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Wilma B. Freire 1,2, Philippe Belmont Guerrón 2,3, Elisa Jiménez 1, Diana Román 2, Estefanía Burgos4
1 Universidad San Francisco de Quito USFQ, Colegio de Ciencias de la Salud, Escuela de Salud Pública, Instituto de Investigación en Salud y Nutrición ISYN, Quito,
Ecuador; 2 Universidad San Francisco de Quito USFQ, Instituto de Investigación en Salud y Nutrición ISYN, proyecto “Lista de Alimentos NOVA 2017”, Quito, Ecuador;3 Escuela
Politécnica Nacional, Facultad de Ingeniería en Sistemas, programa de Doctorado en Ecología y Sistemas Complejos. 3 Universidad San Francisco de Quito USFQ, Instituto de Investigación en
Salud y Nutrición ISYN, Proyecto “Lista de Alimentos NOVA 2017”, Quito, Ecuador. 4 Universidad San Francisco de Quito USFQ, Colegio de Ciencias de la Salud, Escuela de Salud
Pública, programa de Maestría en Salud Pública, Quito, Ecuador.
LISTA DE ALIMENTOS,PREPARACIONES Y BEBIDAS
QUE SE CONSUMEN ENECUADOR SEGÚN LA
CLASIFICACIÓN NOVA 2O17Revista Bitácora Académica - USFQ, abril 2018, No.5
Revista Bitácora Académica - USFQ, 2018, No.5
Freire et al.2
USFQ PRESSUniversidad San Francisco de QuitoCampus Cumbayá USFQ, Quito 170901, Ecuador.http://editorial.usfq.edu.ec
USFQ PRESS es un departamento de la Universidad San Francisco de Quito USFQ que fomenta la misión de la Uni-versidad al diseminar el conocimiento para formar, educar, investigar y servir a la comunidad dentro de la filosofía de las Artes Liberales.
LISTA DE ALIMENTOS, PREPARACIONES Y BEBIDAS QUE SE CONSUMEN EN ECUADOR SEGÚN LA CLASIFICACIÓN NOVA 2O17 Autores: Wilma B. Freire 1, Philippe Belmont Guerrón 2, Elisa Jiménez 1, Diana Román 3, Estefanía Burgos4
1 Universidad San Francisco de Quito USFQ, Colegio de Ciencias de la Salud, Escuela de Salud Pública, Instituto de Investigación en Salud y Nutrición ISYN, Quito, Ecuador 2 Universidad San Francisco de Quito USFQ, Instituto de Investigación en Salud y Nutrición ISYN, Proyecto “Lista de Alimentos NOVA 2017”, Quito, Ecuador. Escuela Politécnica Nacional, Facultad de Ingeniería en Sistemas, programa de Doctorado en Ecología y Sistemas Complejos. 3 Universidad San Francisco de Quito USFQ, Instituto de Investigación en Salud y Nutrición ISYN, Proyecto “Lista de Alimentos NOVA 2017”, Quito, Ecuador. 4 Universidad San Francisco de Quito USFQ, Colegio de Ciencias de la Salud, Escuela de Salud Pública, programa de Maestría en Salud Pública, Quito, Ecuador.
Editor General: Diego F. Cisneros-Heredia
Esta obra es publicada luego de un proceso de revisión por pares (peer-reviewed) que contó con la participación de los siguientes revisores académicos: Jean Claude Moubarac (Universidad de Montreal, Departamento de Nutrición, Montreal, Canadá), Carlos Monteiro (Universidad de Sao Paulo, Centro de estudios Epidemiológicos, Sao Paulo, Brasil) y Gustavo Cediel (Universidad de São Paulo, Escuela de Salud Pública, Departamento de Nutrición, Centro de estudios Epidemiológicos, São Paulo, Brasil).
Editora de Producción: Diana RománDiseño y diagramación: Andrés AnrrangoDiseño de portada: Andrés AnrrangoFotografía de portada: Sebastián OjedaOtras imágenes: www.freepik.esRevisión de estilo: La Caracola Editores
Esta obra se publica bajo los términos de una Licencia Creative Commons Atribución-NoComercial 4.0 Internacional (más información: http://creativecommons.org/licenses/by-nc/4.0/). Para atribución, los autores originales, título, fuente (Editorial USFQ PRESS) y el DOI o URL de la obra deben ser citados.
Freire et al.
Lista de alimentos, preparaciones y bebidas que se consumen en Ecuador. NOVA - 2017
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Citación recomendada Freire, WB., Belmont Guerrón, P., Jiménez, E., Román, D., Burgos, E., (2017) Lista de alimentos, preparacio-nes y bebidas que se consumen en Ecuador según la Clasificación NOVA 2017. Quito: Universidad San Francisco de Quito USFQ, Escuela de Salud Pública, Instituto de Investigaciones de Salud y Nutrición.
