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LOS ESTEROLES EN EL ACEITE DE
OLIVA: DIVERSIDAD Y ENCAJE EN EL
MARCO LEGAL DE REFERENCIA
ACTUAL
Juan Ramón Izquierdo
Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente
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La estructura de los aceites vegetales es bastante compleja
y está compuesta por los siguientes grandes grupos de
compuestos:
Triglicéridos (97-99%)
Diglicéridos y monoglicéridos
Ácidos grasos libres
Materia insaponificable
Agua y materias volátiles
Impurezas insolubles
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La materia insaponificable está compuesta por diversas
familias de compuestos liposolubles, cuya naturaleza
depende del origen biológico de la semilla o fruto que ha
dado lugar al aceite.
En el caso del aceite virgen de oliva, la composición
genérica es la siguiente:
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Xantofilas y carotenos
Ceras
Dialcoholes terpénicos
Esteroles y metil esteroles
Ceras
Monoalcoholes terpénicos
Alcoholes alifáticos
Hidrocarburos
Tocoferoles y tocotrienoles, etc.
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Parece evidente que la composición de unos aceites a
otros va a depender, en principio, de la procedencia
biológica. Así, por ejemplo, los porcentajes de los
distintos ácidos grasos, componentes mayoritarios, es muy
diferente de unos aceites a otros, hecho éste que se
aprovecha para caracterizarlos.
Pero las diferencias entre ácidos grasos, no son sólo
achacables a la genética, sino que también tienen
influencia parámetros geográficos, como la latitud
(temperatura), por ejemplo. Es bien sabido que ésta
influye claramente en la insaturación. 5
Parece lógico pensar, también, que el grado de
lipogénesis ejecutado cuando el fruto o la semilla
son recolectados es un parámetro muy a tener en
cuenta, así como el grado de madurez del fruto.
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Resumiendo, y de una manera muy general, podemos
concluir que los porcentajes de los diferentes
componentes del aceite van a depender de:
Origen botánico.
Parámetros climato-edafológicos.
Latitud.
Grado de lipogénesis consumado.
Grado de madurez.
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Centrándonos en el caso del aceite virgen de oliva, es
menester recordar que en España tenemos entre 250 y
300 variedades diferentes de olivos, por lo que, hay que
concluir que deben existir variaciones de composición
entre los distintos aceites vírgenes procedentes de distintas
variedades como, de hecho, así sucede.
Esto es reconocido de manera indirecta por el COI, y el
resto de legislaciones, cuando en su tabla de composición
de ácidos grasos, se observan rangos de composición muy
grandes en alguno de ellos.
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Experimentalmente este hecho es conocido desde hace
tiempo y forma parte de la casi infinita variedad de aceites
que el olivar nos ofrece.
En estas circunstancias, no es difícil entender que las
legislaciones no pueden abarcar la inmensa variedad
de tipos de aceites que se pueden encontrar en el
universo oleícola que, por otra parte, es cada vez más
grande y más complejo.
La legislación del COI abarca un porcentaje muy elevado
de los aceites existentes, debido a que se tiene una
gigantesca base de datos de muchos años de trabajo.
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Puesto que no se pueden abarcar todos, existan aceites
vírgenes genuinos que no están contemplados en las
normas legales. Son los denominados aceites genuinos
fuera de norma.
Como se ha indicado, estos aceites han existido
siempre y la forma de adecuarlos a la legislación era la
mezcla, ya que el argumento esgrimido para no
contemplarlos como tales era que, al ser producciones
muy limitadas, no se podía cambiar una norma mundial
por ellos ya que podía perjudicarse la capacidad de
detección de fraudes.
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Ejemplos de aceites fuera de norma aquí en España han
sido los siguientes:
Campesterol y variedad cornicabra.
Eritrodiol y variedades verdial.
7-estigmastenol y variedad empeltre.
Ácido linoleico y variedad picual temprana.
Ácido linoleico y variedad villalonga y otras.
