UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA

Facultad de Industrias Alimentarias

TECNOLOGÍA DE ALCOHOLES

“ELABORACIÓN DE UN LICOR DULCE AROMATIZADO A

PARTIR DE MACERADO DE CÁSCARAS DE NARANJA, LIMON

Y MANDARINA EN ALCOHOL”

Profesora: Gladyz Cortez

Alumnos: o Torres Vargas Evelingo Leon Zuñiga, Sarao Mori, Guidoo Peve, Omaro Michue Mango, Jorgeo Zapata Canaza, Manuel

Lima, Agosto del 2008

ELABORACIÓN DE UN LICOR DULCE AROMATIZADO A PARTIR DE

MACERADO DE CÁSCARAS DE NARANJA, LIMON Y MANDARINA EN

ALCOHOL

I. INTRODUCCION

Las tinturas son preparaciones obtenidas macerando, durante varios días, las

substancias en alcohol. El resultado es una solución alcohólica de principios

aromáticos que pueden ser utilizados para la posterior elaboración de licores

de fantasía, confiriéndole a este las características de sensoriales, (color,

sabor, aroma). Sobresale de estas el aportar el aroma de la fruta de la que

provienen pudiéndose elaborar licores aromatizados obteniéndose la ventaja

de utilizar cantidades mucho menores de esta en comparación a si se utilizaran

los zumos de las que provienen, además de ser mas barato.

Las cáscaras de los cítricos son subproductos que están cada vez mas siendo

utilizados pues contiene importantes cantidad de pectinas además de contener

aceites esenciales y pigmentos naturales, de esta manera se puede logra un

aprovechamiento integral del fruto

II. OBJETIVO

Encontrar la mejor proporción de cáscaras de naranja, limón y mandarina para

obtener la formulación de un licor de naranja de buenas características

sensoriales

III. MATERIALES Y METODOS

3.1 Materiales

Alcohol ¿ºGl neutro?

3.2 Métodos

3.3 Diseño experimental

IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES

Materias primas

Se utilizaron cáscaras de naranjas, limón y mandarina, las cuales fueron desprovistos del albedo o mesocarpio (parte blanca), y nos quedamos solo con el flavelo pues es ahí, según indica Arthey (1997) donde se concentra la mayor cantidad de aromas provenientes de los aceites esenciales, principalmente terpenos, así como el color que en el caso de la naranja y la mandarina estaría formado por los caotenoides, y los compuestos fenólicos que aportan el sabor amargo característicos de estos frutos

No se conoce la variedad utilizada, sin embargo este es un aspecto muy importante, pues hay variedades de citricos que aportan mas aromas que otros, tan poco se conoce el grado de madurez de estos cítricos, el cual es tan bien un factor importante a tener en cuenta ya que la mayor cantidad de aromas se encuentra cuando los frutos llegan a una madurez comercial

Para el experimento no se le hizo un correcto lavado y desinfectado previo de las cáscaras, sin embargo debido a la alta graduación alcohólica del alcohol en el cual se maceraron se puede esperar que no se halle desarrollo de microorganismos perjudiciales

Maceracion

Las cáscaras ya acondicionadas fueron introducidas en recipientes de vidrio de color ámbar, esto par evitar el deterioro de los aceites esenciales o de los carotenos de la mandarina y la naranja

El alcohol utilizado permite la disolución en el de los aceites esenciales, carotenoides y flavonoides de los citricos en el. Según indica Jordan (1999) con respecto a los aceites esenciales, los mayoritarios en las cáscaras de naranjas

son el limoneno y el linanol, y en el caso del limón es el citral los cuales son terpenos solubles en soluciones organicas como el alcohol

Martinez (2003) indica que el problema que existe en la utilización de solventes organicos para disolver estos aceites esenciales es que también se solubilizan sustancias tales como grasas o ceras, obteniendo se una esencia impura que puede conferir sabores muy fuertes a la solucion

