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ma-alejandra-villafranca
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Parte 2 del libro para estudiantes de la Escuela de cocina Mariano Moreno
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Recetarioguía para el estudiante
segundo semestre
Clase 1 6Pescados de mar 6· Lenguadoconsalsadehierbas 8· Fumet 8· Lenguadoalaplanchaconflandezanahorias 11· Bastonesdepargo 11· (Guarnición)Tartaletasdelegumbresverdesfrescas 12· Veloutédepescadoalcurry 12
Clase 2 14Pescados de río y migratorios 14· Filetedetilapia,pasteldeahuyama
ysalsaoscuradepescado 16· Papillote detrucha,tiandevegetalesyaceitedeoliva 18· Bagrealhornoconsalsacriolla 19· (Guarnición)Repollorelleno
conduxelledechampiñónyricotta 20· (Guarnición)Garbanzosfritos 20
Clase 3 22Legumbres 22· Lentejasespañolas 24· Salteadodelegumbresfrescas 27· Hummus 27· (Guarnición)Garbanzosfritos 28· Sopaalpesto 28
Clase 4 30Aves ii: pollo deshuesado 30· Pollorellenoconfarsaclásicayyucafrita 32· Rouladedeave,pequeñosvegetales
rellenosysalsademostaza 34· (Guarnición)Papasparmentiere
alaceitederomero 35· Jambonette 35
Clase 5 36Carnes ii 36· Estofadobœuf bourguignon,champiñonesestofados,
zanahoriasycebollasbabyglaseadasPapasalnatural 38· Goulashconspätzleycremaagria 40· Milanesasdemuchacho
ycentrodepierna,vegetalesgrillados 41· Milanesasdemuchachoderes 42
Clase 6 44Cerdo 44· Medallónychuletasdecerdo, tarte tatin
especiadademanzana,purédearracachaconcarameloyjugodecerdo 46
· Solomillodecerdoselladoconsalsadeoportoyciruelas,conrisottodequinua 48
· Espiraldelomodecerdo,rellenodemermeladademango,cebollacoloradaysalsagastriquedepomelo 49
Clase 7 50Taller de montaje de platos 50Temas 52
Clase 8 54Evaluación teórico- práctica 54Temas 56
Clase 9 58Pastas y salsas 58· Ñoquisdepapasalteadosconjamóncrudo,
tomateconfitado,aceitunasnegras,jugodecarneyalbahaca 60
· Ñoquisdesémolagratinadosalhornoconsalsanapolitana 62
· Ñoquissoufflésdeespinacaconsalsaverdeysalsapomodoro 63
sumario
Clase 10 64Pastas simples y coloreadas 64· Masabaseparapastasinhuevo 66· Masabaseparatallarinesycintasalhuevo 66· Pastascoloreadas 68· Salsasdeacompañamientoparapastas 69
Clase 11 72Pastas rellenas 72· Masaparapastasrellenas 74· Rellenosparapasta 74· Masasinhuevosalestilo
delaisladeCapri 78· Salsaparapastas 78
Clase 12 80Pastas sobrepuestas y enrolladas 80· Canelonescontomatesfrescos,
mozzarellayalbahaca 82· Lasañaclásica 82· Canelonesnegrosrellenosdemuselina
depescado,bruniosedecalamares,nagedemejillonesypimentones 85
Clase 13 86Rotolos y pastas asiáticas 86· Salteadodepastasasiáticasconelwok,
convegetales,pollo,mariscos,salsadesoyayostras(demostrativa) 88
· Rotolodepolloytocinetareduccióndecrema 90
· Fideo thai chieng mai(demostrativa) 91
Clase 14 92Evaluación teórico- práctica 92Temas 94
Clase 15 96Cocina colombiana i 96· Cuchucodetrigoconespinazo 98· Cocidoboyacense 98· Ajiacosantafereño 100· Tortadealmojábanas 101· Envueltos 101
Clase 16 102Cocina colombiana ii 102· Mutesantandereano 104· Arepassantandereanas 104· Hayacasorocueseñas 106· Masatodearroz 107· Cachapas 107
Clase 17 108Cocina colombiana iii 108· Tamaltolimense 110· Avena 110· Arepapaisa 111· Fríjoles 112· Bandejapaisa 113· Natilla 113
Clase 18 114Cocina colombiana iv 114· Empanadasdepipiányajídemaní 116· Tamalesdepipián 117· Sancochodegallina 119· Tostadadeplátano 119· Champus 120· Aborrajados 120· Salpicóndebaudilla 121
Clase 5 156Masas hojaldradas i 156· Hojaldrefrancés 158· Masaparacroissants 158· Recetasdeaplicación 159
Clase 6 160Masas hojaldradas ii 160· Recetasdeaplicacióndelamasadehojaldre,
clasenúmero5 162
Clase 7 164Batidos pesados 164· Ponquédenovia 166· Brownies 166
Clase 8 168Aparatos líquidos y merengues 168· Flandevainilla 170· Budíndepan 170· Merenguefrancés 171· Merengueitaliano 171· Merenguesuizo 171· Recetasdeaplicación 173
Clase 9 174Galletería 174· Galletasdejengibre 176· Cookies 176· Baseparagalletasdecorteplanas 178· Basemasablandaparamanga 179· Lenguasdegato 179· Tuilesdelimón(tejas) 180· Galletasdecoco 180
Clase 19 122Cocina colombiana v 122· Empanadasdehuevo 124· Postanegra 124· Arrozcontitoté 126· Enyucado 126· Encocadodesierra 127· Cevichedecamarón 127
Clase 20 128Evaluación teórico - práctica 128Temas 130
Pastelería
Clase 1 134Masas quebradas i 134· Masabrisée 136· Recetasdeaplicación 139
Clase 2 140Masas quebradas ii 140· Masasucrée 142· Masasablée 143· Recetasdeaplicación 144
Clase 3 146Masas de doble cocción 146· Pastachouxomasabomba 148· Recetasdeaplicación 149
Clase 4 150Batidos livianos 150· Bizcochuelodemielpararollos 152· Bizcochuelo 152· Recetasdeaplicación 155
sumario
Pescados de mar I
ObjetivoEnseñar las generalidades, características organo-lépticas y formas de manipular, algunos pescados de mar; con ejercicios de cortes y la ejecución de recetas básicas.
Recetas y metodología • Fumet (trabajo demostrativo)• Lenguado con salsa de hierbas, cocción unilateral
(trabajo grupal participativo)• Bastones de pargo (trabajo grupal participativo)• Velouté de pescado al curry
(trabajo grupal participativo)
Técnicas aplicadas • Fileteado de pescado • Técnicas de elaboración de fumet• Cocción de pescados• Técnicas de ligazón, técnicas de velouté
cLase
6 7
FumetReceta 1
Cantidad:1litro
Procedimiento
1. Llevarlosvegetalesyloshuesosaunaollaconaguafría
2. Agregarlapimientayllevarapuntodeebulliciónafuegobajo
3. Despuésde20minutos,apartirdelmomentoenquelapreparacióncomienzaahervir,retirardelfuegoeincorporareljugodelimón.Colaryfiltrar.
cLase I
Ingredientes Cantidad Unidad Detalles y cortes
Huesosdepescado
500 g lavados
Cebolla 25 g mirepoix
Apio 20 g mirepoix
Puerro 25 G mirepoix
Agua 2 L
Hierbasfrescas
Limón ½ jugo
Pimientanegra
c/n engrano
c/n:cantidadnecesaria
Receta 2 Porciones: 4
Lenguado consalsa de hierbas
Ingredientes Cantidad Unidad Detalles y cortes
Filetedelenguado
4 limpio
Aceitedeoliva
100 ml
Fondodepescado
500 ml
Vinoblanco 50 ml
Cremadeleche
20 ml
Eneldo 10 g picado
Roux claro 60 g preparado
Tomillo 10 g picado
Estragón 10 g picado
Sal c/n c/n
Pimienta c/n c/n
c/n:cantidadnecesaria
Procedimiento
1. Enunaolla,afuegomedio,mezclarelfumetyelroux,hastadisolverporcompleto
2. Agregarlashierbasyelvinoblanco,cocinarhastareduciryagregarlacremadeleche,lasalylapimienta
3. Apartecalentarunasarténconaceiteafuegomedio,ponerelpescadoporelladodelapiel,taparycocinarafuegomedio,porunsololado,durante7minutos
4. Retirardelasartén,llevaralplatoyservirconlasalsa.
8 9
cLase I
10 11
Receta 4Porciones: 4
Receta 3 Porciones: 4
Ingredientes Cantidad Unidad Detalles y cortes
Filetesdelenguado
2 limpios
Mantequillaclarificada
50 g
Mantequilla 70 g
Perejil 1 cucharada picado
Tomillofresco ½ cucharada
Sal c/n
Pimienta c/n
Zanahorias 400 g
Huevos 2
Cremadeleche 100 ml
c/n:cantidadnecesaria
Procedimiento
1. Cocinarlaszanahoriashastacuandoesténtiernasyconvertirenpuré
2. Mezclarloshuevosylacremadeleche.Añadirelpurédezanahoriasymezclarhastaobtenerunaprepara-ciónuniforme
3. Llenarmoldesparaflanyllevarabañomaríaalhornoprecalentadoa150°C,hastacuandolapreparaciónsolidifique
4. Ponerlamantequillaclarificadaenunasarténydejarquesecalienteafuegomedio
5. Llevarlosfiletessalpimentadosalasarténycocinarporamboslados
6. Fundirlamantequillaafuegobajoparaimpedirqueéstahagaespuma.Unavezderretidaincorporarlashierbasfrescaspicadasyremoversuavemente
7. Salpimentaryservirconelpescadoyelflandezanahorias.
Lenguado a laplancha con flan
de zanahorias
Ingredientes Cantidad Unidad Detalles y cortes
Pargorojo 3 entero
Huevos 5
Migadepan 200 g
Aceitedeoliva
50 ml
Harinadetrigo
300 g
Leche 50 ml
Aceiteparafritura
1 L
Sal c/n c/n
Pimienta c/n c/n
c/n:cantidadnecesaria
Procedimiento:
1. Limpiaryquitarlasescamasdelpescado,filetearsegúnlasindicacionesdelchefdocente
2. Retirarlapielycortarcadafileteenbastones3. Batirenunbowl loshuevosjuntoconelaceitede
oliva,lapimienta,lalecheybastantesal4. Pasarlosbastonesdepescadoporharinayluego
sumergirenlamezcladehuevo,porúltimoempanar5. Llevararefrigeracióndurante15minutos6. Simultáneamentecalentarelaceiteafuegomedio7. Retirarlosbastonesderefrigeraciónyfreírlosenel
aceitehastaobteneruncolordorado.
Bastones de pargo
Receta 5 Porciones: 4
Receta 6 Porciones: 4
Ingredientes Cantidad Unidad Detalles y cortes
Habas 3 peladas
Arvejas 5 peladas
Guisantes 200 g peladas
Masaque-brada
50 mlmasaparatartaletas
Huevos 300 g
Quesoparmesano
80 g rallado
Vinoblanco 50 ml
Aceitedeoliva
20 ml
Mantequilla 50 g
Sal c/n
Pimienta c/n
c/n:cantidadnecesaria
Procedimiento
1. Forrarmoldesparatartaletasconlamasaquebrada,hornearablanc,deacuerdoconlasindicacionesdelchefdocente
2. Cocinaralainglesalasalverjas,losguisantesylashabas3. Enunasarténsaltearlashabas,lasalverjasylosguisantes4. Agregarsal,pimientayvinoblanco;reducir5. Llenarlastartaletasconelcontenidosalteadoycubrir-
lasconhuevobatidoyquesoparmesano6. Llevaralhornoa160°Chastacuandolosingredientes
coagulenylatartaletacocine7. Servircomoguarnición.
(Guarnición)Tartaletas de legumbres
verdes frescas
Ingredientes Cantidad Unidad Detalles y cortes
Fumet 1 L
Roux claro 80 g
Curry 30 g
Sal c/n c/n
Cremadeleche
50 ml
c/n:cantidadnecesaria
Procedimiento
1. Calentarelfumetafuegomedioydisolverelrouxfrío.Revolverconstantemente
2. Unavezseobtengalatexturadesalsa,agregarel curryylasal
3. Terminarconcremadeleche.Servirconlosbastonesdepargoylastartaletas.
Veloute depescado al curry
cLase I
12 13
2Pescados de ríoy migratorios
cLase
14 15
ObjetivoEnseñar las generalidades, características organo-lépticas y formas de manipular algunos pescados de río con ejercicios de cortes y la ejecución de recetas básicas.
Recetas y metodología • Filete de tilapia, pastel de ahuyama y salsa oscura
de pescado (trabajo grupal participativo)• Papillote de trucha, tian de vegetales y aceite de
oliva ( demostrativo)• Bagre al horno con salsa criolla (demostrativo
participativo)• Repollo relleno con duxelle de champiñón y
ricotta (trabajo grupal participativo)
Técnicas aplicadas• Cocción de pescado• Trabajo de guarnición• Armado de platos
Receta 7Porciones: 4
cLase 2
Ingredientes Cantidad Unidad Detalles y cortes
Tilapia 4fileteadaysinespinas
Mantequilla 30 g clarificada
Sal c/n
Pimienta c/n
Para la salsa oscura
Cabezas 1 kg lavadasylimpias
Aceitedeoliva
c/n
Harina 50 g
Cebolla 2 mirepoix
Hinojo 2 cubos
Tomate 2 concasse
Bouquet garni
1
Fondooscurodecarne
2 L
Para el pastel de ahuyama
Ahuyama 400 g puré
Huevo 4 entero
Quesoparmesano
30 g rallado
Cremadeleche
50 ml
Filete de tilapia, pastel de ahuyama
y salsa oscurade pescado
Ingredientes Cantidad Unidad Detalles y cortes
Decoración
Ajos 4 diente confitados
Perejil 20 g hojasfritas
Sal c/n
Pimienta c/n
c/n:cantidadnecesaria
Procedimiento
Salsa oscura de pescado1. Enunaollasellarhastadorarlascabezasyespinasde
pescado2. Agregarlaharinayejecutarunroux directo.Cocinar
durantetresminutos3. Agregarlosvegetalescortadosydesglasarconlos
jugosqueéstossuelten.Rasparelfondodelaolla4. Añadirelfondooscurodecarneyelbouquet garní5. Cocinaryreduciral50%6. Colarvariasveces,primeroconchinoyluegocon
elcoladoretamineparalograrunasalsadetexturasedosa
7. Reducirhastaelpuntodeseado,sazonarymontarconmantequilla.
16 17
Filete de tilapia, pastel de ahuyamay salsa oscura de pescado
Para el pescado1. Enunasarténcalentarlamantequillaclarificada2. Unavezlamantequillahayatomadotemperatura
introducirelpescadoycocinarporamboslados.
Pastel de ahuyama1. Asarlaahuyamaalhornoconsal,pimientayaceite
deoliva2. Reducirapuréeintegrarelrestodelosingredientes
hastahomogenizar3. Llevarelpuréamoldesyhorneara180°C,hasta
dorar4. Simultáneamentefreírlashojasdeperejilenaceitede
oliva,retiraryagregarsal5. Retirarelpurédelhorno,desmoldaryserviradornado
conlashojasdeperejilfritas.
Nota:paramontarelplatohacerunespejoconlasalsayponerelpescadoencima,acompañarconelpasteldeahuyamaadornadoconelperejilylosajos.
cLase 2
Ingredientes Cantidad Unidad Detalles y cortes
Filetedetrucha
4
Aceitedeoliva
c/n
Sal c/n
Pimienta c/n
Para el tian de vegetales
Zucchini 100 g rodajas
Tomate 100 g rodajas
Berenjena 100 grodajasblanqueadas
Pimientorojo
100 grodajasblanqueadas
Cebolla 100 g aros
Aceitedeoliva
c/n
Sal c/n
Pimienta c/n
Papelencerado
c/n
c/n:cantidadnecesaria
Receta 8 Porciones: 4
Papillote de trucha, tian de vegetalesy aceite de oliva
18 19
Receta 9Porciones: 4
Papillotede trucha, tian
de vegetales y aceite de oliva
Bagre al horno con salsa criolla
Procedimiento
1. Cortarunrectángulodepapelenceradoodealuminiode30x50cm
2. Dividirelpapelimaginariamenteencuatropartes,sobrelatercerapartedeéstedisponerlosvegetalesenformadecolchón
3. Acomodarelfiletedetruchasobrelosvegetales,sazo-naryagregarunaseleccióndehierbasfrescas
4. Cerrarelpapillotealamaneradeunsobre,empezarlosplieguesporlapartesuperioryterminardoblandoloslados.Marcarbienlosplieguesparaevitarqueseabradurantelacocción
5. Paralacocción,calentarunaplacaaceitadaenelfogón,cuandoestéhumeandocolocarelpapillote
6. Elvaporinternoempezaráainflarelpapel,enestemomentopasarlaplacaenunhornoa180°C,duran-teseisminutos
7. Servir.
Ingredientes Cantidad Unidad Detalles y cortes
Filetedebagre
4 trancha
Cebollacabezona
2 ciselada
Fondodepescado
500 ml
Vinoblanco 50 ml
Ajo 3
Tomate 3 julianas
Bouquet garní
1
Cremadeleche
50 ml
Sal c/n
Pimienta c/n
c/n:cantidadnecesariaProcedimiento
1. Enunbraserodisponerlastranchasdebagreprevia-menteselladasyagregarlacebolla,eltomate,losajos,elbouquet garníyelfondodepescado
2. Llevaralhornodurante10minutosa180°C3. Retirarelbraserodelhorno,retirarelpescadodel
mismoydesglasarconvinoblanco4. Llevarlosjugosdelhorneadoaunasarténydejar
reducirlasalsaporespaciodecincominutos5. Corregirlasalylapimientayterminarconcremade
lecheantesdeservir.
