lista aromáticas Seymour

8/7/2019 lista aromticas Seymour

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CAPITULO SEPTIMO

El cultivo de l a sh ierb as a romd tica s

Tra ta de la s iem bra , cultiooy r eco lec ci6n de la s m u ch a s h ie rb a s id ilesque se pueden cr ia r en e l huer to .


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Acedera

PerenneLa acedera tiene un sabor acido refrescan-teoTiene distintas variedades. Se consumecruda en ensaladas y va muy bien coci-nada con espinacas, tortillas, ternera 0pes-cado. Resulta exquisita en pure con le-chuga.SueloPrefiere suelos ligeros ricos situados en unlugar resguardado y con sol abundante,pero crece tambien a la sombra.Multiplieaeion y euidadosSe siembra en primavera y se aclaran des-pues las plantas a 15 cm. Otra posibilidades multiplicarla por division de las raices(pag. 95) en primavera u otofio. Cuando laplanta florece al comienzo del verano, hayque cortarla antes de que de semillas.ReeoleeeionSe inicia la recoleccion cuatro meses des-pues del aclarado 0 cuando la planta hayaformado cinco hojas fuertes. Se las cortacon un cuchillo 0 se las arranca sin doblar;hay que cocerlas en un recipiente esmal-tado porque en uno de hierro se pondriannegras. Las hojas se secan en la oscuridady se guardan en tarros hermeticos.

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Ajedrea blanca

AnualLa ajedrea blanca es delicada y anual enclimas frios. Se usa fresca 0 seca, A pesarde su intenso aroma es de sabor mas deli-cado que la ajedrea comun. No es necesa-rio cultivar grandes cantidades ya quecrece con rapidez y solo hacen falta peque-fias cantidades cada vez.Suelo y elimaAdmite suelos cretosos pobres pero pros-pera asimismo en los ricos y htimedossiempre que no hayan recibido compost 0estiercol fresco. Crece en cualquier climasalvo los mas frios.Multiplieaeion y euldadosSe siembra a finales de la primavera enhileras separadas 30 em y se aclaran lasplantulas a 15 cm. Se diee que las semillashan de estar a flor de tierra para germinarpero yo creo que 10 haeen muy bien ente-rradas, en donde corren menos peligro deser devoradas por los pajaros. Es necesariouna buena labranza antes de sembrar ymantener despues humedo el terreno. Confrecuencia suelta por si misma las semillasy rebrota en otofio,RecolecelonEs posible obtener dos cosechas de unamisma siembra; una en verano y otra enotofio, Los brotes se cortan en cuanto seabren las flores. Las semillas se recogenpara la siembra del afio siguiente cuandose vuelven de color marron, Para secarlasse colocan en bastidores (pag. 216) cubier-tos de una red fina y se las mete en unarmario oscuro a baja temperatura.

Ajedrea comun

PerenneEs mas resistente que la anterior. Alcanza30 cm de altura, es de porte. arbustivo yresulta una planta ideal para rellenar hue-cos vacios en el huerto. Su intenso saborhace que sea un buen acompafiamiento delcordero 0 del pescado asados.SueloCrece bien en suelos pobres y gusta deterrenos cretosos bien drenados. Necesitamucho sol.MultiplieaelOn y eoldadosHay que sembrar a finales de primavera ensurcos separados de 30 a 38 ern. No debencubrirse las semillas pues necesitan luzpara germinar. Es posible tambien su mul-tiplicacion mediante esquejes plantados enprimavera a intervalos de 60 cm.ReeoleeeionLos brotes se cortan en el segundo afio apartir del inicio del verano. Como con lamayoria de las hierbas aromaticas la reco-gida se hace antes de la floracion paraobtener el maximo contenido de esenciasvolatiles; asi se evita tambien que los tallosse vuelvan lefiosos. Las hojas se vuelvenmuy duras cuando se secan, por 10 queconviene cultivar en interior durante elinvierno y hacer la recoleccion en fresco.


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A j o

PerenneEI ajo sirve para condimentar casi cual-quier plato. Se come crudo 0 cocido eincluso se mastica por su sabor. Por esohay que cultivarlo en abundancia y usarlocon profusion.Suelo y c1 imaEI ajo es una planta del sur de Europa perocrece tam bien en regiones ~as frescas.Necesita el mismo tipo de suelo rico quelas cebollas, con abundancia de estiercol,abono 0 compost. Hay que plantarlo en unlugar muy soleado.MultipHcaciOn y cuidadosLos ajos se pueden comprar en la fruteriasi resultan mas baratos que en la tienda desemillas. Se separan los dientes y se plan-tan. Esto se hace en otoiio 0 a prineipiosde la primavera. EI extremo puntiagudo esel superior; hay que enterrar cada diente ala profundidad necesaria para que esapunta quede casi a ras de tierra. Se colocanseparados 10 em en hileras tan proximascomo uno quiera 0 bien a 10 cm en todasdirecciones en un bancal prof undo (pag,106). Hay que mantenerlos desherbados.No gustan del agua en exceso.ReeeleeelonSe desentierran los ajos cuando los tallosestan seeos y se secan durante unos dias alsol, si es posible, 0 en un lugar a cubiertode la lluvia, EI secado es esencial si se quie-ren guardar. Se atan despues las cabezasen ristras y se cuelgan en un lugar seco,fresco y ventilado; se consumen segun lasnecesidades aunque conviene guardaralgunas para plantar al afio siguiente.

