Manejo General de Frutas para Importadores y · PDF fileCada ruptura potencial en la cadena de frío reduce la ... Quiere mantener la cadena de frío, así que su principal preocupación

Manejo General de Frutas para Importadores y Mayoristas

Curso 00: Evaluación Previa a la Capacitación: Muestre Lo Que Sabe

Curso 01: Descarga de Embarques y Mantenimiento de la Fruta Fría

Curso 02: Manejo de las Cajas de Fruta

Curso 03: Inspección de los Embarques

Curso 04: Seguimiento de la Fruta y Mantenimiento del Frío

Curso 05: Colocación de la Fruta en Cámaras Frigoríficas

Curso 06: Envío de la Fruta a otros Mayoristas o Minoristas

Curso 07: Manejo y Almacenamiento de las Manzanas

Curso 08: Manteniendo Frías las Peras

Curso 09: Manejo de las Peras

Curso 10: Almacenamiento de las Peras

Curso 11: Almacenamiento y Manejo de las Fresas

Curso 12: Evaluación Posterior a la Capacitación: Muestre lo que Sabe

Curso 13: Aprenda Más

Índice

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curso 00Evaluación Previa a la Capacitación: Muestre Lo Que Sabe

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Complete este cuestionario rápido para probar sus conocimientos sobre el manejo de fruta fresca antes de empezar el programa de capacitación. A medida que pase por cada curso responderá cuestionarios cortos para probar sus conocimientos, seguidos de una evaluación final para ver cuánto ha aprendido.

1. ¿Qué es la cadena de frío?• La secuencia de personas y empresas que manejan

la fruta y la mantienen a la temperatura adecuada mientras viaja desde el productor al consumidor.

• La temperatura a la que se debe almacenar la fruta.• La puerta que separa el área de refrigeración de la

plataforma principal de carga.

2. ¿Por qué es importante manejar cuidadosamente las cajas de frutas y verduras?• Para poder reutilizar las cajas intactas.• Para asegurar que la fruta de la mejor calidad llegue

a los minoristas y clientes.• Para que nadie se lastime.

3. ¿Cuál es la máxima prioridad cuando se recibe un embarque de fruta en la bodega?• Descargar el camión.• Verificar la carga y la calidad de la fruta del

embarque.• Hablar con el conductor para mantener las buenas

relaciones.• Mover el embarque al almacenamiento en frío lo

más rápido posible.

4. ¿Cómo manejaría un embarque con una carga mixta de frutas y verduras? • Combinando las cajas que encajan mejor juntas, por

tamaño, en pallets separados.• Separando los productos por sensibilidad a la

temperatura.• Envolviendo los productos más perecederos en

lonas térmicas.• Separando los productos en las diferentes unidades

o divisiones del camión.

5. ¿Cómo se estropean generalmente las cajas en la bodega?• Al dejarlas caer.• Al caerse porque las pilas son demasiado altas.• Al aplastarse por otras cargas pesadas.• Por todo lo anterior.

curso 01Descarga de los Embarques

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Visión GeneralEn este curso nos vamos a concentrar en lo más importante que usted puede hacer cuando descarga y maneja la fruta: mantener fría la fruta.

Escenario: Descarga de Embarques y Mantenimiento de la Fruta FríaEs una calurosa mañana de miércoles—otro día sofocante y empezó a llover. Jorge, el supervisor auxiliar de bodega, camina apurado por la plataforma de carga de camino a una reunión. Dos camiones están abiertos y hay dos montacargas entrando y saliendo del área de recepción de la cámara frigorífica, compitiendo para ver quién puede descargar más productos. Otro camión está retrocediendo para descargar.

Cuando Jorge empezó hace casi un año, a veces los camiones esperaban durante una hora o más para descargar los embarques de fruta en la plataforma de carga. Una vez que control de calidad terminaba la primera inspección, los pallets se trasladaban a la cámara frigorífica - pero a veces la fruta dañada pasaba inadvertida o no se refrigeraba con la suficiente rapidez, y cuando esto pasaba, había quejas de los compradores sobre la calidad de la fruta.

El jefe de Jorge también se frustraba porque debido al control inadecuado de la temperatura hasta el 20% de

la fruta era rechazada por sus clientes. Jorge trató de resolver este problema de dos maneras:

En primer lugar, Jorge trabajó con sus camioneros para programar las cargas, de modo que no llegaran todas al mismo tiempo. En un día típico, con sólo dos empleados para manejar los montacargas y descargar los camiones - y a menudo con más camiones llegando al mismo tiempo - había problemas.

Jorge se dio cuenta de que el tiempo que la fruta permanecía en la calurosa plataforma de carga era el motivo por el que se estropeaba la fruta. A veces se demora en aparecer el daño visible en la fruta fresca debido a las malas condiciones de descarga o envío y a las deficientes prácticas de manejo. Por ejemplo, en todos los daños por congelamiento y problemas de temperatura hay un periodo de tres a siete días antes de que fruta empiece a mostrar signos de daño.

Puntos de Decisión• ¿Cómo puede Jorge mover rápidamente la fruta de

los camiones refrigerados para que no permanezca mucho tiempo en la plataforma de carga?

• ¿Deberían los camiones de reparto apagar sus unidades de refrigeración? ¿O deberían mantenerlos funcionando durante la descarga?

• ¿Cómo podrían Jorge y su equipo probar que su nueva forma de descargar la fruta realmente reduce las mermas?


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Antecedentes más Importantes: Visión de Visión GeneralAprendamos más acerca de la importancia de mantener fríos sus embarques de fruta.

Siempre recuerde que la fruta es un alimento, y que los productos en su bodega serán consumidos por su familia y muchas otras personas. Los procedimientos que siga asegurarán que cada embarque de fruta se maneje adecuadamente - y que todas las familias reciban sólo la mejor calidad de fruta de su tienda local.

Para proporcionarles los productos de mejor calidad, recuerde siempre prestar atención a la cadena de frío.

La cadena de frío es la cadena de eventos que ocurren mientras la fruta viaja del productor al usuario final. Cada persona en cada empresa que maneje y almacene la fruta durante su viaje debe mantenerla a sus temperaturas óptimas para preservar su calidad. Siempre recuerde que la fruta tiene que permanecer dentro del margen de temperatura óptima en todos los puntos de la cadena.

La calidad y seguridad alimentaria son primordiales para la frescura de la fruta.

La temperatura óptima de almacenamiento para las manzanas, peras y fresas es de 0 a 1 grados centígrados. Si no se mantiene esta temperatura a lo largo de la cadena de frío, podría no notarse

inmediatamente sino más abajo en la cadena, la calidad podría sufrir y la vida de anaquel disminuiría. Si el importador o mayorista deja que la fruta esté demasiado fría o caliente, afectará la calidad en la cadena, y cuando llegue a la tienda o a las manos del consumidor, la fruta

podría estar demasiado madura o echarse a perder rápidamente.

Cuando trabaja en el negocio de la fruta y verdura, su trabajo más importante es hacer su parte para mantener la cadena de frío. Sea la temperatura óptima fría o caliente, se debe mantener la cadena de frío para cada producto en particular. Durante el largo viaje desde el productor al transportador, al importador, al mayorista, al minorista y finalmente al consumidor, hay varios lugares en la cadena donde pueden presentarse problemas.

Cada ruptura potencial en la cadena de frío reduce la vida útil de la fruta y su valor, por eso su parte es crítica en el mantenimiento de la cadena. El mantenimiento de la cadena de frío también es un requisito en los estándares de la industria y por la ley en algunos países.

Ahora, aprendamos más sobre el mantenimiento de la cadena de frío, incluyendo los detalles operativos de tu trabajo en la plataforma de carga.

Cuando trabaje con camiones refrigerados, recuerde que los camiones deben apagar sus unidades de refrigeración una vez que abren las puertas de carga y empieza la descarga del embarque. Esto significa que


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las puertas de carga no deben abrirse hasta que tu equipo esté listo para descargar. Si no está listo para descargar, mantenga cerradas las puertas de carga para que la unidad de refrigeración siga encendida y se pueda proteger la calidad de la fruta.

Una vez que se abren las puertas de carga y la unidad de refrigeración del camión está apagada, tiene un tiempo limitado para descargar. Siempre tiene que estar listo para descargar los embarques lo más rápidamente posible.

Algunos receptores utilizan el camión como unidad de almacenamiento en frío y venden productos directamente desde el camión. Si lo hacen, apagan la unidad de refrigeración, abren las puertas y empiezan a vender. Si el camión no está vacío cuando dejan de vender, el camionero cerrará las puertas y eventualmente volverá a encender a la unidad de refrigeración. Si la unidad de refrigeración se detiene durante un largo periodo, probablemente se romperá la cadena de frío.

Recuerde que no debe abrir varios camiones al mismo tiempo para hacer el control de calidad o la inspección de la carga. Si bien abrir varios camiones podría facilitar el trabajo para el personal de Control de Calidad, esto rompe la cadena de frío y la calidad de la fruta de los otros camiones se deteriorará mientras esperan la descarga.

Ahora hablemos de la cadena de frío y tus plataformas de carga.

Si trabaja en una instalación más nueva, es probable que las plataformas de recepción se mantengan frías. Algunas instalaciones más antiguas en climas más fríos, como en Suecia o Rusia y algunas ciudades del

norte de Estados Unidos, mantienen sus plataformas caldeadas durante los meses de invierno para evitar la congelación.

En la mayoría de los almacenes más grandes, los embarques de fruta se descargan con montacargas. En una planta de tamaño mediano o mercado mayorista se utilizan personas para mover los pallets. Asegúrese de saber operar las herramientas de descarga de sus instalaciones para no comprometer la calidad del producto.

Piense en este escenario: Quiere mantener la cadena de frío, así que su principal preocupación es asegurarse de que fruta se mantenga refrigerada en todo momento. La temperatura de la fruta de las cajas del exterior y las esquinas de los pallets sube primero, apenas las cajas se exponen al aire caliente. Para mantener la cadena de frío, la fruta no puede permanecer en una plataforma de carga sin refrigerar. Más de una hora sin refrigeración podría ocasionar graves pérdidas de calidad, y se recomienda que sea menos de 30 minutos.

Usted y su equipo deben aprender a tomar el tiempo de la descarga. Pruebe lo siguiente: Consiga un temporizador grande para colgar en la pared. Cuando llegue un nuevo embarque, inicie el temporizador y registre cuánto tiempo lleva descargar cada camión. Su objetivo principal es ser eficiente y al mismo tiempo mantener la seguridad y minimizar el daño potencial durante todo el proceso de carga y descarga en su bodega.


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Usted y su equipo deben aprender a tomar el tiempo de la descarga. Prueba lo siguiente: Consigue un temporizador grande para colgar en la pared. Cuando llegue un nuevo envío, inicia el temporizador y registra cuánto tiempo lleva descargar cada camión. Tu objetivo principal es ser eficiente y al mismo tiempo mantener la seguridad y minimizar el daño potencial durante todo el proceso de carga y descarga en su bodega.

Es importante mantener fríos los camiones y los embarques. Los camioneros a menudo apagan las unidades de refrigeración de sus camiones en cuanto llegan para ahorrar combustible, aunque los camiones a veces quedan en espera antes de comenzar a descargar.

Recuerde asegurarse de que la unidad de refrigeración del camión siga encendida mientras su equipo descarga los embarques.

