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LOS SECRETOS PARA UN BUEN PAN
-LENA MM Y COMABANS-
LOS SECRETOS DE UN BUEN PAN
-LENA MM Y COMABANS-
EVOLUCIÓN DE PROCESOS EN PANIFICACIÓN
Proceso indirecto con levadura natural
Proceso indirecto con levadura prensada Proceso directo
PRODUCCION DE AROMAS
ENVEJECIMIENTODEL PAN
PREPARACIÓN DE MASA PANARIA CON MASA MADREPROCESO SISTEMA INDIRECTO
MADRE: resto de masa
del día anterior
1er REFRESCO
HarinaAguaAmasado
2er REFRESCOFermentacion
HarinaAguaAmasado
Elaboración de la masa madre Elaboración del Pan
Masa madre
Harina
Agua
Levadura
Mejorante
AMASADO
REPOSO EN MASA
DIVISION EN PIEZAS
BOLEADO-FORMADO
FERMENTACION FINAL
COCCIÓN
VENTAJAS DEL USO DE LA MASA MADRE
�Aumenta la fuerza de la masa, la tenacidad y la capacidad de retención de gas.
�MEJORA EL AROMA Y SABOR del producto final.
�Mejora las características de la corteza, la hace mas crujiente y le da mas color.
�MEJORA LA CONSERVACIÓN del pan.
�Aporta una flora microbiana y unos principios activos: (enzimas, ácidos orgánicos) que confieren VITALIDAD FERMENTATIVA Y ACIDEZ a la masa para la buena marcha del proceso de panificación.
Para ejercer su acción adecuada, la masa madre debe:
�Poseer características adecuadas.
�Utilizarse de forma conveniente.
UTILIZAR CORRECTAMENTE MASA MADRE EXIGE
�Un ESTRICTO CONTROL DE LAS CONDICIONES de preparación y empleo de la misma.
�Disponer de espacio físico y emplear tiempo en su preparación.
�Incrementar el gasto de energía e instalaciones frigoríficas.
�Disponer de personal para realizar los refrescos incluso fuera de horario laboral.
�VIGILANCIA, CONTROL Y CORRECCIÓN de la falta de uniformidad.
ALTERNATIVAS ACTUALES
USO DE MASA PANARIA FERMENTADA
EMPLEO DE SUSTITUTOS DE MASA MADRE
PROCESO SISTEMA DIRECTO
PROCESO SISTEMA DIRECTO
FERMENTACION LARGA 8-10 HORAS
FERMENTACION CORTA 1-3 HORAS
FERMENTACION RÁPIDA MENOS DE 1 HORA
PRODUCTO FINAL CARACTERISTICAS
PAN COMUN-Temperatura de la fermentacion fresca-Se prolonga la vida del pan
TIPO
-Es el sistema de fermentacion mas usado.
-El producto es regular, aunque menos rico en aroma
PAN DE EMERGENCIA
-No se genera ningún aroma-Requiere el uso de mejorantes
PAN COMUN Y ESPECIAL
INDESPAN PROPONE
LENA MM
�PAN SIN
LEVADURA PRENSADA
�PAN SIN
MEJORANTES PANARIOS
¿QUÉ ES LENA MM?
�Masa madre enriquecida con levadura natural.
�Obtenida por un proceso de fermentación con MÁXIMO CONTROL DE CONDICIONES, para obtener un producto REGULAR Y ESTABLE.
�Es un TRES EN UNO:
�-Permite hacer pan con sólo cuatro ingredientes:
LENA MM, harina, sal y agua.
-Sustituye las funciones de la masa madre.
-Hace innecesario el uso de levadura prensada y mejorante.
FERMENTACION DE LA MASA CON LENA-MM
VOLUMEN DE LA MASA
0
10
20
30
40
50
60
0:00 0:30 1:00 1:30 2:00 2:30 3:00
PRODUCCION DE GAS
0
20
40
60
80
100
0:00 0:30 1:00 1:30 2:00 2:30 3:00
VOLUMEN DE LA MASA
0
10
20
30
40
50
60
0:00 0:30 1:00 1:30 2:00 2:30 3:00
PRODUCCION DE GAS
0
20
40
60
80
100
0:00 0:30 1:00 1:30 2:00 2:30 3:00
MASA CON LENA MM MASA CON LEVADURA PRENSADA
Elaboración del pan con LENNA-MM
HarinaAguaLena MM (3%b.h.)
