CREPES Y MASASCOMO HACER TORTILLAS MEXICANAS EN CASA En México como en casi todas las culturas existen unos panes planos llamados tortillas (haciendo referencia el término, a tortas pequeñas de forma circular), que son fabricadas a base de harina de maíz o de trigo según la región geográfica (en el norte de México límite con EEUU son mas populares las tortillas de harina de trigo). Sus orígenes se remonta a tiempos remotos en que los aborígenes de México y de otras civilizaciones precolombinas de América Latina ya incluían este pan en su dieta .  La tortilla es de suma importancia en la gastronomía mexicana, ya que forma parte de muchísimos platos famosos como los tacos, burritos, quesadillas, flautas, fajitas, enchiladas, algunas ensaladas, etc. 

Taco mexicano

Este artículo intenta mostrar algunas de las aplicaciones de la tortilla, brindando explicaciones para poder hacer las tortillas con las cosas que tenemos en casa, y poder disfrutar de estos riquísimos platos de la gastronomía mexicana.

Aunque muchas personas se refieran con ambiguedad cuando hacen mención a tacos, burritos, flautas y fajitas, generando algún grado de confusión, existen diferencias entre los mismos. Si bien todos los platos tienen en común que envuelven un relleno de vegetales, carnes o combinación de ambos, es importante denotar algunas características a efectos de distinguir entre un plato y otro:

Los Tacos son hechos con una tortilla de harina de maiz de 15-17cm de diámetro, doblada únicamente en dos debido a que es quebradiza, y la

tortilla queda abierta en sus extremos, como se muestra en la fotografía de arriba. Los Burritos son hechos con una tortilla de harina de trigo de 25-27cm de diámetro, doblada en forma de paquete rectangular con un extremo abierto y el otro cerrado haciendo un dobléz, ya que la tortilla es mas grande y mas flexible, como se muestra en la fotografía siguiente:

Burrito del norte de México

Las Fajitas son de tortilla harina de trigo, pero se las presenta en forma de arrollado abierto en sus extremos, generalmente el relleno es de carne en tiritas.

Las Flautas son de tortilla harina de maíz, están dobladas en dos o en forma de arrollado abierto en sus extremos, la diferencia con los tacos es que una vez armados se fritan en abundante aceite, ayudándose con una pinza metálica para evitar que se desarmen. Después de la fritura quedan rígidas y crocantes debido a la deshidratación (son riquísimas).

Las Quesadillas son de tortilla de maiz, o de trigo rellenas de queso, se suelen doblar en dos o bien colocar dos tortillas (una abajo y otra arriba) en una especie de sandwich que luego se calienta al horno microondas o al horno común. A mi me gusta la combinación de queso azul con muzarella, se sirven calientes

Con respecto a los rellenos hay abundancia de los mismos, y libertad para la creatividad, en realidad uno le puede poner relleno a gusto, con

picante o sin picante (a mi me gustan con picante pero a mi esposa le hace mal y los come sin picante), algunos son untuosos como un guiso, otros un poco mas secos por lo que es conveniente agregarle alguna salsa.   

También las tortillas mexicanas se suelen cortar en tiras e incorporarse como ingrediente a una ensalada, otras veces se corta en trozos triangulares y se fritan, usándose para untar en salsas, esta última modalidad es otra forma posible para preparar los Nachos. También se suelen utilizar tortillas de maíz para hacer enchiladas, en este plato se las prepara arrolladas y cubiertas con salsa de manera similrar a los canelones.

La tortilla mexicana original en las zonas rurales, se hace a base del grano de maíz, en un proceso un poco complejo para realizarlo en casa, el nixtamal,  en el cual el maíz se cocina con agua de cal, lo que permite pelar el grano para su posterior molienda y así preparar la masa con la que se harán las tortillas.

De la pasta formada con la mano se retiran pequeños trozos, con los que se hacen bollitos y se estiran bien finito. El proceso de estirado es manual, pero hoy es modernamente asistido por una prensa de metal o madera, en al que se coloca el bollito entre dos films y se estira por presión sin ningún esfuerzo.  La cocción se debe hacer en un comal que es una plancha de barro cocido o de hierro o alumnio especialmente fabricada para cocinar las tortillas, sin embargo no es normal que tengamos  un comal en casa, por lo que sustituimos este utensilio por una sartén lisa o una plancha de hierro, según sea el tamaño de la tortilla a cocinar.

Tampoco las tortillas de harina de trigo son reconocidas por los puristas, argumentando que es un invento norteamericano, por lo que discrepan acerca de la autenticidad de los burritos. El objetivo de este blog es facilitar las cosas para hacerlas en casa, y no polemizar acerca de las tradiciones, por lo que utilizaremos procedimientos no tradicionales para obtener nuestras tortillas.

Veremos dos recetas básicas de tortillas, una con harina de trigo y otra con harina de maíz, la forma de prepararlas y cocinarlas es similar, aunque difieran los ingredientes. 

TORTILLAS CON HARINA DE TRIGO:

Ingredientes para 4 tortillas: 1 taza de harina de trigo (150 gr), 1 cdita de polvo de hornear, 30 gr de manteca fundida, 1/2 taza de agua tibia (125cc), 1 pizca de sal

En un bowl, tamizar la harina con el polvo de hornear y la sal. Agregar la manteca fundida y el agua tibia. Revolver con una cuchara hasta integar. Pasar a la mesada y

amasar hasta obtener una masa lisa, brillante, y tierna (si es necesario agregar agua si vemos que queda seca, se debe agregar la solo la necesaria). Hacer un cilindro como se muestra en la figura siguiente:

Cortar en 4 partes aproximadamente iguales:

.

Bollar cada uno de los trozos y poner a descansar a Temp. ambiente 15-20 minutos, dentro del bowl y cubierto con film para evitar que se sequen:

Estirar con palote cada bollito en discos de 25cm de diámetro, obteniendo un espesor de 1mm:

Cocinar en una plancha amplia caliente rociada con rocío vegetal, como no tenía una plancha grande utilicé una asadera que coloqué sobre la hornalla grande de la cocina. Observaremos que la masa comienza a ampollarse por efecto del gas generado por el polvo de hornear y el vapor debido al contenido de agua de la masa:

Cocinar unos instantes y dar vuelta para cocinar del otro lado:

No se debe cocinar mucho, pues si se deshidrata perderá flexibilidad y ya no servirá para hacer burritos, debería quedar flexible como se muestra en la fotografá siguiente:

Es conveniente rellenar inmediatamente y luego calentarlos en microondas o darle un golpe de horno en la cocina, o bien reservar las tortillas dentro de un bowl y cubiertas por paño para evitar que se enfríen y no puedan plegarse.

TORTILLAS CON HARINA DE MAÍZ:

Ingredientes para 15 tortillas:  1 1/2 taza de harina de maíz, 1 taza de harina de trigo, 1 taza de agua bien caliente.

La harina de trigo es opcional, sin embargo por facilidad de amasado, yo la recomiendo si no queremos renegar con la integración de los ingredientes. Si se quiere mayor gusto a maíz, se puede reducir la cantidad de harina de trigo a 1/2 taza. Pero con la receta proporcionada sin ninguna modificación salen riquísimas.  

A pesar de que la receta original no tiene ningún ingrediente agregado, también se puede agregar 1 pizca de sal o pimienta a efectos de darle un sabor distinto. La harina de maíz no es la de polenta, es una harina un poco mas fina llamadaAbatí que se consigue en las ditéticas. En la figura siguiente se muestran dos harinas de maíz de calidades distintas, pero ambas sirven para hacer las tortillas :

Se procede de modo similar a la descripta para las tortillas de trigo, cuesta un poco mas debido a que la harina de maíz es un poco difícil de integrar al no tener gluten, por eso para facilitar las cosas agregamos un poco de harina de trigo como liga.

Después de amasar hacemos un cilindro fino de unos 5 cm de diámetro (como si fuéramos a hacer ñoquis), cortar en 15 trocitos y bollar cada uno de los mismos. Poner a descansar a Temp. ambiente 10 minutos dentro del bowl y cubierto con film para evitar que se sequen.

Estirar con palote cada bollito en discos de 15-17cm de diámetro aproximadamente, obteniendo un espesor de 1mm.

La cocción es similar a la de los burritos, pero al ser mas chicos se puede hacer simplemente en una sartén lisa rociada con rocío vegetal.

Las tortillas ya cocidas se reservan  dentro de un bowl y cubiertas por paño para evitar que se enfríen y no puedan plegarse. Luego se usan para unos tacos que se pueden servir en una mesa informal con el wok y las tortillas en el bowl (en la fotografía siguiente el bowl fue destapado para evitar que el paño no deje ver las tortillas), cada comensal se sirve a gusto y tapa nuevamente el bowl.

En una mesa de etiqueta las tortillas se pueden servir en una canasta mexicana, o bien armar los tacos en una fuente y servir a los invitados como si fueran sandwiches. 

Con estas tortillas se pueden hacer unos exquisitos tacos como el que se muestra en la fotografía siguiente:

COMO HACER MASA PHILO EN CASALa masa philo (del griego phyllo:hoja), es una antiquísima masa popular en oriente medio y los balcanes. Paises como Armenia, Grecia y otros, preparan delicias con esta delicada masa. Su uso es imprescindible en postres como el baklava, o en preparaciones saladas como los briwats. A veces suele confundirse a esta masa con otras similares como la brick o la de strudel llamándolas indistintamente masa philo, sin embargo hay profundas diferencias en su elaboración, la masa philo lleva únicamente harina, sal, agua y un poquito de vinagre de alcohol, mientras que la masa de strudel tiene materia grasa y huevo, por lo que se pega si la ponemos en la mesada sin cubrirla con un paño.

Probablemente la masa philo sea la mas laboriosa de estas masas finas, pero a la vez es gratificante la versatilidad de la misma, solo la imaginación puede poner límites a su uso tanto en cocina como en pastelería. Si bien se consigue a menudo en los grandes supermercados una masa philo industrial, no hay nada como la satisfacción de hacerla y lograr esas delgadas láminas que permiten leer a través de las mismas. Es una maravilla poder observar como, la delicada trama de gluten permite un

estiramiento tan fino.

Para su elaboración necesitaremos:

250 grs de harina de trigo, 1 cdita de sal fina, 1 cdita de vinagre de alcohol, 3/4 a 1 taza de agua tibia

Dentro de un bowl tamizamos la harina con la sal y mezclamos. Por otra parte colocamos el vinagre en media taza del agua tibia, mezclamos y vamos agregandola de a poco a la masa mientras aglutinamos con un cornet o cuchara.

Al finalizar, pasamos la preparación a la mesada, y comenzamos a amasar con las manos. El resto del agua tibia la colocamos en un rociador y vamos agregando a medida que la masa lo pida (depende de la calidad de la harina la cantidad de agua que insuma).

Amasar e ir agregando agua con el rociador hasta obtener una masa tierna, pero que no se pegue en las manos, logrado este punto proceder a golpear la masa contra la mesada 10 veces desde una altura de 30cm y volver a amasar un instante, repitiendo el proceso 9 veces mas (en total 100 golpes).

Con este proceso se logra el desarrollo de una fina trama de gluten. Al final de este proceso el punto de la masa debe ser tal que se pueda imprimir un dedo.

Segidamente se envuelve el bollo en un film, y se lo coloca sobre una tabla y se tapa

con una olla de hierro previamente calentada (tomar la precaución de ir precalentando la olla cuando se va por los 70 golpes).

Dejar descansar la masa en estas condiciones un lapso de 30 minutos. Despues del reposo se corta el bollo en cuatro partes, pudiéndose observar una textura completamente lisa en el interior.

Proceder a bollar los cuatro trozos de masa y protegerlos con film para evitar la deshidratación. Luego estirar con palote y espolvoreando con almidón de maíz, haciendo discos de 1 mm de espesor, colocarlos en una fuente del tamaño apropiado, tapar con film sobre la masa, evitando la entrada de aire por los costados y tapar con la olla caliente nuevamente.

En estas condiciones la masa debe descansar nuevamente durante una hora. Pasado ese tiempo se procede a estitar los discos, comenzando desde el centro hacia afuera. Para ello situar los discos sobre los nudillos de una mano y con la otra comenzar a estirar hasta poder meter los dos puños con los dedos hacia abajo, para evitar dañar la masa con las uñas. Continuar estirando lentamente lo máximo posible, teniendo cuidado de no romperla (es muy delicada).

A continuación depositar la masa estirada sobre la mesa espolvoreada con almidón de maíz, y terminar de estirar los bordes de la misma.

Al final del estiramiento, debe poder leerse un texto a través de la masa como se ve en la imagen siguiente.

Esta masa se puede hacer el día antes de usarla, para ello se debe almacenarla en un recipiente cerrado herméticamente espolvoreando almidón de maíz entre las capas a medida que se acomodan las hojas. Cerrar el recipiente y llevar a la heladera, puede durar hasta tres días sin sufrir ningún deterioro.

Esta masa se puede usar para hacer el postre baklava que se ve en la imagen siguiente:

Para hacer un cigarro relleno de vegetales como el siguiente:

Para hacer unos riquísimos briwats

Para hacer una canasta para una mouse de chocolate

O para lo que la imaginación pueda llevarnos.... Se puede cocinar al horno o frita, si va al horno se debe pincelar la masa con ghee (manteca clarificada) si es un postre, o con aceite si la preparación es salada. la textura que se obtiene es única, un hojaldrado crujiente exquisito.

COMO HACER PAN DE LAVASH EN CASAEl pan de lavash es un pan tradicional de Armenia, que se puede utilizar para hacer un wrap (una envoltura), como parte de un sandwich, usarlo como servilleta o comerlo solo acompañando una salsa o cualquier comida. Es un pan chato, levemente cocinado, al punto de que queda blanco con unos ojos tostados, como se puede ver en la imagen siguiente:

Receta para 3 panes de lavash de 30cm x 40 cm:

250 gr de harina de trigo, 10 gr de levadura fresca, 200 cc de agua tibia, 1 cdita de azúcar, 1 cdita de sal y 1 cda de semillas de sésamo.

Se comienza haciendo una esponja, a efectos de activar la levadura, para ello tamizar la harina en un bowl, tomar 2 cdas de la harina tamizada y colocarlas en un recipiente chico, agregar 1 cdita de azúcar, y un poco del agua tibia medida (de los 200cc) . Mezclar, tapar con un film y poner a fermentar:

Mientras se hace la esponja tostar las semillas de sésamo en una sartén sobre el fuego, a efectos de activar los aceites perfumantes de las semillas:

Preparar un amasijo agregando 1 cdita de sal al resto de harina tamizada, agregar la esponja, el resto del agua tibia y las semillas de sésamo tostadas. Amasar unos 10 minutos, agregando harina a la mesada (solo lo suficiente para que no se peguen las manos).

Al final deberá quedar una masa tierna y bastante húmeda (tengamos en cuenta que lleva un porcentaje de agua mucho mayor que un pan normal):

Colocar el bollo en un bowl con un poco de harina en la base para que no se pegue (en las recetas originales se unta el recipiente con aceite), tapar con un film y un repasador, colocar sobre una tabla y poner a fermentar sobre una tabla de madera sobre la cocina, hasta que se duplique el volúmen (30 a 45 min).

Al final de la fermentación quedará una masa muy tierna, como se ve a continuación:

se procede a cortar con la mano la masa en tres divisiones y hacer 3 bollitos con las manos:

 El gluten relajado, permitirá estirar la masa hasta alcanzar un espesor máximo de 1 mm, dando como resultado una masa con apariencia de tela:

Después se debe acomodar la masa estirada sobre una asadera de 30cmx40cm levemente aceitada, yo uso rocío vegetal por practicidad:

Cocción de los panes:La cocción se debe realizar sobre el piso del horno de la cocina (al máximo 220ºC), ya que para evitar la deshidratación la misma tendrá que ser a alta temperatura y por un tiempo muy corto. El piso del horno es el lugar mas caliente ya que debajo del mismo están los quemadores. Las mujeres armenias acomodan la masa sobre una almohadilla de paño, con la que de un golpe pegan la masa sobre las paredes de un horno vertical cilíndrico, hecho en un hueco en el piso:

Se debe cocinar de un solo lado, el tiempo de cocción dependerá del uso que se le va a dar al pan, si el destino es un wrap se debe cocinar de 4 a 5 minutos, para que se pueda doblar, pero si se desea obtener un pan crocante el tiempo será de 6 a 8 minutos para que se vuelva quebradizo. En la imagen siguiente se muestra un pan cocido 5 minutos cuyo destino será un wrap:

Cuando sale del horno se debe conservar tapado con paños hasta que se use pues de lo contrario perderá flexibilidad:

A continuación se ven unos wrap armados con un relleno de pollo y vegetales al wok, listos para ser calentados :

Finalmente despues de 10 minutos de horno, quedarán estos deliciosos waps de pan de lavash:

WAFFLES SALADOS

Un Waffle (también llamadogofre) es una oblea con forma de panal de abeja o de rejilla cocinada en una wafflera (dos planchas metálicas), que generalmente se sirve con una cobertura dulce o salada, según se use para un plato de entrada o postre.

Si bien es un plato muy de moda en la actualidad como fast food y en numerosos países se hace con algunas variantes, aparentemente tiene una historia muy antigua y sus orígenes se remontan a Europa.

Grande fue mi sorpresa cuando visité el Museo de la Colonización en la ciudad de Esperanza de la provincia de Santa fe de la República Argentina, donde me encontré con waffleras que habían traído los inmigrantes europeos en 1856 aproximadamente, en la fotografía siguiente se puede ver una wafflera rectangular y una con forma de disco de esa época:

La curiosidad me llevó a interiorizarme un poco mas y llegué a saber que ya en la edad media se hacían pero las waffleras en vez de rejillas tenían marcados los blasones de sus dueños.

Hay muchísimas recetas de waffles, los gofres belgas son los mas conocidos, pero la mayoría incluyen huevos, harina  y varían en el tipo de leudante que usan,en esta oportunidad les presento una receta de waffle al estilo norteamericano salado que puede utilizarse como entrada de una comida.

Ingredientes para 6 wafles:2 huevos, 1 1/2 taza de leche (375cc), 80 gr de manteca fundida, 2 tazas de harina de trigo (240 gr), 1 pizca de sal, 3 cditas de polvo de hornear.

Colocar los huevos en un bowl con una pizca de sal, batir con un batidor de alambre merengando un poquito, luego agregar la leche, y la manteca fundida. Finalmente incorporar la harina con el polvo de hornear.Llevar a descansar en la heladera por 30 minutos para hidratar bien la harina, transcurrido el lapso de reposo, ver como queda la textura, si está muy espesa agregar un poquito de leche hasta que esté fluida pero densa como se aprecia en la fotografía siguiente:

Calentar la waflera y pintar con manteca todos los compartimentos usando un pincel:

Volcar un cucharoncito y medio de masa en el centro de la waflera y cerrar la misma:

Esperar un par de minutos para que haga piso y controlar, si adquiere un tono levemente dorado dar vuelta la wafflera y cocinar del otro lado, repitiendo la operación

si fuera necesario hasta que tome un dorado parejo de los dos lados como se ve en la fotografía siguiente:

Deberán quedar dorados de los dos lados, el waffle tiene que ser crocante por afuera y esponjoso y húmedo por adentro, por lo que se debe cuidar la cocción:

COBERTURAS:

Para el siguiente plato se colocó crema de choclos mezclada con granos de maíz, jamón crudo y queso parmesano en hebras y se sirvió tibio:

El plato siguiente tiene como cobertura, una salsa bechamel con granos de maíz, espárragos blanqueados y salteados con sal y pimienta, tiras de mortadela y se acompañó con un trozo de waffle secado en la misma wafllera hasta quedar crocante, antes del servicio se calentó 1 minuto en horno de microondas a potencia máxima:

Publicado por Eduardo Soler en 18:25 Sin comentarios:Enviar por correo electrónicoEscribe un blogCompartir con TwitterCompartir con FacebookEtiquetas: Creps y Panqueques

MIÉRCOLES, 1 DE FEBRERO DE 2012

JIAN BING (Creps Chinos)

El Jian Bing es un crep con huevo muy popular en China.Es un plato de comida al paso es decir en la calle, es un disco que tiene grandes dimensiones (35-40cm de diámetro) y que suele plegarse al tamaño que se pueda comer con la mano.Hay muchas versiones de este plato, la versión mas común es con huevo y cebolla de verdeo, un relleno muy simple al que le agregan una pizca de sal y una salsa picante como para saborizarlo. Otras incluyen un crocante dentro para contraste de texturas.

Es un plato muy fácil de hacer, rápido y muy rico que si bien es común en el desayuno chino, nos puede sacar de apuro en cualquier momento.

En esta oportunidad rescaté este plato callejero para hacer una presentación muy gourmet como la que se muestra en la fotografía de arriba.

Para hacerlo en casa utilizaremos el mismo método de los chinos, pero hay que adecuar la presentación ya que no disponemos de esas enormes planchas de hierro calientes que tienen los chinos, por lo que usaremos una panquequera teflonada común y para equiparar el tamaño de los creps chinos, haremos uno doble, es decir uno dentro de otro, y así se logrará el efecto hojaldrado de la presentación china.

Por otra parte a efectos de convertir el plato callejero en gourmet, cambiaremos el relleno conservando el huevo y la cebolla, pero le agregaremos otro relleno asiático a efectos de hacer un plato apetitoso y nutritivo que nos pueda servir para una cena o una entrada de almuerzo.

Como relleno preparé cebollas cortadas en pluma y saltedadas con un poquito de sal.Por orta parte hice otro relleno: un salteado de carne picada, tomate picado y 1 zapallito calabacín picado, terminada la cocción agregué un chorrito de salsa de soja, unas gotas de tabasco y sal a gusto:

Ingredientes para 6 creps dobles:

1 taza de harina, 1 pizca de sal, 2 huevos, 2 tazas de agua aproximadamente. 

La pizca de sal se la agregué yo a la receta original, que no lleva ya que es una masa neutra, los chinos le agregan al relleno un pizca de sal en cada crep, pero como la propuesta de hoy es salada le pondremos directamente a la masa un poquito de sal.

Comenzamos mezclando la harina, la pizca de sal, los huevos con 1 taza de agua en un bowl:

Con un batidor de alambre revolver hasta disolver los grumos y luego haremos descansar la masa 15 minutos a temperatura ambiente, la masa espesará debido a que la harina se hidrató, deberá quedar bastante líquida como se ve en la fotografía siguiente, por lo que se deberá agregar la otra taza de agua de a poco, si hiciera falta agregar mas agua:

En una crepera teflonada caliente a fuego moderado esparcimos rocío vegetal, homogeneizamos con una servilleta de papel y volcamos una porción de masa (1 cucharoncito):

Con una espátula desparramos para que la masa quede uniforme, (los chinos tienen un rastrillo de madera con el logran el mismo efecto):

Agregamos dos cucharadas del relleno:

Cerramos el primer crep y lo reservamos en un plato:

Preparamos un segundo crep de la misma forma que el anterior, pero a este le incorporamos huevo batido desparramándolo sobre la superficie con una cuchara:

Esperamos un momento a que coagule la proteína:

La superficie debería quedar como se observa en la fotografía siguiente:

Con la ayuda de una espátula damos vuelta el crep, de modo que el huevo quede para abajo y agregamos un poco de salsa picante:

Con un pincel pincelamos toda la superficie:

Agregamos las cebollas salteadas y arriba el crep con el otro relleno que habíamos reservado:

Envolvemos el crep y estará listo:

Este crep se puede servir inmediatamente, o reservar para darle un golpe d ehorno antes del servicio.Al momento de llevarlo al plato le ponemos arriba a modo de decoración un hilo de alguna salsa agridulce:

SALSA AGRIDULCE:

La salsa se puede comprar hecha en algún supermercado o bien hacerla en casa, fiel al objetivo del blog aqui les pongo una receta:

Compota de ananá o de frutillas, 1 taza de caldo de verduras, 1 cda de azúcar, sal y pimienta a gusto, un chorrito de vinagre de arroz o de manzana, un chorrito de salsa de soja, unas gotas de tabasco, 2 tomates peritas cortados concasse, 1 cda de salsa ketchup y 1 cdita de almidón de maíz.

Procesar mixeando todo y colar para separar las semillas. Llevar al fuego hasta que rompa el hervor, enfriar a temperatura ambiente para que espese.Publicado por Eduardo Soler en 18:54 2 comentarios:Enviar por correo electrónicoEscribe un blogCompartir con TwitterCompartir con FacebookEtiquetas: Cocina oriental, Creps y Panqueques

VIERNES, 16 DE DICIEMBRE DE 2011

PANCAKES AMERICANOS

El término “panqueque” (del inglés “pan-cake”: torta en sartén), está indicando que es una tortilla gruesa y no muy

flexible. Es muy popular en el desayuno de EEUU, donde se llama tambiénhotcake, se sirve tibio conjarabe de arce (una especie de miel muy rica).Un panqueque mas allá de que sea un plato de desayuno, tiene muchísimas posibilidades como postre ya que se puede servir con frutas frescas, salsas, crema chantilly, compotas, etc. En la fotografía de arriba se puede ver una presentación con frambuesas, cereza al marrasquino, salsa de caramelo y crema chantilly.

Ingredientes para 3 pancakes:

150 gr de harina, 150 cc de leche, 1 huevo, 1 1/2 cda de manteca fundida, 1 1/2cdita de polvo de hornear, 1 cda de azúcar, 1 pizca de sal, 1/2 cdita de vainilla

Preparación:

Tamizar la harina, con el polvo de hornear y la sal, agregar el azúcar y mezclar.

En un bowl batir el huevo con la manteca fundida, agregar la leche y la vainilla, seguir batiendo hasta integrar:

Agregar el contenido líquido al recipiente de la harina mientras se sigue batiendo:

Al terminar debe quedar con la consistencia que se muestra en la fotografía siguiente, si quedara muy espesa debido a que las harinas varían de un lote a otro, agregar un chorrito de leche hasta obtener una consistencia espesa pero fluida:

Llevar a reposar 20 minutos a la heladera, luego corregir la consistencia con un chorrito de leche hasta obtener la consistencia que se muestra en la fotografía siguiente:

Cargar un cucharón de masa y volcar sobre una sartén teflonada rociada con rocío vegetal de manteca, dejando que la masa sola se desparrame desde el centro a la periferia, quedará redonda cuando se empareje por gravedad:

Cocinar 3 minutos hasta que comiencen a aparecer burbujas:

Dar vuelta con ayuda de una espátula de teflón:

Cocinar del otro lado, deben quedar levemente doradas:

Servir tibio con crema chantilly, frutos rojos y sirope (jarabe de arce ):

OTRAS OPCIONES:

También se pueden servir con manzanas caramelizadas y miel, o con bananas y dulce de leche. En ocasiones para desayuno se sirven solos con sirope o miel de caña.Publicado por Eduardo Soler en 20:01 Sin comentarios:Enviar por correo electrónicoEscribe un blogCompartir con TwitterCompartir con FacebookEtiquetas: Creps y Panqueques

VIERNES, 21 DE OCTUBRE DE 2011

BLINI DE ESPÁRRAGOS Y ZANAHORIA

Un blini es un panqueque típico de la cocina eslava (rusa, ucraniana o polaca), que se sirve con pescados ahumados tales como el salmón, y que habitualmente se acompaña con una salsa agria a base de crema de leche, caviar y un buen vodka frío.

Si bien lo tradicional es servirlo con pescado, en algunas ocasiones también se lo puede acompañar con miel o dulces y queso, y también con pollo, jamón, frutas, champignones, puré, cebollas, etc.

Suelen presentarse en color natural, que contrasta con lo blanco de la salsa agria, el

color amarronado del salmón ahumado y el negro del caviar. Con respecto a los tamaños se pueden hacer de varios tamaños, desde miniblinis de 10cm de diámetro hasta grandes como el que presento en el plato de la fotografía arriba  a la izquierda.

Al igual que todo panqueque soporta todas las combinaciones que a un cocinero creativo pueda ocurrírsele, y existe la libertad para cambiar la presentación si el plato así lo requiere.

En esta oportunidad les presento un blini muy gourmet de espárragos, zanahoria y jamon crudo, acompañado con una salsa tártara y maridado con un vino blanco chardonnay bien frío. Si bien el color verde no es tradicional, se lo di con colorante vegetal para embellecer el plato, buscando un fondo compatible con la decoración de la cobertura y a la vez que contrastara con el color blanco de la salsa.

Ingredientes:250 gr. de harina, 18 gr. de levadura fresca, 2 huevos separados en yemas y claras, 250cc leche, 120cc de agua tibia, 30 gr. de manteca fundida, 1cdita de azúcar, 1/2 cdita de sal.

A la receta por razones de presentación, agregué 1 punta de cuchillo de colorante vegetal verde.

Para el relleno: espárragos previamente blanqueados (yo los cocino al vapor para que mantegan el color verde intenso), salteados y salpimentados a gusto, zanahorias cortadas en tiras y blanqueada en agua con sal, trocitos de jamón crudo.Para la decoración: espárragos blanqueados, tiras de zanahorias, trocitos de jamón crudo y tomillo seco.

Preparacion:1. Se comienza haciendo una esponja, a efectos de activar la levadura, para ello se debe tamizar la harina en un bowl, tomar 2 cdas de la harina tamizada y colocarlas en un recipiente chico, agregar 1 cdita de azúcar, y el agua tibia. Mezclar, tapar con un film y poner a fermentar sobre una tabla de picar.

 A los pocos minutos fermentará la levadura y estará lista para ser agregada a la siguiente preparación.2. En otro bowl batir las yemas, con la leche y la manteca fundida y el colorante verde. Agregar el resto de la harina y la esponja de levadura y proceder a revolver para homogeneizar.

3. Tapar el bowl con un film y dejar leudar en un lugar cálido 1 hora.

4. En otro bowl batir las claras, con  una pizca de sal, hasta punto nieve e incorporar una parte a la preparación anterior mezclando hasta homogeneizar.

Luego agregue el resto con movimientos envolventes para evitar que se baje la preparación, poner descansar 15 minutos y proceder a cocinarlos.

Para la cocción se debe preparar una sartén de teflón rociada con rocío vegetal:

Con un cucharón o con el bowl coloque una porción de la masa y cocine igual que un panqueque común:

Espere a que el panqueque haga piso como el punto de la fotografía siguiente.

Si se decide rellenar el blini es en este punto cuando es conveniente agregar el relleno, para el blini del plato que nos ocupa, agregué algunos espárragos blanqueados, salteados y salpimentados adecuadamente; trocitos de jamón crudo y unas tiras de zanahoria blanqueda:

Si se decidiera no rellenar, simplemente hay que darlo vuelta para cocinar la parte de arriba. El resultado será un panqueque muy esponjoso como el que se ve en las ilustraciones. 

A modo de ilustración muestro otra utilidad que se le puede dar a un blini. En la fotografía siguiente se observa una ensalada en la que se utilizó un blini sin relleno cortado con el mismo molde en el que se moldeó la ensalada, que cumplió la función de cortapasta.

Publicado por Eduardo Soler en 04:13 Sin comentarios:Enviar por correo electrónicoEscribe un blogCompartir con TwitterCompartir con FacebookEtiquetas: Creps y Panqueques

MIÉRCOLES, 31 DE AGOSTO DE 2011

BAGHRIR CREP MARROQUÍ

El baghrir o baghir es un crep típico de la zona de Marruecos. Tiene la particularidad, de que su aspecto es como un panal de abejas, tan esponjoso que tiene una enorme cantidad de agujeritos de un solo lado (la cara superior), la parte de abajo del crep es plana. Suele ser hecho con sémola sola o con una mezcla de harinas y levadura.Se suele servir por lo general caliente acompañado con miel, frutas, crema, mantequilla, etc. ya sea en el desayuno o como postre. Los agujeros del crep permiten retener la salsa con la que se lo sirva, por ejemplo si usaramos miel, se llenarían las cavidades de miel, saborizando el crep.

En este artículo se muestra como se puede hacer este extraño crep en casa.

Ingredientes para 4 creps:

110gr de harina de trigo, 110gr de semolín, 8 gr de levadura fresca, 1/2 cdita de polvo de hornear, 1 huevo, 1 cda de azúcar, 1/2 cdita de sal, 500cc de agua a temperatura ambiente.

Preparación:

Colocar todos los ingredientes en una licuadora, licuar y controlar la viscosidad, se debe obtener una masa con apariencia similar a la de los creps, si quedara muy espesa se debe agregar un poquito de agua para llegar a la consistencia deseada. No debe quedar muy líquida pues al cocinarla será incapaz de formar los agujeritos. Volcar la mezcla en un recipiente de loza, o acero inoxidable, con tapa. Tapar el recipiente con la tapa y dejar reposar 2 horas a temperatura ambiente.

Transcurrido el reposo calentar una sartén teflonada, rociar con rocío vegetal de manteca y volcar una porción no muy abundante, sólo la necesaria para cubrir la superficie, ya que si el crep queda muy grueso no hará los agujeritos:

Cocinar a fuego fuerte primero para que haga los agujeros (por eso lo cambié de hornalla como se ve en la fotografía siguiente) y luego de que se produzca el panal de abejas, se procede a cambiar de hornalla a fuego suave a efectos de terminar la cocción y evitar que se queme el crep. Es decir que, se comienza en la hornalla mediana colocando la masa en la sartén caliente, se lleva a la hornalla mas grande, y luego de que se hicieron los agujeritos se vuelve a la hornalla mediana. La cocción es de un solo lado. No se debe dar vuelta.

El resultado deberá quedar como se muestra en la imagen siguiente:

Terminada la cocción no se deberán encimar los creps, como suele ser habitual en otros creps, sino que se debe depositar en el plato de servicio.

En la imagen siguiente se muestra una aplicación de este crep como postre caliente, dándole una presentación gourmet. El plato que presento es un baghrir con frutas caramelizadas y salsa al malbec, una aplicación que decidí dar a este crep, el resultado fue: un exquisito sabor ácido aportado por las frutas y dulce a la vez. Acompañe el plato con un batido de crema y queso crema, levemente saborizado para balancear el dulzor. En la fotografía se puede ver como la salsa al malbec llenó los agujeritos del crep.

Publicado por Eduardo Soler en 20:47 5 comentarios:Enviar por correo electrónicoEscribe un blogCompartir con TwitterCompartir con FacebookEtiquetas: Creps y Panqueques

DOMINGO, 3 DE JULIO DE 2011

CREPS, TODOTERRENOS EN LA COCINA

Crep en canasta conteniendo una ensalada de vegetalescocidos al vapor sobre un espejo de salsa de calabazas

El lector que accede a este artículo, se estará preguntando ¿se puede decir algo mas sobre loscreps en la actualidad, existiendo docenas de recetas en la red de esta masa? La respuesta es, que aún quedan muchos aspectos para tratar mas allá de las recetas, tales como las múltiples aplicaciones de esta masa, que solo la imaginación del cocinero puede encontrar.Primero vamos a definir someramente que es un crep,  los creps son una especie de panes planos hechos con leche, huevos, harina y manteca, dando como resultado una masa neutra, que puede ser usada tanto para platos dulces como salados.Son originarios de la región de Bretaña, al oeste de Francia, pero actualmente es un plato consumido en la mayoría de los países, recibiendo distintos nombres según el lugar. En Argentina se les llama panqueques y se sirven arrollados con dulce de leche, es una preparación simple pero exquisita. En otras regiones de Latinoamérica se llaman crepas y se sirven doblados como un pañuelo acompañados de miel, crema chantilly, frutos rojos, etc. Otras presentaciones incorporan frutas a la masa durante la cocción resultando riquísimas preparaciones como el panqueque de manzana.

Estas diferentes denominaciones para referirse al mismo producto es la responsable que muchas personas tiendan a confundir los panqueques con los Creps pensando que son la misma cosa. A pesar de tener cosas comunes existen diferencias entre las preparaciones de las masas, resultando también productos bastante diferentes.

Veamos algunas diferencias:Los creps y los panqueques tienen como ingredientes comunes leche, huevos, harina y manteca en diferentes proporciones.La masa de creps es más fluida que la de los panqueques y no tiene ningún leudante.En cambio, por lo general el panqueque lleva algún leudante ya sea químico (polvo de hornear), biológico (levadura fresca o seca liofilizada), o físico (clara batida). El leudante es lo que hace aumentar volumen por la incorporación de aire a la masa, quedando esponjosa después de la cocción. Debido a esto el panqueque tiene un espesor muy superior a un crep. El término “panqueque” (del inglés “pan-cake”: torta en sartén), está indicando que es una tortilla gruesa y no muy flexible.

Con respecto a la cocción no hay diferencias, ambos se cocinan sobre una sartén, pero los productos finales son diferentes.El crep tiene una masa muy flexible y finita lo que permi

te que se pueda doblar de distintas manera para rellenar. Se pueden hacer cigarros arrollados, paquetitos, bolsitas, o con forma de flor, como se ve en la imagen de la derecha:

La receta básica de creps es:220 gr de harina, 2 huevos, 500cc de leche y 20 gr de manteca fundida, 1 pizca de sal y 1 pizca de azúcar.

Para preparar un crep no se deben batir los huevos, pues no hay que incorporar aire, se mezcla la leche con los huevos sin batir. Se agrega la harina tamizada y mezclada previamente con la pizca sal y de azúcar.

Una vez integrada la harina, se pasa la mezcla por un colador grueso y se lleva a la heladera a reposar 30 minutos.Transcurrido este tiempo se debe observar la textura, durante el reposo se produjo la hidratación de la harina atrapando humedad por lo que la mezcla tomará consistencia. Si vemos que queda muy espesa (depende de la calidad de la harina) le agregaremos leche par dar fluidez a la masa. Finalmente se agrega la manteca fundida (no se hace

antes del descanso pues la heladera endurecerá la materia grasa y se formarán grumos).

La masa opcionalmente puede ser saborizada con cacao amargo, semillas de amapola, sésamo, canela, y otras especias según sea el fin que se vaya a dar a la misma. También puede ser coloreada con espinaca, remolacha, azafrán o colorante vegetal. Para colorear con espinaca se debe incorporar a la masa básica 100 a 200 gr de espinaca blanqueada y picada en la procesadora de alimentos. Con esto queda un color matizado, si se desea se puede agregar una punta de cuchillo de colorante vegetal verde para homogeneizar el mismo. En la masa de las imagenes siguientes se ve una masa coloreada con este procedimiento. Para homogeneizar se puede usar un mixer, pero luego habrá que hacer descansar la masa unos 5 a 10 minutos para eliminar el posible aire que se haya incorporado.

Para la cocción se debe agregar un cucharón de la masa en una crepera (sartén especial para hacer creps ) o bien en una sartén teflonada como se ve en la imagen siguiente. Antes de incorporar la mezcla, la sartén deberá estar caliente y rociada con rocío vegetal, es conveniente antes de comenzar pasar un pedacito de papel de cocina sobre la sartén para homogeneizar el rocío. A veces el primero sale mal, sin embargo no hay que preocuparse pues los siguientes saldrán de maravilla. Un truco

para que no salgan muy gruesos al medio es retirar la sartén del fuego cuando se incorpora la mezcla y esparcirla girando la sartén en el aire.

Una vez que se cocinó del lado de abajo, y habrá hecho piso y se podrá dar vuelta con la ayuda de una espátula de teflón, o si Ud. tiene habilidad con un solo golpe de mango de sartén se da vuelta en el aire (eso si, si el crep termina en el suelo de la cocina no será culpa mía)

ARMADO:El armado puede ir desde simplemente servir el crep doblado como un pañuelo y salseado, como también con algún relleno o sofisticadas presentaciones.Una presentación habitual es en arrollados con un relleno adentro y salseado por arriba, esta presentación es típica, emulando a los canelones italianos (hechos con masa laminada amasada),  pero hecha con creps. En la foto siguiente se ven unos canelones de espinaca con relleno de arroz, pimientos, granos de choclo (maíz) y salsa blanca, salseados por arriba con una salsa a base de tomates. Este plato es una delicia clásica:

Continuando con la preparación de pastas, presento una lasagna de creps:

En las imagenes siguientes se puede ver como se hacen bolsitas con los creps:

Luego las bolsitas deben calentarse 10 minutos en horno a 180ºC, tapadas con papel aluminio para no quemarlas, antes del servicio.

Los rellenos pueden ser de los más variados, la ventaja que otorgan los creps es que al ser una masa neutra, los pueden combinar con lo que se les ocurra, probando combinaciones aún no exploradas, esto no significa abandonar las clásicas, pero de vez en cuando es bueno degustar algo diferente. A continuación detallo dos rellenos clásicos:

Relleno 1: salteado de Champignones picados, cebolla en brunoise, panceta ahumada, sal y pimientaRelleno 2: salteado de espinaca o acelga blanqueada y picada, cebolla en pluma y trocitos de pollo, opcionalmente se puede ligar con salsa bechamel (salsa blanca).Este último relleno tienen las bolsitas de la foto pero sin salsa bechamel

Otra aplicación de los creps es incorporarlos a una ensalada cortados en tiritas, como si fuera una ensalada de fideos.

Otro uso interesante que se puede dar a esta masa, es volcarla sobre una plancha teflonada para horno y obtener un crep en forma rectangular de 30cm x 40cm, cocido al horno, que puede usarse para hacer un gran arrollado y luego cortarlo en rodajas para servir con una salsa. Una aplicación artística es hacer carpetas, para usarlas como base de una ensalada o relleno (¿Por qué no hacer una especie de pizzeta al horno, con un borde de puntilla?), o hacer canastitas para servir algún relleno en su interior. Para hacer

estas puntillas hay que colocar la masa en una manga con pico fino y dibujar sobre la sarten como se ve en la imagen siguiente:  

 Para la canastita se hizo una carpeta con todo el tamaño de la sartén y para cerrarla se pasó una hoja de cebolla de verdeo partida a la mitad blanqueada en agua caliente un instante para darle flexibilidad. En este caso se rellenó con una ensalada de vegetales cocidos al vapor, y fue servida sobre una salsa de calabaza. 