Bitácora Académica USFQEditor de esta serie monográfica: Alexis Hidrobo
Bitácora Académica USFQ es una publicación que refleja el espíritu reflexivo, crítico, plural y libre de la co-munidad académica USFQ. El objetivo primordial es dar cuenta del trabajo científico, académico y humanista a través de revisiones actualizadas con el fin de acercar el conocimiento hacia la sociedad en su conjunto. Los artículos refieren “el estado del arte” de una materia en específico, buscando fundamentalmente facilitar y promover la circulación del conocimiento, el intercambio de ideas, su discusión y posterior comentario, mos-trándose como una herramienta esencial para atender acerca de un tema en particular.
Más información sobre la serie monográfica Bitácora Académica USFQ: http://bitacora.usfq.edu.ec
1a edición, Abril 2018 Impreso en Ecuador por ORIÓN.s.c. – Printed in EcuadorTiraje: 300 ejemplaresMás información en: http://libros.usfq.edu.ec
ISBN: 978-9978-68-117-6 Número de Registro de Autor: 052901
El uso de nombres descriptivos generales, nombres comerciales, marcas registradas, etc. en esta publicación no implica, incluso en ausencia de una declaración específica, que estos nombres están exentos de las leyes y reglamentos de protección pertinentes y, por tanto, libres para su uso general.
La información presentada en este libro es de entera responsabilidad de sus autores. La Editorial USFQ presume que la información es verdadera y exacta a la fecha de publicación. Ni la Editorial, ni los autores dan una garantía, expresa o implícita, con respecto a los materiales contenidos en este documento ni de los errores u omisiones que se hayan podido realizar.
Catalogación en la fuente. Biblioteca Universidad San Francisco de Quito
Lista de alimentos, preparaciones y bebidas que se consumen en Ecuador según la Clasificación NOVA 2017 / Wilma B. Freire… [y otros cuatro]. – Quito : Editorial USFQ Press, 2018.
p. : cm. ; (Bitácora Académica USFQ ; no. 5 (feb. 2018)) ISBN: 9789978681176 1. Alimentos – Ecuador – Clasificación. – 2. Bebidas – Ecuador – Clasificación. – 3. Alimentos – Composición. – 4. Bebidas – Composición. – 5. Nutrición – Ecuador – Investigaciones. – I. – Freire, Wilma B. – II. Serie.
LC: TX 551 .L57 2018 CDD: 641.1
Revista Bitácora Académica - USFQ, 2018, No.5
Freire et al.4
Resumen
El Instituto de Investigación en Salud y Nutrición (ISYN) de la Escuela de Salud Pública de la Uni-versidad San Francisco de Quito USFQ, pone a disposición de médicos, enfermeras, nutricionistas y otros profesionales de la salud y de los alimentos, la LISTA DE ALIMENTOS, PREPARACIONES Y BEBIDAS QUE SE CONSUMEN EN ECUADOR SEGÚN LA CLASIFICACIÓN NOVA 2017, como un aporte para el análisis del consumo de alimentos en individuos y poblaciones.
La Clasificación NOVA es una nueva y creativa forma de clasificar los alimentos en cuatro grupos, basados en la naturaleza, la extensión y el propósito del procesamiento al que se ha sometido el ali-mento. Esta clasificación propone cuatro grupos: (1) no procesados o mínimamente procesados, (2) ingredientes culinarios procesados, (3) alimentos procesados y (4) alimentos ultra-procesados.
El aplicar esta clasificación permite identificar los alimentos que contribuyen a la salud y bienestar y, diferenciarlos de los alimentos no saludables, para entender la conexión entre dieta y salud. Las tablas de composición nutricional de los alimentos no permiten identificarlos de acuerdo a los procesos a los que han sido sometidos antes de su consumo, lo que hace imposible diferenciar los alimentos saludables de los no saludables, lo cual si es factible con la clasificación NOVA.
En este sentido, esta lista constituye una actualización y complementa a la Tabla de composición de alimentos para Ecuador, que se elaboró para el análisis de la Encuesta de Consumo de 24 horas que se realizó en el 2012, como parte de la Encuesta ENSANUT-ECU, a la cual se le añadió 173 alimentos y preparaciones.
Freire et al.
Lista de alimentos, preparaciones y bebidas que se consumen en Ecuador. NOVA - 2017
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Abstract
The Institute for Research in Health and Nutrition (ISYN, the acronym in Spanish), of the Univer-sity San Francisco of Quito’s School of Public Health presents doctors, nurses, nutritionists, and oth-er health and food professionals this LIST OF FOODS, PREPARATIONS, AND BEVERAGES CONSUMED IN ECUADOR ACCORDING TO THE NOVA CLASSIFICATION 2017, as a contribution to the analysis of food consumption in individuals and populations.
The NOVA classification is a new and creative form of classifying foods into four groups, based on the nature, extent, and purpose of processing to which they have been subjected. This classification proposes four groups: (1) unprocessed or minimally processed foods, (2) processed culinary ingredients, (3) processed foods, and (4) ultra-processed food and beverage products.
Applying this classification allows for identifying foods that contribute to health and well-being and for differentiating them from unhealthy foods in order to understand the connection between diet and health. Food composition tables do not allow for identifying foods according to the processes to which they have been subjected before consumption, which makes it impossible to differentiate between healthy and unhealthy foods. In contrast, this is possible with the NOVA classification.
