Manejo de Cuartos Frios

7/31/2019 Manejo de Cuartos Frios

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MANEJO DE CUARTOS FRIOS

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ASPECTOS ADMINISTRATIVOS

Como se dijo, un cuarto fro no se puede manejar de un modo arbitrario. Serequieren establecer criterios administrativos, operativos y de control quegaranticen un uso adecuado y eficiente de los equipos; esto permitir que se

logren los beneficios esperados para los productores y comerciantes. Es as comose debe planificar su utilizacin, prever los controles de calidad, capacitar elpersonal que lo operar, registrar las entradas y salidas, organizar la apertura ycierre de puertas, entre otras actividades.

Como toda empresa con objetivos definidos, el manejo de un cuarto fro requierede una direccin clara, que est en armona con este objetivo planteado y quepueda identificar en todo momento tanto las polticas de utilizacin del cuartocomo las responsabilidades personales.

No es una administracin autoritaria, porque se requiere que exista suficiente

confianza entre quien administra, quien opera y quien utiliza el servicio, pero sdebe haber claridad en la toma de decisiones, sobre todo ante situaciones querequieren urgente solucin. El tener definido el organigrama, claridad en lasfunciones y reglas de trabajo, facilitan la operacin del cuarto fro.

Uno de los problemas que surgen por un inadecuado manejo, es el deterioro delproducto: algunas veces ser prdida de peso, marchitez, calidad organolptica,pero en ocasiones, puede ocurrir un problema serio de contaminacin por hongoso de dao por fro que lleve a la prdida total del producto. Aqu la autoridad demando es muy importante: el determinar qu hacerse, cmo hacerlo y vigilar quese haga es vital, para garantizar la calidad del producto.

La planificacin del uso del cuarto fro es otro aspecto por considerar. Establecerun calendario de cosechas, perodos de operacin, inscribir cultivos, determinartopes de volmenes y asignar cupos, definir tarifas, son entre otras, lasactividades que son necesarios prever. Se requiere considerar los volmenes deproduccin, relacionados con las pocas de abundancia; este dato permitiradministrar el cuarto fro de una manera adecuada, y ofrecer el servicio slo hastadonde la capacidad de ste permita. Determinarlo ser posible siempre y cuando
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se tenga un fuerte contacto entre quienes lo administran y los usuarios queutilizarn los servicios de almacenamiento. Las cantidades almacenadas secalcularn buscando la utilizacin ptima y en lo posible, a plena capacidad.

Establecer una zonificacin dentro del cuarto fro. La disposicin de los

productos en sus lugares de almacenaje debe considerar los factores enunciadosa continuacin. Ellos determinan el funcionamiento ptimo del almacn:

Mxima utilizacin del espacio disponible. Minimizacin de los costos de manipulacin. Localizacin fcil y correcta de los productos. Facilidad de acceso a los productos. Mxima seguridad, tanto para los productos como para el personal. Facilidad de inventariar los productos.

Adems de esto, las cmaras de refrigeracin que almacenarn diferentes

productos de alta rotacin deben tener presente lo siguiente: Compatibilidad: qu productos pueden almacenarse en el mismo cuarto fro ycules no? Rotacin: los productos tienen diferentes ndices de rotacin. Conocidos estos,se pueden minimizar los costos de manipulacin situando los productos de mayormovimiento cerca a la salida. Susceptibilidad: a la maduracin o a daos patolgicos poniendo los productosen lugares que sean fcilmente inspeccionados. Sistema de ubicacin: para cuartos fros grandes, donde se almacenan variosproductos, se requiere un sistema lgico de inventario que permita encontrarrpidamente un producto.

El control de los costos de operacin: es un determinante de primer orden en laadministracin de un cuarto fro. Comprende los servicios (energa, agua,telfono), el mantenimiento de los equipos y la mano de obra requerida para laoperacin; el anlisis debe hacerse por perodos amplios (anualidades,semestres). Cuando se requiera se incluirn los costos de amortizacin del capitalde inversin para construir el cuarto fro.Estos costos anualizados pueden ser:

Energa: en funcin del tamao del equipo, del tiempo defuncionamiento durante el ao y del precio de la energa. Mantenimiento: se puede estimar el 3% de las inversiones en losequipos. Mano de obra: en relacin con el tamao, con el volumen pormovilizar y el tiempo de funcionamiento al ao.