Al mantener las unidades de refrigeración encendidas hasta que empiece la descarga, el proveedor tendrá menos cargas rechazadas. Puede explicar que el pequeño costo adicional de combustible para mantener el camión en marcha está justificado hoy para tener menos problemas de calidad mañana.

Actividad: Inténtelo Usted MismoUsted es el gerente de bodega de una pequeña empresa comercial en Pakistán. La plataforma de carga no es parte de tu área de almacenamiento en frío, y las temperaturas durante el día típico de verano son de 32 grados centígrados (a las 16:00 horas). ¿Qué puede hacer para asegurarse de no romper la cadena de frío cuando llegan los embarques?

¿Cuáles de estas alternativas son las mejores?• Asegurarse de que los camiones se descarguen

rápidamente.• No aceptar entregas entre el mediodía y las 18.00

horas.• Llamar a unos obreros casuales, confiables, para

ayudar cuando llegan demasiados camiones a la vez.

• Instalar un ventilador en la plataforma de carga.

• Enviar a sus trabajadores a casa a las 15.00 h.• Ofrecer bebidas frías a los camioneros mientras

esperan la descarga de sus camiones.

Éstas son algunas de nuestras sugerencias. ¿Qué otras sugerencias tiene?

Algunas soluciones rápidas, fáciles y baratas podrían incluir:• Programar a tus trabajadores para que lleguen muy

temprano y que los camiones lleguen entre las 5:00 y 9:00 de la mañana.

• Evitar programar las entregas de fruta en el pico de calor de la tarde.

• Usar carros pequeños para que los manipuladores no tiren las cajas de fruta.

• Usar cinta o pintura para hacer una línea en la pared que señale la altura máxima a la que pueden apilarse las cajas - si la línea no es visible, las cajas están apiladas demasiado alto.

¿Qué haría? Cuando llegan muchos embarques de productos al mismo tiempo, ¿cómo podría evitar que esperen en el calor?


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Repaso: Muestre lo que SabeAhora veamos con una prueba lo que ha aprendido hasta ahora en este curso.

¿Qué es la cadena de frío?• La secuencia de personas y empresas que manejan

la fruta y la mantienen a la temperatura adecuada mientras viaja desde el productor al consumidor.

• La temperatura a la que se debe almacenar la fruta.• La puerta que separa el área de refrigeración de la

plataforma principal de carga.

¿Cuál es el periodo óptimo para dejar la fruta esperando en la plataforma antes de llevarla a la cámara frigorífica?• 30 minutos.• 15 minutos.• 1 hora.

¿Cuál es la consecuencia del calentamiento de la fruta? (es decir, de romper la cadena de frío)• La fruta vale menos y tiene una vida más corta.• La fruta empieza a madurar.• La fruta se empieza a deteriorar.• Todas las anteriores.

Nuevas Formas de Hacer las CosasDespués de trabajar en este curso, ¿cuáles son las cosas que haría de manera diferente en su propio trabajo para mantener la cadena de frío?

Piense en tres cosas nuevas que pueda hacer hoy.

Hay una cosa principal para recordar de este curso: Mantener los productos fríos descargándolos rápido.Esto fue lo que hizo Jorge:

• Cada vez que empezaba a trabajar un empleado nuevo, Jorge lo asignaba a trabajar con Manuel el primer día. Manuel es un experto en las plataformas de carga y recepción, y se asegurará de que el nuevo empleado aprenda a manejar las cosas con

cuidado, a no apilar las cajas demasiado altas, y que las cajas no se queden afuera de las áreas refrigeradas.

• Un nuevo reloj en la pared permite que el personal sepa cuánto tiempo ha estado esperando un camión en la plataforma de carga. El objetivo es descargar el 90% de los camiones en 30 minutos y cada camión dentro de los 45 minutos.

• Como recompensa, el empleado que descargue más cuidadosamente puede elegir primero la fruta que no se enviará a los minoristas al final del día.

• Con el establecimiento de una nueva área en la cámara frigorífica, todos los pallets de embarques se trasladan allí sin demora.

• Jorge ha creado un área para los embarques entrantes y salientes dentro de la cámara frigorífica para que todos se mantengan frescos. Actualmente, su equipo traslada todos los pallets de frutas y verduras directamente desde el camión a la cámara frigorífica. Una vez dentro del área de almacenamiento en frío, se separan los pallets mixtos o los que son demasiado altos para caber en los bastidores de almacenamiento. Verifican el embarque contra el conocimiento de embarque y los trabajadores de Control de Calidad toman muestras de la fruta para checar las especificaciones y la calidad. Con menos tiempo y trabajo dedicado al manejo de la fruta debido a problemas de calidad, hay menos quejas de los minoristas sobre la calidad.

Después de pensar en cómo hacer las cosas de forma diferente en su trabajo, puede consultar más fuentes en la sección Aprenda Más de este curso.

Manejo de las Cajas de Fruta

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curso 02Visión GeneralEn este curso, nos concentraremos en una tarea muy importante en su bodega: cómo manejar cuidadosamente las cajas de fruta.

Escenario: Manejo de las Cajas de FrutaJorge se da cuenta de que algunos de los nuevos empleados están manejando las cajas de fruta sin cuidado. Una vez, estaban bromeando y manejaron una caja muy bruscamente arrojándosela a un trabajador en la parte de arriba de la pila. Él no pudo atrapar la caja y no sólo se cayó al suelo, sino que otras cajas de arriba de la pila también se cayeron.

Otro grupo estaba trabajando rápidamente, pero en su prisa, apilaban ocho cajas. La última vez Jorge notó que las cajas que estaban apiladas tan altas, las de la parte de abajo se pandearon y se abultaron, dañando el producto.

Puntos de Decisión• Cuando no tiene espacio para almacenar todo, ¿qué

debe hacer?• ¿Cómo puede manejar y apilar mejor las cajas de

frutas y verduras?• Vea el video para aprender a responder mejor a

estas importantes preguntas - ¡y mucho más!

Antecedentes más Importantes: Visión de Visión General

Aprendamos más sobre la importancia de manejar cuidadosamente las cajas de frutas y verduras.

Cada vez que maneje cajas de fruta - ya sea que esté separando pallets o moviendo cajas para su inspección - siempre maneje cada caja con cuidado. La fruta es sensible y puede dañarse. Las peras, por ejemplo, pueden magullarse fácilmente, y dejar caer una caja puede magullar la fruta. Las magulladuras pueden no aparecer hasta después de una semana o más, y para entonces, la fruta podría estar ya en exhibición en una bodega minorista. La fruta dañada por malos procedimientos de manejo en su bodega resultará en una pérdida de ventas para el minorista. ¡El manejo seguro y cuidadoso siempre debe ser tu prioridad!

Otra forma de mantener la fruta en su mejor calidad es evitando apilar las cajas demasiado alto. Si las cajas se apilan demasiado alto, el contenido de la caja que está hasta abajo puede magullarse o dañarse. No agregue cajas sobre los palletes que recibió de su proveedor.


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curso 02Si hay que volver a apilar las cajas, la altura máxima recomendada para apilar frutas y verduras es de siete a ocho cajas para las manzanas, siete cajas para las peras y tres cajas para las fresas. La altura máxima depende del tipo de empaque en el pallet. Una buena regla es usar la altura máxima del pallet que recibe del proveedor.

Recuerde que la fruta es perecedera y delicada y siempre debe manejarse y almacenarse cuidadosamente para mantener su calidad óptima y evitar daños. Su equipo debe trabajar mucho para mantener las mejores prácticas para poder proporcionar a los clientes el producto de calidad que esperan.

Actividad: Inténtelo Usted MismoImagine esta situación en la bodega:El gerente de bodega ha contratado un nuevo empleado, Tom, para ayudar con la descarga. Como supervisor de bodega, le pidieron a usted que esté pendiente de él. Mientras Tom se apresura a apilar las cajas, no es cuidadoso y tira una caja encima de otra. Cada vez que esto sucede, las esquinas de las cajas se doblan.

¿Qué debería hacer?• Hacerte cargo y mover las cajas de fruta usted

mismo.• Trabajar con Tom para enseñarle la forma correcta

de apilar las cajas y la importancia de hacerlo correctamente.

• Esperar hasta el final del día para apartar a Tom y decirle que no tire las cajas.

• Avergonzar a Tom gritándole delante de todo el equipo.

• Decirle a Tom que el costo de la fruta dañada se le va a descontar de su pago.

• Ignorar a Tom y seguir haciendo su propio trabajo bien y con cuidado.

• Decírselo al gerente para que no lo culpen a usted del daño.

Cuando llegó el momento de tomar un descanso, Tom simplemente se alejó y encendió un cigarro, dejando media docena de cajas esperando en el camión abierto al calor de la tarde.

El mal comportamiento de Tom se refleja mal en todo el equipo, pero usted no sabe cómo su jefe quiere manejar las cosas.

¿Cuánto tiempo espera antes de actuar? Los demás trabajadores rápidamente verán que a Tom se le permite continuar sin supervisión. Pueden considerar las acciones de Tom como aceptables y ser más descuidados - después de todo, ¿por qué deberían trabajar tanto si Tom puede ser descuidado en el trabajo?


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curso 02¿Qué debería hacer a continuación?• Retirar las cajas de fruta de la plataforma de carga

usted mismo y tomar un descanso después.• Llamar al equipo: «Oigan, tenemos que terminar

de retirar esta fruta del calor. ¡Vamos, muchachos, tenemos que mover las últimas cajas antes de tomarnos un descanso!» Luego, tomar una caja y hacerles un gesto a los demás para que lo ayuden.

• Ignorar las cajas que están en el calor y tomar un descanso también.

• Quejarse con el jefe de que Tom está dejando la fruta en el calor.


¿Cuál es la altura máxima para apilar las cajas de fruta?• El máximo es cinco.• Depende de la fruta — tres para fresas o hasta seis

para manzanas.• El máximo es ocho.

¿Por qué es importante manejar cuidadosamente las cajas de frutas y verduras?• Para poder reutilizar las cajas intactas. • Para asegurar que la fruta de la mejor calidad llegue

a los minoristas y clientes.• Para que nadie se lastime.

¿Qué debe hacer si se le cae una caja de fruta?• Si se cayó desde una altura menor de 30cm, seguir

descargando. • Si se cayó desde una altura de 30 a 90cm, debe

apartar la caja para su inspección.• Si se cayó desde una altura mayor de 90 cm, la caja

debe apartarse para checarla o descartarla o para marcarse como dañada para el minorista.

Nuevas Formas de Hacer las CosasDespués de trabajar en este curso, ¿cuáles son las cosas que haría de manera diferente en su propio trabajo para manejar la fruta con más cuidado?

Hay una cosa principal para recordar de este curso: Sea delicado — maneje las cajas cuidadosamente para que las frutas y verduras se mantengan en buen estado.

Esto fue lo que hizo Jorge:• Cada vez que empezaba a trabajar un empleado

nuevo, Jorge lo asignaba a trabajar con Tom el primer día. Tom ahora está totalmente capacitado sobre los procedimientos de carga/recepción en las plataformas, y le enseñará al nuevo empleado a manejar las cosas con cuidado, a asegurarse de que las cajas no se queden afuera de las áreas refrigeradas y a no apilar las cajas demasiado alto.