Crep en canasta conteniendo una ensalada de vegetalescocidos al vapor sobre un espejo de salsa de calabazas

Por último también se pueden hacer postres creativos, que van mas allá de los clásicos como el postre francés Crep Zuzzet,  se podría hacer unos paquetitos con creps saborizados con cacao y rellenos de dulce de leche, nueces y trocitos de chocolate, salsear los paquetitos en crema de leche a la sartén, y servirlos

calientes con una bocha de helado de crema americana o con rodajas de cítricos para darles un algo fresco, estos contrastes de temperatura dan un toque de distinción en la mesa.

Por lo expuesto, vemos que los creps son una especie de todoterrenos en la cocina, que sirven como ingredientes para muchísimos platos. Esta versatilidad debe ser aprovechada por el cocinero para crear nuevos platos.

PANESPAN SANGUCHERO DE CIABATTA

La ciabatta es un pan plano,propio de la cocina italiana contemporánea, que tiene una capa crocante por afuera y una muy buena miga en su interior, características que lo hace un pan sanguchero por excelencia.

La forma de este pan original es de un hueso(algunos dicen que es una pantufla), esto es estiradas las puntas hacia afuera, sin embargo con perdón de los puristas que pueden llegar a decir que un rectángulo no es una ciabatta, para el fin de hacer sandwichs y otros bocadillos considero que una versión rectangular es la mas conveniente, en mi viaje por Italia pude comprobar esta postura, allí los sandwichs de ciabatta son rectangulares.

La receta que aquí les presento la aprendí mirando un programa de TV, en el cual el maestro panadero Juan Manuel Herrera explicó con lujo de detalles el proceso.

Ingredientes:

500 gr. de harina, 20 gr de levadura fresca, 300 cc de agua tibia, 10 gr de sal, 1 cda de extracto de malta disuelto en agua, 40cc de aceite de oliva

Preparación:

Hacer una esponja (fermento) con la levadura, 1 cdita da azúcar, 2 cdas de harina, y 50 cc de agua tibia.

En un bowl colocar la harina con la sal y mezclar para homogeneizar. Agregar el aceite de oliva, el extracto de malta, el fermento y el resto del agua tibia:

Con una cuchara revolver para integrar todos los ingredientes y pasar la mezcla a la mesada:

Amasar hasta obtener una masa lisa y húmeda, no debe quedar dura, si es necesario agregar agua tibia, la textura se puede observar en la fotografía siguiente:

Descansar 20 minutos en un lugar cálido y tapado con un paño:

Espolvorear la mesada con harina, pasar la masa, desgasificar formando un bollo cuadrado:

Estirar con palote hasta obtener un rectángulo de 2 a 2,5cm de espesor:

Cortar las ciabattas en el tamaño deseado, yo lo hice en tres pedazos, enharinar una placa seca, depositar las ciabattas sobre la misma, espolvorear con harina arriba y poner a leudar a temperatura ambiente sin taparla a efectos de que se forme la costra:

Hornear a 200ºC por el lapso de 15-20 minutos, con una fuente o un recipiente de agua en el horno, la cocción debe ser en ambiente húmedo, de esa manera quedará la costra pero no se secará, lo que permitirá obtener un pan sanguchero. Este último detalle es importantísimo, caso contrario no se logrará la textura típica de la ciabatta:

El resultado será un pan con una miga formidable y una corteza consistente pero no dura:

Podemos usar este pan para hacer sandwichs gourmet tradicionales (se puede ver la receta en este mismo blog en la sección de Cocina gourmet):

O bien para hacer sandwichs abiertos al plato, que es una presentación alternativa:

Publicado por Eduardo Soler en 20:29 Sin comentarios:Enviar por correo electrónicoEscribe un blogCompartir con TwitterCompartir con FacebookEtiquetas: Panes

MARTES, 17 DE ENERO DE 2012

FIGAZZA ÁRABE (PAN DE PITA)

La figazza árabe o también llamada Pan de Pita es un pan plano que tiene muy poca miga, es blando y hueco con un color blancuzco, como se muestra en la fotografía de la izquierda.

Este pan es usado como alternativa al pan servilleta (presentado en este mismo blog)  para servir el tradicional shawarma-kebab.

Sin embargo este pan tiene características únicas que lo hacen de preferencia a la hora de preparar un buen sandwich gourmet, ya que permite incorporar el relleno con solo hacer un corte a modo de bolsillo en una parte del pan:

 

Un detalle de terminación es el color, personalmente lo prefiero de color ámbar como las figazzas de la foto de la izquierda, es decir levemente dorado a pesar de que lo tradicional es que sea blanco, para lo cual le doy 2 minutos mas de cocción.

Otra manera de cambiar el aspecto es grillarlo como se hace con una arepa o panini, marcándoles las rayas oscuras que lo hace mas atractivo a la vista del comensal y a la vez le da un aroma levemente ahumado. 

El tamaño normal es de 15cm de diámetro, pero varía de acuerdo al uso, desde figazzas de 18cm hasta figazzitas de 6-7cm de diámetro que se sirven en eventos, tal es el caso de las famosas patas flambeadas que se preparan en las reuniones y de la que degustan muchos comensales.

Existen muchísimas recetas para este pan, pero yo presento una receta standar, bastante difundida aquí en Argentina. Con esta receta se obtienen 10 figazzas de 15cm de diámetro o unas 20-25 figazzitas aproximadamente, todo dependerá del tamaño que el cocinero quiera dar al pan.

Ingredientes:

500 gr. de harina, 20-25 gr de levadura fresca, 300 cc de agua tibia, 1 cdita de sal, 1 cda de aceite de oliva

Preparación:

Hacer una esponja (fermento) con la levadura, 1 cdita da azúcar, 2 cdas de harina, y 50 cc de agua tibia.

En un bowl colocar la harina con la sal y mezclar para homogeneizar. Agregar la cucharada de aceite de oliva y luego el fermento:

Agregar 250cc de agua tibia y mezclar con una cuchara para integrar los ingredientes:

Pasar la mezcla a la mesada y amasar 5 minutos hasta obtener un bollo liso, tierno y suave que no se pegue en las manos. Para alisar yo le suelo dar unos golpes sobre la mesada y con esto queda una superficie lisa, si es necesario agregar agua tibia en pequeñas cantidades ya que la cantidad que absorbe depende de la calidad de la harina:

El punto del amasado deberá ser tal que si se presiona con el dedo el mismo queda marcado (si llega a volver a la posición original significa que le falta humedad, está muy duro y no se inflarán en la cocción, sino que quedarán como una pizza):

Colocar el bollo en otro bowl levemente espolvoreado con harina para que no se pegue, tapar con un film y llevar a un lugar tibio a leudar hasta que duplique el volúmen (unos 20 minutos aproximadamente, dependerá de la temperatura ambiente):

Con el bollo ya leudado, cortar acogotando con la mano trozos de 50-60 gr, y proceder a bollar:

Poner a leudar hasta duplicar volumen (unos 10 minutos) sobre una placa enharinada y tapados con un paño húmedo para evitar que se forme corteza:

El resultado será el siguiente:

Estirar los bollos a 15 cm de diámetro y 3 mm de espesor,  con un palote sobre mesa espolvoreada con harina, con 2 o 3 movimientos en cruz (no pasar muchas veces el palote porque no se inflarán), y depositar sobre una placa sin aceite y levemente espolvoreada con harina:

Poner a reposar los discos hasta duplicar el espesor (unos 5 minutos):

Cocinar en horno a 220-240ºC 4-5 minutos hasta que se inflen y retirar (en la fotografía siguiente se puede observar como la harina espolvoreada para que no se peguen adquiere un tono tostado), para lograr que se inflen yo recomiendo cocinarlo en el piso del horno de la cocina, como se observa en la fotografía siguiente, el efecto se logrará únicamente si se cierran rápidamente las caras y el agua interior se convierte en vapor:

El aspecto después de la cocción deberá ser el siguiente:

Preservar los panes en bolsas o recipientes de plástico herméticamente cerrados para evitar que se sequen mucho hasta el momento de hacer los sandwichs.

VARIANTES DE ESTE PAN:

Según la temperatura del horno, el espesor y el tiempo de horneado se obtienen distintos panes con esta misma receta:

1. Pan sin hueco (esto es sin inflarse): ideal para figazzitas para servir pata flambeada, en este caso se corta con un cuchillo al medio para servir. Para ello se debe estirar el pan a 5mm de espesor y cocinar en el estante del medio del horno a 190ºC hasta dorar. 

2. Pan inflado color ambar: es la preparación básica pero se cocina 6 minutos, queda inflado pero levemente dorado, se debe usar inmediatamente pues de lo contrario se pone duro. 

3. Pan inflado crocante: es la preparación básica pero se cocina 7-8 minutos, queda inflado pero crocante, se debe usar inmediatamente.

Publicado por Eduardo Soler en 11:53 6 comentarios:Enviar por correo electrónicoEscribe un blogCompartir con TwitterCompartir con FacebookEtiquetas: Panes

MARTES, 6 DE SEPTIEMBRE DE 2011

COMO HACER PAN SERVILLETA

Este pan es muy popular entre los países de medio oriente, pues es el que se usa para envolver elshawarma (carne de cordero en tiritas),  que en la zona europea se conoce comodoner kebab (pincho de carne rotando). Es un pan plano hecho con harina, levadura y agua/leche, que por su extraordinaria flexibilidad sirve para contener alimentos que se comen la mano (tal es el caso del shawarma), por lo que a veces se lo llamapan servilleta.

Si bien el origen de este pan es incierto, probablemente sea un derivado del pan de pita (pan árabe) por lo que popularmente suelen llamarlo pan servilleta árabe opan finito turco, en realidad cada país se disputa la pertenencia dándole nombres distintos, durum, markooc, podplomyc, etc. Como se cocina en un Saj (disco de hierro convexo caliente) también recibe el nombre de pan Saj (que es como lo conocí yo).

Receta para 15 panes servilleta de 20cm de diámetro:

300 gr de harina de trigo, 18 gr de levadura fresca, 250 cc de agua o leche tibia, 1 cdita de azúcar, 1 cdita de sal, aceite en cantidad necesaria.

Se comienza haciendo una esponja, a efectos de activar la levadura, para ello se debe tamizar la harina en un bowl, tomar 2 cdas de la harina tamizada y colocarlas en un recipiente chico, agregar 1 cdita de azúcar, y media taza del agua tibia. Mezclar, tapar con un film y poner a fermentar sobre una tabla de picar.

A los pocos minutos fermentará la levadura y estará lista para ser agregada a la harina.

Agregar la sal al bowl con el resto de la harina y revolver para que se distribuya y no afecte a la levadura.

A continuación incorporar la esponja y el resto del agua a la harina :

Revolver con una cuchara hasta lograr un engrudo muy pegajoso, este es un pan que tiene 75-80% de agua, por lo tanto, si vemos que falta humedad agregar agua o leche tibia hasta obtener una textura como la que se ve en la fotografía siguiente:

Pasar el engrudo a otro recipiente ligeramente aceitado con un chorrito de aceite de girasol u oliva (es a gusto), y mojar superficialmente la masa con el aceite dándola vueltas con la mano, esta operación es para proteger la superficie del resecamiento y a la vez para incorporar una pequeña porción de aceite a la masa sin que se vea afectada la fermentación:

Tapar con film y un repasador colocando el recipiente sobre una tabla de madera.:

Dejar leudar unos 20 minutos hasta duplicar el volumen, al final de la fermentación se obtendrá una masa muy esponjosa y húmeda como se ve en la fotografía siguiente: 

Enharinar la mesada, volcar el engrudo sobre la misma y amasar hasta que no se pegue en las manos, luego dar unos 10-15 golpes sobre la mesada para obtener una masa lisa y tierna:

Estirar la masa con las manos haciendo un cilindro y cortar en 15 trozos aproximadamente iguales:

Proceder a bollar cada uno de los trozos e ir tapando los bollitos con un lienzo o film para evitar la pérdida de humedad:

Estirar cada uno de los bollos con el palote de modo que queden muy finitos (1 mm de espesor) y unos 20cm de diámetro:

Como en casa no disponemos de Saj, podemos calentar una sartén en la hornalla mas grande que tengamos, echamos un chorrito de aceite, retiramos el exceso con un servilleta de papel y colocamos a cocinar nuestro pan. Apenar comience a hacer

burbujas se debe dar vuelta, y cocinar del revés, debe quedar medio blanco para que sea flexible:

La textura debe ser tal que si lo arrugamos con la mano no se debe romper, como se ve en la imagen siguiente:

Preservar en un bowl tapado con un lienzo para que no pierda calor hasta el momento del servicio. Si se enfriara no hay ningún problema pues no pierde flexibilidad, se puede comer frío o calentado en el horno microondas, por lo que, si se quiere se puede preparar con anterioridad a la comida donde será utilizado.

En la fotografía siguiente se puede ver un cucurucho con alimentos adentro. Observe como se puede doblar la base del cucurucho con facilidad sin que se rompa el pan:

Publicado por Eduardo Soler en 13:27 34 comentarios:Enviar por correo electrónicoEscribe un blogCompartir con TwitterCompartir con FacebookEtiquetas: Panes

SÁBADO, 3 DE SEPTIEMBRE DE 2011

MANTOU PAN CHINO AL VAPOR

En la cocina oriental es muy común la cocción al vapor, es un método usado para preparar muchos platos, dada la enorme ventaja de que conserva mejor la calidad nutriente de los alimentos.

El pan no podía ser la excepción. Su elaboración es bastante similar a la manera de preparar el pan en occidente: es un pan a base de harina de trigo, agua y levadura, solo que la cocción es al vapor, recibiendo el nombre de Mantou, que según la leyenda significa cabeza de bárbaro, haciendo referencia a la cabeza de los hombres brutos o incivilizados de ciertas tribus . Esta presentación en forma de bollitos de color blanco es la forma clásica de este pan.

Es un pan típico de la zona norte de China,  puede ser dulce o salado, puede estar relleno o no, también suele presentarse frito, coloreado etc. por lo que puede ser servido acompañando a cualquier plato, también en el desayuno, o simplemente como una entrada salseada y en algunos casos hasta como postre.

El mantou  es un pan con forma muy variada, depende de la ocasión y del cocinero, la creatividad es la que llevará a cada uno a darle una impronta personal. Partiendo de la misma masa puede presentarse como bastones, bollitos, flores, frutos, paquetitos, bolsitas, etc. 

Los bastones se obtienen haciendo un cilindro y cortando rodajas, también estirando y arrollando en cilindros de poco diámetro y cortándolos en pequeños trozos que luego de la cocción pueden ser freidos obteniendo una coloración marrón debido a la reacción de Maillard.

Las flores que se muestran a la derecha se hicieron estirando la masa con un palote, luego se untó con aceite la superficie de la misma y se procedió a realizar un rollo, luego se cortaron rodajas de 3cm de espesor (pueden ser del grogor que guste) y se aplasta al medio con un palito de brochete para dar la apariencia de una flor. También se pueden hacer dos rollos de distinto diámetro y cortar dos rodajas mas finas de 1,5cm y encimar la mas chica arriba de la mas grande, cuando se aplate con el palito se obtendrá una flor de dos capas de pétalos.

Otra aplicación usual para las fiestas es hacer unas frutas, tal es el caso del durazno, naranjas, etc. aprovechando la forma redondeada del bollito, por ejemplo para hacer un durazno habría que dejar un piquito y marcar la raya con el canto de un cuchillo, luego se pinta con colorante vegetal para mejorar la apariencia. También pueden hacerse bolsitas aprovechando el cierre de la masa con la mano, etc. Cada una de estas presentaciones tiene nombres diferentes a pesar de que se usa la misma masa.

Otra forma de cambiar la apariencia de este pan, es fritarlo después de cocido, esto otorga un aspecto dorado mas afrancesado. Esto si no nos gusta el color del pan blanco que a muchas personas les da la impresión de crudo (pero les aseguro que está cocido como se ve en el interior del pan en la fotografía de mas abajo).

La receta para hacer estos panes y la forma de cocción es la que presento aquí, la saqué hace mucho tiempo de una revista de "comida Chifa" que es una adaptación de la comida china en Perú. Para ejemplificar esta panadería oriental hice un pan relleno llamado Baozi o Bao haciendo las modificaciones necesarias para obtener un plato muy gourmet.

BAO-TZU o BAOZI:

El Bao-tzu o Baozi es una variante del mantou, esta masa es rellena como la que se muestra en la fotografía, pudiendo los rellenos ser dulces o salados. El Baozi suele ser un bollo redondo con un tamaño entre de hasta 15 cm. de diámetro:

Hay varias recetas, algunas llevan grasa de cerdo, otras aceite o manteca, como hidratante algunas usan agua, otras leche o una mezcla de ambas. Aqui presento la receta con la que se logró el pan bao-tzu de la fotografía anterior, que serví como entrada gourmet acompañado de una salsa golf, en una cena.

Ingredientes para 4 pancitos:

225gr de harina de trigo, 11gr de levadura fresca, 160cc de leche, 25gr de manteca fundida, 1 cucharada de azúcar, 1/2 cda de sal.

En vez de manteca se puede usar grasa de cerdo o 1 cda de aceite.Si se quiere un pan dulce para postre en la receta se debe usar 1 cdita de sal y 80-100 gr de azúcarSi se quiere una masa mas salada se debe colocar 1 cda de sal.

Rellenos:

Los rellenos pueden ser muy variados, algunos típicamente orientales, otros fusionados con la cocina occidental, y algunos de postre, a continuación presento algunas opciones:

1. Carne vacuna picada, 1 diente de ajo picado, repollo en julianas, cebolla en pluma, hongos shitake, 1 chorrito de salsa de soja, 1 cdita de sal, una vuelta de pimienta , 1/2 cdita de jengibre, 1 cdita de 5 especias y unas gotas de aceite de sésamo. Este relleno es el que se usó en el pan de la fotografía.

2. Pollo picado, cebolla de verdeo, 1 cdita de sal, una vuelta de pimienta , 1/2 cdita de jengibre, 1 cdita de 5 especias, 1 cda de azúcar.

3. Jamón cocido, morrones y queso muzarella (occidental).

4. Manzana, azúcar, canela y nueces (postre).

Preparación del relleno: saltear todos los ingredientes y al final de la cocción condimentar.

  Preparación del pan:

Hacer una esponja disolviendo la levadura en un poco de leche, 2 cdas de harina y 1 cdita de azúcar, en un recipiente tapado con film, hasta que empiece a burbujear:

Tamizar la harina, la sal y el resto de azúcar. Agregar la esponja, la manteca fundida y la leche. Amasar hasta formar un bollo tierno y suave.  Dejar leudar la masa en un lugar templado hasta duplicar el volúmen (debe estar tapado el bowl con film).

Cortar la masa con la mano en cuatro partes aproximadamente iguales, tomar cada una de ellas sobre la mesada, estirar con los dedos y colocar el relleno, luego ir cerrando de a poco hasta formar el bollito:

Depositar los bollitos (las cabezas de bárbaro) en una fuente aceitada, para que no se peguen hasta el momento de la cocción:

Llegado  a este punto hay dos posibilidades para cocinar estos bollitos al vapor:

1. COCCIÓN EN SARTÉN:Se depositan los bollitos (separados un poco porque crecen por efecto de la levadura) en una sartén caliente con muy poquito de aceite, se cocinan haciendo pie en la base de los bollitos. Una vez dorados de abajo se agrega un vaso de agua y se tapa la sartén con una tapa (si es de vidrio mejor así controlamos el proceso) . Cocinar los bollitos al vapor durante 15-20 minutos, controlando a los 10 minutos que no se haya consumido toda el agua, si fuera así, se debe agregar un poquito (lo suficiente para terminar la cocción pero no para que se moje toda la masa).

2. COCCIÓN EN VAPORIERA:Poner el agua en la base de la vaporiera (yo uso la flor de acero como se ve en la fotografía de abajo), poner al fuego hasta que rompa el hervor. Colocar un círculo de papel manteca debajo de cada bollito para que no se peguen a la vaporiera, y los depositamos separados porque luego crecen y se tocan. Tapar la vaporiera. Cocinar los bollitos al vapor durante 25 minutos.

En la fotografía siguiente se ve cuando inicia la cocción:

En la fotografía siguiente se ve cuando terminó la cocción, se observa que crecieron y llegaron a tocarse entre si:

Se retira el papel manteca de la base de cada pancito (sale muy fácil porque no se pega debido al aceite que tenía la fuente al principio), y se sirven. El aspecto es el de la imagen siguiente, aquí tenemos las cabezas de bárbaros:

AREPAS GOURMET

La Arepa es un plato típico de Venezuela y otros países caribeños, su orígen es indígena, era cocinado por los nativos de América Latina, quienes desde muy antiguo, procesaban el maíz haciendo  una masa con maíz cocido y molido entre dos piedras lisas (un rudimentario molino), hacían unos bollitos con las manos y los cocinaban en unaripo (plancha cóncava de barro) que colocaban sobre las brasas. Este utensilio es el que dió el nombre a la arepa. En la actualidad existe otro instrumento que se utiliza para la cocción llamado budare (plancha de hierro)

Una arepa no es otra cosa que un pan de maíz, que queda crocante afuera y húmedo y untuoso adentro.

En la gastronomía actual una arepa es un comodín que se puede consumir a toda hora, ya sea en el desayuno, merienda, al paso, al plato para almorzar o cenar, y acompañarla con lo que uno quiera.

La arepa tomó distintas formas e improntas según la región andina y se popularizó en Colombia, en Venezuela y en Panamá, existiendo recetas según la región y hasta según las familias, que se transmiten de generación en generación, por lo tanto hay infinidad de modos de prepararlas (algo similar a lo que ocurre con el curry en la India).

Existen arepas de maíz blanco, amarillo, pelado, trillado, molido, de choclos frescos, maíz precocido, saladas, dulces, ligadas con huevo, con harina de trigo, con grasa, manteca, queso, etc. Hay lugares de la zona andina donde se hacer arepas exclusivamente de harina de trigo, y en el norte argentino presisamente en la provincia de Salta (mi provincia), se hacen de harina de trigo y se incoporan chicharrones (subproducto sólido que queda de la obtención de la grasa de cerdo o de vaca), teniendo otro nombre bollos salteños, es un pan exquisito para acompañar unos mates(infusión típica de Argentina y otros países de Latinoamérica).

En esta oportunidad vamos a ver las arepas de maíz, preparadas de tres modos diferentes, desde luego que cada una tiene su procedimiento y sus particularidades en el producto terminado.

AREPAS CON HARINA DE MAÍZ PRECOCIDO:

La preparación clásica de la arepa venezolana es con harina de maíz blanco precocido. Hoy es muy popular el uso de la harina de maíz precocido, que se consigue para hacer el pan en los negocios de productos importados o en algunos supermercados.

Ingredientes: 1 taza de harina de maíz precocido, sal a gusto (con media cdita es suficiente), un chorrito de aceite de girasol, agua c/n

Colocar un poco de harina y la sal en un bowl, mezclar, agregar el aceite y comenzar a agregar el agua de a poco. Ir mezclando con la mano e hidratando de a poco, incorporando harina y agua en forma intercalada para evitar la formación de grumos, hasta obtener una pasta que se pueda amasar un poco. Al no existir gluten la masa es medio quebradiza, por lo que algunos cocineros agregan una cucharada de harina de trigo a la mezcla para dar mas elasticidad a la masa.

Se arman las arepas haciendo bollos con la mano y se cocinan en grill o en sartén previamente aceitados. La cocción se realiza de ambos lados hasta que estén doradas, luego se pasan al horno a 180ºC y se completa la cocción.

La untuosidad interior de esta preparación deja una sensación de crudo adentro que a algunas personas no les gusta (en realidad no está cruda ya que el maíz es precocido). 

AREPAS CON MAÍZ BLANCO PELADO:

Esta preparación con maíz blanco pelado (el de mazamorra), es mas gourmet, pues no deja esa sensación de crudo. La receta que les presento aquí da como resultado un exquisito plato, una arepa rellena con un salteado de pollo, cebollas, aceituna y queso mantecoso. Esta es también una buena opción, para no privarse de degustar este riquísimo plato cuando no se consigue la harina de maíz precocido en algunos lugares.

Preparación:Hacer un salteado de pollo hervido y deshebrado, con cebollas cortadas en pluma. Preparar unas aceitunas sin carozo y fileteadas, y unos trocitos de queso mantecoso.

Remojar 500 gr de maíz blanco pelado durante 8 horas (una noche) para hidratar:

Cocinar en olla a presión durante 40-50 minutos, con agua limpia, utilizando un volúmen de agua tres veces el volumen ocupado por el maíz.

Colar con un chino y moler en una picadora de carne en caliente (pues cuando se enfría se pone glutinoso por el almidón), esta operación se debe repetir dos o tres veces hasta obtener una pasta suave:

Condimentar con sal y pimienta a gusto, 1 cdita de pimentón dulce, agregar un trozo de manteca y amasar hasta integrar todo:

Luego con esa pasta se procede a armar las arepas haciendo un bollo con la mano y aplastándola sobre un plato aceitado, colocar el relleno y comenzar a levantar los bordes para cerrarla de a poco:

Normalmente se cocina con el mismo procedimiento que las otras. Se colocan en un grill aceitado caliente y se dan vuelta cuando estén doradas:

Con este proceso se deshidrata la superficie dándole dureza y formando una textura crocante exquisita. Luego de doradas las arepas deben ir al horno por un tiempo de 15-20 minutos, para calentarse bien y que se funda el queso del interior.

Opcionalmente se le puede hacer una croute (cobertura) de queso rallado, para darle mas sabor, a mi personalente me gustan así:

En la imagen siguiente se puede observar el interior de este exquisito plato servido caliente:

Esta receta queda muy rica rellena con carne mechada o con pollo salteado y queso muzarella, rellenando en el momento de armar y antes de cocinarlas al horno.

AREPAS CON CHOCLOS FRESCOS:

Otra opción es hacer arepas a partir de la mazorca de maíz fresco, es típica de la zona rural de Colombia. 

4 choclos frescos rallados y escurridos 4 Cdas de harina4 Cdas de harina1 Cda de azúcar2 Cdas de manteca fundidaSal y pimienta a gustoUn poco de queso de rallar

Se puede usar cualquier choclo, ya sea blanco o amarillo. Yo usé choclo amarillo.

Se mezcla todo haciendo una pasta y se cocina como una hamburguesa al horno, a la plancha o frita. A mi me gustan mas al horno. Optativamente se puede rellenar con

cualquier relleno, yo las hice con un saltedado de pollo, champignones y cebolla. También quedan muy buenas con queso muzzarella y morrones, es otra variante.

Para cocinarlas se pueden moldear en moldes de silicona o simplemente con aros de cortapasta de 12 cm de diámetro sobre una placa para horno. Si embargo como yo no tenía varios aros, hice unas bolas con la mano y las aplasté sobre una placa aceitada antes de mandarlas al horno.

Se sirve con guarnición a gusto. Yo las serví con salsa tártara, lechuga y tomates frescos con aceite y tomillo, como se ve en la foto.

BOLLOS SALTEÑOS

El bollo es un pan típico de las regiones del norte de Argentina, especialmente de mi provincia SALTA, elogiada como "Salta la linda" por su belleza paisajística. Es un pan artesanal principalmente hecho por las amas de casa, aunque también se comercializa en algunas panaderías y puestos callejeros. También es objeto de concursos en los pueblos del interior de la provincia, durante los cuales, hábiles manos se disputan el podio, haciendo las delicias de comensales, dispuestos a degustar este riquísimo pan calentito con unos mates (infusión hecha con la yerba mate). 

El bollo salteño básicamente es un pan plano hecho a base de harina, agua, levadura y grasa, que se saboriza con sal y chicharrones, por lo que a veces se conoce como "bollo con chicharrones".

Los chicharrones son el residuo sólido que queda después de derretir la grasa de vaca o de cerdo, con el fin de extraer la misma para usarla como ingrediente en las comidas o como medio de cocción para freír. La preparación de los chicharrones es muy sencilla, se cortan en dados la grasa animal y se lleva a un fuego suave (para no quemarla) durante un lapso de tiempo con el fin de derretir la grasa. Al final del proceso se cuela para separar la grasa de los chicharrones, que en algunos casos se salan y prensan.

La cocción de los bollos se puede hacer en el horno a gas de nuestra casa o mas tradicionalmente en un horno de barro.

Receta de los bollos salteños:

La receta que les pongo aquí pertenece a Zusy, mi hermana menor, que hace unos inigualables bollos salteños, asimismo me animé a hacerlos incorporándole pequeñas modificaciones a la receta, a efectos prácticos; el resultado no será como los bollos de mi hermana, pero salieron exquisitos y los disfrutamos con mi familia con unos regios mates. Con el permiso de mi hermana y con el fin de difundir la cultura salteña de la cual estoy orgulloso, hoy comparto este exquisito pan con mis lectores.

Ingredientes:

1 Kg de harina de trigo, 100 gr. de levadura fresca, 200gr de grasa de vaca fundida, 80gr de chicharrones, 250cc de salmuera preparada con 30gr de sal gruesa y 1 taza de agua tibia.

Por otra parte hay que prepapar agua tibia adicional para agregar, por si la masa pide mas (esto dependerá de la calidad de la harina). Es importante que esté tibia a efectos de facilitar el amasado, ya que si usáramos agua fría la grasa solidificaría, dificultando la tarea.

Preparación:Primero tamizamos la harina en un bowl, desgranamos lo mas finamente posible la levadura fresca dentro del mismo bowl y revolvemos para tratar de distribuir la levadura en la harina.

Luego pasamos el contenido del bowl a la mesada y hacemos un volcán dentro del cual volcamos la grasa fundida, y un poquito de salmuera, como se aprecia en la fotografía siguiente:

Tomamos de a poco la masa con las manos tratando de integrar la grasa con la harina, veremos que se absorbe totalmente y se puede arenar con las manos, esto favorece la distribución uniforme de la grasa:

Agregar el resto de salmuera a la masa, e ir amasando de a poco hasta obtener un amasijo integrado, es una tarea no muy fácil debido a la proporción de materia grasa, sin embargo con un poco de paciencia y entusiasmo, veremos que se va formando el bollo. Se debe ir agregando agua tibia a medida que la masa la pida, hasta obtener un bollo consistente con la textura que se ve en la fotografía siguiente: 

Poner a leudar el bollo sobre una madera y tapado con un paño , en un lugar cálido, unos 30 minutos.

Desgasificar e integrar los chicharrones amasando nuevamente un poco a efectos de distribuir los mismos de manera uniforme en la masa. Seguidamente con un cuchillo dividir el bollo en 6 partes iguales, bollar cada una de las partes y aplastar con palote dando forma de disco y depositar cada uno sobre una placa para horno:

Yo decidí cocinarlos en horno de barro por lo que usé una fuente apropiada a tal fin. El espesor es medio fino como se puede ver la imagen siguiente:

Precalentar el horno, ya sea de la cocina a gas a 180ºC o el de barro (si se elige esta opción hay que caldear unos 15-20 minutos para que una vez quitadas la brasas la temperatura se mantenga unos 30 minutos):

Retirar totalmente las brasas e ingresar la bandeja con los bollos a cocinar:

Cerrar la tronera (el tiraje) y la puerta del horno, controlando la temperatura, de a ratos abrir la puerta para evitar que la superficie del pan se queme y quede crudo adentro.

Al cabo de unos 20 minutos el resultado será, una cocción perfecta con un dorado producido por la reacción de Maillard en la superficie, un buen pie de pan sin quemado, como se ve en las fotografías siguientes:

Si se cocina en horno de gas el resultado será similar solo que tardará en dorar unos 30 minutos y luego habrá que darlos vuelta y cocinar unos 5-10 minutos mas para dorar el pie del pan.

LMSMEN PAN PLANO MARROQUÍ

El Lmsmen o Msemen es un pan plano tradicional de la cocina marroquí, que encuentra en la gastronomía muchísimas aplicaciones, nuevamente la creatividad del cocinero es la que guía el plato para delicia del comensal.

 Se puede comer acompañando un te, o un desayuno, pero también se puede servir como snack con algún relleno salado, o con salsa y ensalada, puede también servirse como postre. Veamos algunas aplicaciones de este pan. Lo primero que hay que aprender es a hacer la masa del pan, luego veremos las variantes.

Ingredientes: (para 12 panes)

500gr de harina de trigo, 25gr de manteca fundida, 1/2 de un huevo(mitad), 1 chorrito de leche, 1/2 cdita de sal, agua a temperatura ambiente en cantidad necesaria

Este pan puede hacerse con harina de trigo 000, o una mezcla de harinas (350gr de harina 000 y 150gr de semolín)

Por otra parte hace falta aceite neutro (de girasol) en cantidad necesaria para estirar los panes.

Preparación:Lo primero que hay que hacer es colocar los ingredientes secos en el bowl y revolver. Luego agregamos los ingredientes líquidos y un poco de agua, integramos con una cuchara y seguimos agregando agua hasta obtener una masa bien blanda (casi un engrudo muy espeso), luego con el puño comenzamos a amasar, agregando muy poquita harina (solo la necesaria para que no se pegue en el puño):

Cuando no se pega se comienza a doblar con los dedos un poco la masa para obtener una masa suave:

Cubrir con film y dejar descansar 30 minutos para relajar el gluten, luego cortar un trozo, torneando para cortar la masa y hacer un bollo del tamaño de un huevo de gallina: 

Mojar la mesada con aceite (yo tengo una superficie de vidrio), lo importante para estirar la masa es que la superficie sea limpia, lisa e impermeable. Si no se tiene mucho espacio se puede usar una fuente de vidrio, porcelana o acero inoxidable y hacer bollitos mas chicos. Mojarse las manos con aceite y  estirar con la punta de los dedos  comenzando desde el centro e ir avanzando hacia afuera, hasta obtener un pan muy finito (casi transparente) como se ve en las fotografías siguientes: 

En este punto es cuando cambia la receta, pues hay tres opciones:

1. Cocinarlo en una plancha caliente como está, en este caso sirve para envolver comida haciendo wraps.

2. Otra posibilidad es rellenarlo con algún relleno dulce o salado (aqui sugiero algunos) y luego doblarlo como un pañuelo de 15cm x 15cm.

    Rellenos dulces: azúcar y canela, manzana, higo, ciruelas, almendras, nueces, etc.    Rellenos salados: salteado de cebollas, pollo deshilachado, carne mechada, especias, espinaca, tomates, aceitunas, etc.

3. Otra posibilidad es doblarlo sin relleno como un pañuelo cuadrado de 15cmx15cm y cocinarlo

En la secuencia siguiente se muestra, de que manera proceder al doblado ya sea con relleno o sin el:

Primero doblamos en una dirección dos alas de la masa:

Luego doblamos las puntas hacia adentro encimandolas para darle la forma cuadrada:

En una sartén caliente colocamos rocío vegetal y lo cocinamos de ambos lados:

En la fotografía anterior se ve como queda cocido de ambos lados.

Nota: si se desea rellenar hay que preparar láminas finitas y se agrega al comenzar a doblar, pero las puntas se doblan en dirección contraria para proteger la base (sino quedaría muy finito del lado del relleno). La otra posibilidad, es envolver el relleno previamente en un cuadrado y con otra masa envolver por afuera.

Se sirve con azúcar y canela, higo, ciruelas y miel, naranjas pelada a vivo, mermelada, tomates y aceitunas, etc.

En la imagen siguiente se ve un lmsmen relleno con manzana espolvoreada con canela y azúcar, salseado con un sirope de arce, que fue servido como postre:

COMO HACER NACHOSLos nachos es un plato tradicional de México. Se usan como aperitivo, untándolos en una salsa y se acompaña con alguna bebida (a mi me gusta con cerveza bien fría).

En realidad no es otra cosa que un pan plano frito con forma triangular que se utiliza como si fuera un cubierto, pues se usa con la mano para levantar la salsa. Las salsas son muy variadas, pero sin duda la que trascendió fronteras es la de guacamole (una salsa hecha a base de palta). En la imagen siguiente se muestra un plato de nachos con guacamole.

Hay muchas recetas para su preparación y todas incluyen harina de maíz. Aquí presento una receta simple para prepararlos en casa.

Ingredientes:

200 gr de harina de maíz, 1cdita de sal, pimienta a gusto, un chorrito de aceite de oliva,  agua caliente c/naunque la receta original no lo pide yo le agrego 1 cda colma de harina de trigo para ayudar a aglutinar, debido a que la harina de maíz hace muy quebradiza la masa por la falta de gluten.

Preparación:

En un bowl mezclar la harina de maíz, con la harina de trigo, la sal y la pimienta, agregar el chorrito de oliva y un poco de agua caliente:

Aglutinar con la cuchara y seguir agregando agua caliente hasta formar grumos:

Pasar a la mesada para amasar un poco apretando con la palma de la mano:

Descansar la masa 10 minutos y proceder a estirar colocando un bollito entre dos films de cocina, aplastando con palote:

Levantar el film de arriba y cortar los triángulos con un cuchillo, suavemente sin cortar el film de abajo:

Levantar con el film la plancha de nachos y ponerla sobre una fuente plana. Llevar al frezzer una hora, no se deben encimar las planchas pues se pegan y luego se dificulta el desmoldado a la hora de freir.

Retirar del frezzer, despegar los triángulos del film y tirarlos al aceite caliente.

Fritar en aceite neutro (de girasol) a 175ºC hasta dorar los triángulos, retirar y colocar sobre papel absorbente

Guacamole:

1 diente de ajo, 1/2 cebolla en brunoise, 1 chile, 3 paltas maduras, 10cc de jugo de limón, 3 tomates en concasé (sin piel y sin semillas, cortados en cubitos chiquitos), sal y pimienta a gusto, opcional unas gotas de tabasco (para el que le guste bien picante)

Procesar con un mixer la palta con el ajo, la cebolla, el chile y el jugo de limón, salpimentar a gusto. Agregar el tomate y las gotas de tabasco.

COMO HACER PANES PLANOS DE LA INDIA

En casi todas las culturas hay algún pan plano (en México las tortillas, en Argentina las tortas fritas, en Medio oriente el pan de pita, etc). Se denomina pan planoa un pan elaborado de tal manera que el producto tiene poco espesor, que suele ir desde algunos milímetros hasta unos pocos centímetros. La masa por lo general se caracteriza por no tener o emplear muy poca levadura.

En la India existen muchos panes planos, generalmente sin levadura, que acompañan las comidas, y como no usan cubiertos, el pan sirve de servilleta para levantar salsas y comidas (siempre se debe usar solo la mano derecha para comer, ya que las reglas de urbanidad indias indican que la mano izquierda es impura). En la cocina de la India el pan se denomina Roti, por lo que se usa esta denominación para referirse a muchos panes. Estos panes se cocinan sobre una chapa plana o cóncava de hierro denominada tawa. Es imposible abarcar a todos los panes en un solo artículo, ya que en cada zona tienen su pan característico, sin embargo hay algunos que trascendieron las fronteras y que por suerte podemos hacerlos y disfrutarlos en nuestras casas:

CHAPATI: 

El chapati es un tipo de roti que está hecho de una masa de harina integral, aguay sal:

250 gr de harina integral tamizada, 100 gr de harina blanca de trigo, 1 cdita de sal, 175 cc de agua tibia, 1cda de ghee (manteca clarificada).

Pero también se pueden hacer usando solamente harina de trigo, que es mas común de tener en casa, la receta que a continuación presento se hace con harina de trigo:

Ingredientes para el pan Chapatí de harina de trigo:

1 ½ taza de harina de trigo tamizada, 1 cdita de sal, ¾ taza de agua tibia, 1cda de ghee (manteca clarificada).

Para preparar el ghee, se funde la manteca en un recipiente a fuego mínimo. Se retira la espuma con una cuchara, y se separan los sólidos que quedaron en el fondo, trasvasando a otro recipiente con cuidado para no pasar los sólidos. Es decir el ghee es lo que queda al medio, y tiene un color amarillo transparente.

La masa del chapatí es básica para  hacer diferentes panes, es importante aprenderla, por lo que detallo a continuación la preparación:

Tamizar la harina en un bowl junto con la sal, hacer un hueco en el centro, agregar un poco de agua tibia y la manteca clarificada, se mezcla con una cuchara haciendo un engrudo y luego se agrega el resto del agua. Mezclar agitando con la cuchara como se ve en la figura:

Se amasa, apretando con el puño contra las paredes del bowl, durante algunos minutos. 

Luego se debe pasar la masa a la mesada y proceder a amasar, doblando la misma contra la mesada repetidamente, agregando harina a la mesada de a poco hasta que quede una masa muy tierna y no se pegue en las manos:

Finalizado el amasado, se debe poner un poquito de aceite neutro (de girasol) en el fondo del bowl, se coloca la masa y se agregan unas gotas de aceite arriba de la misma.

Se deja reposar la masa por 30 minutos tapada con un film a temperatura ambiente (buscar un lugar cálido) a efectos de relajar el gluten:

 Pasado ese tiempo se hace un cilindro y se procede a cortar discos con un cuchillo (con la receta dada salen unos 7 discos de 60gr c/u aproximadamente), posteriormente se deben bollar los discos.

Se aplana con la mano cada bollito, y se estira con palote discos de 12 cm de diámetro o mas tratando de obtener un  espesor de 1 a 3 mm

A partir de ahora se pueden hacer varias cocciones, utilizando la hornalla o el piso del horno de la cocina. De acuerdo a la forma de cocinar será la textura del producto final:

PURIS:Si se fritan estos discos estirados en abundante aceite neutro y se obtiene un pan crocante exquisito llamado Purís.

