Love Cocina - Enero 2016

7/25/2019 Love Cocina - Enero 2016

http://slidepdf.com/reader/full/love-cocina-enero-2016 1/1001

PLATOS FÁCILES, ORIGINALES, DELICIOSOS...t

SOLO

90'

ENTRECOTcon salsas,guarniciones yrellenos que tevan a sorprender

(y alguna otraidea con lomo)

Y ADEMÁ

•

Cómo cocinar alcachofas sin complicarte (pág• Tarta de cumpleaños para tus peques (pág

• Cada tipo de aceite de oliva, un uso (pág

ROSCÓNcasero yotros bollomuy famos(cruasanes

magdalensuizos...)

Y DE POS

Del mBacalao y pulp

así te saldral pun

La diepara comer bino pasar hamb¡y perder kilo

(pág. 6

Cómoonvertir

as patatasn recetaseniales

ARROCESde invierno,acompañadosde mariscos,huevos, conejo,

verduras, carnede cerdo...

DE PRIMERO DE SEGUNDO

Sa bores de s iem pre: a lubia s con a lme ja s

( pá g. 17 )

N º 3 9

TODO LO QUE TIENESQUE SABER

Especial

escuelade cocina

✔ Fondos claros y oscuros(y el fumé que no falla)

✔

Las salsas imprescindibles✔

Sofritos básicos... ¡y mucho más!




http://slidepdf.com/reader/full/love-cocina-enero-2016 3/100 3

DIRECTORAMontserrat Ambroa([email protected])

REDACCIÓNAlexandra Sumasi, Inés Gutiérrez, Sara Olivo,Marta González Caballero (colaboradoranutrición), Belén Nava, Victoria de la Barreda,Mila Fernández, Rebeca Alonso, ConchaBernad (cocinera), Shutterstock

(banco de imágenes)Redacción:[email protected]

DISEÑO ORIGINALJavier Corral

MAQUETACIÓNLeticia Parrondo y David Álvarez

FOTOGRAFÍA Y ESTILISMOMatías Pérez Llera

TRATAMIENTO DIGITALRicardo Lucena, José Amando Izquierdo

PUBLICIDADPatricia Martínez([email protected])

PUBLICIDAD BARCELONACristina Meseguer([email protected])

INFORMÁTICAPedro Cano

SECRETARIA DE REDACCIÓNElena García

COORDINADORA EDITORIALEleazara Paniagua

NOTA: Las opiniones, notas y comentarios

serán responsabilidad de los firmantes. No

se mantendrá correspondencia con los

lectores. © Editorial Grupo V. Prohibida la

reproducción total o parcial de artículos,

fotografías o dibujos, salvo autorización

expresa por escrito de Grupo V.

PRECIO: Península y Baleares y Portugal

1,90 t (incluido IVA). Canarias 2,05 t

(sobretasa aérea).

Hace unas semanas, una lectora jovenme escribía para contarme que a vecesexplicamos las recetas pensando que tod

el mundo sabe lo que es un sofrito o un caldo cortNo tenía esa sensación, pero como vosotros sois loque mandáis, este número se lo hemos dedicado

a ella y a todos los que quieran revisar aspectos dela cocina de base. Es decir, la buena mayonesa, elfumé, los tipos de cortes de las verduras, el sofritode tomate perfecto... Nuestro especial es toda unaescuela de cocina en un curso acelerado (pág. 42)en el que esperamos ayudaros mucho. Igual quecon nuestra dieta (pág. 64), que sabemos que ospuede ayudar a recuperar la línea tras los excesosnavideños. ¡Cuidado! No es mágica (nosotroscreemos en disfrutar de la comida), es realista. No a pasar hambre y en un mes estarás de nuevo comantes, o mejor. Y se asoman por nuestras páginas epulpo, el bacalao, el entrecot, las legumbres... Haypara todos los gustos ¡seguro! Montse Ambroa

AGRADECIMIENTOS

www.ikea.es www.villeroy-boch.com www.lamallorquina.es

4 ES TIEMPO DE...

Alcachofas

10 RECETAS DE TEMPORADA

Las mejoresde este mes

20 PEQUECHEFS

Tarta de cumpleaños

22 ARROCES DE INVIERNO

Los más reconfortantes

30 RECETAS EXPRÉS

32 PATATAS

Para platos de altura

38 PASO A PASO

Costillas, pimientos

rellenos y tarta tatín 42 ESPECIAL

Fondos, bases, salsas...

54 PULPO

¡Pero qué bueno sale!

58 BACALAO Gustará a todos

64 A DIETA

Come bien, sin sufrir

66 ENTRECOT

La parte más rica dellomo

72 LOS SECRETOS DE...

La hamburguesa

74 PECHUGA DE POLLO

No solo a la plancha 80 10 IDEAS...

Y sus aceites

82 POSTRES

Roscón y otros bollos

88 A LA ÚLTIMA

Buenas compras

90 SABORES DEL MUNDO

Quinoa

98 LAS RECETAS DE...

Bertín Osborne

EDITORMartín Gabilondo Viqueira

DIRECTOR GENERALJuan Manuel Martín-Moreno

DIRECTOR COMERCIALSergio Herráez

DIRECTOR DE EXPANSIÓNRafael Morillo

DIRECTOR DE PRODUCCIÓN Y DISTRIBUCIÓNAndrés Valladolid

DIRECTOR DE PUBLICACIONESJuan Francisco Calle

DIRECTORA DE ADMINISTRACIÓNMar Molpeceres

DIRECTORA DE CONTROL DE GESTIÓNMaría Pérez Acín

DIRECTOR DE MARKETINGIgnacio Bustamante

DIRECTOR DE ARTEJavier Corral

REDACCIÓN, PUBLICIDAD Y SUSCRIPCIONESGRUPO V C/ Valportillo Primera, 11Tel: 91 662 21 37 - Fax: 91 662 26 5428108 Alcobendas (Madrid)SUSCRIPCIONES: [email protected]: [email protected]

DELEGACIÓN CATALUÑAMoia, 1, planta 2

08006 BarcelonaTel.: 932 414 251 - Fax: 932 411 917

FOTOMECÁNICAAbsolute Color

IMPRIMERotocobrhi

DISTRIBUYESGEL

DEPÓSITO LEGALM-35310-2012

ISSN

2255-1344

Al servicio

del sabor

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Número 39



ES TIEMPO DE...

AlcachofasSon el secreto para guardar la línea ytener una piel de cine, así como paralograr una salud de hierro. ¿Te dapereza cocinarlas? Con estas ideas note arrepentirás... (y querrás repetir).A

l parecer, su origen se si-túa en el antiguo Egipto.En nuestro país fueron in-

troducidas por los árabes, que lallamaron all-karcguff . Su cultivopronto se extendió por todos los

países mediterráneos. En Espa-

ña, tiene una enorme importanciaeconómica, sobre todo en las pro-vincias de Alicante, Murcia, Tarra-gona y Navarra.

CÓMO SONLa alcachofera es una planta peren-ne de hasta 150 cm de envergadu-ra, que vuelve a brotar de la cepatodos los años, pasado el invierno,si el frío no la heló. Sus frutos, lasalcachofas, tienen una carne sucu-lenta, jugosa, fina, con una com-binación muy acertada de sabo-res, dotada de un ligeroamargor y un toque

final dulce. En nuestro país, la va-riedad más cultivada, casi la únicapara mercado nacional, es la Blan-ca de Tudela, de capítulo oval, másbien pequeño, compacto y verde,que, además, es muy temprana; es

capaz de estar produciendo todo

el otoño e invierno, cuando la alca-chofa se comercializa en fresco pa-ra mercado interior o exportación,aunque sea en primavera cuandoda la mayor cosecha (la única en zo-

nas frías), que se destina principal-mente a industrialización.

CÓMO TE SIENTANTras el agua, el componente mayo-ritario de las alcachofas son los hi-dratos de carbono, entrelos que destaca la

Para escogerlas, ten

en cuen ta que deben

es tar to talmen te prie tas,

con las ho jas cerradas y

el tallo mu y duro y

poco fle xible.

T r uco

¡QUÉ BUENAS!

Algunas setas aportan ergosterol,precursor de la vitamina D, que

favorece la absorción del calcio y elfósforo, ayudando a nuestros huesos

inulina y la fibra. Los minerales ma-yoritarios son el potasio, el fósforo, el

hierro y el potasio; y, entre las vitami-nas, destaca la presencia de tiamina,vitamina B

6 y vitamina C. Sin embar-

go, lo más destacable de su compo-sición son una serie de sustancias quese encuentran en pequeña cantidad,pero dotadas de notables efectos fi-siológicos positivos. Por ejemplo, losesteroles, con capacidad para limi-tar la absorción del colesterol en elintestino; la cinarina, sustancia ácidacon efecto colerético, es decir, concapacidad para aumentar la secre-ción biliar, además de ser hipocoles-

terolemiante. También es diurética.Por otro lado, su bajo contenido encalorías hace que las alcachofas seanespecialmente aconsejables en die-tas adelgazantes.

Tiene propiedades diuréticas, ya que

alcachofa aumenta la producción de oriy ayuda a eliminar con ella sustanci

tóxicas como la urea, por lo que consumo puede ser beneficioso en ca

de retención de líquido



Alcachofas con jamón y frutos secosDificultad:media Preparación: 50 min.

Calorías: 309 Congelar: no

PARA 4 PERSONAS

1 kg de alcachofas • 2 lonchas de jamón no muy finas• 1 cebolleta• 2 dientes de ajo • 1 zanahoriahermosa • aceite • vino blanco

• 60 g de piñones crudos • 1 limón• queso parmesano • sal.

1 Limpia las alcachofas de sus

puntas, su tallo y sus hojas exterio-

res. Queremos solo el corazón delas alcachofas, vacíos de cualquiertipo de pelusa que puedan llevar.Frota sus corazones con medio li-món y échalos en agua hirviendocon sal y otro chorrito de limón. Alos 10 minutos, escúrrelos.

2 Pon en una cazuela de fondo amplio 4 cucharadas de aceite yralla encima la cebolla y la zanaho-ria, añadiendo también el ajo muypicado y los piñones crudos. Cuan-do todo esto se sofría, unos 4-5

minutos, incorpora el jamón corta-

do en lascas, da a todo un par devueltas y echa las alcachofas, unapizca de sal, medio vaso de vinoblanco y medio de agua.

3 Cocina a fuego lento 15 minu-tos y sirve caliente con un poco dequeso parmesano.

CÓMO CONSERVARLASEn el frigorífico pueden conser-varse una semana en una bolsa deplástico bien cerrada. Si tienen ta-llo largo, puedes dejarlas en agua,

también dentro de la nevera.

Añ a de p ere jil en el a gu a de co cció n de la s a lca cho f a s p a ra ev it a r q u e s e o x iden y s e p o nga n negra s



ES TIEMPO DE...

S i es t á s d a nd o l a l a c t a nc i a a t u b eb é, ev i t a el c o ns u m o d e a l c a c ho f a s , i nt er f i er e en el s a b o r y en l a p r o d u c c i ó n d e l a l ec he

Gambas con alcachofasDificultad: fácil Preparación: 40 min.Calorías: 413 Congelar: no

PARA 4 PERSONAS

1 kg de alcachofas de Tudela • 300 gde gambas peladas • 1 diente de ajo• 10 g de panceta ibérica • 5 cl de

aceite virgen de oliva • sal.

1 Limpia las alcachofas: corta laspuntas de las hojas, pela el tallo y,a su vez, elimina las hojas más exte-

riores hasta dejar el corazón y tallo

a la vista. Después, solo tienes quecortarlas en láminas finas; hazlas a laplancha con un chorrito de aceite,sazónalas y resérvalas.

2 Pon un poco de aceite de olivaen una sartén y sofríe el ajo picado;cuando éste haya cogido color, seretira y, en la misma sartén, dora lasgambas. Resérvalas.

3 De nuevo, en la misma sartén, fríe li-geramente la lonchita de panceta tro-ceada (no hace falta que añadas más

aceite, la panceta soltará su grasa).

4 Monta el plato: pon la pancetaibérica en el plato, encima, la alca-chofa, los filetes de ajo y las gam-bas; vierte un poco del aceite de lafritura por encima y, por último, seun chorrito de aceite.

¿SABÍAS QUE...la cinarina que lleva la alcachofatiene el efecto de que todo lo quese coma o se beba después de comerla sepa a dulce? Por eso se marida tan mal con vino. Con cerveza

armoniza mejor.

Pasos clave

6

LIMPIA las alcachofas, retirandolas puntas de las hojas, el tallo y lashojas exteriores hasta llegar a laparte central.

PARA QUE no se oxiden (es fácil quese pongan negruzcas), sumérgelasen agua muy fría con perejil frescopicado. Después, escúrrelas.

PÍCALAS en láminas no muy finas.

Hazlas a la plancha con una pizca deaceite. Deben quedar hechas perono pasadas, “al dente”.

SOFRÍE los ajos en aceite y, cuandohayan cogido color, resérvalos

aparte. En la misma sartén, dora lasgambas vuelta y vuelta.

Y EN LA MISMA sartén, doratambién la panceta. Sirve ésta debase en el plato y añade el resto de

ingredientes, con aceite y vinagre.



Dificultad: fácilPreparación: 40 min.Calorías: 216 Congelar: no

PARA 2 PERSONAS

4 huevos cocidos • 500 g de judíasverdes • 500 g de coliflor • 250 g de

habitas desgranadas • 250 g de guisantesdesgranados • 1 vaso de caldo de verduras

• 6 alcachofas • 2 zanahorias picadas• 1 cebolleta • 75 g de jamón picado• 1 pimiento rojo • 1 pimiento amarillo

• 1 cucharada de harina • 3 dl de aceite deoliva • sal.

1 Limpia cuidadosamente las verduras ycuécelas por separado, dejándolas un poco crudas (judías, coliflor, habitas, guisantes, alcachofas, zanahorias y pimientos)Parte por la mitad las alcachofas y pása-las por harinas; rehógalas con la cebollay el jamón.

2 Agrega las verduras cocidas, el caldode verduras y sazona con sal. Cocina a fuego suave durante 10 minutos. Sirve la me-

nestra con los huevos picados y el jamón.

Menestrade verduras

y huevo


PARA 4 PERSONAS

4 alcachofas • 1 cucharadade aceite de oliva • 3 dientes de ajo • perejil • 1/2 limón pequeño

• pimienta.

1 Quita las primeras capas delas alcachofas y frótalas con unpoco de limón.

2 Pártelas en dos trozos y pon-las en la bandeja del horno conun poco de aceite por debajo y

por arriba.3 Sazona con un poco de limón ,pimienta, ajo picado y perejil pi-cado. Pon las alcachofas al hornodurante 15-20 minutos y sírvelasenseguida.

AL HORNO...PERO CON ANCHOAS

Necesitas 12 alcachofas; quíta-

les las hojas exteriores, dales ungolpe sobre una tabla de made-ra por la parte de las hojas paraque se abran bien y riégalas conun buen chorro de aceite de oli-va virgen extra. Salpiméntalasy colócalas en una bandeja dehorno con las hojas hacia arri-ba. Hornéalas a 160ºC duran-te unos 20 minutos. De maneraopcional, una vez que coloqueslas alcachofas en la fuente pa-ra el horno, las puedes espol-vorear con pan rallado, unos pi-ñones, un poco de pimentóndulce, unos ajos cortados en lá-minas y unas anchoas picadas(pero estas últimas se echan amedia cocción, para que no sequemen).

Alcachofas al hornocon ajo

Las alcachofas se congelan muy bien, y por ello comprarlas así esuna buena opción para ahorrar tiempo. Como estos corazones de LaSirena, los más tiernos de la alcachofa, presentados troceados y listospara la cocción. En 8-10 minutos, ¡listos!

Congelados: ¡qué gran ayuda!



La zanahoria pertenece a la familiaUmbelliferae , especie Daucus carota. Suorigen está en Eurasia y el norte de Áfricay está ampliamente distribuida por todaslas regiones templadas del hemisferionorte; el nombre se aplica también a la raízde la planta.

CÓMO ES

La variedad silvestre forma una raíz duray leñosa no apta para el consumo pero lacultivada es, por el contrario, una hortalizamuy apreciada. En España, la variedadcultivada más común es la semilarga deNantes. Es bianual; durante el primeraño forma una roseta de hojas finamentedivididas y almacena nutrientes en la raíz,que se vuelve grande y carnosa; estaszanahorias de primer año son las que serecolectan para comer.

CÓMO TE SIENTA La zanahoria contiene una cantidadapreciable de hidratos de carbono y unalto contenido en fibra, tanto soluble como

insoluble. Si bien el aspecto más destacablede este alimento desde el punto de vistanutricional es su contenido en vitamina A(una zanahoria de tamaño medio cubreel 89% de las necesidades diarias deesta vitamina para hombres de 20 a 39años y el 112% para mujeres de la mismaedad), y, en concreto, en carotenoides conactividad provitamínica A (que una vez enel organismo se transforman en vitamina A,la necesaria para el buen funcionamientode la retina y especialmente para la visiónnocturna o con poca luz y para el buenestado de la piel y mucosas). El másabundante es el betacaroteno, al quealgunos estudios han atribuido un papel

preventivo frente a enfermedades como elcáncer, enfermedades cardiovasculares ycataratas, entre otras.

La verduramás versátil

ES TIEMPO DE...

Zanahoria

8

LA LISTA DEL MES

COCHINILLO

En la carnicería

CÓMO ES

El cochinillo es la cría del cerdo,y es la base de uno de los platosestrella de la gastronomíaespañola: el cochinillo asado,típico de la cocina de CastillaLa Vieja, sobre todo, de Segovia, de ahí que estaforma de preparación también se llame cochinillo ala segoviana. El cochinillo es sacrificado antes de serdestetado, con una edad máxima de tres semanasy con un peso, en canal, de 3,5 a 6 kg. Su piel debeser homogénea y limpia, de color blanco, cremoso,céreo. La carne, tierna, presenta un color ligeramenterosado, blanco, nacarado.

En la frutería

PALOMETA

EGLEFINO

CÓMO ES Se encuentra enambas partes de lacosta del océanoAtlántico. El eglefinoes muy popular enel norte de Europa,en Escocia, Islandiay en partesde Francia esconocido como

anon; en Gran Bretaña, haddock, y suele versecomercializado de diferentes formas: fresco,ahumado, congelado, seco o en conserva. Aunqueel eglefino y el carbonero están muy relacionadoscon el bacalao, es fraudulento venderlos alconsumidor como bacalao. Ambas especies suelenser más baratas que el bacalao, lo que representa una“pérdida económica” para el cliente.

CÓMO TE SIENTA

El eglefino se engloba dentro del grupo de lospescados blancos dado su bajo contenido graso. Sucarne contiene proteínas de alto valor biológico ypresenta diferentes vitaminas y minerales. Entre lasvitaminas destacan las del grupo B, sobre todo la B1,B2, B6 y B9. En relación con los minerales, destacan elpotasio y el fósforo.

CÓMO ES

La japuta o palometa negra, con nombre científicoBrama brama, es un pez que pertenece a la familia delos brámidos, dentro del orden de los Perciformes.Se pesca todo el año –aunque se encuentra másfácilmente en otoño e invierno–, con artes de cercotrasmallo y palangres de fondo. Es susceptible depesca deportiva, y se captura en todo el mundo. Así,sus áreas de distribución son: Atlántico nororiental,desde Madeira, Portugal y España hasta Noruega,Canal de la Mancha, Mar del Norte y Mediterráneo.

CÓMO TE SIENTA La palometa o japuta tiene una carne de alto valornutricional, grasa muy consistente y oscura, queblanquea bastante con la preparación culinaria.Efectivamente, es un pescado graso, dado que

su contenido en lípidos es de 5 g por 100 g deporción comestible, con buenos aportes de ácidosgrasos poliinsaturados omega 3. Además, tiene uncontenido muy elevado –superior al de muchos otrospescados– en proteínas de alto valor biológico y entrelos oligoelementos destacan los aportes de selenio,fósforo, potasio y yodo. Tiene gran cantidad de B12.

En la fruteríaPOMELO

CÓMO ES Muchos atribuyen su origen a Asia, pero en realidad nose conoce con exactitud su procedencia. Se produce

en todos los climas tropicales y subtropicales delmundo. Existen muchas variedades de pomelo cuyosnombres dependen del lugar de procedencia, tamañoy color. Se agrupan en dos grandes familias: blancas ocomunes, con pulpa de color amarillo, y pigmentadas,con la pulpa de color rosa o rojo, gracias a su altocontenido en licopeno.

CÓMO TE SIENTA

El agua es el principal componente de este cítrico,por lo que el pomelo posee un escaso valor calórico,a expensas básicamente de los hidratos de carbono.

La cantidadde fibra no esrepresentativa

y ésta seencuentra sobretodo en la parteblanca, entre la pulpa yla corteza. En cuanto a lasvitaminas, destaca por su riqueza en vitamina C (elaporte en vitamina C de un pomelo, supera en 30 mgla ingesta diaria recomendada para este nutriente),y en menor cuantía en ácido fólico. El contenido encarotenoides, pigmentos que confieren a los vegetalesel color anaranjado-rojizo, no es significativo salvo enlos de pulpa de color oscuro, más antioxidante.

CÓMO TE SIENTA El cochinillo tiene mayor contenidode agua que la carne de cerdo ypresenta valores semejantesde proteína que la carne de cerdoadulto y un menor contenido de grasa.

Las proteínas se consideran de alto valor biológicopues contienen todos los aminoácidos esenciales.Independientemente de la pieza de consumo,la carne de cochinillo no contiene hidratos de carbono.Contiene grasa saturada y colesterol, pero tambiénácidos grasos oleico, que equilibra el aporte de lasotras grasas. El hierro hemo y el zinc completan estanutritiva carne.



C O C I N OC O M O

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tú puedes imaginar.

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PARA 6 PERSONAS

1,5 kg de habas peladas • 4 cortes depanceta • 2 cebollas tiernas grandes

• menta fresca • aceite • sal.

1 Pela y pica bien las cebollas tier-nas y prepara un sofrito en una sar-tén con un hilo de aceite. Cuandoesté transparente, añade la pance-

ta muy picadita y remueve bien. A

continuación, añade las habas, ta-pa la sartén y baja el fuego a tem-peratura muy suave.

2 Deja cocer de 10 a 15 minutos –en función del tamaño de las ha-bas–, removiéndolo de vez en cuan-do para que no se peguen. Pasadoese tiempo, añade la menta frescapicadita y una pizca de sal.

3 Remueve bien y vuelve a taparpara que se guise 10 minutos más.Cuando las habas estén doraditas,será el momento de servirlas. Tó-

malas bien calientes.

Habas con panceta

Llegan al mercado ricas verduras a las que vamos a sacar todo

el partido posible, aunque siguen siendo las legumbres lasprotagonistas de los platos de cuchara.

Las habas

Los consejos de la experta, Concha Bernad

Una de las buenas sorpresas de estaépoca es que podemos adquirirunas habas deliciosas.

Éstas están dentro de una vaina, de

color verde en estado inmaduro, seoscurece y se vuelve pubescenteal secarse. Dentro de esta vainase ubican las semillas, de 2 a 9 porvaina y puestas en fila, que sontiernas cuando no han madurado,

reniformes y de color blanco, verde,o rara vez, carmesí.

Las habas con vaina se puedentomar de la misma manera que las

judías verdes; el grano, en tortilla,rehogadas, salteadas... Si son detamaño grande, es mejor hervirlas yhacerlas en puré o crema. Por cierto,es una verdura que combina genialcon arroz.

En su mejormomento

Tocino ¿o panceta?

LA PANCETA se cura consal, pero también agregandoespecias y otros compuestosaromáticos para infundirsus sabores particulares.Está rica cocida, asada, a laplancha o frita.

EL TOCINO también se cura,como la panceta, pero lacarne se ahúma después. Latocineta es menos grasa queel tocino y es la ideal parasaltear con huevos o añadir ahamburguesas.

(Y EN LAS MEJORESRECETAS)



Las habas bab y son l as que me j or r esul t ad o d an en gui sos y en sal t ead os. La pi el es menos gr uesa y más d i gest i v a.

T r uc o



TEMPORADA TEMPORADA

Huevos con fideosDificultad: fácilPreparación: 30 min.Calorías: 299 Congelar: no

PARA 2 PERSONAS

2 huevos • 1/4 kg de fdeos fnos• 2 dientes de ajo

• pimentón • aceite • sal gorda.

1 En una cazuela de barro o en una sar-tén cerámica, sofríe el aceite con dosdientes de ajo pelados y en láminas.Cuando cojan color, echa una cucharadi-ta de pimentón y los 250 gramos de fi-deos. Añade enseguida agua hasta cu-

brir los fideos ligeramente (el pimentón,

sin líquido, se quema enseguida) y sazonaligeramente.

2 Antes de que rompan a hervir, echa loshuevos para que hiervan a la vez, tenien-do cuidado de que cuaje la clara pero no layema (tapa unos segundos la cazuela paraque el huevo se haga). Adereza la yema consal gorda y sirve enseguida.

TOMA NOTA

En el súper podemos encontrar huevos detamaño mediano, grande o extra grande.Los huevos medianos suelen pesar entre53,8 y 62,3 g, mientras que los grandes, en-tre 62,3 y 73,7 gramos. Y los huevos extra

grandes exceden de los 73,7 gramos.

El tamaño, importa

FIDEOS FINOS: el cabellíny el fideo de ángel son muyusados para las sopas pero,en realidad, son los quehay que utilizar en la fideuáclásica (o rossejat).

FIDEOS GORDOS: se suelencombinar con almejas outilizar en las fideuás máspopulares. Como absorbenmás sabor, merece la penausarlos con salsas.

Es t a rece t a l o t ie ne

t od o: b ue na , b o n i t a

y ba ra t a

12



TRABAJA primero con el chile detu elección, que puede ser más omenos picante.

PELA y corta muy finamente lacebolla. En este caso, cebolla roja,que es más suave.

SACA la pulpa y aderézala con elzumo de limón, para que no seoxide y se ponga negra.

PREPARA un bol con zumo de limóy cuélalo bien. Abre los aguacatesen dos y quita los huesos.

PICA la pulpa finamente y mézclalacon el resto de ingredientes y, si lodeseas, un poco de sal y ajo.

SÍRVELO sobre pan tostado,con nachos, sobre volovanes...

¡buenísimo!

Pasos clave

13

GuacamoleDificultad: fácil Preparación: 30 min.Calorías: 289 Congelar: no

PARA 4 PERSONAS

3 aguacates • 1/2 cebolla• cilantro fresco • 1/2 limón • 1/2

pimiento verde•

1 tomate + paradecorar • tostas de pan • una pizcade chile • sal.

1 Pela y deshuesa los aguaca-tes. Con ayuda de un tenedor,

aplasta los aguacates hasta ob-tener una masa uniforme. Expri-me el zumo de medio limón yañádelo a los aguacates y mez-cla bien; esto evitará que la pul-pa se oxide y se ponga negra.

2 Pela y pica la cebolla muy fi-namente. Lava y pica el cilantro,el tomate (desechando las pepi-tas de la pulpa) y el chile (tam-bién quitándole las pepitas,pues son especialmente pican-

tes). Añade todo esto al agua-cate e incorpora también el pi-miento picadito y mezcla bien.La textura puede ser más o me-nos grumosa o más o menos tri-turada, al gusto.

