Lupulos de Ultima Adicion

7/29/2019 Lupulos de Ultima Adicion

1/6

Lupulos de ultima adicion: el secreto del aroma y el sabor a

lupulo

Te has encontrado recientemente con una cerveza

artesanal con un gran sabor a lupulo y un suave

amargor que realmente te enamor? Si eres como yo,

te preguntaste como la cervecerza creo semejante

descomunal, pero suave, caracter a lupulo. Resulta

que el secreto, es una adicion final de lupulo muy

voluminosa

El lupulado final es la adicin de lpulos durante la ltima parte del hervor. Es un excelente mtodo parala creacin de aroma y sabor a lpulo en tu cerveza. En general, cualquier adicin con menos de 30

minutos de hervor y previo al enfriamiento del mosto es considerada adicin final de lpulo. A pesar deque algunos aceites de lpulo se han perdido durante este corto hervor, las reacciones entre loscompuestos de lpulo y el wort crean otros compuestos activos de sabor que son deseables, noencontrados en los lpulos. Muchos cerveceros se cambian al dry-hopping, en un esfuerzo para obtenerms sabor y aroma a lpulo, pero el dry-hopping da como resultado un carcter a lpulo completamentediferente, el cual puede quedar fuera de lugar en ciertos estilos.Si bien el dry-hopping es una gran tcnica, a menudo escaracterizado como ms resinoso y con carcter a hierbas,mientras que los lpulos hervidos se caracterizan amenudo como ms florales y especiados. Ray Daniels, enDesigning Great Beers, dice, Las ltimas adiciones de

lpulo se han caracterizado como ms florales, fragantes ycon menos carcter a hierba que las adiciones del dry-hopping.

Sabor y AromaParece muy simple cuando lo piensas: aadir ms lpulos al final y obtienes ms sabor y aroma. A lamayora de nosotros, cuando empezamos a elaborar cerveza, se les dijo que las primeras adiciones delpulo son slo para el amargor y las ltimas adiciones son slo para el sabor y el aroma. Lo que no sedijo es que cambiando la carga del amargor a lo ltimo en el hervor an se puede proporcionar un

amargor sustancial adems de obtener un gran sabor y aroma de lpulo. Hecho correctamente, puedeproducir algunos resultados espectaculares.

Mientras que el gran cientfico de la elaboracin de cerveza, Jean de Clerck, encontr que los lpulos deltima adicin eran un desperdicio y posiblemente perjudiciales para el sabor de la cerveza, cervecerosprofesionales hoy se estn volcando ms y ms hacia los lpulos de ltima adicin para el gran aroma ysabor a lpulo que los consumidores anhelan. Claro, cuesta ms, pero muchos cerveceros se encuentrancon que sus clientes aprecian los resultados.En primer lugar, aprend qu tan lejos algunos cerveceros fueron empujando los lpulos de ltimaadicin, mientras beba una pinta de Evil Dead Red de AleSmith con el propietario/cervecero Peter Zien.Esta ale de temporada de Halloween tiene un carcter sustancial a malta, suave amargor, deliciosasensacin en boca y un aspecto diablico, de color casi rojo sangre (caoba profundo). Sin embargo, lo

que realmente me hizo tomar nota fue el increble sabor y aroma a lpulo desde principio a fin.


2/6

A excepcin de 3 4 IBUs, aadimos todos los lpulo durante losltimos 10 minutos del hervor, revel Zien. Hasta ese momentonunca haba odo hablar, ni probado, nada como eso, y estabaintrigado tanto por las posibilidades de esta tcnica como lo estabapor la cerveza que estaba disfrutando.La Evil Dead Red es el ejemplo ms extremo de AleSmith basadaen lpulos de ltima adicin de San Diego, California. La bellezade esta cerveza est en cmo los componentes de la malta y el

lpulo se ejercen ellos mismos separada y sustancialmente, enlugar de trabajar para equilibrarse uno con otro, dice Zien. Eltruco reside en una pesada carga de lpulos de ltima adicin,creando un gran perfil de sabor y aroma con slo un mnimo deamargor del lpulo por delante. .

Esto permite que el carcter de malta permanezca fuerte y perceptible incluso en la superficie de losgrandes sabores y aromas a lpuloTod Fitzsimmons, cervecero de AleSmith por largo tiempo, cre la Evil Dead Red como cervecero caserohace varios aos y ha sido la cerveza bsica de temporada en AleSmith durante los ltimos siete aos.

