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LOS 10 SECRETOS
DE LA PAELLA
JOSE MARIA CAL CARVAJAL
RC Ediciones
LOS SECRETOS DE LA PAELLA
© Jose Maria Cal Carvajal 1
LOS 10 SECRETOS DE LA PAELLA
Jose Maria Cal Carvajal
RC Ediciones
LOS SECRETOS DE LA PAELLA
© Jose Maria Cal Carvajal 2
© 2008 by Jose Maria Cal Carvajal
Fotografias y portada del autor
Idioma: Castellano
Editor: RC Ediciones
ISBN: 9784-938325-0-6
LOS SECRETOS DE LA PAELLA
Jose Maria Cal Carvajal © 3
Dedico este libro a mis queridas hijas Lidia y Carolina.
Espero que me perdonen por no haber estado más tiempo
a su lado. Ellas tienen y tendrán todo mi amor y mi corazón.
El Puig, 22 de Noviembre de 2008
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LOS SECRETOS DE LA PAELLA
© Jose Maria Cal Carvajal 5
3. El fuego. Natural o artificial……………….31
4. La carne. Pollo, conejo, pato……………....39
7. El caldo. Cantidades y clases de aguas…….75
�DICE
Prólogo………………………………….……...7
1. Breve historia de la paella………….11
2.Elección de los utensilios…………...27
5.La verdura. Judías, alubias, alcachofas, pimientos…………………………..........................55
6.El tomate, el pimentón………………..69
8.El aroma. Caracoles de monte, Romero……79
9.El arroz. Bomba…………………................87
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© Jose Maria Cal Carvajal 6
10. La cocción. Tiempos y ritmos………...93
11. El emplatado final………………….97
12. La receta. Ingredientes y pasos……….103
13. Secretos de las Paellas de marisco 1. Paella de marisco……………………..111
2. Arroz negro…………………………...114 3. Paella de bogavante…………………...117 5. Fideuá de marisco………………….…120
14. Secretos de las Paellas de carne 1. Paella de conejo, setas y trufa…………123 2. Arroz al horno……………………….. .126
15. Secretos de las Paellas de verduras 1. Paella de alcachofas, coliflor y judías…129
LOS SECRETOS DE LA PAELLA
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PRÓLOGO
Mi tierra esta flanqueada por dos barreras naturales, que la recorren
de norte a sur por toda la costa, las montañas y el mar. Entre ellas y al
abrigo, la huerta, la tierra de naranjos. Tierra, el tercer elemento de nuestro
planeta, sustento de la vida, soporte invariable e inextinguible. Mi
tierra, siempre perfumada de brisa marina, perfumada de azahar, perfumada
a madera de naranjo, verde, frondosa, exuberante, la tierra Valenciana.
Desde el norte de Castellón hasta el sur de Alicante, se extienden valles y
planicies entre playas y montañas.
Desde niño recuerdo que mi padre, en buenas madrugadas, me
llevaba a todos estos lugares unas veces entre montañas , Serra, Chulilla,
Calles, Tuéjar,... otras entre olas y arena, el Saler, el Perello, el Perellonet,
Cullera. Me recuerdo entre las matas verdes de los marjales, al abrigo
de pequeños chiringuitos, rodeado de mi padre y de los lugareños, unas
veces cazadores, otras pescadores. Mi memoria me transporta a los aromas
de leña de naranjo cuando arde, en ella nos asaban unas Lisas a la brasa
pescadas en la misma Albufera, ¡exquisitas!, ¿y las paellas? ¡esas deliciosas
paellas!
Memorias de adolescente comiendo paellas con los amigos en los
merenderos de la playa. Merenderos ahora destruidos. En realidad eran
espacios a la sombra, huyendo del calor, en los que se podía comer,
merendar o cenar. Su sencillez predominaba sobre todo lo demás, como
suelo, lo mejor, tarima de madera o cemento, pero en muchos otros
casos era la propia arena de la playa. En el techo simples cañas, cañizos
entrelazados con cordajes. ¡Que gozada poder comer con los pies metidos
en la arena fresca! Tomar una cerveza o una sangría. ¡Que felicidad! Todos
comiendo de la misma paella, sin platos, sólo con la cuchara de madera...