PAN CHATO CROCANTE AL HORNO: Se estira muy finito el bollito, se coloca sobre una asadera con rocío vegetal y se cocina de un solo lado unos minutos sobre el piso del horno (ya que es el lugar de mayor temperatura en el horno de nuestra cocina,220ºC). El pan se infla debido al vapor que se produce por la humedad interior, en este punto queda la opción de bajarlo con la cuchara mojada en ghee, o dejarlo como está (a mi me gusta dejarlo inflado pues es mas crocante, queda como un delicado bizcochito). Con esto

se obtiene un pan crocante seco exquisito, opcionalmente se puede pintar con ghee cuando se saca del horno (a mi me gusta solo). Estos panes son individuales.

Con este mismo procedimiento también se puede obtener un gran roti llamadoPhulka, para esta presentación se hace un bollo mas grande y no tan finito, se estira sobre un bowl metálico boca ancha (puede ser una ensaladera cóncava de metal que se pueda llevar al horno). Este pan se pone en el centro de la mesa como si fuera una fuente y los comensales van cortando con la mano pedazos, desde el lugar en que están sentados.

Con la misma masa se puede obtener un pan levemente hojaldrado, para ello se esparce unas gotas de aceite o ghee sobre el disco con una cuchara,  se dobla el disco, se vuelve a colocar gotas de aceite y hacer un nuevo doblez para que quede como un pañuelo

Finalmente se estira con palote y se cocina en una sartén con rocío vegetal. Al momento se empieza a inflar, se pinta con unas gotas de aceite y se cocina del otro lado. Con esta preparación se obtiene un pan chato medio blando que en caliente se puede doblar.

PIZZETAS AL ESTILO FATAY CON CHAPATI

Una innovación que propongo es hacer unas pizzetas parecidas al fatay con una cobertura de rodajas de tomate, queso muzarella, orégano y un hilo de aceite. Para el armado no se cocina el pan, la misma se lleva a cabo en la bandeja del medio del horno a 180ºC, unos minutos hasta cocinar y fundir el queso.

PARATHA

Si procedemos a rellenar un chapatí obtenemos una paratha, puede ser de forma redonda, cuadrada o triangular. Para proceder a rellenar se puede esparcir el relleno en el centro, cerrar como se muestra en la figura, darlo vuelta y aplastar suavemente con el palote, teniendo cuidado de no reventar la masa. Se cocina del mismo modo visto anteriormente. 

Otra forma mas fácil es colocar un el relleno sobre un disco, aplanarlo con una cuchara y cubrir con otro disco, sellando los bordes, con esto se consigue una presentación prolija como se ve en la figura siguiente:

PAN NAAN

Otro pan plano es el pan Naan, elaborado con harina de trigo, yogurt y generalmente sin levadura ya que las harinas usadas en la India tienen levaduras naturales. Si queremos hacerlo en casa tendremos que ponerle un poco de levadura ya que las harinas que conseguimos son refinadas. A continuación detallo la receta con la que se obtiene una masa crocante por afuera y esponjosa adentro, que puede estirarse como un pan ovalado y alargado dándole la clásica forma del pan Naan.

Ingredientes para la masa del pan Naan:

300 gr de harina tamizada, 20 gr de levadura fresca, 1 yogurt natural, 1 cda de aceite neutro, 100 cc de leche tibia, 1 cdita de azúcar, 1 cdita de sal, agua tibia en cantidad necesaria. Opcionalmente se puede agregar a la masa 1 cdita de curry, orégano y semillas de sésamo.

Preparación: hacer una esponja con la levadura, leche tibia, 1 cdita de azúcar y 2 cdas de harina. Tapar con un film y esperar unos minutos a que burbujee:

Hacer un amasijo con la harina, la sal, aceite, yogurt y la esponja. Amasar agregando la cantidad de agua tibia necesaria, hasta obtener una masa lisa y tierna.

Poner la masa a leudar tapada con un paño en un lugar cálido hasta duplicar el volumen.

Al final del proceso se obtiene una masa muy blanda que se puede utilizar para:

a) Hacer bollos de 60 gr, estirarlos como una tortilla y cocinar en sartén untada con aceite o rocío vegetal

b) Hacer bollos gruesos de 2 a 3 cm de espesor y cocinar al horno

Aquí propongo una aplicación exquisita de este pan, una tarta enrejada de vegetales cocidos al vapor, salpimentados, con trocitos de jamón cocido y queso de cabra (si no se tiene se puede poner cualquiera). El relleno de esta tarta es de zapallitos calabacines, pimiento, cebolla en pluma salteada, curry o tabasco, sal y pimienta a gusto:Hacer un solo bollo y estirar la masa para hacer una tarta como la de la imagen siguiente. Esta tarta se debe pintar con una mezcla de huevo y un poquito de leche, y espolvorear semillas de sésamo. Otra opción es pintar con ghee.Cocinar al horno 200ºC 12 a 15 minutos, hasta dorar.

RUGAG PAN ÁRABE PLANOEste pan nos puede sacar de apuro en algún momento que nos lleguen invitados y quisiéramos preparar algo rápido, o que como me pasó el domingo a la noche que quería comer unos sandwichs y no tenía pan hasta el día siguiente. Por suerte existe esta opción que en 10 minutos tenemos un rico pan muy liviano, al que le podemos poner el relleno que nos guste o que tengamos en la heladera.

Los árabes hacen una masa como un engrudo muy viscoso, que distribuyen con la mano sobre  una chapa caliente llamada SAJ, untada con aceite, donde lo cocinan rápidamente. A media cocción, también le suelen esparcir en la superficie algún relleno como huevo crudo salpimentado, queso, hierbas salteadas o salsas, y terminan de cocinarlo doblándolo como un pañelo (pues es un pan muy flexible) que comen con la mano.

A mi me gusta preparar unas cebollas en pluma salteadas salpimentadas, unos tomatitos frescos cortados en fetas finitas, unas lonchas de jamón cocido o crudo, o pechuga de pollo, una tortilla francesa, un poquito de mayonesa, rellenarlo como un taco mexicano al plato y disfrutarlo con una cerveza bien fría. También se puede untar con mayonesa poner dentro una ensalada fresca y enrrollarlo (queda riquísimo) para comer con la mano.

Receta:4 tazas de harina de trigo, 3 tazas de agua, 1 cdita de sal, opcionalmente aunque la receta original no lo pide a mi me gusta ponerle 1 cdita de polvo de hornear, ya que eso evita la compactación y se logra un pan muy liviano.

Preparación:En un bowl tamizar la harina con la sal y el polvo de hornear, agregar un poco de agua y hacer un engrudo espeso.

Con la misma cuchara  que se mezcló agitar dando vueltas rápidamente por las paredes del bowl, esta agitación y la viscosidad del engrudo permitirán desarrollar parte del gluten que dará consistencia al pan.

Agregar el resto del agua y mezclar alivianando el engrudo, con esto se logrará obtener una masa parecida a la de los creps, como se muestra en la figura siguiente:

No hace falta el descanso, por lo que podemos cocinarlo inmediatamente en una sartén teflonada (pues en casa no tenemos SAJ), rociada con rocío vegetal para el primer pan, luego no hace falta. Se cocina del mismo modo que cocinamos un crep.

 Se cocina de los dos lados y se come caliente.

TORTAS FRITAS ARGENTINASLa tarde de hoy, típicamente invernal, fría y húmeda, puso el clima ideal para unos mates amargos (infusión típica de argentina y otros países latinoamericanos) acompañados de unas tortas fritas, así que decidí hacer una fuente y compartirla con mis lectores, brindando la receta, para aquellos coterráneos que estando lejos de mi país las añoran, y para los que no son argentinos y quieran degustar este exquisito pan rioplatense acompañando un té o un café.

El mate es una infusión preparada con hojas de yerba mate, planta originaria de la zona de la mesopotamia argentina y de otras regiones de las cuencas de los ríos Paraná, Paraguay y Uruguay. Esta bebida era consumida desde la época precolombina entre los pueblos guaraníes y es servida en una calabaza. Según el lugar, se toma de diversos modos (mates dulces, amargos, con saborizantes, hierbas, etc.), a mi me gustan bien amargos, podríamos decir que en cada casa hay una forma diferente de prepararlo, al punto que existen concursos de cebadores de mates (cebar es el acto de servir el mate).

En la imagen siguiente muestro un mate hecho por mis manos en un laborioso trabajo de orfebrería, con el escudo de familia en el frente y con dos rodocrocitas(piedra rosa que es la piedra nacional de Argentina), una en la calabaza y otra en la bombilla (instrumento por donde se toma la infusión por succión):

 

Mate de pie cincelado a mano

 

Bombilla cincelada a mano

 

 La torta frita es un pan plano típico del Río de la Plata pero extendido a todo el territorio de Argentina, probablemente el origen de este pan sea alemán, traído por la inmigración hace muchísimo tiempo. Este es un pan de rápida preparación y cocción.

Hay muchas recetas, y como siempre ocurre con la gastronomía, cada región tiene la suya y la defiende bajo el argumento de que es la auténtica, la verdad es que cada uno la hace como le gusta. Hay lugares dentro del mismo territorio argentino, en que este pan plano tiene nombres diferentes, en la zona de cuyo recibe el nombre de sopaipilla. Es una masa de pan levada a base de harina y materia grasa. Hay quienes las hacen con grasa de vaca o cerdo, otros le ponen huevo como ligante, otros no le ponen huevo, otros usan levadura fresca, otros polvo de hornear,etc., es decir cada cocinero tiene su receta.

Aquí les presento una receta que es fácil y rápida para hacer en casa.

Ingredientes:2 tazas de harina de trigo, 1 cdita de polvo de hornear, 1 cdita de sal fina,  50 gr de manteca, 1 huevo y 1/3 de taza de agua a temperatura ambiente.

Preparación:En un bowl, tamizar la harina con el polvo de hornear y la sal, agregar el agua, el huevo y la manteca fundida.Hacer un amasijo, amasando sobre la mesada hasta obtener una masa tierna y lisa.

Esta receta como tiene polvo de hornear requiere un descanso muy cortito de 10 minutos, solo para relajar el gluten, y se puede estirar de diversos modos:1. Hacer un cilindro y cortar bollitos de 60gr, que luego se estiran con palote, como se muestran las tortas fritas grandes de la izquierda de la foto

2. Estirar toda la masa y cortar discos con un cortapastas, como se muestran las tortas fritas chicas de la derecha de la foto

3. Estirar toda la masa y cortar rombos, rectángulos o en forma irregular con un cuchillo, como se muestran las tortas fritas de la parte de arriba de la foto

Para freír se utiliza aceite neutro (girasol) a 175ºC en una sartén,  se fríen rápidamente de ambos lados hasta apenas dorar, posteriormente se escurren y se colocan sobre una fuente con papel absorbente. Optativamente se pueden espolvorear con azúcar apenas se escurren y sacan del aceite.

Y ahora a calentar la pava para los mates y a disfrutarlas!!!!

PASTASÑOQUIS DE PAPA BICOLORES

Los ñoquis (en italianognocchi: bollos) es una pasta italiana que suele servirse caliente con alguna salsa.

Esta pasta está difundida por todo el mundo con las particularidades que dan las improntas culturales en cada lugar, utiliza en su versión clásica una base de papa, harina y huevo. Pero hay muchas versiones de estos bollitos, hechos con papa, con sémola, harina de maíz, pan rallado, etc. algunas incluyen otros ingredientes como saborizantes tales como queso, ricotta, espinaca, remolacha, camarones, fiambres etc.

El tipo de ñoqui más consumido en sudamérica es el clásico de papa y hay una tradición de consumirlos los días 29 de cada mes y dejar un billete debajo del plato con la creencia de que nos traerá buena suerte y prosperidad económica. Realmente no conozco bien de donde surge la costumbre, algunos dicen que tiene relación con una fecha religiosa que desconozco, pero muchos argumentan que el 29 es fin de mes y las personas asalariadas sólo pueden comer un plato barato, pues se va

acabando el sueldo. Esta versión hoy queda desvirtuada desde que los restaurantes hacen versiones muy gourmet de este plato, encareciendo los costos.

Aquí les presento una versión gourmet de ñoquis de papa bicolores con una salsa de berenjena realmente exquisita, eso si cuando coma los ñoquis el 29 de cada mes deje un billete debajo del plato, que si no le trae suerte a Ud., al mozo seguramente ya le habrá traído fortuna ese día.

Si bien esta pasta es bastante fácil de hacer, tiene algunos secretos para lograr una textura tierna en el plato, a efectos de producir una sensación agradable al paladar.Hay dos grandes problemas bien conocidos: ñoquis que se desarman durante la cocción y ñoquis que quedan duros después de la cocción al punto de poder usarlos como perdigones. Ambos problemas están ligados a la humedad de la masa, por lo que debe tenerse especial cuidado en la manipulación:

PRIMER CONSEJO: no pelar las papas, esto es hervirlas con cáscara a efectos de que no se incorpore mas agua que la de la propia de la papa.

SEGUNDO CONSEJO: no se debe amasar, esto es solo unir la masa,  pues de lo contrario la papa liberará el agua y absorberá mucha harina por lo que quedarán duros los ñoquis.

TERCER CONSEJO: si utiliza otros ingredientes como espinaca, remolacha se debe exprimir bien con la mano o dejar escurriendo un rato a efectos de no incorporar agua a la masa.

Ingredientes para la masa de ñoquis:

1 Kg de papa, 1 huevo, 300 gr. de harina de trigo, sal, pimienta y nuez moscada a gusto, 100 gr de espinaca fresca blanqueda y procesada, 1 punta de cuchillo de colorante vegetal verde.

Ingredientes para la salsa:

1 cebolla picada en brunoise, 1 berenjena pelada y cortada en cubitos, 4 tomates peritas cubeteados, 4 filetes de anchoa, 1 diente de ajo picado en brunoise, 1 punta de ají picante, 1 ramita de romero fresco, caldo de verduras c/n, 3 cdas de crema de leche, sal a gusto, aceite neutro (girasol) c/n.

PREPARACIÓN DE LA MASA:

Hervir las papas con cáscara hasta que estén tiernas, para probar el punto de cocción se usa un palito de brochette, si se hunde con facilidad estarán cocidas, depende de la papa pero sus 20 minutos puede llevar, el agua debe estar a punto mijoter, es decir que debe hervir sin borbotear, pues de lo contrario se golpearán las papas entre sí rompiéndose e incorporando agua.

Cuando están cocidas se pelan muy fácil pues se desprende la piel quedando lisas, este método tiene dos ventajas no perdemos material que se va con la cáscara y no incorporamos agua adicional, deberían quedar como se ve en la fotografía siguiente:

Con la ayuda de un prensapapas hacerlas puré:

Estando aún tibio el puré incorporar el huevo, la sal, pimienta negra y nuez moscada:

Revolver un poco con la cuchara para homogeneizar y agregar una taza y media de harina tamizando:

Revolver sin amasar, deberá quedar una textura como se ve en la fotografía siguiente:

Separar el 60% de la masa aproximadamente y agregar el puré de espinacas escurrido y una punta de cuchillo de colorante vegetal verde para ayudar a homogeneizar el color:

Amalgamar sin amasar ambas porciones de la preparación, deberá quedar una masa tierna, repito NO SE DEBE AMASAR, SOLO UNIR DOBLANDO CON LOS DEDOS, esto evitará que la masa incorpore mas harina y los ñoquis queden duros:

Mientras se amalgama la masa se debe ir espolvoreando la mesa con harina, probablemente la masa sin espinaca no requiera mas harina para hacer el bollo, pero la que se le agregó espinaca necesite mas harina pues por mas exprimida que haya estado la espinaca algo de agua se incorporó. Por lo tanto se debe agregar la harina a medida que la masa lo pida, hasta que no se pegue en los dedos, a partir de allí no se agrega mas harina. La textura final se los bollos debe ser similar a la de la fotografía siguiente:

Hacer con la masa unos cilindros de un 1,5 cm de diámetro, rolando con las dos manos:

Cortarlos con un cuchillo en pequeñas porciones de unos 2-3 cm de largo y pasarlos por la tablita de ñoquis enharinada a efectos de marcar las rayas características de los ñoquis:

Muchas personas me comentan que les cuesta un poco hacer el trabajo de pasarlo por la tablita para que tomen forma de caracol con estrías. El secreto es presionar con el dedo pulgar y hacer deslizar rápidamente el ñoqui sobre la tablita. El objetivo de las marcas en la masa va mas allá de lo simplemente decorativo, en realidad la razón por la que se generan las estrías es para aumentar la superficie de contacto con la salsa lo que aumenta el sabor.

Depositar los ñoquis en bandejas enharinadas sin amontonarlos a efectos de que se oreen un poco y no se peguen:

 

Hacer hervir abundante agua en una olla, cuando haya alcanzado el hervor agregar un puñado de sal gruesa y esperar que se levante nuevamente la temperatura y llegue al hervor de nuevo. En ese momento se deben agregar los ñoquis y revolver muy suavemente con una cuchara un instante para evitar que se asienten en el fondo y se peguen, en ese momento la temperatura del agua hirviendo hará que coagule la superficie y ya no se pegarán.Cuando los ñoquis suban a la superficie estarán cocidos y se podrá retirarlos con una espumadera:

En este momento se pueden colocar en una fuente de losa precalentada al horno y volcar la salsa arriba o hacer lo propio con los platos de los comensales, yo prefiero esta última opción:

PREPARACIÓN DE LA SALSA:

Picar la cebolla en brunoise, pelar la berenjena  y cortarla en cubitos, picar el diente de ajo  en brunoise:

Rehogar la cebolla y el ajo en aceite neutro, agregar un poco de sal a efectos de blanquear:

Agregar los cubitos de berenjena y cocinar un poco. Levantar el fondo de cocción con caldo de verduras.Agregar los tomates peritas cubeteados, los filetes de anchoa picados bien finito, la punta de ají picante, la ramita de romero fresco, y tapar cocinar unsos 5-10 minutos e ir agregando caldo a medida que haga falta.Finalmente corregir la sal a gusto, agregar las 3 cdas de crema de leche, revolver y apagar el fuego.PINCHOS DE MALFATTIMalfatti es una pasta de ñoquis  (en italiano gnocchi,bollito) muy antigua, cuyo nombre significa mal hecho, ya que en un principio se consideraba una pasta mal hecha por la simplificación de la receta, en el sentido de que eran ravioles mal hechos pues les faltaba la masa que los envuelve. En la actualidad se conserva ese nombre pero con otro sentido, el de ñoquis mal hechos, porque para su cocción se utiliza una cucharita con la que se tira trocitos de pasta al agua hirvierdo sin una forma definida.

Mirando recetas en http://www.utilísima.com/, vi que Silvia Valdemoros hace unos pinchos utilizando estos ñoquis hervidos y se me ocurrió hacer una innovación, que tal si en vez de hervir en agua con sal, fritamos esta masa, el resultado es el siguiente:

Unos pinchos riquísimos para acompañar con cerveza bien fría. Buscando sabores que combinen con los malfatis completé los pinchos con croutones, queso tibo, tomates caramelizados y lechuga fresca.

MALFATTIS DE ACELGA Y RICOTTA:

Ingredientes para los malfattis:  400 gr de acelga blanqueda exprimida y picada finamente, 200 gr de ricotta, 1 huevo, 100 gr de harina, 25 gr de queso rallado, sal y pimienta  agusto, 1 pizca de nuez moscada.  

Mezclar todo en un  bowl con una cuchara haciendo una masa. Llevar la masa cubierta con un film a la heladera a descansar  por 1 hora, se obtendrá una masa como la de la fotografía siguiente:

Ponerse harina en las manos y hacer unas albóndigas chatas chicas, y proceder a freirlas en aceite a 175ºC:

En otra sartén caramelizar rodajas de tomate perita de 1,5cm de espesor, para ello coloque un hilo de aceite neutro, epolvoree con una pizca de sal y una pizca de azúcar sobre cada rodaja, apenas dorar hasta caramelizar, el interior de la rodaja debe conservar la textura intacta (solo debe caramelizar la superficie de ambas caras) de lo contrario no se podrán armar los pinchos.

Los croutones se preparan cortando trozos de pan y salteándolos en una sartén con un hilo de aceite. 

Armar los pinchos intercalando los malfatis,  croutones, lechuga, tomate caramelizados y trozos de queso.RÓTOLO DE ESPINACASEsta comida es tradicional de Buenos Aires, aunque también es muy popular en la zona sur de Córdoba (Argentina) con otro nombre "Raviolón", en realidad es una pasta un poco rara, que sinceramente no pude encontrar antecedentes, sin embargo pienso que probablemente haya sido traída a Argentina por los inmigrantes italianos y como muchas cosas se arraigan transmitiéndose de generación en generación culturalmente.

Ingredientes para la masa:

200 gr de harina de trigo, 100 gr de semolín, 3 huevos, 3 yemas, 15 gr de sal, 15 cc de aceite de oliva, 1/2 cda de vinagre de alcohol, leche y/o agua c/n

Relleno 1: salteado de espinaca, ricotta, huevo crudo para ligar, jamón cocido en daditos, queso rallado, sal, pimienta y nuez mozcada a gusto.

Relleno 2: salteado de espinaca, panceta ahumada, tomate seco deshidratado, queso rallado, 1 huevo crudo para ligar.

Preparación:

Mezclar todos los ingredientes de la masa en un bowl y hacer una masa laminada de pasta con los ingredientes indicados, amasando bien. Envolver la pasta en un film y descansar a Temp ambiente por 30 minutos. 

Armado:

Estirar con palote a 3mm de espesor en forma de rectángulo de 50cm de ancho. 

Poner la masa sobre un repasador limpio.

Colocar algún relleno y distribuir con una espátula de manera uniforme, dejando parte de 3 lados sin relleno, como se aprecia en la imagen siguiente:

Doblar los costados hacia adentro y enrrollar con la ayuda del repasador hasta obtener un cilindro grande, al terminar sellar a lo largo pintando con clara de huevo, deberá quedar como se observa en la imagen siguiente: 

Cubrir con el repasador enrrollando y atar las puntas y luego bridar como un matambre:

Cocinar en agua hirviendo con sal por 20 minutos. Dejar enfriar y sacar del lienzo:

Cortar rodajas de 2-4cm de ancho (a gusto), y ponerlas sobre una fuente para horno con el fondo enmantecado, colocar una cobertura a gusto.

En la foto siguiente se muestra una cobertura de queso rallado y crema. Lleva a horno a 180ºC por el lapso de 15 minutos para gratinar:

Una vez gratinado servir en plato precalentado 1 minuto al microondas.

Otras variantes para la terminación del plato es colocar salsa de tomate y salsa bechamel como se muestra en la imagen siguiente:

Otra forma de terminar el plato es dorar las rodajas de ambos lados en una sartén con un poco de aceite y servir con una salsa de champignones (plato digno de un sibarita)

COCINA DE MEDIO ORIENTE

COMO HACER SHAWARMA EN CASAEl shawarma es una deliciosa comida rápida típica de Medio Oriente realizada a base de carne de cordero especiada asada y cortada en tiritas, acompañada de vegetales crudos y una salsa a base de sésamo, es servida en un pan árabe en forma de sandwich o envuelta como un cucurucho.

Con respecto a la carne, tradicionalemente es cordero, pero como el plato transcendió las fronteras, se ha popularizado llegando a muchos lugares, fusionándose con otras culturas, por lo que hoy se hace de también de vaca o pollo. Es un plato muy popular en Europa donde recibe el nombre de Kebab(posiblemente haya sido llevado desde Turquía, donde se denomina donner Kebab que en turco significa carne rotando), también existe en EEUU donde se llama shish Kebab (shish significa pincho o brochette), en América Latina se llama shawarma (sandwich de carne en tiras).

En realidad el shish kebabes un pincho al que se se coloca carne picada amasada con especias, cebolla, ajo y marinada en la heladera, como si fuera un brochette de hamburguesa, que se cocina en una caja con brasas. Posiblemente de allí provenga la denominación turca de  donner Kebab, ya que la carne se ensarta en un pincho y se cocina en un horno vertical giratorio, a medida que se va cocinando el cocinero va cortando hábilmente con un cuchillo filoso finas tiritas que caen a la base, desde donde se recogen para armar el sandwich o el cucurucho.

El pan en que suele servirse el shawarma es el pan árabe de pita al cual se le hace un tajo a modo de bolsillo y se pone adentro la carne, los vegetales crudos y la salsa quedando como un sandwich. La otra forma es envolver en un pan servilleta  árabe, los mismos componentes y servirlo como un cucurucho.

SHAWARMA DE CARNE DE CORDERO:

Cortar filetes de 1cm de espesor de carne de cordero, salpimentar a gusto y ponerlos a marinar en un recipiente a prueba de óxido (vidrio o loza), tapado con film. Llevar a heladera por espacio de 10 horas como mínimo (yo lo preparo la noche anterior y lo cocino al día siguiente al medio día). La función de la marinada es ablandar la carne y a la vez saborizarla.

Marinada para 1kg de carne: 1/2 cdita pimienta negra en granos, 2 cdas debaharat, 1 pizca de canela en polvo, 1/2 cda de pimienta de jamaica en granos, 2-3 dientes de ajo aplastados, 100cc de vinagre de vino, 100cc de agua fría,  jugo de medio limón.

El baharat es una mezcla de especias que se consigue ya preparada en los lugares de venta de especias, sin embargo hay veces que no se consigue y hay que prepararlo uno mismo. No hay una receta única, al igual que ocurre con el curry en la India cada uno tiene su receta. Generalmente se hace con 7 especias, por lo que en las casas de comercio de productos orientales también lo conocen con ese nombre.

Para la receta siguiente tomé los ingredientes de la receta del chef Abdala, y modifiqué las cantidades para darle un toque mas suave (desde luego que si el lector no puede consumir alguna de estas especias, puede modificar la receta a su gusto):

1/4 nuez moscada, 1/2 cda de pimienta negra en granos, 1 cda de pimienta de jamaica en granos, 1/2 cda de coriandro, 1/2 cdita de canela molida, 4 clavos de olor, 1/4 cda de comino en granos y 1/4 cda de semillas de cardamomo. Rallar la nuez moscada, moler las otras especias y mezclar todo.   

Luego del período de marinado la carne ya estará lista para la cocción. Hay dos alternativas:

COCCIÓN EN SARTÉN:

Para esta opcción se debe cortar la carne en tiritas de 5cm de largo y se sartenea a fuego fuerte con un poquito de grasa de vaca fundida. A mi personalmente no me gusta esta opción pues le falta el sabor propio de las brasas, aunque hoy también se puede salvar este inconveniente agregando unas gotitas de humo líquido.

COCCIÓN EN LA PARRILLA:

Para esta opción preparamos los pinchos, para esta tarea usé dos espaditas de brochette, pues los trozos de carne al ser cortados en bifes resultan grandes:

Llevamos los pinchos a cocinar en las brasas:

Y después de 30-40 minutos tenemos este delicioso shawarma:

Procedemos a cortar las tiritas de 5 cm aproximadamente con un cuchillo filoso:

Ya tenemos el plato listo para llevarlo a la mesa: 

En la mesa servimos, la carne, el pan árabe (yo lo serví con pan servilleta), un plato con rodajas de tomate a la mitad y cebollas apenas desflamadas con agua caliente, y una salsa taratur de sésamo:

Cada comensal arma su propio cucurucho a gusto, toma un pan servilleta, le coloca un poco de carne, tomate, cebolla y la exquisita salsa taratur:

Finalmente dobla la base del cucurucho para evitar que se pierdan los jugos que dan sabor al plato:   

SHAWARMA DE CARNE DE VACA:

La preparación es la misma con los ingredientes siguientes:Carne de lomo de ternera, salpimentar, agregar 2 cdas de especias (pimienta de jamaica, pimienta negra, comino, pimentón dulce, coriandro, cardamomo, pizca de canela), vinagre blanco, jugo de limón.

Servir con salsa taratur y perejil picado.

SHAWARMA DE CARNE DE POLLO:

La preparación es la misma con los ingredientes siguientes:

Carne de pollo sin piel y deshuesado, salpimentar, agregar 2 cdas de especias (pimienta negra, comino, coriandro, pizca de canela), 2 cdas de aceite de oliva, jugo de limón.

Servir con salsa picante Harissa (unas gotas de tabasco) y arriba salsa taratur.

Salsa Harissa: 1 Chile rojo, 2-3 dientes de ajo, 1/2 cdita sal, 1 cdita de semillas de alcaravea, comino. moler y mixear todo. Si no tiene semillas de alcaravea puede sustituirlas por coriandro.

PIDE EKMEK

El Pide Ekmek es un pan plano relleno en forma de barca, típico de Turquía, al que se le puede poner distintos rellenos que le dan un sabor delicioso, mal llamado pizza o empanada turca, ya que los sabores son bastante distintos de esas comidas. Hay muchas variedades por ejemplo elkıymalı que incluye carne picada. Si bien es un pan, por su poder nutritivo y por su presentación puede ser utilizado para una cena o almuerzo, acompañado de una cerveza bien fría.

En cuanto a la forma de estos panes: pueden estar cerrados (kapali) o abiertos, personalmente prefiero esta presentación pues es mas gourmet, ya que permite al comensal ver lo que hay adentro; algunos puristas pueden tener otra opinión al respecto, ya que el cerrado es mas tradicional. En realidad solo es cuestión de gustos. La presentación original es con las puntas de la barca estiradas a lo largo, yo las tuve que doblar pues los panes no me entraban en la bandeja del horno de casa, sin embargo este hecho significó un toque de originalidad estética agradable. 

Ingredientes para la masa:300 gr de harina de trigo, 12 gr de levadura fresca, 250 cc de agua tibia, 1 cdita de azúcar, 1 cdita de sal, 2 cdas de aceite de oliva

Preparación de la masa:

Comenzamos haciendo una esponja, a efectos de activar la levadura, para ello se debe tamizar la harina en un bowl, tomar 2 cdas de la harina tamizada y colocarlas en un recipiente chico, agregar 1 cdita de azúcar, y media taza del agua tibia. Mezclar, tapar con un film y poner a fermentar sobre una tabla de picar.

A los pocos minutos fermentará la levadura y estará lista para ser agregada a la harina.

Agregar la sal al bowl con el resto de la harina y revolver para que se distribuya y no afecte a la levadura. Agregar el aceite.

A continuación incorporar la esponja y el resto del agua a la harina:

Revolver con una cuchara hasta lograr integrar la mezcla, pasar el contenido del bowl a la mesada y amasar, si se pone muy pegajoso agregar harina a la mesada y amasar hasta lograr una masa lisa y tierna. Poner a leudar 30 minutos hasta duplicar el volúmen.

Preparación del relleno: Aquí presento varias opciones para el relleno del pan, todos se saltean con un poco de aceite, luego se  les agrega sal, pimienta y especias a gusto:

1. Carne de cordero o de vaca, hojas tiernas de parra, cebolla, perejil y tomillo, pimentón dulce (este es el mas tradicional). Se sirve con rodajas de limón.

2. Pimiento verde y rojo en tiras, tomate y queso fresco de cabra (o cualquiera)

3. Salteado de espinaca, cebolla, 1 diente de ajo, pimiento rojo en trozos chicos. Durante el armado se agrega huevo crudo batido a cada pan. Yo utilicé este último para esta comida que se muestra en las fotografías siguientes.

Armado y cocción:

Desgasificamos la masa con los dedos y dividimos la masa en cuatro partes iguales. Bollamos y dejamos leudar unos 15 minutos.

Estiramos cada uno de lo bollos con un palote en una sola dirección hasta obtener una masa de forma alargada. Agregamos el relleno, levantamos los costados y cerramos las puntas enroscando la masa (esto cuesta un poquito de trabajo). Finalmente en la boca del barquito agregamos huevo batido como se ve en la fotografía siguiente:

Antes de llevar al horno, se debe pintar con yogurt natural los costados y espolvorear con sésamo (yo le puse sésamo negro para que quede mas vistoso). Otra opción mas occidental es pintar con huevo en vez de yogurt.Cocinar en un horno a 180ºC durante 20 minutos hasta dorar. Al sacarlos del horno se debe pintar con ghee (manteca clarificada) o aceite, tomando el aspecto brilloso como se ve en la fotografía siguiente:

En la fotografía anterior se puede observar como coaguló la proteína del huevo cambiando el color a blanco.

Publicado por Eduardo Soler en 12:15 2 comentarios:Enviar por correo electrónicoEscribe un blogCompartir con TwitterCompartir con FacebookEtiquetas: Cocina de Medio Oriente

MIÉRCOLES, 21 DE DICIEMBRE DE 2011

SATAY DE POLLO

El Satay es un plato típico de las islas de Indonesia, y de otros otros países del Sureste Asiático cercanos a Indonesia  tales como Malasia, Tailandia, etc. yconsiste en una carne marinada en especias, ensartada en un pincho a modo de brochette, con un característico color amarillo.

Para hacer un satay se puede utilizar cualquier carne (vaca, pollo, mariscos, pescado, cerdo o cordero), y en cuanto a los ingredientes de la marinada varían mucho de un país a otro. Generalmente todas las recetas incluyen a la cúrcuma que le da el típico color amarillo.

Se suele servir con una salsa de maní o de soja, para comer con la mano, pero yo para acompañar lo serví con una ensalada para comer en plato, haciendo una versión mas gourmet y occidental del plato (no obstante al pie les doy la receta de la salsa por si alguien quiere comer con la mano y mojar en la salsa).

SATAY DE POLLO:

Cortar las pechugas sn piel en tiras gruesas como se observa en la fotografía siguiente:

Preparar una marinada calentando un poco de aceite neutro de girasol, 1 diente de ajo picado muy chiquito, semillas de coriandro, una pizca de jengibre en polvo o 1

cdita de jengibre fresco cortado en finas láminas, 1 cdita de curry en polvo, una pizca de cúrcuma:

Salpimentar las tiras de pollo,  colocar en un recipiente de vidrio, agregar el jugo de un limón y volcar la marinada encima, mojar bien y dejar en reposo en la heladera por 15 minutos:

Pasado el tiempo de marinado, ensartar cada una de las tiras en pinchos:

Cocinar los pinchos en la plancha:

Servir con alguna ensalada, o con arroz y con un cuenco con salsa de soja o alguna de las siguientes: 

SALSA DE MANI (Sambal kacang):Esta receta fue extraida del libro La Cocina Asiática Clásica de Sri Owen (pág. 130), con algunas adaptaciones de índole práctica. Con esta receta se obtienen 600cc de salsa. Tiene una pasta de base y una fritura de maní.

La mayoría de los satay, excepto el Yakitori japonés se acompañan con esta salsa. Es una salsa de color marrón oscuro, por lo que el maní no se pela antes de freir. Se sirve caliente o tibia.  

Ingredientes:175cc de aceite de girasol, 375 gr de maní con piel, 1.250 cc de agua fría o caldo de verduras, 2 cdas de salsa de soja, 1 cda de jugo de limón, sal y pimienta negra molida a gusto

En una sartén fritar los maníes con la piel  3-4 minutos hasta que se doren, retirar los maníes y dejar escurrir sobre un papel absorbente. Triturar el maní con un molinillo, hasta obtener un polvo fino.

Ingredientes para la pasta:4 echalotes, 4 dientes de ajo picados, 4 chiles rojos sin semilla picados, 2,5 cm de raíz de jengibre fresco, 2 cditas de coriandro molido, 3 nueces o 6 almendras picadas, 2 cdas de aceite de maní, 1 cdita de páprika o de pimentón, 1 trocito de lima en gajo con la cáscara.

Procesar todos los ingredientes hasta obtener una pasta, llevar a una olla y cocinar 2 minutos, agregar el agua o caldo de verduras, cocinar hasta romper el hervor y reducir por 10 minutos.

Agregar el polvo de maní, el jugo de limón, la salsa de soja y salpimentar a gusto.

Cocinar hasta reducir un poco y obtener un salsa espesa pero fluida.

SALSA DE COCO:Leche de coco, cilantro picado, sal 

BIBLIOGRAFÍA:Sri Owen.1998. La Cocina Asiática Clásica. Dorling Kindersley Limited (Londres) Publicado por Eduardo Soler en 18:35 2 comentarios:Enviar por correo electrónicoEscribe un blogCompartir con TwitterCompartir con FacebookEtiquetas: Cocina de Medio Oriente

DOMINGO, 11 DE DICIEMBRE DE 2011

BOREK

El Borek o börek es un pastel típico de Turquía, que consiste en una masa hojaldrada rellena. La forma de los borek es variada y va desde el clásico pastel plano tipo tarta, pasando por los paquetitos,  hasta los arrollados.En cuanto a los rellenos, el campo es también muy variado, existiendo rellenos de queso, carne picada de vaca, cordero o pollo, vegetales como la espinaca, frutos

secos, etc. El borek de la fotografía de la derecha es un arrollado que tiene un relleno exclusivamente vegetariano, y es el que desarrollo en la presente receta.La masa utilizada para hacer un borek es  la yufka (se puede ver la receta en este mismo blog) o bien la que se muestra en esta receta. Yo preparé borek con las dos masas y al comparar los resultados me quedo definitivamente con la que presento mas abajo.

RELLENO DE CARNE

Ingredientes:Carne de vaca o cordero picada, almendras peladas, cebolla picada en brunoise, aceite de oliva, ¼ de cdita de comino, una pizca de canela molida y de nuez moscada, sal, pimienta y jugo de limón.

Preparación:En una sartén tostar las almendras, picar groseramente y reservar. En un wok saltear la la cebolla, rehogar hasta que esté transparente. Agregar la carne picada,  las especias y salar a gusto. Revolver hasta que la carne se blanquee y se separen los trocitos. En este instante agregar las almendras y el jugo de limón. Dar una vuelta para mezclar. Reservar hasta el armado.

RELLENO VEGETARIANO

Ingredientes:Papa cortada en cubitos chiquitos y blanqueada en agua hirviendo con sal, tallos de cardo blanqueados de la misma manera y picados finitos, cebolla picada en brunoise, zanahoria en cubitos chiquitos, cebolla de verdeo picada, 1 trocito de longaniza cortada en cubitos, aceite c/n, 1 chorrito de salsa de soja, queso de rallar a gusto, 1 pizca de 7 especias, 1 cdita de azúcar, jugo de 1/2 limón, tomillo, romero, sal y pimienta negra molida. 1 huevo crudo para ligar.

 Preparación:En un wok colocar el aceite con la longaniza para perfumar. Agregar la cebolla, la zanahoria, una pizca de sal y saltear. Cuando transparente la cebolla, agregar el cardo, la papa, las especias, las hierbas, el queso de rallar, salpimentar y rehogar un par de minutos. Enfriar y agregar el huevo crudo mezclando para ligar. Reservar hasta el armado.

PREPARACIÓN DE LA MASA

Ingredientes:200gr de harina de trigo, 2 cdas de aceite de oliva, 1 un huevo, 1/2 taza de agua caliente, 1/2 cdita de sal, 1 pizca de polvo de hornear.

Si bien la receta original no tiene polvo de hornear, el agregado de esta pizca le dará liviandad y mayor crocantéz a la masa. Algunas recetas de esta masa incluyen 3-4 cdas de yogurt como humectante y saborizante, si opta por esta alternativa se tiene que poner un poquito menos de agua.

Por otra parte hace falta aceite neutro (de girasol) en cantidad necesaria para estirar la masa.

Preparación:Lo primero que hay que hacer es colocar los ingredientes secos en el bowl y revolver. Luego agregamos los ingredientes líquidos y un poco de agua, integramos con una cuchara y seguimos agregando agua hasta obtener una masa bien blanda (casi un engrudo muy espeso), luego con el puño comenzamos a amasar, agregando muy poquita harina (solo la necesaria para que no se pegue en el puño), pasamos el engrudo a la mesada enharinada, debería quedar como se aprecia en la fotografía siguiente:

Para amasar se comienza a doblar con los dedos un poco la masa para obtener una masa suave, incorporando sólo la harina necesaria para que no se pegue:

Cuando no se pegue, cubrir con film y dejar descansar 30 minutos para relajar el gluten, luego proceder a estirar. 

Mojar la mesada con aceite (yo tengo una superficie de vidrio), lo importante para

estirar la masa es que la superficie sea limpia, lisa e impermeable. Si no se tiene mucho espacio se puede usar una fuente de vidrio, porcelana o acero inoxidable y hacer varios rollitos individuales. Mojarse las manos con aceite y  estirar con la punta de los dedos  comenzando desde el centro e ir avanzando hacia afuera, hasta obtener una masa muy finita (casi transparente) como se ve en las fotografías siguientes: 

Estirar los bordes de la masa lo máximo posible:

Cortar con un cuchillo el borde sobrante y retirarlo:

ARMADO DEL BOREK

Distribuir el relleno de manera uniforme alrededor de la masa, como se ve en las figuras siguientes:

 

Untarse las manos con aceite y comenzar a arrollar desde una punta y avanzar hasta terminar:

Seguir arrollando hasta finalizar con la masa, a medida que se avanza se va hojaldrando:

Terminar de dar forma al rollo con las manos:

Llevar el rollo a una rociada con rocío vegetal o levemente aceitada. Pintar el rollo con huevo y espolvorear con semillas de sésamo blanco:

Hornear a temperatura de unos 180ºC 15-20 minutos o hasta dorar:

Cortar el rollo con un cuchillo de borde aserrado y servir:

Publicado por Eduardo Soler en 09:43 3 comentarios:Enviar por correo electrónicoEscribe un blogCompartir con TwitterCompartir con FacebookEtiquetas: Cocina de Medio Oriente

DOMINGO, 23 DE OCTUBRE DE 2011

GOZLEME

Un gozleme  es una exquisita comida típica de Turquía, una especie de empanada con capas de masa intermedias (como si fuera un sandwich) y con muy variados rellenos.La masa utilizada para esta presentación es la masa yuftka, que permite hacer un hojaldrado. Para esta receta necesitaremos un bollito de masa yuftka por cada comensal. Se puede ver la receta y la forma de preparación en este mismo blog (artículo: Como hacer masa yuftka en casa).