Ácido oleico y aceites de Canarias.
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13 http://www.plantphysiol.org/content/131/3/1258/F1.large.jpg
14 http://bioquimica-uaeh.bligoo.com.mx/media/users/23/1150273/files/316893/BIOSINTESIS_DE_ACIDOS_GRASOS_Y_TRIACILGLICERIDOS.pdf
La aparición de nuevos países productores, con
condiciones geográficas distintas a las de la cuenca
mediterránea, ha hecho que aparezcan más aceites
genuinos fuera de norma lo cual, junto con la necesidad
del COI de incorporarlos al organismo, ha hecho que la
sensibilidad por estos aceites haya aumentado.
Ejemplos de esto son Australia y Argentina, que tienen
serios problemas con el campesterol. Argentina, además, y
debido a la latitud, tiene más problemas como, por
ejemplo, contenidos de ácido oleico inferiores al 55 %,
valor inferior al umbral mínimo actualmente vigente.
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EL CASO PARTICULAR DE
LOS ESTEROLES
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Los esteroles son una familia de compuestos derivados del
ciclopentano perhidro fenantreno, que se encuentran
disueltos en los aceites vegetales por ser de naturaleza
lipófila. Proceden, por lo tanto, de la materia prima que
los ha dado lugar.
Siendo la familia de los esteroles la misma en todos los
aceites vegetales, la proporción de cada uno de ellos varía
de una especie vegetal a otra.
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Este aspecto diferenciador es utilizado en el análisis de la
genuinidad del producto, ya que estas proporciones
diferentes pueden llegar a ser muy importantes, siendo
muy características de cada uno de los aceites.
De ello resulta que el análisis de los esteroles es uno de los
más importantes previstos en la legislación para la
determinación de la genuinidad.
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El gran problema surge porque algunos de estos
parámetros fuera de norma son herramientas muy
importantes para la detección de adulteraciones. El caso
del campesterol y el 7-estigmastenol son un ejemplo de
ello, ya que son utilizados para la detección de aceites de
semillas.
El permitir límites más laxos hace perder potencia de
detección y de ahí la inicial resistencia a la modificación
de los límites legales.
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ENCAJE EN EL MARCO LEGAL
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Las legislaciones de referencia en lo que se refiere a
proporciones de cada uno de los esteroles, son tres:
Consejo Oleícola Internacional (COI).
Unión Europea.
CODEX ALIMENTARIUS.
En realidad, las tablas de las dos últimas están basadas en
las del COI, de modo que la referencia real es la del COI.
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La composición porcentual de esteroles actualmente
legislada proviene de muchos años atrás, de cuando se
separaban en columnas de relleno. Los límites actuales
están fundamentalmente basados en esa inmensa base de
datos que se tenia. Sin embargo, los esteroles realmente
presentes son unos cuantos más, que se han agrupado en
el denominado β-sitosterol aparente y que se ponen de
manifiesto cuando son separados por columnas capilares.
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De este hecho, se desprenden dos consecuencias
esenciales:
1. La pérdida de potencia analítica de la
determinación en sí, al no tener en cuenta esteroles
que podrían aportan información adicional.
2. Se genera una incertidumbre sobre si las
composiciones individuales generalmente
aceptadas son realmente representativas.
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No se tiene en cuenta
el 7-Avenasterol.
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Idéntica a la del COI
Se tienen en cuenta el 5-Avenasterol y el 7-Avenasterol.
Aparece el grupo “Otros” en lugar del β-sitosterol aparente.
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Composición de esteroles de aceites de semillas sin refinar (Crudos)-CODEX
¿Cómo se aborda el encaje legal?
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La situación legal actual de este tipo de aceites no
está contemplada de una manera formal. Así, por
ejemplo, en la legislación de la UE este tipo de
aceites, cuando no están contemplados, pasa a
formar parte de la partida arancelaria denominada
“Los demás aceites” (15 10 00).