Otro componente importante de las cáscaras, principalmente de las de naranja y mandarina es el caroteno el cual según Moreno (2006) se trata de un tipo de terpenos los cuales tiene una coloracion amarrillo intenso, naranja o rojo el cual va a proveer un color determinado a la solución dependiendo de la proporcion de cascaras utilizada, factor importante a la hora de elegir la formulacion mas idonea para utilizarla en la elaboración de licores de fantasia

Las cáscaras también contienen compuestos flavonoides. Arthey (1997) indica que la hesperidina es el principal flavonoide de las naranjas y las mandarinas, citrus sinensis y citrus reticulata, y de todas las varidedades de limon. Según Moreno (2004), estos compuestos son los responsables del sabor amargo de los citricos, por lo tanto si se disuelven en el alcohol le aportaron este amargor al producto final

Estabilidad macerado

Según indica Jordan (1999) los aceites esenciales de limón y naranja poseen un elevado contenido de aldehídos y terpenos lo cual hace que no sean muy estables, pues las reacciones de degradación con formación de productos secundarios son más favorables en estos. Cheftel (1976) menciona que la oxidación de los terpenos puede dar lugar a compuestos desagradables, por lo tanto es importante realizar un estudio sobre la estabilidad del macerado obtenido

Mejor formulación/Evaluación sensorial

V. CONCLUSIONES

VI. RECOMENDACIONES

- Realizar pruebas de evaluación sensorial del macerado y el licor obtenido y en diferentes tiempos de almacenamiento e interpretar los resultados a través de modelos estadísticos

- Realizar la caracterización fisicoquímica del producto obtenido

- Evaluar la estabilidad en el tiempo del macerado y del licor obtenido (olor, color y sabor)

- Utilizar cáscaras de cítricos de grados e madurez apropiados y homogéneos

VII. BIBLIOGRAFIA

ARTHEY, D. 1997. Procesado de frutas. Editorial Acribia, S.A. Zaragoza (España)

CAMARENA, F. 2003. Caracterización mediante ultrasonido de la evolución temporal de las propiedades físicas de la piel de naranja. Visitado el: 22/08/08.

Disponible en: www.sea-acustica.es/Bilbao03/ult001.pdf

Fuente: CHEFTEL, J. 1976. Introducción a la bioquímica y tecnología de los alimentos. Volumen I. Editorial Acribia. Zaragoza (España)

BADUI, S. 1999. Quimica de los alimentos. 3ª edicion. Longman de Mexico Editores, S.A. D e C.V

JORDAN, M. 1999. Constituyentes aromáticos del zumo de naranja. Efecto del procesado industrial. Universidad de Murcia. Disponible en: www.tesisenxarxa.net/TESIS_UM..AVAILABLE/TDR-0226107-100108/MJJordanBueso. Visitado el 20-08-08

MARTINEZ, A. 2003. Aceites esenciales. Universidad de Antioquia. Revisado el: 23/08/08. Disponible en: farmacia.udea.edu.co/~ff/esencias2001b.pdf

MORENO, M. 2004. Cambios fisicoquímicos en dos aguardientes dulces aromatizados con cáscaras de mandarina y naranja. Universidad Simón Rodríguez, Laboratorio de Biomoléculas, Canoabo, estado Carabobo, carretera vía Urama. Venezuela. Revisado el: 22/08/08www.revfacagronluz.org.ve..PDF..julio_septiembre2004..Ra.%20304-8.pdf

MORENO, M. 2004. Evaluación de la actividad antioxidante de extractos de flavonoides de cáscara de naranja en el aceite de soja desodorizadoRevisado el: 23/08/08. Disponible en:redalyc.uaemex.mx/redalyc/pdf/339/33909611.pdf

VIII. ANEXOS

Tabla 2.Compuestos volátiles en diferentes aceites esenciales de cítricosnaranja toronja mandarina Limón