Albahaca

Anua!En los climas frios hay que sembrarla cadaafio pues la helada la destruye. En los eli-mas calidos es posible cultivarla comoperenne mediante una poda otofial demodo que rebrote en primavera. Crecemuy bien en interior dentro de recipientes.Las hojas tienen un sabor muy fuerteque, utilizadas en grandes cantidades, llegaa dominar sobre el del ajo. En Francia escomun remojarlas en el aceite de oliva quese destina a alifiar las ensaladas.

SueloNecesita un suelo seco, ligero y bien drena-do. Prefiere los lugares soleados pero res-guardados.Multiplicacion y cuidadosSe siembra en interior a principios delverano. Hay que esperar hasta que el sueloeste caliente antes de trasplantar las planti-tas, separadas 20 em en hileras distancia-das 30 em, Hay que regar bien y mantenerlas hojas jugosas.RecoleeciOnLas hojas se arrancan en cuanto que sedespliegan y se las usa en fresco. A finalesdel verano 0 principios del otofio se cortanlas plantas para que se sequen: la albahacatarda mas en secarse que la mayoria de lashierbas aromaticas,

PerenneLos capullos de esta especie se encurten envinagre durante algunas horas despues derecogidos y se transforman entonces en 10que conocemos por alcaparras. Se utilizanmucho en platos de arroz, ensaladas, relle-nos y salsas para carnes y pescados. Crecesilvestre en climas mediterraneos peroresulta dificil de cultivar en las regionestempladas (en donde la capuchina es unsustitutivo aceptable).SueloLa alcaparra crece mejor en suelos pobresy secos; necesita pleno sol y se desarrollabien en las pendientes.Multip6caciOn y cuidadosEn las regiones subtropicales se obtiene apartir de esqueje 0 por division, trasplan-tando el arbusto arraigado a una mezclabien drenada de grava y arena. Cuando seplanta hay que regarlo bien, pero despuesapenas en alguna ocasion. Es posible culti-var la alcaparra con exito en rocalla para10 cual es suficiente con depositar algunassemillas en las rendijas que hay entre lasroc as. En los climas templados se las cul-tiva bajo vidrio en tierra franca arenosabien drenada y se trasplanta a principiosde laprimavera. Constituye asimismo unaespecie muy atractiva para maceta en unalfeizar bien soleado aunque en este casoes muy probable que no llegue a dar sufi-cientes capullos para fines culinarios.Recolec:ciOnSe arrancan los capullos en cuanto estancompletamente desarrollados y se dejan enla oscuridad durante algunas horas antesde encurtirlos.

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BienalLas semillas de alcaravea se han utilizadodesde hace mucho tiempo para sazonarpasteles, pan, quesos, dulces y salsas.Molidas se usan tambien para condimentarcarnes fuertes como el cerdo asado 0 bienmanjares picantes como el gulasch. Lashojas de la planta se usan en ensaladas ylas raices se hierven y utilizan como horta-l i z . a .Suelo y climaLa alcaravea es muy adaptable y admite lamayoria de los suelos siempre que no estendemasiado humedos, aunque prefiere latierra franca arcillosa y un emplazamientoresguardado. Resiste el invierno y estaadaptada a los dimas frescos.Multiplicacion y cuidadosSe siembran las semillas tan pronto comohan madurado en la planta; otra opcion essembrar a finales de primavera semillascompradas. Se adaran las plantitas a 30cm y se las mantiene libres de malas hier-bas. Se las deja despues hasta el afiosiguiente que es cuando florecen y dansemilla. Estas plantas necesitan estar pro-tegidas contra el viento de manera que lascabezuelas no se rompan antes de que lassemillas esten maduras.RecolecclonCuando las semillas se vuelven marroneshay que extraerlas de las cabezuelas ysecarlas en un lugar ventilaeajpag. 216)antes de trillarlas.

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EL HORTICULTOR AUTOSUFICIENTE

A.ngelica

BienalLa angelica requiere mucho espacio, lasplantas Degana alcanzar 1.8 m de altura yadquieren un aspecto majestuoso. Si elespacio destinado a las hierbas es limitado,hay que prescindir de esta especie. Lospeciolos de las hojas se confitan y las rai-ces y los tallos se cuecen con fruta en com-pota para dar dulzor naturalSueloConviene cultivarla en la parte posterior dela zona reservada a las hierbas aromaticas,en suelo rico y profundo y con algo desombra.Multiplicacion y cuidadosLas semillas no duran mucho tiempo; paraasegurarme de obtener buenos resultados,yo las recojo en otoiio cuando estan madu-ras, las guardo en un recipiente hermeticoy las siembro al comienzo de la primaveraa 2.5 ern de profundidad en suelo humedo,Tardan mucho tiempo en germinar. Hayque separar las plantitas 15 em al fmal delprimer afio, 60 cm en el segundo y hasta1.5 m despues del tercero, La angelicasuele florecer en su segunda temporada,por 1 0 que es una especie bienal en sentidoestricto.RecoleccionSi se quieren recoger las hojas hay que cor-tarlas al comienzo del verano que escuando las esencias aromaticas son masfuertes. Se consumen frescas como horta-liza y tambien pueden secarse. Los pecio-los para confitura hay que recogerlos almismo tiempo que las hojas. En 10 que res-pecta a las raices se las desentierra duranteel segundo otoiio ya que despues se tornandemasiado leiiosas.