Receta 10 Porciones: 4
Receta 11 Porciones: 4
(Guarnición)Repollo relleno con duxelle de
champiñón y ricotta
(Guarnición)Garbanzos fritos
Ingredientes Cantidad Unidad Detalles y cortes
Repollo 1 hojas
Champiño-nes
200 g brunoise
Tocineta 100 g brunoise
Cebollacabezona
1 dobleciselado
Quesoricotta 50 g
Aceitedeoliva
20 ml
Sal c/n
Pimienta c/n
c/n:cantidadnecesaria
Procedimiento
1. Lavarmuybienlashojasderepolloycocinarlasalainglesa
2. Enunasarténsaltearlatocinetaconaceitedeoliva,agregarlacebollayloschampiñones.Retirardelfuegoyreservar
3. Unavezla duxellehaenfriado,agregarlequesoricottayreservarcomorellenodelashojasderepollo
4. Rellenarlashojasderepolloydisponerlasenunaplaca;llevaralhornopor10minutosa180°C
5. Servircomoguarnicióndelpescado.
Ingredientes Cantidad Unidad Detalles y cortes
Garbanzos 200 g cocidos
Cebollalarga 1 dobleciselado
Perejilliso 20 g picado
Aceiteparafritura
c/n
Sal c/n
Pimienta c/n
Procedimiento
1. Cocinarlosgarbanzos,retirardelfuegoycortarlacocciónconaguafría.Secaryescurrir
2. Llevarafrituraprofundahastadorar3. Retirardelaceite,salpimentarymezclarconcebolla
largayperejilliso4. Servircomoguarnicióndelpescado.
cLase 2
20 21
3LegumbrescLase
22 23
ObjetivoEnseñar las técnicas de manipulación, almacena-miento y elaboración de algunas legumbres secas y frescas.
Recetas y metodología • Lentejas españolas (trabajo grupal participativo)• Salteado de legumbres frescas (trabajo grupal
participativo)• Sopa al pesto (demostrativa)• Crema de garbanzos (trabajo grupal participativo)
Técnicas aplicadas. • Técnicas de cocción de las legumbres
Receta 12Porciones: 4
cLase 3Lentejas
españolas
Ingredientes Cantidad Unidad Detalle
Aceitedeoliva
50 ml
Cebolla 60 g brunoise
Pimentónrojo
60 g brunoise
Ajo 2 diente ècrassé
Vinotinto 60 ml
Chorizoespañol
1 rodajas
Tocinetaahumada
100 g lardon
Purédetomates
400 ml
Tomate 4concasse,colaryreservareljugo
Lentejas 200 g
Fondodeverdura
c/n
Panfrancés 200 g
Pimentóndulce
1cucha-rada
Sal c/n
Pimienta c/n
Laurel 2 hojas
c/n:cantidadnecesaria
Procedimiento
1. Rehogarelajojuntoconlacebollayelpimentón2. Incorporarelvinotintoydejarqueevapore3. Añadirelchorizojuntoconlatocineta.Cocinarcinco
minutos,agregareljugodetomate,elpimentóndulce,lashojasdelaurelylostomates
4. Cuandolapreparaciónhierva,incorporelaslentejasycocineapuntomijoterhastacuandolaslentejasesténtiernas
5. Condimentaryserviracompañadodetostadasfrota-dasconajo.
24 25
cLase 3
26 27
Receta 14Porciones: 4
Receta 13Porciones: 4 Hummus
Salteado delegumbres frescas
Ingredientes Cantidad Unidad Detalles y cortes
Garbanzos 250 gremojadospreviamentedurante6horas
Ajo 2 diente
Cebolla 100 g
Aceitedeoliva
50 ml
Perejilpicado 1cucha-rada
Pastade tahine
1cucha-radita
Pimentóndulce
1cucha-radita
Sal c/n
Pimienta c/n
Pantajadoodemolde
4rebana-
das
Procedimiento
1. Cocinarlosgarbanzosenaguaconlacebollaylaurel,hastacuandoablanden
2. Retirarlapielquelosrecubreyprocesarjuntoconlosdientesdeajoyelaceitedeoliva
3. Salpimentarydecorarconpimentónyperejil.
Ingredientes Cantidad Unidad Detalles y cortes
Aceitedeoliva
60 ml
Echalote 1
Alverjas 100 g
Habas 100 g
Alcachofas 1
Jamóncrudo 40 g julianas
Harina 100 g
Sal c/n
Pimienta c/n
c/n:cantidadnecesaria
Procedimiento
1. Blanquearlasalverjasylashabasyreservar2. Limpiarlaalcachofayhervirconaguayharina.Retirar
delfuegoyreservar.3. Saltearelechaloteeincorporarlasalverjas,lashabasy
laalcachofa;retirardelfuegoyagregareljamóncrudo4. Condimentaryservirsobreuncolchóndehojas
verdes.
Receta 15 Porciones: 4
Receta 16 Porciones: 4
Sopa al pesto
(Guarnición)Crema
de garbanzos
Ingredientes Cantidad Unidad Detalles y cortes
Fríjolcarga-manto
320 kg
Cebolla 30 kg
cubosde1x2cm
Pimentónrojo
30 kg
Pimentónverde
30 kg
Berenjena 30 kg
Zucchini 30 kg
Tomate 30 kg
Papas 30 kg
Fondodevegetales
1,6 L
Para el pesto
Hojasdealbahaca
200 kg enhojas
Ajo 4 diente quitarelgermen
Aceitedeoliva 100 L
Queso 100 kg rallado
Sal c/n
Pimienta c/nc/n:cantidadnecesaria
Procedimiento
1. Blanquearlosfríjolesdesdeaguafría.Dejarcocinarunosminutosapartirdelhervor
2. Colarlosfríjolesydevolverlosalaollaconaguafría;cocinarpor15minutos
3. Agregarlosvegetalesalapreparaciónsegúnelordendedureza;lapapa,elzucchiniyeltomateseránlosúltimosenincorporarse
4. Rallargruesoelquesoyreservar
5. Paraelaborarelpestoprocesarlosajos,lashojasdealbahaca,juntoconelaceitedeoliva,lasalylapimienta.Agregarelqueso
6. Verificarlacoccióndelasopa.Todolosvegetalestie-nenqueestartiernosylatexturadelasopalevementeligadaporelalmidóndelaspapas
7. Salpimentar8. Cuandolasopaestáapunto,integrarelpesto,retirar
delfuego9. Servirelquesoenelfondodelplatoyagregarlasopa
caliente.
Ingredientes Cantidad Unidad Detalles y cortes
Garbanzos 250 g remojados
Cremadeleche 100 ml
Jamónserrano 100 g picado
Fondodegarbanzo
200 mldelacoccióndelgarbanzo
Sal c/n
Pimienta c/nc/n:cantidadnecesaria
Procedimiento
1. Cocinarlosgarbanzosenollapresión2. Unavezcocidosescurrirlosyreservarellíquidode
cocción3. Enunaollasaltearjamónserrano,agregarlosgarban-
zosyellíquidodecocción4. Cocinarafuegomediodurantecincominutos5. Retirardelfuegoyprocesarenlicuadora6. Devolveralaolla,agregarlacremadelecheysalpi-
mentar7. Servirdecoradoconjulianasdejamónserrano.
cLase 3
28 29
Aves ii: pollo deshuesado
cLase
30 31
ObjetivoEnseñar las técnicas de deshuesado y relleno de algunas aves de corral, algunas farsas, mousseline; a través de la elaboración y ejecución de recetas básicas.
Recetas y metodología • Pollo baby relleno con farsa clásica y yuca frita
(trabajo grupal participativo)• Roulade de ave, pequeños vegetales rellenos y salsa
de mostaza (trabajo grupal participativo)
Técnicas aplicadas• Técnicas de deshuesado de aves• Técnicas de arrollados• Técnicas de armados de guarnición• Farsa y salsa
4
Receta 17Porciones: 4
cLase 4Pollo relleno
con farsa clásica y yuca frita
Ingredientes Cantidad Unidad Detalles y cortes
Pollo 1 deshuesado
Zanahoria 1 mirepoix
Cebolla 1 mirepoix
Puerro 1 mirepoix
Bouquet garni
1
Fondooscurodepollo
1 L
Mantequilla 20 g
Sal c/n
Pimienta c/n
Hiloparabridar
c/n
Para la farsa
Hígadosdepollo
100 g limpios
Echalote 30 g dobleciselado
Pandemiga 30 gremojadoenleche
Leche 50 ml
Coñac 20 L
Laurel 5 g
Tomillo 10 g
Yuca 1
Aceite 1 L
Sal c/n
Pimienta c/n
c/n:cantidadnecesaria
Procedimiento
1. Deshuesarelpolloamaneradebolsa,segúnlaindica-cionesdelchefdocente.Reservarenfrío
2. Paraprepararlafarsa,derretirmantequillaenunasarténhastallevarapuntoespumoso.Incorporarloshígadosysaltearpor30segundos
3. Incorporarelechalote,eltomillo,elromeroysalpi-mentar
4. Cocinarpor30segundosafuegomedioyagregarelpan
5. Retirardelfuego,procesaryenfriar6. Retirarelpollodelfríoyrellenarconlapreparación
anterior.Llevaralhornoprecalentadoa220°C7. Simultáneamentesellarloshuesosdepolloenuna
ollaconaceiteymantequilla,hastaquedoren8. Agregarlamirepoixdevegetalesyelfondooscurode
pollo9. Removerconayudadeunaespátulalosmateriales
caramelizadosenelfondodelaolla10.Cocinaryreduciral50%,retirardelfuegoycolarcon
ayudadeunchinoyluegopasarporuncoladorfino11. Freírlayucaysalar12. Retirarelpollodelhorno,trocearyservirbañadocon
eljugodepollocaliente.Acompañarconyucafrita.
32 33
cLase 4
Roulade de ave, pequeños vegetalesrellenos y salsa de mostaza
Receta 18Porciones: 4
Ingredientes Cantidad Unidad Detalles y cortes
Piernapernil 4
Jamóncocido 100 gbastonesojulianas
Quesomozarella
100 g bastones
Albahaca c/n
Tomatessecos
50 g
Sal c/n
Pimienta c/n
c/n:cantidadnecesaria
Procedimiento
1. Deshuesarelpiernapernilycondimentar2. Rehidratarlostomatessecos3. Extenderlapiezadepollodeshuesadoconlapieldel
ladodeabajo4. Disponerlongitudinalmente,arribadelpollo,los
bastonesdequeso,eljamón,lashojasdealbahacaylostomates
5. Enrollarelpolloalrededordelrelleno6. Conpapelfilmdarformacilíndrica7. Atarlaspuntas8. Cocinarconagua mijoterdurante25minutos,agregar
sal.
34 35
Receta 20Porciones: 4
Receta 19Porciones: 4 Jambonette
(Guarnición)Papas parmentiere
al aceite de romero
Ingredientes Cantidad Unidad Detalles y cortes
Pierna 4
Jamóncocido 100 gbastonesojulianas
Quesomozarella
100 g bastones
Albahaca c/n
Tomatessecos
50 g
Sal c/n
Pimienta c/n
c/n:cantidadnecesaria
Procedimiento
1. Deshuesarelmuslodepollo,retirarlacarneyconser-varelhueso
2. Procesarlacarnedepollo,mezclarconelrestodeingredientes
3. Rellenarlapielconlamezcladepollo,bridarsiesnecesario,ponernuevamenteelhuesoycocinar.
Ingredientes Cantidad Unidad Detalles y cortes
Papas 6medianas,lava-dasypeladas
Aceite c/n
Romero c/n
Sal c/n
Pimienta c/n
Mantequilla c/n
c/n:cantidadnecesaria
Procedimiento
1. Calentarelaceiteafuegobajoeincorporarhojasderomerohastaaromatizar
2. Lavarypelarlaspapas3. Cortarlaspapasen parmantiere,cubosde1x1cm4. Ponerlaspapasenaguaparareducirelalmidón
(técnicaaplicadaparasaltearpapasencrudo)5. Calentarelaceitearomatizadoysaltearlaspapas6. Verificarlasazónyservircomoguarnición.
5Carnes iicLase
36 37
ObjetivoAplicar y diferenciar las técnicas de corte, limpieza, cocción y elaboración de carnes de segunda y ter-cera categoría, la elaboración de diferentes tipos de guarniciones, mediante la aplicación de ejercicios de cortes y la ejecución de recetas básicas.
Recetas y metodología • Estofados boeuf bourguignon, champiñones, es-
tofados, zanahorias y cebolla baby glaseadas con papas al natural (demostrativa)
• Goulash con spätzle (trabajo grupal participativo)• Milanesas de muchacho y centro de pierna, vegeta-
les grillados, papa frita (trabajo grupal participativo)
• Milanesas (demostrativa participativa)
Técnicas aplicadas• Estofar• Guisar• Empanar• Freír
cLase 5Estofado
bœuf bourguignon, champiñonesestofados,
zanahorias y cebollas baby glaseadas.Papas al natural
Ingredientes Cantidad Unidad Detalles y cortes
Para el boeuf bourguignon
Centrodecadera
1 kgcubosde4cmdelado
Vinotinto 1,5 L marinada
Fondooscuro 500 L
Zanahoria 2 mirepoix grande
Cebolla 2 mirepoixgrande
Ramadeapio
1 d entera
Bouquet garni
1
Ajo 4 diente ècrasé
Harina 100 g
Mantequilla 200 gencubosyfríaparalacocción
Aceiteneutro 100 L paralacocción
Pimienta 20 g mignonette
Sal 40 g
Para los champiñones estofados
Champiño-nes
300 gadecuarelcortealtipodehongos
Mantequilla 20 gencubosyfríaparalacocción
Ajo 1 diente picadomuyfino
Echalote 1 dobleciselado
Limón 10 L jugo
Vinoblanco 30 L
Ingredientes Cantidad Unidad Detalles y cortes
Para las zanahorias y cebollas glaseadas
Zanahoriasbaby
12limpiosparalacocción
Cebollasbaby
8limpiosparalacocción
Vinagreblanco
100 L
Mantequilla 100 g
Azúcar 30
Papas al natural
Papas 2torneadachateau
Salgruesa 30 g
Perejil 30 picadofino
Mantequilla 10 gpomadaparaterminacióndepapa
Sal c/n
Pimientablanca c/n g molida
Papelencerado
c/n cheminea
c/n:cantidadnecesaria
Procedimiento
Boeuf bourguignon1. Marinarlacarnepreferiblementecon24horasde
anticipación2. Emplearparalamarinada,elvino,lamirepoixdevege-
tales,lapimientaylasal.Cubrirconpapelenceradoyreservarenfrío
Receta 21Porciones: 4
38 39
3. Alfinalizareltiempodemarinado,separartodoloselementossólidosyreservartantoellíquido,comolossólidos
4. Sellarlacarneenunasartényhacerunrouxdirecto.Cocinarcincominutos
5. Agregarlamirepoixreservadaycocinarporcincominutosmás
6. Desglasarconelvinodelamarinadayagregarelbouquet garni
7. Revolvervigorosamente,llevarahervor,bajarelfuegoyagregarelfondo.Cocinarapuntomijoter.Verificarsazón
8. Unavezterminadalacoccióndecantarydesecharlaguarniciónaromática
9. Colarlasalsayreincorporarlacarne;cocinaratem-peraturabajaeintegrarelestofadodechampiñones.Reservar.
Estofado de hongos1. Saltearelechaloteyelajo,agregarloschampiñones2. Desglasarconjugodelimónyvinoblanco3. Reducirhastaelpuntodeseado.