3 Sirve el guacamole sobreunas tostas de pan, acompa-ñándolas de unas rodajas de to-mate y sal. (Hay quién le aña-de una pizca de ajo picado parapotenciar los sabores).



TEMPORADA

Pastel de verdurasDificultad: mediaPreparación: 60 minutosCalorías: 260 Congelar: no

PARA 4 PERSONAS

450 g de juliana de verduras congeladas• 50 g de maíz dulce en grano envasado al

natural • 3 cucharadas de tomate frito con aceitede oliva • mezcla de 5 pimientas • 300 ml de

nata líquida • 5 huevos • mantequilla • cebollino • aceite de oliva virgen extra • sal.

1 Saltea la juliana de verduras directamente con-gelada con un poco de aceite, a fuego fuerte, du-rante 5 minutos. Añade el maíz, bien escurrido, ysalpimenta ligeramente.

2 Mezcla en un bol los huevos batidos con la natay el tomate, salpimenta y añade las verduras.

3 Introduce la mezcla en un molde untado conmantequilla y cuécelo al baño María en el hornoa 170 ºC hasta que cuaje. Déjalo enfriar y córtaloen porciones.

4 Sírvelo con unas ramitas de cebollino fresco.

¿CUÁNTA VERDURA HAY QUE TOMAR?Con respecto al consumo de frutas, algunas deellas aconsejan tomar de 2 a 4 raciones/día y otrastres o más raciones/día (considerando entre 120 y200 g por ración), mientras que la recomendaciónpara el consumo de hortalizas es de 3 a 5 racio-

nes/día o de dos a más raciones/día (consideran-do entre 150 y 200 g por ración), dependiendo dela guía. Sin embargo, a pesar de esta aparente dis-crepancia, todas ellas coinciden en afirmar que, encualquier caso, se deben tomar, al menos, 5 racio-nes de frutas y hortalizas al día.

Las pimientas

ROSA: se recogecuando el frutoestá en estadoinmaduro. Se utilizasobre todo paradecorar y paracocinar pescado. Enrealidad, por cierto,no es una pimienta.

VERDE: serecoge en estadoinmaduro ytiene un sabormentolado.Se utiliza másen pescados,mariscos y asadosde carne.

NEGRA: tieneun sabor fuertey picante, así hayque moderarsu uso en lacocina. Se utilizapara asados,carnes, guisos yestofados.

BLANCA: seobtiene cuandoel fruto ya estámaduro quitando cáscara. Su sabor esuave y por ello seutiliza para cocinarpescado, queso,bechamel...



Berenjenas con carneDificultad: mediaPreparación: 45 min.Calorías: 353 Congelar: no

PARA 4 PERSONAS

4 berenjenas • 450 g de carnepicada de cerdo • 1 cebolla

• 1 diente de ajo • 1 pimiento verde• nuez moscada • 70 g de queso

parmesano rallado • 1 huevo• aceite de oliva • pimienta • 200 gde tomate triturado • coñac • sal.

1 Lava y parte las berenjenas longi-tudinalmente, y escáldalas en una ca-zuela con agua hirviendo durante 4minutos. Escúrrelas y vacía la pulpa,cortándola formando cuadrados; da-les la vuelta y sepa la carne de la piel;pica la pulpa.

2 Pon una base de tomate en una ca-zuela de barro y coloca encima las be-renjenas. Reserva.

3 Prepara un sofrito de cebolla, tritú-

ralo, salpiméntalo y reserva.

4 Dora los ajos en un hilo de aceite,agrega los pimientos y la pulpa de laberenjena, y deja 5 minutos de fuego;agrega la carne y dórala.

5 Riega todo con el coñac y deja eva-porar el alcohol. Incorpora el sofrito decebolla y dos cucharadas de salsa detomate, mezcla y cocina unos 5 minu-tos para que se mezclen los sabores.

6 Rellena las berenjenas y cubre conel queso y nuez moscada, y hornea a

180 ºC hasta que se dore la superficie.

ESCALDA lasberenjenas y retíralessu pulpa.

PREPARA un sofrito de cebolla porun lado y, por otro, con ajo, pimienty pulpa de berenjena.

AÑADE el sofrito de cebolla y unpoco de tomate y rellena la pulpade las berenjenas.

A ESTE SOFRITO, incorpora lacarne picada y el coñac. Deja que seevapore el alcohol y salpimenta.

COLOCA la salsa de tomate enel fondo de la cazuela escogida y,encima, las berenjenas.

ADEREZA por encima con quesorallado y termina de cocinar en el

horno hasta que se dore.

Pasos clave

15

U no s c o p o s d e q u es o a z u l y u n t o q u e d e gr a t i na d o l a s d e ja r á a ú n m á s r i c a s



Calderetade pescadoDificultad: mediaPreparación: 35 minutosCalorías: 346 Congelar: no

PARA 4 PERSONAS

4 filetes de mero • 300 g decalamares • 500 g de mejillones• 1 cebolla • 1 pimiento pequeño

• 3 dientes de ajo • 1 vaso pequeñde vino blanco • 1 vaso grande de

agua • 100 g de fideos gruesos• perejil • aceite de oliva virgen • sa

1 En una sartén amplia con un hde aceite, pon a sofreír el pimientotiras y retira cuando se ablande. Ech

también la cebolla y remueve dos mnutos. Incorpora el tomate picadcon los ajos rallados y los calamarmuy picados, y sofríe todo junto.

2 En una olla, echa todo el sofricon el agua, el pimiento, una pizcde sal y otra pizca de perejil. Al llgar a ebullición, incorpora los fidey deja 5 minutos hirviendo.

3 Echa el mero y, 3 minutos más tade, incorpora el vino.

4 Pon a hervir en otro cazo los mellones. Quita la mitad de las conch

y decora la olla con la otra parte dlos mejillones. Sirve caliente con unpizca de perejil.

PARA LIMPIAR BIEN

LOS MEJILLONES...

Aunque suelen venir bastante filtrdos de las procesadoras y viverorecuerda meterlos en agua mientrlos raspas con estropajo, quedandcompletamente limpios de todo tipde impurezas y suciedades. Escúrrlos bien y ya están listos para podser cocinados.

TEMPORADA

Mero… y otros pescados resistentes

RAPE: en guisos y cocido es como más suculentoqueda. Su sabor es potente pero delicado,puede llegar a recordar a la carne de langosta.

MERO: destaca preparado a la plancha, a labrasa, frito, al horno, rebozado o en papillote, asícomo en los ricos guisos marineros.

CONGRIO: un pescado ideal para guisos,empanadas y caldeiradas. Solo puedeaprovecharse la parte delantera.

Añade una pizc a de azaf rán diluida en un poc o de agua c uando ec hes los me jillones para aumentar el sabor a

mar.

T r uco



F U

E N T E

W W W

L E G U M B R E S L U E N G O E S

Alubias con almejasDificultad: mediaPreparación: 3 horas + remojoCalorías: 394 Congelar: no

PARA 6 PERSONAS

400 g de alubias • 800 g de almejas• 1 cebolla • 1 pimiento verde

• 1 hoja de laurel • 2 dientes de ajo• una cucharadita de hebras de

azafrán • 1 cucharadita de pimentónpicante • 4 cucharadas de vino blanco

• aceite de oliva virgen extra

• pimienta • sal. Para el aceite deperejil: 100 g de perejil • 200 cl de

aceite de girasol • sal.

1 Deja las alubias en remojo la víspe-ra a cocinarlas. Cuécelas en una cazue-

la con abundante agua, la cebolla parti-

da, el laurel, el azafrán, el pimentón, elpimiento troceado, un chorrito de acei-te y los 2 dientes de ajo. Cocina a fue-go muy lento durante 2 horas sin dejarque hierva. Retira la cebolla, los ajos y

el pimiento, tritúralos en la batidora yañádelos de nuevo. Salpimenta, echael azafrán y cuece 30 minutos más.

2 Abre las almejas en una sartén conel vino blanco. Añádelas a la cazuela ycocina todo junto unos minutos.

3 Pon en el vaso de la batidora el acei-te y el perejil, añade una pizca de sal ytritura hasta que emulsione, es decir,coja cuerpo.

4 En el momento de servir, riega lasalubias con almejas con el aceite, ledará mucho sabor y un bonito tono

verde final.

Tiempos de cocción

A L U B I A S

G A R B A N Z O

S

L E N T E J A S

L E N T E J A

R Á P I D A

Aguas duras

Aguas blandas

2 h a 2 h y 20 min.

1 h a 1 h y 35 min.

COCCIÓN NORMAL

30 min. a 45 min.

25 min. a 40 min.

COCCIÓN EXPRÉS

Aguas duras

Aguas blandas

1 h y 30 min. a 2 h

1 h a 1 h y 15 min.

COCCIÓN NORMAL

25 min. a 40 min.

20 min. a 35 min.

COCCIÓN EXPRÉS

Aguas duras

Aguas blandas

3 h a 3 h y 30 min.

2 h y 45 min. a 2 h

COCCIÓN NORMAL

55 min. a 70 min.

45 min. a 60 min.

COCCIÓN EXPRÉS

Aguas duras

Aguas blandas

25 min. a 30 min.

25 min. a 30 min.

COCCIÓN NORMAL

5 min. a 10 min.

5 min. a 10 min.

COCCIÓN EXPRÉS



TEMPORADA

Pastelde cocoDificultad: laboriosaPreparación: 3 díasCalorías: 596 Congelar: no

PARA 6-8 PERSONAS

Para las bases de pastel: 225 g deharina • 1 y 1/2 cucharaditas de

levadura • 125 g de mantequilla atemperatura ambiente • 200 g de

azúcar • 3 huevos • 200 ml de lechde coco reducida (véase abajo)• 1 cucharada de Malibú (licor decoco) o extracto de licor de coco• una pizca de sal. Para la leche decoco reducida: 1 lata de leche de

coco (400 ml). Para la cobertura decoco: 250 ml de nata para montar• 45 g de azúcar glas • 150 ml de

crema de coco•

1 cucharadita deMalibú • leche de coco reducida.

1 Leche de coco: vierte la leche de cco en una cazuela y llévala a ebullicióDéjala cocer a fuego lento unos 20 mnutos o hasta que se haya reducido amitad, aproximadamente. Remuévede vez en cuando. Déjala enfriar a temperatura ambiente y ponla en el frigrífico. Puedes prepararla con dos o trdías de antelación.

2 Bases de pastel: precalienta el hono a 175 °C. Unta y enharina tres modes de 15 cm de diámetro. Mezcla harina, la levadura y la sal en un boBate la mantequilla y el azúcar en otbol, hasta que quede una mezcla clra y cremosa. Agrega y bate los huvos de uno en uno. Agrega la mitade la mezcla de harina tamizándoy la mitad de la leche de coco redcida. Incorpóralo a la masa, tamiza resto de la mezcla de harina y agregel resto de la leche y el Malibu. Mecla hasta obtener una masa homognea. Reparte la masa entre los moldy hornéala 20-23 minutos. Deja enfriun poco las bases antes de desmodarlas sobre una rejilla enfriadora.

3 Cobertura de coco: bate la nata y azúcar glas hasta que la nata empiea espesar. Añade la crema de coco yMalibú y bate un poco más; ten cuiddo de no batir demasiado: puede cotarse la cobertura.

4 Monta el pastel: pon la primera bse en una fuente y extiende una capgruesa de cobertura por encima. Repte con todas las bases y acaba con ucapa de cobertura que cubra todo

pastel. Adórnalo con lilas.

Un libromuy especialRecetas como esta, de altagastronomía, las encontrarásen este libro de Ed. Juventud,en el que se recopila el trabajode la repostera sueca, LindaLomelino.



Flan de quesoDificultad: mediaPreparación: 60 min. + enfriadoCalorías: 439 Congelar: no

PARA 6 PERSONAS

100 g de queso tetilla gallego • 5 huevos de corral

• 2 tazas de leche • 1 taza y media de nata• 1 rama de canela • cáscara de limón al gusto• 1 cucharada de miel • azúcar (3 cucharadas para

el caramelo y 3 o 4 para el fan).

1 En primer lugar, prepara el caramelo con el quecaramelizaremos los moldes para que vaya enfrian-do (pon una cucharatida de auga en el fondo de uncazo y añade azúcar hasta que se disuelva y quede

de un color dorado; si oscurece, quedará más amar-go). Calienta la leche en una cazuela con la piel dellimón. Cuando empiece a hervir, retira del fuego.

2 Mientras, bate los huevos con el azúcar y el que-so picado hasta que quede una crema homogénea.Añade leche (a la que ya has retirado la piel de li-

món), poco a poco, y sin dejar de batir. Vierte la mez-cla en el molde, ponlo al baño María en el hornoa temperatura media durante 30-40 min. Desmoldacuando se enfríe.

3 Rocía el flan con esta salsa al servir: calienta unacucharada de miel en un cazo y añade la nata cuan-do esté bien caliente. En cuanto empiece a hervir,retira del fuego y añade la ramita de canela. Tapa y,cuando enfríe, sirve con el flan.

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PEQUECHEFS

Tarta de cumpleañosDificultad: media Preparación: 75 minutosCalorías: 437 Congelar: no

PARA 6 PERSONAS

Para el bizcocho: 310 g de harina +para enharinar • 60 g de maicena

• 210 g de mantequilla + paraengrasar • 12 g de levadura en

polvo • 425 g de azúcar • 5 huevos• 300 ml de leche • 50 g de cacao.

Para el relleno y cobertura:550 ml de nata líquida • 280 g de

chocolate negro • 250 g de azúcar.• Para el almíbar:100 g de agua• 100 g de azúcar. Para decorar:

azúcar glas • 2 galletas María• 2 bombones de chocolate blanco

• 2 granos de café.

1 En un bol, echa la harina tamizán-dola junto al cacao, la levadura enpolvo, la maicena y una pizca de sal.Remueve.

2 Aparte, bate la mantequilla a tem-peratura ambiente hasta tener unacrema. Añádele el azúcar y vuelve a

batir hasta que esté integrada total-

mente. Ahora, vierte los huevos y ba-te 2 minutos. Añade la mezcla de ha-rina y la leche. Hazlo poco o a poco,es decir, unas cucharadas de la mez-cla de harina y un chorrito de leche y,así, hasta acabar los ingredientes.

3 Prepara el molde, untándolo conmantequilla y espolvoreando conun poco de harina. Rellena el mol-de con la crema. Hornea a 180 ºCunos 45 minutos (horno previamen-te precalentado).

4 Mientras, coloca en un cazo a fue-

go medio la nata junto al azúcar y elchocolate picado de la cobertura y

relleno. Remueve hasta que se creeuna crema y reserva.

5 Haz el almíbar a fuego medio-bajo con el azúcar y el agua; cuandohierva, deja dos minutos y saca.

6 Corta el bizcocho en tres discos.Moja el bizcocho con el almíbar y ex-tiende entre los discos una capa decrema de chocolate. Cierra la tarta ytermina de cubrir con chocolate. Hazel monito con azúcar glas para darforma a la cara central (ayúdate deuna plantilla de papel), las galletas

María como orejas y el café y el cho-colate blanco para la nariz y los ojos.

Mira qué fácil¡y resultón!

ESTE POSTRE es sanopero muy divertido y fácil dehacer. Inserta unos orejonesdeshidratados en unas brochetasde madera. Pon un cazo conchocolate negro y nata al fuego.

CUANDO el chocolate se hayaderretido e integrado con la nata,deja que se temple en un bol.Antes de que se enfríe del todo,moja tus piruletas de orejones.

DESPUÉS, pásalas por tu frutoseco preferido bien picado(almendras crudas, castañascocidas, avellanas...). Deja que elchocolate se termine de solidificar.

PARA ELLO, deja reposar tuspiruletas en papel de horno. Unadelicia llena de fibra, omega-3,

vitaminas y minerales.



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Arroz con cangrejosDificultad: media Preparación: 50 min.Calorías: 408 Congelar: no

PARA 4 PERSONAS

1 buey de mar de 500 g • 4 nécoras• 1/2 kg de bocas de cangrejo • 8 cangrejos

de río • 100 g de calamar • 12 almejas• 400 g de arroz • 1 tomate • 2 dientes deajo • 2 ñoras • 1 cebolla • 1 hoja de laurel

• menta • 1 cuchta. de azafrán • aceite • sal.

1 En primer lugar, coloca las almejas en unbol con abundante agua que las cubra y unpuñado de sal. Déjalas así media hora paraque suelten sus impurezas. Después, escú-rrelas y refréscalas bajo el agua del grifo.

2 Pon una cazuela de barro al fuego, conun poco de aceite y un poco de sal. A con-tinuación, echa el buey, las nécoras, los can-grejos de río y las bocas. Sofríelos un parde minutos y sácalos a una fuente. En ese

mismo aceite, agrega la cebolla picada, los

ajos pelados y picados, el tomate rallado,las ñoras, el laurel y, por último, cubre contres vasos de agua.

3 Después, agrega el azafrán, el calamar, elarroz y unas hojas de menta, y deja cocinar15 minutos.

4 Añade los mariscos (también, las almejas), deja unos cuatro minutos, hasta que elarroz esté en su punto; apaga el fuego, dejareposar cinco minutos tapado con un paño

de cocina y listo para servir.

De marisco, con las mejores verduras del momento, cremoso

o en una propuesta diferente. Y hay más platos que te van aencantar cocinar y, más aún, comer.

DELICIOSAMENTE

RECONFORTANTES

Arroces

inviernode

Trucos de cocinero para un arroz perfecto

HERVIR ARROZ:necesitas entre 15 y 20 minutos

y hay que echarlo cuando elagua hierva. ¿Cantidad de

agua? Cuatro de agua por unade arroz. Hay que removerlo

de vez en cuando.

¿SOFREÍRLO?:cuando se elaboran paellasy similares, se recomiendasofreírlo antes de añadir el

caldo para que se tuesten losgranos y echen menos almidón

después; así se pasa menos.

MÁS SUELTO:si ves que los granos se van apegar y la textura va a resultarpastosa, añade unas gotas de

zumo de limón en el caldo paraque quede más suelto.

¡QUE NO SE PEGUE!:cuando el arroz se pegue al

fondo de la paellera o cazuela,coloca éstas encima de un

trapo de cocina húmedo y fríopara que se “levante” desde

abajo.



Para escoger unas

buenas nécoras, debes

agi tarlas le vemen te para

e videnciar que es tán

llenas de carne y no

de agua.

T r uco



Arroz con cerdoDificultad:media

Preparación: 40 min.Calorías: 469 Congelar: no

PARA 4 PERSONAS

600 g de cerdo troceado

(espinazo, rabo, lomo)

• 400 g de nabos

• 200 g de judías verdes

• 350 g de arroz

• 1 cebolla • 4 dientes

de ajo • 1 tomate

• 6 cucharadas de aceite

• 2 zanahorias

• 1 cucharadita de azafrán • sal.

1 En una cazuela amplia, echa

dos vasos de agua, el cerdo tro-ceado, el nabo pelado y tro-ceado finamente, las judías la-vadas y cortadas en trozos, laszanahorias peladas y troceadas,una pizca de sal y el azafrán. Lle-va a ebullición a fuego medioy cocina 5 minutos desde esemomento.

2 Aparte, prepara un sofrito enaceite con la cebolla pelada y pi-cada, los ajos muy picados y el to-mate rallado; cuando esté blandi-ta la cebolla, vierte el sofrito a lacazuela y añade también el arroz.

3 Deja que hierva unos 15 m

nutos más, apaga el fuego y d ja reposar otros 5 minutos antde servir. Prueba y, si hiciera fata, rectifica de sal.

EL NABO EN LA COCINA

Este tubérculo te ayuda a espes

guisos sin añadir tantas calorícomo la patata, no aporta demsiado sabor y es uno de los mejres acompañantes de la carne dcerdo. Además, son una excelete guarnición y están delicios

cocidos con coles.

ARROCES

Ollas de barro…¿o acero inoxidable?

BARRO:suelenrecubrirsecon esmalte yes ideal paraguisos a fuegolento.

ACEROINOXIDABLE:muy seguroen cuanto amateriales, perolos alimentostienden a pegarse.



Risotto al aromade tomateDificultad: media Preparación: 60 min.Calorías: 439 Congelar: no

PARA 6 PERSONAS

600 g de arroz redondo •1 litro decaldo de verduras •2 cebollas•6 tomates secos grandes•1 vaso de vino blanco

•1 cucharada de mantequilla•queso parmesano rallado•pimienta negra • sal.

1 En primer lugar, pon a hidratarlos tomates 30 minutos antes enagua. Pica las cebollas en daditosy sofríelos con la mantequilla y un

poco de sal en una cacerola alta.

Mientras, pon el caldo en otro cazoal fuego para mantenerlo caliente.

2 Cuando la cebolla esté doradi

ta, agrega los tomates secos pica-dos y remueve unos tres minutosentonces, echa el vino y vuelve aremover hasta que se evapore bienel alcohol (3 minutos). Después, deesto, agrega el arroz y remueve.

3 Echa el primer cucharón de caldo, y remueve hasta que el arroz lohaya absorbido todo. Repite esteproceso hasta que el arroz esté ensu punto: blando pero al dente. Enel último cucharón, agrega el queso rallado, sal y pimienta. Sirve enseguida añadiendo un poco más

de queso rallado.

Dificultad: media Preparación: 3 horasCalorías: 403 Congelar: no

PARA 6 PERSONAS

400 g de arroz largo •1 kg de ternera para guisar•6 orejones •1 zanahoria •1 cebolla grande

•1 vaso de zumo de naranja • 2 cucharadas deaceite de oliva suave •3 vasos de caldo de carne

•1 rama de canela •1 vaina de vainilla• pimienta • sal.

1 Comienza hidratando los orejones en agua tibiadurante 20 minutos.

2 Corta la ternera en trozos. En una sartén conaceite, pon a dorar la carne junto con la cebollapelada y picada dos minutos. Vierte 1 vaso de cal-do de carne, salpimenta, tapa y deja cocer duranteunos 30 minutos a fuego muy bajo.

3 Añade los orejones picados, la zanahoria rallada,

la vainilla, el zumo de naranja, la rama de canela,y vaso y medio de caldo de carne. Deja cocer unahora más. Añade el arroz y mezcla. Si hace falta,añade el resto de caldo para cubrir el arroz. Tapa ydeja cocer unos 20 minutos.

Pilaf con ternera

Arroces

BOMBA:redondo,absorbelos saboresy aguanta

bien lasobrecocción.

BASMATI:un arroz quedesprendeun aromaalmendrado.

Ideal deguarnición.

ARBORIO:el de losrisottos, ricoen almidón,por eso da

un resultadocremoso.

VAPORIZADO: no se pasa,no se pega, pero absorbemenos el sabor.

y a r r oce s



ARROCES

Arroz al hornoDificultad: media Preparación: 45 min.Calorías: 427 Congelar: no

PARA 4 PERSONAS

1 costilla de cerdo a trocitos

•3 trozos de tocino magro

•1 cabeza

de ajos entera •4 morcillas pequeñas•400 g de arroz •2 tomates

•1 nabo •2 patatas • aceite de oliva• 1 cucharadita de azafrán • sal.

1 Vierte el aceite en una paellaal fuego; sofríe la carne primero y,mientras, corta 4 rodajas de tomatey resérvalas; el resto de los tomates,

rállalos y añádelos a la carne; pela ypica el nabo a trocitos y añádelos dosminutos después a la paella. Echa 3vasos de agua caliente, una pizca desal, el azafrán y el arroz. Ve encen-diendo el horno a 180 ºC.

2 Parte las patatas en dos, y coló-calas en la paella; en el centro, co-loca la cabeza de ajos entera; repar-te las rodajas de tomate, las morcillastroceadas y mueve suavemente paraque se mezclen los ingredientes.

3 Lleva la paella al horno una mediade 10-15 minutos, hasta que quedeun arroz más bien seco.

SECOS Y CALDOSOS

El punto del arroz depende, no solodel punto de cocción, sino también dela cantidad de agua o caldo que se leeche para obtener granos secos o cal-

dosos. Los arroces secos son los que secocinan con doble volumen de líquidopor cada volumen de arroz, tales co-mo paella, arroz a banda, arroz al hor-no, arroz con costra, arroz negro… Losarroces caldosos son los que se hacencon algo más del doble de líquido, porcada taza de arroz se ponen dos tazasy un tercio de caldo, como en el arroz ala marinera y el arroz de cocido.

La cocina delos embutidos

El chorizo de guisar no hay quepincharlo nunca, pues tiende asecarse. En 5 minutos, listo.

La morcilla, si esfresca y entera,se suele pincharpara que no“explote”durante lacocción.Si las fríes,enharínalas.

El huesode jamón

es un “valepara todo”:da sabora caldos,sopas,cocidos...


http://slidepdf.com/reader/full/love-cocina-enero-2016 27/100 27 27

Arroz con verdurasDificultad: media Preparación:35 minutos


PARA 4 PERSONAS

1 cebolla • 1 pimiento rojo • 1 pimientoverde • 250 g de judías verdes

• 100 g de guisantes •1 berenjenapequeña • aceite de oliva • 250 g de

calabacín • 350 g de arroz • 2 tomatesmedianos • 1 ramita de apio • 4 dientes

de ajo • 700 ml de caldo de verduras• pimienta negra molida • sal.

1 Corta a trocitos la cebolla pelada,

el ajo pelado, los pimientos, el apio y, a

continuación, ponlos a sofreír en una sar-tén con un hilo de aceite. Cuando la ce-bolla empiece a estar pochadita, añadeel tomate pelado y cortado en trozos.

2 Deja que se cocine todo 5 minutos yañade el arroz; remueve unos segundose incorpora el caldo; cuando éste em-piece a hervir, echa el calabacín picado,los guisantes, la berenjena y las judíastroceadas.

3 Termina de cocinar el arroz una me-dia de 15-17 minutos; prueba y rectificade sal y pimienta al gusto, apaga el fue-go y deja que repose unos tres minutos

fuera del fuego.

P r ue ba es t a rece t a con a r ro z in t eg ra l (neces i t a rá s má s t iem po de cocc ión )

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ARROCES

Arroz frito con yemaDificultad: media Preparación: 40 minutos


PARA 2 PERSONAS

150 g de arroz basmati •100 g depuerro •200 g de cebolla •100 g

de judías verdes •1 zanahoria•1/2 pimiento rojo •2 dientes deajo •1 yema de huevo •aceite deoliva •1 puñado de ramas verdes

de la cebolleta • sal.

1 Pela las judías verdes y la za-nahoria y trocéalas muy picadas;ponlas en un cazo con abundan-te agua y una pizca de sal; cué-celas durante 5 minutos. Escurre yreserva.

2 Rehoga la cebolla, las hojas dela cebolleta y el puerro picados fi-namente en una cazuela con unapizca de aceite de oliva a fuegobajo. Cuando la cebolla empiece

a transparentarse, añade el arroz

basmati, dale una vuelta en la sar-tén y cúbrelo con agua (la mismacantidad de agua que de arroz yun poco más). Sazona y cocina du-rante 15 minutos.

3 Lamina los ajos y dóralos enuna sartén con un chorrito deaceite. Añade el pimiento cortadoen dados, la zanahoria y las judías.Sazona y saltea brevemente paraque queden al dente.