ÁcidosAlcoholesAldehídosEsteres

HidrocarburosCetonas

Otros

52625163262

42014131432

724114

2421

41816112231

total 112 70 73 75Fuente: Badui (1999)

Tabla 3. Principales constituyentes del aceite de la cáscara de cítricos

Monoterpenos Sesquiterpenos Acidos alcoholes aldehidos esteres-pineno-pineno-terpineno-terpinenod-limonenomircenop-cimenoterpinolenosabinenocanfeno

BisabolenoCadinenoCariofileno

AceticoCaprichoCaprilicoDecilicoFormicoOctilico

CitronelolGeraniolLinalolNonanolOctanol-terpineolterminen-4-ol

AcetaldehídoCitralDecanalGeranialOctanal

Acetato de geraniloAcetato de linaliloAntranilato de metiloAcetato de octilo

Fuente: Badui (1999)

NARANJA

La naranja es una fruta que pertenece a la familia de los cítricos conocida científicamente con el nombre de Citrus Aurantium. Posee una complicada estructura, como puede observarse en la figura 1 donde se detallan sus partes, que pueden localizarse en tres zonas básicas: Flavedo, Albedo y Endocarpo (figura 2) (Camarena. et al, 2003)

Fuente:CAMARENA, F. 2003. Caracterización mediante ultrasonido de la evolución temporal de las propiedades físicas de la piel de naranja. Visitado el: 22/08/08.Disponible en: www.sea-acustica.es/Bilbao03/ult001.pdf

COMPONENTES DE LAS CÁSCARAS DE CÍTRICOS

El flavedo y el albedo de los citricos se usan fundamentalmente como pienso, pero el considerable esfuerzo económico realizado en la investigación industrial ha permitido desarrollar productos comestibles a partir de la corteza (cascara). Del flavedo se extraen productos esenciales, utilizados para aromatizar, y terpenos, que tienen numerosos usos en la industria quimica. En la tabla 1 se observa la composcion del flavedo; como puede observarse, sus componentes mayoritarios son los azucares y la pectina. La industria de la pectina utiliza cantidades crecientes de flavedo como materia prima, en lugar de la tradicional pulpa de manzana. Las nuevas tecnologías desarrolladas en este campo han permitido utilizar gran parte de los azucares y otros ingredientes solidos solubles en la elaboración industrial de bebidas: los bioflavonoides hesperidina y naringina son usados por la industria farmaceutica.

ARTHEY, D. 1997. Procesado de frutas. Editorial Acribia, S.A. Zaragoza (España)

Tabla 1. Composición de la corteza de naranjas de Israel

NaranjaSólidos solubles totales

Azúcar (%p/p)Cenizas (%p/p)Potasio (mg/kg)Pectinas (g/kg)

Hesperidina (g/kg)Naringina (g/kg)

Nº de formol (ml de NaOH, 0.1 N/100g)

12.58.00.549403.6518.5

27.5

9.4-17.75.5-10.50.44-0.9

600-14401.7-1.3

14.6-23.9

18.3-36.7

Fuente. Arthey (1997)

En los cítricos, el flavedo es rico en carotenoides, contiene aceites esenciales, origen de los aromas, terpenos, estos son principalmente el limoneno y el citral en el limon y el sinensal en la naranja (Cheftel, 1976)

Fuente: CHEFTEL, J. 1976. Introducción a la bioquímica y tecnología de los alimentos. Volumen I. Editorial Acribia. Zaragoza (España)

Aceites esenciales en cáscaras (cortezas) de naranja y otros citricos

En la corteza de naranja los componentes mayoritarios o más importantes son de naturaleza terpénica (en su mayoría monoterpenos) y aldehidos. El componente más abundante por un largo margen y a un alto nivel para un solo elemento es el limoneno, autores como Ikeda et al, (1962) han ofrecido información sobre su concentración, que oscila entre el 83 y el 79% del total de los volátiles. El linalol también aparece a una elevada concentración, siendo considerado como uno de los componentes que definen la calidad de la corteza de la naranja. También el mirceno ha sido considerado como componente habitual en la misma. Aunque el citral es un compuesto característico en el limón, es un componente minoritario de la naranja. Otro monoterpeno carbonilo encontrado es la carvona, producto de oxidación en condiciones ácidas del limoneno, al igual que el α-terpineol. Un sesquiterpeno importante de la naranja que la diferencia del resto de los cítricos es el valenceno presente en la cera cuticular.