Durante la cocción se forman unos puntos oscuros de color marrón sobre la superficie de la masa y por eso el plato se llama gozleme (en turco goz: ojo).

Relleno:Queso mantecoso y de cabra en trocitos, un salteado de carne especiada (yo le puse una pizca de 7 especias aparte de la sal y la pimienta negra de rutina), cebolla cortada en pluma, espinaca blanqueda y trozada, pimiento rojo ahumado

en la hornalla de la cocina pelado y trozado, la punta de un chile jalapeño (también en su reemplazo se puede colocar una 1/2 cdita de ají molido) y tomate concase.

Armado:Estirar cada bollito con un palote largo (yo uso un caño de PVC pues no hay palote que alcance, podría ser también un palo de escoba).  Estirar cada bollito a 45cm de diámetro aproximadamente. Al terminar debe quedar una masa finita como una tela:

Primero se dobla los costados y se coloca el relleno, como se ve en la imagen siguiente:

Luego se doblan las dos puntas hacia adentro y se cierra como un sobre, apretando con los dedos y dando golpecitos con los nudillos sobre los costados para sellar:

Doblar en el medio hacia adentro, y queda este sobre, que se puede cocinar así en cuadrado o doblar una vez mas (a gusto):

Aquí yo doblé una vez mas al medio, porque a mi me gusta así, sino quedan muy grandes para un plato

Depositar sobre una fuente con rocío vegetal y cocinar al horno a 180ºC hasta dorar, también se pueden cocinar sobre un saj (una plancha de hierro curva, yo tengo un disco de arado), pero en esta ocación los hice en el horno de la cocina pues para el disco de arado hay que hacer fuego con leña

Después de la cocción hay que pintar con ghee (manteca clarificada) apenas sale del horno y queda así, acá se pueden ver los ojos que se forman durante la cocción y es lo da origen al nombre del plato:

En la fotografía ampliada siguiente se puede observar como queda el interior:

Publicado por Eduardo Soler en 18:12 2 comentarios:Enviar por correo electrónicoEscribe un blogCompartir con TwitterCompartir con FacebookEtiquetas: Cocina de Medio Oriente

DOMINGO, 16 DE OCTUBRE DE 2011

BRIWATS

Los briwats son pequeños pasteles hechos con masa philo y rellenos con carne y vegetales en forma de triángulos.

Estos pasteles son típicos de la cocina marroquí y se suelen servir calientes acompañados de un te con menta. En occidente son un bocadillo especial para una reunión con amigos y una cerveza bien fría.

El relleno puede de ser de carne de cordero, vaca, pollo y a veces de pescado.

La masa philo, puede comprarse en un negocio donde vendan productos orientales o hacerla en casa, la que yo utilizo en esta receta es hecha en casa (se puede ver la receta en este mismo blog, en la sección de masas hojaldradas:masa philo).

BRIWATS DE POLLO:

Ingredientes del relleno:

Pollo picado, cebolla picada, cilantro picado, jengibre en polvo, pimienta, sal, canela en polvo, cúrcuma, aceite de oliva c/n, 1 cda de miel. Opcional almendras picadas.

Preparación:

En una olla hacer un caldo e incorporar el pollo. Cocinar 15-20 minutos hasta que el pollo quede tierno . Deshuesar y picar la carne en trozos pequeños. Rehogar las cebollas en aceite de oliva, agregar el pollo. Salpimentar. Agregar las especias, la miel y las almendras. Dar una vuelta y retirar del fuego. Agregar el cilantro. Revolver y reservar hasta el armado de los pasteles.

BRIWATS DE CARNE:

Ingredientes:

Carne picada, cebolla picada, morrón picado,  perejil picado, jengibre en polvo, pimienta, sal, 1 rama de canela, 1 pizca de condimento 7 especias, aceite de oliva c/n.

Preparación:

Picar la cebolla y el morrón en brunoise y saltearlos en una olla con un chorrito de aceite de oliva, agregar la rama de canela. Una vez blanqueada la cebolla, retirar la rama de canela, añadir la carne picada hasta que se separen los trocitos, salpimentar a gusto. Agregar las especias, apagar el fuego y al final añadir el perejil picado.

ARMADO DE LOS BRIWATS:

Quitar el almidón de la masa philo con un pincel ancho:

Hacer una plantilla rectangular en carton o papel de 20cm x 5cm, y cortar con un cuchillo filoso tiras de masa philo, aplicando la plantilla como se observa en la fotografía siguiente:

Pintar con ghee (manteca clarificada) los rectángulos exceptuando una punta que reservamos para el cierre:

Colocar una cda de relleno en una punta pintada con ghee:

Doblar sucesivamente sobre si mismo, quedando triángulos de 4cm de lado:

Continuar doblando sobre si mismo el paquete (asi se logra un hojaldrado) hasta llegar hasta el extremo sin pintar:

Pintar la punta con huevo y cerrar el paquetito pegando la punta:

Pintar la superficie del pastel con ghee:

Colocar los pasteles en una bandeja para horno pulverizada con rocío vegetal o aceitada levemente:

Cocinar en horno a 180ºC por el lapso de 15-30 minutos hasta dorar:

Servir los pasteles con te con menta o una cerveza bien fría.

COCINA GOURMETRISOTTO DORADO

El risotto es un plato típico de Italia hecho con arroz. Tiene una forma muy particular de cocción que permite dar untuosidad a la preparación, ya que un buen risotto debe quedar cremoso.

Si bien el plato tiene ingredientes variados según el tipo de risotto que se desee preparar, hay dos ingredientes infaltables en este arroz, la crema o manteca y el

queso parmesano, que se agregan al final de la cocción y terminan de saborizar y dar untuosidad a este exquisito plato.

Los granos de arroz mas apropiados para esta comida son los del arroz carnaroli o del arroz arbóreo, ya que conservan la forma después de la cocción, y tienen una textura firme.

En esta oportunidad les presento un risotto muy gourmet, es un risotto dorado con una salsa de queso crema y queso azul.

Ingredientes para la salsa de queso crema:3 cdas de queso crema, 1 cda de queso azul, unas gotas de limón, sal y pimienta a gusto.

Preparar una crema consistente mezclando el queso crema, el queso azul, unas gotas de limón, sal y pimienta a gusto. Reservar en la heladera hasta la hora del servicio.

Ingredientes para el risotto:200 gr de arroz (se calcula 1 pocillo de arroz por persona, adecuar la cantidad de ingredientes de la receta  a la cantidad de arroz a cocinar), 1 cebolla picada en brunoise, 1 ramita de romero fresco picado (puede sustituirse por romero seco picado), 1 diente de ajo picado en brunoise, vino blanco c/n, caldo de ave c/n (preparar 1 litro para que no falte durante la preparación), 10 gr de manteca o crema (1 o 2 cdas), 25 gr de queso parmesano rallado. 

Preparar un risotto del modo normal, esto es rehogar la cebolla y el ajo en aceite, luego agregar el arroz y rehogar hasta nacarar los granos. Agregar un chorrito de vino blanco para desglasar.  Agregar el romero e incorporar el caldo de a poco, revolviento constantemente, hasta que el arroz esté al dente. Para finalizar agregar la manteca o crema, el queso rallado y revolver en caliente para que se derrita el queso y quede una preparación homogénea.   

Hasta aquí es un risotto normal.Ahora comenzamos con la variación de presentación gourmet:

Con un molde de cintura y una cuchara, moldear el risotto sobre un plato (debe quedar apretado pues de lo contrario se desarmará en la etapa de dorado):

Con ayuda de una palita trasladar la cintura con el risotto a una sartén caliente y levemente aceitada. Hay que llevar el risotto en la cintura y liberarlo después que esté en la sartén caso contrario no conservará la forma.  Levantar la cintura y esperar a que haga piso, luego dar vuelta pata tostar del otro lado:

Tostado de los dos lados servir en el plato.Colocar la salsa de queso crema en una manga con pico decorativo y servir un copete sobre el risotto dorado. Decorar con una tira de pimiento ahumado en la hornalla, pelado y mojado en aceite de oliva, y una ramita de romero para aromatizar, quedando el plato como se muestra en la fotografía siguiente:

Que lo disfruten, es un plato riquísimo, el dorado le suma al risotto un gusto exquisito.

VOL-AU-VENT DE POLLO Y CHAMPIGNONESEl vol-au-vent (que en francés significa viento, en referencia a lo ligero) es un plato clásico de la pastelería francesa en el que el protagonista principal es el hojaldre francés. Consiste en un recipiente hecho con la masa de hojaldre en forma de nido, que en su interior contiene un relleno, el cual es coronado con una tapa.

Los rellenos pueden ser dulces o salados, en esta oportunidad presento un relleno de pollo y champignones, que serví como entrada en una oportunidad de una cena con invitados. 

La masa la podemos hacer en casa o comprarla hecha en algún supermercado. En la fotografía que se muestra a continuación, se puede observar a este sencillo pero exquisito plato con un toque gourmet, en el que se hizo la masa casera a efectos de asegurar la calidad de la misma, y por otra parte se buscó una estética moderna como alternativa a la tradicional (la clásica forma redonda).

Ingredientes:

Masa de hojaldre francésSalsa bechamel espesa (22gr manteca, 22gr harina y 300cc de leche)Pollo hervido en agua y sal, cortado en trocitos chicosChampignones picadosHuevo duro picadoVino blancoSal y pimienta

Preparación del hojaldre:1. Cortar dos rectángulos de igual tamaño en hojaldre de 4mm de espesor.

2. A uno de los rectángulos sacarle un círculo con un cortapasta y reservar el círculo extraido para la tapa.

3. Pintar con huevo el otro rectángulo (que servirá de base) y pegar arriba el que tiene el agujero (que proporcionará la cavidad al nido).

4. Cocinar por separado las tapas y los nidos en el horno, colocando las tapas y los nidos en bandejas diferentes debido a los distintos tiempos de cocción en función de las formas distintas que tienen. Cocinar hasta que estén levemente dorados. 

Preparación del Relleno:1. Rehogar cebolla picada en brunoise, agregar los champignones picados, agregar pollo picados, saltear unos pocos minutos.

2. Levantar el fondo de cocción con un chorrito de vino blanco.

3. Retirar del fuego y agregar la salsa bechamel, el huevo duro y revolver para homogeneizar, salpimentar a gusto.

Armado y servicio:

Rellenar los nidos cocidos previamente, colocarlos en una bandeja, ponerles la tapa, y dar un golpe de horno a efectos de servirlos calientes. En la fotografía siguiente se observa un adorno a modo de mango de una aspiradora de piso (o una palita, véalo como mas le guste), el mismo se hizo para aprovechar los recortes de hohaldre que

sobraban, pero se agregó frio después de sacarlo del horno, pues de lo contrario se hubiera quemado.  

RISOTTO DE QUINOA

La quinoa es la semilla de una planta que crece en los Andes, muy nutritiva que fue cultivada desde épocas preincaicas, tiene una textura sedosa y un sabor muy particular.

Las posibilidades de uso de la quinoa en la cocina son muy variadas desde platos salados hasta postres y pastelería.

Cuando estuve en Perú, conocí el risotto de quinoa, un plato que me encantó y cuando volví a Argentina vine con toda la idea de aprender a hacerlo. En este post brindo mi primera experiencia con esta semilla, resultó un plato exquisito.Se calculan 100gr de quinoa por persona.

Ingredientes para 3 porciones:

4 pocillos de café de quinoa, 3 cdas de manteca, 4 cdas de aceite, 1 cebolla picada en brunoise, 1/2 zapallito zuchini picado en cubitos, 1 pimiento amarillo picado en cuadraditos, 1 cubito de caldo de verdura en 1 lt de agua, queso rallado, 1 chorrito de crema de leche, 1 trocito de manteca, sal y pimienta.

Preparación:

Cernir la quinoa para eliminar basuritas y tierraLavar en un colador con agua de la canilla o en un bowl varias veces:

Saltear los vegetales en manteca y aceiteAgregar la quinoa y dorarlaAgregar el caldo de a poco, cocinar de a poco hasta que comience a hervir y cocinar 10 minutos mas

Apagar, agregar la manteca y queso de rallar, la crema de leche y servirAcompañar con tostadas

SUGERENCIA:Ud. puede sustituir los vegetales a gusto con excepción de la cebolla

PANINI

El Panini es un sandwich italiano, realizado con un pan plano al que se le puede colocar cualquier relleno.La diferencia que existe entre un panini y un sándwichcomún, es que el panini es un sandwich caliente, se debe calentar pues entre los ingredientes del relleno generalmente lleva queso que se funde con el calor y se combina con el resto de los ingredientes, dando una explosión de exquisitos sabores  para cualquier paladar gourmet.

Para cocinarlo se lo puede cerrar con las dos tapas de pan y prensar, cocinándolo al horno o a la parrilla que produce un tostado de su superficie con las marcas típicas del grill como se puede observar en la fotografía de arriba o bien se lo puede servir abierto al plato como se muestra en la fotografía de la derecha:

El pan puede ser una ciabatta o baguette, pero a mi gusto el mejor es el hecho en casa con una masa muy similar a la pizza, pero mas aireada y húmeda, ya que no quedan las costras duras.

La receta que presento aquí pertenece a Alicia Gallach, y la tomé de su libroSandwiches y Waffles.

Ingredientes para el pan:

500 gr de harina, 30 gr de levadura fresca, 500cc de agua tibia, 10gr de sal, 1 cdita de azúcar, 2 cdas de aceite de oliva, 1 cdita de extracto de malta

Se comienza haciendo una esponja, a efectos de activar la levadura, para ello se debe tamizar la harina en un bowl, tomar 2 cdas de la harina tamizada y colocarlas en un recipiente chico, agregar 1 cdita de azúcar, y media taza del agua tibia preparada. Mezclar, tapar con un film y poner a fermentar sobre una tabla de picar. A los pocos minutos fermentará la levadura y estará lista para ser agregada a la harina.

Agregar la sal al bowl con el resto de la harina y revolver para que se distribuya y no afecte a la levadura.

Disolver el extracto de malta en un poco del agua preparada haciendo una solución.

A continuación incorporar la esponja, la solución de extracto de malta, el aceite y el resto del agua de a poco hasta integrar todo en una masa bastante húmeda :

Revolver con la cuchara hasta integrar y pasar el bollo a la mesada. Amasar incorporando harina a la mesada para evitar que se pegue. Amasar hasta que no se pegue en las manos:

Poner a leudar la masa tapada con film y un repasador hasta duplicar el volumen, como se puede ver en la fotografía siguiente:

Desgasificar la masa, y formar los panes dándoles forma rectangular sobre una placa aceitada o rociada con rocío vegetal, y poner a leudar nuevamente: 

Hornear en horno a 200ºC entre 12 a 15 minutos, o hasta que se ponga levemente dorado como se puede apreciar en la fotografía siguiente, es un pan que queda medio blancuzco, no se debe esperar a dorar pues se pone muy duro y luego no aguantará el grillado o el nuevo calentamiento con el relleno (este último proceso será el que logrará el dorado final):  

En la fotografía siguiente se puede observar como queda la miga:

RELLENO:Para esta propuesta de sandwich abierto al plato, preparé:Una salsa de tomates, ajo y pimientoUn salteado de cebolla en pluma en aceite saborizado con panceta ahumada picada finamenteEspárragos blanqueados y salteadosUna tortilla de huevo ligadoQueso fresco, morrones ahumados sobre la hornalla de la cocina, pelados y cortados en tiras y aceituna descarozada

Armado:Comenzamos colocando la salsa de tomates sobre el pan, luego los espárragos y la cebolla:

Después la tortilla de huevo en tiras, el queso en lonchas, los morrones y las aceitunas. Decorar con orégano seco y un hilo de aceite:

Dar un golpe de horno para que se funda el queso y servir caliente:

Puedo asegurar que a este sandwich, no hay comensal que se resista ante el colorido, los aromas y la explosión de sabores que presenta.

CAUSA PERUANALa Causa Limeña es uno de los platos típicos de Perú, de origen precolombino (su nombre proviene del quechua kausay: alimento), hecho a base de papa amarilla, con la cual se preparaba un puré saborizado con ají amarillo. En la época del Virreynato se agregó el jugo de limón que modificó su sabor proporcionando acidez al plato.

La causa, puede servirse sola como puré, sin embargo su presentación mas popular es rellena con atún, pollo, palta, cebolla, carnes, fiambres, etc. En realidad hoy se deja libertad a la creatividad del cocinero para elegir el relleno que mas prefiera. Sin duda que también la fusión de culturas fue modificando el aspecto de este plato, llegando a una presentación gourmet como la que se muestra en la fotografía de la izquierda, en la que se puede observar una causa rellena con pollo hervido deshilachado, cebolla salteada y palta. A modo de guarnición y decoración se colocó tomate, lechuga y huevo duro.Este plato así presentado puede ser una interesante entrada, ya que se sirve frío y puede dar paso a un plato caliente de fondo.

Ingredientes para 4 platos:

Causa: 600gr de papa amarilla, 1 cda de aceite, jugo de 1 limón, 1/2 cdita de ají molido amarillo

Relleno: pollo hervido en agua con sal deshilachado, mayonesa, cebolla salteada y palta

Decoración: lechuga, tomate, huevo duro, aceitunas negras, aceitunas rellenas con morrones, perejil

Salsa: crema de leche, leche, mayonesa, sal y pimienta a gusto

Preparación:

Hervir la papa en agua con sal hasta que estén tiernas (se pueden pelar previamente o después de la cocción). Pasar la papa por un prensapapas. Agregar el aceite y el ají amarillo. Hacer un puré amasando hasta obtener una pasta homogenea y lisa. En este punto hay que considerar un punto importante que es la imposibilidad de conseguir papa amarilla, aquí en Argentina hay localidades donde es imposible conseguirlas, por lo que aconsejo en ese caso usar la papa común y poner una punta de cuchillo de colorante vegetal amarillo, para dar la apariencia característica del plato (es lo que hice yo pues no conseguí papa amarilla).

Para el relleno, mezclar el pollo deshilachado con sal a gusto y mayonesa.

Armado del plato:

Rellenar un molde de cintura (de la forma que desee) con una capa de causa en el fondo, luego aplastar con una cuchara para compactar la masa.Agregar una capa de cebollas y aplastar.Agregar una capa de pollo y compactar.Agregar la capa de palta con el mismo procedimiento.Finalmente agregar otra capa de causa como tapa.

En la fotografía siguiente se ilustra el procedimiento descripto:

Luego se debe llevar los moldes a la heladera para tomar frío hasta el momento del servicio.

Para emplatar colocar un piso de tomate y lechuga, desmoldar la causa rellena sobre el piso y decorar, por último salsear a gusto.

TAPAS ESPAÑOLAS

Una tapa en un aperitivo que se come en los bares de España a efectos de acompañar la bebida. Fundamentalmente es una comida que se come de pie, en realidad es unfast food, sin embargo el concepto ha ido evolucionando al punto de que es habitual salir a comer o cenar a base detapeo, esto es, de manera itinerante por los bares, fue necesario cambiar el verbo comer por picar (de los pájaros) a efectos de precisar el arte de comer una tapa de modo elegante y de pie.

Carmen Fernández en su libro Tapas: minicocina & diseño, dice que la tapa es un capricho culinario que se aparta del concepto tradicional de la comida de mesa y mantel, y a la vez marca la evolución diciendo que hace mucho tiempo que la tapa dejó de ser un plato de aceitunas, patatas fritas de bolsa, trozos de queso o lonchas de embutido para pasar a ser todo un recital de color y sabor.

En mi viaje por España pude experimentar el tapeo y comprobé que el mundo de las tapas esconde una diversidad de sabores y colores sabiamente combinados, con una presentación que va mas allá de un fast food, en algunos casos son auténticos platos gourmet, que tranquilamente se pueden servir en cualquier fiesta de salón o casa de familia.

En ocasión de mi cumpleaños quise recrear esa experiencia y compartirla con mis familiares, pero llevando esa minicocina a una mesa elegante con platos muy gourmet. Esto motivó el presente artículo, pues la experiencia fue fantástica, una aceptación total por parte de los comensales, desde luego es la mejor retribución que un chef puede esperar.

Cabe aclarar que lo que aquí presento es solo una pequeñísima muestra del inmenso mundo de las tapas, en un intento de reproducir parte de ese mundo en casa. Si bien transgredí la regla de picar tapas sin mantel, era una ocasión que ameritaba sacar manteles y vajilla glamorosa cuidadosamente guardada.

La presentación de los bocadillos de las tapas es muy variada, desde tarteletas, pinchos, banderillas de colores, montaditos en tostadas,  hasta sorbitos, platitos, cazuelitas frías y calientes, etc. 

En esta ocasión preparé varias tapas que acompañé con unos grisines caseros saborizados con cuatro gustos diferentes, pimentón dulce, semillas de amapolas, orégano y semillas de sésamo. Los mismos se sirvieron en vasos de vidrio largos como se puede ver en la fotografía de arriba, donde se muestra una panorámica de la mesa. Para beber se sirvió cerveza helada, vino tinto y vino blanco frío.

A) TAPAS FRÍAS:A continuación muestro las tapas frías que serví en la fiesta familiar.

BANDERILLAS:

Se llama banderilla a las porciones de comida unidas por un palillo a semejanza de las banderillas que utilizan los toreros en las corridas de toros. Generalmente son de 10cm de largo e incluyen un sabor ácido y picante, por lo que tienen encurtidos, pepinillos, cebollitas, aceitunas y guindillas picantes y se acompañan con cerveza helada.

Puse dos tipos de banderillas, si bien el concepto de banderilla por lo general implica un picante, esta vez en consideración con los comensales hice dos versiones una con con guindilla picante y otra con un pimiento dulce, ya que en mi familia no a todos les gusta el picante.

Banderilla picante: aceituna, pimiento dulce ahumado y salteado en aceite de oliva, pepinillo en vinagre, un trozo de guindilla roja picante y una cebollita en vinagre, como se ve en la fotografía de la izquierda.

Abajo se ve la versión de banderilla sin picante, reemplazando la guindilla por un trozo de pimiento dulce amarillo:

PINCHOS:

Un pincho consiste en una pequeña rebanada de pan sobre la que se coloca una pequeña porción de algún alimento. El nombre se debe porque por lo general se sujeta la comida al pan con un palillo.

Preparé cuatro tipos de pinchos con diferentes sabores, algunos tradicionales y otros que se ocurrió que podían funcionar, en eso esta minicocina es el ambiente ideal para que un cocinero desarrolle su creatividad:

Este clásico pincho envuelve una aceituna en una anchoa y está colocado sobre una tostada de pan de salvado (dos minutos en el horno de un solo lado) y servida con una salsa alioli sobre el pan. 

Estos pinchos eran de pan de molde (de miga) tostados de un solo lado dos minutos en la salamandra del horno.Preparé una bandeja con dos tipos de sabores aplicando el mismo concepto:

En las orillas de la bandeja:salsa tártara con una hoja de lechuga y berenjena tostada con jamón crudo y al medioqueso crema con queso azul, rucula y zucchini con jamón crudo.

El cuarto tipo de pincho consistió en unas tostadas de pan de miga con mayonesa, lechuga, unos trocitos de butifarra asada (salchichas de cerdo) y un trozo de aceituna negra en aceite de oliva:

MONTADITOS:

El montadito es un bocadillo muy pequeño realizado con algún tipo de pan que sirve de soporte para los alimentos.

Aplicando este concepto decidí hacer unos minitacos, con pequeñas tortillas mexicanas de harina de maíz aplicando la receta que se encuentra en este mismo blog en la sección de panes. Sobre la tortilla coloqué una salsa deguacamole, un trocito de pollo grillado y los decoré con pimiento ahumado y ciboulette picado, resultó toda una delicia que los comensales se encargaron de darle fin con mucha prisa.

BROCHETAS:

La brocheta es una espada de metal o de madera en la que se insertan diferentes tipos de alimentos, pero por lo general debe incluir algún tipo carne tostada sola o acompañada de algún vegetal también tostado. Los pinchos morunos de carne de cordero bien especiada son un clásico. Originalmente se servían calientes, pero el concepto fue evolucionando y hoy existen infinidades de brochetas que incluyen todo tipo de alimentos ya sea frío o caliente.

Para la ocasión preparé unas copas conbrochetas de albóndigas de carne de ternera, con croutones de pan frito en aceite de oliva, lechuga fresca, tomates cherry macerados en aceite y tomillo y una papa frita en cubo, en la base de la copa puse una salsa de cebolla y tomate con unas gotas de tabasco, en la que los comensales iban untando los trocitos de alimento, una delicia:

Por otra parte preparé unas copas  con trozos de carne de ternera asada, croutones de pan frito en aceite de oliva, tomates cherry macerados en aceite y tomillo, una papa frita en cubo, cebolla salteada y pimiento salteado, en la base de la copa puse una salsa de mayonesa con crema de leche

saborizada con unas gotas de limón.Otra versión para los que no les gusta la salsa agria incluía solo un cuenco con mayonesa:

:

Para los mas chiquitos preparé una brochetas con jamón cocido, queso pategrás, cerezas al marrasquino en almíbar y aceitunas, fue un error de cálculo, ya que al final los grandes se comían las cosas de los chicos y los chicos también se comían las cosas para los grandes, conclusión las brochetas les gustaron a todos: 

  

 B) TAPAS CALIENTES:Después de la entrada fría llegó el turno de los calentitos, en la ocasión serví patatas bravas y al alioli, unas tarteletas de champignones con pollo y un arrollado de hojaldre y salchichas.

PATATAS BRAVAS Y AL ALIOLI:

Las patatas bravas y al alioli son un clásico de las tapas por lo que amerita escribir un post exclusivamente dedicado a ellas, aquí solo muestro las fotografías que tomé de los platos servidos:

El alioli es una mayonesa preparada a base de ajos, con la que se bañan parcialmente las papas:

Patatas al alioli

Las patatas bravas son papas servidas con una salsa caliente picante a base de tomate, guindilla y pimentón de la Vera, con la que se bañan parcialmente las papas, como se muestra en la fotografía siguiente:

Patatas bravas

TARTELETAS CALIENTES:

Las tarteletas que hice son de masa brisse (masa quebrada neutra), rellenadas con una salsa bechamel saborizada con trocitos de champignones y pollo salteados, se puede ver la receta en este mismo blog, en el artículo de vol-au-vent, en la sección de cocina gourmet. Para decorar usé un chip de champignon asado:

ARROLLADOS DE HOJALDRE:

Este arrollado es un clásico de la comida rápida, lo preparé por si los comensales se quedaban con hambre, pero a esta altura de la cena los comensales estaban ya satisfechos, por lo que sólo lo probraron y decidieron pasar al postre directamente:

Consistió en una masa de hojaldre pintada con huevo, sobre la que se colocaron láminas de queso, unas salchichas y arrollada, finalmente se pintaron los rollos con huevo y se espolvoreó semillas de sésamo:

Después de 15-20 minutos de horno quedaron como los de la fotografía siguiente:

Después de enfriar 3-5 minutos de sacados del horno, pude proceder a cortar trocitos de 4 cm de largo y servirlos calentitos, son una delicia:

BIBLIOGRAFÍA:

CARMEN FERNÁNDEZ. 2012. Tapas: minicocina & diseño. Editorial LIBSA (Madrid).Publicado por Eduardo Soler en 16:08 2 comentarios:Enviar por correo electrónicoEscribe un blogCompartir con TwitterCompartir con FacebookEtiquetas: Cocina gourmet

JUEVES, 24 DE MAYO DE 2012

TACOS CON SALSA DE HUITLACOCHE

Los tacos son una comida típica de México que consiste en una tortilla de maíz enrollada que envuelve a una amplia variedad de alimentos, que se come con las manos. Por lo general suelen acompañarse con alguna salsa con algo de picante.Aquí les presento unos tacos de carne de ternera acompañados con una exquisita salsa de huitlacoche. La salsa de huitlacoche sirve tanto para carne de vaca, pollo, pavo, pescado, quesos etc. 

 

Mazorcas infectadas con Ustilago maidis

El  huitlacoche es un hongo (Ustilago maydis) comestible que ataca a las mazorcas de maíz en períodos de sequía y posteriores lluvias. Es un hongo parásito considerado una plaga por los campesinos. Para nuestra cultura puede ser un tanto exótico, pero para los mexicanos constituye una delicadeza gastronómica recibida como legado prehispánico. Hoy es considerado como la trufa mexicana y cada vez alcanza mayor difusión en la cocina internacional, siendo muy apreciado por su delicado sabor, por muchos chef de todo el mundo. Se puede conseguir fresco en el mercado, congelado o enlatado en los supermercados, siendo preferible el fresco como el de la fotografía de la derecha.

 Su aspecto físico son deformaciones que se producen de los granos de maíz, teniendo un color gris azulado, y debe ser cosechado antes de que se seque y largue las esporas. Desde el punto de vista nutritivo es mas nutritivo que el maíz, pues tiene mucha mas lisina que el maíz mismo, uno de los aminoácidos esenciales que el organismo no puede sintetizar.

Ingredientes para los tacos:

Carne asada cortada en tiritas y tortillas de maíz.

Las tortillas de maíz deben estar recién hechas para que el plato sea delicioso, en esta oportunidad yo las hice en casa, el lector puede consultar la receta en este mismo blog en la sección de panes (Como hacer tortillas mexicanas en casa).

Ingredientes para la salsa:

300 gr de huitlacoche, 1 cebolla chica picada en brunoise, 2 dientes de ajos picados en brunoise, caldo de verduras c/n, 1/2 vaso de vino blanco, aceite c/n, sal y pimienta a gusto. Opcionales: chile picante y crema de leche

Si se parte de las mazorcas, lo primero que hay que hacer es desgranar las mazorcas y lavar con abundante agua a efectos de eliminar todo tipo de suciedad en los granos de maíz:

En una ollita con tapa, saltear la cebolla con los ajos en aceite, agregar los granos de huitlacoche, rehogar y luego agregar el vino, esperar unos segundos para que aromatice y luego agregar el caldo, tapar la olla y cocinar 15 minutos.Luego pasar al vaso del mixer y procesar triturando hasta lograr un puré, salpimentar y en ese estado agregar una cda de crema de leche y chile a gusto o unas gotas de tabasco, mezclar y reservar hasta el servicio.Deberá quedar una textura similar a la que se ve en la fotografía siguiente:

 

NOTA: A veces queda una salsa mas oscura, pero eso depende del estado de maduración del hongo, de la cantidad de crema agregada y de la cantidad de huitlacoche colocada.

                                                                                                      Servir con carne en tiritas, sobre una tortilla de maíz y arrollar:

Y ahora a disfrutar de esta exquisitez:

Publicado por Eduardo Soler en 17:46 Sin comentarios:Enviar por correo electrónicoEscribe un blogCompartir con TwitterCompartir con FacebookEtiquetas: Cocina gourmet

SÁBADO, 19 DE MAYO DE 2012

FLASH GOURMET DE EUROPAEn mis recientes vacaciones viajé por varios países de Europa, y pude probar la comida que prepararan allí, como chef no pude evitar evaluar la cocina, en este post relato mi experiencia gourmet en el viejo continente. Cabe aclarar que este informe es solo una panorámica sobre las ciudades que visité y no tiene ninguna pretensión de ser exhaustivo.

Probé todo lo que me ofrecieron, hubo cosas buenas y malas como en todas partes, pero aquí relato sólo las que más me gustaron, por lo que el informe puede estar plagado de subjetividad, bien sabemos que lo que es rico para algunos es feo para otros.

Aprendí muchísimo sobre la gastronomía europea que me servirá para intentar hacer nuevas recetas de platos gourmet innovando con un poco de creatividad.

En Madrid el Museo del Jamón es imperdible, que cosas ricas que sirven allí, tiene varios locales como el que se ve en la fotografía siguiente:

En el Museo del jamón probé frituras de mariscos variados, jamón ibérico y un queso de campo muy suave, acompañado con una cerveza bien helada, excelente:

En Casa Labia, probé unas tapas riquísimas de pescado acompañadas de un jerez frío, pero lástima que tienen poca variedad (había solo 4 en la carta), asi que luego nos dirigimos con mi esposa al Mercado San Miguel y allí si que se nos llenó la vista y el estómago con la cantidad y variedad de tapas que hay, nos encantó, tanto que al día siguiente fui a una librería y compré un libro de tapas gourmet y otro de tapas

tradicionales, creo que por mi formación me voy a dedicar a ensayar las tapas gourmet.

También en el Mercado San Miguel compré pimentón de la Vera dulce y picante, para hacer las clásicas patatas bravas.

En un restaurante del puerto de Barcelona, comimos unos chipirones fritos acompañados de unas patatas bravas espectaculares, que rico!!!:

Y para rematarla, un salmón ahumado a la noruega acompañado con unos vegetales exquisitos:

En un bar muy pequeño de Barcelona comí la mejor tortilla de papas de mi vida hecha delante de mis ojos, para asegurar la calidad de recién hecha, mejor imposible.

En un parador camino a Niza, probamos esta rica coca vidriada, es un plato catalán ideal para acompañar un café:

En toda Italia hay Paninis calientes, los hacen con distintos tipos de pan, pero los mejores son los que hacen con la masa de focaccia y los mas ricos que comimos fueron de un carrito en Pisa:

El capuchino de Roma es imperdible:

La ensalada caprese de Capri con muzzarella de búfala, un hilo de oliva y aceto de Módena es un placer, pero las sfogliatellas de Nápoles ya son un pecado, probé muchas sfogliatellas en distintas partes de Italia pero las de Nápoles son insuperables, es increible el hojaldrado que logran, se puede ver en la fotografía siguiente:

Los helados de Florencia (Firenze) con una cantidad de sabores diferentes son imperdibles:

En un restaurante de Venecia, comimos unos espaguetis al dente con salsa de tinta de calamares, espectaculares, lástima que la presentación del plato no haya sido gourmet, como se puede apreciar en la fotografía siguiente, se ve excesiva cantidad de comida y el plato manchado, tendrían que haber usado un plato sombrero, pero lo importante es que estaban muy ricos:

Los panzerottis de Luini en  Milán (Milano), son una especie de empanada frita riquísima, al punto de que hay que hacer colas en la calle para poder entrar al negocio para conseguir uno (ese es un buen síntoma, cuando se junta gente es porque hacen comida rica), yo me comí uno de jamón y muzarella inolvidable:

Para terminar con un dulce, es recomendable un cannoli de chantilly y duraznos:

En el restaurante del Hotel ACTorino de Torino, comimos unos ñoquis muy gourmets, presentados en una canastita hecha con una lasagna crocante al horno y una salsa de hongos exquisita, como se ve en la fotografía siguiente:

y ni hablar del plato principal que era de carne, papas y una salsa exquisita:

El postre no podía ser de otra manera, frutas maceradas en almibar con helado, salsa de frutilla y un hojaldre dulce crocante, toda una delicia:

Enclavada en los Alpes hay una localidad llamada Chamonix donde hay platos típicos como la raclette que es un plato suizo a base de queso fundido como si fuera una fondeu de queso, pero preferí probar un exquisito babarois de frutos rojos:

En la Brasserie Georges de  Lyon probé esta rica tarta servida sobre un espejo de crema inglesa que es imperdible:

En la campiña francesa pude degustar este clásico clafouti de manzanas, que fue servido tibio en una cazuela de cerámica, un verdadero manjar:

En el Montmartre de París hay un lugar llamado La Cremallerie, pudimos probar un maravilloso crep salado relleno de jamón cocido, queso fundido y champignones, acompañado de una ensalada, los creps de Montmartre ya sean dulces o salados son una delicia:

En Malakoff un restaurant de Trocadero a metros de la Tour Eifel comimos un huevo poche servido con una ensalada y una presentación que daba pena comerselo, tenía una rosa tallada en un rabanito, un detalle delicado para un plato:

Aprovechando que estabamos en Paris, fuimos a tomar un champagne al Lido y a disfrutar de un lindo espectáculo musical:

En Londres no hay como disfrutar de un te Earl grey, ese aroma  cítrico a bergamota es único:

Publicado por Eduardo Soler en 20:30 2 comentarios:Enviar por correo electrónicoEscribe un blogCompartir con TwitterCompartir con FacebookEtiquetas: Cocina gourmet

LUNES, 9 DE ABRIL DE 2012

GRATÍN DE PAPAS Y SALCHICHAS

El gratín de papas es un plato original de la cocina francesa en el cual las papas están cortadas en láminas redondas y gratinadas al horno sin lavar a efectos de aprovechar el almidón para que sirva como liga junto con un poco de crema de leche.La versión del Gratín Dauphinois es la más clásica, sin embargo el plato ha evolucionado y en diferentes lugares se agregan otros ingredientes tales como queso, bacon, etc. de tal suerte que hoy tenemos muchas versiones de este plato.

La propuesta de este post es un gratín de papas y salchichas, un exquisito plato muy fácil de hacer y muy gourmet que puede utilizarse como entrada, solo o acompañado de alguna ensalada fresca por ejemplo de berro, rúcula, brotes etc.

Ingredientes:

6 salchichas, lonchas de queso fresco c/n, 3 papas medianas, 1 cebolla grande, 1 diente de ajo, hierbas aromatizantes como tomillo, orégano, romero etc. a gusto.

Ingredientes para la liga:

150 gr de harina leudante, 1 huevo, 300 cc de leche, 2 cdas de mostaza, 2 cdas de crema de leche, queso rallado, sal y pimienta a gusto.

Preparación:

Cortar las papas en rodajas y blanquear en agua hirviendo con sal 10 minutos aproximadamente hasta que estén tiernas pero que no haya terminado la cocción, retirarlas y reservarlas en un plato para que no sigan cocinándose.

Saltear la cebolla cortada en plumas en un poquito de aceite con el diente de ajo picado muy chiquito para saborizar, agregar una pizca de sal para blanquear la cebolla. Apenas estén transparentes apagar el fuego y reservar.

Hacer una masa líquida espesa con los ingredientes indicados para la liga, a la harina agregamos el huevo, la moztaza y la leche, con un batidor de mano batimos hasta

disolver los grumos, agregamos la crema,  sal, pimienta y queso rallado para saborizar.

Colocamos una capa de masa en el fondo de una fuente pirex de 22x22cm para horno rociada con rocío vegetal, y acomodamos una capa de papas: 

Sobre la capa de papas, colocamos una capa de cebolla, las salchichas, las lonchas de queso fresco y las hierbas (yo le puse una mezcla de tomillo y romero):

Agregar la masa de liga y terminar con otra capa de papas:

Cubrir con el resto de la masa y espolvorear queso rallado y hierbas picadas:

Cocinar en horno a 180ºC por un lapso de 40 minutos, el resultado será una cobertura gratinada y crocante como se puede observar en la fotografía siguiente:

En la fotografía siguiente puede apreciarse la textura interior del gratín:

COCINA MOLECULARSPAGHETTI CON AGAR-AGAR

Los spaghetti de agar-agarson una de las tantas aplicaciones que tienen los hidrocoloides en la cocina molecular creadas por Ferrán Adriá. Sencillamente consiste en moldear una gelatina termoirreversible dentro de un tubo, dándole forma de fideo spaghetto que en italiano significa cordón y en plural se llama spaghetti.

El Agar-Agar es un poderoso gelificante en polvo obtenido de algas marinas (es una diferencia con la gelatina común que es de origen animal), por otra parte gelifica a temperatura ambiente y admite ser calentada después de moldear sin licuarse (es otra de las tantas diferencias con la gelatina), para ver las especificaciones y mas detalles sobre este producto, el lector puede consultar dos artículos publicados en este mismo blog: Como se usan la gelatina y el agar-agar y Especificaciones de trabajo para gelificantes

La receta es la receta normal de cualquier hidrocoloide:Una base líquida + gelificante 

El equipo necesario es muy sencillo y fácil de conseguir, una jeringa descartable de 60ml y algunos tubos de pvc de 0,5cm de diámetro (es importante tener varios pues hay que llenarlos todos a la vez, no se puede esperar ya que el agar-agar comienza a gelificar endureciendo a la temperatura de 35ºC), pueden servir los que vienen en los equipos de suero, a los que le dejamos una de las boquillas:

SPAGHETTI DE PIMIENTOS:

Primero preparamos la base líquida de pimiento, para lo cual: quitamos las semillas y las nervaduras de un pimiento rojo, lo trozamos y  luego lo cocinamos en 300cc de agua, partiendo de agua fría. Una vez que queden tiernos los trozos de pimiento procederemos a licuarlos junto con el líquido de cocción, salpimentar, colar y reservar:

Seguidamente agregamos una punta de cuchillo de colorante rojo para reforzar y agitamos para homogeneizar el color. Luego medimos 150cc del líquido y agregamos el gelificante (polvo de agar-agar) en una concentración de (1,3 a 1,6 %m/V de agar-agar, esto es 1,3gr a 1,6gr c/100cc de líquido). Yo utilicé una concentración de 1,3 %m/V , por lo que para 150cc de líquido tuve que colocar 2 gr de polvo de agar-agar (150 x 1,3 / 100 = 1,95gr por lo que agregamos 2gr). Si el lector desea una gelatina un poco mas consistente, puede usar una concentración de 1,6 %m/V.

Mezclamos en frío para disolver el gelificante y luego llevamos al fuego a cocinar, esperamos que rompa el hervor, controlamos 2 minutos mientras revolvemos con una cuchara para evitar que el líquido rebalse.