Así podíamos estar horas y horas, comiendo y charlando. Estos gratísimos
recuerdos son los que producen cierta melancolía ahora, al ver todo eso
perdido.
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Los pueblos grandes son los que protegen su cultura, sus tradiciones, su
arquitectura, sus árboles, su historia. Podríamos haber conservado las
mejores.
Otro claro ejemplo, Nazaret, antaño pueblo, hoy barrio de Valencia.
Zona de huerta, camino hacia el Club Náutico de Valencia. Discurría por
ella una carretera entre los campos, salpicada de casas tradicionales, de
casonas de huerta, Aprovechando su espacio se fueron fundando
restaurantes, ¡que arroces y que paellas se cocinaban!. Productos excelentes
de la mar; mojamas, tomates del Perello, capellans, llusets, allipebre..
Recuerdo uno que para entrar en los salones del interior, tenias que pasar
por la cocina; allí estaban las señoras que no cocineras profesionales sino
las amas de casa del propio caserón-restaurante. Hablabas con ellas, te
acercabas a oler sus hirvientes paellas, te daban a probar el caldo.. Todo
eso repito, se ha perdido, se ha preferido destruir para realizar la enésima
ampliación del puerto de la capital y así poder llenarlo de contenedores de
mercancías.
La mayoría de la costa natural de nuestro Mediterráneo ha sido
destruida, poblada por apartamentos, chalets, hoteles, carreteras y
parkings. Esa tierra como tantas otras había permanecido intacta, virgen
durante miles y miles de años, nosotros en tan sólo 40 años la hemos
modificado de tal forma que en muchos casos es irreversible. ¿Cuando nos
vamos a concienciar que para atraer al turismo no es necesario destruir la
naturaleza? , al contrario, es lo que éste, más valora. Claros ejemplos de
ello lo comprobamos en otros países europeos que poseen niveles muy
bajos de sector turístico, pero curiosamente con mucho menos paro y
mayor riqueza que nuestro país.¿Porque? Porque poseen fábricas, grandes
industrias, empresas que siempre se pueden ubicar en zonas sin valor
natural o ecológico. ¿Porque no construimos fábricas en las zonas interiores
del territorio español, existen grandes extensiones prácticamente desiertas o
a lo sumo con cultivos de secano y sin arbolado?. Que mejor riqueza y
progreso que crear una fábrica donde la gente trabaje las 24 horas del día y
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los 320 días al año. ¿Porque insistimos tanto en el turismo? ¿Alguien se ha
molestado en darse un paseo por esos lugares turísticos en invierno?
Locales vacíos, negocios cerrados, hoteles sin clientes. ¿Donde esta la
gente que trabajaba allí en temporada alta? El turismo es un sector
estratégico y muy importante en nuestro país, pero cuidado, que sea sin
sacrificar naturaleza y sus valores y que se complemente la zona con
alternativas cuando llegan los fríos.
El tiempo vivido en mi querida Gran Bretaña me permitió conocer en
profundidad su geografía, desde la isla de Sky en los Highlands de
Escocia hasta el extremo más suroeste de Inglaterra en Sant Ives, Cornwall,
grandes extensiones de costa están muy poco urbanizadas e intactas, igual
que hace 40, 100 o 300 años. Han sabido conservar la arquitectura, el
entorno natural y sus valores tradicionales, como lo que verdaderamente
son: un tesoro.
Desgraciadamente un ejemplo más en mi opinión de la nefasta política
del sector de la vivienda. Desconozco quien gobierna allí mientras escribo
este libro, pero de todas formas no me interesa, cuando hago esta clase de
comentarios y quejas no estoy haciendo política, ni me decanto por las
derechas o izquierdas, simplemente denuncio lo que creo que son graves
errores gobierne quien gobierne, sólo es un sentir interior que me obliga a
luchar por defender la naturaleza, y modos de vida tradicionales. ¿Quién
no busca ahora con ahínco una buena paella casera o un queso elaborado
como nuestras abuelas? ¿Acaso no soñamos con playas de aguas
cristalinas? ¿Qué pareja no paga buen dinero por un fin de semana en la
casa rural de un frondoso bosque?
