Manipulador de alimentos. Carnet y Certificado. APPCC ... · El objeto de este manual es proporcionar a estos manipuladores de alimentos, unas normas básicas sobre las correctas

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GUIacuteA DEL MANIPULADORDE ALIMENTOS

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Edita CONSELLERIA DE SANITATDireccioacuten General per a la Salut Puacuteblica

ISBN 84-482-2650-XDEP LEGAL V-1117-2001

IMPRIME EN(GLOBA grupo de comunicacioacuten

INDICE

INTRODUCCIOacuteN

TOXIINFECCIONES ALIMENTARIAS DE ORIGEN BACTERIANO 7 ELEMENTOS DE UNA TOXIINFECCIOacuteN FACTORES O CONDICIONES ESENCIALES MEDIDAS DE PREVENCIOacuteN

LOS ALIMENTOS Y SU MANIPULACIOacuteN 19 RECEPCIOacuteN DE MATERIAS PRIMAS CONSERVACIOacuteN O ALMACENAMIENTO TIPOS DE ALMACENAMIENTO ENVASADO ETIQUETADO TRANSPORTE DISTRIBUCIOacuteN Y VENTA

INSTALACIONES MAQUINARIA Y UTENSILIOS 29 INSTALACIONES ESTRUCTURALES MAQUINARIA Y UTILLAJE INSTALACIONES SANITARIAS

LIMPIEZA DESINFECCIOacuteN DESINSECTACIOacuteN Y DESRATIZACIOacuteN 35

PERSONAL HIGIENE HAacuteBITOS Y SALUD 41

SISTEMA DE ANAacuteLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS DE CONTROL CRIacuteTICO 47

CONDICIONES ESPECIALES DE MANIPULACIOacuteN EN RESTAURACIOacuteN COLECTIVA 49

ELABORACIOacuteN EXPOSICIOacuteN Y SERVICIO LIMPIEZA

LEGISLACIOacuteN BAacuteSICA 62

Paacutegina

INTRODUCCIOacuteN

La educacioacuten sanitaria en higiene alimentaria dirigida a los manipuladoresde alimentos se ha manifestado como una de las medidas maacutes eficaces en laprevencioacuten de las enfermedades transmitidas por los alimentos actuando en to-dos los eslabones de la cadena alimentaria desde los productores los industrialeslos distribuidores y los consumidores

Por higiene alimentaria se entiende el conjunto de medidas y condiciones nece-sarias para controlar los peligros y garantizar la aptitud para el consumo humanode un producto alimenticio teniendo en cuenta su utilizacioacuten prevista

Desde la publicacioacuten del Real Decreto 22071995 sobre normas de higiene rela-tivas a los productos alimenticios se establece que las empresas del sector ali-mentario deben garantizar que los manipuladores de productos alimenticios dispon-gan de una formacioacuten adecuada en cuestiones de higiene de los alimentos deacuerdo con su actividad laboral Esta responsabilidad es ratificada y desarrolla-da por el Real Decreto 2022000 que regula las normas relativas a los manipuladoresde alimentos

En la definicioacuten de manipulador de alimentos recogida en esta uacuteltima norma el ma-nipulador de alimentos es aquella persona que por su actividad laboral tiene con-tacto directo con los alimentos durante su preparacioacuten fabricacioacuten transforma-cioacuten elaboracioacuten envasado almacenamiento transporte distribucioacuten suministroy servicio

El objeto de este manual es proporcionar a estos manipuladores de alimentosunas normas baacutesicas sobre las correctas praacutecticas higieacutenicas y de manipulacioacutenpara conseguir un manejo seguro de los alimentos

Indice

TOXIINFECCIONES ALIMENTARIASDE ORIGEN BACTERIANO

El consumo de alimentos o de agua contaminados por ciertos microorganismos puededar lugar a diferentes enfermedades en el hombre por constituir estos productos un medionutritivo favorable para la vida y reproduccioacuten de los microorganismos Estas enfermedadespueden englobarse en dos grandes grupos intoxicaciones e infecciones alimentarias

Se entiende por INTOXICACIOacuteN cuando el agente que produce la enfermedad es unatoxina elaborada por el microorganismo que ha invadido el alimento En las INFECCIONESel agente causal es la ingestioacuten de microorganismos que se han multiplicado en el propioalimento

Los microorganismos o geacutermenes son seres vivos invisibles al ojo tales como bacteriaslevadura mohos virus etc siendo por tanto perceptibles uacutenicamente con ayuda del mi-croscopio

Las enfermedades transmitidas por los alimentos que se presentan con mayor frecuenciason las de origen bacteriano causadas por el consumo de alimentos o de agua contami-nados por bacterias patoacutegenas es decir productoras de enfermedad o de sus toxinasEn esta guiacutea emplearemos el teacutermino de ldquoTOXIINFECCIOacuteNrdquo para designar de formaconjunta tanto las infecciones como las intoxicaciones alimentarias

La caracteriacutestica comuacuten de estas enfermedades es que se producen poco tiempo des-pueacutes desde 1 hora a pocos diacuteas de haber ingerido un alimento o una bebida en condicionesno adecuadas para su consumo dando lugar a trastornos generalmente de tipo gas-trointestinal (voacutemitos diarreas dolor abdominal ) aunque no necesariamente pues enotros casos el cuadro cliacutenico es extraintestinal por ejemplo brucelosis fiebre tifoidea ybotulismo

Las bacterias patoacutegenas que suelen provocar estas enfermedades pueden no modificar elaspecto ni otras caracteriacutesticas del alimento (olor sabor color ) por lo que su presenciay multiplicacioacuten no se observa a simple vista en los alimentos crudos ni en los ya elaborados

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Para que se produzca una toxiinfeccioacuten alimentaria es necesario que existan tres ELE-MENTOS BAacuteSICOS AGENTE CAUSAL normalmente bacteriano ALIMENTOS quepermitan su reproduccioacuten y PERSONAS susceptibles Juntos con estos elementos sonnecesarios unos FACTORES O CONDICIONES ESENCIALES TEMPERATURA TIEM-PO HUMEDAD Y ACIDEZ

ELEMENTOS DE UNA TOXIINFECCIOacuteN

AGENTE CAUSAL

En la mayoriacutea de toxiinfecciones los agentes causales son bacterias pero pueden tambieacutenproducirse por organismos como protozoos virus o paraacutesitos

Las bacterias son ceacutelulas vivas de forma variable y visible uacutenicamente con el microscopioUna gran cantidad de ellas son inofensivas e incluso uacutetiles para el hombre pero hay unapequentildea proporcioacuten perjudiciales para la salud son las llamadas bacterias patoacutegenas

Una bacteria en condiciones adecuadas puede dividirse en dos cada 20 oacute 30 minutos deforma que puede dar lugar a varios millones en 12 horas

La mayoriacutea de las bacterias que dan origen a toxiinfecciones PROCEDEN principalmentedel intestino del hombre o de los animales infectados eliminaacutendose por las hecesotras proceden de la tierra y otras tienen su origen en infecciones de la piel de la gargantao de la nariz eliminaacutendose por la tos o la saliva

Estos geacutermenes pueden llegar a los alimentos por diversas VIacuteAS

Por contacto con alimentos crudos (carnes pescados caacutescaras de huevos verduras ) que pueden llevar geacutermenes desde su origen por ejemplo en los mataderos losgeacutermenes pueden diseminarse por las canales desde el intestino de animales infectadosEstos geacutermenes pueden contaminar otros alimentos directa o indirectamente a traveacutes deutensilios equipos maquinaria ropa y manos

Por los manipuladores de alimentos directamente a traveacutes de

-Las manos que pueden acumular microorganismos procedentes del propio cuer-po (mucosidades heces)

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-Al hablar toser o estornudar sobre los alimentos se transportan geacutermenes enforma de pequentildeas gotas que las personas expulsan por la boca o la nariz cayendo en losalimentos

Por contacto con objetos contaminados tales como utensilios mesas maquinariapantildeos que han sido mal lavados o expuestos a insectos o aire contaminado