This list constitutes an updated document that compliments the Food Composition Table, which was elaborated for the analysis of the 24-hour consumption survey carried out in 2012 as part of the ENSANUT-ECU Survey, to which 173 foods and preparations have been added.
Revista Bitácora Académica - USFQ, 2018, No.5
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PRESENTACIÓN
El Instituto de Investigación en Salud y Nutrición (ISYN) de la Escuela de Salud Pública de la Uni-versidad San Francisco de Quito USFQ pone a disposición de médicos, enfermeras, nutricionistas y otros profesionales de la salud y de los alimentos, la LISTA DE ALIMENTOS, PREPARACIONES Y BEBIDAS QUE SE CONSUMEN EN ECUADOR SEGÚN LA CLASIFICACIÓN NOVA 2017, como un aporte para el análisis del consumo de alimentos en individuos y poblaciones.
La Clasificación NOVA es una nueva y creativa forma de clasificación de alimentos que permite se-pararlos en cuatro grupos, basados en la naturaleza, la extensión y el propósito del procesamiento al que se ha sometido el alimento, uno de los cuales identifica a los productos ultra-procesados y bebidas endulzadas, edulcoralizadas y saborizadas, con la cual es posible determinar el comportamiento del consumo de alimentos de la población, no solo en términos de nutrientes sino en términos de los pa-trones de consumo. En este sentido, esta lista constituye una actualización y complementa a la Tabla de composición de alimentos para Ecuador, a la cual se le ha añadido 173 alimentos y preparaciones, se ha revisado y actualizado su composición nutricional y se le ha clasificado de acuerdo a NOVA.
El uso de esta lista de alimentos, preparaciones y bebidas, con la clasificación NOVA, permite deter-minar los patrones del consumo de alimentos en la población; patrones que están siendo modifica-dos por la adopción de prácticas alimentarias en las que, cada vez, predominan más los alimentos y bebidas procesados y ultra-procesados. Estos productos están cambiando sustancialmente las dietas tradicionales de la población y exponiendo, a la misma, al incremento del sobrepeso y la obesidad, por su alto contenido en azúcares, grasas y sal añadidas. Problemas que por su dimensión afectan a importantes segmentos de la población, a lo largo del ciclo de vida.
Esta lista de alimentos, útil para caracterizar la dieta, será un importante instrumento para el diseño de campañas de promoción de dietas saludables, para realizar actividades de educación nutricional, para actividades de consejería individual y colectiva, para la estimación de las canastas de alimentos y para monitorear los cambios que se dan en el tiempo, en la alimentación de la población.
Agradecemos el apoyo técnico brindado de Jean Claude Moubarac, profesor del Departamento de Nutrición de la Universidad de Montreal, Canadá; Carlos Monteiro, director del Centro de Estudios Epidemiológicos, del Departamento de Nutrición de la Escuela de Salud Pública de la Universidad de São Paulo, Brasil; y, Gustavo Cediel, del Centro de Estudios Epidemiológicos, del Departamento de Nutrición de la Escuela de Salud Pública de la Universidad de São Paulo, Brasil, en las diferentes sesiones virtuales de trabajo que mantuvimos.
Wilma B. Freire, PhD
Freire et al.
Lista de alimentos, preparaciones y bebidas que se consumen en Ecuador. NOVA - 2017
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CONTENIDOS
Antecedentes ..................................................................................................................................9
Nuevo Perfil Epidemiológico Nutricional .......................................................................................9
Clasificación Nova........................................................................................................................11
Metodología .................................................................................................................................13
Conclusiones Generales..................................................................................................................15
Recomendaciones .........................................................................................................................15
Referencias Bibliográficas .............................................................................................................17
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Cuadro 1. Doble carga de la mala nutrición en Ecuador
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1. ANTECEDENTES
Las tablas de composición nutricional de ali-mentos son instrumentos de trabajo, útiles para estimar la composición nutricional de una dieta o de una preparación, con el fin de sustentar la estimación del consumo de nutrientes indivi-dual o de grupos de población. Se utilizan en in-vestigaciones para la evaluación y planificación de dietas, para la definición de canastas básicas de alimentos, entre otros.
