Estos compuestos forman un grupo muy variado y se encuentran dentro de los organismos vivos. Secaracterizan por su escasa o nula disolución en el agua, pero si en los disolventes orgánicos (alcohol,éter), y están formados por carbono, hidrógeno y oxígeno. Algunos lípidos (las grasas y aceites) sirvencomo depósitos de reserva de energía, de modo que los animales y los vegetales las acumulan paravolver a utilizarlas cuando sea necesario. Otro tipo, los fosfolípidos, contiene fósforo y tienen una fun-ción estructural (constituyen las membranas celulares y limitan el paso de agua y de compuestos hi-drosolubles). Además, existe otro grupo, el de las ceras, que se encarga de formar cubiertas protecto-ras en las hojas de las plantas y en las pieles animales.

L O SL Í P I D O S

Infografía: Juan Emilio SerranoTextos: Manuel Irusta / EL MUNDO

COLESTEROL Y OBESIDADEl colesterol forma parte de la membrana celular y es perjudicialsi se concentra mucho en la sangre. El aumento de peso por unacantidad excesiva de grasa surge de la mala alimentación einfluye en la aparición de muchas enfermedades.

SUSTANCIAS DE RESERVALos organismos consiguen la grasa a través

de los alimentos de origen animal (leche,carne y pescado) y por medio de reaccionesquímicas la transforman en energía, en una

mayor cantidad que en el caso de losglúcidos y las proteínas.

Mínimo de ingesta:

Recomendación:

Ingesta de colesterol:

Con riesgo:

Mínimo de ingesta de grasa:

10 - 15 gr/diarios

30 - 50 gr/diarios

< 500 mg/día

< 300 mg/día

3 - 5 gr/día (50 gr aceite de oliva)

FUNCIONES DE LOS L ÍP IDOSUn tipo de lípidos (los fosfolípidos)forman parte de los componentesesenciales de las membranas celulares.Otro, los esteroides (como el colesteroly las hormonas sexuales), desarrollauna función muy importante para elmetabolismo animal.

NECESIDADES DE GRASAS

LAS GRASAS DEL PESCADOEstos animales presentan una abundancia

de grasas con una mayor proporción deácidos grasos insaturados, que se

caracterizan por tener dobles o triplesenlaces entre carbonos y por bajar el nivel

de colesterol en la sangre.

DIGESTIÓN DE LAS GRASASEste proceso se desarrolla principalmente en el intestino y unelas sales biliares y la lecitina a los monoglicéridos y a los ácidosgrasos, que de esta forma pasan a través de las célulasintestinales a la sangre y forman triglicéridos, compuestos decolesterol y fosfolípidos.

LA CIRCULACIÓNEl exceso de peso provoca

un mayor riesgo de padecertrastornos

cardiovasculares. Laprobabilidad de ataques

cardiacos disminuye con lareducción del consumo de

grasas saturadas, queaumentan la cantidad de

colesterol en la sangreobstruyendo las arterias.

ENFERMEDADESEn la aterosclerosis, las

arterias se endurecen comoresultado de la

acumulación de lípidos ycalcio. La obesidad

favorece la diabetes, lasenfermedades de la

vesícula, la hipertensión, laartritis y algunos cánceres.

GRASAS ESENCIALESEste tipo de grasasnecesarias no las puedesintetizar el organismo y seencuentran en algunas clasesde alimentos.

ÁCIDOS GRASOSLas grasas y las ceras son los lípidos

más abundantes y se componen deácidos grasos (insaturados

principalmente en los aceites vegetalesy saturados en las grasas animales).

CONTENIDO DECOLESTEROL ENALGUNOS ALIMENTOS

PRODUCTOmg colesterol

por 100 gr

Yema de huevoMantequillaGambasQuesoJamón SerranoCorderoCerdoPolloSolomilloPavoChocolate

1.602220151105100969593898674

Reservade grasasNúcleo

El exceso de grasa seacumula en losadipocitos, los cualesaumentan de tamañohasta que la grasa seutiliza de combustible.

QUILOMICRÓN VLDL

LDL HDL

COMPOSICIÓN DE LAS LIPOPROTEÍNAS

Triglicéridos

Proteínas

FosfolípidosColesterol

9% 18%

22%51%

9% 18%

22%

51%

11% 21%

22%46% 22%

8%

50%

20%

Cabeza

Brazos

HígadoRiñones

IntestinoPiernas

Pulmones

VENAARTERIA

CORAZÓN

Acumulaciónde grasa(Obstrucción)