A traveacutes del polvo y la tierra ya que las corrientes de aire o el barrido en seco trans-portan geacutermenes que pueden depositarse en los alimentos no protegidos

Por animales y sobre todo por insectos (moscas y cucarachas) y roedores quepueden haber estado en contacto con excrementos o basuras transportando geacutermenes alos alimentos o ser ellos mismos portadores

Por el uso de agua no potable en la preparacioacuten o lavado de alimentos o en el lavadode utensilios que vayan a estar en contacto con ellos

Son muchas las bacterias capaces de contaminar los alimentos y ser causa de enfer-medad las implicadas maacutes frecuentemente en toxiinfecciones alimentarias son

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Son muchaslas bacteriascapaces decon tam i narlos alimentos

Es el germen responsable maacutes frecuente en las infecciones alimentarias Se localiza en elintestino humano y animal siendo eliminado por las heces Pueden existir portadoressanos transmisores de la enfermedad pero que no presentan ninguacuten siacutentoma

Alimentos implicados principalmente de origen animal como huevos y derivados (mayo-nesas salsas ) carnes aves leche pescado tambieacuten productos de pasteleriacutea y verduras

Siacutentomas y evolucioacuten Comienza entre 6-48 horas despueacutes de la comida apareciendonaacuteuseas voacutemitos dolor abdominal dolor de cabeza diarrea y fiebre Los siacutentomas persistende 1-7 diacuteas pero puede ser fatal para ancianos nintildeos o enfermos

PrevencioacutenPrecauciones sanitarias en mataderosRefrigeracioacuten raacutepida y adecuada de los alimentosHigiene personal con frecuente lavado de manosLimpieza de utensilios maquinaria y superficiesEvitar contaminacioacuten cruzada por contacto de alimentos crudos con cocinados

y no utilizar huevos sucios o con las caacutescaras rotasCoccioacuten o tratamiento teacutermico adecuado

Se localiza principalmente en nariz garganta y lesiones cutaacuteneas de personas y animalesexistiendo gran nuacutemero de portadores sanos Es la segunda causa de toxiinfecciones ali-mentarias despueacutes de la salmonelosis

Se reproduce raacutepidamente a temperatura ambiente en los alimentos produciendo la toxi-na causante de la enfermedad Esta toxina no se destruye por calor

Alimentos implicados Carnes y productos caacuternicos aves leche y derivados salsas (ma-honesa rosa ) y pasteles

Siacutentomas y evolucioacuten Comienza entre 1-8 horas despueacutes de la ingestioacuten del alimento condiarrea naacuteuseas voacutemitos agudos dolor abdominal y cefalea no suele haber fiebre Lossiacutentomas se mantienen de 24-48 horas siendo la mortalidad muy baja

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SALMONELLA

STAPHILOCOCCUS

PrevencioacutenHigiene personal Proteger heridas y limitar al maacuteximo la manipulacioacuten del ali-

mento con las manosRefrigeracioacuten raacutepida y adecuada de los alimentosCoccioacuten o tratamiento teacutermico adecuadoLimpieza de utensilios maquinaria y superficies

CLOSTRIDIUM PERFRINGENS

Se localiza esencialmente en el intestino animal y humano suelo y polvo Es un germenanaerobio es decir se multiplica sin oxiacutegeno pudiendo producir una toxina que es sensi-ble a la temperatura Es un germen esporulado pudiendo los esporos permanecer activosdespueacutes de la coccioacuten germinando faacutecilmente durante el enfriamiento y causar la enfer-medad

Alimentos implicados Carnes aves y derivados preparados en grandes cantidades

Siacutentomas y evolucioacuten Comienza entre 8-22 horas despueacutes de la comida con dolor ab-dominal calambres y diarreas profusas pocas veces voacutemitos y fiebre La duracioacuten es de24-48 horas excepto en personas mayores y nintildeos en los que puede ser maacutes grave

PrevencioacutenHigiene general de instalaciones utensilios e higiene de los manipuladoresCocinado adecuado de los trozos de carne grandes y refrigeracioacuten raacutepida pos-

teriorSeparacioacuten entre alimentos crudos y cocinados

CLOSTRIDIUM BOTULIacuteNUM

Se encuentra en el suelo vegetales carne y pescado Es un germen anaerobio es decirse multiplica sin oxiacutegeno y tambieacuten es esporulado Los esporos sobreviven a la coccioacuten perosin embargo la toxina se destruye por calor

Alimentos implicados Principalmente conservas poco aacutecidas de vegetales caacuternicas y depescado

Siacutentomas y evolucioacuten Comienza entre 18-36 horas despueacutes de la comida con dolor de

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cabeza y veacutertigo trastornos de la visioacuten y de la voz paraacutelisis progresiva y en ocasionesmuerte

PrevencioacutenAdecuada produccioacuten de conservas limpiando meticulosamente los alimentos

que se utilizan como materia prima Evitar la fabricacioacuten de conservas caserasConservacioacuten en refrigeracioacuten de semiconservasControles bacterioloacutegicos de productos sometidos a tratamientos de conser-

vacioacuten tales como esterilizacioacuten salazoacuten

ALIMENTOS

Los microorganismos productores de las toxiinfecciones son transportados por alimentoso bebidas contaminadas

Una vez que los microorganismos han contaminado un alimento es importante que puedanreproducirse ya que en general es su nuacutemero el que determina que se produzcan toxiin-fecciones Si el germen encuentra las sustancias que le son necesarias en el alimentocreceraacute maacutes faacutecilmente

Los alimentos cuya composicioacuten favorece la multiplicacioacuten microbiana y por tanto son losque maacutes cuidado requieren son los alimentos ricos en elementos nutritivos tales como

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Los microorganismosproductores de las toxiinfecciones sontransportados por alimentos o bebidascontaminadas

Alimentos que llevan huevos crudos y se consumen sin tratamiento con calor(mayonesa salsa rosa batidos ponches o con calor insuficiente (tortillaspoco cuajadas postres )

Carnes de ave que pueden haberse contaminado en su procesado (mataderodespiece transporte ) ya que frecuentemente su intestino es portador de sal-monellas

Carnes picadas que contaminadas de origen o durante el proceso de tritu-racioacuten y preparado constituyen un buen medio para la multiplicacioacuten micro-biana

Productos de pasteleriacutea que incorporan ricos nutrientes como leche natahuevos

PERSONAS SUSCEPTIBLES

El hueacutesped o persona infectada es tambieacuten importante para determinar el tipo de respuestafrente a una toxiinfeccioacuten

Esta respuesta es originada por varios factores como la edad el estado inmunitario opadecer otras enfermedades por lo que dos personas que ingieren la misma cantidad deun alimento contaminado pueden presentar una reaccioacuten distinta Asiacute los nintildeos ancianosy personas con bajas defensas estaacuten maacutes expuestos a presentar la enfermedad y a queeacutesta presente complicaciones en su evolucioacuten

FACTORES O CONDICIONES ESENCIALES

Una vez que los geacutermenes han llegado al alimento se necesitan unas condiciones especialespara que el microorganismo se multiplique en el mismo

TEMPERATURA

Los geacutermenes capaces de producir enfermedades en el hombre crecen de forma oacuteptimaa la temperatura del cuerpo humano es decir alrededor de 37ordmC A medida que las tem-peraturas se desviacutean de este oacuteptimo tanto en maacutes como en menos la vida del germen seve dificultada

Al descender la temperatura por debajo de los 4ordmC los geacutermenes dejan de multiplicarse peroel friacuteo maacutes intenso como la congelacioacuten no los destruye sino que paraliza su actividad Es-to es de gran importancia puesto que nos ayuda a entender que un alimento congelado

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no es un alimento esteacuteril y si estuvo contaminado antes de su congelacioacuten algunosgeacutermenes pueden volver a reproducirse en cuanto se encuentren a temperatura adecua-da

Cuando asciende la temperatura por encima de los 50ordmC se dificulta el desarrollo de los mi-croorganismos y por encima de los 65ordmC la mayoriacutea de los geacutermenes patoacutegenos comien-zan a disminuir sobre todo si se mantiene esta temperatura durante cierto tiempo