Con esta informacin se puede establecer, para un tonelajepromedio de productos que se almacena, el costo de

utilizacin en $/ton/da.


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Lacapacitacin del personal en el comportamiento de las frutas y hortalizas enposcosecha, en el efecto del fro sobre ellas, en el manejo de cuartos fros y enespecial el conocimiento de los equipos de refrigeracin y del cuarto, es un eventoque debe realizarse peridicamente para lograr un acertado manejo de los

productos durante su almacenamiento.El registro y control como memoria escrita de las actividades realizadas, es uninstrumento bastante eficaz para optimizar la utilizacin del cuarto. Las tablas detemperaturas, compatibilidades, tiempos de almacenamiento para frutas yhortalizas son slo una gua; las condiciones particulares de clima, variedad, gradode madurez, entre otras, hacen que cada almacenamiento sea muy especfico.

El registro de las operaciones de cargue del cuarto y salida de productos,anotando fechas, volmenes, caractersticas del producto/empaque, condicionesde almacenamiento y problemas presentados durante el mismo, son basefundamental para analizar el funcionamiento del cuarto y mejorar su utilizacin.Igualmente, el registro de los costos permite determinar el valor que tiene lautilizacin del fro y al relacionarlo con la cantidad de producto podremos obtenerlos costos por kilogramo, dato que puede servir para establecer las tarifas deutilizacin del servicio.

Finalmente, el aseguramiento de la calidad, como elemento vital para garantizarel servicio que se ofrece. El aseguramiento de la calidad son un conjunto deacciones de naturaleza tcnico-administrativas tendientes a prevenir la presenciade peligros y riesgos de naturaleza fsica, qumica, microbiolgica y nutricional,asociados con la materia prima, el almacenamiento, el procesamiento y ladistribucin, con el fin de asegurar calidad y confianza del consumidor en lo que seproduce.Es una herramienta preventiva en el control de la calidad, que se aplica de manerasistemtica para identificar los peligros potenciales, en este caso tanto en lascondiciones del producto como en las actividades que se realizarn durante elalmacenamiento. Para su aplicacin requiere:1. Que los usuarios y operarios del cuarto conozcan bien el proceso dealmacenamiento refrigerado y los riesgos del mismo;2. Que se tomen medidas tcnicas y cientficamente probadas como eficaces;3. Tener en marcha dispositivos para identificar problemas y prever accionescorrectivas; y,4. Dejar evidencias escritas de las modificaciones realizadas.El aseguramiento de la calidad aplica los siete pasos que se enumeran acontinuacin: Identificacin de peligros y evaluacin de la gravedad de los riesgos. Determinacin de los Puntos de Control (P.C.). Especificacin de los Lmites Crticos (L.C.) Establecimiento de los mtodos de monitoreo. Aplicacin de medidas correctivas. Verificacin del sistema. Registro de la informacin.


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OPERACIN DEL CUARTO FRO

www.friotermicaci.com/Galeria.htmlAlmacenar frutas en un cuarto fro requiere de gran atencin a una serie deaspectos que en su conjunto garantizan el xito de la operacin.Uno de ellos es la cadena de fro, que garantiza que los productos se mantendrnen una temperatura durante todo el tiempo de comercializacin.Aunque el preenfriamiento y el almacenamiento refrigerado son dos operacionesseparadas, el tiempo que transcurre entre una y otra debe ser mnimo para evitarque la fruta incremente su temperatura y pierda los efectos benficos logrados conel preenfriamiento.Previamente a la carga del cuarto fro se deben establecer las condiciones en las

que se almacenarn los productos. Cada uno tiene una temperatura y humedadrelativa ideales para lograr el mayor tiempo de conservacin.

