Tecnología de alimentos

Liofilización de yema de huevo con azúcar y determinación de su poder emulsificante.

Introducción

La liofilización es un proceso en el que se congela el producto para separar el agua de los componentes hidratados del producto, por la formación de cristales de hielo y posteriormente se introduce en una cámara de vacío para realizar la separación del agua por sublimación. De esta manera se elimina el agua desde el estado sólido al gaseoso del ambiente sin pasar por el estado líquido (2).La liofilización es una modalidad de secado que consiste en la eliminación del agua por sublimación de la misma. Se debe de trabajar a una presión y temperatura por debajo del punto triple.T<0,0099ºC y P<610,5 Pa, si en estas condiciones se aporta el calor latente de sublimación unos 2,84 MJ/kg el hielo se transforma directamente en vapor (1).La emulsificación se puede definir como una operación en la que dos líquidos que son normalmente inmiscibles se mezclan íntimamente, un líquido (la fase interna, discontinua o dispersa) se dispersa en forma de pequeñas gotas o glóbulos en el otro (fase externa, continua o dispersante) estabilizadas por un tercer componente, el agente emulsionante. En la mayoría de las emulsiones los dos líquidos involucrados son el agua (W) y el aceite (O), aunque en raras ocasiones se encuentran puros (3).En este trabajo se realizo la liofilización de yema de huevo mas 30% de azúcar por el peso de de la yema, además se realizaron pruebas para determinar su poder emulsificante en una mezcla de agua destilada y aceite.

Metodología

Para poder realizar el proceso de liofilización se agrego en el vaso para liofilizador 26.3990 g. de yema de huevo mas 7.5 g. de azúcar que constituye el 30% en peso de la yema.Posteriormente se coloco el vaso en el congelador por un tiempo estimado de 60 horas aproximadamente, transcurrido este tiempo se prosiguió meter la muestra en el liofilizador durante un tiempo de 8 horas hasta que en la muestra ya no se presentara humedad y se retiro del liofilizador y se peso la muestra resultante.Después se determino el poder emulsificante del producto liofilizado, utilizando 5 tubos de ensayo se le agregaron 1.5 ml de agua destilada y 1.5 ml de aceite respectivamente formando así 3 ml de solución en cada tubo.Se pesaron 0.2, 0.4, 0.6, 0.8 y 1 g de muestra liofilizada y se agrego en cada tubo de ensayo, se prosiguió a agitar los tubos de ensayo hasta tratar de homogeneizar las muestras.

Instituto Tecnológico De Tapachula

Tecnología de alimentos

Resultados.

El peso original de la yema de huevo era de 26.3990 g y del azúcar 7.5 g haciendo un total de 33.889 g de muestra obteniéndose un peso de 19 g de polvo producto del proceso de liofilización.En la determinación del poder de emulsificación del producto liofilizado en diferentes pesos en cada tubo de ensayo con agua y aceite se pudo determinar que el producto liofilizado es un buen emulsificante ya que en todos los tubos de ensayo se logro una mezcla homogénea y no se presento separación de fases.

Esto demuestra que la propiedad emulsificante que tiene la yema de huevo no se ven afectadas por la liofilización.Y por el contrario sigue teniendo dos funciones generales de los emulsificante:a) Reducir la tensión entre los líquidos a ser emulsificadorb) Prevenir la coalescencia de las gotas dispersas.

Fig.1 Emulsión de liofilizado de yema de huevo con azúcar en agua con aceite.

Instituto Tecnológico De Tapachula

Tecnología de alimentos

Conclusión

Se realizo satisfactoriamente la liofilización de la yema de huevo con azúcar logrando obtener polvo de huevo con un 55% de rendimiento con respecto a la mezcla antes de liofilizar. Además se logro conservar el poder emulsificante de la yema comprobándolo al agregarle en diferentes concentraciones el polvo a cada uno de los tubos de ensayo que contenían agua y aceite ,ya que estos antes de agregarle el polvo liofilizado eran totalmente inmiscibles .

Bibliografía

Shinoda, K, Y Friberg, S (1986).Emulsión y Solubilizacion. John Wiley & Sons. Nueva York.

Universidad de valencia (2005).Manual básico de liofilización.(http://api.ning.com/files/r36cjGKKUjHiYZQHNMo80UEkCPVAiIYsidNyI15yUYlQDCH8ViroxVYM2kcxgYLQl1ef39s4YBgbVCytr-kKVgvtRESq2U/ ManualdeliofilizacionEsp..Pdf).

Valdés Pinal Sofía Carolina. (2010),”Emulsiones”, revista científica IQ .pp.20-25.

.

Instituto Tecnológico De Tapachula

Tecnología de alimentos

MATERIA

Tecnología de alimentos

CATEDRÁTICO:

ING.MORFA HILDA CARRASCO

Nombre de la práctica:

Liofilización de huevo y determinación de poder emulsificante

INTEGRANTES:

ALCAZAR ESTRADA MIGUEL ANGEL

GALVEZ ROBLERO CRISTIAN EDDIEL

GONZALES IBARRA MAGIN

GUTIERREZ AGUILAR JUAN MANUEL

CARRERA: ING.QUIMICA 7* SEMESTRE

Instituto Tecnológico De Tapachula