Nuestro objetivo principal con los lpulos de ltima adicin en AleSmith es impartir un grado sustancial

de aroma y sabor a lpulo para las cervezas ale, explica Zien. Con las excepciones de nuestras WeeHeavy Scotch Ale y Nautical Nut Brown Ale, todas nuestras cervezas contienen adiciones finales delpulo en diferentes grados. Estamos utilizando lpulos de ltima adicin en algunas cervezas conltimas adiciones en la olla de hervor y/o adiciones posteriores al hervor utilizando el sistema dehopback. Tambin hacemos dry-hopping con algunas cervezas en el fermentador secundario.Otra cervecera que ha adoptado los lpulos de ltima adicin es la Firestone Walker Brewing Companyde Paso Robles, de California. El maestro cervecero Matt Brynildson dice, hacemos mucha ltimaadicin de lpulos en la mayora de nuestras cervezas. Nuestro objetivo principal con el aumento denuestras ltimas adiciones es un gran aroma y sabor a lpulo. Todas nuestras cervezas tienen por lomenos algunos lpulos que se aaden al principio del hervor para el amargor, ya que esto tambinayuda a mantener la formacin de espuma y la sobre-ebullicin baja en la olla, pero estas cargas sonmnimas para permitir las mayores cargas de lpulos de ltima adicin. Elabor una cerveza insignia en

otra cervecera regional, donde el 95% o ms de los IBUs eran el resultado de un lupulado conwhirlpool. Brynildson agreg, los cerveceros artesanales estadounidenses practican una serie dediferentes mtodos de lpulos de ltima adicin, con un mtodo muy popular que es el lupulado conwhirlpool.Este sistema es un poco una fusin entre los mtodos deadicin final del lpulo y el hopback. Al agregar lpulosfinales en el whirlpool (remolino al terminar el hervor)resulta una menor isomerizacin de cidos alfa y una buenaabsorcin de los aceites del lpulo y los componentes desabor (especialmente con pellets de lpulo). El hecho de quehay algo de isomerizacin (alrededor del 15 por ciento en elwhirlpool frente al 35 por ciento en la olla de hervor) decidos alfa significa que no slo pueden obtenerse aroma ysabor a lpulo, sino tambin algo de amargor.

Despus de haber comprobado el aumento de la utilizacin de los lpulos de ltima adicin en algunosde mis cerveceras favoritas, comenc a experimentar con el mtodo y me alent el nmero decerveceros caseros experimentados que le daban una oportunidad al aumento de la ltima adicin delpulos. El cervecero casero David Sousa elabor durante mucho tiempo una IPA con lpulos Columbus,todos a 15 minutos o menos. Los resultados fueron como se esperaban y ms, dijo. El sabor a lpulofue enorme. Otra cosa que not fue un aumento de sensacin en boca. La cerveza tiene realmente unatextura muy agradable adems de un sabor muy limpio a lpulo. Y no te hacen sentir como sinecesitaras esperar antes de tomar otro sorbo. El dry-hopping, en cambio, tiende a aferrarse un pocoms al paladar.El comentario de Sousa, sobre la sensacin en boca se hizo eco de mis resultados y de los de otrocervecero casero altamente experimentado, Scott Lothamer, quien hizo una Classic American Pilseneraadiendo lpulos a los 20, 10, 5 y un minuto en el hervor. El resultado fue un gran sabor a lpulo, y en


3/6

comparacin con otra Classic American Pilsener de la misma densidad final, mostr significativamentems sensacin en boca. Esta cerveza gan el Best of Show en un festival de cerveceros caseros a lasemana siguiente.Si bien parece haber una gran cantidad de resultados positivos, John Palmer, en su libro How to Brew,dice, una palabra de precaucin cuando se aade el lpulo utilizando hopback dependiendo de variosfactores, por ejemplo, cantidad, variedad, frescura, etc, la cerveza puede tener un sabor a hierba,debido a los taninos y otros compuestos que suelen ser neutralizados por el hervor (15 minutos).Le pregunt a Zien y Brynildson sobre algunos efectos negativos que podran haber encontrado con un