A diferencia de las naranjas variedad Navel o Valencia, en las que el limoneno es el monoterpeno mayoritario, en la corteza de la naranja de Libia únicamente ha sido encontrado en un 52%, aunque en términos absolutos esté presente sobre la misma cantidad 29 μg/g La razón para el bajo porcentaje de limoneno se debe a la alta concentración de linalol, 16% equivalentes a 4,7 μg/g. Dada la concentración a la que es detectado este componente, está considerado como nivel de la buena calidad de la naranja Liberiana.

Además de los terpenos, los componentes más importantes de la corteza son los aldehidos. Octanal, decanal y nonanal son los mayoritarios. La

concentración total de aldehidos aumenta con la madurez al igual que su contenido en aceite esencial.

FUENTE: JORDAN,M. 1999. Constituyentes aromáticos del zumo de naranja. Efecto del procesado industrial. Universidad de Murcia. Disponible en: www.tesisenxarxa.net/TESIS_UM..AVAILABLE/TDR-0226107-100108/MJJordanBueso. Visitado el 20-08-08

La composición de los aceites esenciales de las cáscaras de los citricos se caracteriza por tener un alta proporción de hidrocarburos terpenoides (de 90 a 95%, principalmente como el limoneno) y una cantidad baja de derivados oxigenados, que son realmente los responsables del aroma, debido a esta situación, es importante eliminar los terpenos insaturados, que son oxidables ya que de otra manera se podrían alterar fácilmente, con lo cual se dañaria completamente el aceite

El limoneno es el hidrocarburo que mas abunda en los citricos, es fácilmente oxidable y tiene un umbral de detección de 10g/l.

Fuente:BADUI, S. 1999. Quimica de los alimentos. 3ª edicion. Longman de Mexico Editores, S.A. D e C.V

Carotenoides

Es un tipo de terpenos de color amarrillo intenso, naranja y rojo que se encuentran en vegetales como la naranja

Los carotenoides son tetraterpenos compuestos de 40 átomos de carbono, derivados del fitoeno Los métodos más utilizados en la extracción de carotenoides son: remoción con solventes orgánicos, fluidos supercríticos y aceites La evaluación y posterior purificación de estos metabolitos permitiría utilizarlos como colorantes naturales para la fortificación del color en los jugos y/o en cualquier otro alimento en lugar de la utilización de los colorantes artificiales que son de naturaleza tóxica

MORENO, J. 2006. Evaluación del contenido de carotenoides totales en cáscaras de algunas variedades de naranjas venezolanas. Revisado el: 23/08/08. Disponible en:www.revfacagronluz.org.ve..PDF..julio_septiembre2006..mjmoreno.pdf

Bioflavonoides

La hesperidina es el principal flavonoide de las naranjas y las mandarinas, citrus sinensis y citrus reticulata, y de todas las varidedades de limon. En el zumo de la naranja Shamuti, la concentración de hesperidina es de 0.8-2g/kg y

en la corteza de 13-24g/kg, la hesperidina es prácticamente insoluble en agua a pH acido pero es soluble en medio alcalino. El principal mercado de la hesperidina lo constituye la industria famaceutica

La concentración de naringina en la corteza del pomelo oscila entre 0.7 y 17g/kg, su solubilidad en agua es superior a la hesperidina, incluso en disolución acida. Se utiliza para acentuar el sabor amargo de diversas bebidas.