Para terminar sólo lanzar una reflexión; los valencianos valoramos
orgullosos nuestra cultura como la cocina, prueba de ello es la Paella, la
cuidamos, protegemos e incluso rescatamos. ¿Porque no hacemos lo
mismos con la arquitectura tradicional, con nuestros tradicionales entornos
naturales? ¿Recordamos la huerta valenciana? poco a poco destruida por
el aumento de las ciudades. Tengo la esperanza de ahora en adelante
seremos más conscientes y por tanto más respetuosos de los valores
naturales y culturales que poseemos.
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1 BREVE HISTORIA DE LA PAELLA VALE�CIA�A
Históricamente desde Jaime I en el siglo XIII se
conocen en la zona de Valencia los usos del arroz en
la cocina. Primero fueron en forma de sémolas y
harinas. Después fueron los árabes los que lo
introdujeron en toda la zona mediterránea española el
cultivo de la gramínea, esta se extendió rápidamente
debido a la orografía de la costa, donde abundaban
las zonas pantanosas y marjales. En principio las
gentes del lugar creían que el origen de tantas plagas
y enfermedades contagiosas provenían del cultivo
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húmedo del arroz, pero una vez descartada esta
creencia adquirió poco a poco éxito, sustituyendo al
trigo por ser más productivo y barato.
A partir de finales del siglo XIII y principios del
siglo XIV, se cocina el cereal. Muy popular era el
arroz al horno en cazuela, los arroces con caldos de
pescado, cuyos ingredientes iban -en la zona de
Valencia- desde la anguila hasta la rata de agua.
Escrito está el nombre del utensilio en varios idiomas;
patella en latín, paila en castellano, paele en francés y
paella en valenciano o catalán.
Hubo que esperar hasta me-
diados del siglo XIX, a los
creadores de la paella valen-
ciana. Parece cierto que fue
en la Hoya de Buñol, donde los
labradores mezclaron el arroz
con conejo y caracoles de monte.
Si observamos el plato con
detenimiento veremos que es un
plato campero, montañés. Podemos recordar la vida
entonces de cualquier labrador de monte. Su trabajo
duraba de sol a sol. A lomos de las mulas se
trasladaban a los campos y a la huerta y volvían a casa
al atardecer. En su ajuar, cargado en las alforjas del
animal, llevaban los aperos de labranza y los
elementos necesarios para almorzar y comer; pan,
arroz, sal, aceite, la bota de vino y los utensilios para
alimentarse, una sartén de hierro, una buena navaja y
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poco más. Los que fuesen cazadores llevarían consigo
siempre su escopeta. Así durante el viaje a los campos
o durante el trabajo siempre se cruzarían conejos y
liebres. Si habéis andado por el monte al amanecer los
caminos están repletos de conejos que placidamente
descansan sentados a las veras incluso en medio de las
sendas. Que más fácil que a lomo de las mulas, camino
de las huertas, matar un par de buenos conejos o
durante la faena de labranza avistar un conejo y darle
unos tiros. Recuerdo cuando hace muchos años
vendimiaba en tierras de Cuenca, en la Alberca del
Záncara, ¡cuántos conejos! veíamos durante la jornada
de trabajo.
De esta forma tan natural,
obvia y lógica, cocinarían un
plato tomado la mayoría de la
naturaleza y sobre todo a mano
sin necesidad de transporte.
