Los principios de la maceración carbónica-ver.e-book

7/31/2019 Los principios de la maceracin carbnica-ver.e-book

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Los principios de

la maceracincarbnica

Claude Flanzy,* Alain Samson yJean-Louis Escudier

INRA, Unidad Experimental de Pech Roug. Gruissan, Francia

* Antiguo profesor de SUPAGRO-INRA. Gruissan, Francia

La vinificacin por maceracin carbnicaes una tcnica que implica la capacidadde la uva para evolucionar rpidamentedesde un metabolismo respiratorio a unmetabolismo de tipo fermentativo en elmomento en que las uvas se colocan a

una atmsfera extremadamente pobreen oxgeno y enriquecida con dixido decarbono (fig. 1).
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Diagrama del proceso de vinificacinpor maceracin carbnica. 1

MA: metabolismo anaerbico de la uva; FAL:fermentacin alcohlica; FML: fermentacin

malolctica; M: maceracin; d: combinacinde temperatura ( C) y tiempo (das).
http://www.acenologia.com/cienciaytecnologia/principios_maceracion_carbonica_cien0509.htm#1http://www.acenologia.com/cienciaytecnologia/principios_maceracion_carbonica_cien0509.htm#1


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Este mtodo se desarroll y llev a cabopor vez primera en el ao 1934, cerca dela ciudad francesa de Narbona.1

Antecedentes

Existen tres grupos interdependientes defenmenos que participan en la primeraetapa de fermentacin-maceracin delproceso de maceracin carbnica: elmetabolismo anaerbico de la uva, losintercambios mediante la difusin y la

fermentacin alcohlica con levaduras.La uva se prensa despus de haber sidomacerada durante un determinadoperodo, variable segn la temperatura dela uva y el tipo de producto a obtener. Enla segunda etapa, la fermentacin

alcohlica de los azcares residuales delos mostos flor y de los mostos de prensase completa con las levaduras. En funcinde la situacin particular, se puedeprovocar o no la transformacinmalolctica.


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Metabolismo anaerbico de la uva

La singularidad de este mtodo se halla

en el tratamiento del metabolismoanaerobio del fruto. Las uvas que hanmantenido su integridad, evolucionanrpidamente hacia la maceracincarbnica, cuando se introducen en unaatmsfera pobre en oxgeno (< 1 %).

La baja produccin de etanol, CO2 ysubproductos (c. succnico, etc.) delmetabolismo anaerbico provieneprincipalmente de la reduccin deazcares, as como del elevadocatabolismo del cido mlico sin

produccin de cido lctico. El cidomlico juega un papel clave, ya que sesintetiza dbilmente por la carboxilacin en una atmsfera rica en CO2.

El cido tartrico no se degrada. Se

producen cambios en el nitrgeno de lauva: se incrementa la concentracin de lamayora de aminocidos, especialmentedel cido -aminobutrico, disminuyen loscontenidos de nitrgeno proteico, yvaran en funcin del tiempo los

polipptidos de cadena corta y de lasfracciones peptdicas.


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Los correspondientes recorridosmetablicos se ilustran en la figura 2.

Figura 2. Metabolismo anaerbico de una clula dela uva. 1

Rutas probables del metabolismo anaerbico

de la uva en hipoxiaIntercambios entre los compartimentos

celulares.Abu (c. aminobutrico g), Aoa (c. oxalactico), aCgl (c. cetoglutrico a), Cit (c. ctrico), Fum (c.fumrico), Glut (c. glutmico), Mal (c. mlico),Pep (c. fosfoenolpirvico), Pyr (c. pirvico), Shi(c. shiqumico), Suc (c. succnico), Ethal (etanal),Ethol (alcohol etlico), Gluc (glucosa), Pro (prolina)


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La uva se puede considerar como un frutorelativamente resistente a la anoxia,porque conserva una carga energticaconsiderable en forma de adenilatodurante el metabolismo anaerbico. Laconcentracin de algunos mRNA, laidentidad y funcin de los cualespermanecen desconocidos, se incrementadurante la maceracin carbnica,

producindose la induccin de ciertospolipptidos. En los estudios realizados,no se ha podido evidenciar ninguna formaaromtica original relacionada con elmetabolismo anaerbico. En cambio, s seha observado un gran incremento de -

butirolactona, acetona, cido cinmico yterpenos (para las variedades muscat),mientras que el contenido de la fraccinC6 en alcoholes y los aldehdos (notasgrasas) disminuye en el mosto sujeto almetabolismo anaerbico en comparacin

con los controles.

