Dr. Juan Pablo ZoffoliPontificia Universidad Católica de Chile

Manejo Adecuado de Postcosecha para el Envío de Carozos a Lejano Oriente.

Ciruelas

Damascos

Nectarines

Duraznos

Cerezas

La situación

Situación del negocio/ Fruta• Exceso de fruta a nivel mundial.

• El volumen se concentra en semanas y el precio baja.

• Poca diferenciación del producto, se realiza vía variedades pero con poco efecto en el consumo.

• Supermercado, con exceso de oferentes.

• No cautivamos al consumidor con el producto.

• Nos preocupa más la calidad que buscan los intermediarios a la calidad que busca el consumidor.

• No conocemos el producto que vendemos.

Duraznos , Damascos, ciruelas, cerezas.

• Transporte al mercado: principales problemas. Periodo de Poscosecha.

• NO existe competencia del país consumidor.

Jan. Febr March Apr. May Jun Jul Agos Sep Oct Nov Dec

Chile

H. NorteNorthern Hemisphere

15 a 40 d de tránsito

Exportación China cerezas Retorno Us$/ kg

154,000 TON

Cereza, Qué explica su resultado comercial

Calidad

madurez de cosecha = madurez de consumo.

Identificación de los parámetros de aceptabilidad.

Manejo poscosecha

MAP

Segregación

Transporte (tiempo)

El producto

Madurez de cosecha / Consumo

TIEMPO

Preparar el producto

Variedades: Pre-maduración

Duraznos de pulpa firme, Non melting

Duraznos de pulpa blanda, Melting

Tiempo a 20°C

Firmeza (Lb)

Pavía¨Clingstone¨

Prisco¨Freestone¨

PBl: prisco blandos

PaF: pavía, firmesConserveros.

PaBl: pavía, blandos

Color de la pulpa

Iglesias, IRTA

Formas, melocotón Planos, platerinas

Aspectos Relevantes• Sólidos solubles, principalmente azúcar.• Existe diferentes tipos de azúcares.

• Fructosa, sorbitol, glucosa/ proporción cambia la percepción del dulzor.

• No se acumula almidón, por lo tanto no existe una reserva de azúcar en el fruto: NO cambia la concentración de azúcar pos-almacenaje.

• La fracción insoluble en alcohol (2,2-2,5% p.f.) • Material de la pared celular, celulosa, hemicelulosa, lignina,

pectina.• PECTINAS altamente esterificadas, por lo tanto bajo contenido de

calcio en la PC.• Balance de enzimas pectolíticas PME/PG en temperaturas inferior a

10ºC, desbalance insuficiente actividad PG a 20ºC HARINOSIDAD.

Madurez

• Relacionar reducción de firmeza en el árbol y color de fondo……..asegurar mínimo.

• Inmadurez: PARDEAMIENTO INTERNO.

• Sobre-madurez: • HARINOSIDAD.• TRANSPARENCIA en ciruela

• Sólidos solubles NO es un índice de madurez• Mínimo 11% por Aceptabilidad

Cambio en la producción de etileno y firmeza a 25 °C

Hakubo (melting)

Early Gold (non melting )

Yumyeong (stony hard)

Yumyeong (stony hard)Early Gold (non melting )

Hakubo (melting)

Ejemplo

Hayama et al., 2008

Material de pulpa blanca, stony hard = firme por largo tiempo, dulce, jugoso, baja acidez

Sabor SSAT

Perfil sensorial

Iglesias, IRTA

Los problemas

POSCOSECHA DE carozos• PROBLEMAS DE DETERIORO/

Desórdenes fisiológicos

PARDEAMIENTO INTERNO

August Red / temperatura

10 °C 5°C

¿Como se originan y expresan estos desórdenes fisiológicos?

SE INDUCE A BAJA TEMPERATURA PERO NO SE EXPRESA EL SINTOMA

LOS SÍNTOMAS SE EXPRESAN A TEMPERATURA AMBIENTE (Supermercado, casa). DURANTE EL PROCESO DE MADURACIÓN.

LOS FRUTOS PIERDEN LA CAPACIDAD DE MADURACIÓN.