La primera tabla que se elaboró para Ecuador data de 1954. En 1958, se publicó una segunda edición con datos de nuevos alimentos analizados y, en 1965, se publicó la tercera edición, la cual incluyó información de 541 alimentos y 45 pre-paraciones. Las técnicas de análisis bromatológi-cos de esa época permitieron la estimación del contenido nutricional de calorías, macro y mi-cronutrientes (Instituto Nacional de Nutrición, 1965). Pero años más tarde, debido a que las técnicas de análisis ya no estaban vigentes y que era necesario contar con una tabla actualizada de composición nutricional de alimentos, el equipo a cargo de la Encuesta Nacional de Salud y Nutri-ción (Ensanut-ECU 2012) (Freire, Ramírez-Lu-zuriaga et al.) vio en la necesidad de elaborar una tabla de composición nutricional de alimentos y preparaciones comúnmente consumidos en el país, a partir de la compilación de datos de otras tablas. Se partió de la tabla de composición de la U. S. Department of Agriculture (USDA, 2012) y se utilizaron, también, las tablas de México (Safdie et al., 2004), Perú (Instituto Nacional de Salud (Perú), 2009) y Brasil (Núcleo de Estudos e Pesquisas em Alimentação (NEPA/Unicamp), 2011). Se seleccionaron los alimentos, definien-do las fuentes de información de nutrientes para cada uno. La lista de los alimentos alcanzó los 830 ítems (Ramírez-Luzuriaga et al., 2014). El detalle de cómo utilizar la tabla de composi-ción nutricional de los alimentos que se cons-truyó para el análisis de los datos de consumo que se recolectaron, utilizando la metodología de 24 horas recordatorio, en la Ensanut-ECU 2012, se encuentra en la publicación Tabla de composición de alimentos para Ecuador (Ra-mírez-Luzuriaga et al., 2014).
2. NUEVO PERFIL EPIDEMIOLÓGICONUTRICIONAL
En abril de 2016, la Asamblea General de la Organización de las Naciones Unidas (ONU) proclamó la Década de Nutrición, del período 2016-2025 (ONU, 2016), como parte de la Iniciativa de los Objetivos Sustentables de De-sarrollo, de las Naciones Unidas. En septiembre de 2016, el Global Panel for Agriculture and Food Systems for Nutrition publicó el reporte sobre “Sistemas Alimentarios y Dietas” (Global Panel on Agriculture and Food Systems for Nutrition, 2016). Este reporte incluye recomendaciones y consejos para los líderes de los países y de las organizaciones internacionales, frente a la situa-ción de cambios que impactarán en los sistemas de alimentos que se avizora en los próximos 20 años, incluyendo el crecimiento de la población, el cambio climático, el incremento y concentra-ción de personas en áreas urbanas, entre otros. Una de las consecuencias de estos cambios será el incremento de personas con sobrepeso y obe-sidad, estimándose que pasará de 1330 millones en 2005 a 3280 millones a 2030. Esta situación constituirá un grave problema que, hasta la pre-sente fecha, ningún país ha sido capaz de rever-tir.
Para Ecuador, estos cambios significan un enor-me desafío ya que debe afrontar la doble carga de la malnutrición (Freire, Silva et al., 2014), como se desprende del cuadro 1, y su impacto en el incremento de las enfermedades no tras-misibles, que ya constituyen cuatro de las cinco principales causas de muerte y, que representan 31,11 % del total de decesos en el país (Insti-tuto Nacional de Estadística y Censos (INEC), 2016). Este incremento se asocia con las cre-cientes tasas de sobrepeso y obesidad.
Si bien las causas de este incremento de sobre-peso y obesidad son múltiples, es importante tener presente que el aumento del consumo de alimentos ultra-procesados y bebidas endul-zadas y saborizadas tienen una enorme contri-bución a este problema, no solo porque están desplazando a la comida casera que se prepara con alimentos naturales o mínimamente proce-sados, que son los que garantizan el consumo
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de dietas más equilibradas en cuanto a la com-binación de nutrientes y al contenido de fibra, sino también, porque el consumo de estos ali-mentos ultra-procesados significa un excesivo incremento de grasas, sal y azúcares añadidas en la dieta. Este cambio se traduce en un consumo de alimentos poco saludables densos en calorías, más allá de la requeridas, con exceso de azúcares libres, grasas y sal, y con menos contenido en micronutrientes, proteína y fibra (Monteiro et al., 2017; Martínez Steele et al., 2017).
Estos productos son de fácil acceso, bajo costo, están disponibles en todo lugar, y no requieren ninguna preparación para su consumo. Su fá-cil accesibilidad y bajo costo, acompañado de poderosas campañas de promoción, está con-duciendo a la modificación de los patrones de consumo de la población, con consecuencias negativas en la salud (Fardet et al., 2015).
Este cambio en los hábitos alimentarios consis-te en la sustitución progresiva de los alimentos naturales que contienen carbohidratos comple-jos, fibra y micronutrientes nutricionalmente equilibrados o mínimamente procesados, por alimentos y productos procesados y ultra-pro-cesados. Estos alimentos son energéticamente densos, con alto contenido en grasas, sal o azú-cares simples (Popkin et al., 2012; Organización Panamericana de la Salud (OPS), 2015). Estos cambios que han conducido al incremento del consumo per cápita de estos productos, signifi-can un aumento de 73,4 kg en 2000 a 87,9 kg en 2013 (OPS, 2015).
Además, la producción agrícola en Ecuador to-davía moviliza a la producción familiar campe-sina, que es el principal proveedor de alimentos no procesados. Las organizaciones campesinas y movimientos de consumidores han generado
espacios, desde la producción agrícola y agro-ecológica, que promueven una alimentación sa-ludable y el consumo de alimentos naturales y frescos (Holt-Giménez y Altieri, 2013).