Dejamos etabilizar la temperatura un minuto y procedemos a llenar todos los tubos de pvc antes de que se enfríe el líquido.

En la fotografía siguiente se puede ver como se levanta el líquido con el espesante succionando con la jeringa: 

 

Ponemos las mangueras con las puntas hacia arriba en un bowl con agua a temperatura ambiente y esperamos a que se enfríe. Cuando haya bajado a 35ºC comenzará a gelificar, y a los 25ºC ya se podría desmoldar:  

Para desmoldar el gel, se debe llenar la jeringa con aire, enchufar nuevamente, y presionar para desmoldar el spaghetti:

Al principio cuesta un poco dando la impresión de que no va a salir del tubo, pero un cocinero jamás debe abandonar el intento, así que paciencia y a seguir presionando que de a poco comenzará moverse, lentamente a  al principio, pero muy rápido después. Apenas comienza a salir hay que dosificar la presión de la jeringa pues aumentará la velocidad y puede salir de golpe con lo que el spaghetti terminará en el piso de la cocina perdiendo todo el esfuerzo del trabajo:

 

VARIANTES:

Con la misma técnica se pueden hacer spaghettis de cualquier gusto, sólo es cuestión de hacer una base líquida respetando el rango de Ph del agar-agar, así podemos hacer spaghettis de perejil, espinaca o rúcula  con solo licuar la verdura con un poco de agua. También se podría hacer de aceitunas, cítricos, quesos etc. solo es cuestión de creatividad. Para ilustrar la aplicación a continuación muestro algunos platos de spaghettis con otros gustos.

En la fotografía siguiente se puede observar un spaghetti de remolacha adornando unas papas al horno, como guarnición de la carne: 

En la fotografía siguiente se puede observar unas tapas españolas, que hicieron mis alumnos a modo de aplicación de un spaghetti de tomates, montado sobre unas tostadas untadas con crema fraiche y para terminar las espolvorearon con orégano:

En la fotografía siguiente se puede observar un spaghetti de naranja, que fue usado como cobertura de unas tarteletas dulces rellenas con crema chantilly:

Así quedaron las tarteletas dulces decoradas con una hojita de menta fresca:

En la fotografía siguiente se puede ver una ensalada muy especial que hice en cierta oportunidad, donde utilicé un spaghetti de pimientos para simular un paisaje marino, la ensalada tiene como componentes, lechuga, rodajas de rabanito, tomate, aceituna verde, negra y caviar de pimiento, el aderezo de la ensalada es la espuma blanca que coloqué al pie del plato y consiste en una emulsión aireada a base de crema de leche y caldo de verduras:

Publicado por Eduardo Soler en 21:49 Sin comentarios:Enviar por correo electrónicoEscribe un blogCompartir con TwitterCompartir con FacebookEtiquetas: Cocina molecular

JUEVES, 5 DE ABRIL DE 2012

ESPECIFICACIONES DE TRABAJO PARA HIDROCOLOIDESALMIDÓN DE MAÍZ:Da una textura termo-irreversible, opacaEl almidón de maíz se disuelve en agua fría, hidrata a 62-72ºC y gelifica a Temperatura mayor a los 70ºCEl pH de trabajo es amplio, pero con pH menores a 2 o 3 se inhibe logrando un gel de muy baja viscosidadConcentración típica usada: de 0,4 a 10,4%mV, la usual es 2,3 % para salsas y 3% para geles1 cdita. pesa 3,2 gr. y 1 cda. pesa 9,6 gr.

GELATINA (GRENETINA):Da una textura termo-irreversible, blanda, elástica y transparente, no resistente al calor.La gelatina se disuelve en agua fría, y se calienta para fundir a Temperatura de 60-63 ºC , gelificando a temperatura menor a 15 ºC. El pH de trabajo es de 4 a 10Concentración típica usada: de 0,12 a 7,9%mV, la usual es 0,5 a 2%, para espumas de 0,6 a 1,7% , para geles a conservar en heladera 1,5%, para geles a temperatura ambiente 2%, para mousse y cremas 2%1 cdita. pesa 3 gr. , 1 cda. pesa 7 gr. y 1 sobre pesa 7 gr.4 hojas de gelatina equivalen a 7 gr.

AGAR-AGAR:Da una textura termo-irreversible, brillante y resistente al calor (apropiada para gelatinas calientes), tiene una alta histéresis.El agar se disuelve en agua fría o caliente, hidrata a Temperatura mayor a los90ºC (debe romper el hervor 2 o 3 minutos para que gelifique), y gelifica en pocos minutos a Temperatura entre 35 a 45ºC (histéresis). El pH de trabajo es de 2,5 a10Concentración típica usada: de 0,24 a 3%mV, la usual es 2 % para geles1 cdita. pesa 2,4 gr. y 1 cda. pesa 7,2 gr.

C.M.C:Da una textura termo-irreversible, resistente al calor (apropiada para espumas calientes). Estabiliza las espumas cuando enfría. Para formar espuma se debe batir a baja velocidad, se prepara el CMC en una pequeña parte de agua caliente y luego se bate mezclando con el resto de líquido frío.El CMC se disuelve en agua fría (se deja una noche en la heladera) o caliente, y se calienta para gelificar a Temperatura entre 50 a 60ºC . El pH de trabajo es de2 a 13Concentración típica usada: de 0,26 a 3,4%mV, la usual 1-1,5% en espuma, 2% en geles1 cdita. pesa 1,3 gr. y 1 cda. pesa 4 gr.

PECTINA:Da una textura termo-irreversible, blanda, elástica y transparente, no resistente al calor.La pectina se mezcla con el azúcar y disuelve en agua fría, y se calienta para fundir a Temperatura mayor a 85 ºC , gelificando a temperatura de 50 ºC (depende del pH)El pH de trabajo es de 2,5 a 5,5Concentración típica usada: de 0,15 a 3,1%mV,1 cdita. pesa 3,4 gr. y 1 cda. pesa 10,3 gr.

Publicado por Eduardo Soler en 06:43 Sin comentarios:Enviar por correo electrónicoEscribe un blogCompartir con TwitterCompartir con FacebookEtiquetas: Cocina molecular

VIERNES, 9 DE MARZO DE 2012

COMO SE USAN LA GELATINA Y EL AGAR-AGARLA GELATINA:

La gelatina en algunos países de Sudamérica también es llamada Grenetina,es un gelificante muy usado en la cocina, obtenido a partir del colágenoprocedente del tejido conectivo de despojos de animales como el cerdo o la vaca (por ejemplo el cuero, las patas, etc.) hervidos en agua.

En la cocina se usa para producir hidrocoloides, que son sustancias semisólidas, incoloras, translúcidas, quebradizas y casi insípidas. Se usa en la preparación de platos  tales como el Aspic, postres de gelatina con frutas, babarois, parfait, etc.

Es muy nutritiva ya que en su composición hay 84%-90% de proteína. Al ser la gelatina una proteína tiene las mismas propiedades generales que cualquier proteína. Esta molécula tiene un comportamiento diferente frente a la temperatura y al medio acuoso: se derrite con el

agua caliente a 60-63ºC y se solidifica nuevamente cuando baja la temperatura a los 15-16ºC hinchándose pues atrapa moléculas de agua, por lo que es necesario llevarlo a la heladera.

También la temperatura influye sobre los platos hechos a base de gelatina, tanto las altas temperaturas como las bajas temperaturas destruyen los hidrocoloides, por lo que las gelatinas de frutas y los áspics no se deben congelar, ya que al descongelar se vuelven quebradizas. Por su parte tampoco se pueden hacer gelatinas calientes pues el calor la disuelve.

Otra propiedad es que al ser proteína es atacada por las enzimas proteasas perdiendo el poder gelificante, por lo que antes de usar la gelatina para la preparación de postres con piña, kiwi y papaya, estas frutas deben ser escaldadas, ya que contienen una enzima que destruye las proteínas de la gelatina. 

 

COMO SE USA LA GELATINA EN LA COCINA:

  La concentración aproximada de gelatina en polvo que se necesita para una preparación fría que se va a sacar de la heladera al momento del servicio es 1,5%m/V (1,5gr en 100cc de líquido a gelificar) esto significa que si queremos preparar medio litro de líquido habrá que poner 1,5 * 500 / 100 = 7,5gr de gelatina, es decir una cucharada o un sobrecito, ya que una cucharada equivale a un sobre de gelatina que pesa 7 gramos.

En cambio si la preparación se va a mantener a temperatura ambiente hay que levantar la concentración al  2%m/V (2gr en 100cc de líquido a gelificar) esto significa que si queremos preparar medio litro de líquido habrá que poner 2 * 500 / 100 = 10gr de gelatina.

Si se utilizara gelatina en hojas las medidas son equivalentes a la de polvo, pero teniendo en cuenta que cuatro hojas de gelatina equivalen a 7 gr. gramos en polvo. Pongamos un ejemplo, si necesitamos para una preparación10 gramos de gelatina, habrá que poner 10 * 4 / 7 = 5,7 hojas o sean 6 hojas de gelatina.

Independientemente de lo que se vaya a cocinar, primero tendremos quehidratar la gelatina poniéndola en remojo en agua fría, o en caldo, o en jugo de fruta, es decir en un líquido frío durante 5 minutos. Después se debe fundir la gelatina calentándola, para ello se debe llevar a 60-63ºC pero no más.

 

Proceso de hidratación:

La gelatina sin sabor se hidrata en agua fría de 5 a 7 veces su peso original, por lo que es común encontrar en las recetas recomendaciones como la siguiente: 4 cucharadas de gelatina en polvo en 1 taza de agua o en 250 cm3 de líquido, 1 cda de gelatina en 5 cdas de agua fría, etc.

No nos tenemos que preocupar si quedan grumos, eso es un mito, luego desaparecen cuando se funde (hay gente que tira la gelatina cuando le quedan grumos)

Si usamos gelatina en láminas no es necesario medir la cantidad de agua para hidratar, simplemente pesamos las planchas antes de sumergirlas en un bowl  con mucha agua.

Por otra parte calculamos cuál debería ser el peso hidratado luego del proceso de hidratación: por ejemplo si ponemos 4 láminas su peso sería de 7gr que luego de la hidratación debería tener 7 * 6 = 42 gr. esto sería tomando 6 como el promedio entre 5 y 7 veces el volumen.

Por lo tanto si transcurrido el tiempo de hidratación pesa menos de 48gr debemos dejarla un rato mas para que tome mas agua, pero si se pasó la escurrimos un poco hasta que llegue a los 48gr.

Si no se quiere aumentar la cantidad de agua en la preparación, la hidratación se debe hacer con el líquido de la misma preparación.

Proceso de fundido de la gelatina:Una vez hidratada la gelatina debe fundirse, para ello tenemos varios métodos:

1. En el microondas: para esto se calienta 20-30 segundos en microondas a potencia máxima en recipiente cerámico

2. Al baño maría: ponemos la gelatina en recipiente metálico y lo calentamos en baño maría hasta que la gelatina se disuelva por completo.

3. Agregando al agua o líquido caliente: a veces se agrega a un medio caliente para que se disuelva 

EL AGAR-AGAR:

El Agar-Agar a diferencia de la gelatina que es de orígen animal, es un derivado de algas marinas. Se presenta generalmente en forma de polvo, y se consigue en las dietéticas, empleándose habitualmente en concentraciones del 1-2%mV (1 a 2 gr por 100cc de líquido a gelificar). 

Se consigue un gel firme y rígido muy apropiado para hacer falso caviar, con la característica de que se puede calentar bastante (hasta los 85ºC) sin que se funda. Se puede moldear dando una textura termo-irreversible, brillante y resistente al calor por lo  que es apropiada para hacer gelatinas calientes. Esto es gracias a su gran histéresis térmica, que significa la diferencia entre el punto de fusión del gel (más de 85ºC) y el de su solidificación (40 ºC).

No se deben usar líquidos con pH menor a 2 (tomate, limón), en caso de querer usar estas bases se puede corregir el pH con bicarbonato o con citrato de sodio. Para que gelifique, hay que llevar el líquido por encima de los 90ºC durante un par de minutos.

El uso es diferente a la gelatina animal que debe ser hidratar primero con agua fría y luego fundida, el agar-agar simplemente se disuelve en el líquido y se levanta la temperatura a mas de 90ºC hasta que rompa el hervor y se espera un par de minutos. Gelifica en pocos minutos a Temperatura entre 35 a 45ºC.

La concentración típica usada es de 0,24 a 3%mV, la usual es 2 % para geles. 1 cdita. pesa 2,4 gr. y 1 cda. pesa 7,2 gr.

Para 500 cc de líquido, se debe agregar 0,8 gr. de agar-agar para obtener textura muy blanda, 1,6 gr. para textura blanda, 5 gr  para textura dura, 7 gr  para textura muy dura.

Publicado por Eduardo Soler en 18:58 5 comentarios:

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LUNES, 2 DE ENERO DE 2012

GELATINA AIREADALa gelatina aireada es una nueva manera de presentar una gelatina, el aire atrapado da una textura liviana que en la boca produce una agradable sensación. Esta preparación puede usarse como parte de un plato ya sea dulce o salado.

La receta que aquí presento es una esponja de caramelos que encontré en la dirección http://www.tusrecetas.tv/ , y que utilizaron mis alumnos de cocina molecular para hacer el postre de la fotografía siguiente, se trata de unas peras cocidas al vacío acompañadas de una granita de cedrón, una salsa de aceto balsámico y un papel hecho aprovechando los jugos de cocción de las peras:

Ingredientes Para la esponja de caramelo: 

500 ml. de agua mineral, 150 gr. de caramelos de miel y limón (5 paquetes de 30g Halls u otro), 12 gr de gelatina en polvo sin sabor.

Preparación:

Disolver en medio litro de agua mineral ciento cincuenta gramos de caramelo de miel y limón junto con la gelatina hidratada y fundida. A continuación, poner en una máquina turbinadora de helado, montar, enfriar y congelar en freezer.

Como se trataba de hacer un solo plato los alumnos en vez de usar una turbinadora de helado, simplemente hicieron la esponja con la batidora de mano: 

El procedimiento es sencillo:1. Primero ponemos a hidratar la gelatina en 50 cc de agua durante 5 minutos.

2. Luego se procede a disolver los caramelos en el medio litro de agua calentando en un recipiente metálico sobre la hornalla, se debe ir revolviendo con una cuchara de madera.

3. Cuando están disueltos los caramelos se toma un poco de líquido caliente y se vuelca sobre el recipiente de la gelatina para proceder a fundirla, finalmente se vuelca la gelatina ya fundida sobre el bowl de los caramelos.

4. Revolver para homogeneizar y dejar enfriar a temperatura ambiente, luego llevar al frezeer (es mas rápido) o heladera hasta que comience a coagular la proteína, en ese momento se debe proceder al batido con la batidora hasta obtener una espuma pegajosa (se tienen que ver las burbujas de aire adentro, como se aprecia en la foto del plato arriba).

5. Volcar la preparación en un molde y llevar a la heladera para terminar la coagulación y el endurecimiento de la textura, después de un tiempo de frío estará lista para el servicio.

Publicado por Eduardo Soler en 10:11 Sin comentarios:Enviar por correo electrónicoEscribe un blogCompartir con TwitterCompartir con FacebookEtiquetas: Cocina molecular

DOMINGO, 30 DE OCTUBRE DE 2011

VELO GELATINOSO DE CEDRÓN

Un velo gelatinoso es una cobertura vidriada con la que podemos coronar un plato.

Hay velos de todo tipo y para todo tipo de platos tanto dulces como salados.

Si bien la receta que aquí explico es para hacer un velo de cedrón, en realidad se puede hacer velo de cualquier hierba, simplemente hay que hacer la infusión correspondiente, así podremos hacer velos de albahaca, menta, naranja, limón, etc.

En esta oportunidad les presento un velo de cedrón que el maestro Osvaldo Gross, enseñó a realizar en un programa de TV y que me pareció interesante y novedoso para hacer, se trata de un Carré tropical recubierto de un velo gelatinoso de cedrón. El nombre de carré es por lo cuadrado del postre y tropical por la variedad de frutas. El postre es muy fácil de hacer ya que es muy similar a una Pavlova.

 Ingredientes para el postre:Para este postre necesitamos una placa de merengue seco, crema chantilly c/n y frutas frescas.

Preparación del velo de cedrón:

Ingredientes: Cedrón 1 rama, Agar agar 2g, Agua 400cc, Miel 100g, Gelatina sin sabor 20g.1. En un bowl de vidrio hidratar  la gelatina en 50cc de agua a temp. amb. por espacio de 5-10 minutos.

2. Preparar una infusión en una cacerola, para ello colocar el agua y llevar a fuego medio, incorporar la miel y la rama de cedrón. Cuando la preparación rompa hervor agregar en forma de lluvia el agar-agar, mezclando continuamente para evitar grumos y cocinar un par de minutos después de que rompa de nuevo el hervor.

3. Logrado este punto retirar del fuego y colar con una gasa la preparación sobre la gelatina hidratada.

4. Mezclar y volcar la preparación sobre una placa rectangular lisa de 30 x 40cm de lado forrada con un film de cocina para facilitar el desmoldado. Enfriar 10 minutos a Temp. amb. y llevar 5 minutos al freezer hasta que solidifique.

Armado del postre:1. Cortar las frutas en fetas y rociarlas con unas gotas de limón para evitar la oxidación

2. Colocar como base del postre la placa de merengue

3. Sobre esta base colocar un colchón de 2cm de crema chantilly

4. Insertar las fetas de fruta en el colchón de crema chantilly

5. Espolvorear azúcar común sobre las frutas, debería quedar como se muestra en la fotografía siguiente:

6. Tomar la medida de la base del postre y con un cuchillo liso cortar el velo ayudado por una regla, el tamaño deberá ser igual al de la base (tener cuidado de no cortar el film).

7. Levantar de la placa el velo ya cortado, que estará pegado al film (sin miedo no se romperá si está pegado al film).

8. Apoyar el velo boca abajo  sobre el postre, comenzando en una punta y cubriendo toda la superficie.

9. Levantar el film cuidadosamente, de esta manera quedará el velo sobre la fruta, veremos que se desmolda con mucha facilidad y deja una superficie lisa y brillosa.

Finalmente sopletear la superficie muy rápidamente para que el calor ablande el velo únicamente y se acomode a la forma de las frutas (no hay que detenerse en ninguna parte, es preferible pasar dos o tres veces, pero no quedarse en un punto fijo, pues esto derretirá la chantilly y destruirá el postre) :  

El resultado será el original y exquisito postre que se ve en la fotografía siguiente:

Llevar a enfriar unos 20 minutos a la heladera antes del servicio. Para servir el postre, hay que cortar la porción con un cuchillo de dientes aserrados medianos. No intente usar un cuchillo liso, pues se romperá el merengue y perderá el atractivo aspecto.Publicado por Eduardo Soler en 10:11 Sin comentarios:Enviar por correo electrónicoEscribe un blogCompartir con TwitterCompartir con FacebookEtiquetas: Cocina molecular

SÁBADO, 1 DE OCTUBRE DE 2011

HUEVO INVERTIDO

La Esferificación Inversa es una técnica de la cocina molecular que aprovecha la reacción química entre el alginato de sodio y el calcio para gelificar. Consiste en sumergir un alimento liquido conteniendo Sales de Calcio en una solución de agua y Alginato.A través de la esferificación inversa se pueden obtener esferas de diferentes tamaños: caviares, yemas, ravioles, etc. Lo interesante de esta técnica es que después del proceso, el interior de la esfera queda liquido, contenido por una fina película exterior que gelifica parcialmente.

El postre que les presento aquí es una aplicación de la receta base de esferificación de

yogurt  publicada en el libro TEXTURE de Martin Lersch (está disponible en la web). Se me ocurrió, debido a que amo el surrealismo (Salvador Dalí es mi ídolo como pintor) y pensando en ello decidí hacer este plato surrealista, aprovechando que el yogurt es rico en calcio, por lo que dentro de un baño de alginato reaccionará formando una película y permitirá simular una yema blanca. Cuando presenté este postre los comensales se llevaron una sorpresa,  pues nadie espera un huevo frito como postre y mucho menos invertido. A los pocos minutos de la degustación, la satisfacción se notó en la expresión de su rostro.

Ingredientes:

Para la yema blanca: 200cc yogurt de durazno o vainilla, 90 gr de crema, 30 gr de azúcar

Para la clara amarilla: 100cc coulis de durazno (durazno al natural o compota procesada con el almíbar), azúcar a gusto, 2 gr de Agar-Agar, colorante vegetal amarillo

Baño de alginato: 1 litro de agua, 5 gr de alginato

Elaboración:

Clara coagulada de coulis:

Preparar una gelatina con el coulis de durazno, el colorante vegetal, el agar-agar y el azúcar, llevar a hervor a unos 85ºC aproximadamente. Dejar enfriar a los 60ºC y volcar sobre el plato dentro de un molde con forma de aro como si fuera la clara de un huevo frito sobre un plato (utilice un cortapasta grande como molde) y esperar 5 minutos a temperatura ambiente para que gelifique (lo hace a los 37ºC). Antes de que gelifique totalmente retirar el molde a efectos de que los bordes del gel se redondeen. Llevar a la heladera y refrigerar hasta gelificar totalmente.

Yema blanca de yogurt: 

Preparar el baño de alginato en un bowl: en el agua colocar el alginato batiendo el alginato con el mixer.

Por otro lado en otro bowl: mezclar el yogurt con la crema y el azúcar.

Después con una cuchara dosificadora (redonda) añadir el yogurt al baño de alginato  y darla vuelta, dejando 3-5 minutos sumergida en la mezcla de alginato. El proceso de gelificación comenzará inmediatamente quedando el interiorsiempre líquido y el exterior gelificado.

Sacar la yema con una cuchara perforada, lavarla en un bowl con agua limpia y colocarla sobre la gelatina de modo que el plato parezca un huevo frito al revés.

En la fotografía siguiente se muestra la cuchara redonda usada para depositar la mezcla de yogurt y crema en el baño de alginato, y la cuchara perforada usada para sacar la yema ya gelificada del mismo.

Publicado por Eduardo Soler en 07:31 2 comentarios:Enviar por correo electrónicoEscribe un blogCompartir con TwitterCompartir con FacebookEtiquetas: Cocina molecular

VIERNES, 23 DE SEPTIEMBRE DE 2011

ESPUMA DE FRAMBUESAS

Esta espuma es una adaptación de la receta de helado de moras publicada por mi amiga Sonia en el Foro de MundoRecetas, me pareció muy buena idea para hacer este exquisito postre. Es un postre muy adecuado para coronar una cena o una comida abundante, ya que la cantidad de gas incorporada es importante, dando como resultado un postre muy voluminoso a la vista, pero tan liviano que se deshace en la boca apenas llega.

Este postre está estructurado por una base de galletitas vainillas mojadas en almíbar con licor, una espuma generada con el sifón, una cobertura de frutos rojos, una salsa de frutos rojos y una figura de chocolate para decoración.

Para ver la utilización del sifón el lector puede referirse al artículo Frozen de naranja y espuma de café.

Ingredientes para la espuma de 6 postres:

300 gr de moras o frambuesas, 3 cdas de azúcar impalpable (azúcar glas), 3 cdas de agua, 200 gr de crema de leche, 1 yogurt al natural o con gusto a frutos rojos, 1 cápsula de N2O

Preparación de la espuma:Poner en una ollita, las moras o frambuesas con el azúcar impalpable y el agua, llevar a fuego suave unos 15 minutos, a efectos de preparar una compota. Luego triturar y pasar por el colador para quitar las semillas, a efectos de evitar la obturación del sifón. Dejar enfriar.  Separar una pequeña parte para preparar la salsa de frutos rojos.

En un bowl colocar la crema, batir muy poquito para montar a 1/4 punto, e incorporar la preparación de frambuesas ya colada, ayudándose con una espátula y con movimientos suaves y envolventes. Luego agregar el yogurt y mixear suavemente para homogeneizar la mezcla.

Colocar la mezcla en el sifón, colocar el pico decorativo, enroscar la cápsula de gas y agitar. Retirar la cápsula, y dejar reposar en la heladera boca abajo (no en el congelador pues puede solidificar y no salir la mezcla por el orificio) hasta el momento del servicio.

Para el almíbar:200gr de azúcar, 300cc de agua, 40cc de ron.

Hacer el almíbar, enfriar y agregar el ron, mezclar para homogeneizar.

Salsa de frutos rojos:Tomar la parte reservada de la preparación de frambuesa colada, agregar un poco de azúcar, agua y unas gotas de limón. Llevar a fuego suave y reducir hasta lograr la densidad deseada. 

Armado del postre:Se necesitan 2 galletitas vainillas por cada copa.

Colocar en la base de la copa una galletita de vainilla mojada en el almíbar y rota con la mano en trozos grandes (no debe empaparse hasta el punto que se desarme y quede un puré desagradable, mas bien en el paladar debe notarse la textura), con el sifón incorporar un poco de espuma y repetir la capa de galletita de vainilla mojada en el almíbar, completar la copa con la espuma.

Decorar con los frutos rojos (a efectos de dar brillo antes de colocar la fruta debe ser pasada por la salsa de frutos rojos), finalmente agregar un chorrito pequeño de la salsa de frutos rojos y la figura de chocolate.

Publicado por Eduardo Soler en 20:48 2 comentarios:Enviar por correo electrónicoEscribe un blogCompartir con TwitterCompartir con FacebookEtiquetas: Cocina molecular

MARTES, 13 DE SEPTIEMBRE DE 2011

COMO HACER ADORNOS DE CARAMELO

     El caramelo es una de las maravillas de la cocina molecular, cuyo conocimiento puede proporcionar grandes satisfacciones al cocinero, pero el desconocimiento del proceso de producción puede producirle enormes dolores de cabeza y grandes frustraciones. Este post está destinado a ayudar a aquellos cocineros que necesitan trabajar con caramelos y que no tienen muchos conocimientos de Química de los Alimentos, por lo que intentaré explicar de manera llana como es el proceso científico de un caramelo, a efectos de que no tengan mas caramelos rebeldes.

Lo primero que se debe entender es el concepto de solución saturada: si a una taza conteniendo té o café calientes, le agregamos azúcar para endulzar y revolvemos con una cucharilla, al principio tendremos una solución de azúcar en agua. Si seguimos agregando azúcar a la solución, debido a la temperatura y a la afinidad del azúcar con el agua seguirá absorbiéndola, pero va absorber azúcar hasta que el agua no pueda disolver más. En ese punto el azúcar sobrante precipitará al fondo con el mínimo movimiento de la cucharilla. En ese punto la solución está saturada.

Ud. se estará preguntando porqué hablo de una solución líquida, si el tema es el caramelo, que es sólido, tranquilo, todo tiene que ver con la ciencia.

Un almibar es una disolución de agua y azúcar (sacarosa). Cuando se calienta una mezcla de azúcar y agua, la solubilidad del azúcar depende de la temperatura. Al alcanzar el punto de ebullición se evapora agua y la disolución se enriquece en azúcar modificándose su densidad y viscosidad. Este proceso es lo mismo que una solución saturada pero al revés, en vez de agregar azúcar lo que hacemos es disminuir la cantidad de agua por evaporación de la misma. De este modo se va concentrando el azúcar y la solución llega a sobresaturarse, al punto que un mínimo movimiento de la cuchara produce una precipitación de los cristales de azúcar y allí se produce

lo que los cocineros llaman "la muerte del caramelo". Allí se terminó todo y llega la frustración. Debo aclarar que a veces el cocinero desea la cristalización y a propósito agita la solución para que ocurra esto, tal es el caso de la garrapiñada de maní, almendras y otros frutos secos.

La relación azúcar/agua determina que el producto final sea líquido, viscoso o incluso un sólido con aspecto de vidrio. Cuando la evaporación disminuye la cantidad de agua, la temperatura se eleva y se comienza a producir la caramelización. 

Aunque se puede obtener un caramelo partiendo únicamente de un almíbar, normalmente se añaden al proceso unas gotas de vinagre (ácido acético) o zumo de limón (ácido cítrico) para acidificarlo. Así se favorecen las reacciones de caramelización y se logra que parte de la sacarosa se rompa formando glucosa y fructosa (azúcar invertido). Esto ayuda a evitar la formación de cristales grandes.

También es frecuente ponerle cierta cantidad de otros tipos de azúcar (generalmente glucosa), sobre todo si se desea obtener un producto transparente con el azúcar formando cristales microscópicos, ya que la presencia de dos azúcares diferentes en la mezcla, dificulta la cristalización y si se llegaran a formar cristales muy grandes el caramelo se volvería opaco con una textura terrosa.

Las diferentes relaciones agua/azúcar obtenidas desde los 100°C a los 160°C condicionan el aspecto y el comportamiento físico finales del caramelo cuando se enfríe a temperatura ambiente. Hasta los 108°C se puede revolver un almíbar ya que todavía no está sobresaturado, pero a los 115°C están sobresaturados con un 87% de azúcar y hay que tener cuidado de no revolver. A los 150°C solo queda el 1% de agua. A los 160°C se evapora la última molécula de agua y queda la sacarosa fundida formándose el caramelo.Un almíbar sobresaturado no se puede revolver pues las moléculas de sacarosa cristalizan, salvo que sea eso lo que se quiere, tal es el caso de las garrapiñadas en las que llegado el punto hay que agitar para lograr la cristalización.

También se puede hacer un caramelo a partir de azúcar sin agua, en este caso solo hay que fundir la sacarosa y no hay ningún problema en revolver, pero hay que agregar el azúcar de a poco para evitar que se queme ya que el azúcar es mal conductor del calor y pueden quedar zonas sin que llegue el calor y en otras estar quemándose.

Otra posibilidad de hacer caramelos es utilizando la isomalta, esta opción es interesante pues trae menos complicaciones que la sacarosa.

En la tabla siguiente están los principales puntos del almibar: 

Temperatura               Punto                                                 Uso 100-105ºC           Almibar                         Almibar para humectar bizcochuelo107-108ºC           Hilo                               Almbibar espeso para envasar y licores117-118ºC           Burbuja encadenada    Aparato bomba, merengue italiano124-125ºC           Bolita blanda145-147ºC           Caramelo transparente Figuras de caramelo155-160ºC           Caramelo rubio             Cobertura de moldes

El azúcar caramelizado, al enfriarse por debajo de 62ºC de temperatura ambiente vitrifica, es

decir toma la estructura de un sólido amorfo. Suele utilizarse para obtener caramelos duros y para formar el revestimiento caramelizado de flanes y otros postres en molde.

Ahora que comprendemos como es el proceso científico del caramelo pasamos a la práctica. 

Receta para preparar un caramelo:

Si queremos hacer un buen caramelo es imprescindible tener un termómetro de cocina y un recipiente de alumnio, preparamos en una olla de aluminio preferentemente con mango. Por otra parte hay que tener a mano la glucosa y el vinagre de alcohol.

Para hacer un caramelo hay que hacer un almíbar con la cantidad de agua igual a la mitad de azúcar. Por ejemplo para 1Kg de azúcar agregamos 500 cc de agua, y ponemos la olla con la solución en una hornalla con fuego moderado.

Unos detalles curiosos son: cuando llegue a 108ºC se puede comprobar con una cuchara el punto hilo (si está blando deberá gotear despacio), cuando el hilo sea continuo observe la temperatura, deberá estar a 110-112ºC. Prepare un aro de 3-4 cm de diámetro con papel aluminio (con forma de lupa), cuando llegue a los 118ºC la solución burbujeará continuamente como se ve en la imagen siguiente:

En estas condiciones se puede mojar el aro en el almíbar y soplar suavemente con la boca sobre el aro, generando burbujas grandes como globos. Como se ve en la imagen siguiente, al soplar el aro de papel aluminio se obtiene un globo de caramelo formado por burbujas encadenadas, como si se tratara de pompas de jabón, por eso se llama punto de burbuja:

Cuando el almibar llegue a los 130ºC hay que agregar 1 cda. de glucosa y 1 cda. de vinagre de alcohol. La temperatura baja un poco y se debe mover muy lentamente la olla (con sumo cuidado desde el mango) a efectos de  distribuir la glucosa. Luego espere que la temperatura suba a 145ºC, y apague el fuego. La temperatura continuará elevándose hasta los 150ºC. A partir de este momento estará listo el caramelo para hacer los adornos. 

FIGURAS DE CARAMELO SIMIL VITROFUSIÓN:

Retire el caramelo del fuego y sobre una plancha de silicona con tablas de picar abajo (para evitar el enfriamento rápido) dibuje filigranas chorreando el caramelo con una cuchara de madera, coloree las figuras con un palillo untado en distintos colores de colorante vegetal. Luego proceda a fundir el caramelo con el colorante, para ello utilice un soplete de cocina. El trabajo debe ser gradual y pasando varias veces sin detener el soplete en un solo punto pues se destruiría la filigrana y la plancha de silicona. En las imagenes siguientes se ilustra el proceso:

Las figuras terminadas pueden ser depositadas sobre papel alumnio hasta el momento de decorar los postres:

Para decorar cortamos un pedazo de filigrana con la mano y coronamos el postre:

PELUCAS DE CARAMELO:

Primero preparamos una plancha de silicona, con algunos objetos de alumnio (en el  aluminio no se pega el caramelo) que permitan hacer volúmen, puede ser un palote forrado en papel alumnio, o unos moldes de flanes individuales como los que uso yo. Con cinco palos de

brochette unidos por una gomita y separados por papel de aluminio preparamos el dispersor de caramelo: 

Enfríar el caramelo a 140 ºC (se puede ir probando con el dispersor hasta que comiencen a aparecer los hilos), unte el dispersor en el caramelo líquido y con movimientos rápidos de ida y vuelta vaya tejiendo una telaraña sobre los objetos de aluminio colocados sobre la silicona. De esta manera se forman los hilos sobre los objetos de aluminio para dar volumen a la peluca.

Levantar con la mano la peluca haciendo un ovillo:

Una aplicación de esta técnica puede verse en la fotografía siguiente en la cual se muestra una peluca de caramelo rubio decorando la cobertura de un parfait de manzanas (la cobertura verde es un gel de almidón hecho con jugo de manzana verde coloreado):

CELOFÁN DE CARAMELO:

Con el caramelo a 120 ºC, tomar un cortapasta de metal y mojar el borde en el caramelo, asentarlo sobre una silicona, rellenar el molde con 3mm de caramelo líquido y levantar suavemente el aro, hasta obtener un cono de una fina película de caramelo como se puede observar en las fotografías siguientes:

Para separar el cono de celofán del aro y utilizarlo como adorno, hay que calentar un cuchillo y cortar sobre el borde del aro. Hay que tener cuidado pues el cono es muy delicado y se rompe fácilmente, en dicho caso se pueden usar los restos para decoración crujiente (es una textura que queda muy rica).

CARAMELO SÓLIDO Y CARAMELO LÍQUIDO:

Si se desea obtener caramelo líquido, para usarlo como base de una salsa, es necesario alcanzar la temperatura de caramelización, superior a los 150˚C, apagar el caramelo agregando agua templada y posteriormente calentar de nuevo para conseguir que el caramelo adquiera la fluidez deseada. La temperatura que se debe alcanzar en este segundo calentamiento depende de la viscosidad que se desee obtener. Puede ser aconsejable una temperatura de unos 112˚C que permite lograr una viscosidad semejante a la de la miel. Este proceso también se puede realizar partiendo sacarosa pura fundida, pero utilizando almíbar sin demasiada agua es más fácil controlar el calentamiento uniforme de todo el azúcar.

AMASADO DEL CARAMELO:

El caramelo también puede ser amasado para luego estirarlo haciendo las cintas que se pueden apreciar en la fotografía de la derecha. Para ello hay que verter un poco de caramelo sobre una plancha de silicona, esperar 1 minuto hasta que baje la temperatura. Colocar colorante vegetal con un palillo. Colocarse guantes de goma y amasar doblando con la silicona repetidamente hasta que baje la temperatura y se homogeinize el color. Tomar el caramelo con las manos, estirar  y doblar en dos unos 20-30cm de largo.  Esta  operación debe hacerse rápido pues si perde temperatura no se estirará. Repetir la operación unas 20 veces hasta satinar. Para cintas de dos colores hay que dividir el caramelo en dos , cada uno con un color. Es conveniente tener una lámpara de calor para mantener un color a temperatura mientras templamos el otro color. Estirar en forma de cinta, fideo o como se desee, este método también permite fabricar chupaletas para los niños.

COLOREADO DEL CARAMELO:

El caramelo puede ser coloreado mientras se está haciendo al inicio o bien cuando ya está hecho, para esta segunda opción hay que esperar que la temperatura baje a 100ºC colocar el colorante vegetal con la punta de un palito de broché y revolver lentamente solo lo necesario para unificar el color.

En la fotografía siguiente se muestra el adorno de color rojo con que se coronó el postre que es un Paris brest, en este caso el colorante fue puesto a los 108ºC. Hay que tener cuidado de no introducir elementos metálicos y revolver pues puede cristalizar y producirse la muerte del caramelo. La decoración se completó con un pétalo de rosa y una ramita de menta confitadas.

BIBLIOGRAFÍA:

Para el lector que quiera ampliar este conocimiento y profundizar en este maravilloso mundo del caramelo sugiero que lea el libro:

"CARAMELO" de Roberto Goni. 2008. Gárgola Ediciones (Buenos Aires). Utilísima

Leyendo el libro de este verdadero maestro del caramelo, aprendí muchas de las cosas que humildemente presenté en este post.

Publicado por Eduardo Soler en 20:27 17 comentarios:Enviar por correo electrónicoEscribe un blogCompartir con TwitterCompartir con FacebookEtiquetas: Cocina molecular

MARTES, 9 DE AGOSTO DE 2011

GEL DE ALMIDON PARA COBERTURAS

Intentaré explicar esta maravilla de la cocina molecular, de manera simple. Químicamente el almidón es una mezcla de dos polisacáridos  (hidratos de carbono complejos) muy similares, la amilosa y la amilopectina en capas alternadas. El almidón sirve de reserva en el reino vegetal y se encuentra en pequeños corpúsculos denominados gránulos. La mayoría de los almidones contienen entre 17% y 27% de amilosa, el resto es amilopectina. Esta estructutura química le permite un comportamiento muy particular cuando se encuentra en presencia de agua, que se detalla en el siguiente párrafo.

Los gránulos de almidón son insolubles en agua fría (por eso cuando se intenta disolver el almidón con agua fría cuesta muchísimo), sin embargocuando se calientan los gránulos comienzan a absorber agua lentamentedebido a la amilopectina. Al subir la Temp. los gránulos se hinchan debido al agua que absorben, hidratando lentamente primero la amilopectina y luego la amilosa. Al llegar a los 65°C aproximadamente (almidón de Maíz 62-72 °C, almidón de trigo 58-64 °C) los gránulos alcanzan su tamaño máximo, y se rompen dispersándose la amilosa y la amilopectina como finas partículas en la solución, perdiendo la estructura original y aumentando la viscosidad, llegando a absorber el agua de la solución. A este proceso se denomina gelatinización.

Al final de este fenómeno se genera una pasta con apariencia de de un gel, que puede usarse como cobertura de tartas, postres, tragos, etc. Este gel tiene una suavidad increible al paladar, con mucho sabor y una textura completamente diferente a la gelatina ya que su origen es vegetal y no animal como lo es la gelatina (hecha con piel y despojos de animales).

Veamos como se prepara un gel de naranja:

Preparar una solución al 3%m/V de almidón de maíz (3 gr almidón en 100 cc de agua), con zumo de naranja, limón, azúcar y colorante vegetal. Colar y calentar hasta disolver, levantando la Temperatura a 80 ºC. Enfríar en baño maría invertido (agua con hielo) un momentito. A medio coagular realice la cobertura, luego lleve el postre a la heladera, para terminar la gelificación.

Para preparar otros gustos sólo se debe cambiar la solución y el colorante.Una vez preparada la solución se debe medir y calcular la cantidad de almidón de maíz a disolver, por ej. si tenemos 300cc de solución deberíamos agregar 9grs de almidón (una cda.).

A efectos prácticos es conveniente tener en cuenta:1 cdita. pesa 3,2 gr. y 1 cda. pesa 9,6 gr

Esta preparación sirve para cobertura de postres helados, cheesecake, semifredos, etc. Observe la textura del gel en las siguientes preparaciones:

En la siguiente ilustración se puede ver un gel de frutillas, sobre un cheesecake. Para la solución se procesaron frutillas con una licuadora y se coló para eliminar las semillas, se usó colorante vegetal rojo:

En la siguiente ilustración se puede ver un gel de manzanas verdes, sobre un parfait de manzana, para obtener la solución se utilizó una jugera y se procesaron manzanas verdes, se coloreó con colorante vegetal verde y se procedió a colar la misma:

En la siguiente ilustración se puede ver un gel de naranjas, sobre un semifredo de naranjas, para la solución se exprimieron las naranjas, luego se coloreó con una mezcla de colorante naranja y una pizquita de rojo, luego se coló la solución:

Publicado por Eduardo Soler en 21:26 8 comentarios:Enviar por correo electrónicoEscribe un blogCompartir con TwitterCompartir con FacebookEtiquetas: Cocina molecular

MIÉRCOLES, 6 DE JULIO DE 2011

NUBES DE AGUALas nubes son unas espumas bastante estables que se pueden servir para decorar platos, bebidas o coberturas de postres, es mucho mas delicada que la mousse. Hay nubes calientes y frías, en realidad son espumas que se logran atrapando pequeñas burbujas de aire, por agitación de sistemas agua-proteína (usando gelatina) o de agua-grasa (usando manteca o leche). En las nubes frías se usa como estructura la gelatina que tiene la propiedad de gelificar a 15ºC, obteniéndose una textura aireada mucho mas suave que la de la mousse, como se puede apreciar en la imagen siguiente, en la que se muestra una nube de melón como cobertura de una ensalada de fruta, cambiando la presentación de este simple postre y otorgando mayor importancia al mismo:

En las nubes frías, la gelatina siempre se agrega fundida con 100cc de la base, en forma de hilo sobre la base refrigerada mientras se bate. La base refrigerada puede ser un bowl de cobre, vidrio o una turbinadora de helado (no utilizar bowl de plástico, lo importante es que conserve el frío para que pueda montar la espuma a medida que gelifica), lo ideal es batir con el bowl dentro de un baño de agua-hielo.