A.nis

AnualLas semillas de anis se mezclan con el pany los pasteles y se utilizan tambien parasazonar queso, pudin, dulces y licores consu delicado sabor a regaliz. Si se dejanreposar durante quince dias 28 g de semi-lias de anis en 300 ml de aguardiente seobtiene una bebida fortificante.SueloEI anis prefiere suelo calido y bien drenadoen un lugar soleado.Multiplicacion y cuidadosLas semillas se siembran en su lugar defini-tivo en primavera y cuando las plantas hanarraigado se las adara a 20 em, Hay queponer cuidado durante el aclarado ya quees facil dafiar la hierba. Cuanto mas solreciban las semillas antes germinaran,RecoleccionSe recoleeta a mediados del verano,cuando las cabezuelas se han vuelto decolor pardo grisaceo, Se cortan los tallos,se atan en manojos y se cuelgan para quese sequen. Cuando 1 0 estan del todo se lostri1la. Conviene reservar algunas de lassemillas para la primavera siguiente.


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Borrqja

AnualTanto las flores como las hojas se utilizanen diversas bebidas frias pues contienenjugos viscosos que las hacen mas refres-cantes, Las flores de color azul se echan alas ensaiadas 0 se utilizan en la prepara-cion de tisanas. La planta es muy decora-tiva.SueloLa borraja crece en cualquier rincon deterreno pero prefiere el sol y un suelofranco bien drenado.Multiplicacion y cuidadosSolo se multiplica por semillas. Estas sesiembran en primavera a 2.5 em de profun-didad en surcos separados 90 cm. Se lascubre con tierra.La planta se reproducirapor si misma.RecoleccionA las ocho semanas de la siembra seempiezan a cortar las hojitas y la recolec-cion es permanente. Las flores se arrancancuando aparecen. Es posible lograr dos flo-raeiones por temporada. Hay que secarlascon rapidez a temperatura baja.

Capuchina

AnualEs muy ventajosa en un huerto organicopues parece que a1eja las plagas de otrasplantas, en especial las de los guisantes, lasjudias y los frutos de baya. La gente a laque Iegusta la pimienta pero les sienta malpueden emplear la capuchina pues es unsucedaneo excelente. Las hojas sirven paraaderezar ensaladas y dar sabor a los que-sos cremosos. Las flores y las semillas seemplean en ensaladas y las segundas seencurten cuando son todavia jovenes yverdes y se usan como a1eaparras.SueloEs una planta de crecimiento facil quesurge en cualquier lugar siempre que dis-ponga de sol abundante y de un suelo are-noso y ligero. Un suelopobre esmejor si 10que se quiere es obtener las flores; pero sise prefieren las hojas hay que afiadir abun-dante compost aI terreno.Multiplicacion y cuidadosSe siembran las semillas en el terreno afinales de primavera. Hay que regar enpequefias cantidades. Las plantitas requie-ren pocas atenciones. La capuchina seadapta muy bien aI cultivo en maeeta.RecoleccionLas hojas se cortan a mediados del veranoantes de que las plantas florezcan. Se lasfragmenta y seea antes de desmenuzarlas ya1macenarlas. Las flores no se seean bien yes mejor comerlas frescas.

PerenneSon deliciosamente picantes y se utilizanpara encurtir asi como en estofados, 0bienpicadas y crudas en ensaladas. Se distin-guen de las otras cebollas en que crecen enla punta de los tallos. EI bulbo parentalpermanece enterrado para producir otracosecha aI afio siguiente, aunque es perfec-tamente posible comerse el bulbo subterra-neo 10 mismo que los aereos.SueloPrefieren un emplazamiento soleado y biendrenado. Deben cubrirse con un buen acol-chado de compost 0 de estiercol maduro.Multiplicacion 'y cuidadosLos bulbos se plantan en otoiio y primave-ra. Se colocan en racimos distanciados 15em en hileras espaciadas 45 em entre si.Hay que acolchar de vez en cuando concompost. Los tallos llegan a alcanzar 1.5m de altura por 10 que cuando comienzana crecer las pequefias cebollitas hay queponer rodrigones a la planta.RecoleccionLos bulbillos del vertice de la planta serecogen a medida que se necesitan.