4 Agrega estas verduras al arroz ymezcla durante 1 minuto.

5 Emplata en raciones individua-les, y pon en el centro, justo en elmomento de servir, una yema dehuevo. Al remover todo en el pla-to, el huevo cuajará ligeramente.

Y EN LA YEMA ESTÁ...En la yema se encuentran las prin-cipales vitaminas, lípidos y mine-rales del huevo y por ello es laparte nutricionalmente más valio-

sa. ¡Y está llena de antioxidantes!

Dificultad:media Preparación: 35 minutos


PARA 4 PERSONAS400 g de arroz •1/2 conejo troceado

•250 g de setas y champiñones•500 g de tomate triturado •1/2 vaso

de vino blanco •1 cucharadita de hebrade azafrán •pimienta • clavos de especi

•110 g de guisantes cocidos• aceite • tomillo • sal.

1 En una cazuela con aceite, sofríe el cnejo salpimentado hasta que quede drado; añade el tomate y mezcla todo drante dos minutos.

2 Echa el arroz, sofríelo unos tres mintos, y añade el vino; 3 minutos despuéecha las setas y champiñones (estos útimos, mejor enteros), dos clavos de epecias, el azafrán y 3 vasos de agua. Ccina todo 10 minutos e incorpora loguisantes.

3 Remueve suavemente y cocina 5 mintos más; rectifica de sal y pimienta, y deque repose un par de minutos fuera dfuego antes de servir.

Arroz conconejo y setas

R omer o y tomi l l o son d os ar omáti c as i d eal es par a añad i r a este ar r oz c on c one j o.

T r uc o



Los pasos clave

PELA Y PICA las verduras delcaldo base y retira la piel y lagrasa vista del pollo. Pon todo acocer.

CUANDO el pollo esté listo,sácalo del caldo y deja quese enfríe lo suficiente paradeshebrarlo.

COCINA el repollo unos minutos

aparte y vierte parte del agua decocción y el mismo repollo en elcaldo de verduras.

PON A HERVIR el arroz en otraolla con una pizca de sal hasta que

quede “al dente”. Después, bienescurrido, añádelo a la verdura.

INCORPORA la carne de pollo,rectifica de sal y pimienta y terminade cocinar la sopa unos minutos,

para que se integre todo.

Sopa de arroz con polloDificultad: fácil Preparación: 35 min.Calorías: 349 Congelar: no

PARA 2 PERSONAS

1/4 de pollo •100 g de zanahorias• 100 g de puerro picado

• 100 g de cebolla • 90 g de judíasverdes • 1 ajo tierno

• 50 g de arroz basmati • pimientablanca • 200 g de repollo • sal.

1 Lava y pica en juliana la cebolla, las judías y el ajo tierno. Trocea gruesa-mente la zanahoria y el puerro, pre-viamente bien lavados.

2 Quita la piel del pollo y la grasa vista

con ayuda de un cuchillo afilado.

3 Pon a cocinar el pollo y las verdu-ras, con una pizca de sal, en 1,5 litrosde agua mineral (o normal) y lleva aebullición; ve desespumando duran-te los 15 minutos de la cocción.

4 Aparte, pica el repollo en tiras ycocínalo 4 minutos en agua con sal.

5 Pon en una olla el arroz cubiertode agua y déjalo cocer hasta que es-té al dente, aún un poco duro.

6 Echa el repollo y el arroz al resto dela sopa, y deja que se cocine 5 minu-tos al fuego; apaga para que reposeun par de minutos. Salpimenta.

7 Retira el pollo y déjalo templar; des-

hazlo en tiras y sirve con la sopa.

OTRO CALDO VEGETAL

Necesitas: 3 zanahorias, 1 cebolla, 1puerro con la parte verde incluida, 1

rama de apio,1 nabo, 1 chirivía, unmanojo pequeño de perejil, 1 hojade laurel y unos granos de pimien-ta negra. Lava y corta las verdurasen trozos pequeños. Rehoga la ce-bolla en una cazuela con un pocode aceite de oliva a fuego lento, sinque tome color. Añade el resto delas verduras y saltéalas para realzarel sabor. Cubre con agua y cocina afuego fuerte hasta hervir. Baja el fue-go, añade las hierbas aromáticas ydeja hervir media hora. Deja enfriary retira la grasa que se haya solidifi-

cado en la superficie. ¡Listo!



En pocos pasos y sin complicarte en la cocina. Así son estas recetas, primeros,segundos y un divertido postre o merienda para los más peques.

RECETAS EXPR ÉS

Pasta conberenjenaDificultad: fácil Preparación: 35 min.


PARA 4 PERSONAS

500 g de pasta • 2 berenjenas grandes• 1 cebolla picada • 2 dientes de ajo picados

• 1 bote de 400 g de tomate triturado • aceite deoliva • pimienta • queso parmesano rallado

• 1 cucharadita de azúcar o miel • sal.

1 Lava las berenjenas y córtalas en trocitos.2 Para evitar que amargue, coloca los trozosen un colador con un poco de sal para quesuelte el agua durante unos 15 minutos. Des-pués, lávalos y sécalos. Mientras, pon la pastaa hervir en agua con sal y un chorrito de aceiteel tiempo indicado por el fabricante.

3 Pica la cebolla y el ajo. En una sartén, agrega unhilo de aceite y sofríelos durante 3 minutos.

4 Añade el tomate y la berenjena. Añade la saly la pimienta, y remueve 5 minutos.

5 Añade una cucharadita de miel o de azúcara la mezcla para potenciar el sabor. Guisa todo

hasta que la berenjena esté bien hecha.

6 Cuando la pasta esté lista, mézclala conla salsa de berenjena y tomate. Adereza conqueso rallado.

CENAS LIGERAS

Finíssimos es unpan hecho con 9 ce-reales, semillas ave-na. Rico en fibra.Para tomar frío o ca-liente. 1 €

Huevos rellenosDificultad: fácil Preparación: 20 min.


PARA 6 PERSONAS

6 huevos • 250 gramos de atún• 200 ml de mayonesa • aceitunas sin hueso

• 2 pimientos asados• kétchup • mostaza • pimienta • sal.

1 Pon a cocer en un cazo los huevos en aguahirviendo durante, aproximadamente, 10 mi-nutos, hasta que estén duros.

2 Enfría los huevos cocidos bajo el chorrodel grifo. Pela los huevos y córtalos a lo lar-go, por el medio.

3 Quita las yemas y déjalas en un cuencoaparte. Escurre el atún y cháfalo con las ye-mas de huevo.

4 Prepara una salsa con mayonesa, kétchup,mostaza y una pizca de sal y p imienta.

5 Mezcla la salsa con la yema y el atún y re-llena las claras de huevo. Decora con aceitu-

nas y pimientos.

Muñecos de fresaDificultad: fácil Preparación: 15 min.


PARA 4 PERSONAS

250 g de fresas • nata vegetal para montar• 10 g de fructosa • 50 g de nueces de Californ

• bolitas de chocolate.

1 Lava las fresas y elimina sus pedículos. Lugo, con un cuchillo, córtalas otra vez: dos tecios serán el cuerpo y el tercio restante hade gorro.

2 Monta la nata con los 10 g de fructosacoloca el resultado dentro de una manga patelera. En un plato, coloca todas las basede fresa; con la manga, rellénalas con la namontada. Luego, pon la otra parte de fresamodo de sombrero. Distribuye sobre las frescon nata las nueces picadas.

3 Pon dos bolitas de chocolate a modo d

ojos y listas para servir.

1,2,3... ¡listas!



Merluza

con tomateDificultad: fácil Preparación: 30 min.

Calorías: 249

Congelar: no

PARA 2 PERSONAS

2 filetes de merluza • 1 patata• 4 cucharadas de tomate frito• 1 cucharada de aceite picado• 1 cucharadita de perejil picado• 50 g de aceitunas sin hueso • sal.

1 Precalienta el horno a 180 ºC. Pon agua a hervir en un cazo con

una pizca de sal. Pela la patata y

córtala por la mitad. Ponla a her-vir durante 15 minutos. Escúrre-la y córtala en rodajas no muygruesas.

2 Unta una cazuela de barro (uotro material resistente al horno)con aceite de oliva. Coloca en elfondo la patata cocida, forman-do una base.

3 Pon encima la merluza (sazo-nada por los dos lados) y espar-ce por encima la salsa de toma-te, las aceitunas y una cucharadade aceite de oliva. Por último,espolvorea por encima un pocode perejil picado.

4 Hornea a 180 ºC durante unos

10 minutos.

Salmón al

microondasDificultad: fácil Preparación: 20 min.

Calorías: 260

Congelar: no

PARA 2 PERSONAS

2 lomos de salmón • aceite• 2 dientes de ajo • el zumo

de 1 limón • perejil • sal.

1 Pela y pica los dientes deajo en láminas.

2 Calienta dos cucharadasde aceite en la sartén y fríelas láminas de ajo sin que

lleguen a quemarse. Cuan-do hayan cogido un colordorado, aparta la sartén delfuego.

3 Pon los lomos de salmónen un plato, añade una pizcade sal por encima y vierte elaceite con las láminas de ajode la sartén sobre ellos. Tapacon film y agujerea éste conun tenedor en varios sitios.

4 Pon el microondas a800 W y mete el salmón du-rante 4 minutos y medio.Cuando esté listo, sácalo delplato y destápalo.

5 Sírvelo con un poquito delimón por encima y unas ra-mitas de perejil.

Tortitasde zanahoriaDificultad: fácil Preparación: 20 min.

Calorías: 214

Congelar: no

PARA 6 PERSONAS

700 g de zanahorias• 200 ml de leche • 100 g de azúcar

• 250 g de harina • aceite.

1 Lava bien las zanahorias y pé-lalas. Rállalas. Pon agua abun-dante en una olla a fuego fuerte.

Cuando rompa a hervir, cuece laszanahorias durante unos 15 minutos, hasta que se ablanden.

2 En un bol, mezcla la harinacon el azúcar, añade la leche poco a poco hasta formar una masaEcha la zanahoria rallada y cociday mezcla todo bien.

3 Vierte un poco de aceite en unasartén pequeña. Cuando esté caliente, echa cucharadas de masa hasta que cubra el fondo. Dejaque se frían hasta que la superfi

cie deje de estar líquida, entonces, dales la vuelta a las tortitasDeja un par de minutos más y sá-calas sobre papel absorbente.



Dificultad: fácil Preparación: 50 min.Calorías: 402 Congelar: no

PARA 4 PERSONAS

1 kg de patatas • 200 g de chorizo • 1 cebolla• 1 pimiento verde • 2 dientes de ajo

• 1 hoja de laurel • 1 cucharadita de pimentón• aceite de oliva • 1 guindilla • pimienta • sal.

1 Corta las patatas en cachos, metiendo el cu-chillo casi hasta el final y, luego, rompiéndolos.

Pica el pimiento y la guindilla en tiras.

2 Calienta 3 cucharadas de aceite en una cazuelay rehoga la cebolla picada, el ajo picado, el pimien-to y la guindilla, cocinándolos hasta que estén en supunto. Agrega las patatas, el pimentón y el cho-rizo troceado y remueve unos segundos, dejan-do que las patatas tomen color.

3 Cubre enseguida con agua y añade el laurel,deja cocinar a fuego medio 10 minutos. Chafaun par de patatas para incorporarlas de nuevoa la cazuela y que espese. En total, cocina otros25 minutos a fuego suave. Rectifica de pimienta

y sal y sirve enseguida.

Patatas riojanas

Porque con este sencillo ingrediente das alturaa tus guisos, potajes, ensaladas, cremas... Platos

que gustarán a toda la familia (¡y a ti!).

LA BASE DE UNABUENA COCINA

Patatas

Tipos de patatas

POCO ALMIDÓN: son las quetienen una piel brillante, como decera. Con un mayor contenido dehumedad, se mantienen firmes al

hervirlas, por lo cual son las mejorespara cocer, saltear y en estofados.

CONTENIDO MEDIO DEALMIDÓN: valen prácticamentepara todo. Tienen más humedadque las que sirven para el horno,

pero son más insípidas. Son idealespara cocer al vapor y para freír.

MUCHO ALMIDÓN: con unacáscara gruesa, parecida alcorcho, y una textura seca.

Hervidas tienden a abrirse, peroal horno son las mejores, asícomo para freír y en puré.



Los pasos clave

ELABORA un sofrito conpimiento, cebolla, ajo y una pizcade guindilla despepitada (laspepitas es lo que más pica).

LAVAy trocea laspatatas, chascándolas al final, par

que suelten mejor su almidón.Añádelas al sofrito.

DA UNAS VUELTAS a todo e

incorpora el chorizo troceado y ellaurel. Remueve unos segundos ysalpimenta ligeramente.

DEJA hervir unos 35 minutos. A los10 minutos, aplasta dos patatas y

vuelve a echarlas. Espesarán el guiso

INCORPORA pimentón al gusto

y remueve rápidamente paraque las patatas cojan color. Echaenseguida el caldo o agua.



Dificultad: media

Preparación: 50 min.


PARA 4 PERSONAS

1 cebolla grande • 1 pimiento rojo

• 1 pimiento verde • 4 patatas

• 500 g de las carnes utilizadas en el

cocido o en la sopa • 150 g de jamónserrano • 200 g de salsa de tomate

concentrada • aceite • 200 garbanzos

del cocido (o de bote)

• 1/2 cucharada de pimentón dulce

• 1/2 cucharada de pimentón picante

• orégano • pimienta • el tuétano de

los huesos del cocido • caldo • sal.

Para la salsa de tomate concentrada: 1 kg de tomates rojos y maduros• aceite de oliva virgen extra• 1 cucharadita de orégano• 1 cucharadita de tomillo• 1 cucharadita de romero• 1/2 cucharadita de azúcar.

1 Corta la cebolla en daditos pe-queños y los pimientos en tiras; des-hebra la carne del cocido y pica el ja-món serrano.

2 Prepara una salsa de tomate con-centrada: fríe los tomates 20 minu-tos, añade las especias y el azúcar y

deja reducir.

3 Pocha la cebolla en una sartén afuego lento con un poco de sal paraque suelte todos sus jugos y, cuan-do esté transparente, añade los pi-mientos y rehógalos.

4 Cuando estén en su punto, apar-ta la sartén del fuego, espera unminuto a que se enfríe un poco elaceite y echa los pimentones, re-mueve unos instantes (solo paraque coja color, cuidado que se pue-de quemar) y añade los garbanzosescurridos y un poco de agua, vuel-ve a poner al fuego y remueve unossegundos más. Echa el tuétano, una

pizca de orégano y otra de sal.

5 Incorpora la carne, remuevvierte el tomate y deja cocinar; ves que está todo muy seco, añadun poco de agua o caldo.

6 Deja cocinar 4 minutos para itegrar los sabores, removiendo couna cuchara de madera suavementpara no deshacer los ingredientes.

7 Pela las patatas y córtalas en c

bos y fríelas hasta que estén mucrujientes y doradas. Sazónalas geramente (los restos del cocido yaportarán bastante sodio).

8 Al servir la ropa vieja, coloca por e

cima las patatas y un chorrito de aceit

Ropa vieja

PATATAS

La va b ien los

gar ban zos en vasados

para re t irar e l sa bor

a conser va que

puedan dar.

T r uco



Calamar conpatatas melosasDificultad: media Preparación: 55 min.


PARA 5 PERSONAS

Para las patatas: 1 kg de patatas• aceite

• perejil. Para el caldo de calamar: 1,5 kg decalamar (1 kg para el caldo y 1/2 para emplatar)•2 litros de agua • las pieles asadas de patata.

1 Pela y trocea las patatas en dados gruesos.Las pieles, pincélalas con aceite y llévalas al mi-croondas a 650 W unos 2-3 minutos.

2 Para el caldo, marca el kilo de calamar hasta te-ner un bonito color tostado y añade el agua. Cuecea fuego suave 20 minutos. Una vez conseguido el cal-do, añade las pieles de las patatas, y cocina otros10 minutos. Cuélalo a través de una estameña yreserva. Introduce el caldo en una cazuela, jun-to a las patatas, y cocina el conjunto unos 15minutos. Una vez cocido, rectifica de sal y sirvecon el resto de calamar, previamente marcadoen la plancha con un poco de aceite. Añade pe-rejil muy picado para dar un toque fresco enel momento de servir

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Dificultad: fácil



PARA 2 PERSONAS

2 patatas •1 cebolla •250 g dechampiñones •1 cucharada de aceite

de oliva •1 cucharada de cúrcuma•500 ml de caldo de verduras

•200 ml de nata ligera• menta o cilantro •pimienta • sal.

1 Limpia los champiñones con un pa-ño húmedo y corta la base de los ta-llos; córtalos en rodajas y ponlas afreír en una sartén con aceite de olivadurante 2 minutos, reservando unospocos en un platito para decorar.

2 Parte en trozos gordos las patatasya peladas y la cebolla (también pe-lada) y añádelos a la sartén con los

champiñones. Agrega la cúrcuma y

el caldo de verduras y deja cocer durante 20 minutos. Después, incorpo-ra la nata ligera. Remueve un minutoy saca del fuego.

3 Tritura con la batidora y vuelve aponer al fuego, añadiendo sal y pimienta al gusto.

4 Antes de servir, echa los champiñones fritos que apartaste y unas ho

jas de menta o cilantro.

LA SPUNTA

Esta patata es ideal para hervir y, poello, para preparar cremas y purés. Es-ta variedad también es muy adecuada para freír, porque quedan duras ycrujientes por fuera pero blandas podentro. Y para asaral horno, en patatas“panaderas”, “a lopobre” o para acom-

pañar a asados.

Crema de patatasy champiñones




PARA 4 PERSONAS

1 o 2 chorizos •1 repollo rizado grande (o tu colpreferida) •3/4 de kilo de patatas •1 diente de

ajo •pimentón semidulce • aceite • sal.

1 Pon a cocer en agua fría los chorizos durante 5minutos en una cazuela alta. Añade después elrepollo lavado y picado y, a los 5 minutos, agre-

ga las patatas cortadas en trozos grandes, deján-dolo cocer todo durante 10 minutos más, cubier-to con agua.

2 Aparte, en una sartén con un poco de aceite,fríe un diente de ajo y, cuando haya tomado co-lor, aplástalo con un tenedor y retira la sartén delfuego. Añádele una pizca de pimentón y, ense-guida, vierte el aceite hirviendo sobre el repollo,sazona con sal y cuece unos 2 minutos más.

LA DESIRÉEPara obtener unas patatas deshechas,están indicadas las variedades monali-sa, desirée en la imagen) y kennebec.

Buñuelosde patata

Repollo con

patatas

¡La salsa para mojar!Mezcla el queso quark con una pizca de queso azul con cebolla triturada al gustoy hierbas aromáticas picadas (como cebollino, perejil y albahaca), una pizca desal, otra de pimienta y la nata necesaria para que la salsa quede cremosa. Guardaen la nevera para que esté fría en el momento de usarla. Pruébala con mariscos,crudités de verduras o con pollo asado.

Dificultad: mediaPreparación: 25 min.Calorías: 334 Congelar: no

PARA 3 PERSONAS

2 huevos •500 g de patatas•pimienta negra molida

•aceite de oliva virgen extra•2 cucharadas de harina

• 2 cucharadas de queso rallado• sal.

1 Comienza pelando y picando patatas muy finamente (mejor, rállalaA continuación, mezcla en un cuencla patata con el queso rallado.

2 Seguidamente, bate los huevos

viértelos sobre la patata con el quso, salpimenta ligeramente y mecla bien hasta conseguir una mahomogénea.

3 Prepara bolas con la masa, creado así los buñuelos, y pásalas pharina. Coloca al fuego una sartécon aceite de oliva y fríe los buñulos hasta que queden dorados. Ltos para servir.

PATATAS



Dificultad: media Preparación: 3 horas


PARA 4 PERSONAS

1 kg de carne de ternera para guisar • 1/2 kg depatatas • 1 litro de caldo de carne • 2 cebollas

grandes • 1 pimiento grande • 2 tomatesmedianos • 1 cucharada de pimentón en polvo

• harina • 1 hoja de laurel • pimienta • sal.

1 Trocea todos los vegetales en cubos media-nos una vez bien limpios y pelados.

2 Limpia y pica la carne también del mismotamaño que los vegetales. Adóbala con sal ypimienta, y pásala por un poco de harina detrigo, sacudiéndola para retirar el exceso de

harina.

3 Calienta una olla con aceite y séllala por to-das partes rápidamente; resérvala.

4 En esa misma olla y con esa misma grasa, so-fríe las cebollas y el pimiento.

5 Vuelve a poner la carne en la olla, incorpo-ra el tomate troceado y remueve un par deminutos.

6 A continuación, agrega el caldo, el laurel yuna pizca de pimentón.

7 Baja la temperatura del fuego a la mitad, ta-pa la olla y deja cocinar 2 horas, removiendode vez en cuando y revisando que no se sequemucho el líquido.

8 Transcurrido este tiempo, rectifica de sal yañade las patatas picadas y vuelve a dejar co-

cinar 15 minutos más.

Goulash de patatas¿Qué lleva la patata?

AGUA

FIBRA

ALMIDÓN

PROTEÍNAS

ÁCIDOSGRASOS

72-75%

1-1,8%

16-20%

2-2,5%

0,15%

T er m i na el p l a t o c o n u na p i z c a d e p i m i ent av a r i a d a s y m o l i d a s



La carne es la protagonista de los dos primeros platos: de unas ricas costillas yde unos pimientos rellenos (perfectos, por cierto, para cenar). Y de postre, hoy

puedes saborear una rica tarta tatín hecha de manera diferente.

Dificultad: fácil Preparación: 75 minutos


PARA 4 PERSONAS

650 g de costillas • 4 cucharadas de miel• 2 cucharaditas de mostaza de Dijon

• 4 cucharadas de salsa de soja • 3 cucharadasde Jerez seco • 2 cucharadas de kétchup

• 4 dientes de ajo • 2 cucharadas de aceite deoliva • 2 cebolletas •pimienta • curry • sal.

Costillasmarinadas

Paso a paso TRES PLATOS FÁCILES

Introduce la bandeja en el horno y deja que se cocinen drante aproximadamente 1 hora a 180 ºC, dándoles la vuelta par de veces durante la cocción, momentos que puedes apvechar para añadir por encima un poco más de la marinadatiempo de cocción puede variar según el horno, por lo que dberemos ir vigilándolas cada cierto tiempo. Tienen que qued

bien doraditas.

3

Un poco antes deque acaben de ma-rinarse las costillas,

enciende el hornopara que se vaya pre-calentando a 180 ºC.Saca las costillas desu marinada (no la ti-res, la vamos a usardurante el horneado)y colócalas en unafuente de horno cu-bierta con papel sul-furizado. Vierte porencima de las cos-tillas un poco de lamarinada con ayuda

de una cuchara.

Comienza lavando y secando las costillas.Prepara el marinado; para ello, en un cuen-

co, mezcla la miel (previamente, puedescalentarla un poco en el microondas paraque se haga líquida), la mostaza, la salsa desoja, el vino de Jerez , el curry, una pizcade pimienta, el kétchup, las cebolletas y elajo picados muy finos. Sazona las costillasy embadúrnalas bien con el marinado; cú-brelas bien en un bol con el resto del mari-nado e introduce en el frigorífico durante almenos un par de horas o más tiempo.

1

2

P r i nc i pa l



Acom pá ña la s con t oma t es a de re za dos con

a ce i t e, una ho r t a l i za q ue

a y uda rá a d ige r i r la s



PASO A PASO

En primer lugar, prepara el relleno de lospimientos. Para ello, pica 1 cebolla y losajos y póchalos en una sartén con aceite. Acontinuación, añade a la sartén la carne pi-cada, el magro de cerdo picado y el jamón

serrano cortado en trocitos.

Fríe todo unos segundos (no hace falta quela carne se haga del todo, solo que se dore)e incorpora dos cucharadas del concentradode tomate y la salsa de tomate. Remueve to-do hasta que quede una farsa y salpimenta.

Saca del fuego.

Abre los pimientos por la parte superiorlímpialos bien. Rellena los pimientos con farsa y ciérralos con la tapa. Pincélalos pfuera con un chorrito de aceite y termina cootro hilo de aceite por encima. Hornea 20 m

nutos a 180 ºC (calor arriba y abajo).

Dificultad: fácil Preparación: 45 min. Calorías: 373 Congelar: no

5 PERSONAS

5 pimientos de colores • 300 g de carne de ternera picada • 150 g de magro de cerdo picado• 1 cebolla • 2 dientes de ajo • aceite de oliva • 100 g de jamón serrano • biber salçasi (pasta de tomate)

• 200 ml de tomate •pimienta• sal.

Pimientos rellenos

1 2 3

De ce na



Dificultad: fácil Preparación: 70 min. Calorías: 412 Congelar: no

6 PERSONAS

8 manzanas tipo reineta • 100 g de azúcar•

1 limón en zumo•

50 g de mantequilla• 1 lámina de masa hojaldre.

Tarta tatín

P o s t re

En primer lugar, pe-la las manzanas y cór-talas en cuartos, qui-tando las pepitas;añádeles un poco dezumo de limón pa-ra que no se oxideny ennegrezcan. Unavez hecho esto, co-loca la mantequillabien blandita repar-

tida por un molde y,por encima, el azú-car. Reparte por enci-ma los cuartos de lasmanzanas, bien apre-tados. En la cocción,la manzana mermay no querrás que latarta quede con feoshuecos.

Introduce la tarta en

el horno y deja unamedia de 30-35 mi-nutos, hasta que sedore bien el hojaldre.Transcurrido el tiem-

po, saca la tarta delhorno y déjala en-friar 5 minutos. Fina-liza desmoldando latarta sobre un platogrande de forma quela masa se encuentredebajo de la tarta.Deliciosa.

Estira la masa de hojaldre con un rodillo,debemos dejarla algogruesa. Colócala sobrelas manzanas tapándo-las bien, que se me-ta por los laterales delmolde. Hazle al centrode la tarta una cruz conayuda de un cuchillopara que por ahí sal-ga el vapor durante elhorneado. Precalien-ta el horno 10 minutosa 200 ºC. Pasado esetiempo, baja a 180 ºC.1

3

2



ESCUELA DE COCINA

Las basesde c hefFondos, salsas y técnicas que todo cocinero debe saber.

Son la base de una buena cocina, esos detalles que se danpor supuestos, pero que luego resulta que se desconocen,

siendo, además, la clave para un plato perfecto.

Elaborar un buen sofrito, una ricabechamel o poner en la mesauna rica sopa de pescado escon-

de lo mejor de un chef, lo más básico,pero no por ello lo menos importante.

Vamos a empezar con los fondos.

FONDOS BÁSICOSLos fondos son elaboraciones consis-

tentes en un caldo aromatizado quese utiliza para elaborar una salsa opara bañar un guiso o un braseado.Las principales son: fondo blanco,fondo oscuro, consomé clarificado,consomé blanco, fumets, gelatinas,glacés y grandes salsas básicas. Losfondos no se deben confundir conlos caldos, puesto que los fondossiempre son ingredientes de algunaotra preparación, no se consumensolos. Entre otros factores, se suelenpreparar con poca o nada de sal, pa-

ra poder usarlos libremente y poder

condimentar al gusto el plato que setrate.

