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La planta de frutas posee varias líneas de producción pero
actualmente la
única línea que produce es la de preparación de salsa de tomate
destinada
para las industrias pesqueras. La planta está alquilada para una
empresa
privada pero lleva sin funcionamiento varios meses.
MAQUINARIAS Y EQUIPOS.
Centro de control
El proceso de control comienza en el tablero de control de las
máquinas,
pone en funcionamiento toda la planta.
Equipo lavador y seleccionador de rutas
El proceso productivo comienza en la faja transportadora,
lavadora yseleccionadora de fruta. La fruta llega, pasa por esta
faja que posee unas
tuberías de agua para el lavado de las frutas por aspersión para
eliminar la
suciedad presentes en la fruta.
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!riturador y precalentador
La fruta que ingresa a esta máquina es triturada por unas ruedas
dentadas de
goma y por un tornillo sinfín es impulsada acia un
compartimiento calentado
donde por soplado directo de vapor se calienta el fruto
triturado y luego es
e!pulsado.
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Ma"ador
La máquina pulpeadora es alimentada con la materia prima y es
empujada por
unas paletas acia las paredes de una matiz cilíndrica donde sale
por unos
peque"os ori#cios dándole mejor acabado a la pulpa.
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Recipiente Colector
$onde se coloca temporalmente el producto en proceso para
despu%s ser
bombeado a otra máquina.
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Equipo es#rico de vaci$
&ngresa la pulpa y está sometida a presiones de unos '
(g)cm' con el #n de
concentrar la pasta de tomate y manteniendo una presión
constante y una
temperatura menor de *+c reduciendo su volumen debido a la
concentración.
%lenador se&iauto&'tico(
En este equipo el producto es vertido en latas y son
transportadas por unas
fajas a trav%s de un orno esterilizador a vapor para esterilizar
el contenido
pasando #nalmente por la selladora semiautomática que se encarga
del cierre
de las latas del producto. Este proceso solo se usa cuando el
envase es de lata.
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Recipiente para cocci$n
Estas ollas trabajan a una presión de ' atm, el vapor que
ingresa sale de la
caldera, el vapor ingresa por la parte superior y por la parte
inferior se alla
una tubería que es la tubería del condensado, en estas olla la
pulpa es cocidaestos tanques cuentan con un motor integrado por si
el producto necesita ser
agitado, el motor está unido a unas aspas para batir el
contenido interior.
Equipos de cocci$n
En esta etapa mediante vapor la pulpa es calentada asta una
temperatura de
-+c, esto con el #n de inactivar las enzimas y disminuir carga
microbiológica.
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Autoclave de esterili)aci$n *con si$n a&orti+uador,
na buena esterilización por autoclave depende de la eliminación
de todo el
aire de la cámara y la carga, de los materiales que van a
esterilizarse deben
colocarse sin apretarse. Los artículos limpios pueden ponerse en
cestillos de
alambre, pero el material contaminado debe estar en un
recipiente de fondo
sólido en una altura no mayor a * cm. $eben dejarse grandes
espacios de aire
alrededor de cada recipiente y ninguno debe estar cerrado. El
autoclave cuenta
con un manómetro con sifón amortiguador para evitar fallas
debido a la presión
producida por el vapor.
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Maquina e-pri&idora de cidra de ca/e)as(
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Ca/restante
/on una cadena agarra una canastilla que transporta el producto
desde el
tanque de esterilización al autoclave, este cabrestante es
neumático trabaja
con aire, y con un control remoto montado localmente desde el
cual se maneja
su funcionamiento.
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Siste&a de tu/er0as(
La planta cuenta con dos sistemas
de tuberías claramente
diferenciadas, las tuberías de
color verde que pertenece al 0ujo
del agua que circula a trav%s de la
planta y las tuberías de color gris
que pertenece al de circulación de
vapor. Las tuberías están
sostenidas por soportes pegados
a la pared y las uniones entre
tuberías no son soldadas o por
roscado sino por bridas con
resalte.
El vapor que ingresa a la planta llega desde una caldera ubicada
en la parte
posterior de la planta a la cual no tuvimos acceso, el vapor
llega por unas
tuberías ingresa a la planta y se dirige a las válvulas
reductoras de presión,
estas válvulas reducen la presión del vapor de 1 atm a ' atm que
es la presión
con la que trabajan la mayoría de las máquinas de la planta. El
control de
presión del actuador se realiza a trav%s de una válvula de
control especial, por
ejemplo, la válvula reductora de presión, conocida como reductor
de presión.
Esta válvula se clasi#ca en el grupo de reguladores sin energía
au!iliar, esdecir un actuador. 2ara operar un reductor de presión
en una instalación de
vapor es necesario una cantidad de válvulas au!iliares y de
monitoreo. El
t%rmino 3Estación 4eductora de 2resión de 5apor3 incorpora todos
los
componentes necesarios así como el sistema de tubería.
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Las líneas de vapor cuentan con accesorios como trampas de vapor
que
captura el condensado y deja pasar el vapor. 6ambi%n cuenta con
una columna
de purga de vapor, por donde se almacena y sale todo el vapor
condensado de
un día para que el vapor del día siguiente 0uya normal.
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/uenta con válvulas de retención para
evitar que el vapor regrese y tipo 7
para que la presión no malogre las
tuberías.
