2. LÍPIDOS

Son un conjunto de moléculas orgánicas (biomoleculas) compuestas principalmente por C, H y en menor medida O; algunos pueden contener átomos de N, S o P, proteínas o glúcidos en proporciones diferentes.

Características:

- Son hidrófobos.- Soluble en disolventes orgánicos (gasolina, cloroformo, éter, aguarrás,

etc).- Son importantes en la alimentación no sólo por su elevado valor

energético, sino también por las vitaminas liposolubles y los ácidos grasos esenciales contenidos en la grasa de los alimentos naturales.

- A temperatura ordinaria las grasas son sólidas y los aceites líquidas.

2.1. Clasificación:A) Lípidos saponificables

-Glicéridos o Grasas neutras: Son esteres de  Ácido Graso + Glicerol

- Céridos (Ceras): ésteres de ácidos grasos con alcoholes diferentes al glicerol. En vegetales son protectores de superficies, recubren hojas, flores y frutos como impermeabilizantes. Las ceras vegetales son utilizadas en le elaboración de los barnices más caros y de mejores grados, para zapatos, pisos, muebles y automóviles.

A.2) Lípidos Compuestos:

Ácidos grasos + alcohol + Otro grupo químico

A.1) Lípidos simplesª:

- Fosfolípidos: Abundantes en el tejido nervioso (30%), yema de huevo, hígado o músculo (10%), también se hallan en vegetales (trigo, soya) y levaduras

2 Ácidos grasos + Glicerol + Grupo fosfato (Ac. Ortofosfórico) + Grupo variable (Grupo polar)

Colina       Lecitinas:

  Etanolamina  Cefalinas

  Serina                  Fosfatidilserina

Función metabólica y estructural en membranas

Poseen 02 colas de ácidos grasos, una saturada y la otra insaturada, debido al doble enlace, el ácido graso insaturado toma una configuración curvada y en lugar del tercer ácido graso común en los triglicéridos, tienen un grupo fosfato que esta unidad a otra molécula orgánica (grupo variable) con carga eléctrica positiva

- Glucolípidosª-Lipoproteínas

B) Lípidos Insaponificablesª:- Colesterol: Constituyente principal de la membrana celular y de las lipoproteínas

plasmáticas. Compuesto precursor de todos los esteroides. Existe en las grasas animales pero no en los vegetales.

- Esteroides: Estradiol, Testosterona, Progesterona, aldosterona (hormona corticosuprarrenal).

- Prostaglandinas:- Sales biliares :

2.2. Funciones principales:- De reserva energética: (9,3 Kcal/g)- Termoaislante:- De sosten o amortiguacion:- Estructural:- Componentes del organismo: tejido adiposo, membranas, etc.- Función protectora y de soporte para las ubicadas alrededor de los órganos.- Transporte y absorción de vitaminas liposolubles: A, D, E, K- Síntesis de nuevas moléculas: coleste-rol, esteroides, etc.- Aislamiento, saciedad, palatabilidad, etc.

2.3. Fuentes

- Mantequilla, margarina, aceite- Carne, pescado graso, volatería y huevo- Productos lácteos

2.4. Requerimientos- Ácido linoleico (2-6 %) de la ingesta calórica. Es esencial.- Recomendaciones

30% calorías de la dieta de origen lipídico, Repartidas: 7-10% Ac. grasos saturados

10-15% Ac. grasos monoinsaturados8-10% Ac. grasos poliinsaturados

- Reducir el colesterol de la dieta ( < 300 mg/día)

2.5. Enfermedades relacionadas

- Obesidad- Ateroesclerosis- Pancreatitis, hepatitis- Esteatorrea.

2.6. Metabolismo:

En los tejidos los ácidos grasos pueden ser oxidados a Acetil CoA ( B- oxidación) o esterificados a triglicéridos (grasa), constituyendo, de esta manera la principal reserva calórica del cuerpo.La Acetil CoA formada por B-Oxidación tiene varios destinos:

Vía Ciclo de Krebs, para generar ATP, CO2 y H2OFormación de colesterol (Colesterologénesis), como fuente de carbono y

posteriormente dar origen a los esteroides (Esteroidogénesis).En el hígado forma acetoacetato, precursor de los cuerpos cetónicos, que son

combustibles tisulares alternos, bajo ciertas condiciones, como en la inanición (ayuno).