Plan de carga

Es conveniente establecer un plan de carga. La cantidad de fruta que puedealmacenar un cuarto est limitada por las reas de circulacin de personal (parainspeccionar y movilizar producto) y recirculacin del aire. La disposicin de lascajas dentro del cuarto debe estudiarse previamente para lograr el mximoaprovechamiento del espacio.Establecer con claridad el rea de almacenamiento asignada a cada carga puede

facilitar el trabajo. Se sugiere que se tracen lneas en el suelo o en el techo paradelimitar el rea de arrumes, identificando con nmeros o letras las reas, sobretodo si se usarn estibas o tarimas; esto facilita a su vez, el control de loalmacenado. Aunque se aplica el principio lo primero que entra, lo primero quesale, en frutas y hortalizas es prioritario el estado de maduracin y la calidad delproducto. La disposicin adecuada de los arrumes puede ahorrar espacioconsiderable y reducirle problemas a productos que resulten afectados por larespiracin y el etileno, generado por productos vecinos.
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Figura 4.1 - Patrn de estibado para mxima eficiencia de refrigeracin.

Es recomendable que toda la fruta por almacenar sea introducida al cuarto fro enuna sola operacin. Esto evita problemas con las oscilaciones de temperatura ydescenso de la humedad relativa, causadas por introducir frutas con temperaturaalta a un cuarto refrigerado y por abrir y cerrar las puertas continuamente.Conviene recordar que si la fruta entra preenfriada se reduce su deshidratacin.Si se requiere ir refrigerando fruta diariamente, la cantidad est limitada a lacapacidad de la unidad de refrigeracin y no debe introducirse fruta nuevamente,mientras la temperatura del cuarto no se haya estabilizado. Esta informacinpuede suministrarla el fabricante para cada caso en particular.

Se recomienda, al introducir fruta sin preenfriar, ponerla cerca del piso y lejos deltermostato. Al estar cerca puede elevar la temperatura de este termostato,colocndose en marcha el equipo de refrigeracin; se reduce entonces, latemperatura por debajo de la de diseo lo que puede causar daos en losproductos si ellos son sensibles al fro.La carga se localiza en funcin de los ventiladores del evaporador. Se busca queexista una buena circulacin del aire alrededor de los productos; en las cmarascon ventiladores en un extremo, los embalajes se ponen con su lado ms anchoparalelo a la mxima longitud de la cmara.Sern mnimos los pasillos para inspeccin y no deben crearse pasillospreferenciales, es decir, unos ms anchos que otros, porque los espacios amplios

recogen la mayor cantidad de aire, y el aire fro no atraviesa los productos.En los cuartos pequeos, se puede tener slo un pasillo pequeo en la mitad, queno llegue hasta el fondo del cuarto. Los arrumes no deben estar apoyados contralas paredes del cuarto fro; se requiere un mnimo de 10 cm. entre el arrume y lapared para facilitar la circulacin del aire. Para mantener este espacio se utilizantopes.En el caso de los cuartos fros que tienen el conjunto evaporador-ventiladoracoplado al techo, la altura de la carga no debe sobrepasar la parte inferior de los


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ventiladores. Esto ofrece la menor resistencia al aire y facilita la distribucin yllegada del aire fro a todos los lugares de la cmara (Figura 4.2). Cuando loscargues y descargues se hacen de manera manual, la altura de la carga se limitaa un mximo de 2,5 m para prevenir accidentes y facilitar la operacin. Losproductos que por alguna razn reciben directamente el aire que sale del

evaporador deben protegerse, para evitar su congelacin o deshidratacin.En cuanto a los empaques, estos deben ser acordes con el tipo de producto,evitando cajas de madera demasiado secas, pues sta absorbe humedad del aireo de los productos. Tambin se requiere que sean lo suficientemente robustas quepermitan el arrume, en especial las cajas de cartn sern reforzadas para que lasvariaciones de la humedad del ambiente no afecten su resistencia. Por otro lado,tendrn aberturas en una cantidad tal que permita que el producto est encontacto permanente con el aire recirculado; se recomienda que estas aberturassean el 15% de la superficie lateral del recipiente.

Figura 4.2 - rea superior libre para permitir la circulacin del aire.

