Universidad Autónoma de Sinaloa Facultad de Ciencias Químico Biológicas

Licenciatura en Ingeniería Bioquímica

Cosecha y línea de empaque del ajo (Allium sativum L.)

Culiacán, Sin., a 24 de septiembre de 2012

Alumna: Ivana Cristina Peñuelas Silva

Materia: Tecnología de frutas y hortalizas

Dr. Misael Odín Vega García Titular de la materia

Introducción

El ajo (Allium sativum L.), proviene de Asia Central, específicamente de la India, y se extendió en tiempos prehistóricos por toda la región del Mediterráneo, de donde fue traído hace 500 años a América (por los Españoles). Es una hortaliza muy apreciada en la cocina, que tiene un consumo anual per capita de aproximadamente 400 gramos en nuestro país. México produce ajo para su consumo local y para su exportación a otros países. Los estados con mayor producción son Zacatecas, Guanajuato, Aguascalientes, Baja California, Puebla y Sonora.

El ajo es una planta bulbosa pertenece a la familia de las Liliáceas. La planta de ajo está compuesta por la raíz, el bulbo o cabeza de ajo (que crece bajo tierra), por un tallo, hojas, y, en algunos casos, flores. La parte comestible es la cabeza de ajo, que está compuesta por varios bulbos o dientes, cubiertos por una capa protectora con aspecto de papel y que puede ser de color blanco, rosa o morado, dependiendo de la variedad. La raíz es blanca y tierna, y puede alcanzar 50 cm de profundidad; mientras que, el tallo (que es la parte aérea de la planta) puede alcanzar de 40 a 55 cm de alto.

Cosecha del ajo

Para determinar el mejor momento de la cosecha se deben hacer muestreos periódicos de la parcela. Los mejores indicadores son cuando los tallos de las plantas estén muy flojos y no presenten resistencia al doblarlos, los bulbos tengan bien marcados los dientes externos, las últimas envolturas de los dientes estén secas y cuando las capas protectoras de los dientes individuales muestren una apariencia de papel. Esto puede observarse fácilmente al hacer un corte transversal y vertical de los bulbos en varios puntos del campo que esté por cosecharse.

Antes de cosechar esta planta, es importante suspender el riego de 10 a 15 días. Una vez cumplido este requisito, la cosecha se puede hacer de forma manual o mecánica.

En la cosecha manual, los bulbos son removidos de la tierra con ayuda de un tenedor, pala o cuchilla. Este paso también se puede hacer con ayuda de un tractor, que pasa una "cuchilla" accionada por debajo de los bulbos para aflojarlos. Los bulbos se arrancan manualmente y se sacuden para quitarles el exceso de tierra tierra, procurando no golpearlos para no dañarlos, ya que los bulbos golpeados tienen un menor precio o son rechazados por el comerciante y consumidor.

Figura 1. Componentes de la planta de ajo

Una vez que las plantas han sido desprendidas de la tierra, sigue el proceso de curado. Las plantas se apilan en hileras sobre el suelo, cubriendo los bulbos con el follaje de las mismas plantas (para que no los dañe la luz solar). El curado se efectúa con la finalidad de disminuir la humedad (en un 5-15 %) para aumentar la vida poscosecha del producto.

Las plantas se dejan en el campo por 10 o 15 días, proceso conocido como curado. Luego, se les corta el follaje y la raíz con ayuda de un objeto cortante (como cuchillas o tijeras) y se elimina la tierra impregnada a los bulbos.

Por otro lado, el ajo puede cosecharse de una forma más automatizada, ya que existen máquinas que remueven al bulbo del suelo y le cortan el follaje, disminuyendo considerablemente la mano de obra. Evidentemente, estos bulbos no se pueden curar a cielo abierto, entonces son transladados a un cuarto con sombra y bien ventilado, a temperaturas de 15-30°C, con una humedad relativa de 60-70%. En la figura 2, se muestran algunas imágenes de la cosecha del ajo.

Figura 2. (a) Cosecha mecánica del ajo, (b) Cosecha manual del ajo, (c) Curado del ajo, las plantas se acomodan sobre el suelo, cubriendo los bulbos con el follaje de las mismas, su finalidad es eliminar el exceso de agua, para una mayor vida poscosecha,(d) Limpieza del ajo, un trabajador corta tanto el tallo como las raíces con ayuda de unas tijeras.

Una vez completado el curado, los bulbos se colocan en arpillas, cajas de madera o de plástico, y son transportados a la bodega o línea de empaque, donde se seleccionan y empacan para la venta.

Figura 4. La clasificación del ajo se puede hacer atendiendo a su peso (a), o a su tamaño (b).

Línea de empaque del ajo

Las etapas de la línea de empacado del ajo son: recepción, descarga, selección, clasificación, limpieza (eliminación de las capas externas y de la raíz) y empacado.