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Cebollino

PerenneEI cebollino es una cebolla diminuta y 10mismo que esta pertenece a la familia delas liliaceas aunque 10 que se comen sonlas hojas, no los bulbos. Es perenne y secorta de modo constante segun crece paracondimentar todo tipo de manjares.SueloCrece en casi cualquier medio aunque pre-fiere un buen suelo con abundante humusy un lugar calido y sombreado. Crece bienen recipientes en interior. Gusta de un pHcomprendido entre 6 y 7.Multiplicacion y cuidadosEs posible sembrarlo en primavera pero seobtienen resultados mejores y mas rapidos .con plantulas 0 ejemplares adultos. Lasmatas se compran 0 se piden a un vecino,solo hay que dividirlas y plantarlas. La pri-mavera y el verano son las mejores epocasde hacerlo. Hay que mantenerlas humedaspor 10 que conviene colocarlas cerca de unestanque 0 un deposito de agua, 0 inelusoun grifo. La parte aerea de la vegetacionmuere en invierno, pero para disponer deella durante esta estacion sela planta en unrecipiente en el interior y se la coloca en laventana de la cocina. Cada tres afios hayque desplantarlos y colocarlos en tierrafresca.RecoleccionLos cebollinos se pueden cortar ya a lascinco semanas de la siembra. Se recolectanlas hojas segun se las necesita, a unos 5 emdel suelo. Es posible cortar el apice de lashojas tantas veces como se quiera puestoque igual que todas las Liliaceas, el cebo-llino es una monocotiledonea (pag, 18).Esta operacion no afecta para nada alpunto de crecimiento, situado por debajo.Cuanto mas se 10 corte, mejor sera.

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Cilantro

AnuaJNo hay que dejarse desanimar por el olordesagradable de esta especie pues las semi-lias son un ingrediente muy importante enla cocina. Es esencial en los platos hin-dues: se las usa enteras 0 trituradas en sal-sas y mezelas para rellenar hortalizascomo calabacines, tomates y pimientos. Sise las recubre de azucar es posible afiadir-las a las mermeladas caseras 0 darselas alos nifios como caramelos.SueloUn suelo rico es el que mejor conviene alcilantro. Requiere asimismo un emplaza-miento soleado y bien drenado.Multiplicacion y cuidadosSe siembran las semillas a finales de la pri-mavera en surcos separados 30 cm; seaelaran despues a 15cm. Es muy probableque las plantas alcancen una altura de 60em 0 mas.RecoleccionCuando las semillas comienzan a volversepardas secortan las plantas a ras del sueloy se cuelgan para que sequen. Cuando ya10 estan se restriegan para separar lassemillas de las hojas y se guardan entarros. No deben usarse nunca semillasparcialmente secas pues tienen un gustomuy amargo,

Eneldo

AnualLas semillas de eneldo son ligeramentesoporiferas y mucho mas fuertes que lahierba obtenida de sus hojas. Su uso tradi-cional es con los pepinillos encurtidos. Susabor algo amargo no existe en las hojas,que realzan el gusto del pescado 0del polioSueloAcepta casi cualquier tipo de suelo siempreque este bien drenado. Debe disponer desol pero no debe dejarse que se seque,Multiplicacion v cuidadosEn primavera se siembran las semillas en elbancal, apretandolas ligeramente hastahundirlas en la tierra. Para obtener unsuministro continuo de hojas convieneescalonar la siembra durante toda la pri-mavera y el verano. Hay que aelarar lasplantas a 23 em en hileras separadas 30cm. Siempre que esten bien regadas crecencon rapidez y producen gran numero dehojas antes de florecer. Un tiempo muyseeo 0 un riego inadecuado hace que flo-rezcan antes de que las hojas esten desa-rrolladas por completo.RecoleccionLa corta de hojas se inicia cuando laplanta tiene 20 em de altura y continuahasta finales del otofio, Para las destinadasa secado el mejor momenta de hacerlo esantes de que la planta florezca. Si se quie-ren utilizar las semillas para encurtir, secortan cuando estan en la cabezuela almismo tiempo que las flores. Las que sevan a utilizar para aromatizar 0 para sem-brar a la primavera siguiente deben dejarseen la planta mas tiempo, hasta que adquie-ran color pardo. Hay que seear las cabe-zuelas antes de trillarlas, a una tempera-tura que no debe ser superior a la delcuerpo humano.


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Estrag6n

PerenneEI estragon es tradicional con el polio,bueno con el pescado y excelente con lassopas; junto con vinagre resulta muy indi-cado para aderezar ensaladas. Existen dehecho dos variedades que suelen confun-dirse: la rusa y la francesa. La primera esmas dura yalta que la segunda; esta sinembargo, es de sabor mas intenso y ha delimitarse su desarrollo estival para evitarque sea demasiado arbustiva en invierno.SueloNo Ie gusta "tener los pies humedos" por1 0 que es vital un buen drenaje. Debe plan-tarse en un ribazo demanera que las raicesno queden nunca inundadas. Le gustaestar expuesto a los elementos y crece ensuelos pobres, sin importarle que sean pe-dregosos.Multiplicacion y cuidadosLo mejor es comprar ejemplares jovenes 0dividir los maduros y trasplantarlosdejando intervalos de 60 em, despues delas ultimas heladas intensas. Deben tras-plantarse esquejes cada cuatro afios paratener asi plantas de sabor intenso. Estaoperaci6n se hace en primavera 0 en oto-0 0 . Es posible tambien cultivarlo en mace-tas que se 11evanal interior en invierno, 0,de 1 0 contrario, deben cortarse las plantasen otofio a ras de suelo y cubrirlas concompost 0 sustancia similar.RecoleccionLas hojas frescas se recolectan durantetodo el periodo de crecimiento; asi se esti-mula el desarrollo de otras nuevas. Sise lasquiere secar, hay que cortar las plantas aras de tierra antes de que florezcan. Esposible hacer tres cortes de un ejemplaradulto durante la temporada. Se secan enla oscuridad a temperatura baja.