A los 100ordmC la mayoriacutea de los geacutermenes patoacutegenos no pueden subsistir durante maacutes de 1oacute 2 minutos siendo menor el tiempo necesario para destruirlos a medida que aumenta elcalor En este efecto se basan muchas teacutecnicas de conservacioacuten de alimentos

El calor tambieacuten destruye algunas toxinasque producen ciertos geacutermenes patoacutegenosasiacute la toxina botuliacutenica se destruye por elcalor a 100ordmC durante 10 minutos Sin em-bargo existen otras toxinas termorresistentescomo la producida por los estafilococos

Existen algunas bacterias que cuando lascondiciones del medio en que se encuen-tran les son adversas adquieren formas deresistencia llamadas ESPORAS per-maneciendo en estado hasta que las condi-ciones de alimentacioacuten humedad y tem-peratura son adecuadas para germinar

dando bacterias que se multiplican raacutepidamente en el alimento ejemplo de esta forma deresistencia es el germen productor del botulismo que es muy resistente al calor

HUMEDAD

El agua es indispensable para la vida por lo que la humedad favorece el desarrollo de losmicroorganismos y la desecacioacuten lo dificultasiendo eacuteste uno de los meacutetodos mas antiguospara conservar alimentos La deshidratacioacuten es un meacutetodo de conservacioacuten de alimentos

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ZONA CALIENTELos tratam ien tos porca lor des truyen lasbacterias

ZONA DE PELIGROLas bacterias semu lt ip l ican raacutep idamen te a temperatura corporal

65 ordmC

37 ordmC

4ordmCZONA FRiacuteALas bacterias dejan demu lt ip l icarse pero nomueren

1009080706050403020100

-10-20

basado en la reduccioacuten de la cantidad de agua disponible de un alimento para que puedancrecer los microorganismos

Con el curado sazonado o con la adicioacuten de azuacutecar (almiacutebar ) tambieacuten se reduce la can-tidad de agua disponible de un alimento

TIEMPO

Es un elemento importantiacutesimo para la actuacioacuten de los restantes factores En circunstan-cias oacuteptimas de temperatura y humedad el nuacutemero de geacutermenes que contenga un ali-mento puede aumentar tan raacutepidamente que eacuteste puede resultar perjudicial al poco tiem-po

La multiplicacioacuten de los geacutermenes es tan raacutepida que en unas horas puede pasar de cifraspequentildeas a muchos millones Si despueacutes de esta multiplicacioacuten se guarda el alimento enun sitio friacuteo el crecimiento se detiene pero el nuacutemero de geacutermenes se mantiene pudieacuten-dose reanudar la multiplicacioacuten si el alimento se recalienta

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La multiplicacioacuten delos geacutermenes es tanraacutepida que en unas horas puede pasar decifras pequentildeas a muchos millones

ACIDEZ

Un meacutetodo antiguo de conservacioacuten de alimentos ha consistido en aumentar la acidez deestos antildeadiendo aacutecidos deacutebiles (limoacuten vinagre )

El grado de acidez de un alimento es uno de los principales factores que determinan lasupervivencia y multiplicacioacuten de los microorganismos

La acidez se mide con la escala pH que va de 1 (muy aacutecido) a 14 (muy baacutesico o alcalino)La gran mayoriacutea de los microorganismos patoacutegenos se desarrollan a pH entre 65 y 75 re-ducieacutendose su crecimiento fuera de ese campo a traveacutes de la adicioacuten de sustancias aacutecidaso alcalinas

MEDIDAS PREVENTIVAS PARA EVITAR UNA TOXIINIFECCIOacuteN

Evitar que los alimentos se contaminen

Para evitar que los alimentos se contaminen es necesario el mantenimiento de buenaspraacutecticas de higiene y de manipulacioacuten en todas las fases posteriores a su origen primariotales como preparacioacuten transformacioacuten envasado almacenamiento transporte dis-tribucioacuten y venta al consumidor

Los geacutermenes pasan desde un alimento normalmente crudo portador de geacutermenes patoacutegenos a otro listo para el consumo a traveacutesde utensilios equipos superficies maquinaria ropas

Aunque en algunas ocasiones los alimentos estaacuten contaminados de origen es maacutes frecuenteque esta contaminacioacuten se produzca en fases posteriores por un mal manejo o manteni-miento del alimento

La CONTAMINACIOacuteN CRUZADA es una de las formas de contaminacioacuten de alimentos quemaacutes frecuentemente son causa de toxiinfeccioacuten alimentaria producieacutendose cuando los

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geacutermenes pasan desde un alimento normalmente crudo portador de geacutermenes patoacutegenosa otro listo para el consumo a traveacutes de utensilios equipos superficies maquinaria ropao manos

La forma de prevenir esta contaminacioacuten de alimentos es manteniendo una estricta sepa-racioacuten entre las operaciones iniciales de almacenamiento y preparacioacuten de las materiasprimas y la fase final de manipulacioacuten y conservacioacuten de los alimentos ya elaborados

Destruir los geacutermenes contenidos en los alimentos

Los geacutermenes pueden estar en los alimentos de origen o haber sido contaminados durantela manipulacioacuten antes de su consumo

La destruccioacuten de estos geacutermenes puede hacerse por diferentes agentes por ejemplo conel calor que siendo administrado de forma controlada destruiraacute los microorganismos quepuedan estar en los productos evitaacutendose la aparicioacuten de una toxiinfeccioacuten alimentaria

Impedir que los geacutermenes existentes se multipliquen

Esta medida ha de tenerse en cuenta tanto con las materias primas y productos interme-dios como con los alimentos listos para su consumo

Ciertas condiciones de temperatura y humedad favorecen la multiplicacioacuten de geacutermenes du-rante su transporte y almacenamiento o conservacioacuten Evitando que los alimentos esteacuten enestas condiciones favorables o procurando que esteacuten asiacute el miacutenimo tiempo posible sedificultaraacute su reproduccioacuten

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En los capiacutetulos siguientes se plantean las principales medidas pre-ventivas para evitar las toxiinfecciones alimentarias indicando pau-tas de actuacioacuten a tener en cuenta en la recepcioacuten de materias pri-mas almacenamiento envasado transporte y distribucioacuten dealimentos condiciones que deben tener las instalaciones y maquina-ria de las industrias meacutetodos de limpieza y eliminacioacuten de plagase higiene del personal manipulador Finalmente se incluye un capiacute-tulo especiacutefico sobre medidas preventivas de manipulacioacuten enrestauracioacuten colectiva

LOS ALIMENTOS Y SU MANIPULACIOacuteN

RECEPCIOacuteN DE MATERIAS PRIMAS

La adquisicioacuten de materias primas es una actividad de tanta o maacutes trascendencia que el restode operaciones posteriores incluida la elaboracioacuten o preparacioacuten del producto final Delestado de los alimentos que se adquieran dependeraacute en gran parte la salubridad de los pro-ductos finales

Hay que tomar las medidas necesarias para que ninguacuten producto no conforme pueda seraceptado y utilizado teniendo en cuenta la capacidad de almacenamiento y las tempera-turas a las que se han de almacenar los productos

Condiciones generales

Las materias primas deben proceder de proveedores autorizados cumplir las corres-pondientes Reglamentaciones Teacutecnico-Sanitarias estar contenidas en envases adecuadosy ser transportadas en condiciones idoacuteneas

Debe comprobarse y conservarse toda la documentacioacuten que acredite el origen de lasmaterias primas y demaacutes productos adquiridos

Se observaraacuten las caracteriacutesticas exteriores de calidad en los productos no envasadoscomo olor color textura

Comprobar que los envases no tengan deformaciones ni roturas que lleven marcadaslas fechas que correspondan de caducidad o consumo preferente y rechazar aquellossin fecha o con la fecha vencida

No se adquiriraacuten alimentos que deban conservarse bajo friacuteo si estaacuten expuestos a latemperatura ambiente o caacutemaras frigoriacuteficas con temperaturas superiores a las que preciseel producto