El fondo blanco se elabora con car-nes blancas, como ternera o pollo,huesos, verduras y, ocasionalmente,

hierbas aromáticas. Se puede prepa-rar únicamente con pollo. El fondoelaborado con pescado se llama cal-do corto. El fondo oscuro es práctica-mente idéntico al anterior, excepto enque se sofríen o soasan las carnes y

los huesos y en que se pueden utili-

zar carnes más oscuras, como el buey.Esto le da un tono más oscuro, al quedebe su nombre. Es habitual añadirtomate, pues al acidificar el líquido,se acelera la gelatinización. El fondo

oscuro es uno de los ingredientes dela tradicional salsa española y, el fon-do claro, de la salsa blanca o alemana.¿Que queremos enriquecer un estofa-do? Le ponemos fondo oscuro. ¿Quequeremos dar un sabor especial a una

bechamel? Le ponemos fondo claro.

SALSASSon los líquidos espesados o “ligdos” sustanciosos, cuya misión realzar el sabor de los alimentos en otro caso, ablandarlos y hacelos de más fácil digestión. Existedos clases de salsas: las que se hcen merced a los ingredientes qucomponen el plato, carnes, pesc

dos, hortalizas, etc., y otro grupcompuesto por aquellas cuya elabración es totalmente independiendel elemento o elementos de platPara su mejor concreción, se divideen: básicas (española, bechamel, vlouté y tomate), derivadas y especiles. Entre las salsas base más usadencontramos la mayonesa. En esartículo (pág. 44) te contamos cómse elaborara y, a continuación, ssecretos:1 Emplea aceite de oliva de ba

grado de acidez.

Paso a pasoHORNEA primero loshuesos y, luego,añade la carne.Después,incorporalos trozos deverduras. Debedorarse todo.

PASA losingredientesa una cazuela.Añade laspimientas yel vino tinto.Echa un pocode agua a labandeja dehorno paradesglasarla.

ASÍ aprovechamostodo el jugoque hayansoltado lasverduras,huesos y carne.Te puedesayudar conuna pizca devinagre blanco.

Se echa tomate en el fondooscuro porque la acidez de esta

hortaliza ayuda a la gelificación finaldel fondo que se obtiene



Fondo oscuroDificultad: media

Preparación: 6 h. Congelar: no

PARA SALSAS

Y GUISOS

2 kg de huesos de ternera, de caña y de rodillacon tuétano • 1 kilo de carne (morcillo)• 2 puerros enteros con la parte verde

• 4 zanahorias • 2 tomates rojos y maduros• 2 cebollas • 1 nabo hermoso o 2 pequeños• un trozo de tallo de apio • un puñado de judías verdes• 5 granos de 5 pimientas• 1 vaso de vino tinto de calidad óptima• 4 claras de huevo (reserva las yemas)

• aceite • sal.

1 Carne y huesos: en una bandeja de hornoprofunda, pon un poco de aceite en la ba-se, coloca los huesos e introduce en el hornoprecalentado a 180 ºC, deja que tomen colo(unos 20 minutos) y añade la carne.

2 Verduras: trocea de forma tosca las verdurasdestinadas al caldo, no hay que pelarlas, solopartirlas en trozos grandes. Incorpóralas a la bandeja de los huesos, sazona y deja cocinar en ehorno.

3 Cuando todos los ingredientes tengan un color dorado intenso, casi negro, saca la bandeja

del horno, coloca todos los ingredientes en unacacerola con las pimientas y el vino; desglasa labandeja del horno rascando el fondo y añáde-lo también a la cacerola; cubre con abundanteagua y pon al fuego; cuando hierva, tapa muybien la cacerola y hornea a 100 ºC hasta que re-duzca a la mitad. Hay que tener mucha pacienciapara que salga perfecto y dejarlo unas 4 horas enel fuego. Sazona al gusto y cuela.

4 Clarificado: añade las claras de huevo sinbatir ni mover, deja que hierva 10 minutos; seformará una capa blanca de clara de huevocuajada. Cuela con una tela para filtrar perfec-tamente y que no nos queden impurezas. Calienta hasta reducir a la tercera parte.

ES ELMOMENTO de calentarcon las clarasde huevodurante unos10 minutos,sin remover.Pasado esetiempo, sacadel fuego.

ALENFRIARSE, verás que seforma unacapa blanca.La quitamos,volvemos acalentar elcaldo para quereduzca y listopara usar.

CON ESTAGLASApuedes ayudara mejorarlos guisosde carne.Se conservavarios días enla nevera, bientapado confilm de cocina.

CUELA a travésde un paño ogasa. Pruebay rectifica desabor, si hicierafalta, con más omenos sal. Dejaque se escurramuy bien elcontenido de lacacerola.

Rece t a



Rece t a

Salsa mayonesaDificultad: media


Congelar: no

BASE DE OTRAS SALSAS

1 vaso de aceite• 1 huevo grande• 1 yema • el zumo

de 1 limón o vinagre • sal.

1 Pon en el vaso de la batido-ra una tercera parte del acei-te, el huevo y la yema, unacucharita de sal y el limón.

2 Mete el brazo de la bati-dora, apóyalo en el fondo y

empieza a velocidad media,sin mover el brazo; la mayo-nesa se va haciendo y subepara arriba, emulsionando elaceite.

3 Añade el resto del aceiteen hilo fino, poco a poco, ybatiendo de arriba hacia aba-

jo hasta completar la canti-

dad deseada. Prueba y da elpunto deseado de sal.

¡NO TE CORTES!Si se corta al principio, jus-to en el instante en el que elhuevo y el aceite han comen-zado a desligarse, habrá queañadir unas gotas de agua fríay, en ese momento, continuarbatiendo. Esto solo sirve si lohacemos justo al principio. Sinembargo, si la mayonesa seha cortado completamente,podemos llevar a cabo otrasopciones, como colocar unayema más en un recipiente y

batirla echando poco a pocola mayonesa cortada, de ma-nera que vaya integrándo-se perfectamente la peque-ña cantidad que añadamos.Si nos queda un poco espesa,para terminar de ligarla pode-mos agregar unas gotas dezumo de limón.

ESCUELA DE COCINA

Rece t a

Fumé o fumetDificultad: media


Congelar: sí, 1 semana

PARA SOPAS, ARROCES,

GUISOS...

1 kg de cachetes de rape• un buen puñado de espinas

de pescado • 1 cabeza de

rape • 1 puerro• 1 cebolla • 1 nabo• 2 zanahorias • sal.

1 El primer paso es prepa-rar el pescado que vas a uti-lizar: lávalo muy bien y retiralos ojos de las cabezas así co-mo las agallas, que darían malsabor.

2 Prepara y lava la verdu-ra (nabo, zanahoria, puerro,cebolla) y trocéala de forma

tosca.

3 En una olla, pon los pesca-dos, las verduras y una pizcade sal, y cubre con agua, quesobrepase al pescado en undedo en horizontal.

4 Lleva a ebullición y deja cocinar 20 minutos, des-espumando constantementepara que te quede un caldolimpio.

5 Pasa por un colador fino ylisto para tu preparación.

TOMA NOTA...

Es mejor utilizar pescadoblanco, ya que los azules tie-nen mucha grasa. Los huesosde rape van genial y la morra-lla (pescado pequeño de pocacalidad) es una maravilla paraeste tipo de preparaciones,claro está si tienes la suerte de

encontrarla en tu ciudad.

La may onesa suele c or tar se c uando los

i ngr edi entes están muy f r í os y / o se baten c on muc ha f uer za.

T r uco



CUANDO tengas la texturadeseada, sazona al gusto yguarda (bien tapado) en lanevera hasta su uso.

CUANDO haya cogido cuerpo,ya puedes ir echando el restodel aceite (poco a poco) ymoviendo el brazo de la túrmix.

COLOCA el huevo y la yema enel fondo con casi todo el aceite

y zumo de limón o vinagre.Empieza a emulsionar.

Paso a paso

Para una becha-

mel de espesor

tipo medio: 80

gramos de man-

tequilla, 80 gra-

mos de harina, 1

litro de leche, sal

pimienta y nuezmoscada. Para

croquetas: 125

gramos de harina,

125 gramos de

mantequilla y 1 li-

tro de leche, ade-

rezando con sal,

pimienta y nuez

moscada. Parapastas italianas:

60 gramos de ha-

rina, 60 gramos

de mantequilla, 1

litro de leche, sal,

pimienta y nuez

moscada.

¿Cómo? Siem-

pre se parte de la

mantequilla de-rretida y la harina

tostada en ella.

Ve añadiendo

leche templada

poco a poco y sin

dejar de remover

verás que va es-

pesando. Termina

sazonándola.

La bechamel perfecta

T éc n ica

La gabardina,un rebozado perfecto

Necesitas 1 huevo,3 cucharadas deharina, sal, pimienta,1 vaso de vino decerveza y la punta deuna cucharadita delevadura en polvo.Bate muy bien elhuevo, añádeleuna cucharada deharina y mezcla bien,

queremos tener unapasta espesa y singrumos. Si con unacucharada no essuficiente, le ponemosotra, hay que irpoco a poco para noformar grumos; veincorporando harinahasta conseguir latextura de crema

espesa. Este es elmomento de agregarla cerveza, la pastanos dirá la cantidadnecesaria, hastaconvertir la mezclaen una crema comolas natillas. Echa lalevadura, reboza enella tu ingrediente ya freír.

T éc n ica

2 Echa la cantidad de yemas dehuevo correcta.

3 Temperatura homogénea en to-do cuanto interviene en la elabo-ración de la salsa: huevos, aceite,vinagre, recipiente, utensilios...

4 Relación directa entre velocidadde incorporación del aceite (cho-rro más o menos grueso) y veloci-dad de batido.La mayonesa se puede mezclar

con otros ingredientes y así conver-tirse en una “nueva” salsa. Por ejem-plo, con alcaparras, pepinillo y hue-vo duro, es una salsa tártara idealpara los pescados. Con kétchup, zu-mo de limón, Perrins, brandy, tabas-co, sal y pimienta, es una salsa rosa.Con zumo de limón y nata se con-vierte en salsa chantillí.

Vamos con otra de las salsas base:

la bechamel. A partir de una roux bá-

sico (harina y mantequilla) y añadien-do leche (entera, por favor), se elabo-

ra la bechamel, una de las salsas másricas y versátiles. Se condimenta consal, pimienta y nuez moscada. En ca-so de que la bechamel te quede muylíquida, bastará con ponerla un po-co más al fuego y, si te queda muyespesa, añádele un poco más de le-che caliente. La proporción de hari-na y mantequilla es lo que nos da su

uso final: si son cantidades iguales deunos 60 g cada uno, será la habitualsalsa para gratinar o para cremas. Siaumentamos hasta, incluso, 100 g decada, podemos tener una bechamelperfecta para croquetas.

IMPRESCINDIBLE:

EL SOFRITO DE TOMATE

El tomate frito es muy útil en la co-

cina, nos sirve para preparar pasta,

Si vas a elaborar unas deliciosas

croquetas con bechamel, recuerdaenfriarla muy bien

LA BECHAMEL SE PUEDE ALIGERAR Y DARLE

UN NUEVO SABOR SI SUSTITUYES PARTE DE LA LECHE

POR PARTE DE CALDO DE VERDURAS O POLLO



ESCUELA DE COCINA

Rece t a

Chuletas Villaroy

Velouté

T éc n ica

La velouté es una salsa base muyimportante en la alta cocina, se tratde cocer un ingrediente (verdura,pescado….) en un líquido ligado(para lo que utilizaremos mantequilharina y un fondo claro); tiene que sun caldo sin dorar los ingredientes

para que nos quede un líquidocasi transparente. El significado develouté es “aterciopelado” y es asícomo nos quedará nuestra crema,con textura de terciopelo, untuosa,sedosa y muy suave. La velouté esuna de las cuatro salsas “madres”de la cocina francesa: española,bechamel, alemana y velouté, sonestas salsas las bases para miles deotras. La velouté se diferencia de lademás salsas madres en:

SALSA ALEMANA se elabora conhuevo, y la velouté no lo utiliza.

LA SALSA ESPAÑOLA se preparacon un fondo oscuro (se doranlos ingredientes en el horno paraconseguir un fondo caso negro). Lavelouté utiliza un fondo claro.LA SALSA BECHAMEL utiliza lechecomo líquido. La velouté utiliza caldSi le añadimos crema o natatendremos una SALSA SUPREMA.

EL CALDOclaro es labase (losingredientes

se cuecensin dorarseantes).

HARINA: esla otra partede la roux.

Al roux finales al queañadimos elcaldo.

VELOUTÉ: añade champiñones,queso, verduras... Y obténsalsas y cremas buenísimas.

MANTEQUILLA es uno de losingredientes paraformar el roux,como en unabechamel.

Dificultad: mediaPreparación: 40 min. + reposoCalorías: 377 Congelar: no

PARA 6 PERSONAS

16 chuletas de corderito lechal de

palo (cuatro por comensal)

• pan rallado • aceite de oliva

• aceite • huevo • pimienta • sal.

Para la bechamel: 4 cucharadas de

harina • leche • pimienta

• nuez moscada

•

4 cuch. de mantequilla•

sal.

1 Salpimenta las chuletas. Pása-las por una sartén con aceite deoliva, vuelta y vuelta, para quese cocinen un poco y cojan color.Resérvalas.

2 Elabora la bechamel: pon lamantequilla en una sartén y, cuandoesté caliente, incorpora la harina, re-moviendo con energía con unas va-rillas; ahora, ve añadiendo la lechea temperatura ambiente. Sigue re-moviendo enérgicamente entre 15y 20 minutos, mientras continúas

vertiendo al leche. Termínala con un

toque de nuez moscada, pimienta ysal. No debe quedar dura como unapiedra, pero tampoco líquida; debequedar espesa pero blandita.

3 Prepara una fuente untada deaceite. Introduce las chuletas en labechamel, que se empapen bien,y las vamos dejando en la fuenteuntada de mantequilla; guarda enla nevera toda la noche.

4 Pásalas por el huevo batido ypan rallado. Fríelas en aceite de

oliva suave muy caliente.

46



pescado, huevos, arroz... Por esoes muy importante que esté rico, yaque será la base del éxito de nues-tras preparaciones. Hazte con toma-tes muy maduritos y de buena cali-dad, eso es lo primero. Y estos sontrucos fáciles y sencillos para que tesalga perfecto:1 Pon el tomate con sal unos 30

minutos a macerar, soltará muchí-sima agua y la salsa te saldrá másespesa. Lo tienes que escurrir bienantes de agregarlo a la sartén.

2 El segundo es añadirle un pocode azúcar para paliar la acidez delvinagre. Media cucharadita serásuficiente.

3 El tercero son las especias: nofallan nunca el orégano seco, eltomillo seco y la pimienta blancamolida.

4 También es importante que la

cocción sea a fuego lento, que sevaya concentrando poco a pocoel sabor.

5 Y para terminar, puedes pasar-lo por el pasapurés para que tequede bien rojo (si lo haces conla batidora, te quedará más colorgazpacho y no estará tan rico).

LIGAZONES

Sin duda, el uso de la Maizena en lacocina es uno de los inventos más

prácticos con los que nos hemos en-contrado en los últimos tiempos. Es-ta es una harina fina de maíz pura,sin gluten y sin grasa, y sus princi-pales propiedades son su poder es-pesante, su cocción rápida y el sa-bor neutro. En repostería tambiénes muy útil: para un resultado mu-cho más tierno y esponjoso, reem-plaza el 50% de harina de tus rece-tas de bizcochos por Maizena. Paraespesar tus salsas y conseguir unatextura más suave, disuelve en fríouna cucharada sopera de Maizena. Y

para rebozar carnes, antes de pasar

Dale un toqueespecial a tu

sofrito de tomate:¡usa un aceite

en el que antes

hayas fritopimientos!

Rece t a

Croquetas de chipironesDificultad: mediaPreparación: 45 min. + enfriado ycongelado Calorías: 299 Congelar: sí, 1 semana

PARA 4 PERSONAS

500 g de chipirones • 1 cebollagrande • 2 dientes de ajo • 100 mlde vino blanco • 2 sobres de tinta

de calamar • 1/2 litro de leche• 60 g de harina • aceite de oliva

virgen extra • nuez moscada• pimienta negra molida • sal.

Y además: huevo • harina • panrallado • aceite para freír.

1 Limpia bien los chipirones, qui-tándoles la pluma y las tripas. No

hace falta darles la vuelta si sonde los pequeños, pica las patitasy quítales la boca. Lávalos y escú-rrelos bien.

2 Vierte un poco de aceite en unasartén y rehoga el ajo y la cebo-lla picados. Incorpora los chipiro-nes troceados con unas tijeras ydeja unos 5 minutos a fuego me-

dio. Añade el vino blanco y diluyela tinta de calamar.

3 Deja cocinar y que se reduzcaotros 10 minutos. Reserva.

4 En otra sartén, coloca 60 ml deaceite de oliva virgen extra y los 60g de harina, y remueve hasta ob-tener el “roux”, es decir, la mez-cla de harina y grasa que sirve pa-ra ligar y espesar muchas salsasbásicas.

5 Añade la mezcla que tenías re-servada de los chipirones y remue-

ve bien. Incorpora la leche (mejortibia), y salpimenta al gusto; nodejes de remover hasta obteneruna crema que se separe de las

paredes con facilidad. Añade nuezmoscada. Reparte la mezcla sobreuna fuente amplia, alargada, y de

ja enfriar tapada con papel filmque toque la masa, para que no seforme costra seca en la bechamel.

6 Introduce en el frigorífico y dejaal menos 24 horas.

7 Pasado ese tiempo, saca de lanevera, retira el film, y ve forman-do bolitas no muy grande con ayu-da de una cuchara. Pásalas por harina y, luego, por huevo batidodespués, por pan rallado. Congélalas una hora para que se asienteel rebozado.

8 Pasado ese tiempo, fríelas en

abundante aceite de oliva virgenextra caliente. Colócalas sobre papel absorbente para que se absorba el exceso de grasa ¡y a comer!

E nhar í nat e l as manos par a que se f or men me j or l as c r oquet as.

T r uc o

47



ESCUELA DE COCINA

tu alimento por el huevo, hazlo porMaizena y, luego, por pan rallado. Alusar Maizena, lo que sucede es quese forma una capa protectora de re-tención de los jugos naturales de lacarne, así la carne será más jugosapor dentro y crujiente por fuera. Pa-ra una tortilla de patatas compacta,agrega Maizena a la preparación ylograrás unir los ingredientes absor-biendo el líquido y evitando que latortilla se rompa.

Otro espesante estupendo es elhuevo. El huevo entero posee la ma-yoría de las propiedades tecnofun-cionales de la yema y cierta capaci-dad espumante pero, lógicamenteen menor grado. Por su capacidadespumante, los huevos son impres-cindibles en pastelería y repostería.Aprovechando su poder emulsio-

nante, los huevos sirven para prepa-rar toda clase de mayonesas y sal-sas derivadas, como la salsa tártara,el falso alioli o la salsa rosa. Por supoder colorante, los huevos se em-plean para dar color a salsas, sopas,cremas, pastas alimenticias y mu-chas otras preparaciones. Por su po-der colorante y el acabado brillanteque proporcionan a la bollería, tam-bién se utilizan los huevos para pin-

celar masas como la pasta quebra-da, la masa sablée, las empanadas,las medias noches, los hojaldres yhasta al típico Roscón de Reyes. Bas-ta con batir ligeramente el huevo en-tero (o su yema diluida con unas go-tas de agua) y, con la ayuda de unabrocha de cocina de silicona, barni-zar la superficie de estas piezas que,después del horneado, quedaránbrillantes.

En el caso de la elaboración delmazapán o pasta de almendra, unapequeña cantidad de clara de hue-vo ligeramente batida amalgama elazúcar en polvo o glas con la almen-dra rallada o con harina de almendra.Por su poder coagulante, los huevosse utilizan en la elaboración de fla-nes, púdines, cremas dulces o sala-das y natillas. Mezclados con otros

alimentos, actúan como un agenteaglutinante en rellenos de quiches,pasteles de pescado, terrinas de car-ne u hortalizas y albóndigas. Tam-bién son esenciales en los reboza-dos, ya que en algunos casos (comocon las croquetas, los filetes de car-ne o de pescado, que se tienen queempanar después), el huevo facilitala adhesión del pan rallado evitandoque éste se desprenda durante la fri-

Rece t a

Masa quebradaDificultad: laboriosaPreparación: 40 min. + enfriadoCongelar: no

PARA QUICHES, PASTELES...

180 g de harina de trigo normal +

harina extra para amasar • 120 g

de mantequilla sin sal bien fría• 60-75 ml de agua helada

• 1/2 cucharadita de sal.

1 Coloca la harina y la sal en uncuenco amplio y mezcla bien conunas varillas.

2 A continuación, añade la mante-quilla fría, cortada en daditos, y tra-bájala ligeramente con las yemas delos dedos o con la ayuda de dos cu-chillos, solo lo justo, hasta que que-de más o menos integrada y recu-

bierta con la harina; obtendrás un

puñado de “miguitas” irregulares,pero deberán quedar aún restos vi-sibles de mantequilla y harina sincombinar.

3 Seguidamente, añade el agua he-lada; empieza añadiendo primero 3cucharadas progresivamente mien-

tras vas mezclándolo todo con lasmanos hasta que se forme una masaque se mantenga más o menos liga-da y se despegue fácilmente de lasparedes y fondo del cuenco. Si fue-ra necesario, podemos ir añadiendoel resto del agua, siempre de formagradual (es posible que no la nece-sitemos toda) hasta que consigascompactar la masa en un bloque.

4 Finalmente, dale forma de bola yaplana ligeramente; envuelve confilm transparente y refrigera duran-te, al menos, 2 horas (o, incluso, to-

da la noche).

El agar-agar: gelatinizante

T éc n ica

El agar-agar no es unalga, es una sustanciaque se extrae delas algas agarófitas,las más habitualesson las Gelidium,

la más apreciada, ylaGracilaria, la máseconómica y fácil derecolectar pero quehay que sometera un complicadotratamiento alcalino.

En la actualidad seproduce más agar-agar de gracilaria yaque han conseguidosu cultivo intensivoen Chile, Malasia y

China y es imposiblecultivar laGelidium.Esta puede llegar a los25 m. de longitud y esautóctona de Japón,España (especialmente,Galicia), Portugal,

Marruecos, Coreay California. Asíque cuando vayas acomprarlo, asegúrateque esta extraído delas algas Gelidium, que

es más sano y natural. Vamos a poner unatabla de equivalencias,ya que es muy difícilencontrar en unacocina un peso deprecisión.

Para utilizarlacorrectamente,

tendremos que disolverla cantidad deseadaen líquido y llevarlo aebullición, moviendo

para disolver bieny no nos queden

grumos durante unosminutos; aplicaremosel líquido obtenido a

nuestros ingredientes yobtendremos la texturadeseada cuando enfríe.

1 g de agar-agar 1 cucharilla de café2 g de agar-agar 1 cucharilla de postre4 g de agar-agar 1 cuchara sopera4 g de Agar-Agar 4 hojas de cola de pescado

Es muy importante

no mezclar en exceso

la harina con la

mantequilla, de forma

que la mantequilla no

se llegue a calentar y

se reblandezca.



tura y dándole más consistencia a lacubierta del rebozado. También seutilizan las yemas solas ligeramentebatidas en la elaboración del hue-vo hilado, muy fácil de hacer puestoque se trata de una coagulación de«hilos» de yema en un almíbar espe-

so e hirviendo. Se necesita un apara-to especial llamado «hilador» que esel que proporciona los hilos de ye-ma. El poder clarificante de las cla-

ras de huevo permite eliminar restosde sólidos en suspensión en muchosproductos líquidos de la industriaalimentaria (en caldos de carne o depollo para consomés). Es recomen-dable desgrasar previamente estos

caldos. Para ello, una vez elabora-dos, se cuelan para eliminar todaslas partes sólidas que puedan tener,como huesos y vegetales, y se guar-dan en la nevera durante 12 horas,como mínimo. Veremos entoncesque la grasa ha subido a la superfi-

cie y se ha coagulado formando unacapa espesa, sólida y de color ama-rillento que se puede retirar con unaespumadera. Una vez desgrasado, si

se quiere dar más transparencia, secalienta de nuevo el caldo y, depen-diendo de la cantidad, se añaden 1o 2 claras ligeramente batidas que,por efecto del calor, al coagular, iránarrastrando las partículas en suspen-

sión, prácticamente invisibles, peroque enturbian el caldo. Finalmen-te, se vuelve a colar para obtener uncaldo, no solo desgrasado, sino to-talmente transparente.

La mantequilla es esencial en lacocina. La mantequilla clarificada yun tipo de esta mantequilla, el ghee,se usan desde tiempo inmemorialtanto en la cocina oriental como enla occidental (beurre clarifié), haycientos de recetas en la cocina fran-cesa en la que es la grasa esencial.En España, también se ha utilizadoen las cocinas en lugar del aceite deoliva y para muestra un botón: la pri-mera receta que se conoce (s. XIX)de merluza a la vasca está elaboradacon esta grasa.

Para elaborar mantequilla clarifica-da, lo que hay que hacer es separar

las proteínas, la lactosa y el agua dela grasa aplicando lentamente calor(+/- 50 ºC); el agua se evapora, lossólidos flotan en la superficie y se re-tiran y el resto se deposita en el fon-do y se eliminará en el filtrado. Al no

Las grasas para freír deben aguantaraltas temperaturas. Es el caso delaceite de oliva virgen extra y de la

mantequilla clarificada

Tipos de cortes

T éc n ica

BRUNOISE:

es un corte endados pequeñosy similares, lo quecomplica muchohacerlo bien.Salpicones, salsas oguarniciones partede este corte.

VICHY: corteexclusivode verdurasalargadas, anillosde 2 a 3 cm. degrosor que seanmuy iguales.

JULIANA: tirasfinas, de unos4 mm de largo.Aplicado averduras planas,por ejemplo,pimiento, apio,

judías...

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LA VIEJA FÁBRICA presenta “COCINA SELECTA” 9 deliciosas especialidades con la mejor selección de ingredientes naturales,para enriquecer tus platos y darles un toque único.

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ESCUELA DE COCINA

contener agua, su tiempo de conser-vación es muy largo. La ventaja quetiene sobre la mantequilla normal esque al procesarla y quitarle todos losdemás componentes, dejando solola grasa, aguanta una temperaturaaltísima, lo que la hace perfecta paracocinar, freír o realizar cualquier tipo

de cocción, además, aporta muchosabor y untuosidad a la comida.

EL PAPEL DEL AZÚCAREl azúcar es un elemento fundamen-tal, y no solo como endulzante. Ade-más, contribuye a dar estructura alos productos de bollería, confiteríay chocolatería. Y, al reducir el puntode congelación del agua, el azúcarevita que se formen cristales en lossorbetes y helados, evitando que sederritan prematuramente. Otra desus propiedades consiste en que el

azúcar añadido a algunos panes de

molde favorece la fermentación delas levaduras y contribuye a una me-

jor porosidad de la miga. Añadidodurante la vinificación, el azúcar esfermentado por las levaduras, que lotransforman en alcohol. Y luego, porsupuesto, el azúcar es un conserva-dor natural. En las compotas, los ja-

rabes, las frutas confitadas, las mer-meladas, atrapa el agua disponibleimpidiendo así el desarrollo de mi-croorganismos. En las frutas congela-das, desempeña el papel de antioxi-dante. Mezclado al zumo de limón arazón de un 10% del peso de las fru-tas, les permite conservar una bue-na consistencia en el momento de lacongelación y preservar su sabor.