En la receta siguiente se presenta una nube de naranja:

Medir 300cc de agua helada en un bowl de vidrio o acero inoxidable. Saborizar con zumo de naranja y azúcar (bastante pues luego del aireado pierde un poco el gusto). Agregue una punta de cuchillo de colorante naranja. Reserve 100cc del líquido y lleve el resto al freezer.

Preparar un sobre de gelatina (7grs.)  en los 100 cc de líquido reservado a temperatura ambiente, espere unos 3-5 minutos hasta que hidrate y luego funda la en el microondas a potencia máxima 30 seg.

Colar la gelatina fundida para eliminar cualquier grumo y mezclar con el resto del líquido reservado. Llevar al freezer para coagular. Cuando comience a coagular, batir con  una batidora de mano hasta que vaya montando.

Servir la espuma formada sobre una ensalada de frutas como postre.

Decorar clavando trocitos de frutas en la espuma, la estabilidad es tal que soporta la fruta sin dejarla caer, como se ve en la fotografía siguiente:

Publicado por Eduardo Soler en 20:48 2 comentarios:Enviar por correo electrónicoEscribe un blogCompartir con TwitterCompartir con Facebook

Etiquetas: Cocina molecular

SÁBADO, 2 DE JULIO DE 2011

FALSO CAVIAR DE DURAZNO CON ALGINATO

La Esferificación Directa con Alginato consiste en sumergir un alimento liquido mezclado previamente con Alginato de sodio (Extracto de Algas Pardas) en una solución de agua y Cloruro de calcio (Sales de Calcio).

Esta técnica es uno de los procesos donde la química de los alimentos una vez más nos brinda un producto original de características únicas para el paladar. Se trata de una reacción química entre el alginato y el calcio para formar una piel blanda que permite contener un líquido en su interior.

Esta reacción química permite realizar preparaciones variadas como el falso caviar, ravioles, espaguetis, papeles, etc. según sea el modo de poner en contacto a ambos reactivos. Si se quiere obtener perlas o caviar se deberá usa un gotero, si se quiere obtener un raviol se debe usar una cucharita redondeada, y si se quiere obtener un papel (una fina película gelatinosa) se debe poner la base con alginato dentro de un pulverizador spray y proceder a pulverizar el líquido sobre el baño de calcio. Luego de varios minutos (5 a10 min) se formará una película que puede usarse para algún plato. También es posible obtener spaguetis presionando una jeringa debajo de la superficie del baño de calcio. En la imagen de la derecha se puede observar el resultado de estas técnicas.

Para realizar cualquiera de estas preparaciones se mezcla el alginato de sodio con un líquido que sirve como base acuosa. Esta elaboración está especialmente indicada para líquidos espesos a los que se debe añadir agua para bajar su densidad. Si por el contrario el líquido base fuera muy liviano se agregará algún espesante para aumentar un poco su densidad (xantana o cualquier otro espesante). Si se trabaja con ingredientes de acidez excesiva se debe emplear Citrato de sodio para elevar el pH. El líquido base no debería tener nivel de pH menor a 3,6, el rango de trabajo es de pH 4-8. Se debe usar un medidor de pH para comprobar la acidez antes de comenzar. La concentración de alginato en el líquido base es de 0,3-5%mV, pero la habitual es 1%mV (1 gr en 100cc de líquido base).

Tampoco debería tener un nivel de alcohol superior al 50%, ya que, al igual que el ácido, descompone la gelatina, por lo que hay que tener cuidado si se usa en la preparación de cócteles. Por ello hay que controlar el pH ya sea con un peachímetro de cocina o con papeles tornasolados, cuando no se conoce el pH del líquido base.

Es importante ajustar los tiempos que las esferas que se están elaborando permanecen en el interior del baño con calcio, porque si permanecen mucho tiempo la película crece en espesor, dejando mucho residuo en boca. Pero si el tiempo es escaso se rompen, pues la película es muy fina. Para hacer caviar el tiempo habitual es de 1 min, pero para ravioles es de 2 a 5 min.

Para ver una aplicación de lo visto propongo una sencilla receta de falso caviar de durazno, que se puede servir como se observa en los platos que ilustran esta explicación, con granola, helado de crema, un aire de chocolate etc., como siempre el uso dependerá de la creatividad del cocinero.

Caviar de durazno: (adaptación de la receta publicada en el sitio web plat do jour )

Ingredientes:3 mitades de duraznos en lata pelados y cortados, 1 taza del almibar del jugo de la lata, 2 cditas de alginato de sodio (2,5 gr para 250 cc de coulis concentración al 1%mV)

Baño de calcio: 500 cc de agua, 5 g de Cloruro de calcio

Elaboración:Preparar el coulis a partir de durazno en lata, mixeando el durazno cortado y el almíbar. Medir 250 cc de solución, agregar el alginato, mixear y reposar 10 minutos para que se vayan las burbujas.

Preparar en un bowl el baño de calcio disolviendo el cloruro de calcio en el agua.

Preparar otro bowl con agua limpia para lavar las perlas.

Se puede usar una jeringa para absorber el líquido con el alginato y cargar el gotero. Se deja caer gota a gota en la solución de calcio. Cada gota formará una perla individual cuyo tamaño variará dependiendo del tamaño de orificio del gotero usado. En la imagen siguiente se ve como caen las gotas de la solución de durazno en el baño de calcio:

Hacer el caviar dejando caer las gotas en un colador que servirá para levantarlas despues,  como se puede apreciar en la imagen anterior, dejándolas 1 minuto. Lavar las perlas en el baño de agua limpia y acumularlas hasta el servicio.

COCINA ORIENTALARROLLADITOS PRIMAVERA CON PASTA BRICK

El arrolladito primavera, es un plato típico de China, pero  extendido a varios países asiáticos. Básicamente es un roll de verduras y carne picadas muy finamente y salteadas en un wok, envuelto en una masa hojaldrada de harina de arroz o de trigo,

que se fríe y se sirve caliente con alguna salsa, generalmente de soja.

Hay muchas versiones de este plato, ya que para su preparación se pueden emplear muchas masas, y cada cocinero tiene una receta diferente.

Se pueden hacer con masa de arroz, pasta brick, masa wonton, masa philo, etc. En esta oportunidad presento unos arrolladitos primavera hechos con pasta brick, esta pasta es una masa muy fina que al arrollar y cocinar produce un hojaldrado que hace la delicia de los comensales que siempre se quedan con ganas de mas. Se pueden fritar o hacer al horno, yo prefiero la versión frita, es exquisita.

La masa brick puede comprarse hecha o hacerla en casa, personalmente me gusta hacerla en casa pues se obtiene una masa mucho mas fina que la comprada que se hace por medios industriales. Si el lector desea incursionar y probar de hacerla, puede consultar la receta en este mismo blog en la sección deMasas hojaldradas (Masa brick).

La masa brick debe conservarse tapada entre paños hasta el momento de ser usada pues de lo contrario se deshidratará y al secarse se dificultará el arrollado de la misma, ya que se volverá quebradiza perdiendo la flexibilidad característica:

Preparación del relleno:

Saltear en un wok con aceite neutro vegetales y carne picados en brunoise: 1 diente de ajo, 1/2 cebolla, 1 zanahoria, 1/2 pimiento rojo, 1 cm de jengibre fresco, 3 hongos shitake hidratados, 250 gr de carne de cerdo. Opcionalmente puede agregarse algún vegetal de estación (en esta oportunidad agregué 1/2 zapallito de tronco calabacín y 1/2 tomate concasse).

Una vez terminada la cocción del wok se debe terminar con una cucharada de almidón de maíz disuelto en una cucharada de jugo del wok, 1 cdita de ajinomoto para realzar el sabor, 1 chorrito de salsa de soja y sal y pimienta a gusto. Estos agregados darán el típico sabor asiático.

Armado de los arrolladitos:  

Colocar una cucharada de relleno en la parte superior de la masa dejando un espacio para comenzar el roll:

Dar una vuelta envolviendo el relleno y doblar los extremos hacia adentro. Luego continuar arrollando hasta llegar al otro extremo de la masa:

Pintar con huevo el extremo para cerrar y reservar hasta el momento de la cocción:

Hornear a 180ºC o freir los arrolladitos con aceite caliente a 175ºC para que queden crujientes.

Si se opta por hornear se debe pintar con aceite neutro la superficie de los arrolladitos antes de llevarlos al horno.

Servir los arrolladitos primavera calientes acompañados de salsa de soja con semillas de sésamo, o bien alguna salsa agridulce y una cerveza bien fría.

SALSA AGRIDULCE:

La salsa se puede comprar hecha en algún supermercado o bien hacerla en casa, aquí les pongo una receta:

Compota de ananá o de frutillas, 1 taza de caldo de verduras, 1 cda de azúcar, sal y pimienta a gusto, un chorrito de vinagre de arroz o de manzana, un chorrito de salsa

de soja, unas gotas de tabasco, 2 tomates peritas cortados concasse, 1 cda de salsa ketchup y 1 cdita de almidón de maíz.

Procesar mixeando todo y colar para separar las semillas. Llevar al fuego hasta que rompa el hervor, enfriar a temperatura ambiente para que espese.

Publicado por Eduardo Soler en 16:46 Sin comentarios:Enviar por correo electrónicoEscribe un blogCompartir con TwitterCompartir con FacebookEtiquetas: Cocina oriental

DOMINGO, 19 DE FEBRERO DE 2012

ARROLLADITOS PRIMAVERA CON MASA DE ARROZ

El arrolladito primavera, es un plato típico de China, pero  extendido a varios países asiáticos y ampliamente difundido en occidente. Básicamente es un roll de verduras y carne picadas muy finamente y salteadas en un wok, opcionalmente tienen  fideos finos, estan envueltos en una masa hojaldrada de harina de arroz o de trigo, que se fríe y se sirve caliente con alguna salsa, generalmente de soja o alguna salsa agridulce.

Hay muchas versiones de este plato, ya que para su preparación se pueden emplear muchas masas y cada cocinero tiene una receta diferente, se pueden hacer con pasta brick, masa wonton, masa philo, etc. Pero los verdaderos arrolladitos chinos (spring rolls) están hechos con masa de arroz, diferenciándose de los otros que no llevan arroz como ingrediente y son conocidos como egg rolls (arrolladitos de huevo) probablemente denominados así porque la masa wonton es de harina de trigo y huevo. También se diferencian de los arrolladitos vietnamitas que a pesar de llevar los mismos ingredientes, la masa se cocina al vapor y tienen una apariencia totalmente diferente (puede verse la receta en este mismo blog) que mas bien es una ensalada envuelta por lo que se llaman arrolladitos de verano.

Durante mucho tiempo probé muchas recetas de masa de arroz que se encuentran en la red con mayores o menores frustraciones, pero a pesar de lograr hacer los

arrolladitos en algunos casos, eran procedimientos muy trabajosos.  El problema mas grande que tenía era que la masa era tan delicada que se rompía cuando comenzaba a arrollar, no en el primer paso, sino cuando tenía que doblar los costados, por lo que, como ya había trabajado para hacer el relleno y tenía que salvar la comida, pues a los comensales no les importa los problemas internos que tenga el cocinero, hacía de último momento una pasta brick (esa no falla) para subsanar la situación.

En esta oportunidad traigo como propuesta una masa de arroz, que obtuve después de mucho estudio y después de varios intentos fallidos, pero bastante parecida a la que sirven en los restaurantes chinos.

MASA:

Ingredientes para 8 discos:

150 gr de harina de arroz, 50 gr de fécula de mandioca, 50 gr de harina de trigo, 1 pizca de sal, 200 cc de agua hirviendo.

En realidad la masa original no lleva harina de trigo ya que está hecha con harina de arroz glutinoso, pero como es difícil conseguirla y la que se consigue es harina común de arroz,  le falta liga para pegarse, por lo que le agrego 50 gr de harina de trigo que ayuda a palear la falta de gluten del arroz, por otro lado utilizo la fécula de mandioca que es la que habitualmente usan los países asiáticos, pero podría reemplazarse por almidón de maíz (maicena) o fécula de papa, la ventaja de la fécula de mandioca es que le otorga cierta transparencia a la masa cuando se cocina.

Preparación:

Mezclar en un bowl la harina de arroz, la harina de trigo, la fécula de mandioca y la sal, revolver hasta homogeneizar. Agregar el agua hirviendo, veremos que la fécula inmediatamente gelifica produciéndose una pasta que permite ligar el arroz, esto se puede apreciar en la fotografía siguiente:

Amasar en caliente hasta obtener una masa lisa, al principio parece que va a ser quebradiza pero después de 5 minutos de amasado queda una masa bien unida y muy flexible, con la textura de la fotografía siguiente:

Inmediatamente hacer un rodillo y dividir cortando con un cuchillo en 8 porciones iguales:

Proceder a bollar con la mano cada una de las porciones:

Aplastar los discos con la mano, espolvoreando con almidón de maíz la mesada y la masa:

Estirar la masa con el palote hasta obtener un disco muy fino:

Reservar apilando en un plato tapado con un paño húmedo para que no se reseque la masa y pierda flexibilidad, si ocurriera esto se romperá al momento del arrollado:

Otra forma de estirar es en cuadrado:

Opcionalmente se pueden prolijar los bordes con un cuchillo:

La masa deberá quedar con una elasticidad como la que se aprecia en la fotografía siguiente:

RELLENO:

Preparar un wok de vegetales y carne, opcionalemente se pueden agregar fideos de arroz. Si optamos por esta preparación es necesario hidratar previamente los fideos en agua caliente o caldo hirviendo durante 2 minutos antes de incorporarlos al wok. Terminar con un chorrito de salsa de soja, unas gotas de tabasco y de aceite de sésamo que le otorgará el típico sabor asiático.

A continuación una receta típica:

Saltear en un wok con aceite neutro vegetales y carne picados en brunoise: 1 diente de ajo, 1/2 cebolla, 1 zanahoria, 1/2 pimiento rojo, 1 cm de jengibre fresco, 3 hongos shitake hidratados, 250 gr de carne de cerdo. Opcionalmente puede agregarse algún vegetal de estación (en esta oportunidad agregué 1/2 zapallito de tronco calabacín y 1/2 tomate concasé).

Una vez terminada la cocción del wok se debe terminar con una cucharada de almidón de maíz disuelto en una cucharada de jugo del wok, 1 cdita de ajinomoto para realzar el sabor, 1 chorrito de salsa de soja y sal y pimienta a gusto. Estos agregados darán el típico sabor asiático.

En esta oportunidad hice un relleno con vegetales, carne y fideo de arroz hidratado en caldo de espárragos:

ARMADO DE LOS ARROLLADITOS PRIMAVERA:

Colocar una cucharada de relleno en la parte superior d ela masa como se ve en la fotografía siguiente:

Doblar la esquina como se ve en la fotografía:

Doblar los costados hacia adentro:

Continuar arrollando:

Pintar con huevo batido la punta y cerrar:

Deberá quedar como el arrolladito de la fotografía siguiente:

También se puede llegar al mismo resultado con los discos, haciendo los mismos pliegues que se mostraron anteriormente, pero al terminar se debe prolijar la punta con el cuchillo para que quede triangular haciendo dos cortes y sacando el sobrante del círculo, a efectos de darle la apariencia característica de los restaurantes chinos.

Continuar con el resto de los discos y reservar para la cocción, no deben prepararse con mucho tiempo de anterioridad ya que podría humectarse la masa y romperse cuando se levanten para freir:

COCCIÓN Y SERVICIO:

Freir en aceite neutro a 175ºC de a dos unidades por vez, hasta dorar, escurrir y reservar sobre una fuente con papel absorbente:

La textura final después de la cocción deberá ser como la que se observa en la fotografía siguiente:

Servir calientes 2-3 unidades por comensal, acompañado de una cerveza bien fría o un vino blanco chardonay frío, acompañado con salsa de soja o alguna salsa agridulce de tamarindo o ananá, en esta oportunidad yo lo serví con salsa de ananá y tomate como se ve en la fotografía del plato terminando:

En la figura siguiente se ve la textura interior de esta suave masa, crocante por afuera y tierna por adentro:

Y ahora simplemente hay que disfrutar con la familia y los amigos de esta exquisita comida china hecha en casa.

SALSA AGRIDULCE DE ANANÁ:

La salsa se puede comprar hecha en algún supermercado o bien hacerla en casa, aqui les pongo una receta del Chef Iwao Komiyama, que adapté para facilitar la fabricación en casa:

Preparar un coulis de 3 rodajas de ananá de lata procesadas con parte del jugo y colar obteniendo un almíbar de ananá.

50 cc de almíbar de ananá, 80 gr de azúcar o miel, 50 cc de vinagre de arroz, 50 cc de salsa de soja, 10 gr de jengibre rallado, 200cc de salsa o puré de tomate.

Mezclar todo en una ollita y llevar al fuego hasta que rompa el hervor, reducir por 5 minutos para que espese.Publicado por Eduardo Soler en 18:29 Sin comentarios:Enviar por correo electrónicoEscribe un blogCompartir con TwitterCompartir con FacebookEtiquetas: Cocina oriental

MIÉRCOLES, 1 DE FEBRERO DE 2012

JIAN BING (Creps Chinos)

El Jian Bing es un crep con huevo muy popular en China.Es un plato de comida al paso es decir en la calle, es un disco que tiene grandes dimensiones (35-40cm de diámetro) y que suele plegarse al tamaño que se pueda comer con la mano.Hay muchas versiones de este plato, la versión mas común es con huevo y cebolla de verdeo, un relleno muy simple al que le agregan una pizca de sal y una salsa picante como para saborizarlo. Otras incluyen un crocante dentro para contraste de texturas.

Es un plato muy fácil de hacer, rápido y muy rico que si bien es común en el desayuno chino, nos puede sacar de apuro en cualquier momento.

En esta oportunidad rescaté este plato callejero para hacer una presentación muy gourmet como la que se muestra en la fotografía de arriba.

Para hacerlo en casa utilizaremos el mismo método de los chinos, pero hay que adecuar la presentación ya que no disponemos de esas enormes planchas de hierro calientes que tienen los chinos, por lo que usaremos una panquequera teflonada común y para equiparar el tamaño de los creps chinos, haremos uno doble, es decir uno dentro de otro, y así se logrará el efecto hojaldrado de la presentación china.

Por otra parte a efectos de convertir el plato callejero en gourmet, cambiaremos el relleno conservando el huevo y la cebolla, pero le agregaremos otro relleno asiático a efectos de hacer un plato apetitoso y nutritivo que nos pueda servir para una cena o una entrada de almuerzo.

Como relleno preparé cebollas cortadas en pluma y saltedadas con un poquito de sal.Por orta parte hice otro relleno: un salteado de carne picada, tomate picado y 1 zapallito calabacín picado, terminada la cocción agregué un chorrito de salsa de soja, unas gotas de tabasco y sal a gusto:

Ingredientes para 6 creps dobles:

1 taza de harina, 1 pizca de sal, 2 huevos, 2 tazas de agua aproximadamente. 

La pizca de sal se la agregué yo a la receta original, que no lleva ya que es una masa neutra, los chinos le agregan al relleno un pizca de sal en cada crep, pero como la propuesta de hoy es salada le pondremos directamente a la masa un poquito de sal.

Comenzamos mezclando la harina, la pizca de sal, los huevos con 1 taza de agua en un bowl:

Con un batidor de alambre revolver hasta disolver los grumos y luego haremos descansar la masa 15 minutos a temperatura ambiente, la masa espesará debido a que la harina se hidrató, deberá quedar bastante líquida como se ve en la fotografía siguiente, por lo que se deberá agregar la otra taza de agua de a poco, si hiciera falta agregar mas agua:

En una crepera teflonada caliente a fuego moderado esparcimos rocío vegetal, homogeneizamos con una servilleta de papel y volcamos una porción de masa (1 cucharoncito):

Con una espátula desparramos para que la masa quede uniforme, (los chinos tienen un rastrillo de madera con el logran el mismo efecto):

Agregamos dos cucharadas del relleno:

Cerramos el primer crep y lo reservamos en un plato:

Preparamos un segundo crep de la misma forma que el anterior, pero a este le incorporamos huevo batido desparramándolo sobre la superficie con una cuchara:

Esperamos un momento a que coagule la proteína:

La superficie debería quedar como se observa en la fotografía siguiente:

Con la ayuda de una espátula damos vuelta el crep, de modo que el huevo quede para abajo y agregamos un poco de salsa picante:

Con un pincel pincelamos toda la superficie:

Agregamos las cebollas salteadas y arriba el crep con el otro relleno que habíamos reservado:

Envolvemos el crep y estará listo:

Este crep se puede servir inmediatamente, o reservar para darle un golpe d ehorno antes del servicio.Al momento de llevarlo al plato le ponemos arriba a modo de decoración un hilo de alguna salsa agridulce:

SALSA AGRIDULCE:

La salsa se puede comprar hecha en algún supermercado o bien hacerla en casa, fiel al objetivo del blog aqui les pongo una receta:

Compota de ananá o de frutillas, 1 taza de caldo de verduras, 1 cda de azúcar, sal y pimienta a gusto, un chorrito de vinagre de arroz o de manzana, un chorrito de salsa de soja, unas gotas de tabasco, 2 tomates peritas cortados concasse, 1 cda de salsa ketchup y 1 cdita de almidón de maíz.

Procesar mixeando todo y colar para separar las semillas. Llevar al fuego hasta que rompa el hervor, enfriar a temperatura ambiente para que espese.Publicado por Eduardo Soler en 18:54 2 comentarios:Enviar por correo electrónicoEscribe un blogCompartir con TwitterCompartir con FacebookEtiquetas: Cocina oriental, Creps y Panqueques

DUMPLING CRISTAL (Dim Sum)

Los dumplings son unas albóndigas rellenas típicas de la gastronomía china, hechas con mezclas de carne, pescado,

mariscos y vegetales, salados o dulces y recubiertas con una masa de espesor fino muy similar a una empanada, que se sirven solos como bocaditos Dim Sum acompañados por alguna salsa para untar, o bien formando parte de otros platos mas complejos como sopas o woks.

La forma de los dumplings es muy variada desde la clásica empanada china que se ve en la fotografía de arriba, hasta formas complejas de animales, pasando por triángulos, capellettis, paquetitos, bolas, bolsitas, arrolladitos, etc. En ese aspecto es un plato donde la creatividad del cocinero se puede poner a prueba. En la fotografía del plato siguiente se pueden apreciar de izquierda a derecha: un capelletti, una bola, un conejito (en el centro), una empanada china con su típica forma arqueada en semicírculo y un arrolladito:   

Para cocinarlos, es usual hacerlos hervir en un caldo o utilizar la cocción al vapor. Posteriormente también pueden estar salteados al wok junto a vegetales con alguna salsa saborizante, como si se tratara de una pasta normal. 

En cuanto a los rellenos se utilizan variados ingredientes tales como carne de cerdo, pollo, vaca o pescado, huevos, mariscos, vegetales:  hakusay (repollo chino), pat choy (acelga china), cebolla, cebolla de verdeo, etc.

Por su parte las masas del envoltorio pueden ser gruesas como la del pan chino mantou o muy finas como la masa won-ton (se pueden ver las recetas en este mismo blog) o la masa cristal de la que nos ocuparemos en este artículo, se le llama así porque su transparencia es tal que permite ver el relleno de su interior como se puede apreciar en la fotografía de la derecha.

Como vemos la variedad de dumplings puede llegar a ser infinita, en esta oportunidad les presento unos dumplings rellenos de carne de cerdo, cebolla, acelga y zanahoria envueltos en masa cristal y servidos como bocaditos Dim Sum.

Para comerlos es casi indispensable utilizar los palitos o simplemente levantarlos con la mano, ya que la masa es glutinosa y se pega a los metales, haciendo dificultoso el corte, sin embargo no se pega a los dientes cortándose con facilidad y su textura suave produce una agradable sensación al paladar.

Ingredientes para el relleno:

Carne de cerdo picada a mano en pequeños cubitos, zanahoria picada, acelga o espinaca cruda picada, cebolla en brunoise, cebolla de verdeo en aros, 2 lonchas de panceta ahumada picada muy chiquita, salsa de soja, jengibre en polvo, polvo 5 especias, aceite de sésamo, sake, sal y pimienta.

Calentar el wok con aceite, perfumar con panceta ahumada. Saltear la cebolla, zanahoria, agregar un poquito de sal y transparentar la cebolla. Luego agregar la carne hasta perder el color rojo. Agregar un chorrito de sake o vino blanco para levantar el fondo de cocción. Luego la espinaca y la cebolla de verdeo un par de minutos, agregar una pizca de jengibre en polvo y de polvo 5 especias, un chorrito de salsa de soja, unas gotas de aceite de sésamo, probar y corregir la sal y la pimienta.

Ingredientes para la masa cristal:

80 gr de fécula de mandioca, 60 gr de almidón de maíz, 1 pizca de sal, 1 cda de manteca, 250 cc de agua hirviendo

Hay muchísimas recetas para hacer esta masa, si bien todas producen una masa factible de envolver el relleno hay diferencias en el resultado final, varían en la transparencia lograda. Por ejemplo si se usa harina de trigo que es rica en almidón queda un poco mas blancuzca, por lo que sería mejor usar almidón de trigo, yo prefiero usar almidón de maíz (maizena) por la facilidad para conseguir ese ingrediente.

Con respecto a la materia grasa, las recetas tradicionales usan grasa de cerdo, pero se puede sustituir por manteca, o aceite de girasol o sésamo.

Mezclar la fécula de mandioca, el almidón de maíz y la pizca de sal:

Agregar la taza de agua hirviendo, veremos que la fécula y el almidón inmediatamente gelifican produciéndose una pasta, esto se puede apreciar en la fotografía siguiente:

Agregar la cucharada de manteca y terminar de unir, veremos que se forma un bollo que se pega al metal de la cuchara:

Pasar el bollo a la mesada espolvoreada con almidón de maíz y amasar agregando almidón de maíz solo lo necesario para que no se pegue a la mesada, al finalizar después de unos minutos de amasar se obtendrá una masa con una textura completamente lisa y suave, como se puede apreciar en la fotografía siguiente:

Inmediatamente dividir la masa y hacer unos rodillos de 3 cm de diámetro, luego poner a descansar 15 minutos tapada con un paño húmedo. Pasado ese tiempo cortar discos de 2 cm y aplastar con la mano para formar discos:

Luego con un rodillo fino con una mano rolar el rodillo y con la otra ir girando el disco hasta obtener un disco de espesor bastante fino, como se ve en la fotografía siguiente:

Tomar una cucharada de relleno y rellenar la masa, con la otra mano:

Aquí es donde la creatividad del cocinero se pone en práctica, la más fácil es el arrollado pues lo único que hay que hacer es apretar las puntas. Las bolas se van cerrando periféricamente, los capellettis se cierran como una empanada y luego se unen las puntas de la empanada. Para la empanada china se repulga replegando sobre si un lado hasta pasar la mitad (un 60% aproximadamente) y luego se repliega sobre el lado restante sin replegar, de este modo queda en forma de semicírculo. A partir de esta forma se puede afinar las puntas de la empanada y hacer las orejas del conejito que se doblan hacia atrás, los ojitos se hacen con dos trocitos de zanahoria clavados en la albóndiga: 

Para cocinarlos se pueden hervir o cocinarlos al vapor en una vaporiera, yo no tengo vaporiera sino una flor de acero, para evitar que las albóndigas se peguen al metal le suelo poner una hoja de lechuga o acelga:

Tapamos y después de cocinar 10 minutos se obtienen estos dumpling cristal con una transparencia increible:

Servirlos acompañados de un cuenco con salsa de soja o alguna otra a gusto.

VIERNES, 11 DE NOVIEMBRE DE 2011

COMO HACER MASA WONTON EN CASA

El  Wonton o Won ton es una pasta típica de la gastonomía China. Es una masa muy finita con la que se hacen muchísimas comidas dada su versatilidad, se puede usar para hacer pasta rellenas, snack, o bien usarla como fideos gruesos en una sopa.

Una propiedad interesante que posee esta masa, es que se la puede cocinar al vapor, hervirla o fritarla. Esto da versatilidad para su aplicación.

En Perú conocí el wonton frito, propio de la cocina chifa que se sirve como snack o como guarnición en algunos platos de comida china. Queda como unas tortas fritas muy livianas y aireadas, como se ve en la fotografía de arriba. Se pueden consumir solos, con salsa de tamarindo, azúcar glas espolvoreada, etc. Son exquisitos.

Ingredientes: 200 gr de harina de trigo, 1 pizca de sal, 1 huevo, 100cc de agua a

temperatura ambiente

Preparación:

En un bowl tamizar la harina con la sal, hacer un hoyo al centro y agregar el huevo y el agua. Comenzar a unir de a poco con una cuchara, al principio se hará como una crema como se puede apreciar en la fotografía siguiente:

Al terminar de integrar todo, se formará un bollo con una textura muy blanda, brillosa y medio pegajosa que se debe pasar a una mesada espolvoreada con almidón de maíz (maicena), para que no se pegue como se observa en la imagen siguiente:

:

Se amasa el bollo hasta que no se pegue en las manos, si bien es medio dificultoso amasar pues se intenta pegar en la mesada, se puede simplificar la tarea, espolvoreando con almidón de maíz y levantando y golpeando la masa contra la mesada. Veremos que de a poco comienza a tomar textura. Debe quedar como se ve en la imagen siguiente:

Llevar el el bollo a un bowl con la base espolvoreada con almidón de maíz, y cubrirlo con un film para evitar la deshidratación. Dejar 30 minutos a temperatura ambiente en reposo para que se relaje el gluten.

Pasado el tiempo de descanso estirar la masa bien finita, para ello hace falta un palote pesado y bien liso, lo ideal es uno de marmol como el que se ve en la fotografía siguiente. A medida que se estira es necesario ir espolvoreando con almidón de maíz:

Al terminar de estirar debería quedar como una fina tela, como se observa en la fotografía siguiente:

Esta masa se puede cortar en cuadrados de 10cm x 10cm, rectángulos 10cm x 12cm o en círculos, no se deben encimar mucho sin previo oreo, y ademas se debe espolvorear almidón de maíz entre capa y capa para que no se peguen entre si: 

A continuación se muestran fotografías de algunos platos donde se utilizó pasta wonton:

En esta fotografía se pueden ven unos bocaditos DIM SUM.

En esta fotografía se ven unos snack fritos.

En la fotografía anterior se puede apreciar la cocción al vapor de unos ravioles.

En la fotografía anterior se puede ver como quedaron los ravioles cocinados al vapor y luego salteados en un wok con algunos vegetales y con salsa curry.

En la fotografía anterior se puede ver una sopa de wonton.

OSHI-SUSHIEste plato es un tipo de sushi moldeado, para hacerlo los orientales utilizan una prensa de madera especialmente diseñada para este fin, con la cual se prepara una especie de sandwich con el arroz, el relleno y la cobertura.

La creatividad del cocinero es la que llevará a la creación de distintos platos, tanto en diferentes gustos como en estética de los mismos. Yo en esta oportunidad preparé un plato saliéndome del sushi clásico donde se presentan bocaditos individuales que se comen con los palitos, para preparar un plato gourmet completo que se come con tenedor y cuchillo, utilizando la técnica oshi-sushi. Se trata de una combinación de oshi-sushi con una pechuga de pollo y ensalada, como se puede apreciar en la fotografía siguiente:   

Para la confección de este plato, preparé un arroz con la técnica descripta en el artículo de SUSHI FUSIÓN, publicado con anterioridad en este mismo blog.

Por otra parte procedí a filetear la pechuga sellada en la sartén y a pochearla en caldo de verduras. También  hice una tortilla francesa finita y corté rodajas finas de tomate perita. También podría haber hecho un tamagoyaky (tortilla japonesa: la receta está en este blog en el artículo SUSHI FUSIÓN), pero preferí hacer una francesa que es un poco mas gruesa para que se note en el relleno, ya que de último estas dos tortillas son parientas.

Como en casa no tengo la prensa de madera para moldear, utilicé como molde un recipiente de plástico que humedecí con un poco de agua y forré con film para facilitar el desmoldado, como se puede observar en la fotografía siguiente:

En el fondo coloqué una cobertura de tomates , luego agregué una capa de arroz pisándolo bien con una cuchara:

Posteriormente unté la tortilla con un poco de mayonesa, sal y pimienta, la corté de acuerdo al molde y la puse sobre el arroz y finalemente coloqué otra capa de arroz.Llevé el moldeado a la heladera una hora y luego emplaté para el servicio.

Emplatado:

Primero desmoldé el oshi-sushi y realicé un corte artístico.

Preparé una flor tallada de tomate, y la rellené con una salsa tártara, y decoré el plato con unas tiritas de morrón ahumado (yo lo cocino sobre la hornalla de la cocina, esto me permite pelarlo y darle un sabor ahumado), en la flor de tomate inserté una ramita de ciboullete que además de vista aporta aroma al plato. Finalmente esparcí sobre la superficie semillas de sésamo blanco y negro.

Este plato puede servir como una muy rica entrada gourmet fresca.

COMO HACER PAPEL DE ARROZ EN CASAEl papel de arroz es un producto típico de la zona de Vietnan, que se puede utilizar fresco (recién hecho) o bien deshidratado, en este último caso antes de usarlo se lo debe hidratar. Esta última opción es la habitual para quien desea consumir este producto, ya que se puede conseguir un paquete de papel de arroz seco en un comercio que tenga este producto importado (tal es el caso de los mercados chinos).

En realidad hay muy poca información sobre esta preparación, al punto de que, es bastante difícil conseguir una receta en la red para hacerla en casa. Aquí expongo una receta que obtuve personalmente planteando un experimento científico, en virtud de mis conocimientos de química de los alimentos y de la poca información que pude recolectar. Por lo que convoco a quien lea este blog y que desee hacerme llegar alguna receta original que conozca, será muy bienvenida, desde ya muchas gracias.

A mi entender un papel de arroz es un gel moldeado plano, sobre un lienzo tensado y cocinado al vapor. Opcionalmente luego puede secarse al aire para conservar los discos, sin embargo yo los prefiero frescos. El exquisito sabor del arroz con alguna salsa y mezclado con vegetales frescos da lugar a un arrolladito vietnamita. En realidad un arrolladito vietnamita no es otra cosa que una ensalada envuelta.

Para poder llevar a cabo esta preparación es necesario fabricar primero un bastidor, donse se pueda tensar un lienzo, yo tomé un caño de cortina de aluminio y lo arrollé sobre la olla en la que iba a cocinarlos para darle forma de aro, até las puntas con un alambre y luego coloqué un lienzo que tensé con unas grampas fabricadas con trocitos abiertos del mismo caño y sujetos por pequeños tornillos de chapa, como se puede observar en las imágenes siguientes:

Se debe preparar una masa líquida viscosa parecida a la de los creps. Yo probé dos formas de hacerla una receta rápida hecha con harina de arroz y almidón de mandioca (en algunas partes se llama tapioca) y otra un poco mas lerda hecha con grano de arroz hervido, procesado y colado. Si bien las dos maneras dan un resultado exitoso, existen algunas diferencias, cuando se prepara a partir de arroz hervido la textura es mas sedosa al paladar, me gusta mas. Sin embargo para comenzar o si se está apurado, se puede hacer la receta rápida sin inconvenientes.

Receta rápida:  Para 8 papeles chicos de 18cm de diámetro

30gr de fécula de mandioca, 70 gr de harina de arroz, 2gr de sal y 150-175 cc de agua.

En forma práctica se puede colocar:1 taza de harina de arroz, ½ taza de fécula de mandioca y 1 cdita. de sal.

Se mezclan los tres igredientes y se debe tamizar la mezcla antes de hidratar, a efectos de eliminar partículas sólidas que puedan molestar al comensal. La masa debe quedar consistente pero fluida, de tal modo que luego pueda ser extendida sobre el paño con el mismo cucharón. Si hubiera dificultades para extenderla es porque está muy espesa, en ese caso se puede agregar un poco de agua para alivianarla.

Antes de proceder a cocinar, se debe preparar un baño de vapor y mantenerlo a fuego medio, y por otra parte tener un recipiente alto con agua, de tal modo que se pueda mojar una espátula sin filo.

Primero se pone el paño previamente mojado con agua sobre la boca del baño de vapor, se toma una porción de masa con el cucharón y se extiende en forma de círculo, utilizando el mismo cucharón:

Luego se debe tapar y cocinar al vapor 1 minuto, lo ideal sería tener una tapa de vidrio para ver lo que pasa a través de la tapa. Pero si no se tiene, se usa cualquier tapa que permita hacer una cámara de vapor pero que no toque la masa, pues en ese caso se pegará. Durante la cocción, aproximadamente a los 80ºC la masa tomará consistencia debido a un proceso de gelificación que se produce por efecto de la temperatura sobre la estructura molecular del almidón de mandioca.

Transcurrido el minuto, se destapa y se encontrará un fino crep transparente

El papel se retira con una espátura sin filo (para no dañar el paño tensado) mojada en agua (esto último es importante, pues si está seca se pega). Para ello despegar cuidadosamente los bordes y luego el centro

Inmediatamente hay que depositar el papel con la superficie coagulada (la cara que estaba arriba del paño tensado) sobre un paño seco en una mesada, orear unos instantes y estará listo para usar.

Receta a partir de granos de arroz: es la misma receta pero la base es un arroz blanco cocido en abundante agua, llegado al punto de cocción, se procesa con el mixer, se cuela y en ese líquido se disuelve un poco de almidón de mandioca. La cocción es igual a la descripta anteriormente.

Hay otra receta con arroz glutinoso, en la cual se hidrata el arroz toda una noche, luego se lava 3 veces y se procesa con mixer 1 taza de arroz por 2 tazas de agua.

Preparación del plato:   

Envuelva una ensalada de lo que guste. En el plato que se muestra acontinuación utilicé lechuga, tomate, zapallito salteado, huevo duro y ciboullete, haciendo los arrolladitos vietnamitas. Se puede servir con salsa de soja o salsa inglesa y semillas de sésamo. Opcionalmente se puede untar los discos de arroz con mayonesa adentro antes de arrollar, a mi me gustan así. Los tomates los pongo cortados en fetas muy finitas para que se pueda arrollar, y tambien a veces le pongo trocitos de tortilla francesa, y siempre condimento con sal y pimienta a pesar de acompañar con salsa de soja. Quizás esta costumbre sea occidental pero en realidad cada chef arma el plato como quiere, basta que salga rico.

  

SUSHI FUSIÓN

El sushi es un plato característico de la cocina japonesa, que alcanzó mucho reconocimiento, siendo uno de los más populares fuera de Japón. Este plato proviene de un antiguo método de conservación de pescado, que ha evolucionado convirtiéndose hoy en una experiencia única para los sentidos.

La palabra Sushi (meshi: arroz yZu:vinagre) significa arroz avinagrado, esto es un arroz agridulce de un exquisito sabor. El arroz de sushi es un arroz especial glutinoso, blanco y de grano corto (de la variedad Japónica) y elvinagre que se usa es de arroz. El arroz preparado de esta manera mantiene su estructura y los granos se pegan entre si permitiendo darle formas.

La preparación del arroz: es muy particular pues se lava varias veces para eliminar almidón, luego se miden 4 tazas de arroz con 5 tazas de agua, se debe controlar con la mano apoyando los dedos con la mano abierta y el nivel de agua debe llegar a la segunda falange. Se suele cocinar 5 minutos en una olla con fondo grueso destapada

hasta que rompe el hervor, luego se debe bajar el fuego y cocinar 10 minutos mas, apagar el fuego y reposar 10 minutos tapado con un paño absorbente y la tapa de la olla. Pasar a una batea (preferentemente de madera), adherezar y enfriar dando aire con un abanico. Conservar a temperatura ambiente.

Para 500 gr de arroz, el adherezo (sushi-zu) se prepara con 100 cc de vinagre de arroz, 65 gr de azúcar, 1 cdita de licor mirín (o algún licor dulce como el ron), 2 cditas de sal y 2 cditas de ajinomoto (glutamato de sodio, que da origen al quinto sabor cocnocido: umami en la cocina asiática).  Se calienta el vinagre sin hervir, se agrega el azúcar, la sal y el ajinomoto, se deja enfriar y se agrega el mirín.

A pesar de que normalmente se asocia el sushi con el pescado crudo, esta es una concepción errónea, pues el ingrediente destacado es el arroz, sin embargo es un plato que a diferencia de los occidentales no posee guarnición, por lo que se combina con otros ingredientes que hacen las veces de guarnición, tales como vegetales, carnes, pescados, mariscos, frutas, etc. dando lugar a una infinita variedad de combinaciones en las que solo tiene límites en la imaginación del cocinero. Así en cada región le ponen lo que les gusta o lo que tienen, fusionándose con la cultura del lugar, dando origen a lo que se conoce como elsushi fusión.

Si bien es común encontrar combinaciones de salmón crudo, bromatológicamente no aconsejo esta combinación cuando no se está seguro del origen del pescado, ya que es una carne que rápidamente se descompone, por lo que, cuando se está lejos de un puerto es conveniente usar pescado cocido.