August Red CONTENIDO DE JUGO EN FRUTA

MADURA

Balbontin, 2002

• 40 d a 0C + maduración

• 100% jugosa.

• 30 d a 0C + maduración

• 30% pardeamiento int..

• 40 d a 0C + maduración

• 100% pardeamiento int.

N1-2Antecedentes Generales

Especie Nectarín

Salida de almacenaje60 días a

0°C

Parámetros Evaluados 60 d 0°C 60d 0°C + 4d 20°C

Firmeza Punta (lb) 9,0 7,7Firmeza Quilla (lb) 7,5 6,5

Firmeza Hombros (lb) 6,9 5,6Firmeza Mejillas (lb) 10,1 8,1Sólidos Solubles (%) 15,6 15,2Acidez Titulable (%) 0,34 0,21

Harinosidad (%) No detectada No detectadaPardeamiento (%, grado) No detectado No detectado

Conocer el tiempo de inducción del daño a 0C de las variedades

Variedades/ duraznos

Variedades/ nectarines

Variedades pulpa blanca nectarines mercado Chino

IMPACTO DE LA MADUREZ DE COSECHA EN LASENSIBILIDAD A HARINOSIDAD Elegant Lady, 30 días

Balbontin, 2002

ACONDICIONAMIENTO

August Red

Embalaje

Tiempo de inducción del daño

0°C20°CT0 T30 T32 T42

T0 T42 0°C

Variedad: Venus

Condición Deterioro Patológicos / pudriciones

Sour Rot (Geotrichum candidum) Grey Mold (Botrytis cinerea)

• Geotrichum candidum

• Pudrición café, blanda con una capa de micelio blanco.

• Con aroma a vinagre.

Se confunde con levaduras

Estrategia de control pudrición ácida• Identificación y eliminación de

inóculo frutos del suelo.

• Sanitización de la maquinaria con Ácido peracetico, (mas efectivo que cloro).

• Sanitización de la fruta con cloro (100 ppm cloro libre).

• Estrategia de fungicidas:– Precosecha: 7 d., Propiconazole.– Poscosecha: Tebuconazole según

mercados. Idealmente propiconazole. Limitado a mercados

Fuente: PTI

Ciruela

Ciruela

Presencia de pruina, fruta firme, baja acidez, alto azúcar, jugosa, sin pardeamiento

Buen sabor, alto azúcar, calibre, textura firme jugosa, roce, inicio marzo

Buena hasta 45 d, alto SS, inicio febrero

Buena hasta 40 d, textura firme, buen sabor= 14% SS, inicio marzo

Buena hasta 35 d, firme, SS 14%, inicio marzo

Sappire

AngelenoAutumn Giant

SongoldBlue Gusto

Etileno (uL/Kg hr)

Alta Producción Producción Media

Producción retardada Producción Muy Baja

Requisito de frío para madurar

FriarLarry Ann

Black Amber

Variedades/ ciruelas

Tipos de pardeamientos

• Pardeamiento por inmadurez de cosecha de la fruta.

• Los frutos se dañan a baja temperatura después de tiempo prolongado a 0C, la fruta no logra la madurez de consumo. El daño no se expresa a 0C, su expresión es generalizada en toda la pulpa los síntomas ocurren durante la exposición a alta temperatura.

Tipos de pardeamientos

• Pardeamiento por sobre madurez

• El síntoma de este pardeamiento se inicia principalmente desde el interior al exterior, por la forma de madurar de algunas variedades, toma diferente consistencia, a menudo tipo gel (gel breakdown), desde la pulpa cercana al carozo, extendiéndose a las otras zonas de la pulpa.

Howard Sun

Desuniformidad de maduración en el fruto, desde interior al exterior.

• Translucidez y pardeamiento posterior en Happy Giant

• Friar embalada con 7 lb v/s 10 lb.

• Después de 40 días a 0C la fruta embalada de color negro de 7 lb tenia 30% de la fruta pardeamiento del tipo de la foto.

Pero existen casos que pueden confundirse con Daño por congelamiento, como en la foto.

• Toxicidad por CO2 en Larry Ann., variedad muy sensible.