Intercambios mediante la difusin.

Fermentacin

Durante la primeras etapa, los

intercambios se producen entre el fruto,la atmsfera gaseosa y el mosto del


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fondo del depsito, procedente de la uvaaplastada en el encubado o la maceracinen un tanque de maceracin carbnica(fig. 3)

Figura 3.

Intercambios entre las fases durante la primeraetapa de fermentacin de la vinificacin mediante lamaceracin carbnica1

MA: metabolismo anaerbico de la uva. gas: fasegaseosa (atmsfera del tanque). sol: fase slida(vendimia y uvas enteras o aplastadas). liq.: faselquida (mosto).

Intercambios reales

Intercambios supuestos


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El metabolismo anaerbico modificaprofundamente la composicin del medio(el mosto procedente de las uvasaplastadas progresivamente durante laprimera etapa). Quiz este cambioestimula y orienta el metabolismo de laslevaduras y de las bacterias lcticas conuna posible consecuencia en lascaractersticas organolpticas del

producto final, el vino.

En el transcurso de la primera etapa, laslevaduras reaccionan en un medio que seincrementa volumtricamente y que tieneuna composicin variable. Esta variacin

es debida a la accin demicroorganismos, pero tambin a lacontinua adicin de mosto procedente delas uvas, la evolucin del cual se vebeneficiada por el hecho de que elmetabolismo anaerbico vare segn el

perodo del proceso.Durante la segunda etapa de lafermentacin, las levaduras y lasbacterias lcticas se encuentran en unmedio rico en azcares de los mostosprensados, con un ndice elevado de

crecimiento microbiano.


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Esto explica la velocidad de fermentacindurante la maceracin carbnica, larpida estabilidad biolgica de estosvinos y la eventual competicin entre losdiferentes microorganismos.

Gestin de la vinificacin

Vendimia, transporte y encubado

Es muy importante que la uvarecolectada sea tratada con tanto cuidadocomo sea posible, antes de llegar a labodega. Cuanto ms se preserve laintegridad de la uva, ms fcil ser la

evolucin hacia el metabolismoanaerbico. As, pues, las uvas sin pecoloy sometidas a anaerobiosis, sintetizanmenos alcohol que aquellas que loconservan. Eso limita la utilizacin de lamayor parte de las recolectoras

mecnicas actuales para las variedadesde uva muy resistentes.

Adems, el mosto que se escurre de lauva podrida o aplastada fermentarpidamente debido a las levaduraspresentes. En estas condiciones, laproporcin de la vendimia que


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experimenta el metabolismo anaerbicoes muy reducido o nulo, comoconsecuencia de los cambios que seproducen en la uva. Para concluir, desdela vendimia hasta el encubado, laslogsticas de la uva que provocan cambiosfsicos en el fruto son contraproducentesal desarrollo de la maceracin carbnica.Por ejemplo, si se duplica la capacidad

del recipiente, aumenta la presinejercida sobre la uva del fondo y, comoresultado, se incrementar (de un 15hasta un 25 %) la cantidad de uvassumergidas.

La vendimia se ha de descargar en unrecipiente, previamente llenado de CO2(este gas puede obtenerse de cualquierotra cuba en fermentacin), de tal formaque se limite todo lo posible la ruptura dela uva al caer. Despus del encubado, es

preciso mantener la aportacin externade CO2 hasta que el nivel de fermentacingenere suficiente cantidad de este gas. Espreciso tener en cuenta que la uvaabsorbe cantidades variables de CO2,dependiendo de la temperatura de lavendimia (50 % del volumen delrecipiente a 35 C). Ello, provoca una


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aspiracin de aire exterior y laconsiguiente demora en el inicio delmetabolismo anaerbico

Primera etapa de fermentacin-maceracin

La uva encubada se puede hallar de tresformas distintas:

Uvas enteras sumergidas en unaatmsfera gaseosa rica en CO2.