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En el seno del COI hace ya tiempo se creo un
grupo de trabajo (Grupo de Composición de
Aceites con Parámetros Fuera de Norma) para
estudiar estos aceites e intentar darles una salida
legal, ya que se sabía que eran aceites genuinos.
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Los aceites fuera de Norma, para ser contemplados como
tales, tienen que cumplir ciertos requisitos, a saber:
Ser aceites vírgenes
Ser aceites genuinos
Sólo son tenidos en cuenta aquellos aceites que
incumplen únicamente uno de los parámetros
legislados.
Se entiende que un aceite que tiene fuera de norma más de
un parámetro está adulterado o no debe ser considerado
aceite de oliva.
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Los parámetros fuera de norma pueden ser de dos
tipos:
Los que se utilizan para detectar fraudes.
Los que no se utilizan para detectar fraudes.
Un ejemplo del primer caso son los aceites con
campesterol y 7-estigmastenol elevados, y un ejemplo del
segundo tipo son el ácido linoleico en el picual temprano
o bien los ácidos C17 de algunas variedades italianas.
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Es evidente que la forma de abordar ambos
problemas es muy diferente, ya que en el
segundo caso será suficiente con demostrar
objetivamente, desde un punto de vista analítico y
agronómico, que esa producción de aceite existe.
Dado el paso, será suficiente con modificar
directamente el límite.
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El primer caso es el más interesante y difícil, desde un
punto de vista técnico.
Es evidente, que el primer requisito para llevar el
problema al COI y que lo estudie, debe ser el mismo que
en el caso anterior, demostrar analítica y
agronómicamente el hecho cierto de su existencia.
Para ello es necesario enviar a las autoridades del país
miembro un cuestionario relleno con toda la información
agronómica y de producción. Los pasos a realizar vienen
en el siguiente documento:
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Desde el punto de vista analítico es necesario enviar
certificados de análisis emitidos por laboratorios
acreditados y reconocidos por el COI donde se ponga
de manifiesto la “anomalía”. La tramitación la debe hacer
el país miembro. Evidentemente, no pueden ser una o dos
muestras, sino unas cuantas y al menos, dos campañas.
El COI, recibidas las muestras las envía para su análisis a
dos laboratorios reconocidos por él de países
diferentes, con objeto de corroborar que el parámetro,
efectivamente, está fuera de norma.
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Desde un punto de vista analítico la forma de abordar el
problema es mediante los denominados árboles
decisionales.
Un árbol decisional es una guía que contiene los
límites legales previstos y que va orientando y ayudando al
analista a tomar decisiones cuando se va encontrando con
datos analíticos.
La Comisión los introduce en el Reglamento 1989/2003
en su anexo y en la siguiente diapositiva podemos ver un
esquema general y un ejemplo.
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Estos árboles decisionales son muy útiles porque
contienen en sí toda la información que la legislación
contiene. De acuerdo a su función, se podrían denominar
árboles decisionales informativos.
Existen otros árboles decisionales que para tomar una
decisión ante un determinado valor analítico, exigen que
se cumplan una o unas condiciones previas. Podríamos
denominarlos, de análoga manera, árboles decisionales
condicionales.
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Puesto que la decisión que se ha de tomar es si un
aceite genuino con un parámetro fuera de norma
es considerado genuino, desde un punto de vista
legal, existen condiciones que deben ser cumplidas
para ser considerado así.
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Estas condiciones previas consisten en exigir al
aceite en cuestión valores más estrictos en
otros parámetros relacionados con la
genuinidad del aceite. Los límites más estrictos
que deben cumplirse están basados en los rangos
reales encontrados en las bases de datos de aceites
genuinos que cumplen todos los parámetros.
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Veamos tres ejemplos que se encuentran en la
Norma Comercial del COI y que están
relacionados con el campesterol y con el 7-
estigmastenol.
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Estos tres árboles han sido adoptados por la
legislación de la UE, en su Reglamento
1348/2013:
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¡¡MUCHAS GRACIAS POR SU
ATENCIÓN!!
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