Es necesario usar cajas de dimensiones similares en la base y que se puedanacomodar sobre las estibas con facilidad. En el caso de las canastillas plsticas,son muy comunes las de 40 x 60 cm (Figura 4.3). Estas son ideales porque noabsorben humedad, son livianas, resistentes y de larga vida, pero su limpieza es

prioritaria para conservar la higiene dentro del cuarto fro.

Figura 4.3 - Tipo de canastilla plstica ideal para frutas y hortalizas.

Algunas frutas se refrigeran en cantidades pequeas y dentro de bolsas plsticas,para la venta al detalle, buscando crear una atmsfera modificada. Aunque esto seacostumbra en la mora, es mejor manejarla a granel con un tratamiento qumico(cido ascrbico). As lo determin un estudio de la Universidad del Quindo, quepropone almacenarla a temperatura de 0 a 1 C y humedad relativa de 92%, cidoascrbico en solucin al 1%. (FRANCO, 1997).
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El uso de estibas o tarimas permite suprimir los pasillos transversales deinspeccin de mercancas (porque pueden moverse con facilidad), favorece lacirculacin del aire por debajo de los arrumes, reduce los riesgos de accidentesdurante el manejo y transporte y en general, facilita la manipulacin y el control dela mercanca. Las tarimas deben tener un nmero adecuado de tablas en la parte

superior y su diseo no debe impedir la circulacin de aire (Figura 4.4).

Figura 4.4 - Medida de las tarimas.

Control de la temperatura

No existe una temperatura ideal a la cual se puedan conservar todas las frutas yhortalizas, pues cada especie y variedad tiene una temperatura con la cual selograr el mximo de vida til. Lo que s es una generalidad es que a medida quese reduce la temperatura, tambin se reducen la actividad respiratoria y el procesode maduracin de los vegetales almacenados.Mientras no se trate de frutas u hortalizas sensibles al dao por fro, la

temperatura ms baja ser inmediatamente arriba de su punto de congelacin.Debido a las caractersticas del diseo del cuarto fro, la temperatura dentro delespacio refrigerado oscila entre un mximo y un mnimo, segn la sensibilidad deltermostato. Cuando se trata de productos sensibles al fro o cuando estamosalmacenando cerca de las temperaturas de congelacin, estas oscilacionespueden causar daos serios; la sensibilidad del termostato debe ser de +/- 0.5 C.

La oscilacin de temperaturas se puede evitar si la cmara frigorfica estperfectamente aislada, si se ha hecho un clculo correcto de la potencia frigorfica,y si el embalaje y arrume de los productos permite una circulacin adecuada delaire. La recirculacin es una caracterstica exigida durante el diseo; estrelacionada con la capacidad de los ventiladores (caudal y velocidad), quegarantizar que el aire fluya a travs de toda la carga, de manera uniforme paraque no ocurran enfriamientos irregulares dentro de la cmara. (FAO, 1985).

La cmara no siempre permanece llena, pero cuando esto ocurre debe existir lagaranta de recircular el aire por todos los lugares donde haya fruta u hortaliza;son seres vivos que continuamente respiran, lo que incrementa el calor del aire
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inmediatamente a su alrededor. Se recomienda que como un mnimo de 10% delvolumen total quede libre para garantizar la adecuada recirculacin, pero estevalor puede reducirse si se tienen estibas o pallets que permitan el paso de airepor la parte inferior de los embalajes.

El caudal de aire que circula vara segn el producto. Para almacenamiento deproductos sensibles a la deshidratacin se recomiendan velocidades mximas derecirculacin del aire de 20 m^3/min/ton de producto. Para productos menossensibles, se pueden usar velocidades de recirculacin de 30m^3/min/ton. Lavelocidad del aire no afecta la prdida de agua si el aire mantiene una buenahumedad relativa (HARDENBURG, 1989).

Por otro lado, dentro del cuarto, se producen zonas fras y calientes; como sereferencia en la Figura 4.5, se pueden presentar unas temperaturas mnimas enlos horizontes A y B en 1, 2 y 3 y unas temperaturas mximas en el horizonte A en7, 8 y 9 y en el horizonte C desde 4 a 9. Estas diferencias se acentan a medidaque la circulacin del aire dentro del cuarto es obstruida por una mala disposicinde los productos. (DURN, 1983).

