repostera.
Chocolate relleno: como indica la expresin, es una cubierta de chocolate (en
cualquiera de sus variantes y con un peso superior al 25% del total) que recubre frutos secos
(avellanas, almendras...), licores, frutas, etc.
Chocolate en polvo:Elchocolate en polvotiene por objeto su disolucin en leche. Se
elabora con una proporcin de cacao que oscila entre un 25 y un 32%, y se presenta ms o
menos desgrasado.
Igual que ocurre con elchocolate a la taza, existe chocolate en polvo con harina aadida
para facilitar el espesor.
Existe tambin en polvo el llamadocacao puro, que ya no es propiamente chocolate pues
no lleva azcar en su composicin. Su contenido en grasa suele ser bajo, entre un 8 y 22%.
Elcacao en polvotambin es utilizado para la elaboracin de otros productos como la
Ovomaltina. La Ovomaltina es una bebida suiza elaborada con cebada de malta, leche
espumosa, cacao, huevos y levadura.
El producto original era un polvo espeso, que mezclado con leche tibia o refresco, daba
como resultado una bebida de sabor ligeramente a chocolate. Mucho ms tarde se comenz a
producir subproductos de la Ovomaltina, como son las barritas de chocolate, las bebidas de
cereales, las barritas energticas, helados...
En Venezuela la Ovomaltina se toma disolviendo el polvo de la Ovomaltina en la leche;
adems tambin existe la Ovomaltina para untar como la crema de cacao o la mantequilla.
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Composicin nutricional
Los dos principales ingredientes del chocolate son calricos:la grasayel azcar.
Los hidratos de carbono: los proporcionan sobre todo losazcares, que aportan casi la
mitad de la energa total. El cacao como materia prima contiene adems almidn y fibra, peroestos componentes quedan luego ms diluidos en los productos finales de chocolate.
Las grasas: proporcionan la otra mitad de la energa del chocolate elaborado. La
excepcin es el cacao en polvo, que tiene muy poco contenido graso.
La fibra: se encuentra en cantidades apreciables tanto en el cacao en polvo como en el
insoluble; sin embargo, los productos acabados de chocolate contienen cantidades poco
significativas.
Los minerales: en los chocolates negros y en el cacao en polvo el aporte de minerales se
ve reducido por su dilucin con otros ingredientes; en cambio, el chocolate con leche y el
chocolate blanco se ven enriquecidos sobre todo con el aporte de calcio.
Las protenas: no tienen un lugar destacado, excepto en el chocolate con leche y el
chocolate blanco, cuyos ingredientes lcteos aumentan su valor proteico. Adems, el cacao
como materia prima tambin ofrece porcentajes ms altos.
Las vitaminas: destaca sobre todo el aporte de cido flico. Los chocolates blancos y con
leche presentan mayores cantidades de vitamina A que el resto de los derivados del cacao
debido a los lcteos que contienen.
La energa: los chocolates en general (y en menor medida el cacao en polvo) son
alimentos muy energticos (tnicos).
Sin embargo, en tiempos recientes, se ha encontrado el motivo por el cual el cacao y susderivados (elchocolatees el principal de ellos hasta el presente) resultan benficos
para la salud humana:
Es rico en polifenoles-flavonoides, como laepicatequina,potentes antioxidantes que
protegen al sistema circulatorio, en especial al corazn, el "chocolate negro" es
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particularmente rico en polifenoles que entre otros efectos benficos previene o reduce
los efectos del SFC y encefalomielitis milgica.
Posee un elevado dosaje de promotor de serotonina gracias al triptofano,un aminoacido
muy importante en nuestro organismo regulador de neurotransmisores y un buen dosaje de
anandamida, ambos psicotrpicos naturalmente existentes en el ser humano y obtenidos en
dosis suficientes (mnimas ) al consumir chocolate, facilitan una sensacin de placer (sincaer
en la irrealidad o la estupefaccin ), por su parte, tal sensacin de placer refuerza al sistema
inmune, tambin se ha observado que la ingesta de chocolate compensa las inversiones de
pptidos que suelen ocurrir en el sistema nervioso central de los seres humanos durante su
adolescencia cuando se enamoran.
Las principales contraindicaciones conocidas (marzo de 2007 ) al consumo de chocolate
son las siguientes: exceso de caloras (esto si se realiza una dieta excesiva de chocolate, ms
an si ste va mezclado con grasas hidrogenadas, azcares o glcidos aadidos ), cuando el
consumo de productos industrializados en base al chocolate es frecuente tambin es comn
que se substituya los glucidos por sacarinas o porciclamatoslos cuales pueden asimismo
conllevar riesgos para la salud.