aumento de los lpulos de ltima adicin. Zien dijo: no hemos encontrado efectos negativos deadiciones finales abundantes de lpulo para el equipo de AleSmith. Factores crticos parecen ser lafrescura y los bajos niveles de cohumulona, agua ablandada (especialmente el valor decarbonato/bicarbonato) y las densidades iniciales en exceso de 1.055 (13,57 Plato). Tal vez una cervezade menor densidad podra mostrar signos de gusto/aroma a hierbas u hojas verdes y astringencia conadiciones finales de lpulo muy marcadas, como as tambin el perfil de la malta no sera capaz deofrecer alguna ayuda en el balance-equilibrio o en la suavidad.Brynildson dijo: la mayora de los efectos negativos son tan slo cuestiones de rendimiento y eficiencia:baja utilizacin del lpulo, disminucin de los rendimientos del whirlpool del wort y, posiblemente,algunos problemas con la conexin del intercambiador de calor (enfriador). Sin embargo, lo esencial esque vale la pena porque sale una excelente cerveza!.Y en cuanto al amargor?

Aadiendo ms lpulos de ltima adicin para aumentar el sabor a lpulotambin aumentar el amargor. Necesitars reducir las adiciones delpulo de amargor para terminar con el mismo nivel general de IBUs.Cuando AleSmith elabora cervezas como la Evil Dead Red, con una grancantidad de adiciones finales de lpulo, obtienen la mayor parte delamargor de esa ltima adicin. Esto permite el mximo de carga para laltima adicin de lpulos y tambin un gran sabor a lpulo.Trasladar lpulos a las adiciones finales en el hervor, no slo refuerza elgran sabor y aroma a lpulo, sino que algunos cerveceros sugieren quetambin se traduce en un amargor mucho ms suave, menos duro.

Greg Noonan en el libro New Brewing Lager Beer escribe, las cervezas que estn muy pasadamentelupuladas en el inicio del hervor exhiben una espuma proveniente del krausen en la fermentacin mslimpia y son ms estables que las cervezas lupuladas al final, pero el amargor del lpulo ser ms brutoy menos agradable.Varios cerveceros caseros han informado que despus de cambiar todo el lupulado de una receta alsistema de ltima adicin, han experimentado este efecto. Sousa informa, el amargor pareca msredondeado y menos angular que en una cerveza con amargor regular.Shane Petersen ha elaborado ms de 150 batches de cerveza, pero nunca haba probado esta tcnica.Elabor una IPA totalmente lupulda en ltima adicin, solamente con adiciones a los 10 y 5 minutos.Petersen dice que fue en busca de ms sabor a lpulo, pero tambin un amargor ms suave. Dice que la

cerveza resultante es muy buena, muy lupulada y sabrosa y con un amargor extremadamente suave.Mi principal preocupacin era que mi IPA no sera suficientemente amarga. Cuando prob el mostodespus del enfriado, estaba aun ms preocupado porque no tena ningn gusto amargo, pero despusde la fermentacin, result que el amargor era correctamente justo. El sabor del lpulo llegagradablemente y estoy muy contento con ello.Sin embargo, Brynildson advierte, no hay ninguna prueba definitiva, de lo que soy consciente, de quehaya amargores ms duros o amargores diferentes como consecuencia de los lpulos de ltima adicin,por lo que el amargor ms suave puede ser ms expectativa que percepcin real

Seleccin del lpuloSelecciona tus variedades de lpulo finales sobre la base de sus cualidades aromticas. Brynildson dijo

que Firestone Walker utiliza un nmero de variedades de aroma de bajos alfa cidos, as como tambinlpulos con niveles medios de cidos alfa de doble objetivo para adiciones finales. Los ejemplos incluyenStyrian Golding, East Kent Golding, Cascade, Centennial, Crystal, Mount Hood y Fuggle americano.Zien dice que AleSmith busca variedades de lpulos aromticos con buenas caractersticas de sabor ybajos valores de cohumulona.