Las vaquetas o caracoles de
monte, de las plantas
aromáticas donde comían
romero, tomillo.. El agua de
fuentes y acequias, las verduras
de sus propias huertas y la carne de caza, despellejada
y troceada allí mismo. El fuego de leñas y ramas de
entre los arbustos. Por eso cuando probamos una paella
hecha a leña, con caracoles o romero nos recuerda
tanto a sabores de monte, aromas de pura naturaleza,
a fuego y humo. Como decíamos y como plato
campero, montañes que es, es un plato realizado
inicialmente por hombres, en general los varones
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tradicionalmente han cocinado en la parte exterior de
las casas, en el terreno alrededor de ella y la mujer o
esposa en el interior, aún ahora los hombres cocinan
paellas y barbacoas en el exterior.
En mi tierra ahora y antes los hombres
preparamos las paellas los domingos, ya se que hay
numerosísimas mujeres que cocinan excelentes y
maravillosas paellas valencianas, pero lo normal es que
la hagan los hombres, a leña o a gas. Quizás sea una
forma de repartir los trabajos o papeles; la mujer
prepara la mesa, hace las ensaladas, atiende a los
invitados, que en domingo son frecuentes, y el hombre
se encarga de la paella. Pero insisto las mujeres las
hacen igual o mejores que los hombres. De allí donde
nació, la receta, rápidamente se extendió gracias a las
comunicaciones por tren hacia Valencia y otros
pueblos cercanos. Posteriormente las alquerías de las
afueras de la capital fueron perfeccionando el plato,
quizás añadieron el pollo, el azafrán, mejoraron la
presentación y proporciones para una mejor cocción,
introduciendo arroces más adecuados, propios de los
arrozales cercanos.
Empezaron a cocinarse en Valencia en
celebraciones, invitaciones y acontecimientos
importantes, para popularizarse sobre todo los
domingos. Inicialmente era llamado arroz a la
valenciana para poco a poco tomar el nombre del
recipiente, es decir, paella a la valenciana.
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Se que quizás esta teoría histórica de la Paella
Valenciana traerá polémica pero no pretendo que sea
un dogma sino es una descripción de la evolución de la
receta del todo lógica. Lo verdaderamente importante
es que la tenemos a nuestro lado.
Un guiso rozando la perfección.
La paella reúne innumerables virtudes que surgidas
de la casualidad o quizás de la necesidad, producto del
entorno vital de sus gentes, fueron madurándose poco
a poco. Su conocimiento se fue extendiendo fuera de la
geografía valenciana por todo el territorio español.
Más tarde cruzó nuestras fronteras y se extendió por
todo el mundo. Ahora es uno de los pocos platos de
cocina conocido en la mayor parte de la tierra.
¿Por qué decimos que roza la perfección?, aquí
están algunas de las respuestas:
- Equilibrio entre ingredientes
- Equilibrio entre sabores
- Buen nivel de precio
- Adaptabilidad a diferentes fuentes calóricas
- Plato a compartir, plato social
- Elaboración sencilla
- Equilibrio saludable
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-Equilibrio entre ingredientes:
La Paella Valenciana es un claro compendio del
campo y huerta, representantes de sus habitantes y
moradores. Posee ingredientes que equilibran la dieta,
aceite de oliva como base para la fritura, cereales como
el arroz, verduras como el tomate, judías o alcachofas.
Carnes como el pollo o el conejo.
- Equilibrio entre sabores
El arroz junto al pan o sus derivados forman la base
de la alimentación de la mayor parte de los países del
mundo. El grano de arroz adquiere con perfecta
fidelidad todo el sabor desprendido de sus
ingredientes. Es perfecta copia de aromas, olores y
sabores a verduras, carnes, azafrán, romero o leña.
Embajador y a la vez representante del cocinero.
- Buen nivel de precio
Como colofón a sus cualidades, diremos que todos
sus ingredientes marcan buenos precios en los
mercados. Arroz, verduras, tomate, el caldo es agua.
De la carne, quizás el conejo tenga un mayor precio
pero se compensa por sus carnes firmes y sabrosas.
Cuanto más grande hagamos la paella más económica
nos saldrá por comensal. Hecha en casa la ración
puede salir perfectamente por 2 €. ¡Ah! y si somos
cazadores, el conejo aún más económico, se limpian se
trocean y al congelador.
