Instituto Técnico de Capacitación y Productividad INTECAPRepostero ProfesionalModulo Alta ReposteríaPrograma 1161Chef Myriam Galindo

Licores utilizados en repostería

Maria Erika Lima Clave 15

Guatemala 24 de Octubre de 2013

Introducción

Los licores han sido elaborados desde la antigüedad como elixir y utilizados en celebraciones a los Dioses como tributos, en la edad media por físicos y alquimistas como remedios medicinales, pociones amorosas, afrodisíacos y cura problemas. La realidad era que no se detectaba su alto contenido alcohólico y así permitía lograr propósitos poco habituales. La producción de licores data desde tiempos antiguos. Los documentos escritos se lo atribuyen a la época de Hipócrates quien decía que los ancianos destilaban hierbas y plantas en particular por su propiedad de cura de enfermedades o como tonificantes. A través de los siglos fueron también conocidos como elixires, aceites, bálsamos y finalmente como licores. Siendo los licores bebidas hidroalcohólicas aromatizadas obtenidas por maceración, infusión o destilación de diversas sustancias vegetales naturales, con alcoholes destilados aromatizados, o por adiciones de extractos, esencias o aromas autorizados, o por la combinación de ambos, coloreados o no, con una generosa proporción de azúcar. Teniendo un contenido alcohólico superior a los 15º llegando a superar los 50º centesimales, diferenciándose de los aguardientes por mayor o menor contenido de azúcares.

Objetivos

General:

Determinar el concepto de Licor

Específicos:

Definir las distintas clasificaciones de los licores

Determinar las características de los licores y vinos

Conocer de donde son originarios los distintos tipos de licores

Los licores y vinos no sólo son para degustarlos o de acompañamiento para los alimentos, también han ganado terreno en la cocina, y más aún, dentro de la

repostería donde se han convertido en uno de los principales aliados de los chef pasteleros, quienes los aplican para dar un toque sin igual a sus dulces creaciones, entre los diversos tenemos:

1. Según la forma de elaboración:Aquellos con una sola hierba predominando en su sabor y aromaLos que están elaborados a partir de una sola fruta, por ende sabor y aroma.Los producidos a partir de mezclas de frutas y/o hierbas

2. Según su forma de producción:

El primero, que consiste en destilar todos los ingredientes al mismo tiempo, y luego siendo esta destilación endulzada y algunas veces colorizada. El segundo que consiste en agregar las hierbas o frutas a la destilación base. Este segundo método permite conservar el brillo, frescura y bouquet de los ingredientes; y es logrado utilizando bases de brandy o cognac, resultando estos ser los de mejor calidad.

3. Según la combinación alcohol/azúcar los licores pueden ser:Extra seco: hasta 12% de endulzantes.Seco: con 20-25% de alcohol y de 12-20% de azúcar.Dulce: con 25-30% de alcohol y 22-30% de azúcar.Fino: con 30-35% de alcohol y 40-60% de azúcar.Crema: con 35-40% de alcohol y 40-60% de azúcar.

4. También pueden clasificarse de acuerdo al número de sustancias aromáticas y saborizantes que intervienen en su elaboración. :

Simples: cuando se elaboran con una sola sustancia, aunque se utilicen pequeñas cantidades de otras, para mejorar el sabor o potenciar el aroma.Mixtos: son los que llevan, en distintas proporciones, pero con igual importancia, varios ingredientes. Los licores más finos se preparan destilando alcohol de alta graduación en el que se ha macerado un saborizante, o una combinación de ellos y tratando el destilado con azúcar y generalmente, con materias colorantes.

Entre los principales licores tenemos los siguientes:

Los Vinos

Los vinos pueden servir de ingredientes para postres, los cuales poseen un nivel más alto de azúcar comparado con los vinos tradicionales y lo hacen ideales para darle un sabor especial a estas dulzuras.No solo se disfrutan en platos elaborados, estos vinos suelen ser el postre propiamente dicho, siendo un buen complemento para después de cada comida o como acompañamiento de otro postre.Los vinos de postre mas conocidos son el oporto, el Jerez   y el Brandy.También el málaga y los moscatos son ideales para acompañar tortas, dulces y

diferentes reposterías.Los vinos y licores de postre son de fácil digestión y poseen un aroma intenso y un sabor floral. Se sirven en copas o vasos pequeños y suelen beberse a una temperatura menor a los 12º para poder disfrutar a pleno su aroma.

Vino Tinto: Ideal para cocinar compotas de peras, higos, manzanas, ciruelas, etc. Se pueden combinar con canela y quedan estupendos.

Vino Blanco: Buen compañero del melón y la sandía, siempre y cuando esté bien frío.

Vinos dulces y espumosos: Conforman una inseparable sociedad con las ensaladas de frutas, mousses y tartas dulces.

Cava: Helados y postres fríos son su especialidad.

Brandy: El mejor acompañante para postres muy dulces.

Oporto y Jerez: Excelente pareja para las manzanas asadas.

Marsala, Oporto y Mistela: Combinación perfecta para chocolates y turrones.

Anís: Ideales en salsas para bañar diferentes postres.

Moscatel: Excelente con tarta de frutas, masas secas, budines y frutas secas.