Figura 4.5 - Temperaturas en las distintas partes de un cuarto fro.

Control de la humedad relativa

Este es uno de los factores de ms difcil manejo, y es comn encontrar cuartosfros operando en condiciones de muy baja humedad relativa. Esto ocurreprincipalmente cuando el rea del difusor o evaporador no es la adecuada y latemperatura del refrigerante es muy baja.
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Si la diferencia entre la temperatura del refrigerante y la temperatura del aire porrefrigerar es amplia, ocurrir condensacin sobre el difusor y el aire saldr hacialos productos fro, pero seco, lo que causar una fuerte deshidratacin de losproductos almacenados; si adems se presenta una rpida circulacin del aire poruna alta capacidad de los ventiladores, la prdida de agua en los productos ser

mayor.Otro causante de la reduccin de la HR es la oscilacin de la temperatura, comoresultado de la apertura frecuente de puertas y el funcionamiento no continuo de launidad de refrigeracin. En el siguiente inciso se har referencia al manejo de laspuertas como causante fundamental, y se darn algunas recomendaciones. Encuanto al funcionamiento de la unidad, esto es dado por las caractersticas delsistema, el aislamiento y la regulacin del termostato.

Cargas mixtasLas mezclas de productos no son recomendadas en el almacenamiento de frutas yhortalizas, debido a su incompatibilidad en cuanto a: Temperatura recomendada. No mezclar productos sensibles al dao por fro endiferentes temperaturas o que se congelen al almacenarse por debajo de 0C. Humedad relativa recomendada. Aunque la mayora de los productos requierenalta humedad relativa, esto no ocurre con productos como la cebolla cabezona y elajo. Produccin/sensibilidad de etileno. Frutas altamente generadoras de etilenopueden acelerar la maduracin de otras o deteriorar la calidad de las hortalizasalmacenadas con ellas.

Produccin/absorcin de olores. Nunca se deben almacenar juntos productos queemitan olores (aguacate, cebolla) con productos que los absorban fcilmente(pia, apio).Sin embargo, a menudo los volmenes que se refrigeran de un producto no

justifican la utilizacin exclusiva del cuarto fro, por lo que se complementan conotro tipo de productos (a veces no vegetales). Esto sucede con mucha regularidaden los cuartos fros de minoristas y de supermercados, donde la rotacin delproducto es alta y los volmenes que se buscan, mantener de cada producto, sonbajos. Una forma de evitar daos en los productos es poner a la entrada de cadacuarto fro un listado de lo que all puede guardarse (Figura 4.7).

Figura 4.7 - Manera de evitar errores durante la carga del cuarto fro.


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Apertura de puertas

En las operaciones de cargue y descargue del cuarto fro, es frecuente dejar lapuerta completamente abierta. En este momento el aire caliente del exterioringresa a la cmara elevando la temperatura y causando un desbalance en la

humedad relativa.La compensacin de temperatura no ocurre inmediatamente y el tiempo que llevaa los equipos bajar a la temperatura de almacenamiento est en funcin de lacantidad de aire que haya entrado del exterior. Esta depende de la duracin de laapertura, la altura de la puerta, el volumen del cuarto, las condiciones detemperatura interior y exterior, etc..Para reducir este problema se recomienda:

Utilizar un sistema generador de aire, a manera de cortina, que impida la entradade calor cuando se abre la puerta (Figura 4.8). Poner en la puerta una cortina de tiras anchas de plstico flexible y grueso, quecubra el vano de la puerta. (Figura 4.9). Controlar la manipulacin de la puerta en lo posible a un nmero fijo de vecespor da, a unas horas cuando la temperatura ambiente sea fresca y para realizarmovimientos importantes del producto. Informar al personal de la planta y a los usuarios del servicio sobre las razonespara realizar este control en la apertura y cierre de puertas. Mantener en buen estado las tiras de plstico y cambiarlas cuando presentendeterioro.

Figura 4.8 - Sistema de cortina de aire.