AMASADO
REPOSO EN MASA
DIVISION EN PIEZAS
BOLEADO-FORMADO
FERMENTACION FINAL
COCCIÓN
Temperatura final de la masa 26-29°C
15 min.
Temperatura de la cámara 28-30°CTiempo de fermentacion
VENTAJAS DEL USO DE LENA-MM
RESPECTO A LA LEVADURA PRENSADA
�SE CONSERVA DURANTE MAS TIEMPO– 6 MESES.
�PROPORCIONA UN COLOR Y UNA COCCIÓN MAS UNIFORME.
�MANTIENE LA VELOCIDAD DE FERMENTACION DE LA LEVADURA PRENSADA Y COMUNICA AL PAN UN AROMA PARTICULAR A MASA MADRE.
�DA MEJOR TEXTURA Y MAYOR VOLUMEN AL PAN.
VENTAJAS DEL USO DE LENA-MM
RESPECTO AL MEJORANTE
�MEJORA LA CONSERVACION TANTO DE LA CORTEZA COMO DE LA MIGA DE PAN
�MEJORA EL AROMA Y EL SABOR DEL PAN OBTENIDO
�EL PAN NO CONTIENE EMULGENTES
Características de su utilización
•Puede utilizarse haciendo un poolish
•Muy indicado para procesos de fermentación larga tanto en masa como en pieza ( pan Ciabatta, pan gallego, panes rústicos)
•Muy indicado para fermentacion controlada
•Las barras formadas y fermentadas pueden llevarse a 15°C bloqueando la fermentación y manteniendo sus características al menos 2 horas
Características de su utilización
•Con una dosificación del 3% y la temperatura de fermentacion recomendada el tiempo de fermentación es de 2-3 horas.
•Para utilizar con la masa madre añadir un 1% de la harina del producto final, en la misma y en el amasado del producto final el 2% restante con la masa madre elaborada.
ALMACENAJE Y CONSERVACIÓN
�PRODUCTO GRANULADO, NO SE APELMAZA
�ESTA ENVASADO AL VACIO PARA CONSEGUIR UNA CONSERVACION MAS LARGA.
�CUANDO SE ABRE EL PAQUETE SE PUEDECONSERVAR HASTA UN MES EN LA NEVERA
�ES MUY SOLUBLE, SE USA AÑADIENDOLO DIRECTAMENTE SOBRE LA HARINA
DIFERENTES TIPOS DE PAN ELABORADOS CON LENA-MM
PAN CIABATTAPAN DE PAGES
PAN DE BARRA
DIFERENTES TIPOS DE PAN ELABORADOS CON LENA-MM
PANGALLEGO
PAN DE BARRA GALLEGO
COMABANS
�PAN SIN
MEJORANTES PANARIOS
¿QUÉ ES COMABANS ACTIVO?
�COMPLEMENTO PANARIO EN POLVO ELABORADO A PARTIR DE MASA MADRE ACTIVA.
�MANTIENE SU ACTIVIDAD BIOLÓGICA AL REGENERARLA CON HARINA Y AGUA (MANTIENE LOS MICROORGANISMOS Y TODAS LAS PROPIEDADES ENZIMÁTICAS QUE SON RESPONSABLES DEL AROMA, DEL SABOR Y DE LA ESTRUCTURA DE LA MASA).
Elaboración del pan con COMABANS
AMASADO
REPOSO EN MASA
DIVISION EN PIEZAS
BOLEADO
REPOSO EN MASA
FORMADO
5 min.
Tiempo de fermentación: 90 minutos.
HARINA.AGUA.SAL.COMABANS ACTIVO(3% b.h).LEVADURA.
15 min.
FERMENTACION
VENTAJAS DEL USO DE COMABANS ACTIVORESPECTO AL MEJORANTE
�MEJORA LA CONSERVACION, TANTO DE LA CORTEZA COMO DE LA MIGA DE PAN
�MEJORA EL AROMA Y EL SABOR DEL PAN.
�EL PAN NO CONTIENE EMULGENTES NI ADITIVOS (EVENTUALMENTE PUEDE LLEVAR VITAMINA C).
�MEJORA LA ESTRUCTURA Y EL ALVEOLADO.
�PROPORCIONA A LA MASA UNA ACIDEZ NATURAL.
�PERMITE OBTENER REGULARIDAD EN EL PAN.
LOS SECRETOS PARA UN BUEN PAN
-LENA MM Y COMABANS-
.RECUERDE.....
INDESPAN AGRADECESU ASISTENCIA