Uvas aplastadas en el encubado oprensadas dentro del tanque; elmosto de esta uva (que se ha

beneficiado del metabolismoanaerbico durante algunos intervalosde tiempo) pasa a una fermentacin.

Uva an con el pecolo, sumergida enel mosto de las uvas aplastadas.

En esta etapa coexisten tres de lossiguientes fenmenos (ya enunciadosanteriormente):

Metabolismo anaerbico de las uvasenteras, en atmsfera gaseosa y enmosto (en el ltimo caso, la accin del


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metabolismo anaerbico se modificaen gran medida).

Fermentacin del mosto del fondo dela cuba y, ocasionalmente, inicio de latransformacin malolctica.

Intercambios mediante difusin entreuvas enteras y prensadas, pecolos,atmsfera gaseosa y mosto enfermentacin.

La temperatura en la que esta primeraetapa se lleva a cabo es de sumaimportancia. En general, se obtiene unvino con la mejor estructura manteniendola vendimia a unos 30-32 C durante un

tiempo de maceracin adecuado. Unintervalo entre 15 y 20 C nos permiteobtener vinos muy finos, pero slodurante unos meses.Por esta razn, serecomienda determinar una temperaturaptima adecuada al tipo de producto

deseado. Por ejemplo, para obtener latemperatura adecuada, la vendimia sepuede realizar durante las horas mscalurosa del da o calentando el tanque. Apesar de que esta ltima opcin noresulta fcil en el momento de laimplementacin (el calentamiento de unamasa de vendimia heterognea), existen


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tcnicas para optimizar una temperaturadeficiente. Esto incluye recipientes conparedes dobles o con un fondo quepermite la circulacin de un fluidocalefactor, el calentamiento del mosto delfondo del recipiente, y la inmersinrpida de la vendimia en mosto caliente,entre otros.

La duracin de la primera etapa tambines muy importante para determinar lascaractersticas finales del vino. El enlogoha de racionalizar los valores de lacombinacin: temperatura de la vendimiaencubada/ duracin de la accin de esta

temperatura. De ese modo, podr sercapaz de orientar la produccin hacia unvino que se bebe joven (primeur) o haciaotro que envejecer bien (de garde).

Actualmente, existe un inters crecientepor los vinos de maceracin carbnica de

largo recorrido (vins de garde) y que,ocasionalmente, envejecen en barriles deroble. As, al final de la primera etapa, elcontacto entre el vino y la vendimia semantiene entre unos das a uno o dosmeses. Cuando los efectos del

metabolismo anaerbico estn lo


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suficientemente avanzados, algunoselaboradores utilizan el remontadoaadiendo enzimas de maceracin. Enocasiones, los resultados obtenidosconfirman el inters de esta tcnica.2

Es posible que el elaborador quieracompensar insuficiencias de la vendimia omodificar el desarrollo de fenmenos

naturales. Este seria el caso de laacidificacin del mosto o de lafermentacin con levadurasseleccionadas. Las cantidades decoadyuvantes a utilizar se puede calcularsobre el volumen potencial total del

mosto, lo cual supone utilizarconcentraciones elevadas para losvolmenes reales de mosto en elencubado (el mosto del fondo deltanque). Estas cantidades hacen posibleincrementar la eficiencia del SO2, adems

de purificar la atmsfera, pero tambinexiste la posibilidad de que impidan lacreacin de levadura. Es preferible llegara un compromiso, que consiste en reducirlas concentraciones de sustanciasaadidas al mosto del fondo delrecipiente.