Papas al natural1. Tornearlaspapassegúnindicacionesdelchefdocente2. Blanquearenaguadesdefrío3. Unavezcocidasalpunto,retirarlaspapasyllevarlas
aunbowl4. Agregarunpocodemantequillapomada,salary
condimentarconelperejil5. Envolverlaspapasconlamezcla6. Disponerenelcentrodeunplatohondolacarney
agregarlasguarnicionesalrededor.
cLase 5
Goulash con spätzle y crema agria
Receta 22Porciones: 4
Ingredientes Cantidad Unidad Detalles y cortes
Paletaderes 1 kg
limpiadetejidoconectivoycortadaencubosde2cm
Páprica c/n
Cebolla 500 g paysanne
Pimentónrojo 100 g paysanne
Aceiteneutro 50 ml
Fondodecarne c/n opcional
Sal c/n
Pimienta c/n
Para la crema agria
Cremadeleche
250 ml
Limón 3 jugo
Cebollín c/nrodajaspeque-ñas
Pimienta c/n
Sal c/n
Para el spätzle
Harinadetrigo 250 g cernidaocolada
Huevos 1
Leche 50 ml entera
Aguacarbo-natada
50 ml
Nuezmoscada c/n rallada
Sal c/n
Pimienta c/n
c/n:cantidadnecesaria
40 41
Receta 23Porciones: 4
Receta 22Porciones: 4
Goulashcon spätzle
y crema agria
Milanesas demuchacho y centro de pierna, vegetales
grillados
Procedimiento
1. Saltearlacarne2. Agregarlacebollayelpimentón.Condimentarconsal,
pimientaypáprika3. Cocinarafuegomuybajo,hastacuandolacarne
ablande4. Agregarfondoalapreparaciónparamantenerla
consistenciadelasalsa.
Crema agria1. Agregarlacremadeleche,eljugodelimónybatir
ligeramente,hastaobtenerlaconsistenciaapropiada.Condimentar.
2. Dejarreposaratemperaturaambiente.
Spätzle1. Mezclarenunrecipientehondoloshuevos,laharinay
laleche.Añadiraguahastahomogenizarlamezcla,sindejarlamuyconsistente
2. Enunaollacalentarabundanteaguaconsal,hastahervir
3. Conlaayudadeuncolador,agregarlamezclaalaguahirviendo,demaneraquecaigaenformadegotas.Esperarquelasgotasdemasatomenconsistencia
4. Retirar5. Comovariantesepuedenhacerestasmismasformas,
peroenfrituraprofunda.
Ingredientes Cantidad Unidad Detalles y cortes
Centrodepierna
400 glimpiasysingrasa
Harina 200 g
Huevos 150 g
Panrallado c/n
Hierbasaromá-ticasfrescas
c/nfinamentepicadas
Berenjena 1 láminas
Cebolla 1 ruedascompletas
Champiñones 4 mitades
Pimentónrojo ½ rectángulos
Sal c/n
Pimienta c/n
Aceite c/n parafreír
c/n:cantidadnecesaria
Procedimiento
1. Salpimentarligeramentelasmilanesas2. Batirloshuevosconabundantesal,pimientayhierbas3. Pasarlasmilanesasporharina,sumergirlasenla
mezcladehuevobatidoyfinalmenterebozarconelpanrallado.
4. Llevaralaneveraduranteunahoraparafijarelapanado5. Someterafrituracontroladaollevaralhorno6. Pintarlosvegetalesconaceiteygrillar7. Servirlasmilanesasacompañadasdelimónylaguar-
nicióndeverdurasgrilladas.
Receta 24Porciones: 4
Milanesas demuchacho de res
Ingredientes Cantidad Unidad Detalles y cortes
Muchachoderes
400 g
Harina 100 g
Huevos 150 g
Panrallado 100 g
Hierbasfres-caspicadas
c/n
Puerros 2 julianas
Cebolladeverdeo
2 julianas
Ajo 1 diente machacado
Espinacas 1 atado limpias,sintallos
Tomates 1 concasse
Limón 1 jugo
Mantequilla 60 g
Sal c/n
Pimienta c/n
Aceiteparafreír
c/n
c/n:cantidadnecesaria
Procedimiento
1. Salpimentarligeramentelasmilanesas2. Batirloshuevosconabundantesal,pimientayhierbas3. Pasarlasmilanesasporharina,sumergirlasenla
mezcladehuevobatidoyfinalmenterebozarconelpanrallado.
4. Llevaralaneveraduranteunahoraparafijarelapanado
5. Someterafrituracontroladaollevaralhorno6. Saltearligeramentelacebolladeverdeo,elpuerroy
elajo7. Incorporarlashojasdeespinacas,cuandoéstas
comiencenaperdervolumenincorporareltomateycondimentar
8. Reducireljugodellimón;salpimentarymontarlapreparaciónconmantequillafría
9. Servirlasmilanesasconlasalsadelimónylosvegeta-lessalteados.
cLase 5
42 43
6CerdocLase
44 45
Objetivo Enseñar las generalidades, características organo-lépticas, cortes comerciales y métodos de cocción de la carne de cerdo; con ejercicios de cortes (carré) y la ejecución de recetas básicas.
Receta y metodología • Medallón y chuletas de cerdo, tarte tatin especiada
de manzana, puré de arracacha con caramelo y jugo de cerdo (trabajo grupal participativo)
• Solomillo de cerdo sellado con salsa de oporto y ciruelas risotto de quinua (demostrativa)
• Espiral de lomo de cerdo relleno, relleno de mermelada de mango, cebolla colorada, salsa gastrique de pomelo y chips de plátano verde (demostrativo participativo)
Técnicas aplicadas• Deshuesado • Enrollado• Puntos de cocción• Guarnición • Armado de plato• Salsa gástrica
Receta 25Porciones: 4
cLase 6Medallón y
chuletas de cerdo, tarte tatin
especiada de manzana, puré de arracacha con
caramelo y jugo de cerdo
46 47
Ingredientes Cantidad Unidad Detalles y cortes
Costillasymedallón
2 kg limpo
Mantequilla 20 encubosyfría
Sal c/n
Pimienta c/n
Huesosdecarne
c/nparahacereljugo
Mirepoix c/n paraeljugo
Bouquet garni
1 paraeljugo
Para la tarte tatin de manzana
Masabrisésalada
150 gpreparadaycor-tadaendiscos
Cebolla 1 plumas
Ajo 1 diente ècrassé
Manzanas 2peladas,pasadasporaguaconlimónyencubos
Azúcar 50 g
Mantequilla 20 g encubosyfría
Canela c/n polvo
PimientadeJamaica
c/n polvo
Sal c/n fina
Ingredientes Cantidad Unidad Detalles y cortes
Para el puré de arracacha
Arracacha 1 enteraconpiel
Mantequilla 40 g encubosyfría
Caramelolíquido
20 mlcarameloclaroylíquido
Sal c/n
Pimienta c/n
c/n:cantidadnecesaria
Procedimiento
1. Bridarlascostillas,sellarenunasarténconaceiteyreservar
2. Enunaolladorarloshuesos,agregarlamirepoixyco-cinarhastacuandotomencolor,desglasarconfondo
3. Agregarelbouquet garni,reducir,colaryreservar4. Hornearlacarnea220°C,hastalos65°C,tempera-
turacorazón5. Calentareljugo,montarconmantequillaysalsearla
carneenelmomentodeservir.
Tarte tatin1. Rehogarlacebollaconelajo,agregarsalypimienta;
reservar2. Calentarunasartényderretirlamantequillahastaque
estéespumosa3. Incorporarlasmanzanasconazúcar,dorarhasta
caramelizaryreservar4. Enunaroenmantequillado,disponerenelfondolas
manzanas,luegolacanelaylapimienta,seguirconlacebollayterminarconeldiscodemasa
5. Hornearpor15minutos,desmoldarypresentarconlasmanzanashaciaarriba.
Puré de arracacha1. Cocinarenagualaarracachahastaablandar2. Pisarhastalograrunatexturadepuréymontarcon
mantequilla3. Agregarelcarameloycorregirlasazón.
cLase 6
Receta 26Porciones: 2
Solomillo decerdo sellado con
salsa de oporto y ciruelas, con
risotto de quinua
48 49
Ingredientes Cantidad Unidad Detalles y cortes
Solomillodecerdo
1puedeserbridado
Aceite c/n
Mantequilla 20 g
Sal c/n
Pimienta c/n
Para la salsa de oporto con ciruelas
Oporto 100 ml reduciralamita
Ciruelasfrescas
50 gcocinarenlareduccióndeoporto
Fondodecerdo
200 ml paralasalsa
Sal c/n
Pimienta
Para el risotto de quinua
Quinua 120 g
Cebolla 1 dobleciselado
Fondodeverduras
300 ml caliente
Mantequilla 30 g fríayencubos
Queso 20 g rallado
Sal c/n
Pimienta c/n
Hojasdesalvia
6 paradecoración
c/n:cantidadnecesaria
Procedimiento
1. Calentarunasarténconaceiteymantequilla,sellarelsolomilloportodossuslados.Reservar
2. Llevarelsolomilloalhornoa220°Cycocinarhastacuandoalcancelos65°C,temperaturacorazón
3. Retirardelhornoydejarreposar4. Cortaryservir.
Salsa de oporto con ciruelas1. Enunaollapequeñaverterlareduccióndeoporto,
juntoconlasciruelascortadasencubos2. Calentareincorporarelfondodecerdo3. Reducirhastalamitadyrectificarlasazón4. Montarconmantequillahastalograrlaconsistencia
deseada.
Risotto de quinua1. Enunaollarehogarlacebollahastatransparentar,
agregarlaquinuaycocinarpor5minutosmás2. Desglasarconunpocodefondodeverduras3. Hidrataryreducirlapreparaciónsindejarderevolver,
hastalograrlacoccióndelaquinua4. Retirardelfuegoymontarconmantequilla5. Agregarelquesorallado,rectificarlasazónydejar
reposarunosminutos.
Receta 27Porciones: 4
Espiral de lomode cerdo, relleno de mermelada de
mango, cebolla roja y salsa gastrique de
pomelo
Ingrediente Cantidad Unidad Detalles y cortes
Lomodecerdo
500 g limpio
Mantequilla 20 g encubosyfría
Aceiteneutro 10 ml paralacocción
Hilodebridar c/n
Sal c/n
Pimienta c/n
Para el relleno
Mango 150 g cortadoencubos
Cebollaroja 60 g dobleciselado
Hojasdementa
20 g chiffonade
Sal c/n
Pimienta c/n
Para la gastrique de pomelo
Azúcar 50 gparaelcarameloclaro
Jugodepomelo
50 mlparadesglasarelcaramelo
Fondooscurodecerdo
300 mlparamojarlabasegástrica
Mantequilla 40 g
Sal c/n
Pimienta c/n
c/n:cantidadnecesaria
Procedimiento
Lomo de cerdo1. Abrirellomodecerdoalolargo,demodoquequede
plano,emparejar.Reservarenfrío.
Mermelada de mango1. Enunaollaconunpocodeaceiterehogarlacebolla,
agregarsal.Cocinarhastacuandoestétierna2. Agregarelmangoycocinarafuegobajo,hastalograr
consistenciademermelada3. Verificarlasazónyenfriar4. Agregarlamentayreservar.
Espiral de cerdo1. Extenderellomodecerdoabiertoycondimentar2. Distribuirlamermeladademangosobrelasuperfi-
ciedelacarneydejarlibreunoscentímetrosenlaperiferiadelapieza
3. Enrollarybridarparaasegurarlaforma4. Sellarlapiezaenunasartén5. Retiraryenvolverenpapelaluminioenmantequillado,
llevaralhornopor40minutosa180°C.
Gastrique de pomelo1. Haceruncarameloclaroconelazúcaryunasgotasde
limón,evitarlacristalización2. Desglasarconeljugodepomeloyreducirparalograr
unaconsistenciadecaramelo3. Agregarelfondooscurodecerdoyreducirhasta
alcanzarconsistenciadesalsa4. Montarconmantequillafríaycolar.
7Tallermontaje de platos
cLase
50 51
ObjetivoFamiliarizar al estudiante con el montaje, decora-ciones y equilibrios de sabores, colores y porciones de platos.
Recetas y metodología • Taller de montaje de platos
Pescado Pollo Cerdo Ossobuco al maracuyá
Técnicas aplicadas• Todas las vistas anteriormente
I234
Pescado
Pollo
Cerdo
Ossobucoalmaracuyá
cLase 7Temas
52 53
Evaluaciónteórico- práctica
cLase
54 55
ObjetivoVerificar la adquisición de conocimientos enseñados durante el periodo, a través de una evaluación teóri-co práctica de los temas vistos en las clases 1 a la 7.
Recetas y metodología • Evaluación teórico práctica
Pescados de mar Pescados de río y migratorios Legumbres Deshuesado
Carnes segunda categoríaCerdo
Técnicas aplicadas • Todas la vistas en las clases de la 1 a la 7
8
I23456
Pescadosdemar
Pescadosderíoymigratorios
Legumbres
Pollodeshuesado
Carnes2
Cerdo
cLase 8Temas
56 57
9Pastas y salsascLase
58 59
ObjetivoEnseñar las generalidades y características de los ñoquis, salsas básicas para pastas, a través de la ejecución de recetas básicas.
Recetas y metodología • Ñoquis de papa salteados con jamón crudo tomate
confitado aceitunas negras, jugo de carne, y alba-haca (demostración y grupal)
• Ñoquis de sémola gratinados al horno con salsa napolitana (trabajo grupal participativo)
• Ñoquis, soufflés de espinaca con salsa parmesana (demostrativo, participativo)
Técnicas aplicadas• Armados de ñoquis • Salsas simples
Receta 28Porciones: 4
cLase 9Ñoquis de papa salteados con jamón crudo,
tomate confitado, aceitunas negras, jugo de carne y
albahaca
60 61
Masa base para ñoquis de papa
Ingredientes Cantidad Unidad Detalles y cortes
Preparación 1
Papas 1 kgcocinadasyaplastadas
Harina 250 g
Mantequilla 30 g
Huevos 2
Nuezmoscada
c/n
Sal c/n
Pimienta c/n
Preparación 2
Papa 800 g
Harina 100 g
Huevos 3
Queso 100 g rallado
Tomatesconfitados
Tomates 4peladosycorta-dosengajos
Aceitedeoliva
100 ml
Jamóncrudo 100 g
Aceitunas 20 g fileteadas
Perejil 20 g lisoenhojas
Ingredientes Cantidad Unidad Detalles y cortes
Jugodecarne
50 ml
Sal c/n
Pimienta c/n
c/n:cantidadnecesaria
Procedimiento 1. ParalasrecetasdeñoquisIntegrarlosingredientescon
lasmanosoconlaayudadeuncorné,sinamasarenexcesoparanoendurecerlamasa
2. Hacercilindrosdeuncentímetrodediámetroycortarpiezasdedoscentímetrosdelargo
3. Conlaayudadeuntenedorformarcanalesenlasuperficiedelaspiezas
4. Cocinarenabundanteaguaconsalapuntodeebulli-ción,cuandolaspiezasflotanestánlistos
5. Sacarlaspiezasdelagua,escurrirydorarenunasarténconmantequilla
6. Retirarlosñoquisydesglasarlasarténconeljugodelacarne
7. Reduciryservircomosalsajuntoconlostomates.
Tomates confitados1. Ponerlostomatessobreunaplaca,agregarsal,
pimientayelaceitedeoliva2. Horneara120°Cdurantetresocuatrohorasa80°C3. Retirardelhornoyservirsobrelosñoquisbañados
conlareduccióndejugodecarne,decorarconeljamón,lasaceitunasylashojasdeperejil
cLase 9
Receta 29 Porciones: 4
Ñoquis de sémola gratinadosal horno con salsa napolitana
62 63
Ingredientes Cantidad Unidad Detalles y cortes
Leche 1 l
Mantequilla 100 g
Sémola 250 g fina,tipovitina
Yemas 3
Quesoazul 50 g rallado
Quesoparmesano
80 g rallado
Para la salsa panna
Cremadeleche
150 ml
Quesoparmesano
80 g
Sal c/n
c/n:cantidadnecesaria
Procedimiento
Ñoquis1. Hervirlalecheyagregarlasémolaenformadelluvia.
Cocinarhastacuandoespese2. Agregarlamantequilla,lasyemasyelquesorallado,
fueradelfuego3. Formarquenellesyacomodarsobreunaplacaengra-
sada,darungolpedehornoyreservar4. Gratinarconquesoparmesanooazul5. Servirsobreellechodelasalsapanna
Salsa panna 1. Enunaollareducirafuegomediolacremadeleche2. Agregarelquesotipoparmesanoralladoyrevolver
hastaqueespese.
Receta 30Porciones: 4
Ñoquis soufflés de espinaca con
salsa verde y salsa pomodoro
Ingredientes Cantidad Unidad Detalles y cortes
Agua 500 ml
Mantequilla 80 g
Aceitedeoliva
5cucha-radas
Huevos 3
Queso 100 g rallado
Harina 250 g
Espinca 150 g
Para la salsa verde
Espinacas 50 g blanqueadas
Acelgas 500 g blanqueadas
Perejil 10 g blanqueado
Rúgula 50 g blanqueada
Crema 80 g
Sal c/n
Pimienta c/n
Para la salsa pomodoro
Tomates 300 gpeladossinsemillas
Ajo 1 diente encamisa
Ajo 2 diente picados
Sal c/n gruesa
Azúcar 10 g pizca
Aceitedeoliva
2cucha-radas
c/n:cantidadnecesaria
Procedimiento
Ñoquis1. Enunaolla,ponerahervirelagua,juntoconlamante-
quilla,elaceiteylasal2. Agregarlasespinacasylaharinadeunsologolpe3. Cocinarcomobasedeunapastachoux4. Retirardelfuegoyagregarloshuevosunoauno;
incorporarelqueso5. Tirarlamasaconmangaenaguasaladacaliente;
pocharlosñoquishastacuandofloten6. Retiraryrefrescarenaguaparadetenerlacocción7. Reservarenunrecipienteconaceite.