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Rechazar por norma todo producto no envasado que debiendo consumirse tal comose vende sea manipulado por el distribuidor y transportista de manera inadecuada igual-mente aquellos productos colocados en mostradores sin proteccioacuten y que esteacuten expuestosa contaminacioacuten por parte de compradores de insectos etc

Trataacutendose de conservas o semiconservas enlatadas rechazar las latas abombadas ocon cualquier otra deformacioacuten u oxidacioacuten o que ofrezcan sospechas de tener poros ofisuras por los que haya podido introducirse aire

Adquirir los productos congelados comprobando que se hallen bien conservados conenvases en buen estado sin deformaciones o signos de descongelacioacuten y transportadosen bolsas isotermas o en vehiacuteculos provistos de aislamiento teacutermico

Los aditivos alimentarios (colorantes conservantes espesantes gasificantes ) estaraacutenenvasados y etiquetados con la informacioacuten necesaria para su correcta utilizacioacuten

Una vez adquiridas las materias primas su manipulacioacuten deberaacute ser de tal forma que ladescarga y el almacenamiento se realicen con rapidez y evitando cualquier deterioro del pro-ducto de acuerdo con el estado fiacutesico de estas materias primas Los productos se selec-cionaraacuten y se ordenaraacuten por categoriacuteas y fechas respetando su modo de conservacioacuten

Los productos que no se devuelvan inmediatamente al proveedor por anomaliacuteas debenser identificados correctamente y aislados del resto del lote

CONSERVACIOacuteN O ALMACENAMIENTO

La conservacioacuten o almacenamiento de los alimentos debe de efectuarse de modo que seeviten alteraciones anormales en sus caracteriacutesticas organoleacutepticas y cualquier tipo decontaminacioacuten quiacutemica o microbioloacutegica

Los productos almacenados no deben rebasar nunca la capacidad de almacenamientode la industria o establecimiento ni las temperaturas adecuadas al producto

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Siempre seraacute conveniente agrupar los alimentos seguacuten su naturaleza estado y forma deconservacioacuten Todos los productos alimenticios sin excepcioacuten deben almacenarse sepa-rados de los no alimenticios

Hay que establecer un orden loacutegico de colocacioacuten de los alimentos en sentido vertical evi-tando poner en las zonas superiores alimentos que durante su estancia o manipulacioacutenpuedan desprender partiacuteculas contaminantes sobre los alimentos situados en planos in-feriores sobre todo si eacutestos son alimentos listos para el consumo

Los alimentos productores de olores deben conservarse aislados de aquellos quepuedan absorberlos

Perioacutedicamente se inspeccionaraacute el estado de los alimentos almacenados retirando losalimentos enmohecidos infestados asiacute como aquellos cuyos envases aparezcan rotos oque presenten alguacuten siacutentoma de posible contaminacioacuten

Hay que asegurar la rotacioacuten de los productos a traveacutes de una buena planificacioacuten enfuncioacuten del tiempo de almacenamiento y condiciones de conservacioacuten que exija cada pro-ducto

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La conservacioacuten o almacenamiento de los alimentos debe de efectuarse de modo quese eviten alteraciones anormales en sus caracteriacutesticas organoleacutepticas y cualquier tipo decontaminacioacuten quiacutemica o microbioloacutegica

La conservacioacuten a temperatura ambiente es adecuada para productos de bajo contenidoen humedad tales como productos deshidratados frutos secos cereales legumbrespanaderiacutea productos muy azucarados y tambieacuten para conservas enlatadas alimentosmuy acidificados y alimentos similares

Estos alimentos son llamados no perecederos por que no requieren unas condiciones par-ticulares de conservacioacuten durante su almacenamiento o transporte

No obstante un mantenimiento inadecuado de las condiciones de almacenamiento puedeprovocar el deterioro de los envases contaminacioacuten de los alimentos absorcioacuten de olores

Condiciones especiales

Los locales para almacenar estos productos alimenticios tienen que ser frescos venti-lados y secos

Si la ventilacioacuten ya sea por medios naturales o artificiales es la apropiada se reduciraacute lahumedad y el consiguiente desarrollo de geacutermenes

Las ventanas y demaacutes huecos de posible entrada de insectos y roedores deben estarprovistos de rejillas u otros mecanismos que impidan su penetracioacuten

La disposicioacuten de los alimentos seraacute de tal forma que queden separados del suelo y delas paredes para permitir la limpieza y la necesaria circulacioacuten de aire que impida el en-mohecimiento de los alimentos dado que existen hongos que producen toxinas canceriacutegenaspara el hombre (aflatoxinas)

Existiraacute una estricta separacioacuten entre productos alimenticios y productos quiacutemicos utilizadosen la limpieza desinfeccioacuten y desratizacioacuten de manera que no puedan suponer ninguacutenriesgo de contaminacioacuten para eacutestos

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ALMACENAMIENTO NO REFRIGERADO

La refrigeracioacuten y la congelacioacuten son meacutetodos de conservacioacuten que evitan la alteracioacuten delos alimentos y la multiplicacioacuten de microorganismos patoacutegenos dado que al disminuir la tem-peratura la actividad microbiana diminuye

Si no se dispone de diferentes caacutemaras para el almacenamiento se reservaraacuten zonasseparadas para conservar los diferentes tipos de alimentos obviamente la temperaturade almacenamiento deberaacute ser la del producto que exija la temperatura mas baja

Existiraacute una estricta separacioacuten entre alimentos crudos y productos elaborados paraevitar contaminaciones cruzadas

La temperatura de todas las instalaciones de friacuteo debe comprobarse perioacutedicamentemediante termoacutemetros precisos de faacutecil lectura colocados en lugares de buena visibilidado bien con dispositivos de registro de temperatura que igualmente deben ser sometidos acontroles perioacutedicos

Las temperaturas de los productos que se mantengan en refrigeracioacuten no deben ex-ceder en general de los 4ordmC Los productos congelados o ultracongelados se deben con-servar a -18ordmC o a temperaturas auacuten maacutes bajas que les aseguren una proteccioacuten adecuada

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ALMACENAMIENTO EN REFRIGERACIOacuteN O CONGELACIOacuteN

La refrigeracioacuten yla congelacioacutenson meacutetodos deconservacioacutenque evitan laalteracioacuten de losalimentos y lamultiplicacioacuten demicroorganismospatoacutegenos

Jamaacutes debe volverse a congelar un alimento descongelado o parcialmente desconge-lado dado que ademaacutes de alterarse la calidad organoleacuteptica del alimento supone un ries-go de multiplicacioacuten bacteriana durante el proceso de descongelacioacuten

La congelacioacuten o ultracongelacioacuten de los alimentos debe realizarse en instalaciones au-torizadas para ello

La ultracongelacioacuten consiste en un enfriamiento raacutepido por el cual en el menor tiempo posi-ble se rebasan las temperaturas de cristalizacioacuten durante el proceso de enfriado formaacuten-dose en el interior de las ceacutelulas del alimento cristales de pequentildeo tamantildeo que no rompeno lesionan sus ceacutelulas Estos alimentos mantienen mejor las cualidades nutritivas y organoleacutep-ticas (textura sabor color ) que los alimentos que han sufrido un proceso de congelacioacutenlento

ENVASADO

El disentildeo y los materiales de los envases deben ser tales que ejerzan una triple accioacutenprotectora

Quiacutemica Impidiendo o permitiendo de forma selectiva el paso de algunos gases(oxigeno vapor de agua )

Fiacutesica Protegiendo de la luz polvo suciedad dantildeos mecaacutenicos

Bioloacutegica Impidiendo el acceso de microorganismos e insectos

Los componentes de los materiales de los envases no deben reaccionar con el alimentodebiendo ser exclusivos para ldquouso alimentariordquoy proceder de industrias con registro sanitario

Los gases utilizados en el envasado deberaacuten ser autorizados para este uso garantizandola inocuidad de los alimentos envasados

Los envases no deben contener microorganismos patoacutegenos ni causantes de alteracioacuten delalimento por lo que debe tenerse un control estricto del proceso de envasado desde el al-macenamiento de los envases y hasta la salida del producto ya envasado