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- Adaptabilidad a diferentes fuentes calóricas:
Las primeras paellas nacieron al fuego de hogueras
al aire libre, al aire del campo. Esta costumbre
permitió dotarle de un aroma ligeramente ahumado
muy especial. Esta es la fuente calórica por excelencia,
la Paella con fuego de leña. Pero ahí no queda eso,
excelentes paellas se realizan con fuego de gas con
bombona, soporte para la paellera y quemador. En
tercer lugar guisar el arroz con fuego de vitrocerámica
especial para paellas. Por último y no es nada
descabellado paella en ¨olla exprés ¨.
- Plato a compartir, plato social:
Las particularidades de la Paella hace posible que
sea un plato cocinado en días de familia, días de
descanso, el Domingo será el momento por excelencia.
Junto a los primeros compases de su elaboración,
alrededor de ella se participa, se charla, se toma el
aperitivo. Uno trae la leña, otro lava la paellera,
otro busca el romero, otro prepara la
carne. Seguiríamos con la limpieza de la verdura,
mediciones de arroces y aguas etc.. Estas virtudes de
facilitar las relaciones sociales, se observan cuando
la Paella es servida en el centro de la mesa. Cada
comensal toma cuchara o tenedor y se dispone a
comer al mismo tiempo que el resto, directamente
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de la Paellera. Es el plato más popular y más
celebrado de cuantos se conoce; concursos de paellas a
nivel internacional, paellas gigantes de record
guinness, paellas nocturnas, paellas en las arenas de
la playa, en plena calle, en el monte, en los
restaurantes, en las casas. Todas ellas cocinadas y
celebradas junto a vecinos y amigos, es la comida
compartida por excelencia.
- Elaboración sencilla:
La relación entre los resultados de sabor pleno y
exquisito y la sencillez de ejecución, hacen que de
nuevo destaque sobre otros platos o arroces. La carne
la sirven cortada, la verdura troceada y limpia en los
mercados. El tomate excelente triturado y natural en
tarros. No necesitamos ni un solo cacharro o utensilio
adicional salvo el cucharón. Este guiso es simple de
cocinar si nos organizamos un poco. Hemos de colocar
en el banco de cocina o barbacoa, todo los ingredientes
distribuidos en platos: carne, verduras, tomate, bote de
azafrán o colorante, el arroz etc.. Una vez iniciada la
elaboración será sólo ir vertiendo uno a uno en la
paella hasta su final. Así de sencillo.
- Equilibrio saludable:
Aceite de oliva. En realidad es zumo natural del fruto
del olivo. Posee ácido oleico y vitamina A, D, K y E.
En proporciones diremos que el 70 % son ácidos
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grasos monoinsaturados. Sus efectos sobre el colesterol
malo son muy beneficiosos. Favorece la digestión y
estimula la vesícula biliar. Indicado para las
enfermedades del hígado y estreñimiento, tomándose
en crudo y en ayunas. Ejerce un efecto protector y
enriquecedor como tónico de la epidermis de la piel, es
lo que llamamos como propiedades cosméticas;
contribuye a restablecer los niveles naturales de
humedad. Es relajante y suavizante. Como tiene
efectos antioxidantes es ideal para la edad temprana de
la infancia y para nuestros mayores. Mejora la
esperanza de vida debido
debido a su aporte natural de
nutrientes. Su consumo debe ser
moderado. Tenemos que tener
en cuenta que su aporte en
calorías es importante, 10 kilocalorías por gramo. Lo
ideal es tomarlo crudo en ensaladas, verduras cocidas y
como potenciador del sabor en fiambres, pastas etc.