Salsa verde1. Reducirlacremadeleche,condimentarconsaly
pimienta2. Agregarlashierbasyprocesarconayudadeunamixer3. Servir.
Pomodoro basílico1. Enunasarténcalentarelaceite.Agregarelajoen
camisayelajopicado2. Incorporareltomate,lasalyelazúcar.Cocinardurante
cincominutosyretirarelajoencamisa3. Retirardelfuegoydecorarconalbahaca.
10Pastas simplesy coloreadas
cLase
64 65
Objetivo Enseñar las generalidades y características de las pastas simples y coloreadas y salsas básicas a través de la ejecución de recetas básicas.
Recetas y metodología • Tallarines al huevo (demostrativa participativo)• Cintas al huevo ( trabajo grupal participativo)• Pesto genoves (demostrativa)• Salsa potenza (trabajo grupal participativo)• Salsa boloñesa (trabajo grupal participativo)• Salsa escarparo (trabajo grupal participativo)
Técnicas aplicadas• Armado de masa para pastas y salsas compuestas
Receta 31
cLase 10
Masa base para pasta sin huevo
Masa base para tallarines y cintas
al huevo
66 67
Ingredientes Cantidad Unidad Detalles y cortes
Harinaoooo 1 kg
Agua 2
Aceite 150 ml
Sal c/n
Pimienta c/n
c/n:cantidadnecesaria
Procedimiento
1. Hacerunacoronaconlaharina.Incorporarenelcentrodelacoronaelaguayelaceite.Salpimentar
2. Amasarhastacuandolamasaestéhomogéneaycontexturalisaysuave.Dejardescansardurante30minutos.
Receta 32 Porciones: 4
Ingredientes Cantidad Unidad Detalles y cortes
Harinaoooo 200 g
Huevos 2
Aceite 1cucha-rada
Agua c/n
Sal c/n rallado
Pimienta c/n
c/n:cantidadnecesaria
Procedimiento
1. Hacerunacoronaconlaharina.Incorporarenelcentrodelacoronaloshuevosligeramentebatidosyelaceite.Salpimentar
2. Amasarhastacuandolamasaestéhomogéneaycontexturalisaysuave.Dejardescansardurante30minutos
3. Estirarlamasaconayudadeunrodillo,hastaalcanzarelgrosorindicado
4. Cortarlostallarinesolascintasdemanerauniformeyfina.Dejarquereposenduranteotros30minutos,enunasuperficieconharina
5. Cocinarenabundanteaguahirviendoconsal.
Nota:elprocesodeestiramientodelapastayelcortesepuedenhacerconlaayudadeunamáquinaparapasta.
cLase 10
Receta 33
Pastas coloreadas
68 69
Marrón1. Mezclar100gramosdeharinajuntocon25gramosde
cacaoamargo2. Unavezqueseobtieneuncoloruniformerealizarla
masa.
Violeta1. Reducirlasremolachasapuré2. Añadirunacucharadacolmadadepulpaporcada200
gramosdeharinayprocedercomoenlaspreparacio-nesdelapastaconhuevo.
Verde1. Blanquearyescurrirlasespinacasyreducirlasapuré2. Agregarestapreparaciónalamasa.
Roja1. Agregarunacucharadadeextractodetomateporcada
100gramosdeharinaymezcla2. Sepuedeusarpimentónrojoasado,peladoyreducido
apuré.
Negra1. Disolvertintadecalamarenelcontenidolíquidode
lamasa2. Amasarhastahomogenizarelcolor.
Receta 34
Salsas deacompañamiento
para pastasPesto genoves
Ingredientes Cantidad Unidad Detalles y cortes
Albahaca 1 manojo
Nueces 40 g
Aceitedeoliva c/n
Ajo 5 diente
Queso 50 g rallado
Sal c/n
Pimienta c/n
c/n:cantidadnecesaria
Procedimiento
1. Licuarlaalbahaca,juntoconelajo.Agregarelqueso,lasnuecesligeramentepicadas,lasalylapimienta
2. Revolvermuybienyserviracompañandolapasta.
Ajo, oliva y peperonccino
Ingredientes Cantidad Unidad Detalles y cortes
Ajo 2 diente picado
Peperonccino c/n
Aceitedeoliva 2 cucharada
Sal c/n
c/n:cantidadnecesaria
Procedimiento
1. Calentaraceiteenunasartén2. Agregarelajopicadoyelpeperonccino.Nodejar
tomarcolor3. Agregaralapasta4. Servirconperejilpicadosisequiere
Salsa potenza
Ingredientes Cantidad Unidad Detalles y cortes
Tomate 300 gpeladosinsemi-lla,concasse
Cebolla 1cortadaenarosgruesos
Aceitedeoliva
2cucha-rada
Vinoblanco c/n
Peperonccino c/n
Quesopecorino
50 g rallado
Perejil 1cucha-rada
picado
Albahaca 6 hojas chiffonade
c/n:cantidadnecesaria
Procedimiento
1. Enunasarténrehogarlacebolla.Agregarelajoyelpeperonccino
2. Agregarvinoblanco,eltomateysalpimentar3. Cocinardurante10minutosafuegosuave4. Paraserviragregarlaalbahaca,elperejilyelqueso,
mezclar.
Receta 34
cLase 10
70 71
Salsas deacompañamiento
para pastasSalsa boloñesa
Ingredientes Cantidad Unidad Detalles y cortes
Cebolla 1 picada
Ajo 1 diente picado
Zanahoria 1 brunoise
Apio 1 tallo brunoise
Bouquetgarni
1
Carnederes 200 g
Salchicha 1 desmenuzada
Vinotinto 80 ml
Tomate 6pleadosinsemi-lla,concasse
Aceitedeoliva
c/n
Tocinetaahumada
c/nopcional,encubos
Azúcar c/n
Sal c/n
Pimineta c/n
c/n:cantidadnecesaria
Procedimiento
1. Enunasarténrehogarlosvegetales,retiraryreservar2. Enlamismasarténagregarlacarneysalpimentar3. Reponerlosvegetales,agregarelbouquet garni,el
vino,elazúcaryeltomate4. Cocinarafuegobajodurante30minutos.Retirarel
bouquet garniyrectificarsazón.
Salsa escarparo
Ingredientes Cantidad Unidad Detalles y cortes
Cebolladeverdeo
150 g
Ajo 1 diente picado
Cremadeleche
300 ml brunoise
Albahaca c/n chiffonade
Tomate 4pleadosinsemi-lla,concasse
Aceitedeoliva
c/n
Tocinetaahumada
100 g jardinera
Jamón 100 g
Sal c/n
c/n:cantidadnecesaria
Procedimiento
1. Enunasarténsaltearlatocinetayeljamón2. Agregarelajoyeltomate,cocinarafuegobajo3. Incorporarlacebolladeverdeoylacrema4. Cocinarhastareducirunpoco5. Terminarconalbahaca.
11Pastas rellenascLase
72 73
ObjetivoEnseñar las generalidades y características de las pastas rellenas a través de la ejecución de recetas básicas.
Recetas y metodología • Masa para pastas rellenas
(trabajo grupal participativo)• Relleno para raviolis (trabajo grupal participativo)• Relleno para sorrentinos
(demostrativa participativa)• Relleno a base de carne tipo boeuf mode
(demostrativa participativa)• Relleno para raviolis de carne al estilo del sur de
Francia (demostrativa participativa)• Salsa amatricciana (trabajo grupal participativo)• Salsa vongole (trabajo grupal participativo)
Técnicas aplicadas • Armado de masa para pastas rellenas
cLase 11
Masa parapastas rellenas
Receta 35Porciones: 4
Receta 36
74 75
Ingredientes Cantidad Unidad Detalles y cortes
Harinadetrigo
200 g
Huevos 1
Agua 50 ml
Aceitedeoliva
10 ml molida
Pimientablanca
c/n
Sal c/n
c/n:cantidadnecesaria
Procedimiento
1. Hacerunacoronaconlaharina.Incorporarenelcentrodelacoronaloshuevosligeramentebatidosyelaceite.Salpimentar
2. Amasarhastacuandolamasaestéhomogéneaycontexturalisaysuave.Dejardescansardurante30minutos
3. Estirarlamasaconayudadeunrodillo,hastaalcanzarelgrosorindicado
4. Cortarlamasaencuadrosuniformes.Dejarquereposenduranteotros30minutos,enunasuperficieconharina
5. Cocinarenabundanteaguahirviendoconsal.
Relleno para raviolis
Ingredientes Cantidad Unidad Detalles y cortes
Acelga 1 atadosintallos,blanqueadasyescurridas
Quesoricotta 200 g
Nuezmoscada
c/n
Sal c/n
Pimienta c/n
c/n:cantidadnecesaria
Procedimiento
1. Picarlaacelgafinamenteymezclarconelqueso,lanuezmoscadaylapimienta
2. Extenderlamasasobreunmoldederaviolisyrellenarlascavidades.
3. Pintarconhuevobatidooagualosbordesdecadapieza ytaparelrellenoconmasa
4. Cortarycocinarenabundanteaguahirviendoconsal.
Rellenospara pasta
cLase 11
Receta 36
Rellenos para pasta
76 77
Relleno para sorrentinos
Ingredientes Cantidad Unidad Detalles y cortes
Queso mozzarella
200 g cubospequeños
Jamóncocido 200 g cubospequeños
Pimienta c/n
Sal c/n
c/n:cantidadnecesaria
Procedimiento
1. Mezclarelqueso,lasalylapimienta2. Extenderlamasasobreunmoldedesorrentinosy
rellenarlascavidades3. Pintarconhuevobatidooagualosbordesdecada
sorrentino4. Taparelrellenoconmasa5. Cortarycocinarenabundanteaguahirviendoconsal.
Relleno para agnolotis
Ingredientes Cantidad Unidad Detalles y cortes
Queso ricotta 300 g
Nueces 20 g picadas
Sal c/n
Pimienta c/n
c/n:cantidadnecesaria
Procedimiento
1. Picarfinamentelasnuecesymezclarlasconlaricotayloscondimentos
2. Rellenarlosagnolotis3. Hervirlosenabundanteaguaconsal.
Receta 36Rellenospara pasta
Relleno a base de carne tipo boeuf mode
Ingredientes Cantidad Unidad Detalles y cortes
Zanahoria 1
Cebolla 1
Apio c/n
Centrodepierna
1 kg cubosgrandes
Ajo 1 diente
Piedecerdo 3 blanqueados
Bouquet garni
1
Fondocarne 1½ L
Sal c/n
Pimienta c/n
c/n:cantidadnecesaria
Procedimiento
1. Dorarlacarneenaceitecaliente,retirardelfuegoyreservar
2. Enlamismasartén,rehogarlosvegetales.Agregarlacarne,elbouquetgarni,elcerdoymojarconelfondo
3. Cocinarafuegobajohastacuandolacarneestetierna.Retirarlashierbas
4. Dejarenfriaryaplastartodosinmoler5. Usarpararellenarlos raviolis.
RellenopararaviolesdecarnealestilodelsurdeFrancia
Ingredientes Cantidad Unidad Detalles y cortes
Carnedeternera
200 gcortadaenpedacitos
Sesosderes 2000 g cocidos
Jamóncrudootocineta
100 gcortadaencuboschicos
Yemas 40 g
Cebolla 1 brunoise
Espinacas 300 gblanqueadasymolidas
Laurel c/n
Tomillo c/n
Vinoblanco 80 ml
Fondo c/n
c/n:cantidadnecesaria
Procedimiento
1. Enunaolladorarlacebolla,latocinetaylacarne2. Agregarelfondoyelbouquet garni3. Cocinarlacarneafuegobajohastacuandoesté
blanda4. Retirarlashierbasyaplastarlacarneconayudadeun
tenedor5. Incorporarlasespinacas,elvinoyseguirlacoccióna
fuegobajo6. Agregarlasyemasylossesos,dejartomartemperatura
yaplastarcontenedor7. Corregircondimentosyagregarunpocodefondo
oscuroojugodeternera8. Cocinarhastalogaraunaspectopocofirme,suavey
húmedo9. Usarpararellenarcanelones.
Receta 37Porciones: 4
Receta 38
Masa sin huevosal estilo de
la isla de Capri
cLase 11
78 79
Ingredientes Cantidad Unidad Detalles y cortes
Harina 1 kg
Aceitedeoliva
15 ml
Sal c/n
Aguacaliente c/n
c/n:cantidadnecesaria
Procedimiento
1. IntegrarlosingredientesdelamismaformaqueenlarecetaNo31
Salsa amatricciana
Ingredientes Cantidad Unidad Detalles y cortes
Tocineta 50 g
Tomate 300 g puré
Ajo 1 diente picado
Quesopecorino
50 g rallado
Aceitedeoliva
c/n
c/n:cantidadnecesaria
Procedimiento
1. Saltearlatocinetaenaceite2. Agregarelajoyenseguidaeltomate3. Salarydejarreducirhastacuandotomelaconsistencia
deseada.Terminarconelquesorallado.
Salsa para pastasSalsa arrabiata
Ingredientes Cantidad Unidad Detalles y cortes
Cebollacabezona
1/2 dobleciselada
Tomate 300 g puré
Ajo 1 diente picado
Pimientadecayena
50 g rallado
Aceitedeoliva
c/n
c/n:cantidadnecesaria
Procedimiento
1. Dorarenaceitelacebollayelajo2. Agregareltomateylapimienta3. Dejarreducirhastacuandotomelaconsistencia
deseada4. Corregircondimentos.
Salsavongole
Ingredientes Cantidad Unidad Detalles y cortes
Ajo 2 diente picado
Vongoleobivalvos
200 g limpios
Vinoblanco 20 ml
Perejil c/n picado
Aceitedeoliva
50 ml
c/n:cantidadnecesaria
Procedimiento
1. Enunasarténcalentarelaceite,agregarelajoycocinarhastacuandoempieceadorar
2. Agregarlosvongolesymojarconvinoblanco3. Taparhastaquelosvongolesseabran4. Incorporarlapastayelperejilpicado,retirardela
sartényservir5. Comovariantesepuedeagregarcremadeleche.
12Pastas sobrepuestas y enrolladas
cLase
80 81
Objetivo Enseñar las generalidades y características de las pastas sobrepuestas y arrolladas a través de la ejecu-ción de recetas básicas.
Receta y metodología • Canelones con tomates frescos, mozzarella y alba-
haca (trabajo grupal participativo)• Lasaña clásica (trabajo grupal participativo)• Canelones negros rellenos de muselina de pescado
(demostrativa participativa)
Técnicas aplicadas• Técnicas de pastas sobrepuestas y arrolladas
cLase 12
Canelones con tomates frescos,
mozzarellay albahaca
Lasaña clásica
82 83
Receta 40 Porciones: 4
Receta 39 Porciones: 4
Ingredientes Cantidad Unidad Detalles y cortes
Cebolla 2cucha-rada
ciselada
Tomates 700 g concasse
Mantequilla 30 g
Albahaca 2cucha-rada
chiffonade
Quesomozzarella
125 g
Queso ricotta 100 g
Quesoparmesano
150 g rallado
Salsabechamel
300 ml
Procedimiento
1. Estirarlamasaparapastaalhuevo,hastadejarbastantefina
2. Cortarencuadradosuniformesycocinarenaguaconsal,hastacuandoestéal dente
3. Enunaollaapartecocinarlacebolla,juntoconlamantequilla.Incorporarlostomatesylaalbahaca
4. Agregarlaricottaylamozzarella5. Rellenarcadacuadradoconlapreparaciónanteriory
enrollarloenformadecilindro6. Untarelfondodeunarefractariasalsabechamel7. Disponerenlarefractarialoscanelonesycubrircon
mássalsa8. Hornearyagregarquesoparmesanoparagratinar.
Ingredientes Cantidad Unidad Detalles y cortes
Espinacas 1 kgblanqueadasyexprimidas
Quesoparmesano
200 g rallado
Pasta c/n
Salsabolo-ñesa
700 g
Salsabechamel
1 L
c/n:cantidadnecesaria
Procedimiento
1. Estirarlamasaparapastaalhuevo,hastadejarbastantefina
2. Cortarencuadradosuniformesycocinarenaguaconsalhastadejaral dente
3. Mezclarlasalsabechameljuntoconlasespinacas4. Cubrirelfondodeunarefractariaconsalsabechamel5. Ponerencimadelabechamelyagregarunacapade
láminasdepasta;cubrirconsalsa6. Unavezcubiertalasuperficie,agregarlasespinacas,la
pastaynuevamentesalsa7. Terminarconunacapadepastacubiertaconsalsa
bechamel8. Horneardurante15minutosenhornoprecalentado.
