MANEJO DE MATERIALES DE LABORATORIO Y REACTIVOS EN ANÁLISIS DE ALIMENTOS

La pureza de los reactivos tiene gran importancia en los resultados de un análisis puesto que participan directamente en la realización deuna técnica analítica y en función de su calidad podrán influir positiva o negativamente en los resultados de la determinación. La Norma Cubana, que se basa en la convención de la Unión Internacional de Química Pura y Aplicada (IUPAC) clasifica los reactivos en cuatro grandes grupos:

1. Reactivos crudos: Son los productos obtenidos de sus fuentes naturales o productos intermedios de elaboración.2. Reactivos técnicos: Son productos obtenidos con un mayor grado de elaboración pero cuyas impurezas no se han determinado y por tanto no se conocen.3. Reactivos puros: Son reactivos de pureza ligeramente mayor que los reactivos técnicos pero cuya composición e impurezas generalmente no se conocen ni cualitativa ni cuantitativamente.4. Reactivos analíticos: Estos reactivos se producen comercialmente con un alto grado de purificación y sus impurezas son determinadas y cuantificadas.

En el laboratorio de alimentos se pueden desarrollar tres tipos de análisis: fisicoquímicos, organolépticos y microbiológicos. A la vez las secciones destinadas para su realización deben estar separadas entre si, física y sanitariamente.

Análisis físico-químico: Implica la caracterización de los alimentos desde el punto de vista físicoquímico, haciendo énfasis en la determinación de su composición química, es decir, cuales sustancias están presentes en un alimento (proteínas, grasas, vitaminas, minerales, hidratos de carbono, contaminantes metálicos, residuos de plaguicidas, toxinas, antioxidantes,etc.) y en qué cantidades estos compuestos se encuentran.El análisis físico-químico brinda poderosas herramientas Que permiten caracterizar un alimento desde el punto de vista nutricional y toxicológico, y constituye una disciplina científica de enorme impacto en el desarrollo de otras ciencias como la bioquímica, la medicina y las ciencias farmacéuticas.

Análisi microbiológico: En todos los alimentos hay siempre una determinada carga microbiana, pero esta debe ser controlada y no debe sobrepasar ciertos límites, a partir de los cuales comienza a producirse el

deterioro del producto con la consecuente pérdida de su calidad y aptitud para el consumo. Por otra parte, existen microorganismos patógenos que producen enfermedades y cuya presencia es por tanto indeseable y hace extraordinariamente peligroso su consumo. El análisis microbiológico se realiza entonces con vistas a identificar y cuantificar los microorganismos presentes en un producto así como también constituye una poderosa herramienta en la determinación de la calidad higiénico sanitaria de un proceso de elaboración de alimentos, lo que permite identificar aquellas etapas del proceso que puedan favorecer la contaminación del producto.Análisis sensorial: Constituye una disciplina científica que permite evaluar, medir, analizar e interpretar las características sensoriales de un alimento (color, olor, sabor y textura) mediante uno o más órganos de los sentidos humanos. A pesar de que la evaluación sensorial es el análisis más subjetivo, pues el instrumento de medición es el ser humano, muchas veces define el grado de aceptación o rechazo de un producto. Está claro que un alimento que no resulte grato al paladar, a la vista o al olfato, no será aceptado aunque contenga todos los constituyentes nutritivos necesarios y esté apto desde el punto de vista microbiológico.

1. Laboratorio para análisis fisicoquímico de alimentos.

a) La dotación mínima que debe tener el laboratorio es la siguiente:

b) Reactivos grado analítico y patrones

Hidróxido de Sodio Ácido Clorhídrico Ácido Sulfúrico Biftalato de Potasio Permanganato de Potasio Acido nítrico 1N Blanco

Alcohol al 68% Alcohol amílico puro Alizarina en etanol al 0.05% Almidón Azul de metileno Dicromato de potasio Fehling A Fenolftaleína Nitrato de plata

c) Material de Vidrio

Probeta Fiola

Pipeta Balón

Bureta Matraz Erlenmeyer

Vaso de Precipitado Bagueta

Tubos de Ensayo

d) Otros accesorios: para determinación de vitaminas, aditivos y residuos de plaguicidas.

 

2. Laboratorio para análisis microbiológico de alimentos.

El equipo mínimo para el laboratorio es el siguiente:

a) Equipo

b) Reactivos y medios de cultivo

c) Material de vidrio

 d) Otros accesorios para laboratorio

 

3. Laboratorio para análisis organolépticos

 El laboratorio debe tener una zona independiente dotada de:

a) Menaje propio de cocina experimental como:

 b) Equipo y material de laboratorio necesario

c) Material de vidrio

 b) . Zona para degustación   Panel abierto

Estará equipado con mesas y sillas suficientes para los degustadores.  Panel cerrado

  La estructura debe tener cabinas individuales para los degustadores e iluminación artificial suficiente.  Estará aislada de la cocina experimental, pero comunicada con ella a través de ventanillas.