Vamos con la elaboración de lasconservas de fruta. Conviene utilizarla fruta en su punto justo de madu-ración, ni muy verde, ni muy madu-

ra. De hecho, la fruta muy madura

PICA la cebollay añádelaal aceiteligeramentecaliente,

removiendopara que seimpregnebien.

PÓCHALA afuego suave,tapada, ypasados los10 primero

minutos,destapay dejatransparentar.

ESCURRE muy bien lacebolla enun colador(puedes

recuperar elaceite paraotro plato) ytritura.

UNA VEZ bien triturada,vuelve apasar por uncolador para

que te quedemuy fina.Se puedecongelar.

Paso a paso

Rece t a

Sofrito de cebollaDificultad: fácilPreparación: 35 min.Congelar: sí, 1 semana

EL BÁSICO

4 cebollas bien hermosas

• aceite de oliva suave

• sal.

1 Añade a una sartén hon-da o en una sauté, un dedo(horizontal) de aceite y pon-lo a fuego medio; cuandoempiece a calentar, échalela cebolla muy picadita, re-moviendo bien para que seimpregne del aceite; sazonacon una pizca de sal, deja

que burbujee el aceite y, enese momento, baja el fue-go y tapa. Cocínala 10 mi-nutos a fuego lento y bientapada.

2 Pasado esos 10 minutos,destapa y deja que siga co-

cinándose hasta que estétransparente.

3 Saca la cebolla de la sar-tén y ponla a escurrir en uncolador con un recipientedebajo que recoja todo elaceite sobrante (que serámucho) y que podrás reutili-zar para otros preparados.

4 Cuando esté bien escurri-da, colócala en el vaso de labatidora, Thermomix o ro-bot de cocina y tritura hastaobtener una pasta cremosay sin grumos.

5 Pasa por un colador pa-ra que te quede fina y per-fecta (esto es imprescindi-

ble si queremos que seaperfecto).

6 Separa en porciones ycongela lo que no vayas autilizar, así estará listo paracuando necesitas añadir so-frito a tus guisos.

MantequillaclarificadaPara 1/2 kg demantequilla

clarificada: 750 gde mantequillasin sal.

Prepara unos cazosal baño María, yasabemos que jamástiene que hervir; elfuego lento es lamáxima que imperaen este tipo decocción. Colocala mantequilla enel cazo superior ydeja que se funda(no debes tapar

la cazuela,ya que elagua quecontiene lamantequillase tiene queevaporar).Los sólidoscombinados con elagua van flotandohacia la superficieen una capaespumosa:retira esa capadesespumando conuna espumadera yrepite la operaciónhasta que no

suba nada a lasuperficie. Retiradel fuego.Filtra el resultadopara que te quedecompletamentelimpia. Ya está listapara su uso, solo tequeda guardarlaen un tarro.

T éc n ica



El bouquet y las especias en tus platos

contiene menor cantidad de pecti-na, un elemento fundamental en laelaboración de este tipo de conser-vas dulces que permite su gelatiniza-ción por efecto del calor, logra quela mermelada cuaje.

Las frutas que más pectina contie-nen son las manzanas, el membrillo,los cítricos y los frutos rojos, como

las grosellas o ciruelas.Cuando una fruta no contiene

pectina, hay varias soluciones, des-de combinarlas con otras frutas quesí contienen este elemento, añadirpectina en preparados comerciales,y hasta incluir pieles, semillas o co-razones de manzanas en una gasadurante la cocción y que luego seretiran.

Hay que tener en cuenta que lascocciones demasiado prolongadasdestruyen la pectina. Por eso no

Necesitas 8 limones pequeños de piel fina,zumo, 20 granos de pimienta, 20 granos decilantro, 100 g de sal gorda . Esteriliza untarro de cristal de cierre hermético de unlitro en agua hirviendo y déjalo enfriar. Lavamuy bien los limones, páretelos en cuatro,pero sin llegar al final, que queden unidospor la base. Coloca la sal en la base del bote,sala el corazón del limón abierto, vuelve acerrarlo y mete en el bote; ve añadiendo salpor encima y las pimientas y los granos decilantro. Repite la operación hasta tener elbote lleno y cubre con el zumo necesario;cierra el bote. Guárdalo en un sitio oscuroy, de vez en cuando, muévelo para repartirla sal. A partir del mes, ya están listos. Sonperfectos para aliñar un pollo asado, la carnede cerdo y el cuscús de cualquier tipo, asícomo con el pescado en papillote.

T éc n ica

BOUQUET: el bouquet garni es un ramito de hierbasaromáticas que se atan para que no se desparramenpor el guiso y puedas retirarlas fácilmente cuando hayancumplido su misión. Lo normal es poner perejil, laurel,tomillo, romero, albahaca y menta. Se introduce en elguiso 20 minutos antes de que se termine de hacer.

LA BOLSITA: puedesmeter tus hierbas yespecias en unas bolsitasy usarlas igual que elbouquet garni. En estecaso, con la ventaja deque puedes usar lasaromáticas picadas en vezde enteras.

DOSIFICADORDEL TÉ: utilizala bolita de mallametálica que seabre por la mitad y se utiliza para preparar el tépara introducir granos de pimienta, mostaza,cilantro..., y otros granos y hojas grandes secaspara tus guisos. Así no te los encuentras en elplato porque son fáciles de retirar y desechar.

PREPARA las fresas,troceándolas,y déjalasreposar conel azúcarpara quesuelten sus

jugos.

PONLAS afuego suavecon el zumode limón y elagua y dejacocer unamedia de45 minutos,removiendo.

CUANDO tenga latexturadeseada(nosotros laqueremossin triturar),envásala alvacío.

Paso a paso

Rece t a

Mermeladade fresaDificultad: mediaPreparación: 3 horasCongelar: no

PARA GUARNECER

1 kg de fresas • 1 taza y media deazúcar + 2 cucharadas • 1 taza de

agua • el zumo de 1 limón.

1 Lava bien todas las fresas, quíta-les las hojitas y trocélas en dos.

2 Métela en un recipiente, añadeel azúcar y mezcla. Una vez mez-clado, déjalo reposar durante 2horas, aproximadamente. De esta manera, las fresas se acaban demezclar con el azúcar y empiezana soltar su jugo.

3 Pasado el tiempo, introduce lamezcla en un cazo u olla, añade ezumo de limón y el agua y ponlotodo a fuego medio. Cuando empiece a hervir, baja el fuego paraevitar que se queme.

4 De vez en cuando, remueve lamezcla para que las fresas no sepeguen y la mermelada quedeperfecta. Normalmente, se tardaentre 45 minutos y 1 hora. Puedesdejarla tal cual o triturarla.

T éc n ica

Limones envasados



ESCUELA DE COCINA

conviene cocer en exceso nuestrasconservas de frutas.

Las frutas, previamente, hay que la-varlas bien, sobre todo, si se empleanfrutas con piel o con cáscaras quepueden contener pesticidas. El lavadose debe realizar con mucho cuidadode no dañarlas, para que no pierdansus jugos. Además, las deberemos se-car detenidamente para no incorporarmás agua de la estrictamente necesa-ria a la conserva. Debemos, igualmen-

te desechar, las partes o frutos daña-dos, ya que pueden estropear nuestramermelada o confitura.

Para frutas con hueso, como lascerezas, es de lo más útil el uso deun buen deshuesador.

Hay que tener en cuenta que lafruta no debe cocer nunca antes deque el azúcar se haya disuelto. Poreso, se deja macerar la fruta con el

azúcar para que éste se vaya disol-viendo lentamente en las mermela-das. Y en las confituras y jaleas, seincorpora el azúcar previamente di-suelto en agua, en forma de siropeo almíbar.

La proporción depende un po-co del tipo de conserva, del tipo defruta y del gusto, incluso del tiem-po que queramos conservarlas, pe-ro viene a ser una media de 700 gra-mos a 1 kilo de azúcar, por kilo defruta troceada y limpia.

Se puede utilizar tanto el azúcarblanco como el moreno de caña. Exis-te también

en elmercado azú-car especial para mermeladas, quelleva incorporada pectina.

El limón suele ser también un in-grediente habitual, ya que, ademásde ayudar a la conservación, añadepectina y compensa la falta de aci-dez de algunas frutas.

LAS MASASConocer las masas de cocina es fun-damental. Hojaldre y masa quebra-da están entre las protagonistas delas masas, pero aquí también podría-mos mencionar la elaboración de la

pasta italiana, del pan, del broche, dela masa para pizzas... Todas las masasse dividen en tres categorías: las ma-sas batidas, las masas friables y las ma-sas quebradas. Las masas batidas sonaquellas donde interviene un elemen-to batido o esponjoso al que introduci-mos aire de forma mecánica o manual.Los bizcochos son masas batidas.

Las masas friables (como la sablée,la brisa o la pasta frola), son quebra-

dizas y se caracterizan por au-sencia de cuerpo y elasti-

cidad. Como su nombredice, son masas que tras sucocción, deben enfriarse.

La masa quebrada se ca-racteriza por ser rígida, cro-cante y porque se quiebraal partirla (hazla con la re-

ceta de la pág. 48). Sirve de

base para diferentes tipos detartas, por lo que muchas ve-

ces necesitan ser prehorneadassolas antes de agregárseles el relle-

no, que puede ser dulce o salado.El hojaldre se elabora con harina,

grasa (mantequilla, manteca de cerdoo margarina), agua y sal. Es crujiente ysu textura es uno de sus grandes atrac-tivos (en capas finas, como hojas). Nolleva ningún tipo de agente leudante,el crecimiento de la masa se debe a lascapas de margarina o mantequilla quehay entre cada capa de la masa. Aun-

que el término hojaldre se emplea parareferirse a la variedad seca y crujiente,hay diversas masas hojaldradas que seemplean, por ejemplo, para elaborarlos cruasanes, las mayonesas, o laspalmeras.

BlanquearBlanquear es unatécnica de cocinamuy sencilla y

muy útil con lasverduras, ya queayuda a que sefije la clorofila yque te quedenmás verdes o paraquitarles ese saborcrudo si las vasa utilizar en unaensalada. Tambiénes la técnica idealpara retirar la pielde los tomates. Esmuy recomendableseguir la técnica

del blanqueadopara espinacas yverduras de hoja.

De esta forma,se fija el color deestas verduras yse evita la pérdidade nutrientes quese produce cuandoestas hiervenprolongadamente.Se trata desometer a losalimentos crudosa una cocción muyrápida en aguacon sal o vinagre,refrescarlos en

agua con hielo, yescurrirlos antesde empezar a

trabajar con ellos.En genral, elproceso es así:cuando hierva elagua, añade laverdura a la olla,espera a quevuelva a hervir yretira. En el casode la carne, estatécnica te permitequitar las primerasgrasas y restos desebo de la pieza, yasí, aligerarlas.

T éc n ica

T éc n ica

Baño MaríaEste es un procedimiento culinario

destinado a mantener caliente una salsa,potaje o aparejo, a fundir elementos sin que se

quemen o a cocinar lentamente los ingredientes.Consiste en poner un recipiente con agua en el

que introducirás otro menor con la preparación quequieras cocinar. Da igual los recipientes que sean,puedes usar dos cazuelas, una fuente de horno

y un molde o dos fuentes de horno, la únicapremisa necesaria es un recipiente grande

que contendrá el agua y otro máspequeño con el alimento que

vas a cocinar.

T éc n ica

Ñoras ypimientoschoriceros:

así setratan

El pimiento choricero y la ñora sondiferentes variedades de Capsicumannum. Su principal característicaes que se dejan secar atados enristras y colgados al aire paraque se sequen. Era una forma deprolongar la vida de los pimientosdurante el invierno y su uso tanhabitual en la cocina ha hechoperdurar esta costumbre a lo largodel tiempo. La diferencia entre lañora y el pimiento es su forma; elpimiento choricero es el clásicoalargado y la ñora es redonda, conforma de bola.Para utilizarlos, primero hay quehidratarlos y, después, separar lapulpa y añadirla a los guisos. Esun ingrediente estrella en muchosrecetas, como la salsa vizcaína, elmarmitako o el bacalao a la riojana.En la zona mediterránea usan lasñoras para enriquecer los sofritosy, en Murcia y Alicante, para dar

sabor y color a sus arroces. EnCataluña elaboran una rica salsallamada romesco que es unadelicia. También se usan las ñorasy los choriceros para preparar elfamoso pimentón.



Rece t a

Huevo pochéDificultad: fácil



PARA 1 PERSONA

1 huevo • aceite de oliva suave• pimienta • sal.

1 Forra con papel film un vasode vino, que te sobre film portodos los lados.

2 Unta el film con aceite de oli-va, este paso es muy importan-te para evitar que el huevo sepegue.

3 Casca el huevo sobre el papel

film. Sazónalo con sal y pimien-

ta. (Éste sería el momento deañadir otros ingredientes que teapetezcan, especias, trufa, foie, jamón...).

4 Con el film sobrante de loslaterales, cierra el paquetito for-mando una bolsa. Debe de que-dar muy bien cerrado, herméti-co, para que no le entre agua.

5 Introdúcelo en un cazo conagua hirviendo a borbotones.

6 Cocina el huevo cuatro minu-tos exactos. (Si pusieras más deun huevo, tendrías que tenerlosmás tiempo). Cuidado al abrir elpaquetito, ya que soltará un va-

por que puede quemarte.

De lo que se tra ta es

de consegu ir un hue vo

con la clara cua jada

pero la yema fresca

y sa brosa.

T r uco



Pulpo con patatas “a mi estilo”Dificultad:media Preparación: 75 min.Calorías: 289 Congelar: no

PARA 3 PERSONAS

400 g de pulpo fresco • 150 g degrelos • 1 tomate • cebollino

• 50 g de ajo picado • 100 ml deaceite de oliva • 1 pizca de azúcar

moreno • 1 pizca de pimienta negramolida • 2 patatas • pimentón• 1 cucharadita de sal Maldon.

1 Pon una olla alta con abundanteagua a hervir. Cuando llegue a ebulli-

ción, mete y saca el pulpo rápidamen-te 3 veces para que no se despeguela piel; a la cuarta, deja que se cue-za totalmente sumergido durante 20minutos. Escúrrelo. En otra olla, pon acocer los grelos con un poco de sal 15minutos. Escúrrelos y pícalos.

2 Parte el tomate en dos y haz uncorte en la base transversal poder co-locarlo sobre una bandeja de hornosin que se mueva. Sazonamos con salMaldon, pimienta y azúcar moreno.Añade un poco de aceite de oliva yasa a 160 ºC durante 35 minutos.

3 En una sartén, coloca aceite de oli-va, el ajo y el cebollino bien picados.Pocha hasta que el ajo esté dorado.A continuación, corta el pulpo en lon-chas y dóralas en esta sartén. Saca elpulpo y añade los grelos; remuévelosun par de minutos y retira.

4 Fríe las patatas en rodajas en otrasartén sin que se doren, solo que es-tén blandas; escúrrelas y cháfalas conun tenedor.

5 Coloca una base de patata, encima,los grelos y los tomates y, para termi-nar, el pulpo. Adereza con pimentón.

Pulpo¡NADIE SE LE RESISTE!Por su textura, su sabor a mar, su facilidad paracomerlo, por su baja cantidad de grasas y altade proteínas. ¿Más razones? Sigue leyendo...

* Contenido nutricional por 100 gramos de producto

Radiografía del pulpo*Energía: 51 cal.

Proteínas: 10,6 g

Lípidos totales: 1 g

Colesterol: 48 mg/1000 cal.

Calcio: 144 mg

Hierro: 1,7 mg

Yodo: 64,0 mcg

Magnesio: 28,0 mg

Fósforo: 170 mg

Potasio: 230 mg

Sodio: 363 mg

Zinc: 1,7 mg

Folatos: 13 mcg

Vitamina B12

: 3 mcg

Vitamina E: 2,1 mg



C o ngel a y d es c o ngel a el p u l p o a nt es d e u t i l i z a r l o ; d e es t a m a ner a , s e r o m p en l a s f i b r a s y q u ed a r á m á s t i er no



PULPO

Risotto de pulpoDificultad: media

Preparación:35 min.Calorías: 344 Congelar: no

PARA 4 PERSONAS

400 g de pulpitos pequeños •1 sepiao calamar •4 cucharadas de tinta de

calamar •1 vaso de vino blanco•perejil picado •aceite de oliva

•1 pimiento rojo •2 tazas de arrozarborio •4 tazas de caldo de verdura

•1 y 1/2 cebollas •mantequilla•queso parmesano •pimienta • sal.

1 Limpia las sepia o el calamar y cór-talo en rodajas. Lava los pulpitos y sé-calos bien. Pela y pica la cebolla y elpimiento en dados.

2 Mezcla la tinta de calamar con el

caldo de verduras. Saltea en aceite deoliva caliente la cebolla y el pimiento y,cuando empiecen a ablandarse, salpi-menta ligeramente.

3 Agrega la sepia o calamar y los pul-pitos, incorpora la mitad del vino y de-

ja que éste se evapore. Saltea el arrozun minuto, removiendo, vierte el restodel vino y vuelve a dejar que se evapo-re; ahora empieza a cocinar el risotto,ve añadiendo cucharones de caldo ytinta cada vez que el arroz lo vaya ab-sorbiendo. Tardarás en cocinarlo de18 a 20 minutos. Saca del fuego.

4 Añade un poco de mantequilla yqueso rallado, remueve y sirve ense-guida con una pizca de perejil.

Dificultad: fácil Preparación: 40 min. + descongeladoCalorías: 260 Congelar: no

PARA 4 PERSONAS

4 patas/tentáculos de pulpo

congelados•

limón•12 cucharadas de aceite de oliva• romero •1 vaso de caldo de

pescado •100 ml de vino blanco•3 dientes de ajo • lechuga • sal fina.

1 Descongela el pulpo en una fuen-te con rejilla dentro de la nevera.Precalienta el horno a 200 ºC.

2 En una fuente de horno con elaceite, pon el pulpo y espolvoréa-lo con romero y el caldo. Cubre to-do con el papel de aluminio (que el

aluminio tape bien los bordes de lafuente de horno) y hornea sin aña-dir agua bajando a 180 ºC el horno ydurante 20-25 minutos, dependien-do del tamaño de las patas. Lo ideales que compruebes que está listo si,al introducir una aguja de punto, és-ta sale fácilmente.

3 Hacia el final, destapa y baña coel vino, el ajo picado y termina dgratinarlo todo.

4 Sirve el pulpo con una ensaladaderezada con sal y limón.

PULPO EN VINAGRETANecesitas 4 patas de pulpo cocdas, 1 pimiento verde carnoso despepitado, 1 cebolla pelada, pimiento rojo también despepitado, aceite de oliva virgen suave, say vinagre de Jerez. Corta en trozograndes las verduras, que se puedan pinchar con el tenedor cuando se sirva el plato. Colócalas eun cuenco hondo. Trocea el pulpen rodajas o tacos e incorpóralo acuenco de la picada de verdurasPrepara el aliño: bate medio vasde aceite con dos cucharadas dvinagre (si te gusta el vinagre, aumenta la cantidad de éste) y uncucharita pequeña de sal. Riega epulpo y las verduras con el aliñoremueve bien y deja reposar y enfriar en la nevera.

Pulpo al horno

El orden de ¡a la gallega!

PULPO: cocido ytroceado (con tijeras)en un plato de madera.

SAL: se añade enescamas (nunca salfina), al gusto.

PIMENTÓN:semidulce,picante odulce. Elpicantees el másadecuado.

ACEITE: es el toquefinal deeste plato,por lo queimaginarásque debeser de gran

calidad.



Pasos clave

PARA QUE el aguacate no seennegrezca (lo hace enseguida alcontacto con el aire), aderézalocon limón.

LAVA muy bien, seca y pica

las hierbas. Queremos quedesprendan así sus aromas en elceviche.

MEZCLA todos los ingredientescon el pulpo y el aliño. Se puede

tomar templado o frío.

Ensalada acebichada de pulpoDificultad: fácil Preparación: 25 min.Calorías: 231 Congelar: no

PARA 2 PERSONAS

1 pata de pulpo cocido •1/2cebolla morada •1/2 pimiento rojo•1 guindilla pequeña (opcional)• 1 aguacate •1 tomate •2 limas•1/2 limón •1 rama de cilantrofresco •1 rama de perejil fresco• pimienta negra • 50 cl de aceite

de oliva•

1 pizca de sal.

1 Exprime el zumo de las limas ydel limón en un cuenco, colándolosbien. Pela y pica la cebolla roja entiras finas o en cubos pequeños, ydéjala en remojo con el zumo unos10 minutos. Escúrrela con una es-pátula y repártela en las copas deservir.

2 Pela y pica la pulpa del aguacateen cubos y riégalos con el zumo delimón y lima en el que habías mace-rado la cebolla; coloca el aguacate

sobre la cebolla.

3 Pela y despepita el tomate, pi-cándolo en cubos pequeños. Picael cilantro y el perejil. Mezcla todoen un bol. Añade el aceite de olivay bate bien. Echa esto sobre la basede cebolla y aguacate, removiendosuavemente.

4 Prueba y rectifica de sal y pi-mienta y, si lo deseas, añade un to-que picante con una pizca de guin-dilla molida. Termina cubriendotodo con el pulpo cortado en roda-

jas o troceado en dados.

EN EL CASO de la cebolla, loque buscamos es que esté bienencurtida dentro de los zumos delima y limón.

SOLO usaremos la parte carnosadel tomate, desechando laspepitas y la piel. (Si lo escaldas, sepelará mejor).

U n p la t o c o m p le t o s i

le a ña des u na p i zca

de n ueces p ica da s



Garbanzos con bacalao y alcachofasDificultad:media Preparación: 30 min.Calorías: 294 Congelar: no

PARA 4 PERSONAS

400 g de garbanzos cocidos• 200 g de migas de bacalao

• 1 manojo de acelgas • 1 cebolla• 1 limón • 1 tomate • 2 dientes de ajo

• 4 alcachofas • azafrán • perejil• aceite • 1 trozo de pan duro • sal.

1 Escurre los garbanzos y lávalos; lim-pia las alcachofas y pártelas en cuatro; re-sérvalas en agua con zumo de limón.

2 Pon al fuego, una olla con agua y saly, en cuanto empiece a hervir, añade lasalcachofas y las acelgas, y cocínalas hastaque estén tiernas (unos 5-8 minutos). Es-cúrrelas y resérvalas.

3 En una sartén con un hilo de aceite,fríe el pan hasta que quede dorado ycrujiente.

4 En un mortero, maja una cucharaditade hebras de azafrán, un hilo de aceite, elpan frito y una pizca de perejil hasta con-seguir un pasta.

5 Prepara un sofrito con la cebolla, elajo y el tomate picados; añade el maja-do, los garbanzos y el bacalao, y cocinadurante 5 minutos. Agrega las verduras ydales un hervor.

6 Deja reposar 5 minutos fuera del fue-go antes de servir.

Bacalao TEXTURA FIRME

Y SABOR PERFECTOEstas son dos cualidades que convierten a este pescado en uno delos más apreciados por los chefs. Cocinados así, también va a ser el

tuyo. ¿Quieres comprobarlo?

FRESCO: para poner a la plancha, alvapor, al papillote... Sin duda, es la

mejor manera de comprarlo cuandoestá de temporada y su calidad, por

tanto, es superior.

Así se presenta el bacalao

HARINA: en realidad, la harina delos pescados tiene un uso limitado a la

industria conservera y a la alimentaciónde otros pescados, ya que es muy

nutritiva (sobre todo, en proteínas).

SALADO: ideal para tenerlo todo el año.Hay que lavarlo al grifo y quitar la sal que

lo recubre. Posteriormente se desala,dándole varios cambios de agua o deleche, si quieres que sea más rápido.



A ña de u na p i zca de

h ue vo coc ido pa ra me j o ra r e l p la t o



BACALAO

Dificultad: fácil Preparación: 30 minutos + desaladoCalorías: 259 Congelar: no

PARA 4 PERSONAS

3/4 de kilo de bacalao en salazón (lomos,preferiblemente) •2 berenjenas

•3 tomates •1/2 vasito de nata • tomillo•2 cucharadas de mantequilla • aceite

•1 limón •un manojo de ajetes• pimienta • sal.

1 Deja desalar el bacalao durante todo undía, cambiando el agua tres veces; y, en lasultimas dos horas, dejándolo en leche; sá-calo, escúrrelo, límpialo de espinas y pieles,

lávalo y trocea en porciones.

2 Lava y corta en rodajas los tomates ylas berenjenas. Deja las berenjenas sumer-

gidas en agua fresca con sal y zumo de li-món para que se retire su posible acidezdurante 10 minutos.

3 Pica también los ajetes, salpiméntalos ysaltéalos en mantequilla dos minutos; rie-ga con la nata, cocina dos minutos, trituray reserva.

4 Coloca las rodajas de tomate y berenjena en una fuente de horno, riégalas conaceite, coloca el bacalao con la piel haciaabajo, añade tomillo molido y pimienta, yhornea a 180 ºC un cuarto de hora.

5 Riega con la salsa de ajetes y sirve en la

misma fuente o en los platos.

Bacalao alicantina

S al sa ex pr és: ma y onesa, z umo d e l i món y c ebol l et a.

T r uc o

BACALAO: necesitaun desalado de,mínimo, 48 horas,sobre todo, si sonlomos o trozosgruesos. Los filetesnecesitan 30 horas.

BERENJENA: lamanera típica paraque “sude” laberenjena es cortarlaen rodajas, echarlessal y dejarlas mediahora en un colador.

Prepáralos bien



Bacalao a la vizcaínaDificultad: media Preparación: 35 minutos + desaladoCalorías: 366 Congelar: no

PARA 4 PERSONAS

1 kilo de bacalao en salazón • 6 ñoras• 2 tomates • 3 cebollas

• 1 vasito de aceite • 1 cucharaditade manteca de cerdo

• 2 dientes de ajo • 1 cucharada deperejil picado • 1 hoja de laurel.

1 Pon a desalar el bacalao durante36 horas, cambiando el agua 6 ve-ces; en el agua del último cambio,pon a hidratar las ñoras.

2 En una cazuela de barro con elaceite y la manteca, echa los toma-tes, pelados, rallados y sin pepitas;cuando reduzca un poco, añadela cebolla picada y los ajos ente-ros; cuando se ablanden, echa lasñoras ralladas y rehoga un par deminutos.

3 Cuece el bacalao en agua con la ho-

ja de laurel durante un minuto y coló-

Dificultad: fácil Preparación: 40 minutosCalorías: 313 Congelar: no

PARA 4 PERSONAS

4 lomos de bacalao negro•1 taza de nueces peladas

•4 cucharaditas de crème fraîche•2 cucharaditas de aceite de oliva•3 cucharadita de mostaza de Dijon•3 cucharaditas de vinagre de sidra

de manzana •1/3 de taza de estragónfresco picado •1 cucharadita de

alcaparras picadas •4 patataspequeñas •20 espárragos cortados.

1 Precalienta el horno a 200 °C. En untazón, mezcla las nueces, la crème fraî-

che, el aceite de oliva, la mostaza, el vinagre, el estragón y las alcaparras.

