Liofilizaci_n.ppt

8/12/2019 Liofilizaci_n.ppt

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LIOFILIZACIN

Paola Cano

Adriana Gmez

Carlos Rubiano


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QUE ES LA LIOFILIZACIN?

Mtodo de desecacin en el que se

elimina el agua por congelacin del

producto hmedo y posterior

sublimacin del hielo en condiciones

de vaco.

Al suministrar calor el hielo sublima y

se evita el paso por la fase lquida.


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ETAPAS DE LA LIOFILIZACIN.

Se realiza a temperaturas inferiores a la de solidificacin total, o sea, el

producto debe estar congelado a temperaturas entre 10 y 15 C por

debajo de su temperatura eutctica para evitar la formacin de

cogulos de H2O.


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Es una operacin previa y obligatoria. El

tiempo de duracin depende de varios

factores como la cantidad, concentracin

y naturaleza propia del producto . En

conclusin podemos decir que una

congelacin adecuada es la base de que

el producto liofilizado presente ptimascondiciones de aspectos, conservacin de

sus propiedades originales y rpida

rehidratacin.

CONGELACIN INICIAL


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SUBLIMACIN O DESECACIN PRIMARIA

Es la etapa en la que la mayor parte

del agua libre pasa a vapor. Los

parmetros temperatura, presin y

tiempo pueden ser modificados

independientemente pero estn

ntimamente relacionados y no es

posible modificar, sin que se afecten

los otros, por lo que en todomomento deben ser considerados

conjuntamente y analizados sus

efectos.


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DESORCIN O DESECACIN SECUNDARIA

Su misin es eliminar las ultimas

trazas de vapor de agua,

evaporando el agua no congelada

ligada al producto. Se lleva a cabo

a una temperatura inferior a la de

desnaturalizacin del producto y se

logra una humedad final hastavalores inferiores al 1%.


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QUE CONSERVA LA LIOFILIZACIN?

El proceso de liofilizacin conserva

al mximo el sabor, las vitaminas,

los minerales y aromas que poseen

los productos originales.

La liofilizacin proporciona un

producto completamente natural

que est libre de aditivos y

conservadores.


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Ventajas Las ventajas para emplear

ingredientes liofilizados son: larga

vida de anaquel, almacenamiento

a temperatura ambiente, facilidad

de manejo durante la produccin,

una rehidratacin instantnea y

una excelente microbiologa.


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DESVENTAJAS Puede que la nica desventaja de la

liofilizacin es que es un proceso caro,

solo accesible para la industria

alimentaria. Ya que la maquinaria es

costosa y los procesos y mano de obra

tambin. Adems de que demora ms

que una sencilla deshidratacin, peroafortunadamente los productos

liofilizados continan siendo baratos.


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CMO FUNCIONA? Lo primordial, hay que tener una maquina

especial, que se llama liofilizador. En esta

se introduce el producto procesado listo

para su secado. Se genera un entorno al

vaco, donde las bajas temperaturas sesienten a eso de -40C. Aqu ocurre la

sublimacin, o sea el producto pasa

directamente de solido a gas sin pasar por

liquido. Eso bsicamente se aplica alcontenido acuoso del alimento, el cual

sublima terminando con materia solida sin

ningn remanente lquido, absolutamente

seco.


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Recordemos que al generar entornos al

vacio, podemos jugar con las

temperaturas de evaporacin del agua,

porque sabemos que el agua hierve a

los 100C, pero si generamos

entornos de presin al vacio, podemoshacerla hervir hasta 120C (como en

el caso de las ollas de presin). Pero en

la liofilizacin, se genera un entorno tan

frio que solo altas presiones de vacio

son capaces de hacer que el agua se

evapore a -40C, y es eso lo que hace

el liofilizador.


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CARACTERSTICAS DE UN PRODUCTO LIOFILIZADO

El producto como antesmencionamos, queda seco, pero es

agua lo nico que pierde. Su sabor

permanece ya que los componentesspidos caractersticos del aroma se

mantienen, en pocas palabras no se

tiene alteracin en el producto.

Todos los sabores y aromas se

conservan como si de un producto

fresco se tratase.


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DIFERENCIAS CON LA DESHIDRATACIN POR CALOR

Bsicamente, cuando secamos unproducto por calor, perdemos agua

y el sabor queda muy concentrado,

pero las altas temperaturas hacenque los gustos naturales y el aroma

cambien radicalmente. A veces es

bueno, pero la liofilizacin se

caracteriza por mantener el sabor

original del producto.


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EJEMPLOS DE ALIMENTOS LIOFILIZADOS

Existe uno que es el ms consumidoen el mundo, el caf. Aquellos cafs

solubles listos para usar en maquinas

o directamente a la taza es

sencillamente caf liofilizado. Luegola gama de hierbas secas son

comnmente liofilizadas, como el

eneldo, perejil, ciboulette entre tantas.

La industria alimentaria progresa y

hoy en da contamos con frutas,

verduras y hasta carnes.


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Liofilizacin en la gastronomaLa vanguardia de la cocina no se quiso

quedar atrs, y comenz a utilizarliofilizadores para deshidratar

preparaciones nunca antes pensadas.

Obviamente el mentor de esta loca idea fue

el mismsimo Ferrn Adrin, quien nos

demuestra algunas de sus ideas que han

sido servidas en sus extensos mens del

Bulli:

Bastones de pia liofilizada. Un snack

con sabor intenso y aroma concentrado

Bizcocho de pistacho liofilizado

Texturas de chocolate liofilizadas


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Estemos atentos

Puede que dentro de unos aos, la industria alimentaria

masifique los productos liofilizados ya que ser necesario

si esta globalizacin de alimentos contina y la escasez

nos obligue a deshidratar casi todo para preservar aroma

y sabor.

Y puede que se fabriquen liofilizadores caseros para que

sean usados en restaurantes donde chefs usaran su

ingenio para sus deshidratados mens.

De cualquier manera, ya sabemos el significado delconcepto y tomamos conciencia que prcticamente gran

parte de nuestra vida hemos estado nutrindonos de

liofilizados.


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