Obviamente su uso primordial y más extendido es el de
medio para la realización de frituras y cocciones, el
aceite de oliva es una poderosísima fuente de calor una
vez incrementa su temperatura mantiene los grados
largo tiempo. Desde bajas temperaturas entre 40 y 70
grados pueden cocerse perfectamente verduras y
pescados, es lo que se llama generalmente confitar, es
decir cocinar lentamente y de forma no traumática sin
que llegue a hervir el aceite. Las temperaturas máxima
se darán a los 170 grados con el aceite hirviendo
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para frituras de pescados y mariscos, elaborados como
calamares, croquetas o albóndigas o las clásicas patatas
fritas. Si los aceites humean fuertemente serán
desaconsejables para segundos o terceros usos e
incluso para un segundo uso ya que general sustancias
tóxicas e irritantes. No mezclar nunca aceites nuevos
con viejos. Las verduras y carnes deben de estar secas,
es decir, ausentes de agua, ya que el agua descompone
el aceite y hace la fritura muy peligrosa, los estallidos
son frecuentes en el aceite con el riesgo de
salpicaduras hirvientes y quemaduras.
De su zumo extrae-
mos diferentes tipos:
- Aceite de Oliva
Virgen Extra
Es un producto natural
extraído directamente
de la oliva por procedimientos mecánicos sin alterar su
naturaleza, su temperatura y conservando todas las
propiedades que benefician nuestra salud, aportando el
mejor sabor y aroma. Los grados de acidez, es decir,
cuando expresamos en ácido oleico, varían desde 1º
hasta los 3,3º. Un buen aceite de oliva no debe
sobrepasar el grado y medio.
- Aceite de Oliva Virgen fino. Grado de acidez de
1,5º. Buen gusto, excelente para el consumo
humano.
- Aceite de Oliva refinado. Refinado procedente de
aceites de oliva virgen con alta acidez.
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- Aceite de Oliva. Procede de olivas vírgenes y
refinados con una acidez no superior al 1,5º. Es el
de más consumo.
El arroz por sus niveles bajísimos de grasas mantiene
buena salud cardiovascular siempre y cuando no se le
incorporen grasas. Fuente de energía y rico en
vitaminas del tipo B si se respeta el salvado caso del
integral. Es un excelente antidiarreico. Tanto el grano
no integral blanco cocido como el agua resultante es
excelente para cortar diarreas, problemas intestinales,
casos de fiebres o inflamaciones producidas por
ingestiones de alimentos contaminados. También el
agua de arroz es útil para combatir la deshidratación
sobre todo esos días de excesivo calor.
En el caso del arroz integral previene el
estreñimiento siendo laxante. Es recomendable
para dietas de obesidad. Combate los niveles de
colesterol LDL. Ayuda a eliminar más fácilmente
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los líquidos por tanto conveniente en enfermedades
del riñón. Como al liberar líquidos elimina glucosa
esta indicado para las personas que sufren diabetes
ayudando a estabilizar los niveles de azúcar en la
sangre. Obviamente al eliminar líquidos ideal a su vez
para hipertensos.
Verduras y hortalizas. Sus dos características más
importantes son la fibra y el agua. Posee sustancias
antioxidantes, se ha demostrado que estos
componentes previenen muchas enfermedades. Un
ejemplo de antioxidantes son los carotenoides, el
licopeno presente en el tomate reduce en cáncer del
sistema digestivo y próstata, además de una menor
incidencia en enfermedades cardiovasculares.
Las vitaminas del grupo B2 o riboflavina presentes en
las setas de nuestra paella, son indicadas para
todo lo concerniente a nuestro ojo, tanto su
funcionamiento como su lubricación. Magnesio
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para nuestros nervios, músculos y huesos. Presentes en
las verduras de hoja y judías verdes. Hierro, en
algunas verduras como las espinacas o acelgas es
abundante hasta un 2,5 miligramos por cada 100
gramos. Vitamina E, ayuda a mantener la fertilidad
sexual. Destacan por su aporte en Vitamina C,
espárragos, tomate y coles de bruselas.
Otra propiedad excelente
se da al favorecer el
tránsito intestinal al
acelerarlo. Favorecen el
crecimiento de bacterias en
la flora de nuestro intestino
estimulando las defensas,
buenos ejemplos de ello son el tomate y la alcachofa.