Frente a esta situación, cuando se habla del con-sumo de alimentos al nivel de la población y su impacto en la salud pública, el factor más im-portante que se debe considerar no es solo sobre el contenido de nutrientes, sino también sobre los procesos que el alimento ha sufrido hasta llegar a la boca del consumidor. Es decir, la na-turaleza, la extensión y el procesamiento al que ha sido sometido el producto hasta alcanzar su estado final y las consecuencias de su consumo en la salud de la población.
En este contexto, Carlos Monteiro y colabora-dores (2016; 2017) proponen una clasificación de alimentos sobre la base del procesamiento a que han sido sometidos. Esta clasificación permite separar cuatro grupos, basados en la naturaleza, la extensión y el propósito del pro-cesamiento, uno de los cuales, identifica los ali-mentos ultra-procesados y bebidas endulzadas, edulcoralizadas y saborizadas (Monteiro et al., 2016; 2017).
Este documento presenta una lista de alimentos, bebidas y productos procesados que se consu-men en el país, clasificados sobre la base de la clasificación de Monteiro et al. (2016; 2017). Para la construcción de esta lista se partió de la lista de alimentos que se recolectó en las En-cuestas Nacionales de Ingresos y Gastos de los Hogares Urbanos y Rurales (ENIGHU; ENI-GHUR) (INEC, 2004; 2011); luego, se empató con la Tabla de composición de alimentos para Ecuador elaborada por Ramírez-Luzuriaga et al. (2014) y, se amplió con nuevos productos que se encontraron en el mercado.
Cuadro 1. Doble carga de la mala nutrición en Ecuador
Edad Anemia % Deficiencia de zinc % Retardo lineal % Sobrepeso y obesidad %
< 5 años 25,7 27,5 25,3 8,6
Escolares 5-11 años - - 15,0 29,9
Adolescentes 12-19 años - - 19,1 26,0
Adultos 20-60 años - - - 62,8Fuente: Freire, Silva et al., 2014.
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3. CLASIFICACIÓN NOVA
Es importante conocer los alimentos que con-tribuyen a la salud y bienestar y, diferenciarlos de los alimentos no saludables, para entender la conexión entre dieta y salud (Monteiro et al., 2016; 2017). Las tablas de composición nutri-cional de los alimentos no permiten hacer esta diferenciación, la misma que se sustenta en los procesos a los que han sido sometidos los alimen-tos antes de su consumo. La clasificación NOVA hace posible identificar al alimento de acuerdo al proceso al que ha sido sometido y clasificarlo, sea en alimento natural o mínimamente pro-cesado, procesado, o ultra-procesado, para asociarlo a la salud de quienes lo consumen.
En este contexto, hay que considerar la necesidad de for-talecer los sistemas de venta de alimen-tos por parte de los pequeños provee-dores, que son los que en su mayoría ofertan alimentos no procesados o mínimamente pro-cesados y que corres-ponden a los productos saludables; ya que la-mentablemente están siendo reemplazados por cadenas de supermercados y tiendas de abasto en donde predominan los alimentos procesa-dos y ultra-procesados (Monteiro et al., 2016; 2017).
Estos productos procesados y ultra-procesados están listos para ser consumidos y son más ba-ratos, lo cual contribuye a la inclusión acelerada y sustitución en la dieta tanto en el hogar como en restaurantes y lugares de expendio de comi-da preparada. Cuentan con la facilidad de la producción masiva, con el enorme apoyo de la propaganda, la facilidad de acceso hasta en los lugares más remotos induciendo, cada vez más, a un mayor consumo. Su mayor característica es
que se generan a través de procesos físicos, bio-lógicos y químicos, después de que el alimento es separado de la naturaleza y antes de que sea consumido (Monteiro et al., 2016; 2017).
Basados en estos planteamientos, Monteiro y colaboradores (2016; 2017) proponen clasificar los alimentos en cuatro grupos, los mismos que se detallan a continuación:
Grupo 1. No procesados o mínimamente procesados. Los alimentos no procesados co-rresponden al alimento en su estado natural y comestible, incluyendo: partes de plantas (se-
millas, frutas, hojas, raíces, tallos, flores y relacionados) o de animales (músculo, vísceras, huevos, le-che y relacionados), hongos, algas, agua; después de separarse de la naturaleza. Los alimentos mínima-mente procesados son alimentos natu-rales que han sido alterados por proce-sos que incluyen la separación de partes no comestibles o no deseadas, seca-do, triturado, des-
granado, fraccionado, filtrado, asado, hervido, refrigerado, enfriado, congelado, empacado en contenedores a presión o al vacío, deshidratado, fermentado no alcohólico, y pasteurizado. Estos procesos están diseñados para hacerlos comes-tibles o más sabrosos y para poderlos guardar. Muchos de estos alimentos no procesados o mí-nimamente procesados son preparados o coci-nados en casa o en restaurantes familiares con ingredientes culinarios; como platos o comidas típicas nacionales.