4/6

En nuestra experiencia, estos son los lpulos que isomerizan sin impartir perfiles a lpulos duros ocomo astringentes, explica. Esto va ms all de los lpulos de ltima adicin para sabor y aroma, y seaplica igualmente tambin para el amargor suave al inicio del hervor. El lpulo que mejor ha funcionadopara nuestros fines de incluir lpulos de ltima adicin es el Cascade, Amarillo, Tomahawk, Simcoe,Chinook y una nueva variedad, Palisades. El lpulo Tomahawk y el Simcoe tienen relativamente altovalor de cidos alfa y niveles un poco bajos de cohumulona y se utilizan ptimamente en menorporcentaje que los otros lpulos mencionados. Para nuestro estilo de cerveza ale inglesa, usamos EastKent Golding y Styrian Golding. Uno de los estilos belgas de AleSmith, Lil 'Devil, se beneficia por el

trayecto a travs de un hopback que contiene lpulos enteros de la variedad Styrian Golding en sucamino hacia el intercambiador de calor (enfriador).Algunos estudios sugieren que el lpulo de ltima adicin con altonivel cohumulona tiende a resultar en un amargor ms duro. Sinembargo, Brynildson dice que no compra esa teora. "Tambin creoque el argumento de la cohumulona es independiente de cmo seest utilizando el lpulo en la olla de coccin o en la ltima adicin,dijo. Algunos de los mejores lpulos aromticos en el mundotienen un alto contenido de cohumulona y planeo seguir usndolos.Teniendo en cuenta que un nmero de cerveceros informa unamargor menos duro proveniente del lpulo de ltima adicin,podra ser una cuestin menor que la primera reflexin.

Tal vez sea ms importante seleccionar lpulos de ltima adicin sobre la base de sus sabores y aromasen primer lugar, y su fraccin de cohumulona en segundo lugar.Con esta tcnica viene la cuestin de la utilizacin de lpulos enteros o en pellets. Petersen, dice quepuede hacer que sea difcil de extraer el mosto al final del hervor.La mayora de los cerveceros con los que habl usan lpulos en pellets para esta tcnica. Los pellets sedeshacen rpidamente y exponen los cidos alfa para la isomerizacin. Brynildson aconseja utilizarpellets para adiciones finales y lupulado en el whirlpool.Calculando los nmerosPara utilizar esta tcnica en tu propia cerveza, sustituir la totalidad o parte de tus tradicionales adicionesde lpulo de amargor con adiciones a 20 minutos o menos para el resto del hervor, aumentando la

cantidad de lpulo para obtener los mismos IBUs. Sustituir la totalidad de los lpulos de amargor por unintenso lpulo de sabor. Sustituir una cantidad inferior slo para mejorar el sabor del lpulo.Si bien la isomerizacin es limitada durante una breve ebullicin, la utilizacin de lpulo no es lineal a lolargo del tiempo del hervor. No se necesita seis veces ms el lpulo de 10 minutos en ebullicin encomparacin con uno de 60 minutos de hervor. Asumiendo que ests consiguiendo cerca del 30% deutilizacin en 60 minutos, obtendrs alrededor del 17% en 20 minutos, 14% en 15 minutos y en torno aun 10% en 10 minutos. As que necesitars aproximadamente el doble o el triple de lpulos paraobtener un amargor equivalente. Si ya ests calculando el amargor con el software o algn otroinstrumento, utiliza el mismo mtodo para hacer este ajuste.Se dice que la mayora de las frmulas para el clculo de amargor no son tan fiables para las ltimasadiciones de lpulo, pero no dejes que esto te detenga. Es muy difcil detectar una diferencia de 5 IBUsen la mayora de las cervezas moderadamente amargas e imposible en una cerveza altamente amarga.

En las cervezas con un significativo amargor (50 +IBUs), todava podras querer aadir una carga delpulos con un nivel alto de cidos alfa al inicio en losusos de un doble fondo de tu olla de hervor y erascapaz de utilizar lpulo entero para tu experimento. Tupreocupacin era que una gran cantidad de lpulos enpellets poda obstruir tu enfriador contracorriente. Sinembargo, el uso de lpulo entero se traduce en unhervor muy significativo. Si no, la cantidad de lpulo desabor puede abrumar totalmente a algunas cervezas.

Otros consejos para los lpulos de ltima adicinTen en cuenta que la cantidad de tiempo desde el momento que agregas el lpulo hasta que el mostoest en la temperatura para poner la levadura afecta el carcter del lpulo y el amargor.