El ajo que se recibe en los empaques, se descarga en seco, de manera manual o mecánica (figura 3). En ningún momento se debe mojar el ajo, ya que esto lo haría susceptible al ataque fúngico y al desarrollo de podredumbres.

Posteriormente, sigue la etapa de selección, en la cual hay trabajadores que inspeccionan visualmente a los bulbos que pasan por una banda transportadora y descartan aquellos que a su juicio están dañados o no cumplen con las características mínimas de calidad.

Luego, el ajo se clasifica por tamaño con ayuda de una malla metálica con huecos de diferentes diámetros. Adicionalmente, el ajo se puede clasificar por peso, con ayuda de una máquina. En la figura 4, se muestran ambos tipos de dispositivos para clasificar el ajo.

Después de la clasificación, se lleva a cabo la limpieza del ajo. En esta etapa, los bulbos pasan por una banda transportadora, donde se les retira de forma manual las capas más externas del bulbo, y se corta lo que queda de la raíz con ayuda de unas tijeras. Estos bulbos ya están listos para ser empacados. El proceso de limpieza se muestra en la figura 5.

Figura 3. Recepción mecánica del ajo.

Figura 5. Proceso de limpieza del ajo, (a) se eliminan las capas externas y, (b) se corta la raíz con ayuda de unas tijeras.

Figura 6. Empaque en cajas de madera (a) y, en cajas de cartón (b) y (c). Se observa también el estibado de cajas de cartón (d).

El ajo destinado a su consumo fresco, puede empacarse en jabas de madera o cajas de

cartón, que tengan perforaciones, para la ventilación del producto. Las cajas de cartón se estiban o apilan una tras otra, para facilitar su almacenamiento.

¿Qué pasa con el ajo que no se destina al consumo en fresco?

Cuando el ajo está muy dañado, este se puede deshidratar para emplearlo en otros procesos industriales o para comercializarlo en polvo (solo o mezclado con sal y otros condimentos), también puede emplearse en la fabricación de aderezos y mayonesas, envasarse en trocitos, o formar una pasta.

Adicionalmente, algunos comerciantes minoristas exigen empaques especiales, como bolsas de red o cajas de plástico, en las cuales se colocan unas cuantas cabezas de ajo.

Almacenamiento

El ajo puede tener una larga vida poscosecha si se almacena en las condiciones adecuadas. Si se desea almacenar por períodos de 6 a 8 meses, es importante mantener la temperatura entre -1.5 y 0°C, con una humedad relativa de 70-75% y en un ambiente ventilado. Si se le almacena a mayores temperaturas, se favorece la formación de brotes, y si la humedad relativa es alta, se incrementan la formación de podredumbres y el ataque por hongos.

Figura 7. Empaques especiales destinados a la venta en menudeo, en cajasde plástico (a) y en mallas (b)

Bibliografía

Thompson A.K. 2003. Fruits and Vegetables, Harvesting, handling and storage. 2da edición. Blackwell Publishing Ltd. Inglaterra.

Do Nascimento M. C. 2008. Quality of Fruits and Vegetables. Blacwell Publishing. Singapore.

Macías Duarte R., Grijalva Contreras R.L., Robles Contreras F. 2010. Productividad y calidad de las variedades de ajo (Allium sativum L.) bajo condiciones desérticas en Caborca, Sonora. Biotecnia, Vol. XII, No. 1

[Tomada de http://www.biotecnia.uson.mx/revistas/articulos/6-Art29.pdf el 21/septiembre/2012]

Enlaces y videos*

http://www.infoagro.com/hortalizas/ajo.htm

http://www.cofupro.org.mx/cofupro/Publicacion/Archivos/penit2.pdf

http://www.aguascalientes.gob.mx/codagea/produce/21.htm#COSECHA

http://www.bamenexsa.com.ar/Presentacion/Presentacion.htm

http://www.sinavimo.gov.ar/cultivo/ajo

Producción del ajo en México, por “Los Rancheros”http://www.youtube.com/watch?v=qWTKoQGjCvk

Producción de ajo en Califorma, por “Ayala Corporation” http://www.youtube.com/watch?v=lzm-sPwDjXk&playnext=1&list=PLE61692E058D2FD2C&feature=results_main

Cosechadora mecánica de ajos ERME - RL1http://www.youtube.com/watch?v=5uuZ0sOPA18&feature=related

Línea de empaque del ajo http://www.youtube.com/watch?v=ls29A_eRiSU

Elaboración de una pasta de ajo, por la emplesa poblana “Alnuttips”http://www.youtube.com/watch?v=-__JJkMlo4U

*Todos los enlaces y videos fueron consultados el 22 de septiembre de 2012