CEBADA

LOS GRANOS ANDINOSGRANOSNOMBRE CIENTFICO

1. Quinua

2. Caihua3. KiwichaChenopodium qunoaChenopodium pallidicaule

Amaranthus caudatus

1. Quinua.-Se cultiva en:Per

Bolivia

Colombia

Ecuador

Chile

Argentina

Se le cultiva desde 0 hasta 4000 m.s.n.m.

Planta anual, periodo vegetativo vara de 150 a 240 das.

La semilla de quinua es el fruto maduro, de forma lenticular, elipsoidal, cnica o esferoidal.

Tamao de la semilla entre 1.5 2.6 mm de dimetro que depende de la variedad y color (blanco, morado, plomo).

En Per el rendimiento vara de 492 2000 Kg./HaMayor rendimiento:ArequipaMenor rendimiento:Huancavelica

Departamento de mayor produccin:Puno (70%)

Junn

Cuzco

Ayacucho

La quinua contiene sustancias amargas, las saponinas, las que hay que eliminar antes del consumo.

Procesamiento de la Quinua.-Ofrece numerosas posibilidades para su proceso. El pericarpio del grano contiene la saponina (sabor amargo).

Eliminacin de la cobertura externa (alberga saponina).

Existen mtodos para la desaponificacin de la quinua.

Mtodos:Hmedo (eficiente para eliminar saponinas; pero es caro)

Seco (es econmico, no elimina toda la saponina).

Combinado.

Desamargado de la Quinua Va Hmeda

Desamargado de la Quinua Va Seca

Desamargado de la Quinua Mtodo Combinado

Usos de la Quinua.-La quinua desamargada puede ser utilizada en vez de arroz en sopas, guiso, mazamorras. Tambin se le puede moler como harina o en hojuelas.Su valor nutricional es excelente: El contenido de las protenas en la quinua es mayor que en otros grupos ms comunes (vara entre 12 y 20%; promedio 14%). Adems la calidad de estos es excelente.

2. Caihua.-Difundida en zonas del Altiplano:Per

Bolivia (serrana Cochabamba)

En Per:Departamento de mayor produccin:Puno

Cuzco

Rendimientos promedios varan: 402 1000 Kg./Ha.

La cantidad de protenas en Caihua es ligeramente superior al de la quinua y es de buena calidad.

En la Caihua se encuentra un alto contenido de hierro, lo que es importante para evitar anemia. No contiene saponinas.

Usos.-Puede ser usada directamente para preparacin de harinas, caihua tostada o popeada.

3. Kiwicha.-Se cultiva en:Per

Bolivia

Ecuador

Argentina

En Mxico y Amrica Central se encuentran otras especies de amaranthus. Como: Amaranthus cruentus, Amaranthus hipochondriacus.

En Amrica del Norte cultivan especies:

Amaranthus edulis

Amaranthus retroflexus

Amaranthus tricolor

Amaranthus gangeticusLa kiwicha tiene granos pequeos igual como la caihua y la quinua.

Se le cultiva desde el nivel del mar hasta 3500 m.s.n.m.

En Per:

Departamentos de mayor produccin:Ayacucho

Cuzco

Rendimiento varan:600 1500Kg/Ha

Mayor rendimiento en Arequipa y Lima

El contenido de protenas y su valor nutricional es parecido al de quinua y caihua. En cuanto a sus componentes minerales destaca el alto contenido de calcio. No contiene saponinas ni otras sustancias amargas.Usos.-En forma de harina, hojuelas o popeada.

Fig. No. 2Contenido de calcio, fsforo y hierro en la quinua comparada con el trigo

Cuadro 5. Composicin prxima de los cereales y granos andinos (g/100g B.S.)CerealProtenaGrasaFibra crudaCenizasCarbohidratos

Trigo:

Manitoba

InglsCebada

Avena

Centeno

Triticale

Arroz

Maz

Sorgo

Quinua

Kaihua

Kiwicha16.0

10.5

11.8

11.6

13.4

15.0

9.1

11.1

12.4

14.4

18.8

14.52.9

2.6

1.8

5.2

1.8

1.7

2.2

4.9

3.6

6.0

7.6

6.42.6

2.5

5.3

10.4

2.6

2.6

10.2

2.1

2.7

4.0

6.1

5.01.8

1.8

3.1

2.9

2.1

2.0

7.2

1.7

1.7

2.9

4.1

2.674.1

78.6

78.1

69.8

80.1

78.7

71.2

80.2

79.7

72.6

63.4

71.5

Fuente: Kent (1983) y Repo Carrasco (1992)Cuadro 8. Contenido de Azcares en los cereales (g/100g B.S.)CerealAzcares TotalesGlucosaFructosaMaltosaSacarosaFuente

Trigo

Cebada

Centeno

Sorgo

Quinua

Kaihua

Kiwicha1.67

2.70

2.70

2.00

6.20

6.50

3.550.015

0.055

0.050

0.19

1.70

1.80

0.750.02

0.095

0.06

0.21

0.20

0.40

0.200.065

0.07

0.14

0.02

1.40

1.70

1.300.258

1.000

0.41

1.50

2.90

2.60

1.301.

1.

1.

1.

2.

2.

2.

1. Kent (1983)2. Repo Carrasco (1992)Cuadro 11. Contenido de aminocidos em los granos (g de aminocidos /16g de nitrgeno)AminocidoQuinuaKaiwaKiwichaArrozTrigo

cido asprtico7.87.97.48.04.7

Treonina3.43.33.33.22.9

Serina3.93.95.04.54.6

cido glutmico13.213.615.616.931.3

Prolina3.43.23.44.010.4

Glicina5.05.27.44.16.1

Alanina4.14.13.65.23.5

Valina4.24.23.85.14.6

Isoleucina3.43.43.23.54.3

Leucina6.16.15.47.56.7

Tirosina2.52.32.72.63.7

Fenilalanina3.73.73.74.84.9

Lisina5.65.36.03.22.8

Histidina2.72.72.42.22.0

Arginina8.18.38.26.34.8

Metionina3.13.03.83.61.3

Cistina1.71.62.32.52.2

Triptfano1.10.91.11.11.2

% de Nitrgeno2.052.512.151.522.24

Cuadro No. 13. Constituyentes minerales de los cereales y granos andinos (mg/100 g B.S.)

MineralTrigoCebadaAvenaCentenoTriticaleArrozQuinuaKaiwaKiwicha

Ca48529449371594*110*236*

Mg152145138138147118270***244**

Na4492810930115***31**

P387356385428487260140*375*453*

Fe4.64.66.24.46.52.816.8*15.0*7.5*

Cu0.60.70.50.70.80.43.7***1.21**

Zn3.33.13.02.03.31.84.8***3.7

Kent (1983)* Collazos (1993)

** Becker et al. (1981)

*** LATINRECO (1990)

Cuadro No. 14. Vitaminas en cereales g/g

CerealTiaminaRiboflavinaNiacinacido PantotnicoPiridoxinacido Flico

Trigo4.31.354104.50.5

Cebada4.41.5725.74.40.4

Avena5.81.311102.10.5

Centeno4.42.0127.23.20.6

Critcale9.231167.54.70.7

Arroz3.30.74694.00.5

Maz4.01.1195.35.30.4

Sorgo3.51.441114.80.2

Quinua3.05.914.0n.d.n.d.n.d.

Kaiwa4.76.511.3n.d.n.d.n.d.

Kiwicha3.00.14.0n.d.n.d.n.d.

Fuente: KENT(1983)

COLLAZOS (1993): Kaiwa, Kiwicha, Quinua

n.d. = No Determinado

En algunas zonas

Quinua

Lavado

Escurrido

Secado

Clasificacin y Limpieza

40C / 20 min.

Agua

Clasificacin y Limpieza

Ensacado

Tolvas de descarga

Cilindros Escarificadores

Quinua

Secado

Clasificacin y Limpieza

Lavado

Desacarificacin

Quinua

Solucin saponina

Polvo saponina

Quinua Lavada

Harina Tostada o Kaiwako

120C / 2 3 min

Caihua

Tostado

Enfriado

Molienda

Clasificacin y Limpieza