Figura 4.9 - Cortina de Termofilm.
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Renovacin del aire

La renovacin del aire slo es necesaria cuando se almacenan productos por untiempo prolongado. Consiste en renovar por completo el aire del interior de lacmara con aire fresco del exterior

En cuartos fros pequeos puede realizarse la operacin de renovacin del aireabriendo la puerta por perodos cortos de tiempo (10 minutos por vez), cerrando lapuerta y esperando a que la temperatura alcance los niveles normales antes deabrir nuevamente la puerta.

La renovacin del aire es una operacin que se recomienda hacerla rpidamente yen lo posible en las primeras horas de la maana (cuando el aire est ms fro yhmedo), pues produce condensacin de agua sobre los productos y consumeuna cantidad de energa adicional apreciable. La frecuencia se debe determinarpara cada producto, de manera experimental, observando el comportamiento delos productos y los beneficios de esta operacin.

Salida de los productos

Al sacar los productos del cuarto fro, se cubren de humedad como resultado de lacondensacin del vapor de agua sobre la superficie fra de las frutas y hortalizas.Esto puede ocasionar problemas de sanidad y de presentacin del producto.Este problema se reduce sacando los productos en horas de baja temperaturadurante el da y cuando el ambiente exterior tenga una humedad relativa baja ocubrindolos con plsticos delgados para que la humedad no se deposite sobrelos productos; tambin se dejan temporalmente en las antecmaras y encondiciones de humedad relativa baja.

MANTENIMIENTO Y SANIDAD

Mantenimiento de los equipos

El primer requisito para una eficiente operacin de un cuarto fro es tener un buenconocimiento del funcionamiento de las mquinas y de sus caractersticas y unestudio constante de las tareas de refrigeracin que sean necesarias.


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Diagnstico de averas (tomado de Alarcn, 1992).

Cuando un cuarto fro presenta problemas, stos casi siempre son detectados slocuando son de una magnitud que afecta la calidad de los productos refrigerados.Una buena operacin de un cuarto fro debe estar acompaada de un programade mantenimiento preventivo. As se reducen los gastos de reparacin de partesdel equipo y se minimizan tanto los daos en la mquina de refrigeracin, comolas prdidas econmicas por deterioro de los productos almacenados.Los manuales de servicio, las instrucciones de operacin y de seguimiento a losdiferentes controles y las listas de repuestos las suministra el fabricante del cuartofro. Adems, se recomienda tener el contacto permanente con un tcnicocalificado que pueda acudir en el momento en que el sistema de refrigeracinpresente una falla.

Algunos de los items de manutencin para tener presente son los siguientes: Las vlvulas de expansin. Vlvulas solenoides. Vlvulas reguladoras de presin. Termostatos. Controles de presin de aceite. Controles de voltaje. Termostatos.


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Controles de baja y alta presin. Vlvulas de seguridad.De estos items, se deben chequear las condiciones de operacin dadas por elfabricante, con las que presenta en el momento el sistema. Aunque la mayora delos equipos de refrigeracin son unidades selladas que presentan dispositivos de

lectura, algunos equipos de gran capacidad requieren de unas revisionesadicionales, como son: Nivel de aceite en el crter del compresor y cambio de los filtros segn lo indiqueel fabricante. Se usa solamente el aceite recomendado para el tipo de servicio quepresente el compresor; cada refrigerante requiere un tipo especial de aceite. Lubricacin de los elementos rotatorios (motores, ventiladores, rodamientos,bombas). Los fabricantes recomiendan los lubricantes para usar en cada caso y laregularidad de chequeo del nivel mnimo. Los condensadores se limpian con la frecuencia que se requiera, pues el polvo yla suciedad reducen su eficiencia. Adems, los condensadores sucios causanaltas presiones de condensacin, altos consumos de energa y finalmente, el daodel sistema. Aunque esta operacin es sencilla y se hace en minutos, confrecuencia se daan las unidades de refrigeracin por falta de limpieza en elcondensador. Las correas de transmisin se chequean peridicamente en su tensin ydeterioro. Los aislamientos de tuberas, conexiones y evaporadores se revisan confrecuencia, pues los malos aislamientos pueden causar fugas del refrigerante yconsecuentemente, cambios en la temperatura interior del cuarto.