• Un nuevo reloj en la pared permite que el personal sepa cuánto tiempo ha estado esperando un camión en la plataforma de carga. El objetivo es descargar el 90% de los camiones en 30 minutos y cada camión dentro de los 45 minutos.

• Con el establecimiento de una nueva área en la cámara frigorífica, todos los pallets de los embarques se trasladan allí sin demora.

Aprenda la altura óptima para apilar las cajas.

curso 03Inspección de los Embarques

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Visión General En este curso presentaremos las mejores prácticas para la inspección de los embarques de frutas y verduras frescas.

Escenario: Inspección de los Embarques

La mañana de Sergio no iba bien cuando entró a su trabajo en las instalaciones del mayorista. Se quedó dormido y perdió su autobús y ahora ya hay cinco grandes camiones llegando a la plataforma de carga. Sergio sabía lo que eso significaba - su día estaba a punto de ponerse mucho peor. La plataforma de carga estaba atestada, y con demasiada gente trabajando muy rápido para descargar los camiones, podrían cometerse errores costosos. Como técnico de Control de Calidad (CC), era deber de Sergio ordenar el caos y minimizar el daño.

Enseguida Sergio descubre que los cinco camiones están llenos de manzanas y a dos de ellos incluso

no se los esperaba hasta dentro de varios días. Con tantos embarques llegando al mismo tiempo, Sergio tiene muchos motivos para preocuparse. ¿Hay espacio de almacenamiento para todos? ¿Tendrán los mismos problemas de calidad como los de la última carga de este remitente? ¿Estarán bien para el almacenamiento a largo plazo o tendrán que ser reempacados? Tendrá que ocuparse de todo eso más tarde, porque ahora su prioridad máxima es asegurarse de que los cinco cargamentos de manzanas se mantengan fríos y se manejen rápidamente para mantener su calidad.

Hoy, Sergio también está entrenando a un nuevo miembro del personal de Control de Calidad, Alex. Alex sabe manejarse bastante bien en Control de Calidad, pero nunca antes ha inspeccionado fruta. Él y Sergio trabajan juntos esa mañana asegurándose de que haya mucho espacio de almacenamiento disponible y personal para ocuparse de los embarques. Cuando eso está cubierto, Sergio empieza a entrenar a Alex sobre la importancia de los procedimientos adecuados para la inspección y de mantener fría la fruta.

Puntos de Decisión• ¿En qué orden debe Sergio abrir los camiones para

mantener mejor la fruta fría?• ¿Debe abrir todos los camiones a la vez para su

inspección? ¿O abrir sólo un camión, inspeccionarlo y esperar a que ese camión sea descargado antes de atender el segundo camión?

• ¿Qué inspecciones se deben hacer antes de descargar el camión?


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Antecedentes más Importantes: Visión de Visión GeneralAprendamos más sobre la inspección de los embarques.

En primer lugar, es muy importante mantener los camiones cerrados y fríos hasta que usted esté listo para checar y descargar los embarques. ¡No desea romper la cadena de frío!

Piense en este escenario: Hay cinco camiones y quieres muestrear los embarques de todos. Cinco camiones no pueden abrirse al mismo tiempo y descargarse rápidamente para mantener las manzanas lo suficientemente frías para mantener la cadena de frío en una plataforma de recepción sin refrigeración.

¿Qué debería hacer?

Lo primero que tiene que recordar es mantenerlas siempre frías. La temperatura óptima de la cadena de frío para los embarques de manzanas es de 0 a 2 grados centígrados. Si cinco camiones esperan para ser descargados, se calentará la fruta y se romperá la cadena de frío.

Debe trabajar rápidamente para que la fruta no permanezca en temperaturas cálidas. El técnico de Control de Calidad debe estar preparado cuando un camión se abre por primera vez en la plataforma de carga para realizar inmediatamente la inspección preliminar. Una vez que se haya realizado, el camión puede descargarse rápidamente hacia el área de recepción dentro de la cámara frigorífica.

Recuerde que usted es parte de una cadena para mantener fría la fruta. Después de media hora a temperaturas tan bajas como 10 grados centígrados, la temperatura de la pulpa de las fresas empieza a calentarse, y en una hora la temperatura interna de la fruta

se eleva a niveles en que las fresas empiezan a echar a perder, sobre todo la fruta que está en los bordes exteriores del pallet, donde las temperaturas son las más cálidas. Si su plataforma de carga está a más de 10 grados centígrados, la fruta se calentará más rápido y empezará a echarse a perder cuanto antes. Nunca deje los pallets de fruta esperando en una plataforma de carga al calor o en un camión con su unidad de refrigeración apagada y las puertas de carga abiertas por más de 15 a 20 minutos.

Siempre mantenga los camiones cerrados con las unidades de refrigeración encendidas hasta que esté listo para descargarlos. Ya sabe que debe evitar abrir dos o más camiones al mismo tiempo para hacer las inspecciones de control de calidad y de la carga. Eso podría facilitar el trabajo del personal de Control de Calidad, pero la calidad de la fruta de los otros camiones se dañará mientras esperan para descargar. Para la mayoría de las empresas, sólo UN camión debe estar abierto a la vez. Como MÁXIMO, nunca debería haber más de dos camiones abiertos y únicamente si hay más que suficientes montacargas y trabajadores disponibles para descargar rápidamente.

Ahora, aprendamos más sobre checar los registradores de temperatura para asegurarse de que los embarques de fruta se han mantenido fríos.


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El primer paso es checar si los registradores de temperatura están dentro de las cajas o con el embarque. Si están con el embarque, fácilmente puede ver el historial de temperatura y confirmar los cambios de temperatura inusuales o inesperados. Esto le dará una idea más precisa de si la fruta se ha mantenido lo suficientemente fría para mantener su calidad.

La temperatura óptima de embarque para la mayoría de las frutas frescas es de 0 a 2 grados centígrados, pero las temperaturas fluctuarán durante la transportación debido al ciclo de apagado y encendido de las unidades de refrigeración durante el viaje.

Si el registrador de temperatura muestra picos de temperatura inusualmente altos o que la unidad de refrigeración estuvo apagada durante un largo periodo, entonces la fruta puede estar afectada y se debe verificar el envío para comprobar daños como deterioro o ablandamiento.

Si la temperatura es inferior a la esperada, cheque cuidadosamente los posibles daños por congelación.

La manera más rápida y fácil de comprobar la temperatura del camión es tomarla con un termómetro adentro del camión. Para asegurar la confiabilidad, también debe usar un termómetro digital de pulpa para verificar la temperatura interna de algunas piezas de fruta del envío. Tiene que asegurarse de que la temperatura de la fruta sea de 0 a 2 grados centígrados y que la temperatura del camión sea de -2 a 3 grados centígrados. Esta será la medición más confiable de temperatura, especialmente si recibió fruta embarcada en un contenedor refrigerado o por avión.

Cuando el camión se abre por primera vez, el operador del montacargas tendrá que quitar un par de pallets para llegar a la fruta cercana a la parte posterior de la carga para realizar las mediciones iniciales del embarque. Antes de descargar y trasladar los pallets al área fría de recepción, debe hacer algunos chequeos rápidos.

En primer lugar, tenga en cuenta que los tamaños de la fruta están marcados en la caja. Necesita verificar que la caja contenga realmente la cantidad de fruta especificada en la etiqueta.

Una comprobación rápida de la temperatura del contenido del camión le ayudará a determinar si la fruta se ha calentado durante su transportación. También puede tomar unas muestras de fruta de una o dos cajas para hacer la prueba de presión.

Para otra parte clave del Control de Calidad, debe abrir algunas cajas para checar si hay descomposición y otros daños en la fruta. Las normas del gobierno de Estados Unidos permiten que hasta el 2% de la fruta esté dañada – lo que es sólo una o dos peras en una caja.

Actividad: Inténtelo Usted Mismo¿Hay termómetros distribuidos en todo su bodega? ¿Se calibran y revisan estos termómetros por lo menos cuatro veces al año? Cheque la temperatura en diferentes partes de la bodega para encontrar el lugar más caliente.

¿Alguna vez deja fruta en lugares con temperaturas mayores a 12.7 grados centígrados por más de diez minutos?


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Ponga una pera en un área refrigerada y otra en el lugar más caliente de su bodega. Después de unos días, compare cómo reaccionaron las dos peras a las diferentes temperaturas checándolas con un penetrómetro - el instrumento que utiliza para comprobar la madurez de una fruta.

Siempre mida la presión de la fruta que está probando para evaluar su madurez.

Para saber si una fruta tiene magulladuras, corte su fruta de prueba (la pieza que usó para la prueba de presión y para el medidor de temperatura) para checar si hay descomposición interna o magulladuras.

¿Qué nota al cortar la pulpa de la fruta? ¿Cuál es su estado? ¿Está dañada? ¿Magullada? ¿Echándose a perder? ¿Querría comer esta fruta?

Para probar la madurez de peras y manzanas, se utiliza un penetrómetro. El penetrómetro comprueba la dureza de una fruta. • Asegúrese de tener la punta correcta. Hay

diferentes puntas para manzanas (punta de 10mm) y peras (punta de 8mm). Usar la punta equivocada puede dar lecturas incorrectas.

• Pele una parte sin daños de la fruta.• Coloque la fruta sobre una superficie plana - no la

sostenga en su mano.• Presione el botón de reinicio en el lado para reiniciar

el penetrómetro.• Presione el penetrómetro en la parte pelada y

empuje hasta que el penetrómetro se inserte hasta la línea señalada en la punta.

• Lea la presión en el indicador.

La presión óptima para peras sin madurar y manzanas maduras es diferente para todas las variedades. Las presiones ideales para comer son una guía de cómo

se debe recibir la fruta. Las peras madurarán alrededor de .45 kilogramos por día a temperatura ambiente. Las manzanas generalmente pierden .45 kilogramos de presión mientras están en tránsito. Cada mercado tiene su propia preferencia para cada tipo de fruta. Asegúrese de trabajar con su proveedor para determinar los requisitos de presión óptima para cada variedad de fruta.

Asegúrese también de checar fruta de diferentes partes del embarque. Idealmente, toda la carga tendrá una presión y un grado de madurez similares y puede manejarse junta. Avísale al gerente de bodega si hay una amplia variación en la presión, esto podría significar que la fruta está más blanda o más madura y puede estar dañada o estropeada. Como importador o mayorista, su objetivo principal es mantener intacta la cadena de frío.

Pídale al personal de Control de Calidad (CC) de su bodega que le enseñe a realizar una inspección.• ¿Cómo checan la calidad de la fruta?• ¿Cuántas muestras hacen cuando llega un camión?• ¿Qué puede usted hacer de manera diferente al

inspeccionar los embarques?


Si llegan varios camiones al mismo tiempo, debe:• Abrir inmediatamente todos los camiones para

contar las cajas.• Abrir un camión, hacer el Control de Calidad y

luego descargar ese primer camión antes de abrir el siguiente.

• Abrir todos los camiones, hacer el Control de Calidad en todos y luego dejar que el personal de la bodega se preocupe por descargar todos los camiones a la vez sin que la fruta se caliente demasiado.


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Si los registradores de temperatura muestran que han pasado varios días con temperaturas superiores a 12.7 grados Celsius NO debe:• Hacer pruebas adicionales para ver si esto provocó

que la fruta madure o se ablande. • Reportar toda la carga a su jefe como un posible

problema.• Ignorarlo, puesto que la fruta pasó menos de dos

semanas a una temperatura alta - no estará dañada ni será insegura.