Grupo 2. Ingredientes culinarios procesados. Ingredientes culinarios como aceites, mantequi-lla, azúcar y sal. Son productos derivados del grupo 1 o que vienen de la naturaleza por pro-cesos que incluyen presión, refinación, tritura-
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ción, molienda, y secado. El propósito de estos tipos de procesamiento es hacerlos más dura-deros, para ser utilizados en casa, restaurantes y cocinas, para preparar, sazonar y cocinar los alimentos del grupo 1 y elaborar una variedad de platos hechos en casa, tales como sopas, esto-fados, caldos, ensaladas, pan, bebidas y postres. No son desarrollados para ser consumidos por si solos y normalmente son utilizados en combi-nación con el grupo 1, para hacer bebidas, pla-tos y comidas que serán consumidos en el día.
Grupo 3. Alimentos procesados. Tales como vegetales enlatados, en botellas, pescados o car-nes en lata (conservas), frutas en miel, merme-ladas, quesos y pan recientemente preparados utilizando alimentos del grupo 1 a los que ge-neralmente se les agrega sal, mantequilla, aceite, azúcar u otras sustancias del grupo 2. El procesa-miento de este grupo incluye varios méto-dos de preservación y de cocina y, en el caso de pan y el queso, fermentación no al-cohólica. La mayoría de alimentos procesa-dos tienen dos o más ingredientes y son re-conocidos en su ver-sión modificada de alimentos del grupo 1. Los procesos sirven para preservar alimentos naturales con lo cual se los puede almacenar o hacerlos seguros o co-mestibles o más placenteros al consumo. Son comestibles por sí mismo o usualmente en com-binación con otros alimentos. El propósito del procesamiento, en este grupo, es incrementar la durabilidad de los alimentos del grupo 1 o mo-dificar y mejorar sus cualidades sensoriales con ingredientes culinarios procesados. Grupo 4. Alimentos ultra-procesados. Tales como las bebidas gaseosas, snacks salados, sabori-zados, snacks empaquetados, productos cárnicos reconstituidos, platos congelados pre-elabora-dos que, en conjunto, son formulaciones hechas enteramente de sustancias derivadas de alimen-tos, más aditivos, con poco o ninguno conteni-
do de alimentos del grupo 1. También, en esta categoría, están las preparaciones tradicionales del grupo 3 a las que se les agrega aditivos artifi-ciales, con el propósito de imitar las cualidades sensoriales de los alimentos del grupo 1. Los ingredientes de estas formulaciones incluyen aquellos que se utilizan en los alimentos pro-cesados tales como los azúcares, aceites, grasa o sal, más otras fuentes de energía y nutrientes, que no se utilizan normalmente en preparacio-nes culinarias. Algunos de estos se extraen direc-tamente de los alimentos como, por ejemplo: la caseína, la lactosa, el suero y el gluten. Muchos son derivados de procesamientos adicionales o de componentes de los alimentos, como, por ejemplo, la hidrogenación, la interesterificación de los aceites, proteínas hidrolizadas, proteína aislada de la soya, malto-dextrina, azúcar inver-
tida (glucosa + fruc-tuosa) y miel de fruc-tuosa. Los aditivos en los alimentos ultra procesados son tam-bién los que se utili-zan en los alimentos procesados, como preservantes, antioxi-dantes y estabiliza-dores, pero, además, aquellos que imitan o incrementan las cua-lidades sensoriales de
los alimentos o disminuye aspectos no sabro-sos al final del producto. Estos aditivos inclu-yen a los colorantes, estabilizadores de colores y sabores, resaltadores de sabor, edulcorantes, y procesos como carbonatación, endurecimiento, incremento de volumen o disminución de volu-men, desespumado, agentes de acristalamiento, emulsificadores, secuestrantes y humectantes.
En la producción de los alimentos ultra-pro-cesados se utiliza una multitud de procesos en secuencia para combinar los varios ingredientes y crear un producto final (ultra-procesado). Es-tos procesos son varios y no tienen equivalencias domésticas como la hidrogenación, la hidrólisis, la extrusión, la moldura y pre-procesamiento para la fritura. Su propósito general es crear un producto específico conveniente (durable, listo
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para el consumo), atractivo (altamente sabroso) y altamente rentable (ingredientes de bajo cos-to) y que están diseñados para desplazar a todos los otros productos. Son productos usualmente empaquetados en forma atractiva y son sujetos de una intensa promoción.
4. METODOLOGÍA
Para elaborar la LISTA DE ALIMENTOS, PREPARACIONES Y BEBIDAS QUE SE CONSUMEN EN ECUADOR SEGÚN LA CLASIFICACIÓN NOVA 2017 se partió de la revisión de los alimentos de las encuestas ENI-GHU y ENIGHUR, que realizó el Instituto de Estadística y Censos (INEC) en los años 2004 y 2011. La base metodológica de la clasificación que utilizan estas encuestas se origina en el Sis-tema de Clasificación del Consumo Individual por Finalidades (CCIF) de las Naciones Unidas. Esta lista emitida por el INEC constituye, hasta la fecha, la más exhaustiva en cuanto a alimen-tos en el Ecuador (INEC, 2011).