En cuanto a lo relacionado con la energa elctrica se requiere considerar elestado de las conexiones y elementos complementarios: Revisin de las conexiones y terminales. Revisin de conductores. Eliminacin de fallas a tierra. Ajuste de interruptores de cuchillas con fus ibles. Factor de potencia.Los principales ahorros al mejorar el factor de potencia son: Reduccin de prdidas de potencia. Aumento de la capacidad del sistema. Mejoramiento de la regulacin del voltaje. Disminucin de los costos de energa.

La adecuada iluminacin del cuarto fro tambin es importante. Las bombillasluego de 3000 horas de uso pierden un 10% de su luminosidad inicial.

Esta reduccin en iluminacin se incrementa debida a la suciedad, alcanzandohasta 40%, lo que significa que una bombilla de 100 W al cabo de 3000 horasiluminar como una de 60 W. Se recomienda limpiar las lmparas cada 1000horas.Se puede establecer un programa de sustitucin de lmparas mediante el cual seinstalen en grupo, lmparas nuevas antes de que las antiguas lleguen al final de


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su vida til. Tambin se recomienda mantener limpias paredes y techos; losacabados de un recinto se deterioran por accin del tiempo y los ndices dereflactancia bajan, haciendo que los niveles de iluminacin desciendan en formaconsiderable.

Sanidad dentro del cuarto froLa exigencia en higiene al interior del cuarto es muy alta. No debe olvidarse quese trata de cuartos donde se conservarn productos que son sensibles al ataquede hongos y bacterias. Es la mejor manera de controlar el desarrollo de estospatgenos.A medida que el cuarto se opera a unas condiciones estables de humedad alta ytemperatura baja, se mantienen tambin las condiciones ideales para que losmohos se desarrollen en las paredes, los techos y sobre los embalajes que seintroducen al cuarto.

Los mohos que crecen sobre estas superficies, pueden no producir ladescomposicin de los vegetales all almacenados, pero tienen un efectoindeseable al producir etileno y otras sustancias voltiles que apresuran elenvejecimiento y dan origen a malos sabores de los productos. Por lo mismo, serecomienda una limpieza a fondo, por lo menos, una vez al ao, con undesinfectante que contenga hipoclorito de sodio o sus ingredientes seantensoactivos, fungicidas y bactericidas. Si se presentan problemas decontaminaciones fuertes, puede utilizarse azufre; si esto se realiza, todos losproductos deben sacarse del cuarto y ste permanecer cerrado por 24 horas.La buena circulacin del aire dentro del cuarto, el ingreso de productos sanos sontambin medidas complementarias que evitarn los problemas de sanidad en elinterior del cuarto.La limpieza durante los perodos de no operacin debe ser completa.Recoger toda la basura y cepillar los pisos. Luego limpiar con agua, desinfectarse(preferiblemente con cloro) y permitir la entrada de aire fresco.La eficiencia del uso del cloro como desinfectante est asociado a varios factorestales como: el pH de la solucin, la materia orgnica, la temperatura del agua, eltiempo de exposicin y la concentracin del cloro.

SEGURIDAD INDUSTRIAL

Todo medio ambiente industrial representa para el trabajador una multitud depeligros potenciales. Algunas industrias ms que otras tienen peligros que exigenprecauciones especializadas de seguridad. Pero fuese cual fuese la laborparticular del operario, ste debe familiarizarse con los riesgos, tener concienciade los peligros y observar las prcticas de seguridad establecidas. El manejo decuartos fros no implica riesgos de gran magnitud y siguiendo unas normasmnimas el operario evitar accidentes.Un primer aspecto est relacionado con el uso de ropa apropiada para trabajarcontinuamente a temperaturas bajas, ajustada al cuerpo y sin accesorios que


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puedan generar accidentes, guantes para facilitar el manejo de los productos ybotas de suela antideslizante, pues un suelo humedecido puede resultar peligroso.El trabajo con escaleras no es necesariamente peligroso para el trabajador, nipara los que lo rodean. Sin embargo, un nmero grande de los accidentes detrabajo es causado por cadas de personas o de objetos. Debe utilizarse la

escalera del tipo y longitud adecuados a la altura de las cargas que se movern.Las escaleras deben inspeccionarse antes de confiar el peso al operario quemanipular una carga a cierta altura. Revisar peldaos, parales, el asentamientoen el suelo y la firmeza de la escalera, es cuestin de minutos. Si la escalera noest en excelentes condiciones, no la use.