Al probar una carga de fruta debe:• Comer una fruta de una caja y si sabe bien, es

suficiente prueba.• Sacar varias cajas de la carga, abrir cada caja e

inspeccionar visualmente la capa superior.• Sacar varias cajas de la carga. Sacar varias frutas

de la parte superior, media, inferior y lateral de la caja para inspeccionarlas.

Nuevas Formas de Hacer las CosasDespués de trabajar en este curso, ¿cuáles son las cosas que haría de manera diferente en su propio trabajo para verificar la calidad y temperatura de los embarques entrantes, y ponerlos en el lugar correcto en el área de refrigeración, manteniendo siempre la cadena de frío?

Diga tres cosas nuevas que puede hacer en su trabajo hoy.Hay tres cosas principales para recordar de este curso:• Realizar una verificación eficiente y efectiva de

Control de Calidad en la plataforma de carga.• Comprobar la temperatura y calidad de la fruta.• ¡Mantenerla fría!

Esto fue lo que hicieron Sergio y Alex:• Independientemente de la cantidad de camiones

que entregaban frutas y verduras en su bodega mayorista, se aseguraron de que podían recibir las entregas con suficiente espacio de almacenamiento y personal.

• Cuando estuvo aprobado para la entrega, sólo abrieron e inspeccionaron un camión a la vez,

asegurándose de nunca romper la cadena de frío.• Capacitaron a todo el equipo mayorista para que

fueran expertos en la comprobación de la madurez y calidad de la fruta.

curso 04Seguimiento de la Fruta y Mantenimiento del Frío

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Visión GeneralEn este curso aprenderemos a hacer el seguimiento de la fruta y a mantener fríos tus embarques de frutas y verduras.

Escenario: Seguimiento de la Fruta y Mantenimiento del FríoGeneralmente, los martes son días tranquilos en la bodega, pero no este martes. Jorge está listo para su descanso, pero no hay ninguna señal de que todo vaya a estar más tranquilo en el piso pronto. Él es el gerente adjunto de la bodega y es responsable de mantener las cámaras frigoríficas en orden. Jorge sabe que las dos cámaras frías de atrás ahora están totalmente llenas con un cargamento de anoche y su equipo acaba de terminar de descargar varios pallets de fresas. Eso significa que Sergio, el gerente de Control de Calidad, probablemente ya haya realizado una inspección rápida.

Con el embarque en el área de recepción, Jorge necesita encontrar espacio en la cámara frigorífica ya abarrotada. Con dos camiones más de su mejor proveedor llegando a la plataforma de carga, él sabe que tiene que mover este embarque de fresas fuera del área de recepción a la cámara frigorífica para hacer espacio para los embarques entrantes.

El descanso de Jorge tendrá que esperar por ahora - sabe que es más importante no romper la cadena de frío.

Punto de Decisión• ¿Cuáles son los puntos de inspección o prioridades

cuando la fruta está en el área de recepción - antes de trasladar el embarque a la cámara frigorífica?

Antecedentes más Importantes: Visión de Visión GeneralAprendamos más sobre la importancia del seguimiento y de mantener fría la fruta.

Después de realizar controles de calidad minuciosos, podrá decidir si la fruta debe ser trasladada inmediatamente o si puede almacenarse por un tiempo antes de enviarla a sus clientes.

Basándose en estas inspecciones, también podrá determinar si la fruta debe ser vendida a otros mayoristas o a minoristas, dependiendo de su calidad. Otros mayoristas podrían quitarle de las manos la fruta de poca calidad a cambio de un descuento.

Siempre recuerde que su máxima prioridad es mantener la fruta en condiciones óptimas. El Control de Calidad y el etiquetado son importantes, pero la prioridad es mantener fría la fruta, por lo que sus instalaciones pueden necesitar adaptar los lugares donde se realizan


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estos procesos. ¿Se puede realizar el Control de Calidad y el etiquetado en la cámara frigorífica? ¿Cómo puede su equipo mantener la fruta lo suficientemente fría para mantener su calidad y al mismo tiempo cumplir otros procesos importantes?

Ahora aprendamos acerca del etiquetado de las cajas y pallets de fruta.

Todos los pallets de fruta se identifican a su llegada con un código de barras o etiqueta escrita a mano. El seguimiento de esta información es esencial para que siempre pueda saber la fecha y la hora en que llegó una caja de fruta.

También puede escribir notas en las cajas o pallets para que todos los que manejan frutas y verduras puedan decir fácilmente si la fruta está más blanda de lo esperado o si hay otros temas especiales de manejo.

Actividad: Inténtelo Usted MismoMantenga un registro de todos los embarques entrantes y salientes. Su registro puede ser un libro con las entradas escritas a mano, puede ser una hoja de cálculo, o puede ser un sistema de inventario totalmente automatizado.

Necesita saber qué tan viejo es el producto que tiene a la mano para manejarlo eficazmente. Si tiene inventario para dos o tres semanas o más, necesitará checar el inventario cada semana para asegurarse de que conoce su calidad. Tienes que revisar toda la fruta cada semana para asegurarse de que su calidad es la que espera y saber si tiene que despacharla antes.


Para conocer realmente la calidad o la madurez de las frutas y verduras de un camión, debería:• Sólo probar una caja de la parte trasera - el

proveedor nunca pone la mejor fruta en la parte posterior de la carga.

• Probar de varios puntos de la carga en caso de que la calidad varíe en todo el contenido del envío.

• No molestarse en hacer pruebas. Su proveedor es confiable y ya ha probado la calidad de la fruta para usted.

Cuando llegan los pallets de fruta al área de recepción:• Etiquetar todo el pallet.• Etiquetar las cajas individualmente.• Etiquetar la fruta individualmente.• No molestarse en etiquetar - sólo agrupar la fruta

y recordar la hora y fecha en que llegaron los embarques.

Anotar en la etiqueta del pallet datos importantes como:• La fecha en que llegó el pallet.• Las condiciones climáticas a la llegada.• Comentarios especiales sobre maduración y

manejo.• Todas las anteriores.


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Nuevas Formas de Hacer las CosasDespués de trabajar en este curso, ¿cuáles son las cosas que haría de manera diferente en su propio trabajo para comprobar la calidad de los embarques entrantes?

Hay dos cosas principales para recordar de este curso:• Comprobar la calidad/etiquetado de los pallets de

los embarques entrantes.• Mantener frío el embarque.

Esto fue lo que hizo el equipo de Jorge:• Aprendió a realizar rápidamente las inspecciones sin

romper la cadena de frío ni comprometer la calidad de cada embarque.

• Reorganizó la cámara frigorífica para que cada tipo de fruta se coloque en la mejor área fría para su temperatura óptima.

Después de pensar en cómo hacer las cosas de manera diferente en su trabajo puede consultar otras fuentes en la sección Aprenda Más de este curso.

curso 05Colocación de la Fruta enCámaras Frigoríficas

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Visión GeneralEn este curso vamos a analizar algunas cosas simples que usted puede hacer para mantener la fruta en su mejor calidad.

Escenario: Colocación de la Fruta en Cámaras Frigoríficas

En la bodega de Jorge, se acaba de etiquetar y registrar un embarque entrante de fruta. Ahora tiene que ser trasladado al cuarto de almacenamiento. Steve es un nuevo operador de montacargas y Jorge necesita unos minutos para enseñarle algunos conceptos básicos para asegurarse de que maneje correctamente los pallets de fruta.

Punto de Decisión• ¿Qué tiene que aprender Steve sobre el manejo de

la fruta y la temperatura óptima?

Antecedentes más Importantes: Visión de Visión GeneralAprendamos más acerca de la importancia de mantener fría la fruta.

Para mantener la calidad, siempre debe mantener la fruta a su temperatura óptima.

Diferentes tipos de fruta tienen requisitos distintos de temperatura. Idealmente, su bodega tendrá varios cuartos o áreas fríos. Más comúnmente, su cuarto frío estará a una temperatura estándar para cumplir con diversos requisitos para una variedad de tipos de frutas y verduras.

Las temperaturas ideales de almacenamiento incluyen estas recomendaciones:• Para las manzanas, mantenerlas de 0 a 3 grados

centígrados. Recuerde que las manzanas se ablandan cinco veces más rápido a 4 grados centígrados que a 0 grados centígrados.

• Para las peras, mantenerlas de 1 a 2 grados centígrados con 90 a 95% de humedad relativa.

• Para las uvas, mantenerlas de -1 a 0 grados centígrados.

• Para las fresas, mantenerlas a 1 grado centígrado. Para los mangos y melones, mantenerlas de 7 a 10 grados centígrados.

Mantenga la fruta sensible a la temperatura, como manzanas y peras, bien atrás en el área de almacenamiento. Almacenar estas frutas cerca de la entrada y las áreas de recepción puede ser conveniente, pero como estas áreas son susceptibles


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a la mayoría de las fluctuaciones de temperatura, usarlas para almacenamiento no mantendrá la fruta lo suficientemente fría como para conservar su mejor calidad.

Recuerde que siempre tiene que mantener la calidad de la fruta. Dentro de la cámara frigorífica de sus instalaciones tiene que observar algunas reglas básicas para asegurar que se mantenga la calidad de la fruta.

Mantenga limpia la cámara frigorífica. Elimine o limpie los derrames y la fruta podrida lo más pronto posible.

Evite colocar las cajas y pallets directamente contra las paredes. Mantenga una buena circulación de aire alrededor de todas las cajas para conservar la mejor calidad.

Siempre coloque las cajas apiladas sobre pallets. No apile cajas directamente sobre el piso donde se puedan mojar o dañar.

Evite apilar las cajas demasiado alto. Si las cajas se apilan demasiado alto, la caja de la parte inferior de la pila se puede aplastar.

Actividad: Inténtelo Usted MismoTrace un mapa de una de las cámaras frigoríficas de sus instalaciones, mostrando dónde se colocan normalmente los diferentes tipos de frutas.

¿Puede identificar dónde está ubicado el ventilador? Esta será la parte más fría de la cámara.

Lleve un termómetro a esa cámara frigorífica y mida la temperatura en diferentes partes de la cámara y en distintos bastidores.• ¿Hay un “punto caliente” donde las temperaturas

sean más calientes que en el resto del área?• ¿El lado sur de la cámara frigorífica está más

caliente porque recibe más sol?• ¿Hay algún punto frío donde los productos tienden a

congelarse?

Observe esta imagen de una cámara llena de cajas y pallets de frutas y verduras.• ¿Nota algo en el área que podría ser problemático

para las frutas y verduras almacenadas?• ¿Cómo están apiladas las cajas? ¿Demasiado alto?

¿Demasiado bajo?• ¿Los pallets están colocados uno contra el otro,

apretados contra la pared? ¿O hay espacio suficiente para una adecuada circulación del aire?

• ¿Los pallets están apilados demasiado cerca de la unidad de refrigeración?

• Dada la distribución de esta cámara, ¿será fácil o difícil seguir la regla PEPS?


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Ahora, veamos los perfiles de dos mayoristas de frutas de una ciudad portuaria de Brasil.