En una mesa de sushi suelen colocarse también otros platos como la tempuraque es una fritura de pescados, mariscos o vegetales recubiertos de una masa de harina crocante y levemente dorada, también es usual algún plato de sashimi(pescado marinado), pollo teriyaky, pero debe quedar claro que estos platos si bien forman parte de la gastronomía japonesa, no son sushi.

En la foto siguiente puede verse unos aros de cebolla en tempura:

La masa de tempura es un engrudo que se hace con 300gr de harina de trigo, 10 gr de almidón de maíz, 1 pizca de sal y agua helada en cantidad necesaria, se debe mezclar  revolviendo suavemente solo para hidratar, sin agitar mucho pues el movimiento mecánico desnaturalizará la proteina y desarrollará el gluten, con lo cual perderá crocantez, de igual modo si bien algunos cocineros agregan huevo a la masa, yo no lo aconsejo pues se vuelve flexible perdiendo crocantez.

Abajo puede verse un pollo teriyaky, una exquisita preparación del pollo cocido en salsa de soja:

El sushi puede maridarsecon champagne, vino blanco, cerveza o te verde. Personalmente aconsejo un champagne extrabrut bien frío o un vino chardonay, sin embargo si los servimos en una picada informal puede ir muy bien con una cerveza blanca bien fría.

Habitualmente se sirve el sushi acompañado de salsas, la mas común es la salsa de soja con semillas de sésamo. También queda muy rica una salsa preparada con un poquito de mayonesa, un poco de crema de leche y wasabi (un polvo verde de un rábano picante).

Terminar una cena de sushi con una taza de te de jazmín servido en tazas japonesas (cuencos) es una muy buena opción para dar un broche de oro  a la velada.

Aquí les traigo algunos platos que hago, a modo de muestra de las posibilidades del sushi, la verdad es que jamás hago dos platos iguales ya que la versatibilidad que ofrece el plato permite dar rienda suelta a la creatividad.

En este plato se ven Niguiris  que son unos paquetitos de arroz con cobertura de Kanicama (imitación de centolla con pescado) untado con wasabi,  y atados con ciboullete blanqueado .

También se ven Oshi-sushique son unos sandwichs de capas de arroz, semillas de sesamo, palta y cobertura de panceta natural.

La preparación mas habitual es el roll que tiene rellenos y coberturas muy variados. Lo mas común es envolver en un alga nori, pero puede envolverse en palta, pimiento, lechuga, jamón crudo, etc. Al costado se pueden ver varios rolls, los del medio son vegetarianos, los amarillos están rellenos con pollo y recubiertos contamagoyaky (una tortilla japonesa muy similar a la francesa, pero mas delgada: se prepara con 1 huevo, 1 cdita de mirín y 1 cdita de azúcar), los de color verde están recubiertos de lechuga. Por último los negros están recubiertos por alga nori.

También se pueden hacerrolls fritos en tempura o enpanko (pan rallado japonés) que se prepara procesando rodajas de pan lactal con una procesadora de alimentos. En la foto se ve un roll frito recubierto con panko y relleno con lenguado salteado con salsa de soja.

Cuando tienen el alga nori por afuera se llaman Maki-sushi y cuando el alga está adentro y el arroz por afuera se llaman Ura-maki, como se puede observarse en la foto siguiente:

Aqui se pueden apreciar ura-makis vegetarianos con vegetales blanqueados en agua y sal (chaucha, zanahoria y pimientos de varios colores) con queso crema, recubiertos con arroz y semillas de sesamo. Makis rellenos con lomo de ternera salteada en salsa teriyaki (agridulce) recubiertos con jamón crudo.Tambien se ven Gunkan-makis que son esas macetitas de lechuga mantecosa atadas con ciboullete, en su interior tienen pollo salteado con arroz y la cobertura es de vegetales crudos, en este caso se usó pepino y ajíes dulces.

La creatividad llevó a hacer un arroz coloreado con agua de remolacha, azafrán o espinacas, o utilizar colorante vegetal en el agua de cocción como puede verse en esteSushi-mosaico.

Aquí también se ve el arroz coloreado cubierto con palta, es una combinación exquisita.

Pero las sorpresas no terminan cuando en la fusión aparece la cocina molecular y entonces tenemos coberturas de simil caviar de remolacha como se puede apreciar en la foto siguiente:

Y para los golosos también existe una variedad de Sushi de postre, que se prepara con arroz con leche de la siguiente manera:Calentar 1 litro de leche con una rama de canela y un poco de coco rallado y cáscaras de naranja. Enfriar y colar la leche. Luego cocinar 400gr de arroz en la leche de la misma forma que el sushi salado, al final agregar unas gotitas de vainilla.Algunos cocineros prefieren usar leche de coco y no poner coco rallado.Esta preparación abre muchísimas posibilidades nuevas, como se puede ver en las ilustraciones siguientes:

 A la izquierda se aprecia una fuente con rolls de arroz con leche: Los de arriba están  rellenos con queso, dulce de membrillo y hojas de menta, con una cobertura de chocolate.Los de abajo están rellenos con frutillas y mango recubiertos con granolla.

Al medio hay unos niguiris con forma de pajaritos, para lo cual usé un trozo de mango con el que formé la cola y el pico, cubriéndolo con kiwi que forman las alas.

Aconsejo maridar el suhi de postre con un buen champagne demisec, o un vino torrontes bien frío.

Para terminar muestro unos makis con unas flores hechas con parfait de frutilla y con cobertura de chocolate (no podía dejar a la cocina europea, que tantas satisfacciones nos dió,  sin representación).

Por lo expuesto, vemos que la única limitación es la creatividad del cocinero y que el shushi fusión vino para quedarse entre los paladares mas exigentes. 

MARTES, 3 DE ENERO DE 2012

GYOZAS

La gyoza, es una empanada japonesa cocida  al vapor pero con un método no tradicional, ya que no se usa una vaporiera sino que se hace en sartén a efectos de dorar la base y después completar la cocción al vapor.La masa que se usa es a base de arroz, o bien se puede usar la masa wonton, las que presento aquí están hechas con masa wonton (se puede ver la receta en este mismo blog).En cuanto al relleno se hace con carne picada de cerdo y vegetales. Alternativamente se pueden hacer de ternera.Se suelen servir acompañadas de salsa de soja.

RELLENO DE CERDO:Carne de cerdo picada, repollo hakusay cortado en julianas, cebolla de verdeo picada fina, 1 diente de ajo picado, sake (licor de arroz), salsa de soja, sal, pimienta y aceite de sésamo.

Saltear la carne en un wok con un poquito de aceite neutro con el ajo, agregar el repollo, la cebolla de verdeo, mezclar todo, agregar un chorrito de sake, salsa de soja, sal, pimienta  a gusto y unas gotitas de aceite de sésamo.

Salsa para acompañar: salsa de soja con un poquito de vinagre de arroz.

RELLENO DE VACA:Carne de vaca picada, 1 pizca de ajinomoto, repollo hakusay cortado en julianas, echalote picado, cebolla de verdeo picada fina, 1 diente de ajo picado, jengibre fresco picado, sake (licor de arroz), salsa de soja, sal, pimienta y aceite de sésamo.

Saltear en un wok con un poquito de aceite neutro el echalote, el ajo y el jengibre, agregar la carne, agregar el repollo, la cebolla de verdeo, mezclar todo, agregar un chorrito de sake, salsa de soja, sal, pimienta  a gusto y unas gotitas de aceite de sésamo.

Salsa para acompañar: salsa de soja con un poquito de jengibre en polvo, y un chorrito de sake.

ARMADO Y COCCIÓN:Cortar discos de masa wonton, rellenar como una empanada común, pero para el cierre se debe plegar simétricamente como se observa en la fotografía siguiente:

Se comienza la cocción dorando un par de minutos la base de las empanadas con un chorrito de aceite neutro:

Agregar un vaso de agua o media taza (125cc), tapar la sartén y cocinar 10 minutos a fuego moderado:

Pasado ese tiempo destapar y evaporar el agua a fuego fuerte:

Terminada la cocción se sirven acompañadas de la salsa correspondiente.

MASAS HOJALDRADASCOMO HACER HOJALDRE RÁPIDO EN CASALa masa de hojaldre es una masa compuesta por finas hojas separadas por capas de grasa, que durante la cocción en el horno permiten generar vapor de agua, logrando que se levante la masa. 

Las técnicas para lograr esta masa son laboriosas ya que las finas hojas se logran por plegados sucesivos de la masa (amasijo) y la materia grasa (empaste) superpuestas, con largos descansos en frío.

Mirando TV vi un programa donde la Hermana Bernarda enseñaba una masa que llamaba masa de cuchillos, me llamó la atención el nombre, después de ver hacerla, a los pocos minutos pensé que era una masa brisse (típica masa quebrada), pero luego comenzó a hojaldrarla y resultó ser la masa de hojaldre rápido.

Hay varias técnicas para hojaldrar una masa: a) el hojaldre francés, b) el hojaldre invertido y  c) el hojaldre rápido del que me ocuparé en este post.

Para hacer la masa de hojaldre rápido se mezclan todos los ingredientes al comienzo de la preparación, y luego se procede a hojaldrar por plegado estirando con palote. Tiene la ventaja de que se hace en poco tiempo, porque no tiene descansos en frío entre cada plegado, pero es

una masa de menor calidad que el hojaldre francés. Sin embargo es muy útil para tarteletas, tartas, snacks y todo tipo de saladitos. Esta masa no aguanta mucho tiempo en la heladera, se debe hacer y consumir en el día dentro de las 12hs de realizada. 

 Ingredientes:

200 gr de harina común, 100-150 gr de manteca o margarina para hojaldre, 1/2 cdita de sal,  agua helada c/n (100cc aproximadamente).

La materia grasa tiene que ser de calidad si se quiere lograr una buena calidad de hojaldre, para este hojaldre rápido se puede poner de 100 a 150 grs de materia grasa, personalmente en la preparación que aquí estoy ilustrando utilicé 120 gr. de manteca.

Preparación:

Tamizar la harina en un bowl, agregar la sal y mezclar. Colocar la manteca recién sacada de la heladera. Sablear la masa con la ayuda de un cornet o un cuchillo, cortando sistemáticamente la materia grasa, pero en ningún momento se debe tocar con las manos:

El resultado del sableado es un granulado como el que se muestra en la fotografía siguiente:

Agregar el agua helada mezclando con el cornet, pero sin amasar, unir hasta lograr una masa algo pegajosa, como la que se muestra en la fotografía siguiente:

Espolvorear la mesada con harina y volcar la masa. Proceder a estirar con palote a lo largo:

Con la ayuda del cornet despegar de la mesada y doblar hacia adentro 1/3 comenzando desde una punta:

Repetir la operación con la otra punta obteniendo un doblez en tres quedando como se ve en la fotografía siguiente:

Girar la masa 90º hacia la derecha y volver a estirarla con el palote:

Hacer nuevamente un doblez en tres con la masa:

Repetir esta operación cuatro veces, veremos que en cada vuelta de a poco la masa se irá alisando y hojaldrando. Envolver con film y llevar a la heladera por el lapso de 30 minutos:

Dividir la masa en dos partes y estirar con palote cada parte a 3 mm de espesor, cortar con un cuchillo los bordes de la masa y estará lista para usar:

El plato siguiente fue realizado aplicando esta masa, se trata de unosespárragos salteados y envueltos en esta masa. El relleno también tenía huevo duro y queso mantecoso, fue servido sobre un espejo de salsa veloute de espárragos. Cada paquetito fue decorado con semillas de sésamo espolvoreadas después de pintar con huevo antes de introducirlos al horno:

Publicado por Eduardo Soler en 08:41 4 comentarios:Enviar por correo electrónicoEscribe un blogCompartir con TwitterCompartir con FacebookEtiquetas: Masas hojaldradas

MARTES, 1 DE NOVIEMBRE DE 2011

COMO HACER LA MASA DE STRUDEL EN CASA

El Strudel es una pasta típica de la cocina de Alemania y de Austria que consiste en un rollo de una masa muy finita que produce un hojaldrado y al que se le puede poner variados rellenos. Si bien el típico relleno es el de manzanas, la pasta se puede usar para muchas aplicaciones tanto dulces como saladas.Suele confundirse a esta masa con la masa philo, sin embargo hay diferencias muy marcadas entre ambas, por ejemplo que lleva huevo y aceite mientras que la masa philo no tiene esos componentes. A veces también se coloca un relleno dentro de una masa de hojaldre francés y lo llaman strudel, pero eso no es un strudel, propiamente sino una imitación de la pasta alemana. En realidad lo único que tienen en común estas preparaciones es que son arrolladas y esto es lo que puede llevar a confusión. En el postre de la fotografía de arriba se puede observar como queda una vez cocinada.

Ingredientes: 300 gr de harina de trigo, 1 pizca de sal, 1 huevo, 1cdita de vinagre de alcohol, 2 cdas de aceite neutro (girasol), 150cc de agua tibia

Preparación:

En un bowl colocar colocar el huevo, el aceite, el vinagre y el agua. Mezclar todo con batidor de alambre:

En otro bowl tamizar la harina con la sal.

Comenzar a agregar de a poco la harina con una cuchara, e ir batiendo con el batidor de alambre para evitar la formación de grumos. Al principio se hará como una crema como se puede apreciar en las fotografías siguientes:

Continuar hasta que se forme un engrudo espeso, veremos que sobra harina preparada:

Espolvorear la mesada con la harina restante y comenzar a amasar tratando de formar el bollo de a poco. El amasado es dificultoso y parece que no se va a formar el bollo nunca, pero luego veremos que la situación va cambiando. Yo suelo levantar la masa con la mano y la tiro contra la mesada, estos golpes ayudan a unir la masa, cuando veo que se comienza a pegar agrego harina hasta terminar el contenido del bowl, de ser necesario agrego un poquito mas:

Se debe obtener una masa tierna y suave, que luego se deposita en un film sobre una tabla, como se ve en la fotografía siguiente:

Envolver la masa en el film. Calentar una olla de hierro y ponerla boca abajo tapando la masa envuelta en el film. Así debe descansar entre 30 minutos a 1 hora para que se relaje el gluten:

 

Transcurrido el descanso se obtendrá una masa con textura chiclosa como se ve en la fotografía siguiente:

Este bollo se puede dividir en dos o en tres partes, depende del tamaño de strudel que se quiera lograr (yo lo dividí en tres pedazos).Preparar sobre la mesa un paño liso limpio, espolvorear con harina el mismo y proceder a estirar cada uno de los bollitos con un palote espolvoreado con harina:

Hecho este primer estiramiento se debe poner a descansar el disco de masa tapado con un repasador por espacio de 5-10 minutos.

Transcurrido el tiempo, nos pasamos harina por las dos manos y procedemos a estirar el disco con los nudillos y los dedos hacia abajo para no dañar la masa, se debe colocar las manos como se ve en la fotografía siguiente:

Con movimientos suaves y cuidando de que no se rompa se produce el estiramiento, comenzando por el centro y extendiendo hacia la periferia:

Es maravilloso ver como se estira la masa hasta convertirse en una tela casi transparente:

Una vez estirada se deposita sobre el repasador enharinado y se termina de estirar la parte gruesa de las orillas lo máximo posible:

Durante el proceso de estiramiento puede haber algún daño en la masa, si el mismo es pequeño como se ve en la fotografía anterior, no es importante, ya que al arrollar quedará tapado:

Terminado el estiramiento sobre el repasador, se procede a retirar los bordes gruesos de la periferia cortando con una tijera:

Retirados los bordes, la masa queda lista para ser utilizada en algún plato. Estos bordes no se descartan, se pueden volver a unir haciendo un bollo y poniéndolo a descansar nuevamente, de ese modo se puede reutilizar para hacer un strudel mas chico.  Publicado por Eduardo Soler en 19:08 2 comentarios:Enviar por correo electrónicoEscribe un blogCompartir con TwitterCompartir con FacebookEtiquetas: Masas hojaldradas

LUNES, 1 DE AGOSTO DE 2011

COMO HACER MASA KATAIFI EN CASA

La masa Kataifi es una pasta muy popular en Grecia, Palestina y otros países de Medio Oriente, utilizada para preparaciones dulces y saladas, ya que es de sabor neutro. Es una pasta elaborada con los mismos componentes de la masa phylo, sin embargo la presentación es en forma de fideos vermicelli, cabellos de angel o en cintas finitas. Esta masa es imprescindible para la elaboración de postres como el Knafe (es una especie de cheesecake cocinado al horno).

Esta pasta puede ser utilizada en muchísimas recetas como ingrediente, y se puede tanto freir como hornear, sin embargo si la cocción de la comida va a ser al horno es conveniente untar la masa con manteca fundida, ghee (manteca clarificada), o aceite, a efectos de lograr su dorado.

Luego de la cocción queda una textura crujiente que combina con cualquier plato, haciendo la delicia de un buen gourmet. En la figura se ve un simple pero exquisito plato que ilustra la aplicación de esta masa, se trata de una salchicha de viena envuelta en kataifi acompañada con puré cremoso de papas como guarnición, es una combinación riquísima que el paladar distingue al presentarse lo crujiente de la masa y lo cremoso del puré.

Si bien esta masa a medida que comienza a ser conocida, comienza a estar al disponible para el cocinero en los mismos lugares donde se consigue la masa phylo, todavía  hay muchas regiones en que no se conoce o que esta disponible solo en las grandes capitales. Por lo que me decidí a escribir este artículo para darle una ayuda a aquellos que tengan la necesidad de hacer la pasta kataifi en casa.

Si bien en casa es posible realizarla con métodos simples, el resultado no tiene la homogeneidad de los fideos obtenidos por máquinas industriales, pero tiene la ventaja de que no tiene ningún conservante y el sabor casero indiscutible.

Para hacer en casa esta masa, hay tres posibles soluciones, a partir de la masa phylo cortada a cuchillo, a partir de una masa parecida a la warka pero mas reforzada, imitando el proceso industrial, y por último por extrusión de una masa phylo.

KATAIFI A PARTIR DE MASA PHYLO CORTADA A CUCHILLO:

Este primer método es el mas simple pues consiste en arrollar un rectángulo de masa phylo y cortar pequeñas cintas con un cuchillo muy filoso. El resultado se muestra en la fotografía siguiente, donde se pueden apreciar cintas de 1,3 a 2 mm de ancho (la ampliación de la fotografía macro da la impresión que es mas ancha, pero si Ud. decide hacerlos corte lo mas finito posible, máximo 2mm):

KATAIFI A PATIR DE MASA WARKA:

Este método surge de un grupo de experiementos que tuve que realizar con la escasa información que pude reunir, ya que no encontré la fórmula de la masa publicada en ninguna parte, por lo que solicito a los lectores que la conozcan y que deseen compartir el conocimiento, hacermela llegar, desde ya les doy las gracias.

El método es muy sencillo y permite obtener 400 gr de masa kataifi en una hora de trabajo, con la ventaja que se puede hacer y guardar en la heladera por dos o tres días. Si optamos por guardarla es necesario almacenar por capas espolvoreando almidón de maíz para evitar que los fideos se peguen entre si, ya que para que los mismos sean flexibles el contenido de humedad debe ser alto.

Para el método que propongo es necesario construir un sencillo utensilio, que consiste en perforar en línea la base de una lata vacía de conserva de arvejas, como se muestra en la fotografía siguiente. Yo los hice con un punzón de 2mm de diámetro apoyando sobre una madera, pero también pueden hacerse con un clavo y un martillo. La medida de los agujeros debería ser de 1,5 a 2mm y no sobrepasar los 2mm pues los fideos quedarán muy gruesos lo

que afectará la textura.

Preparación de la masa:

Ingredientes para 400 gr de pasta kataifi: 200 gr de harina de trigo, 4 cdas de semolín, 1 cda de aceite de oliva, 1/2 cdita de sal, 1 cdita de vinagre de alcohol, 400cc de agua tibia

En un bowl tamizar la harina con la sal, agregar el semolín y revolver para homogeneizar la mezcla.Colocar el vinagre de alcohol en un vaso con el agua tibia medida.Agregar mitad del agua al bowl de la harina y luego agregar la cucharada de aceite, e ir revolviendo con la cuchara o batidor de alambre hasta obtener un engrudo consistente como el que se ve en la imagen siguiente:

Seguir agregando el agua hasta obtener un punto fluido de la masa, en la masa que preparé yo, le tuve que agregar 50cc a los 400cc iniciales de la receta, esto dependerá de la calidad de la harina. En la figura siguiente se observa el punto de la masa, debe formar un hilo fino y no cortarse:

Seguidamente se debe probar si la masa pasa fluidamente por los agujeros de la lata, caso contrario se debe agregar agua de una cucharada por vez y revolver hasta obtener el punto optimo. Para cargar la lata, se tapa los agujeros con el dedo mayor y se vuelca la masa con el mismo bowl, es conveniente tener un platillo para apoyar la lata cuando no está en uso.

Ahora la masa debe descansar 15 minutos y corregir la fluidez con un poquito de agua si la harina hubiera espesado mucho durante el proceso de hidratación dado por el descanso. Pasado el tiempo estamos en condiciones de cocinar los fideos, para ello se prepara un baño de vapor con agua hirviendo en la hornalla de la cocina y se monta arriba una pizzera de teflón que servirá como superficie para estirar los fideos.

Cargamos la lata y simplemente la desplazamos siguiendo un camino periférico sobre la pizzera, al terminar se corta el vaciado de la masa con la mano y se espera la cocción durante 1 minuto aproximadamente:

Una vez cocidos los fideos se pueden levantar y pasarlos a otro recipiente, también si se desea se puede prolijar las puntas descartándolas:

El resultado puede verse en la imagen siguiente, 400 gr de masa kataifi lista para usar:

Yo preparé esta masa para una cena de familia donde les preparé unas salchichas gourmet envueltas en pasta kataifi. Para pegar la pasta kataifi previamente pasé las salchichas por huevo, también pueden embeberse en masa tempura y con ella pegar la masa kataifi. Este mismo procedimiento puede ser usado para envolver langostinos (un plato digno de un sibarita).

Estas envolturas se deben freir en aceite a 175ºC, hasta obtener un leve tono dorado.

Como guarnición para este plato elegí un puré cremoso de papas: 

KATAIFI POR EXTRUSIÓN DE MASA PHYLO:

Este método lo experimenté con buenos resultados a raíz de un folleto de una maquinita que María (una lectora habitual de este blog) me hizo llegar. A partir de ese momento comencé a pensar en una solución que se pueda implementar en casa.

Lo primero que hay que hacer es: con la tapa de una lata de conserva, fabricar una plantilla de la reja de la máquina de picar carne, ya que para la extrusión de la pasta será necesario (no podemos usar la de carne picada pues es muy gruesa). Calcando la reja sobre la lata, se puede

perforar con un martillo y un clavo de 2mm de diámetro, luego recortamos la lata con una tijera de cortar latas. Finalmente hacemos  la muesca y el agujero del centro. Lo ideal sería conseguir una reja fina para pastas que se pueda adaptar a la máquina, pero en su defecto, la solución brindada funciona bien.

Para armar la máquina, quitamos la cuchilla y colocamos en su lugar la plantilla con el lado liso de las perforaciones hacia adentro, luego montamos la reja de picar carne y finalmente colocamos la rosca de seguridad de la máquina.

Preparar una masa phylo con 200 gr de harina de trigo 0000 y 50 gr de semolín, 1 cdita de sal y 1 cdita de alcohol disuelto en medio vaso de agua, amasar hasta obtener un bollo con la textura como se ve en la imagen siguiente, mas bien dura ya que de lo contrario se pegarán los fideos cuando salgan. Cubrir con film y descansar en lugar cálido 30 minutos.

Pasado el tiempo de reposo, colocar una porción de la masa, en la boca de la máquina y proceder con la extrusión, por la lata perforada saldrán finos fideos como se muestra en la fotografía siguiente:

A efectos de evitar que se peguen los fideos a la salida de debe espolvorear con almidón de maíz.Publicado por Eduardo Soler en 11:06 11 comentarios:Enviar por correo electrónicoEscribe un blogCompartir con TwitterCompartir con FacebookEtiquetas: Masas hojaldradas

MIÉRCOLES, 25 DE MAYO DE 2011

COMO HACER MASA YUFTKA EN CASAEsta masa típica de Turquía, que da origen a los deliciosos gozlemes (en turcogoz: ojo), una especie de empanada con capas de masa intermedias (como si fuera un sandwich) y muy variados rellenos, recubierta de una masa hojaldrada muy crujiente, es pariente de la masa philo, sin embargo tiene una elaboración bastante diferente.

Para esta receta necesitaremos:

2 tazas de harina de trigo, 1 taza de agua y 1 cdita de sal

Tamizar la harina con la sal dentro de un bowl y agregar el agua, amasar con el puño cerrado dentro del bowl durante 10 minutos (no volcar a la mesada porque es muy pegagosa). Se debe apretar la masa con el puño cerrado y dar un movimiento de rotación a la vez, de esta manera se desarrolla el gluten.

Pasar el contenido del bowl a la mesada enharinada, amasar e ir agregando poca harina a la mesada (no a la masa), de modo que la masa tome lo que necesita de la mesada, amasar bien hasta que no se pegue en las manos y quede una masa lisa y tierna.

Hacer con la masa un cilindro de 8cm de diámetro, cortar en partes iguales del tamaño de una mandarina y bollar, luego poner los bollos de vuelta al bowl, cubrir con film y un repasador para evitar la deshidratación, descansar 30 minutos a temperatura ambiente.

Estirar cada bollito con un palote largo (yo uso un caño de PVC pues no hay palote que alcance, podría ser también un palo de escoba).  Estirar cada bollito a 45cm de diámetro aproximadamente:

Al terminar debe quedar una masa finita como una tela:

COMO HACER CACHAPAS EN CASALa mayoría de las culturas tienen algún plato de creps o panqueques, sin embargo tienen nombres regionales dados por su gente, Venezuela no es la excepción, tiene un plato típico llamado cachapa en la región central, aunque puede ser encontrado en cualquier parte del territorio. La  cachapa es un panqueque grueso, aunque puede ser también presentado como un crep, según el gusto del chef.

Sus orígenes son probablemente indígenas, sin embargo no se puede asegurar ya que es un producto cultural de vieja data. Está hecha de maíz tierno molido desgranado de los choclos, pero también hay personas que lo hacen rallando los choclos, con el agregado de leche, huevos, azúcar y sal, dando como resultado una mezcla semifluida que se cocina sobre planchas metálicas o en un budare (plancha circular metálica o de barro para cocinar).

La cachapa se puede comer con la mano, o al plato con cuchillo y tenedor. Se come sola o acompañada de jamón, quesos, salsas, ensaladas, como sandwich, como envolturas de rellenos, etc. Otra posibilidad es freirlas al igual que el purís de la India, esto permite incorporar materia grasa y por ende sabor, esta última presentación como base de una ensalada constituye un plato exquisito.

A continuación se muestra una cachapa  como un crep que tiene un relleno de cazuela de pollo, con queso muzarella fundido, si bien esto puede no ser muy tradicional, el objetivo de este blog es presentar una cocina fusión creativa, y poder realizarla en una cocina normal de cualquier casa, logrando un plato gourmet delicioso:

Para 3 cachapas se necesitan:2 tazas de maíz tierno desgranado de los choclos, 50cc de leche, 1 huevo, 2 cdas de harina, 1 cda de azúcar y 1 pizca de sal. Se puede usar cualquier maíz (yo utilicé un maíz amarillo)

Algunos cocineros, no utilizan harina en la preparación porque dicen que cambia el gusto, yo prefiero agregarle un poquito con el fin de absorber parte de la humedad y dar consistencia a la masa, así no quedará quebradiza y se podrá dar vuelta sin inconvenientes. Otros mas tradicionalistas tampoco usan huevo, ni leche, pero con esta receta será fácil lograr una cachapa sin mayores problemas y con mucha rapidéz.

La preparación simplificada para una cocina de casa, consiste en colocar todos los ingredientes en el vaso de una licuadora (como se aprecia en la fotografía siguiente) y lograr una masa semifluída que se pueda estirar con un cucharón chato, sobre una sartén de teflón caliente rociada con rocío vegetal, es decir muy similar a un crep francés. Con el calor, la proteína coagulará y dará consistencia al crep:

Cuando haya tomado consistencia, se da vuelta con la ayuda de una espátula de teflón y se cocina del otro lado:

Después de unos minutos la cachapa estará lista para ser servida o formar parte de una comida:

Ahora se podrá rellenar y doblar (gracias a la flexibilidad que otorga el huevo a la masa), freirla, ponerla como base del plato, etc. El uso queda a la imaginación del cocinero, a modo de ejemplo yo hice una minicazuela de pollo y vegetales, coloqué dos lonchas de queso muzarella y llevé al horno unos minutos para que se caliente todo y se funda el queso, antes de servir el plato. COMO HACER MASA WARKA EN CASAEsta masa es tradiconal del norte de África, en la zona de Marruecos, la usan para muchas comidas como la clásica bastilla, que es una tarta hecha de carne de paloma especiada riquísima. El método que presento aquí no es del todo ortodoxo, ya que tuve que adaptar la preparación para hacerla en casa, sin los elementos que tienen los marroquíes y sin la práctica milenaria para no quemarse los dedos, pues ellos usan la mano como pincel.

He probado dos recetas muy similares y con las dos sale bien:

MASA 1 (esta es mas tradicional):1 taza de harina, 2 tazas de agua tibia, 4 cucharadas de aceite neutro, 1 cucharadita de sal

Tamizar la harina con la sal en un bowl, hacer un volcan y agregar una taza de agua tibia y 2 cucharadas de aceite. Amasar con la mano o una cuchara hasta que se forme una masa suaveAirear la masa la masa levantándola con las manos

Agregar 2 cucharadas de aceite y otra taza de agua repitiendo el proceso anterior, debe quedar una masa espesa pero fluida, para que se pueda estirar. Dejar reposar de 15 a 30 minutos.

Para cocinar la masa hay dos posibilidades:a)  Calentar una plancha gruesa en la cocina con el fuego al mínimo, pues de lo contrario se deshidrata muy rápido y no nos da tiempo a terminar de estirar  (puede ser una pizzera gruesa dada vuelta). Rociar con rocío vegetal por única vez y proceder a estirar la masa (en el África lo hacen con la mano, pero hay que tener práctica para no quemarse los dedos), yo prefiero hacerlo pintando con un pincel medio ancho para hacerlo rápidamente

Una vez cocida, cosa que se hace rápidamente pues se transparenta, se despega un poquito el borde con una espátula de teflón o plástico duro (o con cualquier cosa, madera fina, cornet etc.) se retira con las dos manos y se coloca en un recipiente pintandola con ghee (manteca clarificada) o con aceite para darle flexibilidad, también se puede guardar dentro de paños para que no se sequen y se pongan quebradizas hasta el momento de usar los discos (por ejemplo en una bistella)

Aquí se puede ver como despues del horneado las capas de esta riquísima bistella, quedan hojaldradas igual que una masa philo, sin embargo la textura es diferente. De hecho que la masa warka no es otra cosa que una impronta dada a la masa philo (de la que es parienta) en el norte de África.b) La otra forma de cocinar que probé y que funciona es cocinarla como una masa brick (otra parienta de China). En otro post describiré como hacer la masa brick. Espero que esto sirva y que aquellos que hagan o tengan alguna experiencia comenten para engrandecer la cultura gastronómica.

MASA 2) esta masa es mas fácil pues se mezcla todo y se bate con batidor de alambre (la encontré en la Web, el link es http://www.paula-wolfert.com/ para los que quieran visitar ese sitio), pero la anterior es la tradicional, los ingredientes son:200 gr. de harina 000, 2 cucharadas de semolín, 1 cucharadita de aceite de oliva, 1cucharadita de jugo de limón, 1/2 cucharaditra de sal y 200 cc de agua.

POSTRES Y PASTELERÍABARQUILLO CARIBEÑO

La cocina caribeña incluye entre sus técnicas la cocción del plátano, habitualmente frito. El plátano cocido y caliente puede parecer raro, pero da una placentera sensación al paladar. Este es un postre muy rico, que hace algunos años aprendí a realizar mirando una receta publicada en una revista donde se asaban las bananas y que con el tiempo y la experiencia, fui cambiando la presentación  hasta lograr este barquillo.

Tiene la ventaja de que se puede preparar cuando se tiene algún evento con muchos comensales y que el plato principal involucre la parrilla, como el típico asado argentino. También para pocos comensales se podría hacer en un grill.

Yo lo preparé para una cena de 60 personas y se sirvió como colofón de un asado, por lo que aproveché la parrilla para cocinar las bananas.

Es un plato que tiene dos texturas: una caliente dada por la banana asada a las brasas y saborizada después de la cocción con azúcar y canela en polvo; y otra textura fría aportada por un helado de crema americana que hace las veces de guarnición; para la decoración se dió color con una cereza al marrasquino y se salseó con salsa de caramelo al malbec.

Ingredientes por cada comensal:

1 banana, 1cda de helado de crema americana, 1 cereza al marrasquino, 2 cditas de mezcla de canela y azúcar, 2 cditas de salsa de caramelo al malbec.

Mezcla de azúcar y canela: 2 partes de azúcar común por una parte de canela en polvo

Salsa de caramelo al malbec: hacer un almíbar colocando 200gr de azúcar en una ollita con 100cc de agua, llevar a hervor, esperar a que haga burbujas (118ºC), agregar 200cc de vino malbec y reducir nuevamente hasta el punto hilo contínuo (110ºC). Dejar enfriar y reservar hasta el servicio.

En la fotografía siguiente se puede apreciar el punto de la salsa: 

Despues de enfriar la salsa deberá escurrir como un hilo, como se ve en la fotografía siguiente:

Asar las bananas en las brasas con mucho calor de los dos lados, aproximadamente 10 minutos:

Cuando están tostadas darlas vuelta y cocinar del otro lado, hasta que comiencen a querer abrirse y supurar los líquidos internos, en ese momento habrán quedado negras de los dos lados, ese es el punto para proceder a armar el postre:

Para el servicio, es muy importante que el postre llegue al comensal caliente y sin derretirse el helado, pues de lo contrario no habrá servido de nada todo el trabajo, ya que se malograría al final y por una causa externa a la cocina.

Para solucionar este problema, en el armado del postre utilicé a tres personas puestas en una fila sobre la mesa cercana a la parrilla. El trabajo se hizo en serie, yo ponía una banana asada sobre un plato descartable y cortaba la misma, la pasaba a la siguiente persona que le ponía la mezcla de azúcar y canela, esta persona la pasaba a la siguiente que le colocaba el helado y  finalmente la última colocaba la cereza y la salsa al malbec. Mientras tanto los mozos hacían cola para recibir los platos que los llevaban a la mesa con bastante premura. Con esta organización el postre resultó un éxito y la satisfacción de los comensales fue el mejor pago que terminó en un aplauso para todo el equipo que trabajó en el servicio.

Como puede observarse en la fotografía, para el servicio se utilizó vajilla descartable:

CESTILLA CON PANNA COTTA

La panna cotta (del italiano: crema cocida) es un postre típico de la gastronomía italiana hecho a base de crema de leche y gelatina, decorado con frutos rojos y servido con alguna salsa dulce.

Es un postre de preparación muy simple, pariente de las natillas españolas y la creme bruleé francesa.

Otras versiones de este postre incluyen gelatinas saborizadas previamente con algo, por ejemplo en vez de hidratar la gelatina con agua, se puede hacerlo con jugo de naranja y hervir la crema con la cáscara de la naranja. 

Para la salsa, se puede usar salsa de frutos rojos, de caramelo, coulis de durazno, etc.Por su parte la decoración pueden ser frutos rojos, compota de frutas como durazno, etc.

Aquí les presento un postre muy vistoso hecho aplicando esta crema:Unas canastitas de chocolate rellenas de panna cotta decorada con cerezas al marrasquino y servida sobre un gel de almidón de naranja 

La receta del gel de almidón de naranja puede consultarse en la sección de cocina molecular de este mismo blog (gel de almidon para cobertura).

Canastitas de chocolate:

Sacar el desarrollo del molde que se usará para la canastita en papel, a efectos de preparar una plantilla con la forma interior, yo utilicé unos moldes de aluminio lisos que tenía para flan. Luego con esta plantilla cortar cinturas en papel manteca (tantas como moldes se vayan a preparar), el desarrollo de la cintura debería quedar aproximadamente como se ve en la fotografía siguiente:

Poner a fundir el chocolate cobertura al baño maría inactivo, esto es hacer hervir una ollita con agua, apagar la hornalla y recién allí colocar el recipiente con el chocolate, no revolver ni molestarlo, sólo se irá fundiendo y quedará listo para hacer la canastita:

Preparar un cornet (cono) de papel manteca y cargarlo con chocolate fundido, cortar apenas la puntita con una tijera:

Dibujar un enrejado sobre la cintura de papel manteca, tratando de dar una estructura de modo que cuando se desmolde no se caiga, como se puede apreciar en la figura siguiente:

Terminado el dibujo levantar la cintura y colocarla en el molde de aluminio y llevarla  a la heladera a solidificar unos 10-15 minutos.

Ingredientes para la crema (3 postres):

400 gr de crema de leche, 100 cc de leche, 100 gr de azúcar, 7 gr de gelatina sin sabor, 1 cdita de esencia de vainilla

En una olla poner a hervir a fuego moderado la crema, la leche y el azúcar, revolver para evitar que se asiente el azúcar en el fondo y se queme con la leche dando mal gusto a la preparación.

Por otra parte hidratar la gelatina en 50cc de agua a temperatura ambiente unos 5 minutos, luego fundir a 60ºC (20-30 segundos en el microondas a máxima potencia).

Cuando rompa el hervor la crema con la leche, retirar del fuego, agregar la vainilla, y la gelatina revolviendo continuamente, y seguir revolviendo 2 minutos mas. Colar la preparación para eliminar cualquier resto sólido o grumo que hubiera quedado.

Dejar enfriar controlando con un termómetro hasta que baje la temperatura a 26ºC para evitar derretir la canasta de chocolate, no hay peligro de gelificación, pues la gelatina gelifica a los 15ºC cosa que lograremos solo cuando llevemos a la heladera. 

Retirar los moldes de la heladera volcar la preparación en los moldes y llevar a la heladera por un lapso de 4 a 6 horas.

Para el servicio poner la salsa en el plato, desmoldar las canastitas, quitar el papel manteca (ayudarse con una palita para sostener por la base así evitará tocar con la mano el chocolate mientras quita el papel manteca) y montar sobre la salsa, decorar con unas cerezas al marrasquino o con frutos rojos.

KNAFEHKnafeh o Kanafeh, es un postre típico en Palestina, Turquía y en otros países de medio oriente, está hecho con masa kataifi, que son unos fideos finos como vermicelli realizados con los mismos componentes de la masa phylo. Es una especie de cheesecake, ya que el relleno en su interior es de queso.

Hay muchas variantes de este postre, en forma de tarta, en forma de nido hecho con los fideos y un relleno con frutos secos, o bastones de queso envueltos en masa kataifi.

La masa kataifi se compra en algunos comercios donde se vende la masa phylo, o bien se puede hacer en casa con métodos muy simples (véase el artículoMasa kataifi), en esta oportunidad les presento un exquisito knafeh hecho con masa phylo casera y en forma de tarta, crocante por afuera y untuoso adentro, como se puede apreciar en la fotografía siguiente:  

Ingredientes:

300gr de masa kataifi250cc de crema de sémola o maicena350gr de queso crema500gr de ricota100gr de manteca fundidapistachos picados

La masa kataifi, se realizó en forma casera cortando finamente 300gr de masa phylo, con un cuchillo filoso:

Fundir los 100gr de manteca (si se desea se puede clarificar), volcarla en un bowl con la masa kataifi, y revolver con las manos a efectos de untar los fideos con la materia

grasa (es conveniente hacer esto por capas de a poco, pues de lo contrario se produce un empaste difícil de manejar). Después de mezclar separar los fideos en dos partes:

Preparación del relleno y armado:

1. Hacer 250gr de una liga con una crema de maicena o de sémola (es a gusto, yo hice una de maicena)

Receta para crema maicena: 250cc de leche, 35gr de almidón de maíz, 75gr de azúcar, unas gotas de esencia de vainilla.Se prepara igual que una crema pastelera, se disuelve el almidón de maíz en un poquito de leche, se agrega el resto de leche y el azúcar y se lleva al fuego a espesar.

Receta para crema sémola: 250cc de leche, 1/4 taza de sémola, azúcar a gusto, una pizca de canelaSe coloca la leche al fuego, volcar la sémola en forma de lluvia para evitar grumos mientras se revuelve con un batidor de alambre, y cocinar hasta espesar.

2. Mezclar la crema de la liga con el queso crema y reservar.

3. Rociar la base de un molde para horno (yo utilicé uno de vidrio) con rocío vegetal de manteca, esparcir la mitad de la masa kataifi en el fondo del molde.

4. Desmenuzar la ricota con la mano y esparcirla sobre la masa kataifi.

5. Volcar la mezcla de queso crema y maicena sobre la ricota:

6. Tapar con el resto de la masa kataifi:

7. Llevar al horno a 180ºC y cocinar 40minutos o hasta que la masa de la cubierta esté dorada:

8. Preparar un almibar (shira) con 1 taza de azúcar, 1/2  taza de agua, 1/2 cda de jugo de limón y unas gotas de agua de rosas (solo unas gotas pues es muy invasivo).