Sobre la base de estas listas, se procedió a in-vestigar los alimentos que se expenden en mer-cados, ferias y tiendas de barrio, con lo cual se logró identificar nuevos productos que, suma-dos, dieron un total de 1072 ítems. Además, se procedió a emparejar esta lista con la Tabla de composición de alimentos para Ecuador (Ra-mírez-Luzuriaga et al., 2014), conservando el código de identificación de cada alimento para poderlos ubicar tanto en la tabla de composi-ción nutricional como en la Lista de Alimentos.
Las observaciones en campo permitieron identi-ficar una gran diversidad de alimentos y prepa-raciones caseras y tradicionales que también se venden en diferentes lugares (restaurantes fami-liares, restaurantes de comida gourmet, tiendas de barrio, mercados, ferias libres, panaderías, ventas ambulantes) y alimentos procesados y ul-tra-procesados nuevos en tiendas y cadenas de supermercados.
Entre estos últimos, se identificaron muchos nuevos productos que se venden en las cadenas de supermercados y que se introducen cada vez en mayor cantidad y variedad en tiendas peque-
ñas de barrio. Estos no solo son producidos por las grandes cadenas transnacionales de produc-tos procesados, sino también por cadenas locales que están en pleno crecimiento.
Para diferenciar aquellos productos que se pre-paran en casa o en restaurantes, a base de pro-ductos frescos y que responden a platos de la comida casera y/o tradicional, de aquellos que tienen la misma apariencia pero que son prepa-rados en forma industrial, se consideraron los siguientes criterios:
- Si los platos caseros y/o tradicionales son he-chos esencialmente con alimentos del grupo 1 y con adición de ingredientes culinarios en exce-so, como la sal, el azúcar, mantequilla o aceite (para mejorar sus cualidades sensoriales o pre-servar, como es el caso de los alimentos en con-serva, ej: frutas, verduras o carnes) o en algunas ocasiones, también con aditivos para preservar, como los antioxidantes (ejemplo vitamina E, para evitar oxidación de las grasas), se clasifican en grupo 3.
- Si a estas mismas preparaciones le han agrega-do aditivos artificiales con el propósito de imitar las cualidades sensoriales del grupo 1 (edulco-rantes, saborizantes, colorantes, aromatizantes, etc “aditivos cosméticos”), se clasifican en el gru-po 4.
El siguiente paso en la metodología fue proceder al emparejamiento de los alimentos de las dos listas, la de la tabla de composición nutricional y la de Lista que se elaboró a partir de la lista de la ENIGHU y la ENIGHUR que se actualizaron con las visitas de campo, con el fin de mantener el mismo código de la Tabla de composición de alimentos para Ecuador; cuando se detectó un nuevo producto que es igual al alimento ori-ginal, pero que ahora se produce en forma in-dustrial, se mantuvo el mismo código, pero se cambió la ubicación en la clasificación NOVA, asignando 1 para los alimentos naturales o mí-nimamente procesados y, 3 o 4, según el grado de elaboración.
El emparejamiento de alimentos con la infor-mación de la tabla de composición de nutrientes
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(Ramírez-Luzuriaga et al, 2014) se desarrolló en tres etapas: (i) identificación de cada alimento que explícitamente está en la tabla de compo-sición, (ii) de ser necesario, la asignación de un producto nuevo al alimento cuya composición es muy cercana a otro, y si este no existe en la tabla, (iii) agregar un nuevo producto que an-tes se elaboraba solo en casa o en restaurantes familiares o gourmet, pero que ahora se produ-
ce también en forma industrial. Por ejemplo, si se habla de un quimbolito, este puede ser o ul-tra-procesado (grupo 4) o procesado (grupo3), según si se produjo por proceso industrial o en forma casera.
De esta manera, se identificaron las variables que conforman esta lista de alimentos, tal como se describe en el cuadro 2.
Cuadro 2. Descripción de variables de la Lista de alimentos y bebidas que se consumen en Ecuador de acuerdo a la clasificación NOVA 2017
VARIABLES: DESCRIPTION: Fuentes:
Cd_Eni11 Código del producto alimenticio ENI-GHUR 2011 (INEC, 2011)
Nm_Eni11 Descripción de la sub-clasificación de ali-mentos de ENIGHUR 2011 (Basado en el sistema CCIF / COICOP)
(INEC, 2011)
Casero, no casero Descripción del alimento según su lugar de elaboración Clasificación codificada por el equipo del ISYN
Cd_Tcomp Código de la tabla de composición de Ecuador aumentada (Ramírez-Luzuriaga et al, 2014)
Nm_Tcomp Descripción del alimento de la tabla de composición del Ecuador modificada (Ramírez-Luzuriaga et al, 2014)
Fuente Fuente: 1 (USDA) 2 (receta estandarizada o etiqueta nutricional) 3 (México) 4 (Perú) 5 (Brasil)
(Ramírez-Luzuriaga et al, 2014)
Nova_2017_ Clasificación de alimentos NOVA 2017
(Monteiro, C. A. et al, 2017)
Obs Observaciones sobre la clasificación (se-gún el origen de compra si es casero o no) Presentadas por el equipo ISYN
Aproximación Composición aproximada del producto alimenticio (más cercano) Desarrollada por el equipo ISYN
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Lista de alimentos, preparaciones y bebidas que se consumen en Ecuador. NOVA - 2017
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5. CONCLUSIONES GENERALES
La lista de alimentos que se consumen en Ecua-dor, de acuerdo a la clasificación NOVA 2017, que se presenta en esta publicación, es una lista que por primera vez recoge los alimentos, pre-paraciones, bebidas, productos procesados y ul-tra-procesados que se consumen en el país, cla-sificados de acuerdo al grado de procesamiento al que han sido sometidos.