84 85
cLase 12
Receta 41Porciones: 4
Canelonesnegros rellenos de muselina de
pescado, bruniose de calamares,
nage de mejillonesy pimentones
Ingredientes Cantidad Unidad Detalles y cortes
Para la mouselina de pescado
Pescadoblancocrudo
500 gfiletesinpielcor-tadoencubos
Huevos 2 separarclaras
Cremadeleche
100 ml
Sal c/n gruesa
Pimienta c/n molida
Eneldo 10 g picado
Para la nage de mejillones
Mejillones 1 L limpios
Pescadoblanco
100 g cortadoencubos
Fondo 2 L colado
Vinoblanco 100 ml gruesa
Limón 1 zumo
Aceitedeoliva
10 g picado
Bouquet garní
1
Pimentónrojo
3 brunoise
Echalote 100 g brunoise
Cebollalarga 1 alsesgo
Perejilliso 10 g picado
Tomatescherry
50 g alamitad
Ingredientes Cantidad Unidad Detalles y cortes
MostazaDijón
10 g
Sal c/n
Pimienta c/n
c/n:cantidadnecesaria
Procedimiento
1. Estirarlamasapintadadenegrocontintadecalamar,cortarlaspiezasyreservar
2. Rellenarconlamuselina3. LlevaracocciónigualalarecetaNo404. Bañarconnagedemejillonesypimentón.5. Paralamouselinamolerenunprocesadorloscubos
depescadojuntoconlasal,lapimientayeleneldo6. Agregarlasclarasunaaunasindejardeprocesar7. Porúltimoterminarconlacremadeleche8. Retirardelprocesadorcuandolapastaestéhomogénea.
Nage de mejillones y pimentón
1. Enollaagregaraceitedeolivaysofreírlosechalotes,elpimentónyelpescado
2. Agregarelvinoblancoylamostaza.Dejarreducir3. Agregarlosmejillonesyelbouquet garní.Agregarel
fondodepescadoydejarcocinarpor10minutosafuegomedio.Pasadoslos10minutoscolarypasarellíquidoaotraolla.Agregarelzumodelimón,elperejil,lostomates,lasalylapimienta
4. Dejarcocinarpor5minutosmásafuegoalto5. Usarcomosalsaparaloscanelones.
13Rotolosy pastas asiáticas
cLase
86 87
Objetivo Enseñar las generalidades y características de los rotolos y las pasta asiáticas a través de la ejecución de recetas básicas
Recetas y metodología • Salteado de pastas asiáticas con el wok, con vegeta-
les, pollo, mariscos y salsa de soya y ostras (trabajo grupal participativo)
• Rotolo de pollo y tocineta, reducción de crema (trabajo grupal participativo)
• Fideo thai chieng mai (demostrativo, participativo)
Técnicas aplicadas• Confección de pastas • Tratamiento de pasta seca
cLase 13
Salteado de pastas asiáticas al wok,
con vegetales, po-llo, mariscos, salsa
de soyay ostras
(demostrativa)
Receta 42 Porciones: 4
Ingredientes Cantidad Unidad Detalles y cortes
Pastasdetrigochinas
300 g
Echalotes 3 dobleciselado
Ajo 3 diente picados
AjíPicante 1 rodajas
Pollopechuga
200 g láminas
Salsadepescado
2cucha-radas
Azúcar 1cucha-rada
Cebolladeverdeoparteverdecortada
3 cortealsesgo
Cilantro manojo
Manípicado
Pastadecurrypandang
Ingredientes Cantidad Unidad Detalles y cortes
Para salsa tahi
Azúcar 125
Agua 125
Vinagreblanco
60 ml
Chile 1 picado
Genjibre 10 g
Nouc man onam pla
15 ml
Pepino 100 g brunoise
Manipicado 20 g
Procedimiento
1. Cocinarlapastaenunaollaconaguahirviendo2. Simultáneamentecalentarunwok,poneraceitey
agregarelechalote,elajo,elajíylapastadecurry3. Agregarelpolloydejarcocinar4. Incorporarlazanahoria,elazúcar,lasalsadepescado
yunpocodeagua.Llevaraebullición5. Terminarconsalsatahi6. Servirlapastaenunbowlyagregarlaanterior
preparación
Salsa tahi1. Mezclarlosingredientesenunasarténafuegomedio2. Cocinarhastacuandoelazúcarsehayadisueltoy
alcancepuntodealmíbarliviano3. Terminarconmanípicadoypepino.Reservar.
88 89
cLase 13
Receta 43 Porciones: 4
Rotolo de polloy tocinetareducciónde crema
90 91
Ingredientes Cantidad Unidad Detalles y cortes
Tocineta 100 g
Pollo 400 g desmechado
Cebolla 1
Pimentón 1
Ajo 1 diente
Quesorallado
100 g
Masabaseparapastadeharinaysémola
300 g
Para la salsa
Fondodepollo
50 ml
Yemas 2
Mantequilla 80 kg
Albahaca 10 hojas parafreír
Aceite c/n
Cremadeleche
200 ml
c/n:cantidadnecesaria
Procedimiento
1. Enunasarténsofreírlatocineta,agregarelajo,lacebollayelpimentón
2. Porúltimoagregarelpolloyrevolverhastaincorporar.Retirardelfuegoyreservarelrelleno
3. Estirarlamasaconayudadeunamáquinaparapastayaplanarhastallegaralnúmero5
4. Extenderlamasasobreunmesón,disponerelrellenosobrelamasa.Dejarlibredosotrescentímetrosdelborde
5. Enrollarcuidadosamenteyformaruncilindro6. Cubrirelrolloconayudadepapelfilm,paraque
conservelaformaycocinarenaguahirviendo,durante10minutos
7. Retirardelagua,retirarelpapelycortarpiezasdetrescentímetros
8. Servirenunplatosobrelareduccióndecremadeleche,espolvorearconelqueso
9. Opcionalmentesepuedegratinar.
Para la reducción de crema 1. Enunaollacalentarelfondodepollo2. Mezclarlasyemasdehuevoconlacremadelechee
incorporaralfondocaliente3. Agregarlamantequillaydejarreducir4. Corregirsalypimienta,servir5. Freírunossegundoshojasdealbahacayutilizarpara
decorar.
Ingredientes Cantidad Unidad Detalles y cortes
Pastasdetrigochinas
300 g
Echalotes 3 picados
Ajo 3 picados
Chileguindilla 1 enrodajas
Zanahoria 1 julianas
Pechugadepollo
200 gcortadoenláminasalestilochino
Nuoc mam ó nam pla
2cucha-radas
Azúcar 1cucha-rada
Cebolladeverdeo,parteverde
3
cortadaalsesgoendiagonalsegúncortechino
Cilantro c/n hojas
Manípicado c/n
Pastadecu-rry pandang
15 g
c/n:cantidadnecesaria
Procedimiento
1. Cocinarlapastaenunaollaconaguahirviendo2. Simultáneamentecalentarunwok,poneraceitey
agregarlaechalote,elajo,elajíylapastadecurry3. Agregarelpolloydejarcocinar4. Incorporarlazanahoria,elazúcar,lasalsadepescado
yunpocodeagua.Llevaraebullición5. Terminarconsalsatahi. VerrecetaNo426. Mezclarconlapasta;servirenunbowl.
Fideothai chieng mai(demostrativa) Receta 44
Evaluaciónteórico- práctica
cLase
92 93
Objetivo Verificar la adquisición de conocimientos enseñados durante el periodo a través de una evaluación teóri-ca práctica de los temas vistos en las clases 9 a la 14.
Recetas y metodología • Pastas, salsas y ñoquis
( trabajo grupal participativo)• Pastas simples y coloreadas
(trabajo grupal participativo)• Pastas rellenas (trabajo grupal participativo)• Pastas sobrepuestas y arrolladas
(trabajo grupal participativo)• Rotolos y pastas asiáticas
(trabajo grupal participativo)
Técnicas aplicadas • Las vistas en las clase 9 a la 14
14
I2345
Pastas,salsasyñoquis
Pastassimplesycoloreadas
Pastasrellenas
Pastassobrepuestasyarrolladas
Rotolosypastasasiáticas
cLase 14
Temas
94 95
15Cocinacolombiana i
cLase
96 97
ObjetivoEnseñar los platos y técnicas básicas de la cocina colombiana. Región cundiboyancense
Recetas y metodología • Cuchuco de trigo con espinazo
(trabajo demostrativo, participativo)• Cocido boyacense
(trabajo demostrativo, participativo)• Ajiaco santafereño
(trabajo demostrativo, participativo)• Envueltos (trabajo demostrativo, participativo)• Torta de almojábanas
(trabajo demostrativo, participativo)
Técnicas aplicadas • Técnicas y gestos culinarios-étnicos de la región
cundiboyacence
cLase 15
Cuchuco de trigo con espinazo
Cocidoboyacense
Receta 45 Porciones: 4
Receta 46 Porciones: 4
Ingredientes Cantidad Unidad Detalles y cortes
Espinazodecerdo
1 kg trozado
Carnedecerdo
500 gencubosde1x1cm
Sal c/n
Saldenitro c/n
Cuchucodetrigo
250 gremojadoprevia-mente
Ajos 3 dientespicado
Cebollalarga 100 g picada
Cilantro 50 g picado
Habasverdesdesgranada
500 g blanqueada
Alverjaverde 250 g blanqueada
Repollo 150 g enhojas
Color 30 g
Papacriolla 500 g limpiasinpelar
c/n:cantidadnecesaria
Procedimiento
1. Enunaollagrandeagregarunpocodeaceite,sofreírlosajos,lacebollaylostallosdecilantro
2. Agregarlascarnes,dorarligeramenteeincorporarelagua;cocinarhastapuntodeebullición
3. Añadirlapapacriolla,elrepolloyelcuchucodetrigo.Cocinarpor45minutos
4. Corregircondimentosyagregarlasalverjas,lashabasyelcolor
5. Cocinardurante20minutosmás.Servirconcilantroycebollapicada.
98 99
Ingredientes Cantidad Unidad Detalles y cortes
Grasadecerdo
200 g
Faldaderes 350 g cubos
Pulpadecerdo
300 g cubos
Tocinocarnudo
300 g cubos
Longaniza 200 g sesgo
Cebollalarga 500 g sesgo
Tomatechonto
1 kg cubeteado
Ajo 1 diente picado
Mazorcatierna
2 rodajasdelgadas
Chuguas 250 glavadasyblan-queadas,quequedenduras
Hibias 200 glavadasyblan-queadas,quequedenduras
Cubios 200 glavadasyblan-queadas,quequedenduras
Guisantes 200 g enteros
Sal c/n
Ingredientes Cantidad Unidad Detalles y cortes
Paparipiooriche
500 glavadasyblan-queadas,quequedenduras
Quesopaipa 200 g rallado
Cremadeleche
100 g
Leche 100 g
Hojasdeplátano
2
c/n:cantidadnecesaria
Procedimiento
1. Cocinarenollaapresiónconagualafaldaderes,lacebollayelcilantro
2. Despuésdelaprimerapitada,agregarelcerdoyeltocinoyvolverapitar.Reservar
3. Aparteguisarelajoconlamitaddelacebollalargayeltomate
4. Enunacazuelaintercalarcapasdecarnesypapajuntoconlosdemástubérculos,lacebollayelajo
5. Mojarconellíquidodecoccióndelascarnes6. Taparconhojadeplátanoycocinarafuegolento
durante20minutos.
Para el chorrio1. Realizarunhogaoconelrestodelacebollayeltoma-
te,finalizarconlacremaylaleche2. Dejarreducireincorporarelqueso3. Servirenbandejayfinalizarconelchorrioporencima.
Cocido boyacense
Receta 47
Ajiaco santafereño
Ingredientes Cantidad Unidad Detalles y cortes
Pechugadepollo
2 enteraconhueso
Cebollalarga 150 g
Cilantro 50 g
Mazorcatierna 3 rodajasdelgadas
Alverjaverde 150 g blanqueada
Arracacha 150 g peladayrallada
Guascas 200 g chiffonade
Papacriolla 1 kgpeladaycortadaespañola
Papapastusa 500 gpeladaycortadaespañola
Papasabanera
500 gpeladaycortadaespañola
Aguacate 2encubosde2x2cm
Alcaparras 100 g
Cremadeleche 150 g
Procedimiento
1. Realizarunfondosustanciosoconelpollo,elcilantro,lacebolla,lostallosdelasguascasylamazorca
2. Retirarelpollounavezablandeycolar.Reservarlamazorca
3. Agregaralfondolaarracacharallada,lapapapastusaysabanera,lamitaddelapapacriollayponerafuegomediohastacuandolaspapasablanden.
4. Agregarelrestodelapapacriollaylasguascasyfinalizarconlaalverja
5. Servirencazuelaconelpollodesmechadoyacompa-ñarconalcaparrasycremadeleche.
100 101
cLase 15
Receta 48
Receta 49
Envueltos
Ingredientes Cantidad Unidad Detalles y cortes
Mazorcatiernadesgranada
600 g
Quesocampesino
150 g
Cuajada 100 g
Mantequilla 50 g
Cremadeleche
50 g
Azúcar 20 g
Aguardiente 100 g
Polvodehornear
1 g
Sal c/n
Uvaspasas 50 g
Amerosdemazorca
12
c/n:cantidadnecesaria
Procedimiento
1. Molerlamazorcajuntoconlosquesos2. Mezclarconelrestodeingredientes3. Dejarreposarenneveraparaquelamasatome
consistencia4. Armarlosenvueltosenlosamerosdelamazorca5. Cocinarenollatamalerahastacuandolamasa
endurezca.
Ingredientes Cantidad Unidad Detalles y cortes
Almojábanas 9
Mojicones 3
Quesocampesino
500 g
Cuajada 500 g
Mantequilla 200 g
Huevos 6
Azúcar 200 g
Limón 4
Sal c/n
Aguardiente 50 ml
c/n:cantidadnecesaria
Procedimiento
1. Desbaratarconlasmanoslasalmojábanas,elmojicónyelqueso
2. Mezclarconlosdemásingredienteshastahomoge-nizar
3. Verterlamezclaenunmoldeengrasado4. Horneara180ºCdurante45minutos.
Tortade almojábanas
Cocinacolombiana ii
cLase
102 103
Objetivo Enseñar los platos y técnicas básicas de la cocina colombiana. Región santanderes y Llanos orientales
Recetas y metodología • Mute santanderano
(trabajo demostrativo ,participativo)• Arepas santandereanas
(trabajo demostrativo, participativo)• Hayacas orocueseñas
(trabajo demostrativo, participativo)• Cachapas (trabajo demostrativo, participativo)• Masato de arroz
(trabajo demostrativo, participativo)
Técnicas aplicadas • Técnicas y gestos culinarios-étnicos de la región de
los santanderes y los Llanos orientales
16
Receta 50
cLase 16
Mutesantandereano
Arepassantandereanas
104 105
Receta 51
Ingredientes Cantidad Unidad Detalles y cortes
Pataderes 400 g encubos
Costilladeres
1 kg troceada
Carnedecerdo
300 g encubos
Menudo 500 glimpio,cocinadoenollapresiónyencubos
Cebollalarga 400 picada
Muteama-rillo
500 g cocinado
Muteblanco 150 g cocinado
Garbanzos 150 g cocinado
Papasaba-nera
350 g encubos
Comino c/n
Pasta 80 gconformadeconchitas
Ahuyama 200 gpeladayencuadros
Aceite 50 g
Achiote 50 g
Cilantro 70 g
Tomatechonto
500 g
c/n:cantidadnecesaria
Procedimiento
1. Cocinarelmenudo,lapataylacostillaconlamitaddelcilantroylacebolla
2. Enotrorecipientecocinarlacarnedecerdoconcebollaycilantro
3. Juntarlosdoscaldos.Incorporarelmuteylosgarban-zos,laahuyama,lapapayeltomate.Cocinarhastacuandolosingredientesesténblandos.
Ingredientes Cantidad Unidad Detalles y cortes
Maízpelado 250 g molido
Chicharrón 70 g
Mantecadecerdo
100 ml
Yuca 150 gcocinadaymolida
Cremadeleche
100 ml
Agua c/n tibia
c/n:cantidadnecesaria
Procedimiento
1. Incorporartodoslosingredientes2. Amasarsuavementeeincorporaraguahastaobtener
unamasadetexturasuaveyelástica3. Armararepasdelgadasyasarentiestodebarro.