2 Dobla cuatro hojas de papel de hornopor la mitad y vuelve a desdoblarlas

Extiende una patata cortada en rodajaspor el centro de la mitad inferior de ca-da trozo. Coloca cinco espárragos en-cima de cada patata y, luego, coloca ebacalao negro sobre los espárragos.

3 Esparce un cuarto de cuchara de lamezcla de nueces en la parte superiode cada bacalao y dobla la mitad supe-rior del pergamino. Sella los bordes decada papel presionándolos y formandopaquetitos. Coloca los paquetes en unabandeja y hornea durante 20-25 minu-tos, hasta que se hinchen.

Bacalao negroen papillote

¿Qué es el bacalao negro?Es originario del mar de Bering y el Golfode Alaska (sus aguas son de las más ricasde todo el planeta en cuanto a su variedady elementos nutritivos de sus fondosmarinos) llegando hasta el norte de bajaCalifornia. Su sabor y textura son únicos.

calo en la cazuela de barro; tapa conla salsa y cocina hasta que esté a pun-to (unos 10-15 minutos), moviendo devez en cuando la cazuela para que noagarre. Sirve con perejil.

OTRO CLÁSICO: BRANDADADeja que 700 g de bacalao (ya desala-do o fresco) se cueza en el agua un parde minutos; límpialo de espinas y piel.Calienta por separado 25 cl de acei-te y 20 cl de leche. Tritura el bacalao,

primero con el aceite caliente y, lue-go, con la leche. Sirve la brandada tibiaacompañada de pan tostado.

F O T O : N U E C E S D E C A L I F O R N I A .



Pizza de bacalaoDificultad:media Preparación: 25 min. + descongeladoCalorías: 408 Congelar: no

PARA 8 PERSONAS

2 bases de pizza congeladas•75 g de desmigado de bacalao

desalado congelado•150 g de tomate pelado y troceado•100 g de pimiento rojo troceado•100 g de mozzarella rallada •50 gde aceitunas negras •4 cucharadas

de aceite de oliva •una pizca deorégano •pimienta • sal.

1 Descongela el bacalao en unafuente con rejilla en la nevera. La-

va y seca el bacalao con papel decocina.

2 En las bases de pizza, directa-mente congeladas, coloca, por es-te orden, el tomate, el pimiento, lamozzarella, el bacalao y las aceitu-nas negras.

3 Sazona las pizzas con sal y pi-mienta, introdúcelas en el hornoprecalentado a 200 ºC, y cocina du-rante 12-13 minutos, hasta que em-piecen a dorarse.

4 Retira del horno, espolvorea conorégano, rocía con el aceite de oli-va, corta y sirve.

Dificultad: fácil Preparación: 35 minutosCalorías: 294Congelar: no

PARA 4 PERSONAS

1 kg de bacalao desalado de buenacalidad • 1 kg de patatas •1 puerro• 1 cebolla • 2 dientes de ajo • aceite• 1 cucharada de pimentón dulce

• 1 hoja de laurel • sal.

1 Pon abundante agua en una cazula y, cuando comience a hervir, introdce las patatas con la hoja de laurel, puerro y una cebolla entera (pelada)deja cocer durante 10 minutos. A cotinuación, añade el bacalao (en lomgruesos) y un poco de sal. Cuece durate unos 5 minutos.

2 Mientras, prepara en una sartén ajada: calienta un vaso de aceite y dolentamente los ajos laminados; apaga fuego y, una vez templado, añade uncucharada de pimentón dulce revoviendo hasta su completa disolución.

3 Sirve el bacalao con las patatas euna fuente, bañando todo con la ajad

A la gallega

Dos ideas para maridarRioja Vega Tempranillo Blanco ha recibidola medalla de oro del certamen internacionaltempranillos del mundo. Una buena excusa paraprobarlo. 8,50 € O’Hara’s es una cerveza irlandesaelaborada al estilo tradicional de ese país y queahora distribuye en España Hijos de Rivera.

BACALAO

U na p ro p ues t a

de l ic iosa pa ra co me r

co n los peq ues

F O T O : L A

S I E N A



AjoarrieroDificultad: media Preparación: 50 min.Calorías: 337Congelar: no

PARA 4 PERSONAS

600 g de bacalao desalado de calidad• 2 patatas medianas • 1 cebolla• 2 pimientos verdes • 4 pimientos

choriceros • 6 cucharadas de salsa detomate • 3 dientes de ajo

• 1/2 guindilla • aceite de oliva• pimienta • sal.

1 Prepara un sofrito de cebolla y,cuando esté muy pochadita, tritura ycuela para lograr una salsa fina. Pon ahidratar los pimientos choriceros me-dia hora en agua tibia.

2 Calienta 6 cucharadas de aceiteen una cazuela y añade los ajos y elpimiento, todo muy picadito, y re-hógalos 5 minutos.

3 Incorpora el sofrito de cebolla, lacarne de los pimientos choriceros yla guindilla; mezcla bien y deja 3 mi-

nutos al fuego.

4 Agrega el bacalao, remueve bienpara que se impregne de todos lossabores, riega con la salsa de toma-te, y deja cocinar 5 minutos; pruebay rectifica el punto de sal y pimientasi hiciera falta. Apaga y reserva.

5 Aparte, fríe las patatas cortadasen rodajas muy finas.

6 Cuando las patatas estén listas,haz con ellas una cama en el fondodel plato de servir; coloca en el cen-tro el ajoarriero de bacalao y listo

para servir.

Los pasos clave

PREPARA un sofrito de cebollay tritúralo. Añádelo a una sarténcon aceite y el pimiento picadito.Echa el ajo y la guindilla.

AÑADE la pulpa de los pimientoschoriceros (previamentehidratados media hora) y remuevsuavemente.

INCORPORA la guindilla picadita

y, después, el bacalao desmigadoRemueve para que éste tome elsabor del sofrito.

VIERTE la salsa de tomate,vuelve a remover, y deja cocinar

5 minutos. Rectifica de sal ypimienta, si hiciera falta.

EN OTRA SARTÉN, fríe laspatatas en rodajas. Sirve elbacalao con estas patatas.



Tras las fiestas, merece la pena que hagamos un

poco de desintoxicación en el organismo y, de paso,bajemos esos kilos de más que hemos cogido.

Es fácil y sin dejar de comer.

Adelgaza,DEPÚRATE Y GANAEN JUVENTUD

M enos a l os ni ños, est a d i et a l e pued e ser v i r a c ual qui er per sona que est é sana y l l ev e una v i d a ac t i v a nor mal .

P a r a t o d o s

3 batidos para cuando te pique el gusanillo

La dieta détox

ES EL USADO POR LAS FAMOSAS paraperder peso. Los puedes tomar entre 2 y 5

veces al día y no dejar por ello de beber agua.

De un día para otro, pierde sus nutrientes.Necesitas medio kilo de espinacas frescas ybien lavadas, la pulpa de 1 kiwi, la pulpa de

dos manzanas, hojas de hierba buena o mentaal gusto, una pizca de cilantro y zumo de limónal gusto. Si quieres aumentar su eficacia, deja

las manzanas con piel. Tritura todo.

MUY EFICAZ, aprovecha las altascapacidades anticancerígenas de susingredientes. Lava y pica 1 remolacha

mediana, 1 zanahoria grande (con supiel), 1 manzana mediana y echa zumode lima para evitar que se ennegrezca

y, además, dar un sabor másagradable. Tritura todo y tómatelo ala mediodía y de merienda. Recuerda

conservarlo siempre en la nevera.

ES MUY SENCILLO ¡Y RICO!, perono por ello menos eficaz. Mezcla ytritura 250 g de fresas bien limpitas

y 2 plátanos (pelados previamente).Un toque de menta y un chorrito delimón acabarán de dejarlo perfecto.

Tanto a este batido como a losanteriores les puede añadir un pocode agua mineral si quieres que no te

queden tan espesos.

Ade lga za

T e p r o t ege

T e da e ne rg ía



MEDIAMAÑANA COMIDA MERIENDA CENADESAYUNO

LUNES

MARTES

MIÉRCOLES

JUEVES

VIERNES

SÁBADO

DOMINGO

Té verde con 1 cuchta.de miel + 1 taza depulpa de manzana ypera + 2 tostadas depan multicereales con1 cuchta. de aceite de

oliva virgen extra.

Té rojo con unacucharadita de miel+ bol de cerealesintegrales (tipo

Special-K) con lechede soja.

Té verde con 1 cuchta.de miel + 1 taza depulpa de manzana ypera + 2 tostadas depan multicereales con1 cuchta. de aceite.

Té verde con 1 cuchta.de miel + 1 taza depulpa de manzana ypera + 2 tostadas depan multicereales con1 cuchta. de aceite.

Té rojo con unacuchta. de miel + bolde cereales integrales(tipo Special-K) con

leche de soja.

Té verde con 1 cuchta. demiel + 1 taza de plátanoy naranja + 1-2 tostadasde pan multicereales con

1 cuchta. de aceite.

Infusión sinazucarar +postre de

soja.


soja.


soja.

Infusión sinazucarar + 1taza de kiwi y

fresas cortadas+ postre de

soja.



soja.



soja.


fresas cortadas+ postre de soja.

Brócoli al vapor +sardina a la plancha uhorno con ensalada

de endibia + infusiónsin azucarar.

Coliflor hervida +merluza a la plancha con

ensalada de pimientorojo, pimiento verde y

cebolla + infusión.

Batido de alcachofa,pepino y tomate con

zumo de limón +platija o halibut a la

plancha con carpaccio dechampiñones + infusión.

Crema (sin patata, ni natani quesitos) de espárragos

+ dorada al horno conlechuga, cebolla y tomate

+ infusión sin azucarar.

Licuado de espinacas,perejil picado, apio ymanzana + lenguado

a la plancha conalcachofas hervidas +infusión sin azucarar.

Acelgas rehogadas+ salmón al vaporacompañado decoliflor al vapor +

infusión sin azucarar.

Crema (sin patata, ninata ni quesitos) depuerros, calabacín y

calabaza + merluza alvapor con ensalada

de lechuga, cebolla yespárragos + infusión.

Una tazade piña

cortada +postre de soja.

Una tazade kiwi

cortado +postre de soja.

Una tazade naranjacortada +

postre de soja.

Una tazade kiwi cortado

+ postre desoja.

Una tazade piña

cortada +postre de

soja.

Una tazade piña

cortada +postre de

soja.

Una tazade piña

cortada +postre de soja.

Caldo de apio, naboy repollo + 1 calabacín rellenode atún al natural + manzana

asada o postrede soja.

Crema de calabaza + pescadillaa la plancha con ensalada detomate + manzana asada o

postre de soja.

Batido de tomate y apio +rape hervido con judías verdes

salteadas con ajo y perejil +manzana asada o postre de soja.

Batido de acelgas, pepino ymanzana + 1 huevo duro con

ensalada de lechuga, remolachay zanahoria + plátano al papillote

o postre de soja.

Cuenco de sopa de cebolla +ensalada de lechuga, tomate,

rúcula, canónigos y atún alnatural + pera asada o postre

de soja.

Sopa fría de tomate, zanahoriay pimiento rojo al toque de

pimienta + merluza hervida conensalada de endibias y palmitos

+ manzana asada o postrede soja.

Ensalada de lechuga, tomate,berros, canónigos, zanahoriay cebolla + revuelto de huevocon espinacas y ajos tiernos+ manzana asada o postre

de soja.

1 Las dieta détox tienen un efectorevitalizante y purificante por la presenciade licuados de frutas y verduras.

2 Es necesario realizar 5 comidas aldía, dejando pasar como mínimo doshoras entre comidas y, máximo, tres.Es importante no saltarse ninguna paramantener estables los niveles de glucosaen sangre y evitar el “picoteo”.

3 Se pueden alternar diferentesinfusiones como el té verde, té rojo, colade caballo, tomillo, maca, diente de león,anís, muérdago y boldo. Es recomendable

consumirlas sin agregar azúcar. Encaso de tener hipertensión arterial, esrecomendable no abusar de los tés.

4 Es esencial un aporte adecuado deagua, entre 1,5-2 litros diarios. No sedeben tomar refrescos, tampoco light,ni zumos envasados. (Sí nuestro batidosdétox de la página anterior).

5 Para evitar la carencia de ácidosgrasos esenciales, vitaminas liposolublesy proteínas de buena calidad, esta dietacontiene pescados, tanto blancos comoazules, elaborados con técnicas culinarias

con bajo contenido en grasa como elvapor, hervido, papillote o plancha.

6 El consumo de carnes y derivadosqueda restringido, al igual que otrosalimentos como los lácteos y farináceos(legumbres, patatas y cereales, aexcepción del pan multicereales de lasmañanas).

7 Es recomendable no excluir de la dietael aceite de oliva virgen extra, rico enácidos monoinsaturados y antioxidantescomo la vitamina E. Es recomendable, almenos, 3 cucharadas al día.

Cómo esy por quéte ayuda

POR MARTAGONZÁLEZCABALLERO. DIETISTADIPLOMADA.

* La puedes realizar dos semanas al mes. Siempre que te pongas a dieta, es conveniente consultar con tu médico. Las cantidades son libres (con moderación) salvo que se especifiquen.

Té rojo con unacuchta. de miel + bolde cereales integrales(tipo Special-K) con

leche de soja.



Lomo alto... ¿o bajo?

Carne muy tierna y jugosa que se inicia en laaguja y continúa a lo largo de la espina dorsal

hasta la quinta o séptima costilla. Son las cintasde las costillas largas. Las chuletas del lomoalto sin hueso se pueden freír y asar. Platos

estrella son los roast beef y el entrecot.

Pertenece a la zona lumbar y torácica alta delanimal. Si hablamos de lomo bajo o riñonada

nos referimos a las cintas de las costillas cortas.De esta parte se obtiene un corte llamadohouse steak, un chuletón que incluye en el

corte el lomo, el hueso y el solomillo.

L o m o b a j o

Entrecot con salsa de berros


PARA 2 PERSONAS

2 entrecots de ternera de 350 g•350 g de berros •1/2 cebolla pequeña

•1 tomate •1 cucharada de piñones pelados•1 pera •3 nueces de mantequilla•3 cucharadas de nata líquida•200 ml de caldo de carne• aceite de oliva virgen extra

• sal en escamas.

1 Pela y pica la cebolla. Lava los berros, escúrre-

los y pica la mitad de ellos. Lava el tomate y córta-

lo en cuartos. Rehoga lentamente en una sartén lacebolla picada con la mantequilla y, cuando to-me color, incorpora el caldo de carne y los be-rros picados, hasta que reduzca a la mitad. Agregala nata, deja reducir un par de minutos, sazona ytritura. Mezcla el resto de los berros con los piño-nes y el tomate. Lava la pera, córtala en cuartos ydórala en una sartén.

2 Haz los entrecots, pincelados con un poco deaceite por los dos lados, a la plancha o en una sar-tén y termina de aderezar la carne con sal en esca-mas. Debe quedar poco hecho pero bien calienteen el centro. Sirve los entrecots con las peras, laensalada aliñada a tu gusto, y cubre con una cu-

charada de la salsa de berros.

El lomo alto es una pieza fantástica para obtener unos jugosos entrecots o una chuletas ideales para asar o

preparar a la barbacoa. Y por solo 120 cal./100 g.

Y OTROS PLATOSCON LOMO

Entrecot

L o m o a l t o



C o cina el ent reco t ent ero , p ero ret ira la gra s a a l co merlo p a ra ev it a r la s má s s a t u ra da s



Añade un h i lo de

v inagre a l ace i te de

fre ír las pa ta tas:

¡mu y r icas !

T r uco

Dificultad: media Preparación: 35 min.Calorías: 379 Congelar: no

PARA 4 PERSONAS

4 entrecots de vaca de ración• 4 lonchas de jamón serrano

•4 lonchas de queso de sándwich•2 patatas •2 tomates •1 cebolla

• 100 g de champiñones• 1 calabacín pequeño •200 g de

espinacas cocidas •orégano molido•pimienta negra molida •aceite de

oliva•

sal.

1 Abre los entrecots por la mitadsin llegar al final, es decir, como sifueran un libro. Salpiméntalos portodos lados.

2 Lava el calabacín y los tomates,y córtalos en rodajas finas. Pela lacebolla y córtala en rodajas finitas;lava y pica finamente las espina-cas cocidas previamente durante 3minutos en agua con sal. Pica loschampiñones.

3 Calienta 3 cucharadas de aceite

en una sartén al fuego y fríe las ver-

duras a fuego suave con sal, pimientay orégano durante 15 minutos, remo-viendo de vez en cuando. Escúrrelasy déjalas unos minutos en un colador.Mientras, corta las patatas en láminasfinas, y dóralas en aceite.

4 Rellena cada entrecot con 1 lon-cha de queso, 1 de jamón y 1 cucha-radita del sofrito de verduras. Cierralos entrecots con ayuda de unos pa-lillos y pincélalos con aceite. Calien-ta una plancha y fríe la carne por am-bos lados hasta que esté a tu gusto.

Sirve con las patatas.

Entrecot relleno Y de postre...Nestlé Gold, deliciosos helados

con sabores de chocolate, vainilla yla nueva mousse de dulce de lechecombinada con finas y crujientesláminas de cacao. 1,58 €

ENTRECOT



Quesos en la cocina

EMMENTAL: ideal para elaborarsalsas (con leche, nata y nuezmoscada) que vayan a acompañarpastas, carnes rojas y pollo.

AZUL: a más moho y de pasta másoscura, más picante. Geniales confrutas y para risottos. Combina muybien con el jamón ibérico.

MOZZARELLA: es un clásicoacompañarlo con tomates, albahaca ysal. La mozzarella es la perfecta parala base de las pizzas.

GOUDA: como se funde bien, vagenial para salsas y para rellenarcarnes. Armoniza muy bien confrutos secos.

Dificultad: media Preparación: 35 minutos


PARA 4 PERSONAS

4 entrecots de carne de Ávilade 300 g •50 g de emmental•50 g de valdeón •50 g de

montenebro •50 g de manchego•2 nueces de mantequilla •1 vaso

de brandy de Jerez •250 ml de natalíquida • 150 g de pimientos del

Piquillo • 4 patatas pequeñas •aceitede oliva • cebollino •pimienta • sal.

1 En un cazo de fondo grueso, des-haz los quesos con la mantequilla,añade la nata y mantén al calor, sindejar de mover, para que no se pe-gue. Cepilla las patatas y cuécelasen un cazo con abundante agua yun puñado de sal. Escúrrelas.

2 Haz los entrecots a la plancha con un hilo de aceite de oliva biencaliente 6 minutos por un lado yunos 2 minutos por el otro; flam-bea con el brandy, salpimenta algusto y reserva al calor. En la mis-ma sartén, añade los quesos fun-didos con la mezcla de nata ante-rior y deja reducir hasta conseguiruna crema de consistencia media ybien integrada.

3 Corta los pimientos del Piqui-llo en tiras. Corta las patatas encuartos y fríelas en abundanteaceite caliente. Sirve los entrecotsacompañados de la salsa, los pi-mientos y las patatas. Decora concebollino.

Entrecota los variosquesos

Es t a comb ina c ión de q uesos es idea l pa ra ser v ir con pa s t a



Entrecot con sobrasadaDificultad: fácil Preparación: 40 min.Calorías: 384 Congelar: no

PARA 2 PERSONAS

1 entrecot de 400 g• 50 g de sobrasada • 2 patataspequeñas •200 ml de nata paracocinar • aceite de trufa blanca• aceite de oliva virgen extra

• pimienta negra molida • orégano• sal en escamas.

1 Cepilla las patatas, pélalas y córta-

las en trozos medianos. Pon un cazoal fuego con abundante agua y un pu-ñado de sal, y lleva a ebullición. Agre-ga las patatas y cuece. Cuando esténlistas, desecha todo el agua y reserva.En el mismo cazo, echa la nata líqui-da especial para cocinar, la sobrasa-da, mezcla bien, incorpora de nuevola patata cocida, y lleva a ebullición.Espera un par de minutos para queespese y retira del fuego. Después,vierte un hilo de aceite de trufa, tritu-ra y reserva.

2 Lava los tomates y retírales el som-

brero. Después córtalos por la mitad,

Dificultad:media Preparación: 2 y 1/2 horasCalorías: 402 Congelar: no

PARA 4 PERSONAS

4 entrecot de 250 g •4 patatas•2 dientes de ajo •2 cucharadas

de pimienta en grano •2 nueces demantequilla •75 ml de brandy• 1 cucharadita de jugo de carne

(Bovril) • 300 ml de nata • aceite • sal.

1 Limpia los entrecots con un paño hú-medo. Pela los dientes de ajo y córta-los en láminas finas. Dos horas antes dehacer los entrecots, sazónalos con sal yunas láminas de ajo.

2 Machaca un poco la pimienta y uta con ella los entrecots, pero ates, retira el ajo; deja reposar otro15 minutos. Mientras, pela las pattas, córtalas en láminas y fríelas.

3 Calienta muy bien una sartén coun poquito de aceite y la mantequlla. Dora por ambos lados los etrecots, dejándolos por cada ladominutos o según el gusto de caduno, retira y reserva calientes.

4 Desglasa la sartén con el brandAñade la cucharadita de Bovril y la natdeja cocinar a fuego medio hasta quespese un poco, sazona, vierte el jugque han soltado los entrecots y mezcSírvelos con la salsa y las patatas.

Entrecot en salsaa la pimienta

ENTRECOT

Otras salsasDE CIRUELAS: calienta unasciruelas (hidratadas)con maicena,mantequilla, azúcary zumo de limón.

MANDARINA: añade mandarinay su zumo a unsofrito de cebollay zanahoria.Cuece 5 minutoscon caldo.

y ponlos sobre una fuente de hornoforrada con papel sulfurizado. Sazona,vierte un hilo de aceite sobre ellos ymete al horno (previamente precalen-tado) 15 minutos a 180 ºC. Retira lostomates del horno, espolvorea conorégano, y reserva.

3 Limpia el entrecot y córtalo entrozos de dos dedos de grosor. Sal-piméntalos ligeramente y hazlos ala plancha con un chorrito de aceitebien caliente.

4 Sirve el entrecot en una fuente de

servicio, espolvorea unas escamas desal, calienta los tomates y el puré conel calor residual del horno, y añade ala fuente con el entrecot.

Una sobrasada vegetalTritura 100 g de tomates secos (hidratadosantes 5 o 6 horas), 50 g de almendras sinpiel crudas, 100/125 ml de aceitede oliva virgen, 1 diente de ajo triturado,2 cucharadas de pimentón dulce, 1/4 decucharadita de comino, pimienta negra,una pizca de perejil y sal a gusto.



Los pasos clave

EMPIEZA elaborandouna emulsión con las yemas dehuevo, el aceite y la mostaza hastaque quede espesa.

PICA EL PEREJIL y añádelo a lasalsa junto con las alcaparras, lacebolla, la salsa Worcestershire ysalpimenta.

ECHA también un toque ligero de

tabasco. Tritura a velocidad suave,para que no se corte. Aparte tuestaunos piñones para la ensalada.

ES MUY IMPORTANTE quecortes la carne a mano y con un

cuchillo bien afilado, para nodestrozar las fibras.

MEZCLA la carne picada con lasalsa elaborada con las alcaparras

y sirve con la ensalada de piñones

Steak tartar de lomoDificultad: fácil Preparación: 35 min.Calorías: 348 Congelar: no

PARA 2 PERSONAS

400 g de lomo de añojo •1 cebolla• 1 manojito de perejil •2 yemas dehuevo •4 cucharaditas de alcaparras• salsa Worcestershire •mostaza• tabasco •100 g de berros

•1 cucharadita de piñones • vinagrede vino blanco •12 cucharadas deaceite + para aderezar la ensalada

•

pimienta•

sal.

1 Pela la cebolla y pícala menuda. Lava, seca y pica el perejil. Pon lasyemas de huevo y la mostaza en elvaso de la batidora y añade el acei-te a hilo fino sin dejar de batir has-ta obtener una salsa emulsionada.

2 Añade a la salsa la cebolla, lasalcaparras y el perejil. Salpimentagenerosamente. Agrega el tabascoy la salsa Worcestershire.

3 Limpia la carne y córtala muy me-nuda a cuchillo. Pon la carne pi-

cada en un cuenco y añade poco

a poco la salsa, mezclando cuida-dosamente con la ayuda de doscucharas.

4 Continúa añadiendo salsa hastaque la carne esté bien impregnaday a tu gusto.

5 Prepara un ensalada con los berros,los piñones (salteados sin aceite), ade-rézala con sal, vinagre y aceite y repár-tela en dos platos. Divide la carne en 2porciones, y ponlas sobre la ensalada.En el momento de servir, espolvorea

con pimienta molida.

A ña de t a m b ié n u na s

a lca pa r ra s a la sa lsa



N i qué dec ir t iene que

una

buena ham burguesa s

in un

buen pan... ¡des luce to

do

e l tra ba jo ! E v i ta los bo l l

os

indus tr ia les y apues ta

por panes de

cerea les.

E l pa n

LOS SECRETOS DE...

INGREDIENTES(4 personas):4 bollitos para minihamburguesa

• 200 g de carne de ternera picada

• 200 g de carne de cerdo picada

• 2 rebanadas de pan de molde

• aceite de oliva virgen extra • leche

• mostaza • tomate kétchup • queso

de fundir • sal.

• En un bol amplio, incorpora leche

y deja remojar el pan de moldetroceado. Salpimenta las carnes

picadas y mézclalas con el pan

escurrido de la leche.

• Mete las manos en harina y forma

las hamburguesas (así no se pegarán

las hamburguesas). Fríelas en aceite

de oliva al punto deseado y déjalas

escurrir en papel de cocina.

• Sírvelas en los bollos calentados en

el horno y con kétchup y mostaza y,

si lo deseas, con un poco de queso

de fundir.

Hamburguesa fácil

Carne picada a cuchillo,buenos aderezos y elgrosor perfecto paraque quede al puntoson algunos de sus

trucos. ¡Y hay más!

La mejor ha m bu rguesa



Además de usar una c arne de c alidad ( ev idente), engrasa tu hamburguesa antes de c oc inarla, no la sartén o planc ha; y , siempre, parte de la c arne a temperatura ambiente, nunc a f rí a.

Tr ucos

P o n s i e mp r e un e l e me nt o gr as o( c o mo t o c i no ) p ar a que que d e n j ugo s as ; un “ l i gad o r ” ( c o mo p an el e c he o hue v o ) ; at r é v e t e c o n añad ia l a me z c l a e nc ur t i d o s p i c ad o s ( d e l i c i o s o ) ; y , ha y qui e ne s no l a qui e r e n t o mar s i no l l e v a a j o b i e n p i c ad i t o .

L a masa

73

Debe de tener un poco de

grasa porque, si no, se quedaría

seca. El redondo o el morcillo

pueden ser par tes de la ternera

bas tan te buenas para picar a

mano y seguir

con la rece ta.

La ca r ne

L o s e x p e r t o s r e c o mi e nd an hamb u r g u e s as d e e nt r e 15 0 g y 2 0 0 g p ar a q u e q u e d e n u ni f o r me s p o r d e nt r o y f u e r a. U n p ar d e mi nu t o s p o r c ad a l ad o e n l a s ar t é n y ¡ l i s t as !