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ETIQUETADO

El etiquetado de los productos alimenticios destinados a ser entregados sin ulterior trans-formacioacuten al consumidor final asiacute como el de los productos alimenticios destinados a serentregados a colectividades (hospitales restaurantes) viene regulado por la NormaGeneral de Etiquetado Presentacioacuten y Publicidad de los Productos alimenticios

En la misma se indica la informacioacuten obligatoria que debe acompantildear a los productos y queen general en los productos alimenticios envasados salvo otras indicaciones especiacuteficasseraacute la siguiente

TRANSPORTE

Todos los vehiacuteculos destinados al transporte de alimentos deberaacuten ser adecuados a la fi-nalidad a que se destinan

Los vehiacuteculos especiales para el transporte de mercanciacuteas perecederas seraacuten isotermosrefrigerantes frigoriacuteficos o caloriacuteficos seguacuten su capacidad de contener unas u otras clasesde alimentos Estaraacuten equipados con un dispositivo apropiado de medidas y registro de latemperatura interior de la caja en un lugar faacutecilmente visible

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bull Denominacioacuten de venta del producto que incluiraacute su estado fiacutesico (en pol-vo liofilizado congelado concentrado irradiado) cuando pueda in-ducir a confusioacuten

bull Lista de ingredientesbull Grado alcohoacutelico en bebidas con graduacioacuten mayor a 12bull Cantidad netabull Fecha de duracioacuten miacutenima o en su caso fecha de caducidadbull Condiciones especiales de conservacioacutenbull Modo de empleo en caso necesariobull Nombre razoacuten social o la denominacioacuten del fabricante o el envasador

o de un vendedor de la UE y en todos los casos su domiciliobull Lote al que pertenece el producto alimenticiobull Lugar de origen o procedencia seguacuten el caso

Los contenedores o zonas de carga de los vehiacuteculos seraacuten de materiales que permitansu faacutecil limpieza y desinfeccioacuten

En el interior de los vehiacuteculos la carga se estibaraacute de forma que asegure conveniente-mente la circulacioacuten de aire No se permitiraacute transportar personas animales ni productosque puedan contaminar a los alimentos o transmitir a estos olores o sabores extrantildeos

Es objetivo primordial del transporte mantener la temperatura exigida seguacuten el tipo de pro-ductos para ello al poner en marcha el equipo frigoriacutefico se graduaraacute el termostato a la tem-peratura correspondiente En ninguacuten caso se dejaraacute fuera de servicio durante el transporteel equipo de produccioacuten de friacuteo y las puertas se mantendraacuten abiertas el menor tiempo posi-ble

DISTRIBUCIOacuteN Y VENTA

Todos los productos que precisen reglamentariamente conservacioacuten en friacuteo se manten-draacuten dentro de los muebles frigoriacuteficos adecuados en cada caso

Se expondraacuten y almacenaraacuten con la separacioacuten adecuada entre cada tipo de productospescado productos caacuternicos productos laacutecteos huevos y platos preparados o precocina-dos

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Todos los vehiacuteculosdestinados al transportede alimentos deberaacuten seradecuados a la finalidada que se destinan

En cuanto a la venta a granel de productos cuya reglamentacioacuten asiacute lo permita hay que te-ner en cuenta que debe conservarse la informacioacuten correspondiente al etiquetado del en-vase hasta la finalizacioacuten de su venta para permitir en cualquier momento una correcta iden-tificacioacuten del producto asiacute como poder suministrar dicha informacioacuten al consumidor que losolicite

Estaacute prohibida la venta en reacutegimen de autoservicio de productos no envasados a excep-cioacuten de frutas provistas de corteza dura e incomestible

Cuando se distribuyan o vendan alimentos de consumo directo (fiambres quesos paste-les ) que no esteacuten envasados deberaacute utilizarse en su manipulado pinzas guantes de unsolo uso u otro instrumento adecuado que evite el contacto con las manos

Si bien es cierto que algunos alimentos pueden llegar al distribuidor o al minorista ya con-taminados la difusioacuten o adicioacuten de estos geacutermenes a otros alimentos y su multiplicacioacutendepende de las condiciones de almacenamiento (separacioacuten entre productos temperatu-ras tiempo ) la limpieza y desinfeccioacuten de locales utensilios y maquinaria de corte y fi-nalmente de la higiene del personal que los manipula

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deberaacute utilizarseen su manipuladopinzas guantes deun solo uso u otroinstrumentoadecuado que eviteel contacto con lasmanos

INSTALACIONES MAQUINARIA Y UTENSILIOS

En este apartado se indican con caraacutecter general los requisitos de instalaciones maquina-ria y servicios sanitarios de los establecimientos e industrias alimentarias que contribuyena evitar riesgos de contaminacioacuten de los alimentos que alliacute se manipulan

En las diversas Reglamentaciones Teacutecnico-Sanitarias de industrias alimentarias se mar-can con caraacutecter obligatorio las exigencias especiacuteficas para cada actividad

INSTALACIONES ESTRUCTURALES

Los locales deben tener espacio y capacidad suficiente para cumplir con todas las actividadesque en ellos se van a realizar de tal manera que estas operaciones puedan llevarse acabo con las debidas condiciones higieacutenicas permitiendo la fluidez de los procesos demanipulacioacuten y elaboracioacuten desde la llegada de la materia prima hasta la obtencioacuten del ali-mento listo para el consumo

En primer lugar procede hacer una correcta distribucioacuten en distintas ZONAS que eviten posi-bles contaminaciones y permitan organizar mejor el trabajo

-Recepcioacuten y almacenamiento de materias primas

-Zona de elaboracioacuten

-Almacenamiento de productos acabados

-Almacenamiento de productos no alimenticios

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-Zona de aseos y vestuarios

-Zona de almacenamiento de residuos y de limpieza

-Zona de servicio de los alimentos o venta

-Otras posibles zonas necesarias para la industria y que siempre deberaacuten estar separadasde las zonas de manipulacioacuten de alimentos

La falta de espacios adecuados y la proximidad de zonas que deberiacutean estar perfecta-mente diferenciadas son muchas veces las causantes de graves problemas de higiene ali-mentaria que se traducen con riesgos evidentes para la salud

La VENTILACIOacuteN deberaacute ser la adecuada cuidando las corrientes de aire de tal manera quenunca se produzca una corriente desde zonassucias (aseos residuos) a zonas limpias(preparacioacuten envasado para evitar la transmisioacuten de geacutermenes a traveacutes del aire

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Los locales deben tener espacioy capacidad suficiente paracumplir con todas las actividadesque en ellos se van a realizar

La ILUMINACIOacuteN debe ser suficientemente intensa para facilitar la inspeccioacuten y la detec-cioacuten de posibles irregularidades

El MATERIAL de los suelos paredes y techos de los locales seraacute de faacutecil limpieza consuperficies lisas sin aacutengulos de difiacutecil acceso mantenieacutendose libres de desconchonesgrietas y ranuras donde se acumule la suciedad y puedan quedar residuos donde proliferengeacutermenes e insectos

MAQUINARIA Y UTILLAJE

Toda la maquinaria y utensilios que esteacuten en contacto con cualquier tipo de alimentosdeben de ser de materiales inalterables y de faacutecil limpieza sin partes deterioradas y carentesde grietas o fisuras que dificulten su total limpieza

No hay que recurrir jamaacutes para contener los alimentos a recipientes que no sean de ma-terial de uso alimentario Los alimentos aacutecidos pueden absorber metales toacutexicos y los ali-mentos a base de aceite o alcohol sustancias toacutexicas de los plaacutesticos de uso no alimentario

Las piezas de la maquinaria seraacuten faacuteciles de desmontar para facilitar su limpieza

INSTALACIONES SANITARIAS

En este apartado se consideran las condiciones de los servicios higieacutenicos el abasteci-miento de agua y la eliminacioacuten de los residuos de la industria

Los servicios higieacutenicos tendraacuten los suelos y paredes lisos impermeables y de materialesque admitan una faacutecil limpieza y desinfeccioacuten Los lavabos dispondraacuten de agua friacutea y calien-

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te jaboacuten y toallas de un solo uso o dispositivos de secado automaacutetico