Receta 52
Hayacas orocueseñas
106 107
cLase 16
Ingredientes Cantidad Unidad Detalles y cortes
Cebollalarga 125 g
Ajo 1 diente
Comino c/n
Cilantrocimarrón
50 g
Achiote c/n
Pimientanegra
5 g
Pechugadepollo
400 g
Centrodecadera
500 g
Carnepulpadecerdo
500 g
Harinademaízporva
500 g
Papapastusa 600 g
Alcaparras 100 g
Aceitunas 100 g
Uvaspasas 100 g
Empelladecerdo
1 kg
Cebollacabezona
500 g
Hojasdeplátano
10 manojo
Ajídulce 150 g
c/n:cantidadnecesaria
Receta 52
Receta 53
Receta 54
Hayacasorocueseñas
Cachapas
Masato de arroz
Procedimiento
1. Enunaollagrandecocinarlascarnesenagua,haceruncaldosustancioso.Reservarelcaldo
2. Aparteenunasartén,congrasadecerdo,elaborarunguisoconlacebolla,elajo,elcilantro,elcominoyelachiote
3. Mezclarlascarnesconelguiso,adicionarlasaceitunasylasalcaparras.Reservar
4. Hidratarlaharinaenelcaldocalienteeincorporarlamantecadecerdo
5. Armarlostamalesenlashojasdeplátanoeintroducirtrozosdecarne,polloyrodajasdecebolla
6. Cocinarenollatamalareradurantedoshoras.
Ingredientes Cantidad Unidad Detalles y cortes
Mazorca 600 g molida
Quesomozarella
300 g
Azúcar 100 g
Huevos 4
Harina 100 g
Procedimiento
1. Procesarlamazorcaconelazúcar,loshuevosylaharina
2. Vertersobreunsarténoplanchalamezclaenpeque-ñasporciones
3. Dejarquesecocinenporunladoyvoltear4. Rellenarenelmedioconelquesoydoblarenforma
deservilleta5. Servircuandoelquesohayaderretido.
Ingredientes Cantidad Unidad Detalles y cortes
Arroz 250 g
Agua 2 L
Azúcar 500 g
Harinadetrigo
35 g
Canelaenastillas
c/n
Clavosdeolor
c/n
Hielo c/n
c/n:cantidadnecesaria
Procedimiento
1. Cocinarelarrozconlacanelayelclavo2. Unavezcocinadolicuarconelazúcarylaharina3. Reservarparasufermentación.
17Cocinacolombiana iii
cLase
108 109
Objetivo Enseñar los platos y técnicas básicas de la cocina colombiana. Regiones de Antioquia y Tolima
Recetas y metodología • Tamal tolimense
(trabajo demostrativo, participativo)• Avena (trabajo demostrativo, participativo)• Arepa paisa (trabajo demostrativo, participativo)• Fríjoles (trabajo demostrativo, participativo)• Bandeja paisa (trabajo demostrativo, participativo)• Natilla (trabajo demostrativo, participativo)
Técnicas aplicadas • Técnicas y gestos culinarios-étnicos de la región de
Antioquia y Tolima
Receta 55
Receta 56
Tamal tolimense
110 111
cLase 17
Ingredientes Cantidad Unidad Detalles y cortes
Carnepulpadecerdo
500 g
Colombinitasdepollo(ala)
12 g
Costilladecerdo
800 g
Empelladecerdo
2 kg
Huesosdepollo
2 kg
Zanahoria 7
Cebollacabezona
2
Apio 200 g
Cilantro 100 g
Arrozcomún 500 g
Cebollalarga 400 g
Tomatechonto
500 g
Alverjaverde 200 g
Huevos 4 cocinados
Hojasdeplátano
12
Harinademaízporva
500 g
Procedimiento
1. Enunaollagrandecocinarlascarnesenagua,haceruncaldosustancioso.Reservarlascarnesyguardarelcaldo
2. Cocinarelarrozconpartedelcaldo3. Hidratarlaharinaenelcaldocalienteeincorporarel
arrozcocinado.Mezclarconlamantecadecerdo4. Aparteenunasarténcongrasadecerdo,elaborarun
guisoconlacebollalarga,elajo,elapio,elcilantroylostomates
5. Armarlostamalesenlashojasdeplátano,agregarlascarnes,elhuevo,lazanahoriaylacebolla.Mojarconelgisoycerrar
6. Cocinarenollatamalareradurantedoshoras.
Ingredientes Cantidad Unidad Detalles y cortes
Agua 1.750 ml
Lecheenpolvo
300 g
Nuezmoscada c/n
Avenamolida 150 g
Leche 3 L
Esenciadevainilla
c/n
Lechecondensada
800
Azúcar 100
c/n:cantidadnecesaria
Procedimiento
1. Cocinarlaavenaenelagua2. Retirardelfuegoylicuarconelrestodeingredientes3. Reservaryenfriar.
Avena
Receta 57
Ingredientes Cantidad Unidad Detalles y cortes
Maíztrillado 500 g
Mantequilla 80 g
Agua c/n
Sal c/n
c/n:cantidadnecesaria
Procedimiento
1. Cocinarelmaízymolerlo2. Amasarconelrestodelosingredientes3. Armarlasarepas4. Asarentiesto.
Arepa paisa
cLase 17
Receta 58
Fríjoles
112 113
Ingredientes Cantidad Unidad Detalles y cortes
Frijolescargamanto
800 g remojados
Pezuñadecerdo 3
Zanahoria 2 bruniose
Plátanoverde 2 troceado
Ajo 4 dientes machacados
Plátanomaduro 2 cuadros
Cebollalarga 500 g picada
Tomatechonto
1 kg picado
Achiote 20 g
Concentradodegallina
80 g
Arroz 800 g
Aguacate 4
Maízdulce 1 lata
Sobrebarrigagruesa
800 g
Aceite 500 g
Bicarbonato 50 g
Procedimiento1. Cocinarenollaapresiónlosfríjolesconlazanahoria,
elplátanoylapezuña,hastacuandoablanden2. Enunasartén,hacerunguisoconlacebolla,eltomate,el
achioteyelconcentradodegallina.Agregaralosfríjoles.3. Cocinarhastaqueespesenyhayantomadoelsabor
delguiso4. Componerlacazuelayserviracompanadosdearroz,
sobrebarriga,elaguacateyelmaíz.
Receta 59
Receta 60
Bandeja paisa
Ingredientes Cantidad Unidad Detalles y cortes
Frijolesantioqueños
500 gcocinadosygisados
Centrodecaderaderes
800 gasadaalaplancha
Arroz 200 g blancococido
Plátanomaduro
2 tajadasfritas
Huevo 4 frito
Chorizoantioqueño
4 asado
Arepapaisa 4
Cebollalarga 100 g
Tomatechonto
200 g
Comino 5 g
Aceite 200 ml
Procedimiento
1. Unavezlosingredientesesténlistos,elaborarunguisorápidoconlacebolla,eltomateyelcomino
2. Molerlacarnederesymojarconelguiso3. Servirenunplatograndeunaporcióndecadaunode
losingredientesdelatabla,acompañarconaguacate.
Ingredientes Cantidad Unidad Detalles y cortes
Féculademaíz
400 g
Leche 3 L
Panela 2
Canelaenpolvo
c/n
Canelaenastilla
c/n
Coco 150 g deshidratado
Mora 500 g
Azúcar 500 g
c/n:cantidadnecesaria
Procedimiento
1. Enunaollacocinardoslitrosdelecheconlapanelahastacuandoéstassederritan
2. Enellitrodelecherestante,disolverlaféculaeincor-porarelcoco
3. Añadiralalecheconpanelalamezclaanteriorycocinarafuegobajohastacuandoespese
4. Retirardelfuegoyverterenmoldeydejarenfriar5. Acompañarcondulcedemoras.
Natilla
cLase
114 115
Cocinacolombiana iv
Objetivo Enseñar los platos y técnicas básicas de la cocina colombiana. Región del Gran Cauca
Recetas y metodología • Empanadas de pipián
(trabajo demostrativo, participativo)• Ají de maní (trabajo demostrativo, participativo)• Tamales de pipián
(trabajo demostrativo, participativo)• Sancocho de gallina
(trabajo demostrativo, participativo)• Tostada de plátano
(trabajo demostrativo, participativo)• Champus (trabajo demostrativo, participativo)• Aborrajados (trabajo demostrativo, participativo)• Salpicón de baudilla
(trabajo demostrativo, participativo)
Técnicas aplicadas • Técnicas y gestos culinarios-étnicos de la región
del Gran Cauca
18
Receta 61Empanadas
Empanadasde pipián
y ají de maní
116 117
cLase 18
Ingredientes Cantidad Unidad Detalles y cortes
Concentradodeají
c/n
Cilantro 60 g
Tomate 3
Cebollalarga 250 g
Limón 3
Huevo 2
Maní 200 g
Caldodegallina
50 g
c/n:cantidadnecesaria
Procedimiento
1. Procesarenmixerolicuadoratodoslosingredientes2. Servircomoacompañamientodelasempanadasde
pipián.
Ingredientes Cantidad Unidad Detalles y cortes
Maízpeto 500 g molido
Mantequilla 150 g
Aceiteparafreír
2 L
Cebollalarga 500 g
Tomatechonto
1 kg
Ajo 1 diente
Comino 20 g
Cilantro 50 g
Color 20 g
Maní 500 g
Papacriolla 1 kgcocinadaconcáscarayenpuré
Procedimiento
1. Cortarpequeñaspiezasdemasa,amasaryextenderconayudadeunrodillo
2. Ponerelrellenoenlamitad,armarlasempanadasyfreír.
Ajídemaní
Tamales de pipián
Receta 62
Ingredientes Cantidad Unidad Detalles y cortes
Maízpeto 500 gremojadoymolido
Color 20 g
Comino 10 g
Empelladecerdo
1 kg
Carnepulpadecerdo
1 kg
Papacriolla 2 kgcocinada,peladayenpuré
Cebollalarga 500 g
Tomatechon-tomaduro
1 kg
Maní 500 g
Mantequilla 150 g
Concentradodegallina
120 g
Hojasdeplátano
15
Procedimiento
1. Enunaollagrandecocinarlacarnesdecerdoenagua,haceruncaldosustancioso,reservarlacarneyguardarelcaldo
2. Cocinarelarrozconpartedelcaldo3. Enunasarténelaborarelguisodepipiánconlacebo-
lla,eltomate,elajo,elcominoyelcilantro4. Agregarelmaníyelcolor,mezclarconlaspapascriollas5. Mezclarelmaízconlamantecadecerdo,lamantequi-
lla,elcoloryelconcentradodegallina6. Enhojasdeplátano,armartamalesplanos,rellenar
conelguisodepipiánylacarne7. Envolveryamarrarlostamales.Cocinardurante45min.
118 119
cLase 18
Receta 63Sancochode gallina
Ingredientes Cantidad Unidad Detalles y cortes
Gallina 1 despresada
Concentradodegallina
60 g
Cebollalarga 600 g
Tomatechonto
1 kg maduro
Cilantro 60 g
Cilantrocimarrón
60 g
Plátanoverde 8
Yucaarmenia 5
Papasabanera
1 kgpeladacortadaenmitades
Arroz 500 g blancoycocido
Aguacate 3
Limón 4
Ajíconcentrado
20 g
Procedimiento
1. Enunaollaconabundanteaguacocinarlaspresasdegallina,elplátanoylostallosdecilantro
2. Llevarahervoryagregarlapapaylayuca3. Cocinarhastaquetodoestéblando4. Elaborarunguisoconelcilantrocimarrón,lacebolla,
eltomateyelají5. Servirenunacazuelaunaporcióndecaldoconuna
presadegallina,yuca,papayplátano.Mojarconelguisoyagregarelcilantro
6. Acompañarconarroz.
Receta 64
Ingredientes Cantidad Unidad Detalles y cortes
Plátanoverde 6
Aceiteparafreír
3 kg
Cebollalarga 400 g
Tomatechonto
1 kg maduro
Procedimiento
1. Calentarelaceitea85°C2. Introducirlosplátanosyfreírporunahora3. Retirardelaceiteypisarconayudadeunatabla4. Volverafreírconaceitea120°C,hastaqueestén
tostados.
Tostadade plátano
Receta 65
Receta 66
Champus
120 121
cLase 18
Ingredientes Cantidad Unidad Detalles y cortes
Maízpeto 500 g
Agua 4 g
Hojasdenaranjo
10
Limón 6 g
Panela 300 g
Canelaenastilla
c/n
Clavodeolor c/n
Piñamadura 1cubosde1x1cm
Lulomaduro 12partidogroseramente
Hielo 1 bolsa
c/n:cantidadnecesaria
Procedimiento
1. Cocinarhastacuandoablandeelmaíz,juntoconlashojasdenaranja,lacanelaylosclavos
2. Delacocciónanteriorlicuarunatazademaízblando.Resevar
3. Aparte,disolverlapanelaenagua4. Mezclarelmaízblando,elmaízlicuado,elaguacon
melaoylasfrutas5. Enfríaryservirconhielo.
Ingredientes Cantidad Unidad Detalles y cortes
Plátano 4maduroycor-tadoentrozosmedianos
Quesodoblecrema
800 g
Harina 500 g
Huevo 4
Leche 500 g
Aceiteparafreír
2 kg
Bocadilloenbloque
200 g
Procedimiento
1. Freírlosplátanosenaceitecalientehastaqueesténligeramentedorados
2. Retirardelfuegoyaplanarpiezasbiendelgadas3. Tomarunapiezadeplátano,ponerquesoybocadillo
taparconmásplátano,presionarlosbordesparasellar4. Aparte,batirloshuevosconlalecheymezclar5. Añadirlaharina,elazúcarymezclarhastacuandola
preparacióntengaunaconsistenciacremosa6. Pasarlosplátanosrellenosporestamezcla7. Llevarafrituraprofunda,retirarunavezestendorados8. Servirbiencalientes.
Aborrajados
Receta 67Salpicón
de baudilla
Ingredientes Cantidad Unidad Detalles y cortes
Mora 500 g enteras
Piñapequeña 1cubosde1x1cm
Lulo 5 cubos1x1cm
Guanábana 700 g gajossinsemilla
Naranja 6 jugo
Azúcar 350 g
Procedimiento
1. Enunbowlmezclartodoslasfrutas2. Incorporareljugodenaranjayelazúcar3. Servirfrío.
19Cocinacolombiana v
cLase
122 123
ObjetivoEnseñar los platos y técnicas básicas de la cocina colombiana. Región Costa Caribe
Recetas y metodología • Empanadas de huevo
(trabajo demostrativo, participativo)• Posta negra (trabajo demostrativo, participativo)• Arroz con titoté
(trabajo demostrativo, participativo)• Enyucado (trabajo demostrativo, participativo)• Encocado de sierra
(trabajo demostrativo, participativo)• Ceviche de camarón
(trabajo demostrativo, participativo)
Técnicas aplicadas • Técnicas y gestos culinarios- étnicos de la región
del Región Costa Caribe
cLase 19Empanadasde huevoReceta 68
Receta 69
124 125
Ingredientes Cantidad Unidad Detalles y cortes
Harinademaízamarrillo
1 kg
Maízpetoblanco
250 g cocidoymolido
Huevo 16
Tomate 500 g
Cebollalarga 500 g
Carnemolida 500 g
Aceiteparafreír
c/n
c/n:cantidadnecesaria
Procedimiento
1. Amasarlaharinademaízconelmaízpetoyunpocodeagua,hastaobtenerunamasaconsistente
2. Enunasarténrealizarunguisoconlacebollayeltomate.Incorporarlacarneycocinar.Retiraryreservar
3. Conlasmasaarmararepas,freírenaceitebiencalientehastacuandoinflen
4. Retirardelaceite,abrirlateralmenteconuncuchillo5. Rellenarconlacarneyelhuevo,volverallevarala
friturahastaqueelhuevoestécocinado.
Ingredientes Cantidad Unidad Detalles y cortes
Puntadeancaentera
1
Pimientadeolor
c/n
Clavodeolor c/n
Pimentónrojo 300 g brunoise
Tomatechonto
300 g picado
Cebollaroja 300 g brunoise
Panela 150 g
Vinoblancoseco
500 ml
CocaCola 600 ml
Quemadodepanela
c/n
Maizena c/n c/n:cantidadnecesaria
Procedimiento
1. Enunsarténsellarmuybienlaposta,retiraryreservar2. Enlamismasarténrehogarlacebolla,elpimentóny
eltomate3. Desglasarconvinoyllevarelguisoconlapostaauna
ollapitadora4. Agregarlapanela,laCocaCola.Cocinarporunahora5. Retirarlapostadelaolla,agregarelquemadodepa-
nela,reducirlasalsa,corregircondimentosyterminarconunpocodeféculademaíz
6. Colaryservirsobreláminasfinasdecarne.
Posta negra
Arrozcon titotéReceta 70
Receta 71
126 127
EnyucadoIngredientes Cantidad Unidad Detalles y cortes
Lechedecoco
500 ml
Mantequilla 100 g
Azúcarrefinada
125 g
Agua 1 taza
Arroz 1 taza
Uvaspasasremojadas
100 g
Procedimiento
1. Enunaollareducirlalechedecoco,hastaquetomeuncolorpardo
2. Agregarelazúcarydisolver3. Agregarelagua,lasuvaspasasyelarroz4. Cocinarelarrozdeacuerdoconlatécnicapreviamente
enseñadaporelchefdocente.