El chocolate "negro" es el que se considera actualmente ms benfico ya que el chocolate
blanco es pobre en cacao pero con muchas grasas y glsidos. Se aconsejan hasta 100 g de
chocolate negro por da, esto disminuye el riesgo de accidentes vasculares y de
hipertensin, aunque estudios (Druk taubel, Diane Becker, Norma Hollemberg)
publicados a inicios de julio de 2007 sealan que el solo consumo de una pequea barra de
chocolate negro por da ya reduce la presin sistlica en un 8% 9%. No obstante, un artculo
publicado en diciembre de 2007 en The Lancet seala que muchos fabricantes de chocolate
remueven los flavonoides por su gusto amargo, aadiendo por contrapartida endulzantes y
grasas.
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Azcar glas
Azcar glasoazcar glases el azcar pulverizado o molido a tamao de polvo, que
se utiliza en confitera, pastelera y repostera, para cubrir y dar un ltimo toque de
decoracin de congelado (p.ej.: Apfelstrudel), de ah su nombre en inglsicing sugar(o
tambinpowdered sugaroconfectioner's sugar).
En Colombia se lo conoce comoAzcar en polvo, mientras que en Chile se le da elnombre deAzcar flor. En Argentina, Ecuador, Paraguay y Uruguay es conocido como
Azcar impalpable.
Un uso completamente diferente del azcar glas es para la elaboracin de una mezcla
explosiva. Si el azcar fino se mezcla con oxidantes se obtiene una substancia explosiva. A
pesar de los iones de oxgeno ligados, el azcar puede ligar y funciona como reductor. El
peligro que puede originar es a menudo subestimado, ya que la mezcla pude explotar durante
la elaboracin del mezclado.
El azcar glas es un disacrido.
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MATERIALES
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LAS MASAS EN PASTELERA
Las masas bsicas:
Son los preparados que se utilizan para confeccionar una infinidad de dulces y pasteles.
Entre las ms conocidas figuran la pasta quebrada, hecha con harina, mantequilla, huevo
y azcar, y muy indicada para preparar pasteles, tartas y tartaletas.
La pasta brise:es una especie de pasta quebrada dulce o salada en la que los huevos
se sustituyen por agua fra y que resulta adecuada para confeccionar bollos y tartaletas; el
hojaldre, hecho con harina y mantequilla e ideal para tartas, canutillos y volovanes.
La pasta choux:se prepara en caliente con harina, agua, mantequilla y sal.Seguidamente se le aaden huevos para que la mezcla resulte esponjosa. Con esta masa se
pueden preparar los clsicos clairs (chuchos en forma ovalada), los cisnes y tambin los
profiteroles.
Pasta frola: Harina, huevos, azcar, aroma de vainilla y manteca de cerdo. La pasta
frola es una masa que no almacena mucho lquido en su masa y, por tanto, es ideal para tartas
de fruta, alimento que suelta demasiado liquido durante la coccin.
Entre lasmasasutilizadas a menudo en pastelera, especialmente para preparar pastas,
figura tambinla de almendras: es una especie de pasta quebrada enriquecida con
almendras machacadas, muy indicada para pastas de t.
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MASA QUEBRADA
INGREDIENTES:
250 gr. de harina
125 gr. de mantequilla
125 gr. de azcar en polvo
3 yemas de huevo
Una pizca de sal.
ELABORACIN:
Tamizar la harina y apilar en forma de volcn, aadir el azcar, la sal, la mantequilla
ablandada en trocitos, las yemas de huevo y de ser necesario un poco de agua.
Trabajar los ingredientes hasta obtener una masa firme, aadir mas harina si se pega en
los dedos y seguir trabajando la masa hasta que deje de pegarse en las manos.
TIEMPO DE PREPARACIN: 10 minutos, ms el tiempo de reposo para unos 500 gramos
de pasta.
CONSEJOS: mojarse las manos en agua fra antes de iniciar la preparacin y no trabajar
durante demasiado tiempo, dejar reposar en el frigorfico al menos durante 1 hora, antes de ser
utilizada, se puede conservar en la nevera durante 3 4 das.
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PASTA QUEBRADA CLSICA
(Pasta que debe hundirse, al molde). Se dice pasta quebrada ya que en la elaboracin se
ven los pedazos de mantequilla "rotos"
Ingredientes:
250 grs de harina
125 grs de mantequilla
1 pizca de sal
1 pizca de azcar
1 yema de huevo (optativa)
Un poco de agua si necesario)
Algunos proscriben la yema de huevo que aporta la friabilidad.