Importadores de la familia de Joe

Mundo Novo

Antigüedad del Edificio

45 años Nuevo

Plataforma de Carga Sin refrigeración, plataforma única de carga, se usa medio día para envíos y medio día para recepción

Refrigerada con cinco áreas de carga; área de recepción fría; esclusa para tráilers, los camiones pasan cómodamente a las puertas de recepción de modo que ese inventario nunca se expone al aire exterior

Departamento de Control de Calidad

Un técnico Tres técnicos y un gerente; aparatos de tecnología avanzada

Sistema de Seguimiento de Pallets

Etiquetado a mano de pallets entrantes, programa de computación imprime etiquetas, registro manual

Etiquetas con código de barras; impresora de etiquetas en las áreas de carga.

Seguimiento de la Temperatura

Ninguno Los pallets tienen sensores de temperatura que emiten un pitido cuando la temperatura cambia más de dos grados + -

Área de Recepción Al aire libre - bajo techo, con ventilador

Con aire acondicionado

Cámara Frigorífica Dos áreas frías Cinco zonas frías

Reempaque Interno Subcontratado

Ambas empresas entregan fruta de calidad a sus clientes leales.

Notará que las dos instalaciones diferentes tienen los mismos retos para mantener fría la fruta. Las instalaciones más grandes o más nuevas no garantizan la calidad de la fruta ni resuelven todos sus problemas de temperatura.

Cuando se familiarices con las diferentes condiciones de

su bodega - y en otras situaciones similares - fácilmente podrá aprender más sobre el manejo de la fruta para mantener la calidad.


¿Cuál es la primera prioridad cuando se recibe un cargamento de fruta en la bodega?• Descargar el camión. • Checar la carga y la calidad de la fruta del

embarque. • Tomar el descanso matutino a las 10:00 horas. • Hablar con el conductor para mantener las buenas

relaciones. • Mover el embarque a la cámara frigorífica lo más

pronto posible.

Cuando los pallets se descargan del camión/tráiler y se llevan al área de recepción, cada pallet es:• Marcado/escaneado.• Agregado al registro del envío.• Desempacado.• Trasladado directamente a las cámaras frigoríficas.• Todas las anteriores.

El mejor lugar para almacenar frutas como las manzanas y peras es:• En medio de la sala de almacenamiento para no

olvidarse de colocar las frutas en exhibición.• Al frente de la sala de almacenamiento, cerca de la

puerta.• En la parte trasera de la sala de almacenamiento

para evitar la fluctuación de la temperatura.

Nuevas Formas de Hacer las CosasDespués de trabajar en este curso, ¿cuáles son las cosas que podría hacer de manera diferente en su propio trabajo para checar la calidad de los embarques


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entrantes, asegurándose de colocarlos en el lugar correcto en la cámara frigorífica sin romper la cadena de frío?

Hay dos cosas principales para recordar de este curso:• Colocar todos los embarques en áreas adecuadas

de almacenamiento.• Mantener frío el embarque.

Esto fue lo que hizo el equipo:• Reorganizó la cámara frigorífica para que cada tipo

de fruta se coloque en la mejor zona fría para su temperatura óptima.

• Mantuvo limpia la cámara frigorífica y siempre apiló las cajas sobre pallets y no directamente sobre el piso de la cámara.

Después de pensar en cómo hacer las cosas de manera diferente en su trabajo puede consultar fuentes adicionales en la sección Aprenda Más de este curso.

curso 06Envío de la Fruta a otrosMayoristas o Minoristas

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Visión GeneralEn este curso vamos a explorar temas relacionados con el envío de frutas y verduras a otros mayoristas y minoristas.

Escenario: Embarque de la Fruta Es viernes de madrugada, un día muy ocupado en la bodega, con muchos pedidos entrantes. Por supuesto, todo el mundo quiere que sus pedidos se atiendan inmediatamente, puesto que los clientes y minoristas necesitan inventario listo para el próximo fin de semana. Jorge checa en el área de recepción los pedidos que hay que cumplir. Sabe que con todos los embarques de uvas que han llegado en los últimos días, hoy tendrán que despachar muchas cajas de sus instalaciones. Sin embargo, tiene más cosas en qué pensar además de las uvas - su lista de selección del pedido incluye también otras frutas.

Con su lista de selección en la mano, se sube al montacargas. Mientras se dirige a la parte posterior de la cámara frigorífica, consulta su registro para encontrar las cajas y pallets de fruta más antiguos en inventario para sacarlos primero.

A Jorge le gustan los cambios que implementó. Ahora el equipo está reuniendo pedidos y pallets mixtos dentro de la cámara frigorífica. Es más fácil para él sacar todo el inventario necesario y agruparlo allí en vez de llevarlo hasta la plataforma de carga como lo hacía antes. Poniéndose la chamarra que usa para trabajar en las

cámaras frigoríficas, Jorge empieza a armar los pedidos.

Ahora que Jorge ha identificado y localizado todos los pallets y cajas para ser enviados para todos sus pedidos, está listo para empezar a armar los embarques en el área de concentración.

Puntos de Decisión• ¿Qué cajas/pallets deberán enviarse para cumplir

los pedidos? • ¿Cómo se deben preparar los pedidos y cargar

los camiones para asegurar que la fruta de la mejor calidad llegue segura a las instalaciones del minorista?

Antecedentes más Importantes: Visión de Visión GeneralAprendamos más sobre las mejores prácticas para el envío de fruta.


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Normalmente, los embarques que han permanecido en la bodega durante más tiempo son los primeros en usarse para completar los pedidos. Es importante etiquetar la fruta cuando llega, así sabrá exactamente cuánto tiempo ha permanecido en las instalaciones.

Los pallets que han estado almacenados más tiempo se consideran Primeras Entradas y deben seleccionarse antes que los productos más nuevos – aun cuando los pallets recibidos más recientemente estén obstaculizando.

La fruta es perecedera y es esencial que el inventario más antiguo salga primero– también conocido como Primeras Salidas – porque el inventario más reciente tiene una vida de almacenamiento más larga.

La regla PEPS – Primeras Entradas, Primeras Salidas— es una de las más importantes que debe seguir para hacer su mejor trabajo en conservar la calidad de la fruta.

Sin embargo, ¿cuándo debe romper la regla PEPS? ¿Cuándo la madurez de la fruta supera a la regla PEPS?

Haga excepciones a la regla PEPS cuando la fruta recibida más recientemente esté más madura de lo esperado o más madura de la que tiene en inventario. Si los embarques entrantes han sufrido una ruptura de la cadena de frío en la ruta, esa fruta podría haber empezado a madurarse o ablandarse antes de lo previsto. Podría optar por hacer una excepción a la regla PEPS también en este caso.

Salvo estas excepciones, cuando tiene dos cajas o pallets de fruta, la fruta más antigua casi siempre será la más madura y más blanda. Si tiene un nuevo inventario que esté blando o demasiado maduro, entonces tal vez decida enviar primero la fruta más madura. Las inspecciones semanales de la fruta almacenada serían una mejor práctica de manejo para su equipo de la bodega.

Aprendamos cómo usar una herramienta importante, el penetrómetro, para checar la calidad de la fruta.

El penetrómetro se utiliza para checar la presión de la fruta. Las puntas de presión de un penetrómetro son diferentes para las manzanas y las peras. Para las peras se usa la punta de 8mm y para las manzanas, la punta de 10mm. Recuerde siempre pelar una pequeña parte de la fruta antes de realizar la prueba. Coloque la fruta pelada sobre una superficie plana, pareja y sólida, como una tabla. Párese frente a la tabla, presione el penetrómetro en la fruta y utilice una presión firme desde su hombro. Presione hacia adentro de la fruta rápidamente y de manera uniforme. Deberá obtener una buena lectura después de sólo 1 ó 2 segundos.

A continuación, debe aprender cómo y en dónde armar los pedidos.


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El área de concentración es donde se preparan los pedidos en la mayoría de las tiendas, y a menudo se localiza justo a la entrada del área de la cámara frigorífica. Es un espacio útil ya sea si tiene pedidos de una sola fruta o un pedido mixto. Cuando hay varios productos en cada pedido, se pueden armar pallets de productos mixtos mientras la fruta se mantiene fría. Cuando el pedido está listo, puede mantenerse frío hasta que lleguen los camiones.

Sin embargo, si su área de concentración no está fría, sólo arme un pedido a la vez. Armar varios pedidos a la vez significa que la fruta espera en un área cálida y se empezará a ablandar o a madurar antes de lo debido. Siempre arme los pedidos en un área fría, o al menos con aire acondicionado.

Cuando su pedido esté empacado y listo para salir, traslade los embarques armados a la plataforma de carga sólo cuando el camión haya llegado y esté listo para ser cargado.

Si está trabajando en un área de embarque no refrigerada, es importante armar y cargar los pedidos de modo tal que la fruta permanezca el mayor tiempo posible en el almacenamiento en frío.

Estos son algunos consejos para mantener la fruta fría al cargar un pedido:• Utilice un preparador para marcar el inventario para

un pedido, pero no lo retire del almacenamiento en frío.

• Establezca un área de montaje temporal en la parte trasera del almacenamiento en frío, en un espacio donde los bastidores estén vacíos.

• Inicie un temporizador y trabaje para armar el

pedido en un tiempo límite, digamos 15 minutos.• Concéntrese en la eficiencia, pero siempre de

manera segura.• Cheque su progreso para ver lo que ha logrado.

Su objetivo es tener armados los pedidos, listos para salir y cargados en el menor tiempo posible mientras se mantienen frías las frutas y verduras.

Generalmente, si la fruta se mantuvo fría, no debería necesitar otra inspección antes de embarcarse. Sin embargo, puede haber ocasiones en las que sea necesaria otra inspección antes del embarque, como cuando la fruta que está embarcando es de calidad marginal, cuando ha re empacado fruta para un embarque o cuando embarca fruta más antigua.

Dependiendo de la época del año, quizá necesites re empacar algunas frutas o cajas. Ya sea que usted selecciona la fruta en sus instalaciones o que subcontrate este servicio, asegúrese de que se realice en un área fría para mantener la cadena de frío y la calidad de la fruta.

Ahora, vamos a concentrarnos en cargar los camiones cuidadosamente. Cuando esté cargando un camión con sus embarques, siga las mismas pautas de manejo cuidadoso que cuando descargaba:• Evite dejar caer las cajas.• Evite apilar las cajas demasiado altas.• Evite colocar las cajas y pallets de frutas y verduras

contra las paredes laterales del camión, donde puede pasar el calor y afectar al pallet.

• Use un patrón de carga sobre una línea central. Alinee los pallets en el centro, lejos de las paredes. Esto proporciona una mejor circulación del aire


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y asegura una distribución más uniforme de la temperatura para los pallets. La temperatura de las frutas y verduras está en mayor riesgo cuando la carga se coloca contra la pared del tráiler y especialmente si es contra una pared dañada.

Recuerde que a los diferentes tipos de frutas y verduras les gustan diferentes temperaturas. De hecho, una temperatura que sea óptima para algunas podría dañar otras frutas.

Actividad: Inténtelo Usted MismoUn camionero ha llamado para decir que va a llegar a su bodega en 10 minutos.

¿Debería empezar a mover la fruta al área de carga para que pueda cargarla rápidamente (para un proceso rápido)?

La temperatura de la plataforma de carga es superior a los 23.8 grados centígrados.

¿Qué haría USTED?Tome una caja de fruta vacía y póngale un termómetro adentro. Ponga la caja en la plataforma de carga y cheque la temperatura cada 15 minutos. Verá que el cartón no es un muy buen aislante - ¡esa caja se calentará más rápido de lo que cree!• ¿Cuánto tiempo tarda en calentarse el interior de

la caja 5 grados centígrados por encima de su temperatura inicial?