ARTHEY, D. 1997. Procesado de frutas. Editorial Acribia, S.A. Zaragoza (España)

Los flavonoides presentan una alta estabilidad molecular, soportando bajas y altas temperaturas, hasta de 300ºC. Pueden ser extraídos inicialmente con solventes orgánicos sin perder sus propiedades estructurales, y son muy estables al calor y a las reacciones de oxidación, resistiendo la mayoría de los tratamientos térmicos que se emplean en la manufactura de los alimentos enlatados

Las flavanonas, flavonas y flavonoles son los flavonoides presentes en los cítricos. Aunque las flavonas y los flavonoles se han encontrado en bajas concentraciones en comparación con las flavononas, han mostrado ser potentes antioxidantes, secuestradores de radicales libres oagentes que contribuyen a la acción anticancerígena y cardioprotectora,entre otras. Estos compuestos tienen aplicación en la estabilizaciónde los alimentos debido a su habilidad de protegerlos contra la peroxidación.

Las flavononas son las responsables de los sabores amargos en los cítricos, siendo la naringina y la neohesperidina los componentes mayoritarios. Además, ciertos glicósidos flavanónicos amargoso insípidos pueden transformarse por la apertura del anillo en chalcona, que por hidrogenación posterior se trasforma en dihidrochalcona, compuesto de poder edulcorante igual o superior a la sacarina (Markham, 1982).

MORENO, M. 2004. Evaluación de la actividad antioxidante de extractos de flavonoides de cáscara de naranja en el aceite de soja desodorizadoRevisado el: 23/08/08. Disponible en:redalyc.uaemex.mx/redalyc/pdf/339/33909611.pdf

ESTABILIDAD ACEITES ESENCIALES

La experiencia demuestra que los aceites esenciales con elevado contenido en alcoholes, ésteres, fenoles, éteres, óxidos y algunas cetonas, resultan bastante estables frente aquellos en los que el contenido en aldehidos y terpenos es elevado, ya que en estos últimos las reacciones de degradación con formación de productos secundarios son más favorables. Sobre todo en el aceite esencial de limón y naranja que son muy sensibles a fenómenos oxidativos.

FUENTE: JORDAN,M. 1999. Constituyentes aromáticos del zumo de naranja. Efecto del procesado industrial. Universidad de Murcia. Disponible en: www.tesisenxarxa.net/TESIS_UM..AVAILABLE/TDR-0226107-100108/MJJordanBueso. Visitado el 20-08-08

La oxidación de los terpenos puede dar lugar a compuestos desagradables

CHEFTEL, J. 1976. Introducción a la bioquímica y tecnología de los alimentos. Volumen I. Editorial Acribia. Zaragoza (España)

CARACTERISTICAS SENSORIALES Los aceites esenciales tienen características sensoriales muy similares a la materia prima de donde provienen pero con un apotencia o intensidad hasta 100 veces mayor; por esta razón, se usan en concentraciones de 0.01 a 0.1% para aromatizar diversos alimentos bebidas, perfumes, etc.

Fuente:BADUI, S. 1999. Química de los alimentos. 3ª edición. Longman de Mexico Editores, S.A. D e C.V

Si bien se considera conveniente una proporción en aceite esencial de 0.02%, se procura, sin embargo, no sobrepasar esa cantidad, con el fin de evitar un exceso de aroma que haría la bebida poco agradable (Cheftel, 1976).

CHEFTEL, J. 1976. Introducción a la bioquímica y tecnología de los alimentos. Volumen I. Editorial Acribia. Zaragoza (España)

Todas las cortezas de los cítricos poseen un sabor amargo, en virtud a su elevad contenido en limonina. El umbral de percepción de sabor amargo de limonina en los zumos de naranja es de unos 6ppm. Algunos consumidores encuentran amargas incluso las bebidas que contienen 1 ppm

ARTHEY, D. 1997. Procesado de frutas. Editorial Acribia, S.A. Zaragoza (España)