PREPARACIN:
Se habr dividido la mantequilla en pedazos y se habrPreparar los elementos.
colocado la harina en mesa de trabajo
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Se colocarn la mantequilla, la Se aplastarn los pedazos de mantequilla
sal, el azcar y la harina entre los pulgares
y se agregara la yema de huevo con unSe har una volcn
poco de agua
Se acercarn a los elementos y se juzgar si
Mezclar poco a poco la humedad es suficiente (la masa que tiene
ella incluso)
La humedad es suficiente Aprieta varias veces
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Se controla fcilmente la progresin de
tcnica. La pasta que permanece aglomerada
para incorporar los pedazos y pegada a la mano est lista.
de mantequilla y amalgamar
Se trasladarn los pedazos y se unirn poco a
poco.
Para obtener al final la pastaLisa, sin pedazos.
flexible
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MASA BRISE
Ingredientes:
250 grs. Harina
125 grs. Manteca
25 cm3. Agua
1 Huevo 1 Yema
25 grs. azcar
5 grs. sal
Procedimiento:
Mezclar la manteca, a punto pomada, con el azcar a blanco.
Agregarle el huevo. Batir. Luego incorporar la yema, el agua y la sal, siempre batiendo.
Tamizar la harina, formando una corona sobre la mesada. En el centro incorporar la
preparacin anterior y unir sin amasar para que la masa no se torne dura.
Luego aplastar dndole forma rectangular, envolver en papel film y guardar en fro
durante 1 hora como mnimo.
Sacar de la heladera, trabajar hasta emparejar el fro de la masa, estirar con palote
hasta un espesor de 3 a 4 milmetros.
Forrar un molde de tarta y utilizar.
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MASA BRISE CON LA BATIDORA
Ingredientes:
Rinde para 3 tartas (1,350 kg)
Manteca a temperatura ambiente 300 g
azcar impalpable 150 g
yemas 3
huevos 3
esencia de vainilla 1 cucharada sopera
harina 0000 750 g
polvo para hornear 1 cucharadita de t colmada
agua fra cantidad necesaria
PREPARACIN:
Colocar la manteca en un bol.
Agregar el azcar impalpable. Comenzar a batir con la esptula mezcladora.
Obtenida una consistencia cremosa y sin dejar de batir, incorporar las yemas de a una.
Seguir batiendo sin cesar.
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Aadir los huevos. Proseguir con el batido.
Sin detener la batidora, perfumar con esencia de vainilla. Continuar hasta integrar bien
los distintos ingredientes.
Ubicar un tamiz sobre el bol con el batido. Echar la harina.
Agregar el polvo para hornear. Tamizar ambos ingredientes
Integrar los elementos secos con la esptula mezcladora de la batidora. En caso de
dificultarse la integracin, incorporar la cantidad necesaria de agua.
Pasar la masa a una placa enharinada. Cubrir con papel film y llevar a heladera hasta
que endurezca la masa (mnimo 1 hora).
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MASA SABLE
Ingredientes:
150 grs. Manteca
115 grs. Azcar impalpable
5 grs. sal 3 yemas
c/n ralladura de limn c/n
esencia de vainilla
250 grs. harina
5 grs. polvo de hornear
25 cm3. Agua
Procedimiento:
Mezclar la manteca (punto pomada) con el azcar impalpable y la sal, a blanco.
Agregar las yemas, el agua, la ralladura de limn y la vainilla.
Tamizar la la harina y el polvo de hornear sobre la mesada, formando una corona. En el
centro colocar la preparacin anterior y unir sin amasar dndole una leve presin. Darle
forma rectangular, envolver en papel film y llevar a fro por espacio de 1 hora comomnimo.
Retirar y darle el uso deseado. Puede utilizarse tanto para tartas como para masitas
dulces.
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MASA SUCRE
Ingredientes:
115 grs. Manteca
140 grs. Azcar
5 grs. sal
1 huevo
250 grs. harina
Procedimiento:
Mezclar la manteca (punto pomada) junto con la sal y el azcar a blanco.
Agregar el huevo.
Tamizar la la harina sobre la mesada, formando una corona. En el centro colocar la
preparacin anterior y unir sin amasar dndole una leve presin. Darle forma
rectangular, envolver en papel film y llevar a fro por espacio de 1 hora como mnimo.
Retirar y darle el uso deseado. Puede utilizarse tanto para tartas como para masitas
dulces.
Variante: masa sucre de cacao: Reemplazar el 10% de harina por cacao amargo.
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MASA LINZER
Ingredientes:
280 grs. manteca
7 u. yemas (duras) 100 grs.