Hierbasaromaticas

Hinojo

PerenneEI hinojo es muy parecido al eneldo perotiene un sabor distinto y mas intenso. Lashojas se utilizan mucho para aromatizarpescados en aceite tales como la caba11a0el arenque, y son ingrediente obligado delos pescados rellenos. Se usa asimismocrudo en ensaladas. Las semillas son agra-dables de masticar y se echan en los licoresdulces.SueloEI hinojo crece bien en cualquier suelo dehuerta siempre que no sea acido, dema-siado pesado ni demasiado humedo, Lo'prefiere cretoso y rico en un lugar soleado.Multiplicacion y cuidadosSe siembra en otofio para hacer la recogidaal afio siguiente. Se ponen tres semillas encada hoyo y se separan estes unos 45 em,Si 1 0 que se quiere son las semillas y no lashojas, se siembra a principios de primaverabajo vidrio. Otro sistema es tratarlo comobienal, para 1 0 cual se desentierran las rai-ces en otofio y se las guarda en arenadurante todo el invierno en un lugar res-guardado. Se las divide a la siguiente pri-mavera (pag, 95) y se las planta separadas30 em en hileras situadas a 38 em entre si ,RecolecelenLas hojas se cortan durante todo elverano; las semillas se recolectan cuandotodavia son verdes y se las seca al sol encapas poco densas, moviendolas cuandoexudan. Para secar las hojas hay queponer mucho cuidado y emplear tempera-turas bajas; es mejor usarlas frescas.

Hisopo

PerenneEl hisopo es un miembro de la familia delas labiadas y tiene un gusto picante y bas-tante amargo. Las hojas y los extremos delos tallos contienen las sustancias aromati-cas utilizadas en multitud de viandas. Esuna especie muy adecuada para atraerabejas al huerto y que polinicen las hortali-zas, en especial las judias.Suelo y climaPrefiere suelos cretosos, bien drenados yque contengan cal en abundancia. Pros-pera con tiempo calido pero en los c1imastemplados y frescos resiste los inviernos.MultipUcacion y cuidadosSe siembran las semillas en surcos a 0.5em de profundidad y a fines de junio setrasplantan las plantitas que entoncesmediran unos 1 5 em de alto al bancalabierto. Se las dispone en hileras con 60cm de separacion.ReeoleeelonUna vez que las plantas estan maduras,cuando tienen unos 45 em de altura, sehace una corta de manera que las hojassean siempre j6venes y tiernas. Las hojas ytallos destinados a secar se cortan pocoantes de que las plantas florezcan.

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.LlIIlrel

PerenneEI laurel tiene cien usos en la cocina ydado que esperenne no hay problemas dealmacenamiento: Hay que disponer siem-pre de hojas secas recientes para sazonarlos escabeches, los estofados, los guisadosy los pures,Suelo y climaEI laurel prospera en cualquier suelo nor-mal. Prefiere a1go de sol, pero necesitaestar protegido contra los vientos fuertes.Es vulnerable a las heladas por 10 que enc1imas frios conviene cultivarlo en tinasque se puedan trasladar aI interior eninvierno. Hay que afiadir compost de vezen cuando y a1go de harina de carne U otromaterial que cohtenga fosfato.MultiplicaciOn ycuidadosLos arboles se compran jovenes y se plan-tan en invierno 0 bien se multiplican confacilidada partir de esquejes semileiiosos 0de brotes semimaduros.RecoleccionLas hojas se arrancan durante todo el afio.Hay que sec arIas antes de utiIizarlas. Secolocan en capas (pag, 216) en un lugarcaliente y a la sombra, Nunca debehacerse a pleno sol. Si comienzan a rizarsese las aprieta un poco bajo una tabla. Dossemanas despues del sec ado se las mete enrecipientes hermeticos, a ser posible tarrosde vidrio, ya queexudan aceites.

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Lenstic 0 l igUstico

PerenneTodas las partes de la planta, salvo las rai-ces, se utiIizan en la cocina. Las bases delos tallos se blanquean y se consumen igualque eI apio. Las hojas tienen un saborintenso parecido aI del apio 1 0 cual signi-fica que cuando este escasea puede susti-tuirle para aromatizar sopas y guisados.Las semillas tienen el mismo sabor que elresto de la planta aunque mucho mas con-centrado.SueloEI levistico es una especie resistente y pre-fiere un suelo rico y hum edo en un lugarsombreado.Multiplicacion y cuidadosSe siembra a mediados del verano en sur-cos, a 2.5 cm de profundidad. Las plantu-las se trasplantan en otoiio 0 primavera ahoyos separados 60 cm. Cuando tienencuatro afios de edad a1canzan su maximodesarrollo y hay que espaciarlos a 1.2 m.EI levistico alcanza una gran altura; unejemplar de buen tamafio es capaz de ali-mentar a una familia durante todo el afio.RecoleccionSi se quieren tener hojas grandes y aroma-tic as para aderezar hay que regar muybien las plantas. Con agua suflciente esposible hacer aI menos tres cortas aI afio.Si solo se quieren las hojas, no debedejarse que la planta florezca y de semillas.Se la seca bien en un homo a una tempera-tura de unos 94C con la puerta a1go en -treabierta,