Las tuberías de agua al
ingresar a uninstrumento cuentan con
bypass, estas sirven para
la ora de realizar el
mantenimiento, de tomar muestras o para controlar el 0ujo de
agua que tiene que 0uir. 8lgunas secciones de las tuberías
cuentan con rotámetro para estandarizar el caudal a una
determinada cantidad de agua que se necesita para el
proceso.
Proceso de ela/oraci$n de pasta de to&ate en
peque1a e&presa2. Inspecci$n del to&ate(
9e inspeccionará el tomate con las características se"aladas en
el punto :.'
cuidando la calidad #nal del producto.
3. %avado(
El tomate se lava primero por inmersión y posteriormente se
espesa con agua
clorada ;menos de ' p.p.m de cloro residual
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5. Calenta&iento(
9e cargarán cestas de alambre con apro!imadamente :++ (g cada
una, se
introduce la cesta en un depósito con agua su#ciente para cubrir
a la misma
;apro!imadamente :,+++ litros o ? minutos el tiempo su#ciente
para
que se efectúe el escaldado necesario de los tomates, con el
objeto de
ablandar la piel y facilitar así el posterior pelado del fruto.
9e saca la cesta del
agua caliente y se coloca en el piso.
6. !ransporte al 'rea de pelado(
Los tomates se trasladan a mesas para su pelado
7. Pelado(
Los tomates se vacían en una mesa larga donde operarias los irán
pelando con
cucillos corrientes y en la forma abitual. Los tomates pelados
se colocan en
recipientes o cubos para ser trasladados a la preparadora de
pulpa.
8. !ransporte al 'rea de corte y des&enu)ado para
ela/oraci$n de
pulpa(
Los tomates pelados se transportan acia la máquina de corte.
9. Corte y des&enu)ado para ela/oraci$n de pulpa(
9e pesan *@,?++ (g de tomate pelado para sacar la pulpa y así
producir :++ (gde salsa /atA9up. Los tomates pesados se vacían en
la máquina para preparar
la pulpa. Las cucillas de la máquina cortan y desmenuzan durante
:> minutos
los tomates asta convertirlos en una pulpa muy #na.
2:. Adici$n de in+redientes(
9e le agregan :.> (g de azúcar en polvo, > (g de sal #na,
>++ gr de pimienta
blanca molida, *+ gr de esencia de mostaza de buena calidad,
:>+ gr de
esencia de tomillo y '++ gr de antifermento ;el preferido de
entre 5itamina 3/3
ácido ascórbico cristalizado o en su lugar el ácido benzoico o
el nipagin para
alimentación ;paraAidro!ibenzoato de metilo minutos la
masa se volverá omog%nea y #na.
22. Preparaci$n de la "alea espesante(
En un depósito se introducen >1 litros de agua descalci#cada,
se pone en
marca un agitador de : B2 de potencia. 9e le a"aden 1++ gr de
ácido cítrico
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cristalizado, al cabo de > minutos de agitado, se a"ade,
siempre removiendo y
cuidando no derramar, un total de >++ gr de alginato sódico
de baja
viscosidad. El alginato se a"adirá poco a poco en forma de
espolvereo, se
continúa con un agitado continuo de 1> minutos de duración.
8l #nal se abrá
formado una jalea #na, espesa, transparente. $e este total de
>1 (g
preparados se tomarán = (g cada vez que se prepare una carga de
:++ (g desalsa /atA9up.
23. !ransporte al 'rea de preparaci$n de la pulpa(
El jarabe o jalea espesante, se traslada acia el área donde se
encuentra la
pulpa de tomate.
24. Ela/oraci$n de salsa Cat;Sup(
9e a"ade la jalea espesante ;= (g< a la pulpa de tomate, se
a"ade la cantidad
de colorante rojo para alimentación que se estime conveniente
;no e!iste una
proporción determinada de colorante rojo, se acen pruebas
previamente paraobtener el tono deseado minutos, como mínimo. 9e
escurren
y secan.
25. !ransporte al 'rea de envasado(
Los envases se transportan al área de envasado. En número
su#ciente para
captar la producción de salsa.
26. Control de calidad(
El Encargado de /ontrol de /alidad y de la revisión #nal,
veri#cará por
muestreo el contenido de los frascos de salsa, para revisar
color, sabor,
omogeneidad de la consistencia de la salsa.
27. Envasado(
9e introduce la salsa en los frascos y se agitan racionalmente,
para su perfecto
llenado asta el tope, sin dejar cámaras de aire e impedir la
descomposición
del producto a largo plazo. Ctro m%todo de envasado será
mediante máquina
envasadora.
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/ualquiera que fuera el m%todo adoptado para el envasado de la
salsa en los
frascos, %stos se taparán al #nal lo mejor posible para evitar
la entrada de aire
e!terior, lo que daría lugar a la alteración del producto por la
introducción de
bacterias o microorganismos que siempre se allan en el
ambiente.
En esta misma área se etiquetan los frascos y se guardan en
cajas de cartón.
28. Etiquetado y e&pacado(
En la misma área de envasado, automáticamente se etiquetan los
frascos y se
guardan en cajas para su fácil manejo.
29. !ransporte al 'rea de al&ac#n de producto
ter&inado(
Las cajas del producto, se trasladan al almac%n en carritos de
carga.
3:. Al&acena&iento de producto ter&inado(
9e almacenan las cajas, listas para ser distribuidas.
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