Son compuestos cuaternarios, debido a que se componen de carbono, hidrógeno, oxígeno, nitrógeno y a veces fósforo o azufre.

Se supone que una célula de mamífero tiene por lo menos 10 000 proteínas diferentes.

En el hombre constituye el 16% de su peso total y el 50% del peso seco.

Son compuestos de elevado peso molecular.

Son componentes estructurales de las células y tejidos, de modo que el crecimiento, la restauración y el mantenimiento del organismo dependen del abastecimiento adecuado de estas macromoléculas.

Cada tejido posee una distribución, cantidad y tipo de proteínas que determina el funcionamiento y la apariencia de la célula. Por ejemplo, la célula muscular difiere de otras en virtud de su gran contenido de proteínas contráctiles, como la miosina y la actina, a las que se debe, en gran parte su apariencia y su capacidad de contracción

En cada especie la mayoría de las proteínas que poseen son específicas, pero varían en algunos de ellos por lo que se considera que individuo es único, desde el punto de vista bioquímico.

Tienen función de reserva alimenticia, estructural y muchas proteínas funcionan como parte de las enzimas, transporte, protección, contracción, etc.

Se desnaturalizan por acción del calor, Termolábiles.

3.0. PROTEINAS:

3.1. Aminoácidos:

Existen, aproximadamente, 300 aminoácidos diferentes en la naturaleza pero sólo 20 de ellos conforman las proteínas con propiedades diferentes e importantes.

Poseen un grupo amino, el cual es básico, un grupo carboxilo, ácido, un grupo variable (R), la que diferencia a los 20 aminoácidos, y un grupo hidrógeno simple, todos unidos al mismo átomo de carbono, llamado carbono alfa. Por ejemplo la glicina, es el aminoácido más simple presenta un hidrógeno como grupo variable R o cadena lateral; la alanina un grupo metilo (-CH3).

El carbono alfa de un aminoácido es un carbono asimétrico. Por tanto, cada aminoácido puede presentarse en dos isómeros ópticos distintos, las formas L y D. Todos los aminoácidos presentes en los seres vivos son L-Aminoácidos, a excepción, de los pocos aminoácidos D presentes en los antibióticos producidos por los hongos.

En los polipéptidos, el grupo carboxilo de un aminoácido está unido, por deshidratación, al grupo amino del siguiente aminoácido y así sucesivamente. El enlace carboxilo – Amino se conoce como enlace peptídico y una proteína tiene un extremo N – terminal o amino y un extremo C – terminal o carboxilo. Grupo variable

Grupo Amino (básico)

Grupo Carboxilo

(ácido)

AMINOÁCIDOS

HOMBRE(mg/Kg peso

corporal)OTROS (% en dieta seca)

ADULTO

NIÑO RATA POLLOCERD

OPECES

Esenciales

Fenilalanina (Fen) 16 132 0,8 1,34 0,88 2,1

Isoleucina (Ile) 12 80 0,5 0,8 0,63 0,9

Lisina (Lis) 12 97 0,7 1,2 0,95 2,0

Leucina (Leu) 16 128 0,75 1,35 0,75 1,6

Metionina (Met) 10 45 0,6 0,93 0,56 1,6

Treonina (Tre) 8 63 0,5 0,75 0,56 0,9

Valina (Val) 14 89 0,6 0,82 0,63 1,3

Triptófano (Tri) 3 19 0,15 0,23 0,15 0,2

Arginina (Arg) - - 0,6* 0,144 0,25* 2,4

Histidina (His) - 33 0,3 0,35 0,23 0,7

Glicina (Gli) - - - 1,5 - -

Asparagina (Asn) - - 0,4** - - -

Prolina (Pro) - - 0,4 0.2 - -

Dispensables o No esenciales

Cisteína (Cis) a a a a a a

Tirosina (Tir) b b b b b b

Ac. Glutámico (Glu) - - - - - -

Alanina (Ala) - - - - - -

Ac. Aspártico (Asp) - - - - - -

Serina (Ser) - - - c - -

Glutamina (Gln) - - - - - -

Requerimiento Proteico

0,8 g/Kg

2,2 g/Kg

12% 23% 20% 40%

a = Combinada con Metionina b= Combinada con Fenilalaninac = Combinada con Glicina (*) Sólo crecimiento(**) Por 3 – 8 días en una dieta de aminoácidos.