Mtdorana

PerenneLa mejorana cultivada en tiesto es la unicaque resiste el invierno de los c1imas templa-dos frescos. Es una especie que tiende aextenderse en horizontal echando largostallos floridos.SueloPrefiere un suelo Iigero y seco en un lugarmedianamente soleado.Multiplicacion y cuidadosSe obtiene de esquejes arraigados bajovidrio y se trasplanta en primavera 0 biense plantan trozos de raiz en primavera uotoiio. Hay que mantenerla humeda hastaque arraigue. Otra posibilidad es sembraren primavera en surcos a 1 em de prof un -didad y separados 20 cm. Se aclara a 30cm cuando las plantas tienen el tamafiosuficiente para poder manejarlas.RecoleccionLas hojas y los tallos se recogen a finalesdel verano. La parte aerea de la vegetaeionmuere en invierno pero si se pone la plantaen una maceta y se la lIeva aI interior enesta estacion, crecera durante la misma ydura mas afios que si se la deja aI aire libre.Las semillas destinadas a la siembra delafio siguiente maduran a finales del veranoo principios del otoiio.


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Mt:jorana dulce

AnualEs la unica anual de las tres especies demejorana; tiene un delicado aroma y com-bina bien con la caza y las aves rellenas.SueloNecesita un suelo de riqueza media con unpH de reaccion neutra; requiere una buenacantidad de compost y un lugar calido yprotegido.Multiplicacion y cuidadosSe siembra enmacetas bajo vidrio a princi-pios de la primavera. Se trasplanta acomienzos del verano con una separacionde 30 em , La combinacion de calor yhumedad es vital para el buen desarrollode las plantas mientras todavia son jove-nes.RecoleccionLas hojas y los tallos se cogen hacia finalesdel verano, antes de que se abran los capu-1I0s.Se usan en fresco 0 se ponen a secarformando capas delgadas en la oscuridad(pag, 216) con 10 cual se obtiene unahierba aromatica de intenso olor.

Hietbasaromaticas

Menta

PerenneAparte de la menta comun es posible asi-mismo cultivar otras variedades como, potejemplo, el mastranzo, que combina lossabores de la menta y de la manzana, lamenta utilizada en las salsas 0 la mentapiperita empleada con preferencia parapreparar infusiones. Todas estas especiesmuestran ligeras diferencias entre si perose las cultiva del mismo modo.SueloLa menta prefiere los suelos humedos; 10ideal es aI lado de una corriente de agua.Necesita de la luz del sol para desarrollartodo su sabor aunque soporta una umbriaparcial.Multiplicacion y cuidadosLa mejor manera de tener menta es obte-ner algunas raices de alguien a quien lesobren. Se colocan horizontalmente en pri-mavera en surcos superficiales a 8 cm deprofundidad. No debe recolectarse enexceso durante el primer verano. En otofiohay que cortar a ras la planta y cubrir lasraices con compost. Cuando semultiplicanen exceso no hay mas que escardarlas.Si se quiere cultivar algo de menta parael invierno se extraen algunas raices enetofio, se plantan en una caja de semillerocon buen compost y se las mantiene en elinterior 0 en invernadero con algo de cale-faccion, a unos 16C. Lamenta crece bienen recipientes en interior.

Mostaza

AnualLa mostaza la cultivan mucho los hortela-nos para utilizarla como abono verde antesde que florezca, Crece con rapidez, da unaproduccion abundante y rechaza a lasanguilulas que atacan a las patateras. Sinembargo, se la cultiva tambien por sussemillas con las que se prepara la mostaza.Se las muele muy fmas y se guarda elpolvo resultante seco hasta que haga falta,para mezclarlo entonces con agua 0 convinagre. Las semillas se usan tambien ente-ras para encurtidos 0 para condimentarguisados. Los brotes jovenes cortados a lasdos 0 tres semanas de la siembra consti-tuyen uno de los ingredientes de la ensa-lada tradicional inglesa con mastuerzo.SueloNecesita un suelo bueno y rico con un pHno inferior a 6.MultiplicaciOn y cuidadosEIcultivo de la mostaza para obtener semi-llas es muy sencillo. Se siembra a comien-zos de la primavera. Puede hacerse a voleopero es mejor colocar las semillas en hile-ras separadas 60 em y aclarar a 23 emcuando las plantitas han arraigado.RecolecciOnSe arrancan las plantas antes de que lasvainas esten del todo maduras, cuando tie-.nen un color pardo amarillento. Se lascuelga en manojos para que se sequen y setrillan cuando 10estan del todo. Se muelenRecolecciOn en mortero.Las hojas se cortan frescas segun se nece-

sitan. Si se quieren para secar, se arrancana mediados del verano antes de que florez-can, pero no despues de un chaparron; lashojas humedas se ponen negras y se enmo-hecen. Las hojas de la menta piperita desti-nadas a preparar infusiones se seean y.guardan enteras.199