T.P.T.
2 grs. canela
15 cm3. rhum
300 grs. Harina
Procedimiento:
Tamizar las yemas duras.
Batir manteca, el T.P.T., yemas, canela y rhum.
A este batido agregar la harina previamente tamizada.
Guardar en fro.
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BRAZO GITANO
Ingredientes:
8 huevos, separados
1/2 taza de azcar
1/4 taza de maicena
1/4 taza de harina de trigo
1 cucharadita de polvo de hornear
1 frasco pequeo de mermelada de guayaba*
Azcar en polvo
*Puede emplear cualquier otro sabor a su gusto.
PREPARACIN:
1. Precaliente el horno a 325 grados. Bata las claras hasta que estn espumosas;
gradualmente agregue el azcar y contine batiendo hasta que se formen picos suaves.
Una a una aada las yemas, revolviendo bien despus de cada una.
2. Aparte, cierna juntos la maicena, la harina y el polvo de hornear. Agregue a la
preparacin anterior. Mezcle bien.
3. Vierta la mezcla en un molde rectangular* (50x30 cm) poco profunda,
previamente engrasada y enharinada. Hornela durante 15 minutos o hasta que se dore
ligeramente.
4. Saque del horno, voltee el molde sobre un pao de cocina hmedo o papel
encerado, enrllelo y djelo reposar 10 minutos.
5. Desenrolle la masa, corte los bordes, extienda en toda la superficie la mermelada.
Enrllela de nuevo y rocela por encima con el azcar en polvo.
* Venden un molde especficamente diseado para el brazo gitano (jelly roll).
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BRAZO GITANO II
Ingredientes:
4 huevos medianos 3 grandes
1/4 cucharadita de sal
1 taza de azcar
3 cucharadas de agua helada
1/2 cucharadita de jugo de limn verde
1/2 taza de harina de trigo, cernida antes de medirla
1 cucharadita de polvo de hornear
1/4 taza de azcar pulverizada
1 frasco de 12 onzas de jalea o de conserva de fruta o relleno de crema
1/2 taza de maizena cernida antes de medir
Procedimiento:
1-Engrasa el molde y cbrelo con papel encerado que sobresalga 1/2" alrededor del
molde. Engrasa el papel levemente.
2-Enciende el horno a 350F.
3-3-Bate las yemas en un tazn grande con 1/2 taza de azcar y la ralladura del
limn por 5 minutos o hasta dejarlas cremositas con el batidor. Adeles el agua con eljugo de limn, mezcla bien y djalo aparte.
4-Bate las claras hasta que se sostengan erguidas. Deja de batir tan pronto suceda
esto, porque si bates de ms las claras se resecan y el bizcocho queda seco. Aade el
resto del azcar y bate hasta que formen piquitos brillantes. Adalas a las yemas y
mzclalas con movimiento envolvente.
5-Cierne juntos la harina, maizena, polvo de hornear y sal, adelos a la mezcla
gradualmente con movimiento envolvente.
6-Vierte la mezcla en el centro del molde y esprcela uniformemente hasta los
bordes.
7-Mete al horno y hornea durante 12-15 minutos.
8-Mientras tanto, polvorea con parte del azcar pulverizado un pao seco ms o
menos del mismo tamao del molde. Usa uno de tela lisa.
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9-Ya listo el bizcocho, retira el molde del horno e invirtelo sobre el pao. Remueve
el papel y corta las orillas del bizcocho con un cuchillito afilado si se tuestan mucho.
10- Enrolla el bizcocho hacia arriba, por el lado estrecho, en el pao. Djalo
enfriar as enrollado sobre alambrera de bizcocho por 25 minutos. Luego
desenrllalo con cuidado.
11- Cubre todo el bizcocho con el relleno o la jalea casi hasta los bordes
cuidando que quede poco relleno en la orilla donde terminar de enrollar para que no se
salga por fuera al terminar.
12- Enrolla el bizcocho por el lado estrecho apretando suavemente mientras
enrollas.
13- Polvorea con azcar pulverizada, envulvelo en papel encerado y djalo
sobre superficie plana para que selle.
14- Desenvulvelo al servirlo y prtelo con un cuchillo dentado o con uncuchillito fino bien "afilaito".
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BIZCOCHUELO BASE
Ingredientes:
Harina 200 g.
Esencia de vainilla 1 cda. Azcar
200 g.
Huevos 6
Procedimiento:
Colocar los huevos (a temperatura ambiente) en el bol de la batidora.
Agregar el azcar y la esencia o ralladura elegida batiendo al mximo hasta lograr puntocinta.