9. Picar pistachos groseramente y espolvorear sobre la superficie para decorar:

SIMIL FRASIER DE NARANJASHace unos días me regalaron una bolsa de naranjas ácidas y estuve pensando que hacer con ellas, decidí hacer este simil frasier, emulando al frasier de frutillas y crema diplomata de la pastelería francesa, la estructura es la misma, utilicé el mismo biscocho pero reemplacé la crema diplomata por un parfait de naranja:

Bizcocho:200 gr de azúcar, 150 gr de harina, 6 huevos separados en claras y yemas, 1 pizca de

salHacer un merengue francés batiendo las claras con la pizca de sal y el azúcar. Agregar todas las yemas de golpe y mezclar. Agregar la harina tamizada en dos o tres veces en forma envolvente. Volcar en un molde de 30x40cm de 1,5cm de alto (la placa de pionono) con papel manteca enmantecado. Hornear a 180ºC durante 7 a 10minutos. Enfriar y cortar tres discos iguales.

Parfait de naranja:Hacer un curd de naranja con 400 cc de jugo de naranja, 300 gr de azúcar, 4 huevos y

una punta de cuchillo de colorante vegetal naranja.Ligar los ingredientes, llevar a baño maría hasta alcanzar 84ºC (o hasta napar la cuchara). Alcanzada esta temperatura enfriar inmediatamente en un baño maría inverso y agregar 50 gr de manteca.Agregar 500 gr de crema batida a medio punto, y 14 gr de gelatina (hidratada en 10 cdas de jugo de naranja y fundida 20 segundos en microondas a potencia máxima). Mezclar todo y reservar a temperatura ambiente (pues en heladera solidificaría)

Cobertura:Merengue italiano de 3 claras y almíbar a 118ºC preparado con 180 gr de azúcar y 90 cc

de agua.

Almíbar para humectar el biscocho:Partes iguales de azúcar y agua, llevar a 102ºC, enfriar un poco y agregar un chorrito de

licor curazao o triplesec.

Armado:Colocar en molde desmontable una cintura de silicona, poner un disco de bizcocho en la

base (no hay que mojarlo o mojarlo muy poquito con el almibar), luego poner una capa de parfait de naranja.1. Colocar otro disco de bizcocho y mojarlo mucho (pues el bizcocho ) con el almíbar

2. Poner otra capa de parfait de naranjas

3. Colocar el último disco de bizcocho como tapa.

4. Cubrir con merengue italiano y sopletear para dar terminación

SOPA INGLESALa zuppa inglese (del italiano: sopa inglesa) es un postre muy antiguo que paradógicamente no es inglés sino italiano, una receta de las abuelas, hoy como todas las cosas el tiempo se encargó de echarlo al olvido por haber simplemente pasado de moda, pero como yo soy un cultor de las cosas escondidas u olvidadas, he recuperado este riquísimo postre dándole una impronta personal. Hay que entender que lo bueno no tiene que perderse.

La sopa inglesa está hecha a base de bizcochuelo mojado en licor y con crema pastelera. Sin embargo es un postre que tiene tantas variaciones como cocineros haya, en la actualidad se emplea aparte de crema pastelera, frutas, chantilly, chocolate, colorantes, etc. a efectos de dar sabor y mejorar la presentación.

La presentación de este postre también es muy variada, se puede hacer en placas como los que se muestran en este artículo, esta presentación es conveniente cuando se tienen muchos comensales. Se puede presentar también en una copa de vidrio individual o bien se puede armar en un plato, estas dos últimas presentaciones dan mayor categoría al postre y se pueden servir para cuando tengamos pocos invitados o bien si queremos agasajar especialemente a nuestros comensales, ya que su preparación insume bastante tiempo.

En las fotografías siguientes se puede ver una sopa inglesa con gusto a frambuesas:

Este postre fue hecho con tres capas de bizcochelo para arrollar en moldes de 30cm x 40cm, se mojaron con un almibar al ron, y se combinaron con dos capas de crema pastelera fluida saborizadas con vainilla y cacao respectivamete. La cobertura fue de crema chantilly natural y coloreada. La decoración se hizo con frambuesas mojadas en mermelada fluida de frambuesas para darles el brillo, que fueron distribuidas estratégicamente con el fin de que cuando se corte la porción, le toque una frambuesa a cada comensal.

Para cada bizcochuelo:4 huevos, 80gr de azúcar, 80gr de harina, 1 cda de miel, 1 cda de vainilla 

Se baten a punto letra los huevos con el azúcar y la miel. Se perfuma con la vainilla y se agrega tamizando la harina e integrando con movimientos envolventes. Volcar en molde de 30cm x 40cm forrado con papel manteca enmantecado. Hornear a 180ºC por el lapso de 8 a 10 minutos.

Para el almibar:300gr de azúcar, 450cc de agua, 60cc de ron, 1 punta de cuchillo de colorante rojo.

Hacer el almibar, enfriar y agregar el ron y el colorante, homogeneizar.

Para la crema pastelera:6 yemas, 100gr de azúcar, 40gr de almidón de maíz, 600cc de leche, 20gr de manteca, 1 cda de vainilla  

Ligar las yemas con los secos,  calentar la leche, agregar la leche caliente batiendo. Llevar a fuego suave hasta espesar, sacar del fuego perfumar con la vainilla o cacao, agregar el trozo de manteca y revolver. Homogeneizar con turbina de mano hasta obtener una crema suave y libre de grumos.  

En la fotografía siguiente se puede ver otra versión de sopa inglesa con gusto a chocolate:

Fue realizado con bizcochuelo de cacao y crema pastelera saborizada con esencia cítrica. La cobertura de crema chantilly, decorada con frutillas y cacao semiamargo espolvoreado usando una plantilla de cartón a efectos de dar un toque artístico original. 

Para cada bizcochuelo:4 huevos, 80gr de azúcar, 60gr de harina, 20gr de cacao amargo, 1 cda de miel, 1 cda de vainilla 

La preparación es similar, solo que se debe mezclar la harina con el cacao previamente a su incorporación.

TOSTADA FRANCESA

La tostada francesa es un pan mojado en una mezcla de leche, azúcar y huevo, que se cocina en una sartén apenas untada en manteca hasta dorar ambas caras.

Se sirve caliente y puede ir con mermelada, o espolvoreada con azúcar y canela para acompañar un café o también puede ser utilizada como base de un postre como el que se muestra en la fotografía.

Hay muchas recetas para hacer este exquisito dulce de la pastelería francesa, pero todas incluyen huevo, leche y/o crema, azúcar y/o miel, y algún saborizante como esencia de vainilla, o canela en polvo.

Aquí presento dos recetas, una clásica y otra un poco mas gourmet, que modifiqué después de ver un programa de TV donde el cocinero Luciano Riotti hacía un postre con frutas caramelizadas y usaba una tostada francesa como base. Los ingredientes indicados en ambas recetas están calculados para realizar 4 tostadas francesas.

RECETA CLÁSICA:1 huevo, 1/2 pocillo de leche (50cc), 2 cdas de azúcar y un chorrito de vainilla, 4 rebanadas de pan lactal.

Se bate y mezcla el huevo, la leche y el azúcar, se moja el pan y se cocina como se indica en el procedimiento de mas abajo.

RECETA GOURMET:1 huevo, 1 cda de crema de leche, un chorrito de leche, 1 cda de azúcar, 1/2 cda de miel y un chorrito de vainilla, 4 rebanadas de pan lactal.

Batir integrando los ingredientes hasta obtener un líquido algo espeso en el cual se mojará el pan lactal, el aspecto del líquido puede observarse en la siguiente fotografía:

Colocar un trocito de manteca en una sartén teflonada y calentar, aquí hay un secreto La sartén No debe estar muy caliente pues se quemará rápidamente la superficie dando un gusto amargo y quedará crudo el huevo adentro, por lo que es importante retirar del fuego la sartén y bajar la temperatura antes de colocar la tostada:

Embeber el pan de los dos lados en el líquido y poner a tostar:

Después de unos instantes dar vuelta para cocinar del otro lado:

Dar vuelta una vez mas para terminar la cocción y evitar que se queme, repitohay que

cuidar la cocción pues se quema muy fácilmente, todo el secreto está en la temperatura de la sartén, no debe estar muy caliente.

Después de la cocción estará lista para servirla caliente, ya sea en una presentación clásica como se muestra en la fotografía siguiente, espolvoreada con azúcar y canela en polvo:

O bien con syrup (jarabe de arce) a la canadiense:

O como postre como se ve en la fotografía siguiente, donde se sirvió la tostada francesa, con helado de crema americana y una compota de moras, es un postre con textura fría y caliente exquisito:

 

Ingredientes para la compota de moras para 4 postres:

200 gr de moras, 2 cdas de azúcar, 2 cdas de agua, 1 chorrito de oporto y 1 chorrito de cognac.

Preparación de la compota:Poner en una ollita, las moras con el azúcar y el agua, llevar a fuego suave unos 10-15 minutos, a efectos de preparar una compota. Retirar la fruta y concentrar un poco el jugo que servirá para salsear el postre.

VARIANTES DEL POSTRE:Se puede servir también con crema chantilly y frutillas, o bién con frutas caramelizadas o con lo que la creatividad del cocinero indique, la verdad es quela tostada francesa es una base muy versátil.Publicado por Eduardo Soler en 19:17 6 comentarios:Enviar por correo electrónicoEscribe un blogCompartir con TwitterCompartir con FacebookEtiquetas: Postres y Pastelería

DOMINGO, 11 DE MARZO DE 2012

PARFAIT DE FRUTILLAS

Un parfait (del francés: pertecto) es un postre helado preparado a base de cremas que se moldea en semiesferas, terrinas, moldes individuales o se sirve en  copas de vidrio para que se vean las capas.Entre sus ingredientes lleva huevos,  frutas, crema de leche, saborizantes como licores, café, chocolate, praline de frutos secos, crocantes, etc.A menudo suele confundírselo con la mouse, sin embargo una mousse es una preparación mas aireada pues tiene incorporado merengue, que le aporta mas aire.La fórmula general de un parfait es:

BASE(APARATO BOMBA) + CREMA BATIDA a 3/4 + [GELATINA  para Bases sin grasa]

En esta fórmula la base es la que aporta el sabor, puede ser de café, queso crema, chocolate, cítricos, frutos rojos, anís etc. Siempre la crema base está hecha con un aparato bomba. Luego esta base se mezcla con crema de leche batida a 3/4, esto es un punto antes de que se solidifique convirtiéndose en chantilly. La crema se agrega para darle consistencia de helado y sedosidad al paladar. Sólo en los casos donde la crema base es poco consistente, lo que ocurre con las bases sin grasa como los coulis de cítricos o frutos rojos, u otras preparaciones líquidas como el café, se le agrega gelatina sin sabor a efectos de lograr consistencia. Por eso en la fórmula está entre corchetes que significan opcional.

El aparato bomba es una crema preparada con yemas y un almíbar a 118ºC.Esta preparación evita que las yemas del huevo queden crudas alejando el peligro de la salmonella.

En esta oportunidad les presento este exquisito parfait de frutillas servido en copa. El postre fue estructurado en varias capas, una base de la copa, luego el parfait de frutilla, una delgada capa de gelatina de frutilla y una crema blanca de cobertura. Cabe aclarar que la gelatina y la crema blanca no son el parfait propiamente dicho, son adicionales que se agregaron a efectos de hacer una versión muy gourmet de

este postre. El postre se podría haber terminado simplemente con el parfait de frutilla.  Con esta receta salen 6 copas de postre.

BASE DE LAS COPAS:

Ingredientes:

1 paquete de galletitas dulces de vainilla, almíbar c/n, cognac o wisky c/n, praline de almendras c/n

Preparación:

Preparar un almíbar con partes iguales de azúcar y agua y cocinar 2 minutos después que rompa el hervor.Esperar que se enfríe y opcionalmente agregar un chorrito de cognac o wisky. Reservar.

Colocar en la base de cada copa galletitas dulces de vainilla rompiéndolas con la mano, agregar un chorrito del almíbar sobre ellas.

Preparar un praline colocando azúcar común en una sartén, cuando se comience a hacer un caramelo, agregar almendras con cáscara, revolver con una cuchara de madera y volcar sobre una placa de silicona o sobre la mesada de piedra enmantecada o sobre un plato enmantecado. Dejar enfriar y picar groseramente con un cuchillo sobre una tabla.

Agregar praline de almendras picado sobre las galletitas.

Levantar el fondo de cocción de las almendras calentando la sartén y agregando un poco de crema de leche.

Agregar un poquito del fondo de cocción en cada copa y reservar.

PARFAIT DE FRUTILLAS:

Ingredientes:

2 yemas, 100 gr de azúcar, 300 gr de frutillas, 150 gr. crema de leche batida a 3/4, jugo de 1/2 limón, 14 gr. de gelatina sin sabor, cognac y vainilla c/n

Preparación:1. Para la base haremos una crema de frutillas:

Hacer un jugo concentrado de frutilla, licuando la fruta y colando para eliminar las semillas, agregar el jugo de limón y calentar hasta que rompa el hervor, cocinar unos minutos y agregar un chorrito de cognac y vainilla. Cabe aclarar que si se quiere evitar trabajo se puede comprar una lata de pulpa de frutilla, en vez de

hacer este concentrado.

Separar y reservar un poco de este concentrado (100-150 gr) para la gelatina de frutillas y para poner de base a la crema blanca de cobertura.

Cocinar las 2 yemas con los 100gr de azúcar, para ello hay dos opciones con el mismo resultado:

a) Hacer un aparato bomba: para ello preparar un almíbar a 118ºC e ir agregándolo en forma de hilo mientras se baten las yemas con una batidora de pie, hasta obtener una crema fluida.

b) Cocinar las yemas con el azúcar en un bowl metálico con un chorrito de leche, sobre un baño maría de vapor como si fuera una crema inglesa, batiendo continuamente con un batidor de alambre y controlando la temperatura con un termómetro que  no pase de 83ºC. Alcanzada esa temperatura retirar del fuego y enfriar el bowl colocándolo en un recipiente con agua fría.

2. Hidratar la gelatina 5 minutos en un poquito de concentrado de frutilla  y  llevarla 30 segundos al microondas a potencia máxima para fundirla

3. Agregar el concentrado de frutilla   y la gelatina fundida mezclando todo

4. Agregar la crema batida a 3/4 (sin azúcar) con movimientos envolventes

5. Llenar las copas hasta un 3/4 de las mismas con  el parfait de frutilla, colocándolo con una cuchara a efectos de no manchar el interior del vidrio de la parte superior.

6. Llevar a la heladera 2-3 horas a gelificar

GELATINA DE FRUTILLAS:

Ingredientes:

Concentrado de frutillas reservado (100gr), azúcar a gusto y 7gr de gelatina sin sabor

Azucarar el concentrado agregar la gelatina y llevar 30 segundos al microondas a potencia máxima para fundirla. Mezclar todo y volcar una pequeña capa de esta gelatina en las copas y llevar a la heladera a gelificar.

CREMA BLANCA:

Ingredientes:

2 claras, 2 cdas de azúcar de impalpable, 200 gr. crema batida a 3/4

Preparación:

Poner las claras en un bowl metálico y cocinar las claras con el azúcar hasta que coagulen en un baño maría de vapor batiendo con batidora de mano como si fuera un merengue francés sin azúcar.

Enfriar y mezclar con la crema crema batida a 3/4 con 2 cdas de azúcar impalpable (es una chantilly sin terminar).

Colocar esta crema como cobertura sobre la gelatina de frutilla ya gelificada.

Opcionalmente se puede volcar un poco de pulpa de frutilla antes de poner la crema blanca, el líquido rojo difundirá en la crema y logrará el degradé rosa que se ve en la fotografía del postre terminado.

DECORACIÓN:

Para la decoración del postre colocamos, una frutilla fileteada, chocolate en rama o un barquillo de chocolate, un poco de praline de almendra, una salsa al malbec y unas hojitas de menta, como se puede ver en la fotografía siguiente: 

Publicado por Eduardo Soler en 14:45 Sin comentarios:Enviar por correo electrónicoEscribe un blogCompartir con TwitterCompartir con FacebookEtiquetas: Postres y Pastelería

DOMINGO, 26 DE FEBRERO DE 2012

PONDERACIÓN PERUANA

Las ponderaciones son un postre típico de Perú, muy antiguo, creado en los conventos de la época del Virreynato. Consiste  en una masa hojaldrada muy fina que se fríe en aceite, que tradicionalmente presenta una forma espiral, y se sirve con una salsa de manjar blanco y espolvoreada con azúcar glas. Pero en la actualidad es servido con helados, cremas, salsas, frutos rojos, etc.

Sin dudas que sus orígenes son europeos, en muchos lugares hay preparaciones similares, con leves  variantes, tal es el caso de las flores de carnaval o las escandinavas, que tienen el mismo procedimiento con leves diferencias en la masa.

Probé este postre en un restaurant típico de Cuzco y me encantó el contraste de texturas, tibio con frío, crujiente con untuoso y un sabor para tocar el cielo, ya que lo sirvieron con una quenelle de helado de vainilla, una frutilla fileteada y una salsa en espejo de frutos rojos. En la  fotografía de arriba, se muestra una ponderación que hice yo tratando de imitar a los cocineros peruanos , repitiendo los gustos y espolvoreando con azúcar glas. 

Conseguí la receta en una revista de Perú y cuando regresé a Argentina vine con toda la idea de hacerlo. Después de dos ensayos pude ajustar la receta de la masa y darme el gusto de comer una ponderación peruana hecha en casa.

La ponderación se obtiene por medio de un molde especial en forma de espiral como el que se ve en la fotografía de la izquierda. Es un poco difícil de conseguirlo, recorrí infructuosamente todo Lima con el fin de comprarlo.

El hecho es que volví a Argentina con las manos vacías, pero con el objetivo y la perseverancia que caracteriza a todo cocinero de que nada se debe interponer para no poder hacer el plato, por lo que decidí construir el molde yo mismo apelando a mis dotes como artesano. Busqué una chapa de acero inoxidable y construí el molde de la fotografía. Un consejo, si lo construyen o mandan a construir, es importante que la chapa sea fina (0,6-0,7mm) y que tenga los bordes redondeados y bien pulidos pues de lo contrario se pegará la masa y no desmoldará rompiéndose.

Curiosamente después que me tomé el trabajo de construirlo, encontré un sitio de internet donde lo vendían.

Ingredientes para la masa:

3 huevos , 1 taza de harina, 1/2 taza de leche, 1 pizca de sal

Procedimiento:

Mezclar en un bowl la harina y la sal, agregar los huevos y la leche y mezclar con un batidor de alambre hasta obtener una masa líquida parecida a la de los creps y llevar a descansar a la heladera por el lapso de 15-20 minutos:

Volcar la masa en un recipiente cilíndrico pequeño a efectos de dar altura  a la masa, preparar dos platos con papel absorbente, uno para escurrir el molde y el otro para poner a escurrir las ponderaciones:

Poner a calentar el aceite con el molde hasta alcanzar 175ºC, yo pruebo la temperatura con un palito de brochette, cuando burbujea está listo para freír:

Sacar el molde del aceite caliente, escurrir dentro del recipiente y luego asentar rápidamente en el plato con papel absorbente: 

Introducir el molde en la masa y veremos que la misma se pega hasta el nivel del recipiente:

Volver el molde con la masa al aceite, veremos que se produce un burbujeo debido a la deshidratación, dejar aproximadamente 1 minuto y sacar levemente dorada la masa:

Dar un golpecito al molde con el mango de un cuchillo y la masa se desprenderá. Depositarla sobre un plato con papel absorbente.

Puede ser que la primera ponderación salga mal al igual que ocurre con los creps, bueno eso no es problema, se descarta y la segunda ya saldrá bien. También puede ocurrir que no se desprenda, esto ocurre porque al medio el espiral se estrecha  y al crecer la masa queda atrapada, tampoco es problema le ayudamos con un cuchillito fino de postre y se desprenderá sin romperse.

Un detalle a tener en cuenta es que si la temperatura del aceite sube mucho comienzan a hacerse unos globos en la masa, que quedan muy feos, ya que se llenan de aceite y con eso pierde crocantez el hojaldrado. Si vemos que eso comienza a ocurrir es hora de parar la producción de ponderaciones, bajar el fuego y esperar que el aceite baje la temperatura, este descanso yo lo hago cada tres ponderaciones, momento adecuado para tomarse algo fresco.

Las ponderaciones pueden guardarse en un recipiente con el fondo con papel absorbente y darles un golpe de horno al momento del servicio, con esto recuperarán la temperatura y la crocantez.   

ARMADO DEL PLATO:

El emplatado comienza por colocar la salsa en espejo, la misma opcionalmente puede decorarse con crema como se muestra en las fotografías siguientes, en las cuales se ve que se hizo un cornet con papel manteca y se dibuja con la crema sobre la salsa, en este caso se usó una salsa de frutos rojos (concretamente frutillas):

Este es el momento de sentirse un verdadero artista y pintar como si se tratase de un cuadro:

Luego montamos la ponderación sobre la salsa, espolvoreamos con azúcar glas, colocamos una quenelle de helado de vainilla y una frutilla fileteada como adorno:

Otra presentación mas sencilla pero igual de rica es la siguiente:

Aquí se colocó una salsa de vino malbec en la base, luego la ponderación sin azúcar glas y unas cerezas al marrasquino.

También puede servirse con dulce de leche, manjar blanco, mermeladas, etc. es una masa que permite todas las combinaciones que la creatividad del cocinero mande.

Publicado por Eduardo Soler en 18:21 4 comentarios:Enviar por correo electrónicoEscribe un blogCompartir con TwitterCompartir con FacebookEtiquetas: Postres y Pastelería

LUNES, 6 DE FEBRERO DE 2012

MOUSSE DE LECHE MERENGADA

La leche merengada es una bebida dulce de origen español, que en esencia es una mezcla de leche con merengue, saborizada con canela y limón, que se sirve bien fría o congelada como si fuera un helado.

Esta receta era un postre de las abuelas, pero como todas las cosas buenas no ha perdido actualidad.Esta leche merengada suele usarse como base de muchos postres un poco mas elaborados, en esta ocasión les presento una mousse de leche merengada que serví como postre a mi familia la noche de Año Nuevo.

BASE DE GALLETITAS:

Ingredientes para la base de molde de 24cm de diámetro:

180 gr de galletitas de chocolate procesadas, 50 gr de manteca fundida, 1 yema de huevo, 10 cc de cognac, 1 chorrito de vainilla, agua fría c/n.

Procesar las galletitas, agregar la manteca fundida, la yema  y los líquidos aromatizantes, si faltara humedad agregar un poco de agua fría de la heladera, hacer una mezcla y volcar sobre la base del molde:

Aplastar con una cuchara o con los dedos hasta obtener una pasta uniforme en el fondo del molde. Luego hornear a 180ºC por 8 minutos:

Enfriar el molde y colocar una cintura de silicona, si Ud. no posee una cintura de silicona, podrá reemplazar la misma por papel manteca, o no poner nada en el peor de los casos. La cintura de silicona facilitará el desmoldado, quedando los costados parejos, sin necesidad de pasar un cuchillo para despegar los bordes.

LECHE MERENGADA:

Ingredientes:

1 lt de leche entera, 300 gr de azúcar separados en dos recipientes (uno de 180 gr para el merengue y otro de 120 gr para la leche), cáscara de un limón sin la parte blanca, 1 rama de canela, 3 claras.

Poner a hervir la leche con los 120 gr de azúcar, la cáscara de limón sin la parte blanca y la rama de canela:

Cuando rompa el hervor, hervir por 5 minutos y colar sobre un bowl y poner a enfriar:

Con las 3 claras y los 180 gr de azúcar, hacer un merengue italiano:

Agregar un poco de merengue a la leche y batir fuertementente con un batidor para

homogeneizar la mezcla, luego agregar el resto de merengue y con una espátula integrar todo con movimientos envolventes:

Hasta aquí era el postre de las abuelas, si se quiere la receta tradicional lo único que restaría sería llevar el bowl al congelador, congelar y de a ratos revolver para que el agua de la leche no cristalice, y servirlo como helado en copas.

PARA LA MOUSSE:

Ingredientes:

1 lt de leche merengada (la preparación anterior), 200 gr de crema de leche batida a medio punto, 15 gr de gelatina sin sabor

Hidratar la gelatina con 10 cdas de agua fría, esperar 5 minutos y fundirla llevando 30 segundos al microondas a potencia máxima.

Colar y agregar la gelatina fundida a la leche merengada,  mezclar todo para homogeneizar, luego agregar la crema de leche batida a medio punto y mezclar todo para homogeneizar.

Llevar el bowl a la heladera para espesar, controlar de a ratos cuando comience a gelificar cosa que ocurrirá a los 17ºC, volcar la mezcla en el molde con la cintura de silicona:

Llevar a la heladera o freezer por unas 5 o 6 horas. Sacar desmoldar y decorar con canela molida espolvoreada y unas ramitas de canela, si lo va a reservar en el freezer, no saque la base metálica (como lo hice yo y se ve en la fotografía siguiente):

Unos 15 minutos antes del servicio hay que desmoldar la mousse metiendo un cuchillo plano entre la base y el molde, este se desprenderá fácilmente y deposite la mousse sobre la fuente de servicio.  Publicado por Eduardo Soler en 18:41 4 comentarios:Enviar por correo electrónicoEscribe un blogCompartir con TwitterCompartir con FacebookEtiquetas: Postres y Pastelería

LUNES, 9 DE ENERO DE 2012

CESTILLA CON PANNA COTTA

La panna cotta (del italiano: crema cocida) es un postre típico de la gastronomía italiana hecho a base de crema de leche y gelatina, decorado con frutos rojos y servido con alguna salsa dulce.

Es un postre de preparación muy simple, pariente de las natillas españolas y la creme bruleé francesa.

Otras versiones de este postre incluyen gelatinas saborizadas previamente con algo, por ejemplo en vez de hidratar la gelatina con agua, se puede hacerlo con jugo de naranja y hervir la crema con la cáscara de la naranja. 

Para la salsa, se puede usar salsa de frutos rojos, de caramelo, coulis de durazno, etc.Por su parte la decoración pueden ser frutos rojos, compota de frutas como durazno, etc.

Aquí les presento un postre muy vistoso hecho aplicando esta crema:Unas canastitas de chocolate rellenas de panna cotta decorada con cerezas al marrasquino y servida sobre un gel de almidón de naranja 

La receta del gel de almidón de naranja puede consultarse en la sección de cocina molecular de este mismo blog (gel de almidon para cobertura).

Canastitas de chocolate:

Sacar el desarrollo del molde que se usará para la canastita en papel, a efectos de preparar una plantilla con la forma interior, yo utilicé unos moldes de aluminio lisos que tenía para flan. Luego con esta plantilla cortar cinturas en papel manteca (tantas como moldes se vayan a preparar), el desarrollo de la cintura debería quedar aproximadamente como se ve en la fotografía siguiente:

Poner a fundir el chocolate cobertura al baño maría inactivo, esto es hacer hervir una ollita con agua, apagar la hornalla y recién allí colocar el recipiente con el chocolate, no revolver ni molestarlo, sólo se irá fundiendo y quedará listo para hacer la canastita:

Preparar un cornet (cono) de papel manteca y cargarlo con chocolate fundido, cortar apenas la puntita con una tijera:

Dibujar un enrejado sobre la cintura de papel manteca, tratando de dar una estructura de modo que cuando se desmolde no se caiga, como se puede apreciar en la figura siguiente:

Terminado el dibujo levantar la cintura y colocarla en el molde de aluminio y llevarla  a la heladera a solidificar unos 10-15 minutos.

Ingredientes para la crema (3 postres):

400 gr de crema de leche, 100 cc de leche, 100 gr de azúcar, 7 gr de gelatina sin sabor, 1 cdita de esencia de vainilla

En una olla poner a hervir a fuego moderado la crema, la leche y el azúcar, revolver para evitar que se asiente el azúcar en el fondo y se queme con la leche dando mal gusto a la preparación.

Por otra parte hidratar la gelatina en 50cc de agua a temperatura ambiente unos 5 minutos, luego fundir a 60ºC (20-30 segundos en el microondas a máxima potencia).

Cuando rompa el hervor la crema con la leche, retirar del fuego, agregar la vainilla, y la gelatina revolviendo continuamente, y seguir revolviendo 2 minutos mas. Colar la preparación para eliminar cualquier resto sólido o grumo que hubiera quedado.

Dejar enfriar controlando con un termómetro hasta que baje la temperatura a 26ºC para evitar derretir la canasta de chocolate, no hay peligro de gelificación, pues la gelatina gelifica a los 15ºC cosa que lograremos solo cuando llevemos a la heladera. 

Retirar los moldes de la heladera volcar la preparación en los moldes y llevar a la heladera por un lapso de 4 a 6 horas.

Para el servicio poner la salsa en el plato, desmoldar las canastitas, quitar el papel manteca (ayudarse con una palita para sostener por la base así evitará tocar con la mano el chocolate mientras quita el papel manteca) y montar sobre la salsa, decorar con unas cerezas al marrasquino o con frutos rojos.  Publicado por Eduardo Soler en 20:49 2 comentarios:Enviar por correo electrónicoEscribe un blogCompartir con TwitterCompartir con FacebookEtiquetas: Postres y Pastelería

DOMINGO, 20 DE NOVIEMBRE DE 2011

DACQUOISE DE COCO CON ESPUMA DE DULCE DE LECHE Y BANANAS CARAMELIZADAS

El Dacquoise es un pastel de origen francés, que se elabora con dos o tres capas de un merengue compuesto horneado, con frutos secos entre sus ingredientes. Hay muchas variantes, pero la receta más habitual es hacer el merengue con harina de avellanas y almendras.La capas del dacquoise hacen las veces de bizcocho, por lo que hace falta un relleno y una terminación para hacer el pastel. Los rellenos tradicionales del dacquoise son la crema chantilly y la crema de manteca, y algún fruto rojo, pero hay tantas opciones como cocineros.Pero además de avellanas y almendras, podemos innovar y hacer Dacquoise de muchos sabores, tales como de pistachos, de nueces, de piñones, de coco, etc.

Aquí les presento una exquisita combinación de coco y almendras, con una crema de dulce de leche con textura molecular hecha en el sifón, y acompañada de bananas caramelizadas.  

Tomé la receta base de dacquoise de coco del libro Pastelería Base de Osvaldo

Gross, e innové el relleno dándole un toque molecular y un gusto bien argentino con

dulce de leche.

Dacquoise de coco

Ingredientes:

80 gr. de coco rallado80 gr. de almendras molidas30 gr. de harina125 gr. de azúcar impalpable (glass)180 gr. de claras (5 a 6 claras)80 gr. de azúcar común10 gr. de almidón de maíz

Azúcar impalpable y coco rallado adicional c/n

Preparación del dacquoise de coco:

1. Tostar y procesar las almendras con un poco de azúcar impalpable. Tostar el

coco rallado en una sartén o en horno a 160 ºC hasta que tome un color dorado.

Luego proceder a enfriar el coco y mezclar con la harina, las almendras y el resto

de azúcar impalpable.

2. Merengar las claras con el azúcar común mezclado previamente con el

almidón de maíz, hasta formar un merengue firme.

3. Integrar los secos al merengue con movimientos envolventes.

4. Colocar la preparación en un manga y distribuir haciendo galletas delgadas con

la forma deseada (yo hice rectángulos y círculos como se puede ver en la

fotografía del plato terminado) sobre una placa con papel manteca enmantecado.

Espolvorear las piezas con azúcar impalpable y coco rallado y llevar a horno a

170 ºC por 20 a 25 minutos.

5. Retirar y pasar a una rejilla, enfriar un poco y retirar el papel estando aún tibio.

Si se desea una textura mas crocante se puede colocar unos minutos en horno

apagado, del lado de abajo hacia arriba para secar. Debe quedar una superficie

crujiente y un interior esponjoso y húmedo. Dejar enfriar las galletas hasta el

momento del armado del postre.

Espuma de dulce de leche

Ingredientes para sifón de 1/2 litro

150 gr de dulce de leche común100 cc de leche entera

250 gr de crema fresca1 cucharada azúcar impalpable¼ cucharadita de vainilla1 cápsula de N2O

Preparación de la espuma de dulce de leche:

Mezclar todos los ingredientes de la espuma con la leche pero sin la crema y colar

con colador fino a efectos de evitar la obturación del sifón. Agregar la crema y mezclar

suavemente para homogeneizar. Colocar la mezcla en el sifón, colocar el pico

decorativo, enroscar la cápsula y agitar. Retirar la cápsula, y dejar reposar en la

heladera boca abajo (no en el congelador) 1 a 2 horas hasta el servicio.

Bananas caramelizadas

Ingredientes

2 bananasAzúcar c/nRon c/nManteca c/nCanela en polvo c/nNuez moscada 1 pizca

Preparación de las bananas caramelizadas:

Pelar y cortar las bananas en rodajas planas alargadas. Llevar a una sartén a fuego

bajo, incorporar azúcar y cocinar hasta que se funda, luego agregar la manteca y las

rodajas de banana, mover un poco la sartén hasta que las rodajas de banana queden

cubiertas por el azúcar, cocinar un par de minutos y retirar del fuego. Dejar reposar.

Agregar el licor y flambear. Al final agregar canela en polvo y la nuez moscada. Retirar

y dejar enfriar hasta el momento del armado del postre

Armado del postre

Colocar una cucharadita de dulce de leche sobre el plato (a efectos de pegar el

dacquoise para que no se mueva cuando el comensal lo esté cortando) y pegar un

trozo de dacquoise de coco. Agregar una capa de espuma de dulce de leche, colocar

algunas bananas caramelizadas. Colocar otra capa de dacquoise y una nueva capa

de espuma y bananas. Finalizar con otra capa de dacquoise. Decorar con almendras

peladas, fileteadas y tostadas, espolvoreando con azúcar impalpable.

Opcionalmente si se desea una textura más húmeda se pueden mojar las galletas del

dacquoise en un almíbar muy suave.

Puede servirse inmediatamente, si se desea textura crujiente, de lo contrario una hora

en heladera dará humedad al bizcocho y mejorará el sabor.

NOTA: Si el lector no tiene sifón para hacer esta espuma molecular, no se va a quedar con las ganas de probar esta exquisitez, puede reemplazar la espuma por una crema mousse o un parfait de dulce de leche, pero sin gelatina a efectos de evitar la solidificación.

BIBLIOGRAFÍA:

GROSS, OSVALDO. 2007. Pastelería Base. Primera edición. Buenos Aires (Utilísima)Publicado por Eduardo Soler en 06:58 2 comentarios:Enviar por correo electrónicoEscribe un blogCompartir con TwitterCompartir con FacebookEtiquetas: Postres y Pastelería

LUNES, 7 DE NOVIEMBRE DE 2011

TRIFLES

Un trifle es un  postre típico inglés elaborado a partir de una crema, fruta, bizcochuelo, licor y/o jugo de frutas, distribuidos en capas. Es un postre exquisito,  con mucho color, muy versátil que deja al cocinero creativo la libertad de infinitas combinaciones.El licor se coloca para darle humedad al bizcochuelo y a la vez otorgar aroma al postre,  puede ser oporto, jerez, wisky, mistela, etc. No es obligación poner alcohol, tambien se puede mezclar con jugos de frutas, café, cacao, o bien hacerlo únicamente con jugo de fruta (para los niños o personas que no puedan consumir alcohol).Existen muchas variantes de este postre y cada cocinero le pone su impronta, aqui muestro a modo de ejemplos dos trifles: el de la foto de la izquierda es de frambuesas, mientras que el de la fotografía de abajo es de frutillas, pero pueden hacerce de durazo, ananá, y el sabor que se les ocurra. La única regla es una combinación adecuada de los sabores.

TRIFLE DE FRUTILLAS:

El trifle cuya receta presento aquí, es un exquisito postre que combina: crema diplomata, crema chantily,  compota de frutillas, frutillas frescas y biscuit de chocolate. 

Crema diplomata:1 parte de crema pastelera con 1/2 parte de crema de leche batida 

Para la crema chantilly:Crema bien fría, azúcar glas al 10-20% del volúmen, 1 chorrito de vainillaBatir hasta formar picos.  

Para la crema pastelera:6 yemas, 100gr de azúcar, 40gr de almidón de maíz, 600cc de leche, 20gr de manteca, 1 cda de vainilla  

Ligar las yemas con los secos,  calentar la leche, agregar la leche caliente batiendo. Llevar a fuego suave hasta espesar, sacar del fuego perfumar con la vainilla o cacao, agregar el trozo de manteca y revolver. Homogeneizar con turbina de mano hasta obtener una crema suave y libre de grumos

Biscuit de chocolate:

100 gr de azúcar, 80 gr de harina, 20 de cacao, 4 huevos separados en claras y yemas, 1 pizca de sal, 1 cda de vainilla.

Batir las yemas con un tercio del azúcar hasta que se pongan pálidas. Hacer un merengue francés batiendo las claras con la pizca de sal y el resto del azúcar.  Incorporar el merengue con las yemas. Agregar la harina tamizada junto con el cacao en dos o tres veces en forma envolvente. Volcar en un molde de 30x40cm de 1,5cm de alto (la placa de pionono) con papel manteca enmantecado. Hornear a 180ºC durante 7 a 10minutos. Enfriar y cortar trozos con la mano.

Compota de frutillas:300 gr de frutillas, 3 cdas de azúcar, 3 cdas de agua.Poner en una ollita, las frutillas con el azúcar y el agua, llevar a fuego suave unos 15 minutos, a efectos de preparar una compota. Dejar enfriar. Separar una pequeña parte para preparar la salsa de frutilla.

Salsa de frutillas:Calentar un poco de compota, agregar un poco mas de agua y azúcar, agregar una punta de cuchillo de colorante rojo, una gotas de limón y 1 cdita de almidón de maíz, mixear, hacer hervir hasta romper el hervor, esperar 2 minutos y pasar por un colador para eliminar las semillas.

Almibar para humectar el biscuit:300gr de azúcar, 450cc de agua, 60cc de ron.

Hacer el almibar, enfriar, agregar el ron y  homogeneizar.

Armado del trifle:

1 capa de crema diplomata en el fondo del vaso1 capa de compota de frutillas1 capa de biscuit de chocolate mojado en el almibar1 capa de crema chantillyRepetir el esquema anterior hasta arriba, decorar con frutillas frescas y salsear con la salsa de frutilla.

 Deberían quedar como se observa en la fotografía siguiente: 

Publicado por Eduardo Soler en 19:45 Sin comentarios:Enviar por correo electrónicoEscribe un blogCompartir con TwitterCompartir con FacebookEtiquetas: Postres y Pastelería

VIERNES, 4 DE NOVIEMBRE DE 2011

STRUDEL DE MANZANA

El Strudel es una pasta típica de la cocina de Alemania y de Austria que consiste en un rollo de una masa muy finita que produce un hojaldrado y al que se le puede poner variados rellenos.Si bien hay muchas variantes de esta exquisita pasta, el típico es el Strudel de manzanas, que es el que presento en esta ocasión:

Ingredientes: 1 masa para strudel,  3 manzanas, nueces a gusto, pasas de uva a gusto, canela en polvo, azúcar común o rubia en cantidad necesaria.

Otros: manteca, cognac, pan rallado, limón y azúcar glas en cantidad necesaria

La masa de strudel por lo general es casera y no se comercializa (al menos es lo que creo yo). Si bien puede sustituirse por masa philo o por una masa de hojaldre francés, eso no es un strudel propiamente, sino una imitación de la pasta alemana. Yo aconsejo hacerla en casa (no hay nada parecido), quienes deseen ver la receta de la masa está publicada en este mismo blog (masa strudel).

Preparación del relleno:1. Colocar las pasas de uva a remojar en cognac un buen rato, o bien en agua si no se desea consumir alcohol.

2. Picar las nueces groseramente con cuchillo

3. Cortar las manzanas en láminas gruesas irregulares (véase las fotos de mas abajo) y rociarlas con unas gotas de jugo de limón para evitar la oxidación.

4. Hacer una manteca de caramelo, para ello fundir un trozo de manteca en una sartén y agregar azúcar, caramelizar hasta llegar al punto de color rubio (hay que tener cuidado de no quemar la preparación), debería quedar como se ve en la fotografía siguiente:

 

Agregar las manzanas y recubrir con el caramelo rápidamente sólo para que tomen color, para ello ayúdese con una espátula de madera, no deben cocinarse sino solo recubrirse, ya que la cocción se terminará en el horno:

Apagar el fuego y agregar las pasas de uva y las nueces, y la canela en polvo a gusto, revolver y esperar a que enfríe un poco:

Colar el relleno y reservar el jugo de cocción de las manzanas para la salsa.

Armado del strudel:

Preparar sobre la mesa un paño liso limpio, espolvorear con harina el mismo y proceder a extender la masa sobre el paño:

  Retirar los bordes gruesos con una tijera:  

Pintar con manteca clarificada toda la superficie y espolvorear pan rallado en el extremo donde se colocará el relleno distribuido a lo largo largo.

Colocar en un extremo el relleno, y comenzar a arrollar, doblando los costados:

Ayudándose con el repasador, comenzar a arrollar:

Continuar hasta finalizar, si vemos que a los costados sobra mucha masa, retirar el excedente cortando con una tijera:

Al finalizar y con la ayuda del paño, volcar el arrollado sobre una fuente para horno, rociada con rocío vegetal:

Optativamente se le pueden hacer algunos cortes al sesgo, personalmente no me gusta esta opción (hice uno solo para mostrarles como queda). Tradicionalmente el strudel no lleva cortes.Pintar la superficie con manteca clarificada y hornear en horno a 180ºC 15-20 minutos hasta dorar.

Dejar enfriar y espolvorear con azúcar glas la superficie.Servir sobre alguna salsa dulce, se puede comer tibio o frío:

SALSA DE CARAMELO DE MANZANA:Colar el jugo de cocción de las manzanas para eliminar los sedimentos, agregar el cognac de las pasas y un poco mas de azúcar- Llevar al fuego hasta que comience a burbujear, reducir unos minutos y retirar del fuego.

SALSAS ALTERNATIVAS: de frutos rojos, de dulce de leche, de crema de leche