En aquellos casos en que el tipo de operaciones asiacute lo hiciera necesario se deberaacute dispo-ner de instalaciones para el lavado y secado de manos en las zonas de manipulacioacuten dealimentos accionados obligatoriamente por sistemas no manuales

Tendraacuten ventilacioacuten suficiente natural o forzada independiente de los locales en los que hayaalimentos Las posibilidades de contaminacioacuten pueden ser grandes si no se diferenciaclaramente este lugar del resto de dependencias del establecimiento

El agua seraacute potable friacutea y caliente encantidad suficiente para la elaboracioacutenmanipulacioacuten y preparacioacuten de los pro-ductos asiacute como para la limpieza y lava-do de locales instalaciones y elementosindustriales asiacute como para el aseo delpersonal

Los residuos soacutelidos son productos dedesecho que constituyen un foco de con-taminacioacuten y atraccioacuten de insectos y roe-dores

Para mantener bajo control el riesgo sani-tario que entrantildean debe contarse con unlugar destinado especiacuteficamente a alma-cenar de forma provisional los residuoshasta su destino definitivo

Los recipientes para el almacenamientoprovisional de basuras deberaacuten ser dematerial liso impermeable y de faacutecillimpieza contaraacuten con tapas de cierre her-

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Los residuos soacutelidos son productos dedesecho que constituyen un foco decontaminacioacuten y atraccioacuten de insectosy roedores

meacutetico accionables por medio de pedal de forma que se evite todo contacto manual de losmanipuladores Se limpiaraacuten diariamente

La evacuacioacuten de basuras de los contenedores debe hacerse diariamente sin dejarlas deun diacutea para otro por el mayor riesgo sanitario que el simple transcurso del tiempo repre-senta en la multiplicacioacuten de los microorganismos

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LIMPIEZA DESINFECCIOacuteN DESINSECTACIOacuteNY DESRATIZACIOacuteN (DDD)

En toda industria alimentaria debe establecerse un sistema de limpieza y DDD progra-mado y perioacutedico de todos los locales instalaciones maquinaria y demaacutes equipos con ob-jeto de asegurar que la realizacioacuten de estas praacutecticas sea correcta determinaacutendose aque-llos equipos y materiales considerados como maacutes criacuteticos con objeto de prestarles unamayor atencioacuten

LIMPIEZA Y DESINFECCIOacuteN

La limpieza y desinfeccioacuten ha de ser la caracteriacutestica dominante en todas las dependenciasde los establecimientos e industrias alimentarias y muy especialmente en los locales de ma-nipulacioacuten de alimentos

En la limpieza y desinfeccioacuten hay que distinguir tres aspectos a controlar

-Utilizacioacuten de productos adecuados

-Procedimientos correctos

-Frecuencia suficiente

Los productos empleados en la limpieza y desinfeccioacuten dependeraacuten de la clase de suciedada eliminar del tipo de material y construccioacuten del equipo a limpiar Estos productos de-beraacuten ser autorizados para uso en industrias alimentarias

La limpieza y la desinfeccioacuten son dos procesos distintos La limpieza es un proceso en elque la suciedad se disuelve o suspende generalmente en agua ayudada de detergentesLa desinfeccioacuten consiste en destruir la mayor parte de los microorganismos de las super-ficies mediante agentes quiacutemicos los desinfectantes

La suciedad puede dificultar la desinfeccioacuten protege a los geacutermenes contra el desinfectantey en algunos casos se produce una reaccioacuten quiacutemica que lo neutraliza Resulta maacutes efec-tivo realizar despueacutes de una limpieza la desinfeccioacuten

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Las lejiacuteas (hipocloritos) poseenun gran poder desinfectantelo que les lleva a desempentildearun papel importante en ladesinfeccioacuten de locales y uacutetilesalimentarios siempre que setomen las debidas precau-ciones en su utilizacioacuten

En la eleccioacuten de los desinfec-tantes se cuidaraacute que no seancorrosivos y el que se eliminenfaacutecilmente de las superficiesEs esencial respetar lasconcentraciones tiempos ycondiciones indicadas paracada producto por el fabri-cante

El lugar de almacenamiento de estos productos deberaacute estar totalmente separado de losalimentos de forma que no suponga un riesgo de contaminacioacuten

Los procedimientos utilizados seraacuten los apropiados para no levantar polvo y no produciralteraciones y contaminaciones Por consiguiente no deben barrerse los suelos en seco ocuando se esteacuten preparando alimentos Igualmente se tendraacute la precaucioacuten de no utilizarlos mismos uacutetiles de limpieza para todas las zonas de la industria para evitar contaminaciones

La aplicacioacuten de los productos se haraacute en ausencia de alimentos y con la antelacioacuten sufi-ciente para permitir el aclarado y el secado de las superficies tratadas antes del contacto conlos alimentos

Al finalizar la jornada de trabajo deben limpiarse y desinfectarse todos los utensilios que sehan utilizado (mesas recipientes elementos desmontables de maacutequinas depoacutesitos uten-silios) Los utensilios y maacutequinas que no se utilicen cada diacutea han de lavarse y desinfectarsetambieacuten antes de ser utilizados

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Los productosempleados enla limpieza ydesinfeccioacutendependeraacutende la clase desuciedad aeliminar deltipo dematerial yconstruccioacutendel equipo alimpiar

Las maacutequinas de limpieza de utensilios deben ser faacuteciles de desmontar para facilitar asimis-mo su limpieza

En las industrias que elaboran productos desecados (chocolate harinas ) hay que man-tener el equipo limpio pero a la vez seco En general se procederaacute - a rascar o cepillarlas superficies y a su aspirado tambieacuten pueden utilizarse disolventes de baja toxicidad co-mo alcohol etiacutelico para ciertos residuos En donde puede utilizarse algo de agua las su-perficies pueden tratarse con espuma detergente secaacutendose con aire caliente

La frecuencia seraacute la necesaria de tal forma que se evite la presencia de polvo suciedady acumulacioacuten de restos y desperdicios Se estableceraacute una frecuencia en funcioacuten del tipoy niveles de contaminacioacuten de las materias primas y del crecimiento microbiano que pue-da existir a lo largo de todo el procesado

Las operaciones de limpieza y desinfeccioacuten estaraacuten mejor controladas si se establece unPROGRAMA DE LIMPIEZA en el que por equipamiento o zonas se determine

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Al finalizar lajornada de trabajo debenlimpiarse y desinfectarse todoslos utensilios que se hanutilizado

-Cuando hay que limpiar y desinfectar frecuencia (hora y diacutea de la semana)

-Personal responsable de la tarea y personal de control de la misma

-Meacutetodos de limpieza y desinfeccioacuten a utilizar

-Productos de limpieza y desinfeccioacuten (caracteriacutesticas y almacenamiento)

-Preparaciones previas a la limpieza (desmontaje de maquinaria uso de guantes retiradade alimentos)

DESINSECTACIOacuteN Y DESRATIZACIOacuteN

Los insectos en general representan un riesgo importante de contaminacioacuten de los alimentos por sucapacidad de transportar hasta los mismos toda clase de geacutermenes

Las ratas y ratones tienen una extraordinaria capacidad para contaminar no soacutelo los alimentos delos que comen sino tambieacuten todos aquellos con los que toman contacto a su paso

La lucha contra insectos y roedores debe hacerse aplicando por un lado medidas fiacutesicas preven-tivas y por otro procedimientos de eliminacioacuten de estas plagas

Medidas fiacutesicas preventivas

Dificultando la entrada de insectos y roedores a los locales de almacenamiento y mani-pulacioacuten

-sellando todos los huecos de comunicacioacuten con el exterior conductos de ventilacioacutencantildeeriacuteas de abastecimiento de agua y gas cableado eleacutectrico desaguumles

-instalando mallas en las ventanas puertas de vaiveacuten o cortinas de plaacutestico o de otro materiallavable

Manteniendo perfectamente limpias las instalaciones de la industria sin ninguacuten resto de ali-mentos sin focos contaminantes proacuteximos de basuras o aguas estancadas