Ingredientes Cantidad Unidad Detalles y cortes
Coco 2 rallado
Yuca 1 kg rallado
Quesocosteño
500 g rallado
Aníscomún c/n
Azúcar 160 g
Margarina 50 g
Mantequilla 50 g
Cremadeleche
40 g
Lechedecoco
40 ml
c/n:cantidadnecesaria
Procedimiento
1. Rallarelcoco,elquesoylayuca2. Mezclarconelrestodelosingredienteshastalograr
unapastahomogéneaysuave3. Verterenunmoldeyhornearcomounatorta
cLase 19
Encocadode sierraReceta 72
Receta 73 Ceviche de camarónIngredientes Cantidad Unidad Detalles y cortes
Sierrafresca 1.5 kg postas
Limón 3
Aceite c/n
Cebollalarga 500 g
Pimentón 800 g
Tomatechonto
200 g maduro
Pimientadeolor
c/n
Comino c/n
Lechedecoco
1.5 L
Cangrejolimpio
400 g
Ají c/n c/n:cantidadnecesaria
Procedimiento
1. Sellarlaspiezasdesierrayreservar2. Enunasarténrehogarlacebolla,elpimentón,yel
tomate3. Incorporarlalechedecocoellimónylacarnede
cangrejo4. Corregircondimentoscocinarhastaquetengaconsis-
tenciadesalsa5. Incorporarlostrozosdesierraenlasalsa6. Servir.
Ingredientes Cantidad Unidad Detalles y cortes
Camaróntigre
1.3 kg limpio
Cebollacabezona
250 g finamentepicada
Ajo 2 dientes finamentepicado
Pimentónverde
250 g finamentepicado
Tomateverdechonto
200 g finamentepicado
Salsadetomate
200 g
Ajítabasco c/n
Cilantro 10 g finamentepicado
Limón 3 zumo
Pimienta c/n
Jugodenaranja
g 80 zumo
Galletasdesoda
8 g
c/n:cantidadnecesaria
Procedimiento
1. Marinarloscamaroneseneljugodelimónylanaranja2. Incorporarlacebolla,elpimentón,elajoyelcilantro3. Mezclarconlasalsadetomateyelajítabasco,corregir
condimentos4. Serviracompañadodegalletasdesoda.
20Evaluaciónteórico - práctica
cLase
128 129
Objetivo Verificar la adquisición de conocimientos enseñados durante el periodo a través de una evaluación teó-rico práctica de los temas vistos en las clase de la 15 a la 19.
Técnicas aplicadas • Las vistas en las clases de la 15 a la 19
ICocinacolombiana
delaIalaV
cLase 20
Temas
130 131
132 133
Pastelería
IMasas quebradas icLase
134 135
Receta 1 Masa brisée
136 137
cLase I
Ingredientes Cantidad Unidad Detalles y cortes
Harina g 250
Mantequilla g 125encubospequeñosyfría
Sal g 5
Azúcar g 15soloparatartasdulces
Huevo g 50
Agua ml 20
ProcedimientoElaboraciónporsableadooarenado
A mano1. Colocarsobreelmesónlaharinajuntoconelazúcar
ylasal2. Adicionarlamantequillaencubos3. Conayudadeuncornéintegrarlosingredientesy
terminaramano,hastaobtenerunatexturaarenosa4. Incorporarelhuevoyelagua5. Homogenizarlamasadeacuerdocontécnicadada
porelchefdocente6. Envolverlamasaconpapelfilmyllevaralanevera
parasureposo.
En batidora1. Ponerenlabatidoralaharinatamizada,lasal,el
azúcarylamantequilla2. Procesarconescudouhoja,hastaobtenerunatextura
arenosa 3. Agregarelhuevo,elaguayamasarhastaobteneruna
bolademasa4. Retirarlamasadelabatidora,envolverconpapelfilm
yllevaralaneveraparasureposo.
Horneado1. Conayudadeunrodillo,estirarlamasahastalograr
unespesorde5mm2. Emplearuntenedorounrodillodeclavosparapicar
lamasa3. Cortarundiscodemasadeltamañoapropiadoyforrar
elmoldeparatartas4. Hornearablancoa180°Chastacuandoestécocido5. Retirardelhorno,agregarrellenoyregresarnueva-
mentealhornodeacuerdoconeltipoderelleno.
cLase 1
138 139
Receta 2Tartademanzanaytartadelimón
Recetasde aplicación
Relleno de manzana
Ingredientes Cantidad Unidad Detalles y cortes
Manzana 4peladasycorta-dasencubos
Manzana 2peladaycortadaenláminas
Azúcar 50 g
Mantequilla 20 g
Canela c/n
c/n:cantidadnecesaria
Procedimiento
1. Conloscubosdemanzana,elazúcar,lamantequillaylacanelahacerunacompota.Reservar
2. Rellenarlatartaconlacompotaydecorarconlasláminasdemanzana
3. Conayudadeunabrocha,aplicarmantequilladerreti-dayespolvorearazúcar
4. Llevaralhornoa160°Chastaobservarquelaslámi-nasesténcocidas.
Cremoso de limón
Ingredientes Cantidad Unidad Detalles y cortes
Jugodelimón 100 ml
Azúcar 130 g
Yemas 40 g
Huevos 100 g
Gelatina 5 g hidratada
Mantequilla 125 g
Procedimiento
1. Verterloshuevosenunbowl,batirlaslasyemas,elazúcaryeljugodelimón.Mezclar
2. Verterlamezclaenunaollayllevaralfuego,revolverconstantemente
3. Dejarenelfuegohastacuandohayahervidopor10segundos
4. Retirardelfuego,agregarlagelatinaydisolver,inme-diatamenteagregarlamantequilla
5. Rellenarlatartaconlamezclacaliente6. Enfriarydecorar.
2Masas quebradas iicLase
140 141
Receta 3
cLase 2
Masa sucrée
142 143
Ingredientes Cantidad Unidad Detalles y cortes
Harina 250 g
Mantequilla 115 g pomada
Azúcar 115 gopcionalmentepulverizada
Huevo 50 g
ProcedimientoPorcremadoA mano1. Mezclarlamantequillaconlasalyelazúcar(cremar)2. Unavezcremada,incorporarelhuevo3. Formarunacoronaconlaharinatamizadayvolcarla
mezclaenelcentro4. Incoporarconayudadeuncorné5. Homogenizarlamasadeacuerdocontécnicadada
porelchefdocente6. Envolverlamasaconpapelfilmyllevaralanevera
parasureposo.
En la batidora1. Ponerenlabatidoralamantequillajuntoconlasaly
elazúcar2. Pocesarconayudadelescudohastaintegrartotal-
mente3. Agregarelhuevoylaharina.Amasarhastaobtener
unabolademasa4. Retirarlamasadelabatidora,envolverconpapelfilm
yllevaralaneveraparasureposo.
Horneado1. Conayudadeunrodillo,estirarlamasahastalograr
espesorde5mm2. Emplearuntenedorounrodillodeclavosparapicar
lamasa3. Cortarundiscodemasadeltamañoapropiadoyforrar
elmoldeparatartas4. Hornearablancoa180°Chastacuandoestécocido5. Retirardelhorno,agregarelrellenoyregresarnueva-
mentealhornodeacuerdoconeltipoderelleno.
,
Receta 4 Masa sablée
Ingredientes Cantidad Unidad Detalles y cortes
Harina 250 g
Mantequilla 150 g fríaencubos
Sal c/n
Azúcar 100 g pulverizada
Huevo 50 g
c/n:cantidadnecesaria
Procedimiento
A mano1. Ponersobreelmesónlaharina,juntoconelazúcary
lasal2. Adicionarlamantequilla3. Conayudadeuncornéintegrarlosingredientesy
terminaramano,hastaobtenerunatexturaarenosa4. Incorporarhuevoyelagua5. Homogenizarlamasasegúntécnicadadaporelchef
docente6. Envolverlamasaconpapelfilmyllevaralanevera
parasureposo.
En batidora 1. Ponerenlabatidoralaharinatamizada,lasal,el
azúcarylamantequilla2. Procesarconescudouhojahastaobtenerunatextura
arenosa 3. Agregarelhuevo,elaguayamasarhastaobteneruna
bolademasa4. Retirarlamasadelabatidora,envolverconpapelfilm.
Llevaralaneveraparasureposo.
Horneado 1. Conayudadeunrodillo,estirarlamasahastalograr
unespesorde5mm2. Emplearuntenedorounrodillodeclavosparapicar
lamasa3. Cortarundiscodemasadeltamañoapropiadoyforrar
elmoldeparatartas4. Hornearablancoa180°Chastaqueestécocido5. Retirardelhorno,agregarrellenoyregresarnueva-
mentealhornodeacuerdoconeltipoderelleno.
Ganache
Ingredientes Cantidad Unidad Detalles y cortes
Chocolateamargo 250 g picado
Mantequilla 30 g
Cremadeleche 200 g
Licordenaranja 25 g opcional
Procedimiento
1. Enunaollaponerlacremadelecheyllevarahervorafuegomedio
2. Retirardelfuego,verterenunbowlsobreelchocolatepicadoyesperar30segundosparaqueelchocolatesederritaunpoco
3. Conayudadeunacuchararealizarunmovimientocircularamaneraderemoliono,enelcentrodelbowl,hastaemulcionarlamezclaporcompleto
4. Incorporarlamantequilla,ellicoryvolveramezclardelaformaantesdescrita,paraevitarquesecortelaganache
5. Verterlaganacheenlatartayllevararefrigeraciónhastasolidificar.
Receta 5Tartadechocolate,dealmendras
ymelocotón,ytartadefresaRecetas de aplicación
Crema de almendrapara tarta de almendra y melocotón
Ingredientes Cantidad Unidad Detalles y cortes
Mantequilla 250 g
Azúcar 250 g
Huevo 250 g
Almendraenpolvo 250 g
Fécula 30 g
Procedimiento
1. Enlabatidoraponerlamantequillayelazúcar,batirconelescudohastaintegrarporcompleto
2. Incorporarunoaunolatotalidaddeloshuevos3. Incorporarlaharinadealmendraylafécula,batirhasta
homegenizarlamezcla4. Cargarunamangaconlamezclaanterioryllenaruna
tartahastalamitad5. Teminarelrellenodelatartaconmelocotóndeforma
decorativa6. Llevaralhornoa160°Chastaquelacremaquede
firme.
cLase 2
144 145
Receta 5Tartadechocolate,dealmendras
ymelocotón,ytartadefresaRecetas de aplicación
Crema de almendrapara tarta de almendra y melocotón
Ingredientes Cantidad Unidad Detalles y cortes
Mantequilla 250 g
Azúcar 250 g
Huevo 250 g
Almendraenpolvo 250 g
Fécula 30 g
Procedimiento
1. Enlabatidoraponerlamantequillayelazúcar,batirconelescudohastaintegrarporcompleto
2. Incorporarunoaunolatotalidaddeloshuevos3. Incorporarlaharinadealmendraylafécula,batirhasta
homegenizarlamezcla4. Cargarunamangaconlamezclaanterioryllenaruna
tartahastalamitad5. Teminarelrellenodelatartaconmelocotóndeforma
decorativa6. Llevaralhornoa160°Chastaquelacremaquede
firme.
Crema chantilly para tarta de fresas
Ingredientes Cantidad Unidad Detalles y cortes
Cremadeleche 200 g
Azúcar 30 g
Esenciadevainilla c/n
c/n:cantidadnecesaria
Procedimiento
1. Ponerenlabatidora,lacremadeleche,elazúcarylaesenciadevainilla
2. Batirconayudadeunglobohastaalcanzarfirmezaenlamezcla,llamadapuntochantilly
3. Cargarunamangaconlamezclaanterioryllenarunatartahastalamitad
4. Teminarelrellenodelatartaconfresasdeformadecorativa.
Masas de doble cocción
cLase
146 147
3
Receta 6
cLase 3Pasta choux o masa bomba
Ingredientes Cantidad Unidad Detalles y cortes
Agua 250 ml
Harinadetrigo 150 g
Mantequilla 60 g
Sal 2 g
Azúcar 2 g
Huevos 200 g batidos
Procedimiento
1. Enunaollaponerelagua,lamantequilla,lasalyelazúcar.Llevaralfuegohastaalcanzarpuntodeebullición
2. Cuandohiervaretirardelfuego,agregarlaharinadeungolpeymezclarhastaintegrar
3. Llevardenuevoalfuegopor15segundosyrevolverconstantemente.
4. Cambiarlamasaderecipienteyagregarenhiloloshuevosbatidoshastaobtenerlaconsistenciaprecisa
5. Cargarconlamezclaunamangayrealizarlaspiezassobreunabandejaligeramenteengrasada
6. Llevaralhornoa200°C,hastaquelaspiezasinflenyquedentotalmentedoradas.
148 149
Receta 7Repollas,eclairycisnes
Recetasde aplicación
Crema pastelera
Ingredientes Cantidad Unidad Detalles y cortes
Leche 500 g
Azúcar 100 g
Fécula 50 g
Huevos 100 g
Saborizante c/n
Mantequilla 50 g
c/n:cantidadnecesaria
Procedimiento
1. Enunaollaponerlalecheyelsaborizanteafuegomedio
2. Simultáneamenteenunbowlmezclarelazucarylafécula
3. Adicionarloshuevosymezclarhastaintegrartodoslosingredientes
4. Adicionarunpocodelechecalientealamezclaprepa-radaybatirhastaintegrar
5. Incorporarestamezclaenformadehiloalaleche,unavezhayahervido.Revolverconstantemente
6. Llevarapuntodehervorycocinarpor30segundos.Revolverconstantemente
7. Retirardelfuegoeincorporarlamantequilla8. Verterelcontenidosobreunabandejacubiertade
papelfilm;taparlacremaconmáspapelfilmyllevaralrefrigeradorhastaenfriar
9. Unavezhorneadas,rellenarlaspiezasdepastachouxconlacremapastelera.
Cubierta de chocolate
Ingredientes Cantidad Unidad Detalles y cortes
Azúcar 50 g
Agua 20 ml
Mantequilla 25 g
Cacao 15 g
Procedimiento
1. Enunaollamezclarlosingredientesyllevarahervorafuegoalto.Revolverocasionalmente
2. Retirardelfuegoycubrirlaspiezasconestaprepa-ración.
4Batidos livianoscLase
150 151
cLase 4
BizcochueloReceta 8
Receta 9
152 153
Bizcochuelo de miel para rollos
Ingredientes Cantidad Unidad Detalles y cortes
Huevos 300 g
Azúcar 100 g
Miel 20 g
Harina 100 g
Procedimiento
1. Enlabatidorabatirloshuevosconelazúcarylamielapuntoletra
2. Retirardelabatidoraeincorporarlaharinadeformaenvolventeconayudadeunaespátula
3. Verterlamezclasobreunabandejaconpapelparafina-doyextenderuniformemente
4. Horneara180°Chastacuandodore.
Ingredientes Cantidad Unidad Detalles y cortes
Huevos 150 g
Azúcar 110 g
Harina 110 g
Procedimiento
1. Enlabatidorabatirloshuevosconelazúcarapuntoletra
2. Retirardelabatidoraeincorporarlaharinadeformaenvolventeconayudadeunaespátula
3. Verterlamezclaenunmoldepreviamenteengrasadoyenharinado
4. Horneara180°Chastacuandodoreydespeguedelosbordesdelmolde.
154 155
cLase 4
Recetasde aplicación
Receta 10Tortadefresasybrazodereina
Crema mousseline
Ingredientes Cantidad Unidad Detalles y cortes
Leche 500 ml
Huevos 100
Azúcar 150 g
Fécula 50 g
Mantequilla 125 gparalacremapastelera
Mantequilla 125 g pomada
Esencia c/n
c/n:cantidadnecesaria
Procedimiento
1. Elaborarunacremapasteleraclásicacon125gramosdemantequilla
2. Llevararefrigeraciónhastacunadoalcancetemperatu-taambiente,20°C
3. Retirarlacremapasteleradelanevera,ponerenlabatidoraeincoporarpocoapocolos125gramosdemantequillapomada.Reservaratemperaturaambien-tehastaelmontajedelatorta.
Para el montaje de la torta de fresa1. Cortarfresasenjardineraypartirelbizcochueloen
discos,conayudadeuncuchillodesierra.Reservar2. Montarunarometálicoyforrarelinteriorconcintade
acetato3. Ubicardentrodelaroundiscodebizcochuelo,rellenar
conunacapademousselineyunacapadefresas4. Ponernuevamenteundiscodebizcochueloyrellenar
elrestodelaroconlacremamousseline5. Llevararefrigeraciónhastaquelacremasesolidifique6. Desmoldarydecorar.