• ¿Cuánto tiempo tarda en calentarse la caja hasta llegar a la misma temperatura del exterior?

Ahora, imagine que está ayudando a un nuevo empleado a cargar el camión. Mientras sube los pallets a bordo, nota que está acomodándolos firmemente en la esquina delantera y a lo largo de las paredes.

¿Qué ubicación mantendrá el producto a temperaturas frías durante el viaje hasta llegar a su cliente final?

Nota: Generalmente, los camiones más nuevos tienen un tráiler con más de un área de temperatura. Tenga en cuenta estas áreas diferentes en los camiones que está

cargando, y preste atención a las temperaturas óptimas para los distintos tipos de frutas y verduras que sus instalaciones manejan.


¿Qué le podría pasar a la fruta si la mantiene en el área de montaje?• Podría tomar más tiempo cargar el camión.• Las cajas de fruta podrían estorbar a otros pedidos

que se están armando. • La fruta se mantendrá fresca.

Hay cuatro pallets de fruta en la cámara frigorífica. Cuando elijas cuál embarcar, debería:• Elegir siempre el pallet más antiguo - el que llegó

primero.• Siempre escoger el pallet más nuevo.• Enviar el pallet que está más cerca de la puerta• Enviar el pallet que contenga la fruta menos

madura.

¿Cómo manejaría un embarque con una carga mixta de frutas y verduras?• Combinando las cajas que mejor encajan, por

tamaño, en pallets separados.• Separando los productos por sensibilidad a la

temperatura.• Envolviendo los productos más perecederos en

lonas térmicas.• Separando los productos en las diferentes unidades

o divisiones del camión.

Suponga que un nuevo empleado está trabajando con usted en su primer día. ¿Qué se aseguraría de decirle acerca de cómo manejar las cajas de frutas y verduras?• No dejes caer las cajas.• Apila las cajas lo más alto que puedas.• No hagas pilas de más de ocho cajas.• No es peligroso dejar caer una caja desde alrededor

de un metro de altura.


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Nuevas Formas de Hacer las Cosas¿Cuáles son algunas de las cosas que haría de manera diferente después de tomar este curso?

Hemos cubierto mucha información, pero las tres cosas más importantes que tiene que hacer son: • Mantener la fruta fría —mantener la cadena de frío.• Tener cuidado – no apilar las cajas demasiado alto

ni dejarlas caer.• Ser rápido — mover la fruta rápidamente a través de

las áreas cálidas para que no se caliente.

Si usted puede cambiar sus procesos de manejo para hacer estas tres cosas, habrá dado un gran primer paso para entregar fruta de mejor calidad a sus clientes.

Si sólo pudiera hacer mejor una cosa, sería mantener la fruta fría en su bodega.

Usted es parte de una cadena de personas que manejan la fruta, si:• Descarga embarques de los camiones.• Realizas inspecciones de Control de Calidad.• Mueve frutas y verduras a cámaras frigoríficas.• Supervisa los pedidos de frutas y verduras.• Arma pedidos.• Carga.

¿Cómo le está yendo? Su puntaje de cadena de frío.

Asígnese puntos:5 - Si tiene procesos y sistemas para mantener la fruta fría entre 0 y 1 grado centígrado.4 - Si comprende estos procesos/sistemas.3 - Si la fruta generalmente se mantiene entre 0 y 1 grado centígrado. 2 - Si la fruta se mantiene fría a veces y a veces no (puede haber retrasos).1 - Si a menudo la fruta no se mantiene fría.0 - Si ninguna de las anteriores se cumple, necesita revisar el proceso de manejo en esta parte de su bodega.

Después de pensar en cómo hacer las cosas de manera diferente en su trabajo puede consultar más fuentes en la sección Aprenda Más de este curso.

curso 07Manejo y Almacenamientode las Manzanas

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Visión GeneralEn este curso vamos a aprender todo acerca de las manzanas y sus necesidades especiales de manejo y almacenamiento. Particularmente, analizaremos cómo mantener frías a las manzanas y también aprenderemos que las manzanas son generadoras de etileno cuando están almacenadas ¡y por qué esta información es importante!

Escenario: Manejo y Almacenamiento de las ManzanasLa empresa de bodegas de la familia de Sunil se está expandiendo para manejar fruta importada. El padre de Sunil construyó la empresa desde cero, manejando artículos domésticos en su mayoría, pero también frutas y verduras locales en temporadas. Puesto que ha sido un proveedor confiable, muchos de sus clientes le han pedido si puede empezar a proveerles verduras y frutas importadas. Las tiendas minoristas se están modernizando y renovando y los consumidores están buscando más variedad de frutas y alimentos de alta calidad, así que ésta parece una buena idea.

Sunil está analizando lo que esto significará para su proceso de manejo, puesto que actualmente es común que una docena de camiones estén descargando en su plataforma a media mañana y a veces a su equipo le lleva todo el día descargar los pallets y almacenarlos adentro.

Una de las frutas que Sunil quiere importar son manzanas. Quiere aprender sobre las necesidades especiales de manejo de las manzanas en su cámara frigorífica. Sabe que hay muchas variedades de manzanas y necesita entender mejor sus similitudes y diferencias.

Puntos de Decisión• ¿Cuál es la característica única de las manzanas? • ¿Cómo se adaptan a otras frutas y verduras? • ¿Cuáles son los requisitos de almacenamiento en

frío de las manzanas?

Antecedentes más Importantes: Visión de Visión General

Aprendamos más sobre las mejores prácticas para el manejo y almacenamiento de las manzanas.

Algunas frutas se cosechan o se embarcan

cuando están verdes o parcialmente maduras. Las manzanas no maduran después de ser cosechadas, así que se cosechan en su plena madurez. Las manzanas se mantienen bien, pero no maduran ni mejoran con el tiempo. Calentarlas no mejora su madurez como sucede con otras frutas.

Siempre mantenga frías las manzanas. Mientras las manzanas se mantengan frías y nunca se dejen


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calentar, se mantendrán crujientes. Las condiciones óptimas de almacenamiento para las manzanas son de 0 a 2 grados centígrados y de 90 a 95% de humedad.

Sin embargo, cuando las manzanas se almacenan a temperaturas superiores a 2 grados centígrados, liberan un gas llamado etileno. El etileno no es perjudicial para las personas, no tiene olor y no degrada la calidad de las manzanas. Sin embargo, el etileno sí afecta a otras frutas y verduras si se almacenan cerca de las manzanas.

Las frutas y verduras que son sensibles al etileno madurarán más rápido. Mantenga las manzanas lejos de los kiwis y de verduras sensibles al etileno, como zanahorias, pepinos, verduras de hoja verde, lechuga y papas (patatas).

El etileno no es problema si se mantienen frías las manzanas a una temperatura entre 0 y 2 grados centígrados. Tenga cuidado al almacenar sus manzanas y peras en las mismas cámaras frigoríficas - especialmente si las cámaras no están entre 0 y 1 grado centígrado. El etileno que emiten las manzanas es muy poco a esta baja temperatura y aumenta cuando sube la temperatura.

¿Cómo puede saber si el etileno está dañando a las frutas y verduras? El daño por etileno se manifiesta como dureza en los espárragos, coloración amarillenta en el brócoli y la col, sabor amargo en las zanahorias, pérdida de color en los vegetales de hojas verdes, u hojas con manchas en lechugas.

No almacene manzanas cerca de papas (patatas) o cebollas. Las manzanas absorberán el fuerte sabor de las cebollas, y las papas son sensibles al etileno.

Siempre maneje las manzanas con cuidado. Las manzanas que se caen se magullarán y el daño resultante puede no aparecer inmediatamente, pero sin duda afectará su calidad y valor más adelante. Las

manzanas que se dejan caer también pueden sufrir daños por tallos. El tallo de una fruta fácilmente puede dañar a la fruta que está a su lado.

Cuanto más dañada esté una fruta, más gas etileno producirá. Así que, si tiene manzanas blandas, tendrá que separarlas de las demás o enviarlas inmediatamente a los clientes.

Si tiene que volver a apilar las cajas, sólo apile de a siete a ocho cajas en su almacén o bodega.

Actividad: Inténtelo Usted MismoExamina más detenidamente las manzanas en su bodega.

Vea cuántas variedades de manzana maneja en su bodega/cámara frigorífica (esto variará durante el año). • ¿Qué información (variedad, tamaño) está impresa

en la mayoría de las cajas de manzanas?

Observe una caja:• ¿Cuándo se cosechó y empacó la fruta? • ¿Qué antigüedad tiene la caja de manzanas que

está observando?


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Examina más detenidamente las manzanas de una caja. • ¿Cómo están empacadas - envueltas

individualmente o en charolas? ¿Las manzanas se tocan entre ellas? La forma en que estén empacadas determinará qué tan cuidadoso debe ser su manejo.

• Mire las manzanas de la parte superior de la caja y a lo largo de los lados. ¿Hay alguna diferencia de calidad? Las manzanas en los bordes pueden magullarse con más frecuencia y se calentarán más rápidamente cuando suba la temperatura.

• Tome una manzana y sostenla en la mano. ¿Está firme? Idealmente, las manzanas deben ser firmes y crujientes.

• ¿Ve señales de magulladuras en alguna parte de la fruta? Las magulladuras devalúan a las manzanas y la fruta magullada podría tener que descartarse cuando llega al minorista.

• ¿Ve algún corte en la manzana? Donde hay cortes, la pulpa de la manzana se pone café y los consumidores no quieren comprar fruta dañada ni descolorida.

• ¿Se siente fría? ¡Si están almacenadas en frío, deben sentirse frías!

Cuando se familiarice con la calidad y/o condición de sus embarques entrantes, usted se convertirá en un experto.


Las manzanas:• Generan etileno.• Absorben etileno de otras frutas. • Pueden almacenarse junto a las cebollas sin

problemas.

La temperatura óptima para almacenar manzanas:• No importa mientras no sea demasiado cálida. • Debería ser de 0 a 1 grado centígrados.• Oscila entre -10 y 10 grados centígrados.

Las manzanas:• Están maduras cuando se cosechan.• Maduran cuando están en las tiendas. • Son blandas cuando están maduras.

Nuevas Formas de Hacer las CosasSi estuviera ayudando a un nuevo trabajador a empezar, ¿cuáles son las tres cosas que le enseñaría y le diría sobre el manejo y almacenamiento de las manzanas?

Después de seguir este curso, usted aprendió más sobre el manejo y almacenamiento de las manzanas. Éstas son algunas de nuestras sugerencias de mejores prácticas:• Maneje las manzanas con cuidado pero trasládelas

rápidamente para reducir el tiempo fuera de las cámaras frigoríficas.

• Mantenga las manzanas entre 0 y 2 grados centígrados para que se conserven crujientes.

• No apile más de seis cajas de manzanas (¡preferiblemente cinco!).


http://www.pma.com/resources/products/essentials-online

curso 08Manteniendo Frías las Peras

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Visión GeneralEn este curso aprenderemos sobre la tarea principal para almacenar peras: mantener frías las peras.