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Evitando su acceso a comidas o bebidas para lo cual se tendraacute especial cuidado con el alma-cenamiento de todos los alimentos (paletizado de mercanciacuteas separacioacuten rotacioacuten) y los depoacutesi-tos de agua que tendraacuten tapas cerradas hermeacuteticamente

Eliminacioacuten por medios fiacutesicos o quiacutemicos

Como norma general los medios fiacutesicos de eliminacioacuten de insectos y roedores en los que no mediala accioacuten de ninguacuten producto quiacutemico tales como trampas electrocutadores de insectos etcpueden utilizarse sin reparos

En la eliminacioacuten de insectos o roedores por medios quiacutemicos debe tenerse presente que una granmayoriacutea de insecticidas y todos los raticidas quiacutemicos son toacutexicos para el hombre por lo que su em-pleo debe hacerse por parte de personal especializado que utilice los meacutetodos adecuados y garan-tice la no contaminacioacuten de los alimentos o persistencia de residuos en las superficies de maquina-ria y utillaje

Los productos insecticidas y raticidas que se apliquen deben ser autorizados para uso en la in-dustria alimentaria

La periodicidad de los tratamientos de desinsectacioacuten y desratizacioacuten depende del tipo de industriapara lo cual debe desarrollarse un PROGRAMA sistemaacutetico de vigilancia deteccioacuten y erradicacioacutende estas plagas de forma similar al programa de limpieza y desinfeccioacuten

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aplicandopor un lado medidas fiacutesicas preventivas y por otro procedimientos de eliminacioacuten de estas plagas

PERSONAL HIGIENE HAacuteBITOS Y SALUD

LA HIGIENE PERSONAL

La higiene del personal que manipula los alimentos es de maacutexima importancia para evitar lasenfermedades de origen alimentario Todas las medidas correctas tomadas en la industria dedisentildeo y construccioacuten maquinaria limpieza y desinfeccioacuten quedariacutean anuladas por una ac-tuacioacuten poco higieacutenica de los manipuladores durante los procesos de fabricacioacuten distribucioacuten oservicio de alimentos

Las manos son la parte del cuerpo de mayor importancia para el manipulador de alimentos pudiendoser un vehiacuteculo de transmisioacuten de geacutermenes Llevar guantes no representa una ventaja desde elpunto de vista bacterioloacutegico sobre las manos desnudas a menos que los guantes conserven unasuperficie lisa sin roturas y sean lavados frecuentemente

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La higiene del personal que manipula los alimentos es demaacutexima importancia paraevitar las enfermedades deorigen alimentario

Estaacute comprobado que la mayor parte de las bacterias que aparecen normalmente en el intestino yque pueden atravesar el papel higieacutenico o ser recogidas de la carne cruda u otros alimentos se elimi-nan faacutecilmente mediante el correspondiente lavado de las manos no asiacute las que persisten en la piel(poros heridas )

La periodicidad en la limpieza de manos debe ser muy elevada Es necesario lavarse las manos alincorporarse al trabajo tras los descansos y despueacutes de manipular materias primas potencial-mente contaminadas como carnes crudas desperdicios o material sucio Igualmente cuando se hayatocado el pelo la nariz o la boca objetos sucios como pantildeuelos y todas las veces que se hayan uti-lizado los servicios higieacutenicos

Deberaacute usarse el jaboacuten liacutequido y un desinfectante eficaz asiacute como cepillo de untildeas aclaraacutendose acontinuacioacuten con agua corriente Las untildeas se mantendraacuten cortas sin barniz y muy limpias

En cuanto al secado de las manos hay que destacar que la toalla corriente de tela es un buenvehiacuteculo de transmisioacuten de geacutermenes que debe eliminarse El sistema de secado maacutes recomendablees el de toallas de papel de un solo uso

El personal dedicado a la manipulacioacuten de alimentos debe utilizar ropa de trabajo exclusiva calza-do adecuado a su funcioacuten y todo ello en perfecto estado de limpieza El objeto de esta exigencia esel de conseguir que la vestimenta sea lo maacutes aseacuteptica posible de forma que al no tener contacto conotros ambientes distintos al del propio lugar de trabajo no pueda contaminarse con agentes perni-ciosos del exterior

Esta ropa debe ser de colores claros y de tejidos que faciliten el lavado diario

Cuando se alterne el trabajo con alimentos y otras faenas de limpieza o de manejo de desperdiciosdeberaacute utilizarse ropa distinta para cada trabajo

Igualmente se prestaraacute cuidado con los uacutetiles de trabajo y se prescindiraacute de llevar elementos per-sonales (anillos boliacutegrafos) para evitar que caigan al producto o sean un foco de contaminacioacuten

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El cabello debe mantenerse limpio y sujeto con gorro redecilla o pantildeuelo de cabeza El pelo y la cas-pa pueden difundir estafilococos por pequentildeas lesiones en el cuero cabelludo

HAacuteBITOS DEL MANIPULADOR

El manipulador de alimentos debe ser consciente de la gran responsabilidad de su actividad labo-ral procurando que todos sus haacutebitos y praacutecticas proporcionen la maacutexima asepsia posible

Por ello debe desterrar de su forma de actuar multitud de pequentildeos haacutebitos y gestos cotidianos quepuedan contaminar los alimentos como restregarse los ojos rascarse la cabeza tocarse la nariz

Igualmente debe controlar los golpes de tos y estornudos alejaacutendose de los alimentos y colocaacuten-dose de forma automaacutetica un pantildeuelo en la boca dado que puede dispersar desde la nariz bocao garganta un gran nuacutemero de bacterias suspendidas en gotitas de saliva Los pantildeuelos suciospueden albergar millones de geacutermenes los de papel desechable son maacutes higieacutenicos que los de tela

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En cuanto al secado de las manos hay quedestacar que la toalla corriente de tela es un buen vehiacuteculo de transmisioacuten degeacutermenes que debe eliminarse El sistema de secado maacutes recomendable es el de toallas de papel de un solo uso

Debe tambieacuten abstenerse de fumar mascar chicle o tabaco y de comer mientras se preparan ali-mentos ya que es faacutecil que el cigarrillo o lo que se mastique haga pasar parte de saliva a lasmanos

Como norma general la medida maacutes eficaz para reducir la contaminacioacuten de los alimentos causadapor el manipulador es emplear siempre que sea posible utensilios limpios en lugar de las manostales como cubiertos pinzas sistemas mecaacutenicos para cortar papel de estantildeo papel de un solo usoo peliacuteculas plaacutesticas Es preciso que el manipulador se acostumbre al uso correcto de estos uten-silios y deje de manejar los alimentos con las manos aunque inicialmente resulte maacutes lento enbeneficio de la seguridad sanitaria que se adquiere con esta praacutectica

ESTADO DE SALUD DEL MANIPULADOR

En las industrias o establecimientos donde se manipulan alimentos no pueden trabajar personas conenfermedades transmisibles por alimentos o personas portadoras de microorganismos causantesde eacutestas

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El personal manipulador de alimentos tiene la obligacioacuten de comunicar a sus superiores cualquieralteracioacuten de su salud que pueda contaminar los alimentos que manipula

Existen individuos enfermos que muestran siacutentomas correspondientes al germen que los infectapero tambieacuten hay individuos que contienen bacterias patoacutegenas en su organismo sin que aparez-can en ellos sentildeales de enfermedad A estos uacuteltimos se les denomina Portadores sanos y secaracterizan por tener una infeccioacuten latente en fase de incubacioacuten en fase de convalecencia ocroacutenica que les hace eliminar geacutermenes por las heces o por las secreciones de boca o nariz Es-tos portadores sanos son especialmente peligrosos por la dificultad de distinguirlos de aquellosotros que no representan ninguacuten riesgo para la salud

En consecuencia infecciones digestivas de garganta o viacuteas respiratorias geacutenito-urinarias y de lapiel son ejemplos concretos de procesos patoloacutegicos que pueden contaminar directa o indirectamentea los alimentos

Por ello los manipuladores que presenten estos siacutentomas deben informar al responsable del es-tablecimiento quien valoraraacute la necesidad de someter a esa persona a examen meacutedico y en casonecesario la suspensioacuten temporal de la zona de manipulacioacuten