E l g r o so r



A la plancha está rica, sí, ¿pero no teapetece innovar? Pues vamos a ello:rellénala, marínala o acompáñala con fruta.


PARA 4 PERSONAS

4 filetes grandes y finos de pechugade pollo • 4 lonchas de jamón

serrano muy finas • 4 lonchas de

queso havarti•

1 calabacín• 2 manzanas medianas • 1 cebolla• 1 vaso de vino blanco • 1 chorrito

de brandy • aceite de oliva• pimienta molida • pimienta rosa en

grano • sal.

1 Pon a precalentar el horno a220 ºC. Corta en juliana la manza-

na y la cebolla, y rehógalas hastaque estén doradas. Estira la carne ysalpiméntala.

2 Cubre la carne con la cebolla y lamanzana y, después, con el jamónserrano y el queso. Cierra formandoun rollo y sujetándolo con palillos.

3 Unta el rollo con aceite, ponlo enuna bandeja de horno, agrega el bran-dy y el vino blanco (tapa la bandejacon papel de aluminio para que no sequeme la superficie), y lleva al horno a180 ºC durante 15 minutos. Destapael pollo y termina de dorarlo al grill.

4 Hierve las patatas 10 minutosen agua con sal; escúrrelas, córta-

las en gajos y saltéalasen una sartén con elaceite muy calien-te y unos granosde la pimientarosa.

5 Pasa las ro-dajas de calaba-

cín cortadas muyfinas por la plancha has-ta que estén doradas.

6 Coloca una cama de rodajas decalabacín, encima, la pechuga, yacompaña con las patatas. Usa elaceite con pimienta rosa en el quehas dorado las patatas para adere-zar el plato.

Rollito de pollo

Los pasos clave

ELABORA un sofrito de cebolla y manzanaen una sartén a fuego bajo y con un poco deaceite, buscamos que queden pochadas.

ESTIRA los filetes de pollosobre una tabla de madera.Coloca por encima el sofrito,el jamón y el queso.

PREPARA un gran rollo, enrollando la carnesobre los rellenos. Ayúdate de unos palillos paracerrarla bien, “cosiendo” así las aberturas.

Pechugade polloLIGERA, PERO SABROSA



La pi mi ent a r osa es per f ec t a par a añad i r a l as mer mel ad as d e f r ut as, c omo l a d e f r esas o l a d e nar an j a.

T r uc o

PRECALIENTA el horno y coloca el rollo de polloen una fuente para horno, bien engrasado portodas partes. Vierte por encima el brandy.

ACOMPAÑA con patatas fritas en aceite ypimienta rosa, y unas rodajas de calabacín muyfinas a la plancha.

TAMBIÉN añade vino blanco y salpimentaligeramente. Tapa con aluminio y cocina unos15-20 minutos.




PARA 4 PERSONAS

1 pechuga de pollo deshuesada •150 g debeicon en lonchas •200 g de queso manchego

•1 sobre de crema de champiñón deshidratada

•4 patatas • aceite •pimienta • sal.

1 Cuece las patatas en agua con sal hasta que laspinches y estén tiernas. Retíralas del agua, déjalas

escurrir y resérvalas.

2 Corta la pechuga en tiras muy finas y el que-so en tacos.

3 Espolvorea toda la pechuga de pollo con lacrema de champiñón deshidratada. Rodea el ta-co de queso con el pollo. Albarda el taco de que-so y pollo con el beicon: primero, envuelve porun lado y, luego, por el otro. Átalo como si fueraun paquete.

4 Corta las patatas por la mitad, úntalas con acei-te y salpiméntalas. En una fuente de horno, colocalos tacos de queso, pollo y beicon, y las patatas.

Hornea todo a 180 ºC y durante 15 minutos.

Pechuga albardada

POLLO

Albardilla

Así se llama a la loncha de tocino con la que seenrolla carnes de ave (sobre todo) u otras quequeramos que no entren encontacto directo con el calory que, además,nos quedenmás jugosas.También tepuede servirpara pescados.




PARA 6 PERSONAS

3 pechugas de pollo deshuesadas•200 g de champiñones • 1/2 cabezade ajos • finas hierbas • 3 ramitas de

eneldo • aceite de oliva • sal.

1 Lo primero que vas a hacer es ma-rinar el pollo. Coge un bol, coloca laspechugas de pollo enteras y sazónalas.En un bol grande, echa 3 cucharadasde finas hierbas y de aceite de oliva, y

mezcla bien. Haz unos cortes a las pe-chugas de pollo y echa en ellos la mez-cla que has preparado de finas hierbas.Ahora, tapa el bol con film trasparen-

te y mete en la nevera, como mínimo8 horas.

2 En una fuente de horno, y sin echaraceite, coloca las pechugas de pollo es-curridas (pero no secas del todo) y ponencima los champiñones bien limpiosy troceados. En el centro, media cabe-za de ajos pelada. Adereza con unascucharadas de la marinada. Hornea a180 ºC, 25 minutos. Da un último golpede gratinador y decora con eneldo.

Pollo marinadocon champiñones

Pollo rellenoDificultad: mediaPreparación: 60 min.Calorías: 411 Congelar: no

PARA 4 PERSONAS

2 pechugas de pollo •1 cebollaroja •1 diente de ajo •100 g

de champiñones •20 hojas deespinacas frescas •2 cucharadas

de crème fraîche •1 vaso de vinoblanco •aceite de oliva •4 granos

de pimienta negra •1 grano depimienta de Jamaica • sal de

hierbas•

sal.

1 Pide al pollero que te corte laspechugas en filetes lo más finosposibles; estíralos con la mazay sazónalos con sal de hierbas.Deja reposar en la nevera.

2 Corta la cebolla roja en julianafina y póchala a fuego lento enuna sartén con dos cucharadasde aceite de oliva. Reserva.

3 Para preparar el relleno: ponuna cucharada de aceite en

la sartén, fríe el diente de ajo

(pelado) sin que llegue a dorarañádele los champiñones bienlimpios y cortados en dadosy saltea el conjunto. Prueba epunto y rectifica si es necesariode sal. Cuando esté a tu gus-to, agrega las hojas de espina-cas, remueve un par de minutosy deja enfriar la farsa. Escúrrelabien, no debe quedar líquidaPrecalienta el horno.

4 Extiende las pechugas sobrela tabla de cortar, reparte enci-

ma la farsa del relleno, enróllalasy ciérralas. Brídalas para que nose salga el relleno.

5 Dora el pollo en una sartén a fuego fuerte. Después, ponlo en unafuente de horno encima de la cebo-lla pochada, añade un vaso de vinolas pimientas, la crème fraîche e in-troduce en el horno 20 minutos a180 ºC.

6 Saca las pechugas y tritura efondo de la fuente para elaborauna salsa con la que acompañar

la carne.

Y para maridar...AlbretTempranillo2014, conmuchospremios en suhaber, es idealpara este plato.

Malleolus deSanchomartín2010 es elmejor vino de laDO Ribera delDuero segúnDecanter .

MazacruzSelección 2011es una cuidadarecopilación decinco barricasde ese año.Edición limitada.

U na ma ne ra de q ue

l o s peq ue ñ o s t o me n

e s p i na ca s




PARA 6 PERSONAS

2 pechugas de pollo •50 g de

nueces •100 g de espinacas frescas•100 g de queso crema bajo en

grasa • aceite de oliva virgen extra•pimienta negra molida • sal.

1 Filetea las pechugas lo más finoque puedas, salpiméntalas y reser-va. Pon una sartén con dos cuchara-das de aceite de oliva virgen extra,añade las espinacas, y saltea dos mi-nutos. Pásalas a un bol. Precalienta elhorno.

2 Agrega el queso crema, salpi-

menta, vuelve a mezclar y añade lasnueces picadas. En una superficie detrabajo limpia, extiende un rectán-gulo de papel de aluminio, estira laspechugas encima y, sobre éstas, dis-tribuye la mezcla anterior; enrolla laspechugas sobre si mismas, y cierracon palillos.

Pechuga a las nueces

F O T O : N U E C E S D E C A L I F O R N I A .

Pollo con verdurasDificultad: mediaPreparación: 50 minutosCalorías: 302 Congelar: no

PARA 2 PERSONAS

1/2 kg de pechuga de pollo•1/2 pimiento rojo •1 pimiento

verde •1/2 cebolla •200 g desetas •20 piñones •1 vaso dechupito de coñac • cebollino

• 1 diente de ajo.

1 Pica la cebolla en julia-na muy fina, los pimientos

en tiras estrechas, las setasen trozos y el ajo en lámi-

nas finas.

2 Limpia las pechugas quitán-doles la piel y toda la grasa posi-

ble. Córtalas en trozos pequeños deun bocado, salpiméntalos y deja re-posar 10 minutos en la nevera paraque se impregnen de la sal y la pi-mienta. Pon a calentar el wok o tusartén preferida (que no se pegue)y, cuando esté muy caliente, incor-pora el pollo, dándole vueltas paraque se dore por todos los lados. Lo

que hay que conseguir es dorarlo y

3 Pincela las pechugas con aceite deoliva y hornéalas durante 20 minutos(el tiempo dependerá del horno y delgrosor de las pechugas) a 180 ºC. De-

ja que se enfríen y sirve fileteadas.

¿Y QUÉ SALSA LE PONEMOS?Una de yogur. Mezcla 1 vaso de yogurnatural, 1/4 de taza de aceite de oliva,2 cucharaditas demostaza, 2 cucha-raditas de miel, saly pimienta al gus-to. Finalmente,añade el zumo deun limón.

Los pasos claveSALTEA las

espinacashasta quebajen suvolumen.Añade elqueso cremay remueve.

ECHA sal,pimientay nueces

picadas. Estaserá la farsapara rellenarel pollo.Estira la carnesobre unasuperficie.

COLOCAla farsa enel centro y

enróllalossobre símismos.Hornéaloscon un pocode aceite ysirve.

POLLO

sellarlo, no cocinarlo. Retira el poly resérvalo.

3 Pon a rehogar en el wok o sartélas verdura siguiendo un orden, yque todas tiene un tiempo de coción diferente: primero, la cebolsiempre con el fuego muy fuertque coja color; después, el pimienrojo, 5 minutos; y, después el verdy las setas. Sazona y remueve otr5 minutos. Por último, echa los piñnes y remueve. Cuando todo tengun bonito color, añade el pollo y coñac, y flambéalos. Cuando se ap

gue la llama, tapa y deja cocinar hata que el pollo esté listo. Sirve lverduras con el pollo y, si lo deseacebollino picado.

SALTEA EL POLLO... CON TERIYAKIPrepara una salsa Teriyaki. Hay que hcerlo antes que el pollo, ya que debreposar antes de que la usemos. Euna cazuela, mezcla 150 ml de salde soja con 150 ml de agua, 50 g dazúcar y 50 ml de sake. Calienta a fugo suave durante unos tres minutoCuando repose, saltea el pollo con

salsa y sirve enseguida.




PARA 5 PERSONAS2 pechugas de pollo deshuesadas

• 1 manzana • 2 cebollas• 1 cucharada de harina

• 1 cucharada de miel • 1 vaso devino moscatel • 1 cucharada demantequilla • romero o tomillo

• pimienta • sal.

1 Salpimenta las pechugas, córtalasen tiras y rebózalas en harina; sofríe-las en una sartén grande y honda,con tres cucharadas mantequilla.Retira y resérvalas.

2 Luego sofríe la cebolla en tiras en lamisma sartén anterior. Cuando la cebo-lla esté pochada, añádele la manzanamuy picadita y la cucharada de miel.

3 Remueve y vierte el vaso de vino yel pollo y, si lo necesitaras, un poco deagua hasta cubrirlas. Deja cocer el con-

junto 10 minutos. Sirve caliente y deco-ra con unas ramitas de romero.

APUESTA POR EL POLLO DE CORRAL

¿Por qué? Se alimenta con grano, ensemilibertad y sin recibir medicamen-

tos. Su tiempo de engorde es superioral industrial, pudiendo alcanzar los 3 kg.Su carne, de color amarillento, es másfirme que la variedad anterior, con me-nos grasa y de sabor más pronunciado.Dentro de los pollos de corral estaría elpollo picantón, un pollito de menos de1/2 kilo con una carne muy tierna peropoco sabrosa, preparada sobre todo ala parrilla; y el pollo tomatero, de ma-yor tamaño (500-900 g) que el pican-tón, y muy apreciado en restauración,ideal a la parrilla, asado o relleno.

Pollo conmanzana

Frutas ¡con carne!

CIRUELAS: ideales paraacompañar la carne de cerdo

y las carnes de caza, comovenado o pato. También para

el relleno de un pollo.

MANZANAS: no fallanacompañando al pollo.Perfectas en ensaladasy ensaladillas que lleven

mariscos.

FRUTOS ROJOS: en salsa o enchutney, el acompañamientoperfecto para todo tipo de

carnes, sobre todo, rojas. Enensalada, con pimienta, increíbles.

NARANJAS: su toque cítrico esperfecto para salsas de repostería,y un ingrediente fundamental para

marinados de carnes algo secas(las dejará más jugosas).

Esca lda la ce bo l la a n t es de sof re í r la ,

pa ra q ue se in t eg re me jo r con la m ie l



CornicabraSe distribuye fundamentalmente en las provincias de Toledo,

Ciudad Real y Madrid, aunque también puede encontrarse enlas provincias de Cáceres y Badajoz. Es la segunda variedadespañola en cuanto a superficie cultivada. Es la recomendableen aliños de productos que sean capaces de maridar con unaceite de personalidad. Sus aceites son ideales para su usoen crudo en ensaladas, aliños y salsas, a los que aporta susdelicados aromas realzando el sabor natural de los alimentos.Utilizado en guisos, asados y estofados, proporciona más saborSe aconseja para verduras al vapor, encurtidos y escabeches.

ArbequinaEs la variedad

característica de la zonacatalana y en el Alto

Aragón. La característicamás común de estosaceites de oliva es su

dulzura. Son los indicadospara el aliño de alimentosde sabor suave, aderezar

ensaladas en las quelas frutas tengan un

importante papel,rociar pescados blancoscocidos o a la plancha y

acompañar a verdurascocidas. Su ausencia de

amargor lo hace perfectopara formar parte deelaboraciones dulces.

EmpeltreSu área de cultivo seextiende desde lasprovincias de Logroñoy Teruel por el Valle delEbro hasta la provincia deTarragona, dándose inclusoen las Islas Baleares. Daunos aceites con olorafrutado apagado, muyagradable en boca ymuy dulce, suelen dejarun sabor remanente aalmendra. Geniales paraensaladas verdes, dequeso o frutos secos ypescados a la plancha.

Para cada plato, usael aceite que mejorle va. Desgranamoslas mejores aceituna

de los virgen extra.

IEZ IDEAS...

Verdial Esta variedad, muy

resistente a la sequía, seextiende por la provinciade Badajoz. En Portugal

ocupa la zona delAlentejo y el Algarve. El

aceite de verdial tiene unfrutado medio-alto y susabor es algo amargo y

picante. Resulta ideal parael consumo en crudo,ya sea en ensaladas,

mayonesas o mojadodirectamente en el pan.

• El aceite de oliva es

excelente para untarlas carnes hechas enbarbacoa, ya que ayudaa conservar los jugosnaturales.

• La carne marinada enaceite de oliva antes desu preparación quedarámás sabrosa. Como elaceite de oliva es unproducto muy delicado,facilita la mezcla dehierbas aromáticas yespecias.

• Los ingredientes debenestar secos antes defreírlos para conseguir

los mejores resultados.

La comida se debefreír en pequeñascantidades, para evitarla disminución de latemperatura de frituraen el aceite de oliva.

• El aceite de oliva seexpande al ser calentado,por lo que cunde másque otros aceites. Elaceite de oliva sometidoa temperaturas de hasta180 grados centígradosmantiene inalterada suestructura y puede serutilizado de nuevo unas3-4 veces (bien filtrado).

¿Sabías que...?

Para usar la variedadde aceite adecuada

FUENTE: WWW.EXPERIENCIASACEITESDEOLIVA.COM Y WWW.ASOLIVA.COM



Manzanilla cacereña Esta variedad conocida en Portugal como “negrinha y azeiteracultiva en la Alta Extremadura con Denominación de Origen, GHurdes. Da unos aceites que exhiben bastante cuerpo, con basamargos y picante. Especialmente recomendado para su consu

crudo, ensaladas, pescados o como parte de un buen desayun

PicudoEsta variedad se encuentra muy

difundida en las provincias deCórdoba, Granada, Málaga y Jaén,con mayor densidad en la zona de

Denominación de Origen Baena,al sudeste de Córdoba. Sus

características organolépticas sonmuy buenas, con un equilibrio y

dulzura inmejorables, sin saboresduros y muy fluidos y ligeros, a

veces con ligero recuerdo a frutasexóticas, manzana y almendrados.

Los aceites que producen sonideales en ensaladas calientes,

gazpachos y pastelería.

BlanquetaEs la variedad principal del Levante español, cuyo nombre hacereferencia al color claro de la aceituna. E aceite es muy aromáticy con un elevado índice de ácido linoleico. Los aceites másreconocidos proceden de las comarcas de Sierra del Espadán yde la montaña de Alicante. Especialmente indicados para su usen repostería debido a su sabor afrutado y excelente paladar.

Hojiblanca Se encuentra en las provinciasde Córdoba, Málaga y Sevilla.Su cata nos permite disfrutarde su ligera dulzura y de losaromas y sabores de la hierbafresca y notas de frutas verdes.Su uso es ideal para platosde sabor suave pero conpersonalidad, como huevosescalfados, pastas, carpacciosde pescados blancos, verdurasestofadas, al vapor o plancho en crema, y salmorejos.

LechínSus característicasorganolépticas son muybuenas, con un equilibrioy dulzura inmejorables, sinsabores duros y muy fluidosy ligeros, a veces con ligerorecuerdo a frutas exóticas,manzana y almendrados.Combina perfectamente conuna buena anchoa en salazón,y es ideal para acompañar untomate partido con una pizcade sal o para elaborar fritoscrujientes.

Picual Se distribuye por Jaén,

Córdoba y Granada,fundamentalmente.Es la variedad más

abundante. Su aceite esmuy apreciado por su

alta estabilidad, debidoa su alto contenido en

polifenoles y al elevadoporcentaje de ácidooleico, lo que lo haceresistente a las altastemperaturas. Paraguisos tradicionales

(pistos, estofadosde carne, potajes delegumbres), arroces,

ensaladas ligeras, huevosfritos y carpaccios.



Dificultad: laboriosaPreparación: 65 min. + repososCalorías: 513 Congelar: no

PARA 8 PERSONAS

Para la masa madre: 90 g de harina• 50 g de leche • 2 o 3 g de levadurafresca. Infusión de leche: 150 ml de

leche • 1 rama de canela • la piel de unlimón y una naranja • 1 chorro de licor.Para la masa del roscón: 140 g de lamasa previa • 120 ml de la infusión

de leche • 70 g de azúcar • 340 g deharina • 12 a 15 g de levadura fresca• 60 g de mantequilla • 2 huevos• ralladura de limón • sal. Opcional:

un chorrito de licor • juguete sorpresa. Para decorar: fruta escarchada

• 1 huevo • azúcar para espolvorear.Relleno: 500 ml de nata

• 4 cucharadas de azúcar glas• 2 cucharadas de cacao en polvo.

1 El día antes, hay que elaborar el fer-mento previo o masa madre: deshazla levadura sobre la harina en un bol.Agrega la leche y amasa hasta que se

mezcle todo. Tapa el bol con un trapolimpio y deja reposar en la nevera to-da la noche.

2 Elabora la infusión de leche, calen-tándola con el resto de ingredientes.Cuando rompa a hervir, retira del fue-go y deja reposar 10 minutos. Des-pués, cuela.

3 Masa del roscón: agrega a la harinala masa madre. Desmenuza la levadurafresca y añádela. Echa una pizca de sal,otra de ralladura, los huevos, el licor,y la mitad de la leche de la infusión.

Amasa y, si fuera necesario, incorporamás infusión de leche hasta tener unamasa que forme una bola. Agrega lamantequilla a temperatura ambiente yamasa hasta que esté bien integrada yse cree una masa que se te pegue a losdedos. Deja reposar 2 o 3 minutos.

4 Vuelve a amasar durante 10 minu-tos más. Deja reposar tapado duran-te hora y media (hasta que doble suvolumen).

5 Ahora hay que formar el roscóncon un truco muy fácil: amasa durante

5 minutos de forma suave y deja repo-sar 2 o 3 minutos antes de formar elroscón en sí.

6 Da forma de rosco: la forma fácil eshacer un agujero central y cogerlo conla mano por el agujero girándolo co-mo una rueda a modo de correa. Unavez formado, colócalo sobre un papelde horno y mete la sorpresa de rega-lo, si lo deseas.

7 Decoración: pincélalo por fuera conhuevo batido, también por los late-rales. Deja reposar sobre el papel de

horno durante 45 a 60 minutos (do-blará su volumen).

8 Vuelve a pintarlo con huevo bati-do añade la fruta escarchada y azúcarpor encima.

9 Hornea a 180 ºC (horno previamen-te precalentado) entre 18 y 20 minu-tos. Saca del horno y deja que se en-fríe. Puedes pincelarlo con licor.

10 Para el relleno: monta la nata yañádele el azúcar glas y el cacao. Re-llena el roscón con esta nata, abrién-dolo por la mitad.

Roscón de Reyes relleno

Apetece, y mucho, disfrutar de este roscón,así que, de paso que lo preparamos, nos ponemos

a elaborar otros deliciosos postres.

Roscónde Reyes Y OTROS “BOLLOS”

PARA HACER EN CASA



R ec uer d a que par a que l a nata suba, ha d e estar mu y f r í a, y hac er l o a v el oc i d ad más bi en ba j a.

T r uc o



Bagels

POSTRES

Dificultad: mediaPreparación: 60 min. + repososCalorías: 403 Congelar: no

PARA 18 BAGELS

700 g de harina + para enharinar•

4 cucharadas de aceite de girasol +para engrasar • 1/2 litro de agua

• 40 g de azúcar • 10 g de levadurafresca • sal. Para decorar:

1 huevo • semillas de sésamo.

1 Añade al agua templada la leva-dura, desmenuzándola y removien-do hasta que se mezcle perfecta-mente; echa también el azúcar.

2 En otro recipiente amplio, tamiza laharina con una pizca de sal y mezcla.Echa el aceite en el centro junto con

el agua con levadura. Amasa hasta te-ner una textura elástica. Ahora, pásaloa una superficie enharinada y amasa

Magdalenas de chocolateDificultad: mediaPreparación: 40 min. + reposoCalorías: 328 Congelar: no

PARA 6 PERSONAS

200 g de harina de repostería (o parabizcocho) • 70 g de cacao en polvo

• 12 g de levadura en polvo• 3 huevos • 135 g de azúcar

• 50 ml de leche • 100 ml de aceitede oliva • 50 g de pepitas de

chocolate negro.

1 Primero, mezcla en un recipien-te la harina, el cacao y la levadura,tamizándolos todos.

2 En otro recipiente, ve batiendo loshuevos con varillas para que te quedenmuy batidos y esponjosos. Agrega elazúcar poco a poco sin parar de batir.Sigue batiendo y agrega el aceite, ver-tiéndolo despacio. Echa la leche, de-

rramándola despacito y batiendo.

Es el momento de añadir las peptas de chocolate.

3 Echa ahora la harina con cacaola mezcla de huevos, también suvemente y poco a poco. Reserven la nevera una hora.

4 Coloca los moldes de magdalnas sobre una bandeja de horn

forrado con papel sulfurizado.5 Precalienta el horno, arriba abajo, a unos 220 ºC.

6 Rellena los moldes con la mezc(cuando la saques del frío, bátela upoco porque, si no, estará un pocdura). El truco es rellenar solo 3/partes del molde; con esa cantidaquedan bonitas magdalenas con ubuen copete.

7 Hornea a 200 ºC durante 15 mintos, aunque depende de cada horn(y puede necesitar un par de minut

más). Enfríalas sobre una rejilla.

Bagels en versión dulce… y saladaSALADO: son perfectospara tomarcon salmónahumado yquesos fuerteso azules.

DULCE: lasmermeladasson el rellenoideal para estosbagels, asícomo la cremade chocolate.

84

hasta tener una bola; si está demasia-do pegajoso, aún puedes agregarlemás harina. Coloca esta masa final enun recipiente amplio untado de acei-te y tapa. Deja así 45 minutos. Da unnuevo amasado ligero durante un parde minutos y vuelve a dejar reposar 10minutos.

3 Divide la masa en 18 partes lo másparecidas posibles. Forma unabola con cada una de las18 partes y hazles un agu-

jero amplio (esto es im-portante, porque se harámás pequeño al cocinarse)en el centro para darles forma derosquilla.

4 En una sartén bien caliente, dora du-rante 3 o 4 minutos cada cara de cadabollo. Ahora, hiérvelos en tandas unos

7 minutos. Pincélalos con huevo y ade-reza con semillas de sésamo. Hornéa-los a 195 ºC hasta que se doren bien.



CruasanesrellenosDificultad: mediaPreparación: 45 min. + enfriadoCalorías: 411 Congelar: no

PARA 4 PERSONAS

1 lámina de hojaldre • 1 huevo• 1 cucharadita de azúcar glas.Para la crema: 250 ml de leche

• 50 g de azúcar • 25 g de maicena• 2 huevos • 1 cucharadita de

azúcar avainillada.

1 Prepara primero la crema pastele-ra, que será el relleno de los cruasa-nes. Coloca en un recipiente a fuegomedio todos los ingredientes de lacrema, es decir, leche, azúcar, maice-na, huevos y azúcar avainillada.

2 Remueve bien con varillas o una es-pátula hasta que espese. En ese mo-mento, pásala a otro recipiente y tapacon un papel film (éste ha de tocar lasuperficie de la crema que, mientras seenfría, evitará que se cree una costra).

3 Descongela el hojaldre o deja querepose hasta que esté blando. Cor-ta el hojaldre en triángulos, estos hande ser isósceles, es decir, que dos la-dos sean iguales y el tercero más cor-to; así te quedarán unos triángulosalargados.

4 Cerca del lado más corto de ca-sa triángulo, coloca centrada una cu-charadita del relleno.

5 Ahora, enrolla desde esa parte (ellado más corto) hacia el pico, de ma-nera que nos quede dentro la cremapastelera, y una vez enroscado, gi-ra ambas puntas hacia dentro rizán-dolas un poco para cerrarlas bien.Repite la operación con todos lostriángulos.

6 Bate un huevo y agrégale el azúcarglas; pincela con esto los cruasanes.

7 Hornéalos a 200 ºC hasta que sepongan dorados (unos 25 minutos).

Cruasanes perfectos en pocos pasos

CÓMOPUEDESobservar, nosayudamos deun cortadorde pizzas paraunos cortesmás certerossobre elhojaldre.

EN LA PARTEmás corta,ponemosuna pizcade nuestrorellenopreferido(que seaespeso, nomuy líquido).

COMIENZAa enrollar elhojaldre haciala punta. Alfinal, doblalos “brazitos”hacia dentropara quese cierrenbien.

PINCÉLALOScon huevosy azúcar glasy hornéalossobre unabandeja(cubierta conpapel dehorno) hastaque se doren.