Brazo de reina
Procedimiento
1. Elaborarunacremachantillyycortarfresasenjardinera
2. Extendersobreelbizcochuelounacapadecremachantillyyfresascortadas
3. Enrollarydecorarconazúcarpulverizada.
5Masashojaldradas i
cLase
156 157
cLase 5Hojaldrefrancés
Masa paracroissants
Receta 11
Receta 12
158 159
Ingredientes Cantidad Unidad Detalles y cortes
Para el amasijo
Agua 320 ml
Sal 10 g
Harina 500 g
Para el empaste
Margarina 400 g
Procedimiento
Amasijo1. Mezclareincorporarlosingredientessinamasar
excesivamenteparanodesarrollarelgluten2. Taparlamasaconunplásticoydejardescansar.
Hojaldre1. Estirarlamasaconayudadeunrodillohastadarle
formacuadrada2. Estirarelempasteydarleunaformacuadrada,dela
mitaddeltamañorespectoaldelamasa3. Colocarelempastesobreelamasijoyenvolverde
acuerdoconlasindicacionesdelchefdocente4. Estirarlamasahastatriplicarsutamañoydoblaren
trespartes(vueltasimple)5. Estirarnuevamentelamasahastacuadruplicarsuta-
mañoydoblarencuatropartes(vueltadoble)yllevararefrigeracióncomomínimodurante30minutos
6. Retirarlamasadelrefrigeradoryrepetirelprocedi-mientodelospuntos4y5.
Ingredientes Cantidad Unidad Detalles y cortes
Para el amasijo
Harina 450 g
Sal 8 g
Azúcar 45 g
Levadura 15 g
Lechefría 300 g
Para el empaste
Mantequilla 250 g
Procedimiento
Amasijo1. Enlabatidoramezclartodoslosingredientesdurante
10minutos.Estiraryencuadrar2. Taparlamasaconunplásticoydejardescansar.
Elaboración de la masa para croissants1. Estirarlamasaconayudadeunrodillohastadarle
formacuadrada2. Estirarelempasteydarleunaformacuadrada,dela
mitaddeltamañorespectoaldelamasa3. Colocarelempastesobreelamasijoyenvolverde
acuerdoconlasindicacionesdelchefdocente4. Estirarnuevamentelamasahastacuadruplicarsu
tamañoydoblarencuatropartes(vueltadoble).Llevararefrigeracióncomomínimodurante30minutos
5. Retirarlamasadelrefrigeradoryemplear.
Recetas de aplicación
Receta 13Croissant, pan au chocolat, panes de uvas
CroissantsProcedimiento
1. Estirarlamasahastaobtenerunacintade16a18cmdeancho
2. Cortartriángulosdelacinta,enrollarlosenformadecroissant
3. Leudar,brillaryhornear.
Pains au chocolatProcedimiento
1. Estirarlamasaenunacintade16a18cmdeancho2. Cortarrectángulosenlacinta,colocarbaritasde
chocolatesobrecadatrianguloyenrollar3. Leudar,brillaryhornear.
Panes de uvasProcedimiento
1. Estirarlamasaenunacintade24cmdeancho2. Extenderuncapadelgadadecremapastelerasobre
lamasa3. Poneruvaspasasyenrollar4. Cortarenrodajasydejarleudarhastacuandodoblen
sutamaño5. Brillaryhornear.
cLase
160 161
Masashojaldradas ii
6
cLase 6
Recetasde aplicación de la masa de hojaldre, clase número 5
Receta 14Vol au vent,pastelesdepollo,corazonesymilhojas
162 163Pastel de polloProcedimiento
1. Retirarlamasadelrefrigeradoryestirarhastalograr4mmdeespesor
2. Cortarcuadosde10x10cm3. Colocarrellenodepolloenelcentro4. Doblarelcuadroparaformaruntriangulo,brillary
hornear.
Vol au ventProcedimiento
1. Estirarlamasahastalograrunespesorde5mm
2. Cortardosdicos8cm.Aplicaraunodelosdiscosuncortecentralde4mm
3. Pintarconunabrochaeldiscoenteroyponerencimaelanilloquesecortó
4. Horneara200°C.
CorazonesProcedimiento
1. Retirarlamasadelrefrigerador,estirarsobreunasu-perficieespolvoreadaconazúcarhastacuadruplicarsuvolumenydoblaren4,dejardescansarsiesnecesario
2. Estirarnuevamentelamasahastalograrungrosorde3mm
3. Doblarlamasaconelprocedimientoparadarvueltadoble
4. Cortarrodajasyponersobreunalata5. Horneara200°Cyvoltearloscorazonesamedio
tiempodehorneado.
MilhojasProcedimiento
1. Estirarunaporcióndemasaparahojaldre,hastalograrungrosorde2mm
2. Cortarlamasaentrespartesigualesyhorneara200°C,hastaqueesténdoradasporamboslados
3. Sobreunaplacaponerunaláminadehojaldrehornea-doyextenderunacapade1½cmdecremapasteleradevainilla
4. Cubrirconunanuevaláminadehojaldre,agregarmáspastelerayterminarconláminadehojaldre
5. Decorarconazúcarpulverizadaoarequipe
7Batidos pesadoscLase
164 165
Receta 15
Receta 16
Receta 15
Ponquéde novia
Brownies
166 167
cLase 7
Ingredientes Cantidad Unidad Detalles y cortes
Harina 250 g tamizada
Polvoparahornear 3 g
Margarina 250 g
Azúcar 250 g común
Huevos 300 g
Ralladuradenaranja 5 g
Vinotinto 90 g
Ciruelaspasas 50 g
Uvaspasas 50 g
Nueces 50 g
Esenciadevanilla 5 ml
Esenciadenaranja 5 ml
Tinturadecaramelo c/n
c/n:cantidadnecesaria
Procedimiento
1. Enlabatidora,cremarlamargarina,elazúcarylasescenciasavelocidadmedia,por10minutos
2. Adicionarloshuevos,alternarconlaharinapreviamen-temezcladaconelpolvodehornear
3. Agregarlatinturadecaramelo,hastaobteneruntonooscuro
4. Adicionarelrestodeingredientesybatirhastahomo-genizarcompletamente
5. Verterlamezclaenunmoldepreviamenteengrasadoyenharinado.Horneara150°C
6. Elponquésemojaconvino,pocoapocodurantevariosdíasysecubreconpastillajeblando.
Ingredientes Cantidad Unidad Detalles y cortes
Mantequilla 100 g
Chocolate 100 g amargo
Azúcar 175 g común
Huevos 100 g
Harina 120 g
Cocoa 25 g
Nueces 75 g picadas
Sal pizca
Vainilla c/n
c/n:cantidadnecesaria
Procedimiento
1. Enunaollaafuegobajo,derretirlamantequilla,retirardelfuego,agregarelchocolate.Revolverhastacuandoseintegren
2. Aparteenunbowl,mezclarloshuevos,elazúcarylasal3. Mezclarlasdospreparacionesanterioresyagregarla
vainilla,laharinaylacocoa4. Verterenmoldesengrasados5. Horneara160°Chastacuandosolidifiquen.
8Aparatos líquidos y merengues
cLase
168 169
Receta 17
Receta 18
cLase 8
Flan de vainilla
170 171
Ingredientes Cantidad Unidad Detalles y cortes
Leche 500 g
Huevos 200 g
Yemas 40 g
Azúcar 100 g
Vainilla c/n
Azúcar 100g
paraelcaramelodelmolde
c/n:cantidadnecesaria
Procedimiento
1. Enunsarténderretirelazúcarhastaformaruncara-melorubio.Verterenlosmoldesparaflan
2. Enunaollacalentarlalecheylavainillahastacuandohierva
3. Simultánementeenunbowlmezclarloshuevos,lasyemasyelazúcar
4. Incorporaralamezclaanteriorlalechecaliente,enformadehilo
5. Verterelaparatoenlosmoldesyllevaralhornoa180°C,abañomaría
6. Hornearhastacuandoelaparatohayaalcanzadofirmeza.
Ingredientes Cantidad Unidad Detalles y cortes
Leche 500 ml
Azúcar 100 g común
Pan 150 g migamolida
Huevos 180 g
Ralladuradelimón
c/n
Vainilla c/n esencia
Uvaspasas c/n
c/n:cantidadnecesaria
Procedimiento
1. Enunasarténderretirelazúcarhastaformaruncaramelorubio.Verterenlosmoldesparaflanhastacubrircompletamente
2. Enunaollacalentarlalecheylavainillahastacuandohierva
3. Simultánementeenunbowlmezclarloshuevos,elazúcarylaralladuradelimón
4. Incorporaralamezclaanteriorlalechecaliente,enformadehilo
5. Agregarlamigadepanymezclar6. Verterelaparatoenlosmoldesyllevaralhornoa180°
C,abañomaría7. Hornearhastacuandoelaparatohayaalcanzadofirmeza.
Budín de pan
Receta 19
Receta 20
Receta 21
Merenguefrancés
Merengue suizo
Ingredientes Cantidad Unidad Detalles y cortes
Claras 90 g
Azúcar 180 g común
Procedimiento
1. Batirlasclarasapuntodenieve2. Agregarelazúcarenformadelluviaalbatido,batir
hastaobtenerelpuntopico.
Ingredientes Cantidad Unidad Detalles y cortes
Claras 90 g
Azúcar 180 g común
Procedimiento1. Mezclarlasclarasconelazúcarycalentarabañomaría
a45°C2. Llevaralabatidoraybatiramáximavelocidad,hasta
lograrelpuntopico.
Ingredientes Cantidad Unidad Detalles y cortes
Claras 90 g
Azúcar 180 g común
Agua 60 ml
Procedimiento
1. Ponerenunacacerolaelazúcarconelaguaycocinarhasta118°C
2. Batirlasclarasapuntonieve,agregarenformadehiloelalmíbarhastaincorporarcompletamente
3. Batirhastacuandolamezclaalcanceunatemperaturade25°C.
Merengueitaliano
172 173
cLase 8
Receta 22Merenguitos crocantes,
islas flotantes y mousse de limónRecetas
de aplicación
Merengues crocantesProcedimiento
1. Cargarunamangaconmerenguefrancés2. Armarlasformasdeseadassobreunaplacaconpapel
parafinado3. Horneara100°Chastacuandoelmerengueesté
totalmentedeshidratado.
Islas flotantesProcedimiento
1. Enunaollacalentaraguaapuntomijoter2. Esclafarpor15segundosquenellesdemerenguesuizo3. Servirlasquenellesenplatohondosobreunespejode
salsainglesa,preferiblementefría.
Salsa inglesa
Ingredientes Cantidad Unidad Detalles y cortes
Leche 250 g
Azúcar 50 g
Yemas 60 g
Vainilla c/n
c/n:cantidadnecesaria
Procedimiento
1. Enunaollacalentarlalecheylavainillahastaquehierva
2. Simultánementeenunbowlmezclarlasyemas,elazúcaryagregarunpocodelechecalienteparatemperar
3. Incorporarlaanteriormezclaalalecheenformadehiloycontinuarlacocciónafuegolento,cocinarhastaquelapreparaciónnapelaespátula85°sinquehiervanunca
4. Pasarrápidamenteporunchinoyllevaraunbañomaríainvertido.
Mousse de limónProcedimiento
1. Incorporaralmerengueitaliano,conayudadeunaespátulaydemaneraenvolvente,50mldejugodelimón
2. Servirencopasydecorarconralladuradelimón.
9GalleteríacLase
174 175
cLase 9
CookiesReceta 23
Receta 24
176 177
Galletasde jengibre
Ingredientes Cantidad Unidad Detalles y cortes
Mantequilla 200 g
Azúcar 100 g común
Azúcar 100 g morena
Huevos 50 g
Harina 350 g
Bicarbonato 3 g
Sal 3 g
Nueces 100 g picadas
Chocolate 150 g picado
Procedimiento
1. Hacerunacoronaconlaharina,elbicarbonatoylasal2. Enelinteriorponerlamantequillaconlosazúcaresy
mezclar3. Agregarelhuevoeincorporartodoslosingredientes
sinamasar4. Agregaralamasaelchocolateylasnueces5. Cortarenpiezasde15gramosyponersobreunaplaca
engrasadayhorneara160°C.
Ingredientes Cantidad Unidad Detalles y cortes
Harina 380 g
Bicarbonatodesodio 4 g
Mantequilla 125 g
Miel 170 g
Jengibre 8 g
Procedimiento
1. Hacerunacoronaconlaharinayelbicarbonato2. Enelinteriorponerlamantequillaconlamielyel
jengibre.Mezclartodoslosingredientesdelacoronasinamasar
3. Amasarcuidadosamentehastaformaruncilindrode5cmdediámetroyllevaralrefrigerador
4. Retirardelrefrigeradorycortarenpiezasde15gramos.Ponersobreunaplacaengrasadayhorneara160°C.
cLase 9
Receta 25
Base para galletas de corte planas
178 179
Ingredientes Cantidad Unidad Detalles y cortes
Harina 250 g
Mantequilla 125 g
Polvodehornear 3 g
Azúcarpulverizada 125 g
Huevo 1 g
Sal pizca
Esenciadevainilla c/n
g
c/n:cantidadnecesaria
Procedimiento
A mano1. Colocarsobreelmesónlaharinaconelazúcar,lasaly
elpolvodehornear2. Adicionarlamantequilla3. Conayudadeuncornéintegrarlosingredientesy
terminaramanohastaobtenerunatexturaarenosa4. Incorporarelhuevo5. Homogenizarlamasasegúninstruccióndelchef
docente6. Envolverlamasaconpapelfilmyllevaralanevera
parasureposo7. Estirarconunrodillohastalograrungrosorde8mm.
Cortarformasvariadas(muñecos,gafas)8. Horneara160°Chastaquedorenlevemente.
Receta 26
Receta 27
Base masa blanda para manga
Lenguas de gato
Ingredientes Cantidad Unidad Detalles y cortes
Harina 300 g
Margarina 200 g
Azúcarpulverizada 150
g
Claradehuevo 60
g
Leche 50 g
Saborizante c/n
c/n:cantidadnecesaria
Procedimiento
1. Enlabatidoracremarmargarina,azúcaryzaborizante,durante10minutos
2. Agregarlaclaraenformadehilo,sinpararlamáquina3. Continuarconlaharinaydespuéslaleche,hasta
cuandolosingredientessehomogenicen4. Cargarlamezclaenunamangayrealizardistintas
formassobreunaplacaengrasada5. Horneara160°Chastacuandodorenligeramente.
Ingredientes Cantidad Unidad Detalles y cortes
Mantequilla 75 g
Azúcarpulverizada 125
g
Claradehuevo 3
Harina 100 g
Saborizante c/n
c/n:cantidadnecesaria
Procedimiento
1. Enlabatidoracremarlamantequilla,elazucaryelsaborizantedurante1minuto
2. Agregarlaclaraenformadehilosinpararlamáquina,continuarconlaharinahastaquelosingredientessehomogenicen
3. CargarlamezclaenunamangayrealizarbastonesconunaboquillalisaNo5,sobreunpapelparafinado
4. Horneara160°Chastaquelosbordesdorenligeramente.
Tuiles de limón (tejas)Receta 28
Receta 29
180 181
Galletasde coco
Ingredientes Cantidad Unidad Detalles y cortes
Mantequilla 100 g
Azúcarpulverizada 100
g
Azúcarmoreno 100
g
Jugodelimón 10
g
Ralladuradelimón 5
g
Harina 80 g
Procedimiento
1. Enlabatidoracremarlamantequilla,elazúcarylaralladuradelimón,durante1minuto
2. Agregareljugodelimónenformadehilo,sinpararlamáquina
3. Continuarconlaharinahastaquelosingredientessehomogenicen
4. Cargarlamezclaenunamangayrealizarpeque-ñasbolasconunaboquillalisaNo5,sobremantelsiliconado
5. Horneara160°Chastaobtenerláminas6. Retirardelhornoconlaayudadeunaespátulametá-
lica,colocarlaslaminas,aúncalientes,sobrerodillosengrasados,conelfindedarformadetejaondulada.
Ingredientes Cantidad Unidad Detalles y cortes
Clarasdehuevo 120 g
Azúcar 250 g
Esenciadecoco c/n
Coco 320 gdeshidratadoyrallado
c/n:cantidadnecesaria
Procedimiento
1. Calentarlasclarasconelazúcara45°C,abañomaría.Batirlasligeramente
2. Incorporarelcocoylaescencia,mezclarhastaintegrar3. Realizarpequeñaspirámidesmanualmente4. Horneara120°C,hastacuandotomeuncolorleve-
mentebeige.
cLase 9
Documento elaborado por:Escuela Superior de GastronomíaInstituto Mariano Moreno
Gilles BrunesDirector Académico Argentina
Daniel RiverosDirector Académico Colombia
En colaboración con:
Angie Carolina PinzonDirectora Pedagógica Colombia
Lucas SiwinskiCoordinador de panadería y pastelería Colombia
María Alejandra VillafrancaConcepto y dirección de arte
Olga NaranjoCuidado de textos y edición
Iván OspinaRevisión de contenidos
María Alejandra VillafrancaOlga NaranjoIván OspinaSelección fotográfica
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