Licores

Los licores los conocemos por sus nombres genéricos, sabor, color y graduación alcohólica entre ellos tenemos los siguientes:

Nombre conocido del licor Sabor Color

% de alcohol

Anisette anis transparente 27

Anis anis transparente 39-50Apricot apricot marrón 30

Blackberrymora / zarzamora rojo oscuro 30

Cherry cereza rojo brillante 30-32Crème de Cacao

chocolate y vainilla

marrón o blanco 25-27

Crème de grosella o rojo dic-25

Cassis pasasCrème de Framboises frambuesa rojo 30

Crème de Menthe menta

verde, blanco o rosa 30

Crème de Roses rosas rosado 30Crème de Vainille vainilla marrón 30Crème de Violettes violetas violeta 30Curaçao naranja naranja 30-42Danziger Goldwasser

naranja y pimiento transparente 38

Kümmelkümmel o carvi transparente 39-46

Maraschino cerezas transparente 30-32

Ojen anis transparente 42

Ouzo anis transparente 45-49Parfait Amour violetas violeta 27-30

Peach duraznomarrón dorado 35-40

Prunelle ciruela marrón 40Sloe Gin endrina rojizo 30Swedish Punsch rummy amarilla 28-30

Triple Sec naranja transparente 38-40

Otros son conocidos por sus marcas ya reconocidas en el mercado

LicorPaís de origen Sabor Color

%  alcohol

Bénédictine D.O.M. Francia pimiento dorado 43B & B, D.O.M. Francia pimiento dorado 43

Chartreuse amarillo Francia

pimiento y anis

dorado - amarillento 43

Chartreuse verde Francia

pimiento y vino verde 55

Cherry Heering Dinamarca cereza rojizo 24

Cordial Medoc Francia

naranja y cacao marrón 44

Cointreau Francia naranja transparente 40

Crème Yvette EEUU violeta violeta 33

Drambuie Escocia

pimiento y whisky escocés dorado 40

Falernum Barbadoslima y almendra transparente 6

Forbidden Fruit EEUU

naranja y toronja (pomelo) naranja 35

Galliano Italia naranja dorado 40

Grand Marnier Francia pimiento

naranja rojizo 40

Gilka Kümmel Alemania

kümmel (carvi) transparente 43

Irish Mist Irlandapimiento y miel dorado 40

Liqeur d'Or Franciapimiento y limón

dorado suave 43

Strega Italia pimientodorado suave 42

Tia Maria Jamaica café marrón 31

Vieille Curé Francia pimiento dorado 43

Existen otro tipo de licores que también son utilizados en repostería y son reconocidos por su composición:AGUARDIENTE: término genérico para denominar bebidas destiladas.AMARETTO DI SARONNO: licor de almendras y damascos.AMARO: licor italiano de sabor amargo y elaborado con hierbas aromática y medicinales aperitivo y digestivo.AMARULA: licor crema de fruta salvaje del África.ANGOSTURA: aromatizante venezolano amargo de hierbas y corteza de árbol.ANÍS: licor dulce o seco e semillas de anís, algunos con aguardiente llamado Arak.APRICOT: Brandy de damascos.ARMAGNAC: agua ardiente francés, obtenido de la destilación de vinos blancos.BAILEYS: licor irlandés de whisky a la crema con almendras, vainilla y chocolate.BENEDICTINE: licor de hierbas medicinales y aromáticas.BRANDY: es cualquier Coñac que se produzca fuera de la región de Francia, su origen es holandes.BOURBON: whisky norteamericano a base de maíz.CACHACA: aguardiente de caña de azúcar del Brasil.CALVADOS: Brandy de manzanas.CASSIS: licor de bayas y grosellas.CHERRY: licor de cerezas de origen Ingles.CHANBORD: licor de arándanos y blackberryes.CHARTREUSE: licor de 130 hierbas aromáticas (en verde y amarillo)CINZANO: es una del las marcas de vermut mas conocidas en Italia.COINTREAU: licor de corteza de naranjas de origen francés.COGÑAC: destilado de vinos de la región de la Charente en Francia.CURAÇAO: licor de naranjas de isla de Curaçao, los hay blue, green y triple sec.DRAMBUIE: licor de miel y whisky con esencias frutales.FERNET: licor amargo de hierbas medicinales y base de quina.FRANGELICO: licor de avellanas, bayas y aromatizantes florales.}GALLIANO: licor de hierbas y aromatizante de vainilla.GRAND MARNIER: licor de Brandy y naranjas de la isla de Curaçao.GIN: aguardiente de bayas de enebro, hierbas aromáticas y corteza de limón.GINEBRA: aguardiente de bayas de enebro.GRANADINA: jarabe de granada.GRAPPA: aguardiente italiano de uvas.JARABE DE GOMA O AZÚCAR: azúcar diluida.JEREZ: vino generoso elaborado en España.KALHUA: licor mexicano de café.KIRSCH: aguardiente de cerezas, Aleman.

KÜMMEL: Licor holandés destilado de las mas finas semillas de alcaravea.LIMONCELLO: licor italiano de limón.MARSALA: vino generoso de origen italiano muy conocido en todo el mundo.MEZCAL: primera destilación de la plata de agave.MIDORI: licor de melón de origen japonés.OPORTO: vino generoso elaborado en Portugal.PERNOD: licor anisado de origen francés.PISCO: aguardiente peruano o chileno de roujo /hollejo de uva moscatel).PRUNELLE: aguardiente de ciruelas.PULQUE: bebida fermentada que se elabora en México, de jugo de las hojas maguey .RASPBERRY: licor, jugo jarabe de moras.RON: aguardiente que se obtiene destilando el jugo de la caña de azúcar o bien destilando las melazas residuales de haber producido azúcar. Hay blanco, oscuro dulce, reposado y añejado.RON DORADO O GOLD: es añejado entre 3 y5 años.SAKE: aguardiente de arroz (China), vino de arroz (Japón).TEQUILA: aguardiente de agave azul (pita o maguey).TIA MARÍA: licor de café con agregado de ron.VODKA: aguardiente de cereales de origen eslavo.WHISKY: aguardiente de cebada de origen irlandésWATERMELON: licor de Sandia.