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Oregano

PerenneEI oregano es uno de los ingredientes favo-ritos de la comida italiana. Su saborpicante es muy adecuado para los plato.sfuertes con aceite; si se 10emplea en corm-das mils ligeras, hay que usarlo con mode-racion,Suew .Prefiere un suelo cretoso 0 de gravilla enun lugar calido y seco. Lo ideal son lasladeras de una colina.Multiplicacion y cuidados .Se hace la siembra a principios de pnma-vera y despues un aclarado a 20-30 em, Ladistancia final que han de guardar losejemplares adultos es de 50 ~m. Hace .faltalabor de azada con las plantitas. Lo mismoque la mejorana perenne, se obtiene a par-tir de esquejes. Es de desarrollo lento ynecesita de algunos dias de calor muyintenso para alcanzar su pleno vigor.RecoleccionLas hojas y los tallos se recogen a finalesdel verano. Las semillas para siembramaduran a comienzos del otofio, Se utili-zan frescas 0 se secan extendidas en la os-curidad.

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EL HORTICULTOR4UTOSUhCINTE

Pertdi l

BienalEI perejil realza casi cualquier plato ~ue seIe ocurra a uno. desde las aves mas tiernasa la salsa mas picante. Su gran virtudreside en que nunca encubre el sabor natu-ral de los alimentos sino que 1 0 resalta. Lavariedad de hoja ancha, que se cultiva delmismo modo, es mas sustanciosa y se uti-liza como ingrediente en ensaladas.SueloSuele decirse que resulta dificil cultivar elperejil, pero creo que si se dispone de su~-ciente suelo rico con humus en abundanciano sucede tal cosa. La tierra ha de estarbien labrada para que las raices penetrenen profundidad. EI perejil crece tambien enmacetas pero la tierra ha de ser rica y estarbien drenada.Multiplicaclon y culdadosEs posible obtenerlo a partir d~ semillas,pero germina con gran lentitud (unamanera de acelerar el proceso es colocar-las entre dos capas de papel secantehumedo y dejarlas en el refrigeradordurante unas dos semanas). La siembra sehace en primavera y hay que tener pacien-cia. Se colocan las semillas en surco~ de 1em de profundidad; se aelara despues a 8em y, cuando las plantas a1canzan lamadurez a 20 em. Puede sembrarse a fina-les del v:rano para el cultivo forzado inyer-nal En inviemo se colocan uno 0 dos tune-les . sobre algunos de los ejemplares. EIperejil suele dar semillas el segundo aiiopor 10 que conviene. sembrar de. nuevocada afio para garantizar la sucesion,RecolecciOnSe cortan cada vez unas cuantas hojas dela planta. Si se quieren ramilletes searranca toda la planta cerca del suelo unavez que los tallos miden 20 cm. Parasecarlo hay que recoger las hojas duranteel verano y secarlas con rapidez, Estaespecie es la tinica hierba culinaria querequiere de una temperatura muy alta paraese proceso, entre 39 y 93C. Se seea enun homo con I.puerta abierta.

Perifol lo

BienalEI perifollo es una eSJ?Cc~ede ~u~a impor-tancia que requiere prioridad Sl solo ~e.vana cultivar unas pocas hierbas aromatic~s.Es un sustitutivo del perejil pero sus hojastienen un sabor mucho mils delicado; es labase de la cocina francesa a las finas hier-bas que es el ingrediente fundamental deun; sopa excelente; es asimismo parteprincipal de ensaladas, uno de los meJ?resaromatizantes del mundo para las tortillasy participa en numerosas salsas nobles. Lacostumbre de cocerlo es una barbaridad;hay que afiadirlo a los platos ya prepara-dos en el ultimo instante.SudoEI perifollo crece en casi cualquier ~ueloexcepto en arcilla pesada 0 terrenos hume-dos. Necesita algo de sombra en veranopero mucha luz en inviemo, por 10que .1 0ideal es plantarlo bajo la sombra parcialarrojada por un arbol caducifolio.Multiplicacion y cuidados. .Hay que sembrar algunas semillas en pn-mavera para uso estival y algunas mas. ~npleno verano para hacer ~na recoleccionen invierno. Algunos aficionados a esta'\!specie siembran durante todo el verano.No Ie gustan los trasplantes, por 10. queconviene sembrar en el emplazamientodefinitivo en surcos separados 25 em, yhacer despues un aclarado de 20 em entrelas plantas. A partir de ent~nces prod!lcelas semillas con rapidez. La siembra estivalsuelo hacerla bajo tunel; esta especie creceasimismo bien en recipientes en interiorRecoiecciOnEs posible consumirlo entre seis y oc~osemanas despues de sembrado. Las hojasse cortan con tijeras antes de que florezcala planta.