Retirar de la batidora y aadir la harina tamizada, mezclando con mucha suavidad para
evitar que la preparacin reduzca su volumen.
Verter la mezcla en un molde enmantecado y enharinado de 24 o 26 cm de dimetro y
cocinar en horno moderado aproximadamente por 30 minutos.
Variante de chocolate: reemplazar 2 cdas de harina por 1 cda de cacao amargo y 1 cda
de polvo para hornear.
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BIZCOCHO AMARILLO
Ingredientes:
Hace dos bizcochos de 9 pulgadas
4 huevos grandes, a temperatura 1/2 taza
de leche, a temperatura
2 cucharaditas de vainilla
2 1/4 tazas de harina de bizcocho
1 1/2 tazas de azcar
2 cucharaditas de polvo de hornear
3/4 cucharadita de sal
2 barritas de mantequilla sin sal, a temperatura y cortada en pedazos
Procedimiento:
1. Ajuste la parrilla del horno al centro del horno y precalienta el horna a 350 grados.
Generosamente engrase 2 moldes de 9-x-1 1/2- con manteca vegetal y cubra el fondo con
papel encerado. Luego engrasas el papel encerado y espolvoreas los moldes con harina de
trigo.
2. En un envase pequeo, bates los huevos, leche y vainilla con un tenedor. Mida 1 taza
de esta mezcla y lo pones aparte.
Combine la harina, azcar, polvo de hornear y sal en el bol de una mezcladora; con el
gancho de amasar y a velocidad baja, lo mezclas por 30 segundos. Mientras la maquina aun
este en baja velocidad; agregas los pedazos de mantequilla, una a la vez, hasta que la
mantequilla y harina se formen granos (parecidos al arroz) 30 a 40 segundos. Agrega la taza
de huevos reservados y mezclas a velocidad baja por 10 segundos. Aumente la velocidad del
a mezcladora a velocidad mediana-alta y bates la mezcla hasta que este cremosa, como 1
minuto. Agrega el resto de la mezcla de huevos (como taza) poco a
poco. Detenga la maquina y usando una esptula de goma, raspa los lados del bol.
Vuelva a batir la mezcla a velocidad media-alta por 30 segundos ms.
3. Divida la mezcla entre los dos moldes preparados. Cueza en el horno pre-calentado
hasta que la superficie del bizcocho este un poco dorado y la prueba del palillo (salga
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seco) como 20 a 25 minutos. Cuando retires los bizcochos del horno, djalos refrescar
sobre una parrilla antes de quitarlos del molde (no olvides quitarle el papel encerado). Le untas
frosting despus que estn completamente fros.
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BIZCOCHO AMARILLO II
Ingredientes:
1 taza de mantequilla, a temperatura
2 tazas de azcar
1 cucharadita de extracto de vainilla
4 huevos, a temperatura
3 cucharaditas de polvo de hornear
3 tazas de harina de trigo
1 taza de leche fresca
1 pizca de sal
Procedimiento:
1. pre-calientas el horno a 350 F (175 C) Engrasa y espolvoreas con harina, 2 moldes de
bizcochos de 9 pulgadas.
2. En la mezcladora, bates la mantequilla y la azcar a alta velocidad hasta que est
cremosa y plida en color., Aades la vainilla y luego despus de haber separado las yemas de
las claras., Vas echando una yema a la vez, y sin detener la mezcladora.
Contina mezclando hasta que se formen burbujas de aire en la mezcla., Baja lavelocidad de la mezcladora...
3. Combina el polvo de hornear con la harina cernida, y le echas una poca a la mezcla
mientras lo ests batiendo., Luego agregas la leche., Despus el resto de la harina la aades
poco a pocoEn otro envase, bates las claras, a alta velocidad, con una pizca de sal hasta que se
formen picos., Combinas la mezcla, con las claras batidas, usando
mucho cuidado de no sobre mezclar., Solamente para incorporarlos., Luego viertes la
mezcla en los moldes preparados y los horneas de 25 a 35 minutos o hasta que el palillo salga
seco., Al sacar los moldes del horno, esperas como 10 minutos para sacarlos del molde., y
pones a enfriar sobre una parrilla.
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BIZCOCHO DORADO
Ingredientes:
15 onzas de harina bizcocho
1 lbs de azcar
13 onzas de margarina sin sal, cortada en pedazos
1/2 onz de baking powder
1/4 onz sal
Procedimiento:
Mezcle estos ingredientes sin los lquidos hasta que se incorporen todos. Despegue la
mezcla de las paredes y el fondo para que no queden grumos.
Encienda la mquina en segunda velocidad por dos minutos