Hasta el momento, la única forma de estimar el consumo tanto de alimentos como de nutrientes solo se podía hacer a partir de las tablas de com-posición nutricional de los alimentos, las cuales no toman en cuenta el grado de procesamiento, con lo cual se obtenía el contenido nutricional como si todos los alimentos fueran consumidos de acuerdo a su condición de origen.
Los cambios en los patrones de consumo que se observan en el país, al igual que en el res-to de países, están siendo adoptados en forma muy acelerada debido a la agresiva produc-ción, diseminación y propaganda de los alimentos procesa-dos y ultra-proce-sados, por parte de la industria. Estos cambios están con-duciendo, en forma rápida, a cambios en la dieta de la pobla-ción, en la que cada vez predominan más estos productos que contienen altas cantidades de sal, azúcar y grasas añadidas, además de sustancias artificiales que incrementan las cualidades sen-soriales para hacerlos mucho más atractivos.
Reconocer estos productos en la dieta de la po-blación se vuelve una tarea esencial si se quiere sustentar la necesidad de promover cambios en la dieta hacia una alimentación saludable. Por ello, esta lista se vuelve un instrumento de tra-bajo para los profesionales de la salud y la nu-trición que debe utilizarse para actividades de
consejería y promoción de una alimentación saludable; así como para el diseño de políticas públicas.
6. RECOMENDACIONES
- Toda campaña educativa o actividad de con-sejería dirigida a cambiar los patrones alimenta-rios poco saludables, en los que predominan o están en incremento los alimentos procesados y los productos ultra-procesados, así como las be-bidas endulzadas, edulcolarizadas, saborizadas, deben primero reconocer la presencia de estos productos en la alimentación de individuos y grupos de población, para luego poder orientar, informar y promover una alimentación saluda-ble.
- Es importante que los profesionales de la sa-lud y de alimentos, como pediatras, internis-tas, cardiólogos, diabetólogos, nutricionistas y comunicadores, se familiaricen con esta lista de alimentos clasificados de acuerdo a NOVA
y con la tabla de com-posición nutricional de alimentos, para orientar adecuada-mente a la población y a los individuos, hacia una alimenta-ción saludable.
- Ya no se trata solo de hablar del conte-nido nutricional de los alimentos sino también de los in-gredientes añadidos, como la sal, el azúcar
y las grasas, así como de las sustancias artificiales no alimenticias que incrementan las cualidades sensoriales. Estas sustancias son las que carac-terizan a los productos ultra-procesados, que, acompañados de agresivas campañas de promo-ción y bajo costo, influyen en el cambio del com-portamiento alimentario de la población y en el incremento del sobrepeso y obesidad, así como de la diabetes, la hipertensión, las enfermedades cardiovasculares y algunas formas de cáncer, que a la larga serán imposibles de combatir debido al
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enorme número de personas afectadas. Por ello, esta forma de clasificar los alimentos se vuelve un importante instrumento de trabajo en la promo-ción de una alimentación saludable.
- Las escuelas de medicina, nutrición y gastro-nomía deberían ser usuarias importantes de esta lista, ya que tienen en sus manos la formación de profesionales que tienen la tarea de informar, educar y promocionar una alimentación salu-dable en toda la población, por lo que es reco-mendable que esta lista sea diseminada en las escuelas en donde se forman profesionales de la salud, la nutrición y gastronomía.
- Del mismo modo, las escuelas y colegios en donde se imparte información y se educa sobre prácticas de alimentación saludable, a la pobla-ción de niños y adolescentes, debe acoger esta lista para que sustente la información que se en-trega a los estudiantes.
- La lista constituye un excelente recurso para sustentar el diseño de políticas públicas, por lo que es de esperarse que las instituciones respon-sables de diseñar estas políticas adopten esta lista como paso previo al diseño de dichas políticas.
- La lista también constituye un excelente recur-so para la construcción de canastas de alimentos que se utilizan para la estimación de costos y para la promoción de alimentos básicos de una canasta.
- Finalmente, la industria de alimentos y bebi-das, debe recoger esta lista de alimentos, para que, en sus estrategias de responsabilidad social, recojan las recomendaciones que, en materia de alimentación saludable, plantea la comunidad científica, sobre las características que debe tener un alimento saludable que produce la industria.
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Lista de alimentos, preparaciones y bebidas que se consumen en Ecuador. NOVA - 2017
123
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23
Revista Bitácora Académica - USFQ, 2018, No.5
Freire et al.124
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Lista de alimentos, preparaciones y bebidas que se consumen en Ecuador. NOVA - 2017
125
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