Escenario: Manteniendo Frías las PerasLa empresa de bodegas de la familia de Sunil tiene instalaciones que manejan frutas y verduras de producción local que requieren almacenamiento en frío (como las papas (patatas), cebollas y melones). Recientemente, se han expandido para incluir dos cámaras frigoríficas para manejar nuevas frutas importadas.

Actualmente, Sunil está analizando lo que significarán estos cambios para su proceso de manejo. Actualmente, es común que una docena de camiones estén descargando en su plataforma a media mañana y a veces a su equipo le lleva todo el día descargar los pallets y almacenarlos adentro.

Muchos de los competidores de Sunil están manejando Peras USA, y él quiere ofrecerles estos productos a sus clientes.

Punto de Decisión • ¿Puede Sunil empezar a recibir peras con su actual

configuración de carga y almacenamiento?

Antecedentes más Importantes: Visión de Visión GeneralAprendamos más sobre la importancia de mantener frías las peras.

Las peras se cosechan del árbol cuando están maduras fisiológicamente pero verdes. La rapidez con que maduran depende de su temperatura. Mientras se mantengan frías, a sus temperaturas óptimas de almacenamiento de entre 1 y 2 grados

centígrados con 90 a 95% de humedad relativa, no se ablandarán ni madurarán. Cuando se calientan por encima de 2 grados centígrados, las peras comienzan su proceso de maduración y en el curso de unos días a un par de semanas estarán sobremaduras.

Si se deja que una pera en almacenamiento se caliente, la maduración empieza desde el centro hacia afuera. Si la pera entonces se enfría otra vez a 1 - 2 grados centígrados, el proceso de maduración se retrasa. Una vez que empieza la maduración, no puede detenerse totalmente - el proceso puede ser lento o incluso «volver a dormir», pero la maduración continuará. Bajo estas circunstancias, los importadores y mayoristas necesitan vender esas peras mucho más rápido para que lleguen a los consumidores en su óptimo punto de maduración.


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Las peras Anjou verdes son una variedad que en realidad puede volver a dormir.

La maduración de esta variedad en especial puede retardarse regresando a la pera a su temperatura óptima de almacenamiento. Otras variedades de

pera seguirán madurando, incluso a la temperatura óptima de almacenamiento, así que es importante entender que una vez que empieza la maduración, no puede detenerse totalmente.

Piense en este escenario: Su bodega mantiene sus embarques entrantes de peras en la plataforma de carga durante horas. Este manejo lento puede hacer que las peras maduren demasiado rápido y causará problemas de deterioro en las instalaciones de sus clientes. Si no hace cambios, estarás reduciendo la vida de anaquel y el tiempo de almacenamiento para las peras y podrías no llegar a satisfacer las preferencias de sus clientes. Si embarca esas peras a tiendas minoristas, podrían madurar antes que las tiendas tengan tiempo de venderlas a sus clientes, y usted podría perder negocios.

Los países tienen distintas preferencias en cuanto a peras se refiere. Un tiempo de maduración más prolongado enriquece el sabor, los azúcares se vuelven más prominentes y la fruta desarrolla una textura más suave. En Estados Unidos, Canadá y Australia, los consumidores prefieren comer peras que tienen esta textura más suave y rica, que se da cuando están alrededor de 3 libras ó 1.36kg de presión en el penetrómetro. En la mayoría de los demás países del mundo, sin embargo, los consumidores prefieren

comer una pera ligeramente crujiente, una textura más parecida a la de una manzana, con una presión de alrededor de 5 libras ó 2.26kgs en el penetrómetro.

Cuando esté experimentando con peras, puede considerar que algunas de las peras blandas estén demasiado maduras y no se pueden comer. Le sugerimos probarlas para descubrir cómo sabe una pera más madura, más dulce.

Para hacer una prueba precias de la madurez de una pera, necesitará un dispositivo llamado penetrómetro, que prueba la presión de la pera por su dureza.

Otra forma de probar la madurez de las peras es presionar suavemente en el cuello de la pera, cerca del tallo. Dado que las peras maduran desde adentro hacia afuera, el cuerpo de la pera puede parecer duro, pero si el cuello cede a la presión suave de los dedos, puede estar más madura de lo que podría notar examinando solamente el exterior de la fruta. Es importante checar el cuello para asegurarse de que obtendrá una lectura precisa de la calidad de la pera para que siempre obtenga las mejores condiciones para sus clientes.

Actividad: Inténtelo Usted MismoCompre cuatro peras de su tienda, cada una con el mismo nivel general de presión. Ponga una en la repisa de una ventana soleada, una en una habitación sin aire acondicionado, otra en una habitación con aire acondicionado, y una en un refrigerador. Después de dos o tres días, regrese y observe cómo se ven las peras y si se sienten suaves.


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Puede encontrar que algunas variedades de pera se pueden almacenar a temperatura ambiente por varios días sin ablandarse en absoluto mientras que

otras variedades siempre se ablandarán a temperatura ambiente y empezarán a madurar rápidamente.

¿Querría comer la pera después de que pase una semana en una soleada repisa de ventana? ¿Comería cualquiera de las peras después de una semana?

Note que la mayoría de las peras no cambia de color con el tiempo. Sólo las peras Bartlett se ponen amarillas cuando maduran. Las peras Bartlett amarillas podrían estar maduras y requerir ser exhibidas inmediatamente.

Haga un mapa de almacenamiento o plan de dónde poner las peras en nuevas áreas de almacenamiento en frío en su bodega.

Cuando se familiarices con la calidad y/o condición de los embarques entrantes, usted se convertirá en un experto.


La temperatura óptima de almacenamiento de las peras es:• De 4 a 6 grados centígrados.• De 0 a 2 grados centígrados.• A temperatura ambiente.

• No hay ninguna temperatura preferida - la temperatura no importa.

Las peras (todas las variedades):• Maduran de adentro hacia afuera. • Maduran y se ablandan con el tiempo. • Se cosechan cuando están fisiológicamente

maduras. • Todo lo anterior es cierto sobre las peras.

La mejor manera de probar la madurez de una pera es:• Checando el cuello.• Usar un penetrómetro en el momento en que se

cosecha la pera. • Apretar la pulpa.

Nuevas Formas de Hacer las CosasDespués de trabajar en este curso, ¿cuáles son las cosas que haría de manera diferente en su propio trabajo para mantener las peras en su mejor calidad?

Piense en tres cosas nuevas que haría de manera diferente en su trabajo.

Al manejar las peras, necesita recordar dos ideas principales:• Sea rápido y mantenga fría la fruta. Mueva

rápidamente las cajas de fruta de la plataforma de carga a la cámara frigorífica (¡para mantener la cadena de frío!).

• Evite que las cajas de fruta permanezcan a temperatura ambiente y se calienten.

• Almacene las peras cuidadosamente. Abra las bolsas MAP si se rompió la cadena de frío. Mantenga las peras en la parte más fría de su cámara frigorífica, lo más cerca posible a 0 grados centígrados.

Después de pensar en cómo hacer las cosas de manera diferente en su trabajo puede consultar fuentes adicionales en la sección Aprenda Más de este curso.

curso 09Manejo de las Peras

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Visión GeneralEn este curso aprenderemos acerca de las peras y sus necesidades especiales de manejo y almacenamiento.

Escenario: Manejo de las PerasLa empresa familiar de Sunil tiene una reputación de confiabilidad y calidad y quiere estar segura de que entrega fruta de alta calidad a sus clientes. Sus procesos de manejo actuales pueden ser algo rudos, y a veces se apilan dos o tres pallets. Sunil intenta encontrar un equilibrio entre mover grandes volúmenes y hacer las cosas rápidamente sin pérdidas excesivas.

Punto de Decisión• ¿Cómo puede hacer Sunil para manejar un

embarque mixto de productos - peras, manzanas, fresas, papas (patatas), cebollas y verduras de hoja verde?

Antecedentes más Importantes: Visión de Visión GeneralAprendamos más acerca de la importancia de manejar las peras con cuidado.

Como usted sabe, las peras son muy delicadas. Los pallets pueden llegar con hasta siete cajas apiladas, pero si las cajas necesitan ser re-apiladas, se recomienda no apilar más de seis en su bodega.

Si se cae una caja entera, toda la fruta de la caja se puede magullar y será invendible cuando llegue al consumidor. Además, los tallos de las peras pueden marcar o rayar otras piezas de fruta, y esto puede suceder muy fácilmente si no se manejan las cajas con cuidado.

La bodega donde trabaja puede manejar diferentes variedades de peras. Una pera verde podría ser una pera Bartlett inmadura o una pera Anjou casi madura. La variedad de la pera está estampada en un lado de cada caja. Conozca sus peras y evite el posible maltrato y desperdicio.

curso 09Manejo de las Peras

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Actividad: Inténtelo Usted MismoConsiga unas peras para probar su manejo. Deje caer una pera al piso desde el nivel de su cintura. Deje caer otra desde la altura de su cabeza.

¿Ve alguna magulladura? Sería de esperar, pero las magulladuras pueden no ser visibles desde afuera, así que debe cortar la fruta para ver si la pulpa se ha magullado. A veces las magulladuras no necesariamente se desarrollan en un día o dos, así que es una buena idea poner la fruta caída sobre la repisa de una ventana y ver si desarrolla magulladuras al día siguiente.



Las peras verdes (sin madurar) que recibe su bodega:• Son frágiles y se magullarán si se caen. • Se sienten bastante duras y pueden soportar el

manejo rudo.• Están acojinadas en su empaque, así que no

importa cómo se manejen.

En su bodega las peras deben apilarse:• Hasta 8 cajas de alto. • Sólo dos cajas de alto. • Cinco cajas es lo ideal y seis es el máximo.


¡Al manejar las peras, lo más importante para recordar es ser cuidadoso!

Siempre maneja las peras cuidadosamente, evite dejar caer la fruta y evite apilar las cajas tan altas que las cajas que están más abajo se aplasten (cinco a seis cajas de altura es el máximo).

Después de pensar en cómo hacer las cosas de manera diferente en su trabajo puede consultar más fuentes de información en la sección Aprenda Más de este curso.

curso 10Almacenamiento de las Peras

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Visión GeneralEn este curso vamos a aprender todo acerca de las peras y sus necesidades especiales de almacenamiento.

Escenario: Almacenamiento de las PerasComo usted sabe, la bodega de Sunil ahora tiene un área de almacenamiento en frío para manejar verduras y acondicionó una segunda cámara frigorífica más nueva para manejar el volumen adicional de productos embarcados semanalmente a sus instalaciones

Actualmente, las verduras se apilan en la cámara frigorífica. Sunil planea almacenar los embarques entrantes de peras en la cámara frigorífica con las demás frutas y verduras.

Puntos de Decisión• ¿Debe almacenar Sunil las peras en su nueva

cámara frigorífica al lado de las demás frutas y verduras?

• ¿Qué le diría que haga?

Antecedentes más Importantes: Visión de Visión GeneralAprendamos más sobre las mejores prácticas para almacenar peras.

Las peras se mantienen de manera óptima de 1 a 2 grados centígrados con 90 a 95% de humedad relativa. En una cámara frigorífica con temperaturas frías variables, las peras siempre deberán colocarse en el área más fría para mantener una calidad óptima.

Las peras Bartlett a veces se embarcan en bolsas de almacenamiento MAP - o de atmósfera modificada. Estas bolsas de almacenamiento están diseñadas para mantener la máxima calidad siempre y cuando la fruta esté fría. Si se rompió la cadena de frío, las bolsas MAP harán que la fruta madure y se degrade. Si esto sucede, se deben abrir las bolsas MAP y retirar la fruta.