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Descubado. Prensado

En la maceracin carbnica, el mostoproporciona vinos de mejor cualidaddesde un punto de vista organolptico,que otros vinos elaborados a partir demostos que no hayan pasado por estafase. Los mostos de prensa son ms ricosen azcares residuales y en la cantidadde alcohol potencial total; la uva que noha estado sumergida en el mosto,absorbe una fraccin de compuestosvoltiles (alcoholes, aromas, etc.) a partirde la fase gaseosa, mediante la difusin.

Segunda etapa de fermentacin

Debido a la gran capacidad de desarrollode los microorganismos del mosto a partirdel metabolismo anaerbico, es esencialfomentar la finalizacin de la

fermentacin alcohlica con levadurasantes que las bacterias lcticas, por lapresencia de azcares residuales, puedanprovocar una produccin excesiva decidos lcticos y acticos (conocidoscomopiqre lactique) durante esta etapa.

Adems, no siempre conviene mezclar


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mostos de prensa con mostos flor, paracompletar la fermentacin.

La segunda etapa es muy rpida en lamayora de los casos: entre dos y sietedas para la fermentacin de la lavadura yunos cuantos ms para la fermentacinmalolctica. De vez en cuando, los dosfenmenos acaban en el mismo

momento. Ello explica la gran capacidadde los vinos de maceracin carbnicapara ser elaborados y consumidosjvenes. A pesar de ello, es un errorlimitarlos slo a esta categora.

reas de aplicacin de los vinos de

maceracin carbnica

Caractersticas

En general, se trata de vinos con valoresms bajos de densidad, extracto seco yacidez fija en comparacin con vinos

obtenidos de vendimias aplastadas,cuando la primera etapa defermentacin-maceracin se produce a lamisma temperatura. Esta relacin sepuede invertir cuando la combinacintemperatura/duracin de la accin de la

primera etapa de la maceracin carbnica


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conduce a extracciones, por ejemplo, depolifenoles.

Los aromas florales y afrutados del tipoprimeur, que son muy intensos en el casode los vinos jvenes, se atenuarngradualmente hasta ser sustituidos porotros equilibrios aromticos. Con eltiempo, los cambios en la composicin de

los vinos de maceracin carbnica (ytambin en otro tipo de vinos) tambindependen de las caractersticas de laprimera etapa de su desarrollo. Por lotanto, las preferencias de los catadoresevolucionarn gradualmente de vinos

elaborados a temperaturas bajas hastavinos resultantes de una maceracin atemperaturas ms elevadas.

Usos

La plasticidad de la vinificacin pormaceracin carbnica nos permiteobtener una amplia gama de vinos apartir de la misma materia prima: vinosprimeur y noveau con sus aromascaractersticos; vinos de alta cualidad que

envejecen bien (vins de garde); vinos


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bsicos que envejecen en barriles deroble, vinos tecnolgicos, que seutilizan para mejorar mezclas; vinosestrter, para iniciar la transformacinmalolctica, etc.

Especialmente utilizada para elaborarvinos tintos, la maceracin carbnica yase ha utilizado con gran xito para crear

vinos rosados (sobre todo en mezclas convinos tintos) y vinos licorosos (V.D.N.).En este ltimo caso, los vinos presentanuna paleta extraordinaria de diferentesaromas en el caso del muscat y dearomas de envejecimiento (cacao) en

variedades como la garnacha negra.Las restricciones tcnicas impuestas porla maceracin carbnicas (vendimia deuva entera, volumen del tanque, controlde la temperatura, etc.) casi siempre secompensan por el beneficio que se

obtiene de los vinos conseguidos.


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Bibliografa

1.Flanzy C. 1. Mtabolisme anarobie et maturation duraisin y 2. Vinification par macration carbonique. A:

Flanzy C. nologie .Fondements scientifiques ettechnologiques. TEC & DOC Lavoisier, Pars, 1998; 1: 561-

578; 2: 779-789.

2.Flanzy C., Samson A., Boulet J.C., Escudier J.L. Vins degarde labors par macration carbonique.Rev Franaise

nologie 2001; 191.

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