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Rtlbano ru s t i cano

PerenneLas raices del rabano rusticano son desabor picante. Se rallan para consumirlastal cual, con algo de vinagre, 0 se preparacon elias una salsa con aceite y vinagre 0se echan a las manzanas ralladas con nata.EI rabano rusticano combina bien con elrosbif, las carnes frias y los pescados ahu-mados.Suelo y climaPrefiere un suelo rico y profundo y creceen cualquier clima que no sea caluroso enexceso. En estos ultimos ha de cultivarse ala sombra.Multiplicacion y cuidadosSe plantan trozos de 8 em de raiz delgrueso de un dedo. A diferencia de 10 quees habitual, yo prefiero colocarlos casihorizontales y solo a 5 ern por debajo de lasuperficie. Se puede hacer en cualquierepoca del afio y una vez arraigado ya durapara siempre. EI problema consiste en evi-tar que se extienda al resto del huerto. Paraconfinarlo se clavan tejas 0 ladrillos verti-cales en el suelo. Otro metodo consiste enintroducir en la tierra el extremo de untubo de drenaje de 30 cm, Ilenarlo demarga y compost y plantar un trozo deraiz dentro. La planta crece muy bien y larecoleccion es muy sencilla. Ademas, no sepropaga a otros sitios. Si no se la confina,hay que desenterrarla de los lugares en losque no se la quiere tener.RecoleccionTodas las partes de la raiz son comestibles.Solo hay que desenterrarlas y rallarlas. Enlos climas frios se guardan, igual que laszanahorias, en recipientes con arena hu-meda.

Hierbas.aroDJ8.t:kas

Romero/ 1 ' 1 { ' . . . .

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PerenneEste arbusto lefioso procede de las secascolinas cretosas del sur de Francia. Esmuy ornamental y lIega a alcanzar 1.5 mde alto por 10 que es uti! cultivarlo en hile-ras para dividir bancales de hortalizas.Combina muy bien con carnes sabrosascomo las de cordero, carnero 0 cerdo, Susabor es agradable pero penetrante por 10que hay que utilizarlo con tiento.SueloEI mas conveniente es uno ligero, arenosoy bastante seco. Necesita cal abundante,proteccion y estar orientado al sur.Multiplicacion y cuidadosEn primavera se siembran las semillas aintervalos de 15em en surcos superficiales.Cuando las plantitas tienen algunos centi-metros de altura setrasplantan a un bancalde mantenimiento dejando 15 em entreelias. Cuando han arraigado bien se espa-cian a 90 cm. Las semillas no siempre ger-minan, por 10 que es mas eficaz tomaresquejes, antes 0 despues de la floracion,Deben tener 15 em de longitud. Se arran-can las hojas inferiores y se entierran enlas dos terceras partes de su longitud ensuelo arenoso y en lugar sombreado. Enotofio estara en condiciones de ser tras-plantado. Hay que protegerlo durante elprimer invierno para 10 cual hay que cor-tar los esquejes por la mitad a finales delverano; esto permite que los nuevos brotesse fortifiquen antes de la llegada del tiempofrio. Se acolcha a continuacion con man-tillo y se los cubre con tela de saco.ReeoleeelenLos ramilletes se arrancan en cantidadespequefias desde el segundo aiio en adelan-te o Es posible hacerlo en cualquier epocaaunque el final del verano es la mejor paralos que se vayan a secar. Las flores se usanpara aromatizar, 10 mismo que los tallos ylas hojas.

Salvia

PerenneLa salvia es una especie de sabor intenso,excesivo para combinar con otras hierbasaromaticas pero que va bien con los embu-tidos picantes, los guisantes 0 los quesoscremosos. Para cocinar se usa la variedadde hoja estrecha y para secar, de la hojaancha. Un arbusto maduro mide unos 60em de alto y es una planta uti! y atractivapara cultivar en un huerto pequefio,SueloPrefiere uno cretoso y bien drenado por 10que si es acido habra que encalarlo. Notolera los terrenos empapados ni el excesode agua.Multiplicacion y cuidadosLa variedad de hoja estrecha se obtiene apartir de semillas sembradas a finales de laprimavera. Se efectua el trasplante acomienzos del estio con unaseparaeion de38-50 cm.La de hoja ancha se obtiene siempre deesqueje. Se toman de talon, se trasplantanen primavera y se riegan bien al principio.La salvia vive varios afios pero convieneplantar de vez en cuando un nuevo ar-busto.RecolcccionSi se quieren hojas ricas en esenciasaromaticas vale la pena esperar al segundoafio, La variedad de hoja estrecha se cortaa comienzos del otofio. La de hoja anchano florece en los c1imas templados; hayque cortarla a mediados del verano y otravez un mes mas tarde para evitar que sevuelva demasiado lefiosa, Las hojas sonduras y tardan en secar mas que otras hier-bas aromaticas.

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Sanguisorba

PerenneLas hojitas frescas de la sanguisorba, tam-bien lIamada pimpinela, se usan picadascon las ensaladas y para aderezar las sal-sas. Si se afiaden aI queso fresco realzan susabor. Cuando estim secas se las echa a losvinagres y se utilizan tambien para prepa-rar infusiones.Suelo y cHmaUn suelo seco, ligero y bien encalado es elque mas Ieconviene. Las plantas necesitanmucho sol a fin de florecer. Pero la sangui-sorba es resistente y crece en cualquierclima.MuitipHcacioD y cuidadosSe siembra a comienzos de la primavera yse aelaran mas tarde las plantitas a 30 cm.Conviene sembrarlas cada afio para tenerun suministro permanente de hojitas jove-nes. Si en vez de frescas se las quiere parasecar, 10 que se hace es multiplicar lasplantas por division.RecoleccionLas hojitas se arrancan con frecuencia y seusan frescas 0 se secan con cuidado.

EL HORl'ICULTOR. AUTQSUFJ

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