Si las peras se almacenan junto a frutas que generan etileno durante su ciclo de maduración, empezarán a madurar más rápidamente. Las peras siempre deben almacenarse en la cámara frigorífica en el lado opuesto a las frutas que generan etileno, como las manzanas, mangos o plátanos.

Incluso con un área de recepción dentro de la cámara frigorífica, las peras se mantienen mejor en el área de almacenamiento más frío, idealmente entre 1 y 2 grados centígrados. Otras frutas se almacenarán mejor y mantendrán su calidad en áreas con otras temperaturas.

curso 10Almacenamiento de las Peras

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Espere que las peras maduren en la bodega por lo que tendrá que administrar su inventario de acuerdo a esto.

Actividad: Inténtelo Usted MismoHaga un mapa de almacenamiento o plan de dónde deberían ponerse las peras en las áreas de almacenamiento en frío de su bodega. Comparta este mapa con los miembros de su equipo para que todos estén informados.



La temperatura óptima de almacenamiento de las peras es:• De 4 a 6 grados centígrados. • De 0 a 2 grados centígrados.• A temperatura ambiente. • No hay ninguna temperatura preferida - la

temperatura no importa.

La mejor manera de probar la madurez de una pera es:• Checar el cuello.• Apretar la fruta para ver si está blanda. • Buscar magulladuras evidentes en la pulpa de la

pera.


Al almacenar peras, tenga en cuenta estas importantes mejores prácticas:• Almacene las peras cuidadosamente. • Abra las bolsas MAP cuando se haya roto la cadena

de frío.• Mantenga las peras en la parte más fría de su

cámara frigorífica, lo más cercano a 0 grados centígrados posible.


curso 11Almacenamiento y Manejode las Fresas

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Visión GeneralEn este curso vamos a aprender acerca de las fresas y sus necesidades especiales de manejo y almacenamiento.

Escenario: Manejo y Almacenamiento de las FresasLa bodega de Sunil acaba de recibir un nuevo embarque de productos mixtos que incluye un pallet de fresas.

Idealmente, a Sunil le gustaría mantener las fresas a entre 0 y 2 grados centígrados. Pero la cámara frigorífica de 0 a 2 grados centígrados está llena y sólo hay espacio en la que está a 5 grados centígrados. Sunil considera poner las fresas en esta cámara, en vez de esperar hasta poder reacomodar la otra cámara para hacer espacio. Si las fresas están cerca del ventilador, podrían enfriarse más que a 5 grados centígrados. Alex, un miembro del personal, le dice a Sunil que el ventilador enviará aire directamente sobre la fruta (y la secará) y si bien la temperatura será más fresca, variará más conforme el ventilador se enciende y se apaga.

Las fresas son productos caros, así que Jorge evalúa si podría mantenerlas en el área fría de recepción (que también está a unos 5 grados centígrados, pero la temperatura varía dependiendo del tráfico) por unas horas, mientras envía parte de la fruta en la cámara frigorífica para hacer espacio. Si es necesario, se pueden mover algunas peras o manzanas a la cámara frigorífica a 5 grados centígrados para asegurarse de que las delicadas fresas no se estropeen.

Punto de Decisión• El reloj está corriendo - la fruta tiene que

mantenerse fría para mantener su calidad. ¿Qué debería hacer Sunil para mantener sus productos a salvo?

Antecedentes más Importantes: Visión de Visión GeneralAprendamos más sobre las mejores prácticas para manejar y almacenar fresas.

La temperatura es el factor más importante en el almacenamiento de las fresas porque las fresas están entre las frutas más delicadas.

Las fresas se cosechan maduras. No maduran más después de la cosecha, así que tienen que mantenerse frías todo el tiempo.

Las fresas tienen una tasa de respiración alta en comparación con otras frutas y deben almacenarse de 0 a 2 grados centígrados para mantener la calidad. Si las fresas se calientan arriba de los 2 grados centígrados, pueden empezar a ablandarse y corren el riesgo de pudrirse o tener moho.

Si las fresas fueron enviadas por flete aéreo, pueden no haber sido refrigeradas. En ese caso, necesita poner las fresas inmediatamente en almacenamiento de 0 a 2 grados centígrados y abrir pronto las cajas para su inspección. ¡No se demore!

Algunas veces las fresas se embarcan con una bolsa MAP para pallets cubriendo el pallet completo. El uso de las bolsas MAP para pallets hará que aumente la temperatura de la fruta. Las bolsas MAP deben quitarse


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a su llegada a las instalaciones del importador o mayorista. La calidad de las fresas disminuirá si varía la temperatura de almacenamiento. Almacene las delicadas fresas de 0 a 2 grados centígrados en su bodega, lejos del agua o humedad libre y lejos de puertas y unidades de refrigeración.

Recuerde que la humedad daña a las fresas. Mantenga las fresas lejos de la humedad, el frío, cuartos y áreas de almacenamiento húmedos y nunca las rocíe. Las fresas se echan a descomponer rápidamente si las rocía, aunque también se deshidratan rápidamente, así que manténgalas lejos de las fuentes de corriente de aire.

La buena noticia es que a las fresas no les afecta el etileno. Está muy bien almacenar fresas junto a frutas productoras de etileno junto con embarques mixtos de frutas y verduras en la cámara frigorífica de 0 a 2 grados centígrados.

Usted y su equipo de la bodega deben entender lo

importante que es mantener las delicadas y perecederas fresas en su condición óptima y asegurar que se almacenen y embarquen cuidadosamente.

Actividad: Inténtelo Usted MismoObserve una caja de fresas de un cargamento entrante. Manejándolas con cuidado, observe algunas de las fresas en sus cajas. • ¿De qué color son las fresas?• ¿Son brillantes y tienen cálices verdes y frescos?

¿Hay alguna fruta dañada o podrida?

Mira la caja:• ¿Cuándo fue empacada?• ¿Qué antigüedad tiene la fruta que está viendo?• ¿De dónde proviene?• ¿De qué tamaño o grado de calidad es?

Cuando aprenda más sobre las fresas mediante la observación e inspección, usted podrá brindarle a sus clientes selecciones de fruta de calidad.


¿Por qué siempre debería poner a las fresas en la parte superior de un pallet mixto?• Porque son coloridas y le dan un aspecto brillante al

pallet. • Las fresas tienen que descargarse primero. • Si les pone encima otras frutas, las fresas se

aplastarán.

La humedad:• No afecta a las fresas. • Hace que las fresas se deterioren más rápido.• Ayuda a que las fresas se mantengan frescas más

tiempo.


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¿Dónde debería colocar las fresas en un cuarto de almacenamiento?• Junto a la puerta, para poder alcanzarlas fácilmente

y moverlas rápido.• Lejos de la puerta y de la unidad de refrigeración

para minimizar la corriente de aire y las variaciones de temperatura.

• En cualquier lugar donde haya espacio porque sus cajas son más pequeñas que los empaques de otras frutas y verduras.

Nuevas Formas de Hacer las CosasSi estuviera ayudando a un nuevo trabajador a empezar, ¿cuáles son las tres cosas que le enseñaría y le diría sobre el manejo y almacenamiento de las fresas?

Piense en algunas cosas nuevas que podría hacer en su trabajo.

Cuando maneje y almacene fresas, usted necesita recordar tres cosas:• Manejar las fresas muy cuidadosamente,

asegurándose de moverlas rápidamente al almacenamiento en frío.

• Mantener frías las fresas — almacenarlas siempre de 0 a 2 grados centígrados.

• Las fresas necesitan despacharse a los minoristas en pocos días para que los clientes reciban fruta de la mejor calidad.


curso 12Evaluación Posterior a la Capacitación: Muestre lo que Sabe

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Ahora que terminó todos sus cursos de manejo de fruta fresca, tome esta evaluación final para saber cuánto aprendió.

1. ¿Cuál es el tiempo óptimo para dejar la fruta esperando en la plataforma antes de llevarla a la cámara frigorífica?• 30 minutos.• 15 minutos.• Una hora.

2. ¿Cuál es la altura máxima para volver a apilar las cajas de fruta?• El máximo es cinco.• Depende del tipo de fruta - tres para fresas o hasta

seis para manzanas.• El máximo es ocho.

3. ¿Qué le diría a un nuevo empleado en su turno sobre la forma de manejar cajas de frutas y verduras?• No dejar caer las cajas.• Apilar las cajas hasta la altura que se pueda

alcanzar.• No apilar más de ocho cajas.• No es peligroso dejar caer una caja desde alrededor

de un metro de altura.

4. El mejor lugar para almacenar frutas como manzanas y peras es:• En medio del cuarto de almacenamiento para no

olvidarse de poner las frutas en exhibición.• Al frente del cuarto de almacenamiento, cerca de la

puerta.• En la parte trasera del cuarto de almacenamiento

para evitar las variaciones de temperatura.

5. Para conocer realmente la calidad o la madurez de las frutas y verduras de un camión, usted debería:• Sólo probar una caja de la parte trasera. El

proveedor nunca pone la mejor fruta en la parte posterior de la carga.

• Checar en varios puntos de la carga en caso de que la calidad varíe en todo el contenido del embarque.

• No molestarse en checar el embarque. Su proveedor es confiable y ya ha checado la calidad de la fruta para usted.

6. ¿Cuáles son algunos de los peligros potenciales de romper la cadena de frío?• Estropear la fruta de sus embarques.• Molestar a sus clientes minoristas con fruta mala.• Todo lo anterior.

7. ¿Qué debe hacer si hay demasiados camiones en su bodega esperando para descargar los embarques? ¿Cómo puede manejar mejor el caos potencial?• Aceptar los embarques y descargarlos en el orden

en que lleguen.• Inspeccionar los embarques de fruta en todos los

camiones antes de descargarlos.• Regresar de inmediato los camiones que llegan

temprano a sus proveedores.• Checar un embarque experta y rápidamente,

descargarlo y pasar al siguiente camión.

8. La mejor área de montaje para los pedidos es:• Dentro de un área de almacenamiento en frío.• No es necesaria - armar los pedidos en la

plataforma de carga.• No es necesaria – mover los pallets directamente al

camión.

9. Cuando carga pallets en el camión o tráiler:• Los coloca lo más cerca posible de la pared

delantera.• Alinea los pallets a lo largo de la línea central para

que estén lejos de las paredes.• Pone los pallets a lo largo de las paredes para

caminar fácilmente por el pasillo central.

10. Si el área de descarga y recepción es caliente, recuerde que:• No es problema. La fruta puede esperar hasta cinco

horas antes de almacenarse.• Debe moverse la fruta rápidamente para que no

pase más de 10 a 15 minutos en un área caliente.• La fruta no se dañará si permanece a temperatura

ambiente hasta por dos horas.

curso 13Aprenda Más

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Aprenda Más¿Ansioso por aprender más? Estos son algunos conceptos para repasar junto con algunas fuentes clave que puede usar para reunir más información.

Cheque algunas frutas y sus temperaturas óptimas.

Aprenda la altura óptima para apilar cajas.

Cheque la temperatura óptima para diferentes frutas.

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Manejo General de Frutas para Importadores y · PDF fileCada ruptura potencial en la cadena de frío reduce la ... Quiere mantener la cadena de frío, así que su principal preocupación