P uedes terminar de dec orarlos c on más azúc ar glas y unas almendras

pic aditas.

T r uco



POSTRES

EnsaimaditasDificultad: laboriosaPreparación: 45 min. + repososCalorías: 398 Congelar: no

PARA 4 PERSONAS

700 g de harina de fuerza • 250 mlde agua • 12 g de levadura fresca

• 200 g de azúcar • 2 huevos• azúcar glas •manteca de cerdo.

1 Diluye la levadura en el agua tibia.

Mezcla bien con los huevos y el azú-

car hasta que se disuelva del todo.Añade la harina (previamente tamiza-da o pasada por un colador) y amasahasta obtener una masa suave y ma-nejable. Déjala reposar en un lugarcálido y tapada con un trapo hastaque doble su volumen.

2 Junta bien la masa con las manos ydivídela en 4 partes iguales. Estira ca-da parte a lo largo hasta que la masaesté casi transparente. Extiende enci-

ma (con la mano) la manteca, y en-

rolla cada porción como si fuera ugran rollito alargado. Forma la ensamada haciendo círculos concéntriccon ese rollo alargado y deja repostoda una noche en un lugar cerradoa ser posible, húmedo (se puede pner en el horno apagado y con un vso de agua dentro).

3 Hornea las ensaimadas a 180 ºhasta que estén muy doradas. Déjalenfriar en la bandeja del horno. C

brelas con el azúcar glas y ¡listas!

4 cosas quedebes sabersobre bollería

1 HARINA: debe ser de floja o derepostería. Esta harina destacapor la baja cantidad de gluten quecontiene, menos del 10%. Es idealpara hacer bizcochos, magdalenas,buñuelos, galletas…, masas en lasque se utiliza levadura química.

3 MANTEQUILLA: tanto lamantequilla como la margarina, alcremarse con el azúcar, incorporanaire y así logras bollos de buenaestructura, esponjosos y suaves. Elpunto de estas grasas debe de sersemi blando.

2 LEVADURA: nunca mezclarla sal con lalevadura frescadirectamente,pues ladestruye yno crecerá lamasa. Tampocola levaduracon el azúcardirectamente.

4 NATA: si no está fría, no haymanera de montarla. Una pizca desal te ayudará a que suba antes yse mantenga más firme.

Una ve z que tengas la

masa es t irada con la man teca,

puedes poner en un borde

tu re l leno pre fer ido an tes de

formar e l ro l l i to a largado

(so brasada, ca be l lo de ánge l... )

T r uco



Mojicones

Bollos suizos


PARA 4 PERSONAS

6 huevos • 300 g de harina

• 80 g de mantequilla + paraengrasar • 180 g de azúcar• 15 g de levadura en polvo

• 50 ml de leche• 50 g de azúcar glas.

1 El primer paso es prepa-rar los moldes, untándo-los con un poco de aceite omantequilla.

2 Precalienta el horno, arribay abajo, a 180 ºC.

3 En dos boles, separa las

claras de las yemas. Bate lasyemas junto a 130 gramos delazúcar hasta lograr una cremablanquecina y homogénea.

4 Ahora, añade la lechey vuelve a batir. Repite laoperación agregándole lamantequilla.

5 Cuando todo esté bien uni-do, le vamos añadiendo po-co a poco la harina y la leva-dura (previamente tamizadaso pasadas por un colador).Reserva.

6 Monta las claras y, cuan-do estén ya cogiendo cuerpo,añade los otros 50 gramos deazúcar, volviendo a batir hastaque se monten.

7 Mezcla, de nuevo poco apoco, con la crema de yema(te puede resultar costoso ypuede ser necesario amasarun poco con las manos) hastatener una crema muy densa,uniforme.

8 Con ayuda de una manga

pastelera, rellena los moldeshasta 3/4 partes. Hornéalos a180 ºC durante 25 minutos.

9 Sácalos del horno cuandolos veas dorados y deja en-tibiar hasta sacarlos de susmoldes. Espolvorea azúcarglas por encima, si lo deseas.

Dificultad: mediaPreparación: 35 min. + reposoCalorías: 401 Congelar: no

PARA 4 PERSONAS

25 g de levadura fresca• 150 ml de leche • 125 g deazúcar • 75 g de mantequilla• 2 huevos • 350 g de harina

• 1 pizca de sal. Para decorar: 2 cucharadas de azúcar

• 1 cucharada rasa de agua

• 1 huevo.

1 Deshaz la levadura en la le-che templada. Bate la mantequi-lla (deshecha, aunque no calien-te) con el azúcar, así como con lapizca de sal, hasta que esté cre-moso; añade la leche y los doshuevos y vuelve a batir hastaque se integre todo.

2 Ahora, ve añadiendo la ha-rina (tamizada antes) echándo-la en tandas, poco a poco. Tapa

la masa con film y déjala repo-

sar 30 minutos. Amasa nuevamente 4 minutos (es una masamuy pegajosa ).

3 Cubre con papel de hornouna de las bandejas del mismo. Corta la masa en pedacitos del tamaño del bollo quequieras hacer, y ponlos sobreesa bandeja. Deja dentro dehorno 45 minutos (horno apagado). Saca la bandeja.

4 Saca la bandeja del horno. Precaliéntalo 10 minutosa 220 ºC.

5 Mezcla 2 cucharadas deazúcar con una rasa de aguapara hacer un poco de pastade azúcar; bate el huevo de ladecoración.

6 Realiza un corte suave en laparte de arriba de cada bolloPíntalos con el huevo y añadeun chorrito de la pasta de azú-car. Mete al horno a 200 ºC, ysolo encendido abajo, 7 minu

tos más.



Primera estrella Michelin Y es una estrella curiosa. Manuel Domínguez se convierte asíen el único gallego en Madrid que actualmente ostenta unaestrella Michelin en su restaurante en un año en el que solo hayuna nueva en la capital. Y es ésta, por su restaurante Lúa, dondeexiste un menú degustación único que va cambiando segúndicta el mercado y la temporalidad de los productos, y una zonade barra donde ofrece una carta de raciones y medias racionesperfecta para picotear y compartir. www.restaurantelua.com

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certámenes internacionalcomo la mejor de su categor

En primavera, obtenía primer reconocimiento en

San Francisco World SpCompetition,donde recibió

Doble Medalla de Oro y MejGinebra. Unos meses despuéMaster’s Gin recibía en el Ne

York World Wine and Spir

Competition la Doble Medalla dOro y Mejor Ginebra, afianzand

su prestigio internacional. Esverano, su éxito era avalad

definitivamente con la DobMedalla de Oro en el certame

China Wine Spirits Award

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endulzado, confitura decabello de ángel, mermelada

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Master’sGin, es una

ginebra tridestilada(con enebro, coriando y

cardamomo). Posteriormente, secargan en el alambique las cortezas

de naranjas dulces de Valencia,limones y naranjas amargas de

Sevilla (previamente macerados)y se procede a su destilación.

Todo el proceso se realizaen agua osmotizada.



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seña de este local familiar que ya está siendo uno delos lugares de moda para los amantes de las buenascrepes y sus combinaciones. Lo mejor es que puedesacabar tu delicioso menú con una tarta casera, casera.Está en C/José Ortega y Gasset, 52. Madrid.

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Ya es un ingrediente más de la cocina española,aunque su origen está en la zona de los Andes, en el

cono sur de América. Fibra, proteínas, hidratos y nadade gluten la convierten en un alimento sanísimo.

Dificultad: fácil Preparación: 30 min.


PARA 4 PERSONAS

4 tacitas de quinoa • 2 tomates rojos y duros • 1/2 pepino• 1/2 pimiento verde • 50 g de aceitunas negras deshuesadas• 1 cebolla mediana • 1 cebolleta • una cucharadita de menta

• perejil • orégano • 1 tarro de anchoas de 100 g• 1 limón, su zumo • aceite de oliva virgen suave • pimienta

recién molida • sal.

1 Lava muy bien la quinoa en abundante agua fresca y cocí-nala en agua fría hasta que rompa a hervir; en ese momento,

calcula una media de 15 minutos para que esté lista. Refrés-

cala con agua fría, déjala que escurra bien y colócala en unagran ensaladera.

2 Pela y pica el tomate en dados muy pequeñitos. Deja escu-rrir en un colador, guardando el agua que suelta para el aliño.Limpia y trocea el pimiento.

3 Pela y pica el pepino en rodajas muy finas. Sazónalo y pon-lo a escurrir en un colador durante media hora; pasado es-te tiempo, acláralo con abundante agua fresca para quitarlebien la sal y pícalo en tiras.

4 Pica también la cebolla, la cebolleta y las aceitunas. Lavalas hierbas y pícalas también. Trocea las anchoas bien escurri-das. Mezcla todo con la quinoa y adereza con sal, pimienta,

aceite de oliva, zumo de limón y el agua del tomate.

Ensalada de quinoa

1 Siempre hay que lavarla: esta planta tieneuna capa protectora para defenderse delos insectos llamada “saponina” que sabe a jabón, por lo que no hay que tener perezaen lavarla en abundante agua hasta queesta salga trasparente.

2 Cocción: coloca la quinoa bien lavadaen una cacerola, cúbrela con agua(que sobrepase su superficie en mediocentímetro) y cocínala a fuego medio.

Cuando empiece a hervir, añade mediovaso de agua.

3 El agua: la quinoa es una “absorbesabores”, por lo es mejor cocinarla con

agua mineral, para evitar el posible sabor acloro del agua corriente.

4 0% condimentos: para que cuando laintegremos con otros ingredientes resulteperfecta, no hay que añadir nada en lacocción, ni siguiera sal.

5 El punto de cocción: hay un puntomágico en la cocción en que la quinoarevienta. Los granos de la parte exterior

se abren, y se ve como una tímida uñitablanca. Ésa es la señal de apagar la olla.No más fuego, no más calor. Simplemente,tápala y déjala estar unos minutos para quetermine de hacerse.

de la q u inoa La cocina

La quinoa perfecta en 5 pasos



La lente j a r o j a es una buena alter nati v a si qui er es pr epar ar esta mi sma r ec eta si n

la qui noa.

T r uc o



Sopa de quinoa

SABORES DEL MUNDO

Compara y eligeDificultad: mediaPreparación: 55 min.Calorías: 421 Congelar: no

PARA 4 PERSONAS100 g de lentejas • 200 g de quinoa

• 70 g de maíz en lata• 50 g de alga kombu troceada• 100 g de zanahoria troceada• 100 g de calabaza troceada

• 1/2 pimiento rojo • 1 cucharaditade pimentón • 50 g de aceite de

oliva virgen extra • 1 cabeza de ajosentera, lavada y sin pelar

• 1/2 cebolla • 1 hoja de laurel• 1 cucharadita de sal.

1 Pon las lentejas en remojo un míni-

mo de dos horas antes de su prepa-

ración. En otro vaso con agua, pon ahidratar 15 minutos el alga kombu.Lava bien la quinoa y déjala en re-mojo 20 minutos.

2 Saca las lentejas del agua, lávalasy escúrrelas; escurre el alga. Introdu-ce las lentejas y el alga en una ollagrande con 750 ml de agua y todoslos ingredientes (menos la quinoay el maíz). Cuando rompa a hervir,baja a fuego medio, deja pasar 10minutos y añade la quinoa, dejandounos 20 minutos más al fuego. Re-mueve de vez en cuando.

3 Al acabar el tiempo de cocción,rectifica de sal y echa el maíz biencolado. Remueve unos instantes y

sirve enseguida.

PROTEÍNAS 14 %

60 %

5 %

0,32 %

0,15 %

341

0,89 %

11,6 %

69,7 %

3,5 %

0,17 %

0,14 %

309

0,36 %

9,8 %

70 %

7 %

0,27 %

0,07 %

338

0,22 %

7,7 %

74,9 %

2,8 %

0,27 %

0,1 %

353

________

HIDRATOSDE CARBONO

GRASAS

LISINA

METIONINA

TRIPTÓFANO

CALORÍAS(EN 100 G)

T R I G O MA í Z A R R O Z Q U I N OA




PARA 2 PERSONAS

150 g de quinoa • 1 cebolla• 2 dientes de ajo • 1 zanahoria pequeña

• 1 pimiento rojo pequeño• 1 huevo • pan rallado • aceite de

oliva virgen extra • especias: orégano,pimentón dulce y pimienta negra (al

gusto) • sal.

1 Enjuaga bajo el chorro de agua fría laquinoa para eliminar la saponina que con-tiene. Ponla a hervir hasta que esté blan-da, tal y como si estuvieras cocinando arroz:dos partes de agua o de caldo por cadaparte de quinoa. Añade una pizca de sal.

2 Mientras, pica en trozos muy menudos la

cebolla, los ajos, la zanahoria y el pimientorojo. Sofríe todas las verduras hasta que es-tén ligeramente doradas e incorpora las es-pecias que has elegido, removiendo paramezclar los ingredientes.

3 Cuando esté en su punto, escurre la qui-noa, pásala de nuevo por agua fría y agré-gala a la sartén. Vuelve a mezclar y luego

apaga el fuego. Deja enfriar un poco. Ahora bate el huevo y pica finamente el perejifresco e incorpora la quinoa y las verdurasPara darle consistencia a la mezcla o agluti-nar la masa, añade la cantidad que creas necesaria de pan rallado. Remueve bien. Re-

serva en el frigorífico para que endurezca.4 Por último, con las manos mojadas, for-ma las hamburguesas y dóralas vuelta yvuelta en un sartén o en el horno.

TIPOS DE QUINOA

ROJA: a diferencia de laquinoa blanca, que sabe anueces, la variedad roja tie-ne un sabor más terroso. Esmás firme y al cocerla losgranos mantendrán su con-sistencia crocante. La qui-noa roja es muy utilizada en recetas de

hamburguesas o albóndigas vegetarianasNEGRA: es muy raroencontrarla. Es rica enlitio, un metal que puedeprevenir la depresión,según estudios médicos.Es la ideal para panes ypostres.

Hamburguesa vegetal

U n a pe r i t i v o o r ig i n a

l

s i t ie ne s i n v i t a d o sDificultad: media Preparación: 25 min.Calorías: 297 Congelar: no

PARA 4 PERSONAS

40 g de quinoa Tipiak • 500 g demorcilla • 1 yema huevo • 10 g depiñones • 20 g de miel • 300 g de

pimientos asados • 150 g de azúcar• 1 rama de vainilla • aceite de oliva

• pan rallado.

1 Abre las morcillas y vacía su inte-rior en un bol; añadir la yema de hue-vo, la miel y los frutos secos, y trabajabien la mezcla.

2 Forma bolitas pequeñas, empánalascon una mezcla de pan rallado y la qui-noa machacada en mortero y fríelas.

3 Corta los pimientos en tiras, sofríe-los con algo de aceite, añade la vai-nilla y el azúcar, y mantén 6 minutosa fuego medio. Tritura y deja que setemple.

4 Salsea las bolitas de morcilla con la

mermelada de pimientos y sirve.

Quinoa bulgur: ¡perfecto!La quinoa Gourmand es una mezcla dequinoa blanca y roja con bulgur, lo queaporta más sabor al plato que si fuera soloquinoa. Se puede servir frío en ensaladao caliente como acompañamiento, es

muy rápida en su preparación y puedeser otra alternativa al arroz y a la pasta.Además, aporta múltiples beneficios a lasalud, entre los que destacan los nutrientesantioxidantes. 6,50 €

Morcillacrunch



Dificultad: media

Preparación: 50 minutos


PARA 6-8 PERSONAS

1 taza de harina de quinoa• 1/2 taza de copos de quinoa• 2 cucharadas de proteína en

polvo • 1 taza de coco en polvonatural • 1 cucharadita de levadura

en polvo • 1 cucharadita debicarbonato • 3 plátanos maduros

• 1/3 taza de aceite de coco• 2 claras de huevo • 2 cucharadasde miel • 1 cucharada de cacao enpolvo (opcional) • 3 cucharadas de

nueces picadas.

1 Empieza precalentando el hornoa 180 ºC.

2 Derrite el aceite de coco en el mi-cro; machaca los plátanos.

3 Junta todos los ingredientes se-

cos en un bol grande o en el reci-

Dificultad: fácil

Preparación: 30 minutos


PARA 6 PERSONAS2 tazas de café de quinoa

• 2 cucharadas de salsa de soja. Verduras: 1 berenjena pequeña

• 1/2 pimiento rojo carnoso• 1 puñado de espinacas

• 1 pimiento amarillo • 100 gde queso feta

• 1 cebolla • 1/2 calabacín• pimienta • aceite de oliva suave

• 1 copa de coñac • piñonescrudos • sal.

1 Cocina la quinoa tras lavarlabien en agua durante 15 minutos.Escúrrela muy bien.

2 Lava y corta la berenjena encuadrados y ponlas en un coladorcon sal durante media hora (asíretirarás su posible acidez); lava,despepita los pimientos y córta-los en tiras finas. Pela la cebolla ycórtala en brunoise (cuadraditos),el ajo en láminas, y el calabacín

picado, sin pelar, en cuadraditoTuesta los piñones en una sartésin aceite y trocea las espinacasel queso feta.

3 Coloca en una sartén honda upoco de aceite y echa la cebolldeja que se poche hasta que eté transparente e incorpora los pmientos; remueve y, tres minutodespués, echa el calabacín y la brenjena (bien lavada y escurridavierte el coñac, deja que se evapre, tapa y deja cocinar 5 minutos

4 Mientras, en otra sartén, satea las espinacas en un poco daceite.

5 Incorpora las espinacas, los p

ñones y la quinoa a la sartén colas verduras. Añade la salsa de s

ja y cocina 2 minutos más, remviendo suavemente, para que nhaga una pasta.

6 Prueba, rectifica de sal y pmienta si hiciera falta (la salsa dsoja ya añade bastante sal) y sirvtodo aderezado con el queso fedesmigado.

Bizcocho de plátanoy quinoa

SABORES DEL MUNDO

Quinoa con salsade soja y verduras

piente de la batidora. Junta todoslos ingredientes líquidos en un bolmás pequeño (incluido, los pláta-nos). Guarda una cucharada de nue-ces para decorar.

4 Lentamente, bate la mezcla seca yañade poco a poco los ingredientes lí-quidos hasta obtener una masa.

5 Vierte la mezcla en un molde de

tarta y hornéala en el horno duran-te 25 minutos. Sirve el bizcocho con lasnueces picadas por encima.

HAZ TU HARINA DE QUINOA

Tuesta la quinoa hasta que los gra-nos estén ligeramente dorados y em-piecen a reventar. Retira la sartén delcalor y permite que los granos se en-fríen. Vierte la quinoa tostada yya fría en el vaso de la túrmix. Pí-cala hasta reducir los granos altamaño y textura de la harina.Una taza de granos enteros dequinoa producirá 1/4 de taza de

harina de quinoa.

U n a co m b i n ac ió n m

u y

n u t r i t i v a p a r a e s t e p

l a to

co n s i s t e e n a ñ ad i r

u no s g a r b a n zo s

coc ido s.

T r uc o



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NDICE DE RECETAS

Más de 100 recetas y trucos

RECETAS POR INGREDIENTEEntrantes, patatas,

verduras y ensaladas Alcachofas al horno con ajo 7Alcachofas con jamón y frutos secos 5Berenjenas con carne 15Buñuelos de patata 36Crema de patatas y champiñones 35Ensalada acebichada de pulpo 57Gambas con alcachofas 6Guacamole 13Habas con panceta 10Menestra de verduras y huevo 7Patatas riojanas 32

Pastel de verduras 14Repollo con patatas 36Sopa de arroz con pollo 29

Pasta, huevos, arroz y legumbres Alubias con almejas 17Arroz al horno 26Arroz con cangrejos 22Arroz con cerdo 24Arroz con conejo y setas 28Arroz con verduras 27Arroz frito con yema 28Garbanzos con bacalaoy alcachofas 58

Risotto de pulpo 56Caldereta de pescado 16Huevos con fideos 12Ropa vieja 34Pilaf con ternera 25Risotto al aromade tomate 25

Pescados y mariscosAjoarriero 63Bacalao a la gallega 62Bacalao a la vizcaína 61Bacalao alicantino 60Bacalao negro en papillote 61Calamar con patatas melosas 35Pizza de bacalao 62Pulpo al horno 56 Pulpo con patatas “a mi estilo” 54

Carnes Entrecot a los varios quesos 69Entrecot con salsa de berros 66Entrecot con sobrasada 70Entrecot en salsa a la pimienta 70Entrecot relleno 68Goulash de patatas 37Pechuga a las nueces 78Pechuga albardada 76Pollo con manzana 79

Pollo con verduras 78Pollo marinado con champiñones 77Pollo relleno 77Rollito de pollo 74Steak tartar de lomo 71

Postres y bolleríaBagels 84Bollos suizos 87Cruasanes rellenos 85Ensaimaditas 86 Flan de queso 19Magdalenas de chocolate 84Mojicones 87

Pastel de coco 18Roscón de Reyes 82Tarta de cumpleaños 20

Especial escuela de cocinaBechamel 45Croquetas de chipirones 47Chuletas Villeroy 46Fondo oscuro 42Fumé 44Huevo poché 53Masa quebrada 48Mayonesa 44Mermelada de fresa 51Sofrito de cebolla 50

Y además... 10 ideas: aceites 8La dieta détox... y sus recetas 6Las recetas de.... Bertín Osborne 9Los secretos de la hamburguesa 7Recetas exprés 3Tres recetas paso a paso 3Sabores del mundo: quinoa 9



Hemos organizado las recetas deLOVE cocina por tipo de ingrediente,

en menús y platos completos.

Y además...

MENÚS ESPECIALESPara adelgazar Ensalada de quinoa 90Bacalao negroen papillote 61Pollo marinadocon champiñones 77Pulpo al horno 56

Para toda la familiaAlubias con almejas 17Arroz con verduras 27Pilaf con ternera 25Repollo con patatas 36Rollito de pollo 74

Para los niñosArroz frito con yema 28 Menestra de verduras y huevo 7Pastel de verduras 14Tarta de cumpleaños 20

Para deportistas Huevos con fideos 12Pollo con verduras 78Sopa de arroz con pollo 29Steak tartar de lomo 71

PLATOS COMPLETOSAjoarriero 63Arroz al horno 26Arroz con cerdo 24Caldereta de pescado 16Entrecot relleno 68Goulash de patatas 37Pechuga a las nueces 78Ropa vieja 34

¿Qué pimienta uso? (pág. 14)

¿C u á l es el orden p a ra el p u l p o a la ga llega ? ( p á g. 5 6)

Qu é v a rieda d de a ceit e v a

me jo r...

( p á g. 8 0 )

Batidos détox (pág. 64)



Ahora está entusiasmado con sus quesosy el resto de productos ibéricos que haincorporado a su línea Bertín Osborne.

Y no queremos dejar de preguntarle "en su ca-sa o en la mía" qué podemos llevar a la mesa.

De tus productos ibéricos, ¿con cuáles recibi-rías en casa a tus entrevistados masculinos?¿Y a los femeninos?La verdad es que ofreciendo un buen productosiempre aciertas y quedas bien. Si me tuviese quedecantar por uno, a los hombres yo les ofreceríaqueso. Bien curado. Con mucho sabor. Contun-dente. Como son mis entrevistados. A las muje-res, jamón. Para ellas, que son más delicadas ymás dulces, guardo el jamón. Además es el mejor

ibérico que tengo, así que hay que ponerlo siem-pre sobre la mesa.El que más te gusta a ti, es…Pues no tengo un favorito. Pero si me tengo quedecantar, el lomo ibérico es algo que me encan-ta, y cuando se junta con el queso y el jamón... lodejo todo.Tú en la cocina, ya hemos visto que entraspoco… ¿O sí tienes alguna especialidad?

No entro ni para preguntar la hora. Y eso se havisto en el programa. Menudos desastres hemosorganizado. Las placas esas de inducción son uninvento del demonio.¿Y qué te gusta comer?No hay nada mejor en el mundo que unos bue-nos huevos con patatas, choricito y jamón, sonbásicos si quieres ser feliz. Porque es que nohay plato más completo que este, ¿a que no?Es más, me gustan tanto los huevos, que me lossuelo comer crudos.Cuál es esa pasión inconfesable (y ahora,confesable) por la que asaltas la nevera…En verano es cuando me da por asaltar la nevera.

¡Que nunca falte un buen gazpacho fresquito!

98

LAS RECETAS DE...

Ha vuelto como nunca a la televisión con un programa deentrevistas que saca lo más personal de sus invitados, pasando,por cierto, por los fogones de su cocina. Y él, cuando nadie le ve,¿es mejor gourmet que cocinero?

Bertín Osborne"NO HE HECHO DIETA EN

MI VIDA. NO SERÍA CAPAZ"La línea de alimentos bajo su sello empe

hace unos tres años. Parte de su recaudacióse destina a la Fundación Bertín Osborne c

el ánimo de mejorar la calidad de vida dlos niños con lesiones cerebrale

4 PERSONAS

8 huevos • 4 lonchas de jamón serrano de buenacalidad • 8 rodajas de chorizo • 1 lata mediana

de guisantes cocidos • 3 patatas • tomate frito •

aceite de oliva • sal.

•Untamos 4 cazuelitas con un poco de aceite deoliva y coloca los ingredientes así: dos huevoscascados por persona, una loncha de jamónibérico (en nuestro caso el de Bertín), 2 rodajitasde chorizo, un puñado de guisantes bienescurridos, un poco de tomate frito repartido ysal al gusto.

• Introduce las cazuelitas en el horno previamenteprecalentado a 180 ºC hasta que los huevoscuajen un poco, la yema debe quedar pocohecha. Acompáñalos con patatas fritas.

Nota: la calidad de los huevos es fundamentalen este tipo de platos. Nosotros optamos porlos ecológicos (en el código del huevo, el primernúmero debe ser 0), el huevo que procede degranjas en las que las gallinas viven en libertadal aire libre y se alimentan solo de cerealesecológicos o de piensos a base de cerealesecológicos. No se pueden usar hormonas parasu cría y el uso de antibióticos está muy limitado.

Son los de mejor calidad y sabor.

4 PERSONAS

2 kilos de tomates rojos maduros• 2 pimientos verdes, alargados, tipo

italianos• 2 dientes de ajo• 1 pepino pequeño • 1 vaso y 1/2 de los deagua de aceite de oliva • 1/2 vaso de vinagre

de vino • sal.

• En un bol grande, echa, previamentelavados y troceados, los tomates, lospimientos, los ajos y el pepino (éste,previamente pelado). Añade el aceite,el vinagre y una pizca de sal y bate

bien con la túrmix. Prueba y corrige desal y de vinagre.

• Una vez batido, pasa por un pasapuréspara quitar las pieles y las pepitas deltomate y el pimiento. Si lo encuentrasmuy espeso, puedes añadirle agua,hasta darle la textura que más teguste. Rectifica de sal e introduce enel frigorífico en un recipiente tapado.

• De guarnición, puedes poner taquitosde jamón, dados de tomate, pimiento,cebolla, pepino, huevo duro, panfrito... Que cada comensal se eche lo

que más le guste.

Huevos fritoscon patatas, chorizo

y jamónGazpacho andaluz

"Me gustan tanto loshuevos que me los

suelo comer crudos"



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Una publicación de

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Love Cocina - Enero 2016