DESHIDRATACION EN HOMBROS

Deshidratación Angeleno /sistema embalaje

PTI-DDC

Sistema embalaje/ tiempo de enfriamiento

PTI-DDC

Manejo Poscosecha

ESTRATEGIA POSCOSECHA

INPUT

TIEMPO DE POSCOSECHA (Comercialización)

CALIDAD, FOCO COMERCIAL

VARIEDADES

Manejo deenfriamiento

Sistema de embalaje

Sanidad Acondicionamiento.Maduración.

OUTPUT

Manejo de temperatura

Cosecha (12-14 lb), 10 Lb

Duraznos (Proceso en caliente), Nectarines

Hidro enfriado CORTO Bajar a 14-16°C pulpa

Proceso dentro de 24 h

Espera de procesoa 15 – 20°C

Manejo de temperatura

Cosecha (12-14 lb), 10 Lb

Duraznos (Proceso en caliente), Nectarines

Hidro enfriado LARGO Bajar a 4 – 8 °C pulpa

Proceso > 24 h

Espera de proceso a 0°C y bajar 0 a 2°C de pulpa

antes de 24 h.Variedades pulpa blanca

Manejo de temperatura

Cosecha (7-9 lb)

Ciruelas y Pluot ASIA, 1-MCP

Hidro enfriado CORTO Bajar a 14-16°C pulpa

Proceso dentro de 24 h

Espera de procesoa 15 – 20°C

Hidro enfriado LARGO Bajar a 4 – 8 °C pulpa

Espera de proceso a 0°C y bajar 0 a 2°C de pulpa

antes de 24 h.Para Asia la fruta debe ser procesada

antes de 48 h.

Proceso > 24 h

Pruina.

Manejo de temperatura

Cosecha (9-10 lb)Ciruelas largo almacenaje (Angeleno, Black Kat, Flavor Fall)

Hidro enfriado LARGO Bajar a 4 – 8 °C pulpa

Espera de proceso a 0°C y bajar 0 a 2°C de pulpa

antes de 24 h. en cámara especial para evitar deshidratación

Manejo de flujo de aire

Proceso > 24 h

Almacenaje de ciruelas con alta humedad

Enfriamiento Aire forzado

Temperatura de pulpa: -0,5°C y 0°C

Temperatura de aire: - 0,5°C a -1°C

Cámara de mantención

Temperatura de aire: - 0,5°C a -1°C

Conclusiones • Proteger la calidad y condición del producto.

• Momento de cosecha.

• El tiempo de comercialización del producto no debe sobrepasar el tiempo de inducción del daño que ocurre a 0°C.

• El protocolo de manejo de poscosecha debe asegurar una temperatura de 0°C de pulpa, reducir los tiempos de transporte y recurrir a técnicas de acondicionamiento en origen o destino cuando se requiera

• El deterioro de ciruela está asociado a sobremadurez, debe conocerse muy bien la ventana de cosecha por variedad.

GRACIAS

Actividad diferencial de PG y PE a 0°C in vitro.

Zhou y otros, 2000

Balbontin, 2002

• 36 d a 0C + maduración

• 60% pardeamiento int..

• 44 d a 0C + maduración

• 90% pardeamiento int.

PROTOCOLO DE ACONDICIONAMIENTO

COSECHA

Hydrocooling sanidad, temp.

Maduración a 20°C

Enfriamiento rápido

CAMARA DE ALMACENAJE

TRANSPORTE

MadurezSS, Firmeza

Temperaturapulpa

PACKAGING

20-30°C

17-15°C

20°C

Firmeza14-10 Lbs

20°C8-10 Lbsmin. 5 lbs

0-2°C

0°C

Daños críticosUniformidad

Temperatura crítica

Temperatura

Tiempo max. 5-10 días.8-10 Lbsmin. 5 lbs

Firmeza final

CONTROL

1-MCP

10 DÍAS EN MADUREZDE CONSUMO A 20°C

LARRY ANN

REDUCE DETERIORO A 20°C

MAP Ciruelas, Nectarines

Angeleno, Black Kat, nectarines pulpa blanca Variedades