Finalmente incluso existen verduras-hortalizas
con buenos índices de proteínas, las brassica como las
judías poseen hasta el 2,5% y las setas desde el 2 hasta
el 6%. Lo mejor es tomarlas si es posible frescas, así es
como conservan sus propiedades antioxidantes intac-
tas. Si las cocemos o freímos serán más apropiadas “al
dente” es decir que ofrezcan cierta resistencia al
morderlas o ingerirlas. En general las verduras son
hortalizas clasificados por su color verdoso o su parte
externa la plantación, nuestros ejemplos serían las
judías, alcachofas, lechugas, setas y las hortalizas la
cebollas, pimientos, tomates etc.. calabaza.
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Carne
El pollo. pertenece a las carnes magras, es un
alimento con elevado índice de proteínas requeridas
para cumplir funciones vitales para el organismo.
Estimula el crecimiento, acelera la cicatrización de
heridas, protege al sistema nervioso y a la piel. La
vitamina B12 ayuda en los casos de anemia
favoreciendo la proliferación de glóbulos rojos. La
vitamina B3 y ácido fólico destacan por su presencia.
Es recomendada en etapas del crecimiento de los
niños y en las fases del embarazo. Es fácil de digerir e
ideal para dietas de control del peso. Las únicas
precauciones que debemos tener en nuestra paella y
para evitar añadirlo grasas y colesterol innecesarios
será desechar la piel, extraer cúmulos de grasa
adheridos a la carne y eliminar los menudillo, es decir
corazón, mollejas e incluso el hígado (fuente de
impurezas y residuos).
LOS SECRETOS DE LA PAELLA
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El conejo. Es también denominada como carne
magra. Es especialmente favorable debido a la
composición de ácidos grasos poli-insaturados. Su
carne esta exenta de grasa entreverada.
Especialmente indicada para los niños, adolescentes
y mujeres embarazadas. Su carne es sana debido a la
natural alimentación del conejo; alfalfa, girasol,
salvado etc..Alto contenido en vitaminas B y E, esta
última previene el envejecimiento y las enfermedades
cardiovasculares. Ideal para personas con problemas
en el aparato digestivo debido a su excelente
digeribilidad. Es recomendado por expertos en
nutrición. Indicado para personas con problemas
de colesterol. Como en el pollo desecharemos la
grasa y las vísceras sólo salvando el hígado, en el
caso de que no tengamos problemas de colesterol
debido a su gran aporte de sabor a la Paella
Valenciana.
El Pato. La carne destaca por su alto contenido en
proteínas y su aporte vitamínico. Sobresalen las
vitaminas hidrosolubles. En cuanto a minerales
supone una buena cantidad de hierro de fácil
absorción. Es de las tres carnes la más grasa. De todas
formas su alimentación es siempre natural. Como
siempre desecharemos la piel y la grasa que este
adherida a la carne.
Jose Maria Cal Carvajal, nació en Zaragoza (España) el 22 de Septiembre de 1958. Valenciano de adopción, es Diseñador
Industrial, Pintor, Escritor, Chef y Pescador. Su gran afición es
la pintura, la pesca y por supuesto la cocina. Es autor de La Pesca
de la Dorada y Guía de Cebos Naturales para la Pesca en el Mar,
ambos de la Editorial Tutor.
LOS 10 SECRETOS DE LA
PAELLA Este excelente libro nos ayudará a conocer todos los secretos
para lograr cocinar una buena Paella. Profusa ilustración para
facilitar la comprensión del texto, 117 fotografías a todo color.
Desde como freír la carne y la verdura, los tiempos de cocción,
el aroma, la elección del arroz, el secreto del reposado,
iremos descubriendo esos detalles que realmente nos
diferenciarán de cocinar un simple arroz a cocinar uno de los
platos más exquisitos del mundo. Hablaremos de la Paella
valenciana, y también de la Paellas de marisco, Paellas
de carne, Paellas de verduras, Arroz al horno y Fideuá de
marisco.
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