Siempre que se realiza un trabajo por encima del nivel del piso existen peligrospotenciales para aquellos que se encuentran abajo, como tambin, para eltrabajador que se encuentra arriba.

Cuando se trabaja con una escalera sta debe apoyarse con el ngulo correcto(Figura 4.12). Los parales laterales estarn siempre al alcance de la mano en casoque se pierda el equilibrio. La mxima altura de trabajo para cualquier escalera seencuentra entre dos peldaos abajo del peldao superior; a alturas superiores noexiste nada que ayude al trabajador a guardar el equilibrio. Ms importante an,ningn operario debe pararse jams en la parte superior de una escalera.

Figura 4.12 - Disposicin adecuada de una escalera.

El trabajo cerca de la maquinaria rotatoria, como: los motores, el compresor, losventiladores del cuarto fro, pueden presentar una variedad de peligrospotenciales.


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Siempre que se realiza algn trabajo cerca de un eje rotatorio o correa, se debentomar precauciones para asegurar que el pelo largo, los vestidos sueltos y las

joyas no lleguen a enredarse. Se han producido heridas serias al enredarse dentrode los ejes rotatorios corbatas, mangas sueltas y anillos. El movimiento rotatoriotiende a empujar a la vctima a hacer contacto con el elemento en movimiento,

frecuentemente causando trituracin o amputacin de partes del cuerpo. Antes deinspeccionar el sistema de refrigeracin, el operario debe quitarse joyas talescomo anillos, collares y relojes. Los vestidos sueltos deben ser asegurados;manteniendo el cabello, si es largo, recogido para evitar el desgarramiento delcuero cabelludo, que frecuentemente origina prdidas serias de sangre.

Aunque los sistemas que vienen como unidad sellada presentan bajo ruido, elestar rutinariamente expuesto a niveles medianos de ruido contribuye a unaprdida progresiva del odo, que algunas veces puede llevar a la sordera. An enperodos breves de trabajo, como las inspecciones de los controles de los equipos,puede aumentar el riesgo de accidentes, pues las molestias que produce el ruidode las mquinas con frecuencia ocasionan que el trabajo se hagaapresuradamente y de manera descuidada.

La proteccin para el odo puede garantizarse con la utilizacin de taponessencillos y baratos que se consiguen en los almacenes de suministro de ropa yequipos industriales. Adems, su uso har que el desempeo durante estosperodos de revisin del sistema sea ms confortable y tolerante, causando unaumento en la capacidad de atencin y disminuyendo los riesgos.

Por ltimo, cuando se trabaja en cuartos fros que operan utilizando el amonacocomo refrigerante, deben tenerse ciertas precauciones, que son de seguimientoobligatorio por todo el personal que se encuentre en el rea de las mquinas.El peligro asociado con el amonaco se debe a sus propiedades irritantes.

La inhalacin del gas de amonaco o los vapores causan tos, vmito e hinchaznen los tejidos respiratorios. Los ojos tambin se irritan y en forma concentrada, elamonaco puede producir quemaduras sobre la piel. Cualquier derramamiento ofuga sustancial de amonaco llena rpidamente el aire circundante con vaporesirritantes. Los sntomas respiratorios iniciales, aunque sin serias consecuenciasmdicas, imposibilitan el trabajo normal. Cuando se trata de reparar una fuga, esnecesaria la proteccin respiratoria, que cubra ojos, boca y nariz; de lo contrario lairritacin de los ojos causar excesivo lagrimeo e interferir la visin.

Bibliografa

Almacenamiento, refrigerado y congelado, unidad 3. Fernando Meja Giraldo. Pagina 65

NRI. SENA. DFID. Planeacin y operaciones de cuartos fros para frutas frescas. Miguel Angel

Mesneses Ariza.

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