Conseguir un gran aroma de lpulo implica ejecucin, conociendo tus materias primas y tu sala decoccin, dice Brynildson. Si arrojas lpulo en el whirlpool y luego te lleva dos horas para enfriar, no


5/6

obtendrs el efecto que buscas. Lanzamos nuestra ltima adicin de lpulos en el whirlpool en el ltimomomento posible y, a continuacin, se enfra y transfiera al fermentador lo antes posible.Sousa sugiere aumentar el volumen del mosto en la olla de hervor. Perders algo de tu mosto por lagran cantidad de lpulo en la olla, dijo. Aumentar el tamao de tu batch a un cuarto extra por cada 19litros para compensar.Un pH alto del mosto puede hacer enfatizar el amargor del lpulo y resultar en una percepcin dura delamargor, por lo que te debes apartar de la Burtonizacion u otras adiciones similares de minerales.Zien lo resume mejor: en lo que respecta a las recomendaciones para los cerveceros caseros

interesados en los lpulos de ltima adicin, yo dira que exploren sus propias fronteras y no seanlimitados por las cantidades de lpulo que figuran en la mayora de las recetas. Experimenten con losniveles de finales del hervor, despus del hervor [durante el enfriado, en un whirlpool o un hopback], yadiciones de de dry-hopping que tu sistema de elaboracin de cerveza, as como tu paladar, puedanmanejar. Uso los porcentajes de maltas para crear el perfil adecuado que presentar el tipo de carcterde lpulo que ests buscando para cualquier estilo particular de cerveza. Adems, asegrate de usar losingredientes ms frescos y hacer un hbito de degustar y oler tus granos y lpulos. Granos con gransabor y lpulos aromticos agradables es probable que salgan de la misma manera en tu cerveza yaterminada..

Jamil Zainasheffes un ex ganador del premio Ninkasi en la Competencia Nacional de Elaboracin

casera de Cerveza (National Homebrew Competition). Un miembro de la Calidad Ale y Fraternidad de laFermentacin, vive en Elk Grove, California

Una Receta: Evil Twin (Diablo Mellizo)Esta cerveza finaliza suntuosa y maltosa, pero con un sabor y aroma a lpulo diablicamente enorme.Se inspira en la deliciosa Evil Dead Red, de AleSmith. Gracias a Peter Zien por su ayuda con esta receta.

Ingredientes para 23 litrosMaltas:5,44 kg British Pale 3L

0,45 kg Crystal 40L0,45 kg Munich 8L0,22 kg Victory 25L0,22 kg Crystal 120L0,11 kg plida de Chocolate 200LLpulos (todos en pellets):14 g Centennial, 10% cido alfa (20 min.) (6,4 IBU)14 g Amarillo, 7% cido alfa (20 min.) (4,5 IBU)28 g Centennial, 10% cido alfa (10 min.) (7,6 IBU)28 g Amarillo, 7% cido alfa (10 min.) (5,3 IBU)

28 g Centennial, 10% cido alfa (0 min.) (0 IBU)28 g Amarillo, 7% cido alfa (0 min.) (0 IBU)Levadura: una levadura limpia y neutral que atene en el rango medio el 70% es perfecta. La WhiteLabs WLP001 o la Wyeast 1056 American Ale son excelentes opciones. Una buena opcin es la levaduraseca Fermentis Safale US-56. Fermentar a 20C.Densiad inicial: 1.066 (16.21 Plato)Densidad Final aproximada: 1.016 (4.08 Plato)Eficiencia: 70%

SRM: 17IBUs: 23.8ABV: 6.66%


6/6

Tiempo de hervor del wort: 90 minutosInstrucciones: maceracin simple por infusin 68C con una relacin de 1,23 litros de agua cada 0,45kg de grano. Si bien se puede ir con un hervor ms corto, la ebullicin de 90 minutos refuerza el colorrojo sangre. Tambin aade un toque ms de melanoidina y notas a caramelo. Enfriar rpidamente elmosto despus de la ltima adicin de lpulo para retener la mayor cantidad posible de aroma a lpulo.Opcionalmente, dry-hopping con ms Centenario o Amarillo si usted es un verdadero monstruo del

lpulo. Carbonatar a no ms de 2 volmenes y servir de 7,2C a 12,8C.Javier Dicsimo (Traduccin)Autor: Jamil ZainasheffFuente: "Revista Zymurgy", edicin de mayo/junio de 2006

Documents

Lupulos de Ultima Adicion