En el supuesto de que aparezca alguacuten siacutentoma de diarrea la separacioacuten de las tareas de manipu-lacioacuten de alimentos no envasados debe ser inmediata el manipulador ademaacutes de vigilar escrupu-losamente su propia marcha en este aspecto debe cuidar la aparicioacuten de cuadros diarreicos ensus familiares y otras personas que convivan con eacutel para en su caso tomar medidas que permi-tan evitar el riesgo de contagio o de convertirse en portador con la consiguiente repercusioacuten en lacontaminacioacuten de los alimentos que maneje

Tambieacuten debe tenerse presente que cualquier herida corte o quemadura por limpios que se en-cuentren deberaacuten ser cuidadosamente protegidos con vendaje adecuado e impermeable queimpidan la contaminacioacuten de los alimentos que se manipulen

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SISTEMA DE ANAacuteLISIS DE PELIGROSY PUNTOS DE CONTROL CRIacuteTICO

Los meacutetodos de control de los alimentos tanto de la Administracioacuten como de las empresas se hanbasado tradicionalmente en la inspeccioacuten de las instalaciones y procesos de elaboracioacuten y enlos anaacutelisis del producto final teniendo las empresas en general una escasa intervencioacuten en elcontrol sanitario de sus productos

El desarrollo de normativas comunitarias y las sucesivas transposiciones a la normativa nacionalhan ido incorporando la obligacioacuten de instaurar en las industrias sistemas de autocontrol es decirsistemas de control llevados a cabo por la propia empresa y que garanticen la inocuidad de sus pro-ductos elaborados

Con la publicacioacuten del Real Decreto 22071995 de 28 de diciembre sobre normas de higiene rela-tivas a los productos alimenticios se establece la responsabilidad de las empresas del sector ali-mentario en la higiene de sus establecimientos y de sus productos alimenticios la obligacioacuten de lapuesta en praacutectica de sistemas de control adecuados de acuerdo con los principios de APPCC(Anaacutelisis de Riesgos y Control de Puntos Criacuteticos) en todas las industrias de alimentacioacuten y asimis-mo el que las empresas garanticen que sus manipuladores de alimentos dispongan de una for-macioacuten adecuada en cuestiones de higiene de alimentos de acuerdo con su actividad laboral

Este sistema de autocontrol es realmente un sistema preventivo de control se fundamenta en queuna vez conocidos los riesgos especiacuteficos asociados a la produccioacuten de un determinado alimentoen una industria se pueden establecer sistemas concretos de vigilancia junto con una planificacioacutende las actuaciones correctoras a aplicar cuando esa vigilancia detecte una desviacioacuten de los liacutemitesestablecidos Permite planificar coacutemo evitar los problemas estableciendo controles dentro del pro-ceso de produccioacuten en lugar de esperar a que eacutestos ocurran para controlarlos con lo que se re-chazaraacuten menos productos al final de la cadena y se garantizaraacute la salida de alimentos seguros

La adopcioacuten por parte de la industria de este sistema de control requiere como uno de los puntosmaacutes importantes la formacioacuten de los empleados de todos los niveles en los principios y fun-cionamiento del sistema APPCC para lograr todos los beneficios de este sistema

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CONDICIONES ESPECIFICAS DE MANIPULACIOacuteNEN RESTAURACIOacuteN COLECTIVA

A lo largo de la guiacutea se han indicado las normas generales en materia de higiene de alimentosaplicables a todas las industrias de alimentacioacuten cualquiera que sea su actividad en este capiacutetu-lo se definen normas especiacuteficas complementarias sobre la elaboracioacuten servicio y limpiezaaplicables a los establecimientos que realizan la actividad de restauracioacuten colectiva

La necesidad de introducir este capiacutetulo especiacutefico se basa en que

Los datos epidemioloacutegicos demuestran que la gran mayoriacutea de las intoxicaciones ali-mentarias son causadas por alimentos preparados para la alimentacioacuten de colectividades

Las operaciones de los servicios de comidas en gran escala son especiacuteficamente peli-grosas debido a la forma en que los alimentos son manipulados y conservados

Estos brotes suelen afectar a gran nuacutemero de personas

Con frecuencia las personas alimentadas en colectividades son especialmente vulnera-bles como nintildeos ancianos y enfermos hospitalarios

ELABORACIOacuteN

MANIPULACIOacuteN DE ALIMENTOS CRUDOS

Los alimentos cuando llegan a las instalaciones de preparacioacuten pueden contener microorganis-mos procedentes de su origen o de los procesos a los que fueron sometidos posteriormente loshuevos con roturas y las propias caacutescaras han sido en muchas ocasiones vehiacuteculo de salmonelo-sis las carnes crudas de aves estaacuten frecuentemente contaminadas las verduras y hortalizas quehan sido regadas con aguas residuales o lavadas con agua contaminada pueden contener virus bac-terias o paraacutesitos

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Estos microorganismos pueden sobrevivir si los alimentos son mal cocinados o consumidoscrudos y tambieacuten pueden ser transferidos durante su manipulacioacuten y preparacioacuten a otros ali-mentos

La contaminacioacuten cruzada es la contaminacioacuten producida desde un alimento portador degeacutermenes a otro listo para el consumo a traveacutes de utensilios equipos superficies ropas omanos Una de las praacutecticas de mayor importancia para prevenir esta contaminacioacuten de los ali-mentos es mantener una separacioacuten estricta entre alimentos crudos y alimentos ya cocinados odispuestos para ser consumidos Para ello es necesario la existencia de aacutereas separadas asiacute co-mo el empleo de equipos y utensilios distintos para el manejo de ambos tipos de alimentos

Cuando la disposicioacuten de los locales no permita esta diferenciacioacuten de zonas debe efectuarse unaseparacioacuten en el tiempo de dichas operaciones despueacutes de una fase de limpieza y desinfeccioacuten tan-to de manos de los operarios como de equipos y utensilios

Especialmente se deben adoptar medidas preventivas en los siguientes productos

En la compra de huevos deberaacute observarse que no esteacuten rotos y tengan la caacutescara limpia en ca-so de haber restos de suciedad se limpiaraacuten en el momento del cascado para evitar la rotura de unacutiacutecula exterior que tapa los poros de la caacutescara protegiendo al huevo de la entrada de microor-ganismos y consiguiente deterioro

La conservacioacuten de los huevos frescos despueacutes de su compra se haraacute en refrigeracioacuten su alma-cenamiento debe ser lo mas corto posible (menos de tres semanas a partir de la fecha de puesta)

Las cremas y natillas asiacute como los productos de pasteleriacutea que llevan este elemento incorporadodeben igualmente tratarse con especial atencioacuten pues constituyen una causa frecuente de intoxi-cacioacuten alimentaria La higiene en la manipulacioacuten y la conservacioacuten en frigoriacutefico hasta su consumoson los medios maacutes eficaces de prevencioacuten

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HUEVOS

Se debe evitar ademaacutes la adicioacuten de huevo crudo a ciertas bebidas calientes o friacuteas (ponches)

-Las MAYONESAS o salsas similares han sido los alimentos implicados en gran nuacutemero de toxi-infecciones alimentarias acontecidas en los uacuteltimos antildeos en nuestra Comunidad Como medidapreventiva se publicoacute la Orden de 18 de enero de 1990 de la Conselleria de Sanidad y Consumoque obliga a los establecimientos de restauracioacuten a sustituir el huevo por ovoproductos pasteu-rizados en la preparacioacuten de mayonesas salsas y cremas de elaboracioacuten propia en las que el hue-vo figure como ingrediente excepto cuando estos alimentos sufran un posterior tratamiento teacutermi-co no inferior a 75ordmC en el centro de los mismos

La utilizacioacuten de ovoproductos pasteurizados uacutenicamente asegura la no contaminacioacuten del huevopero no la posibilidad de contaminaciones posteriores de los productos con ellos elaborados igualque puede suceder con las salsas industriales una vez abiertas

Las salsas mahonesas deben tener una acidez no superior a un pH de 4rsquo2 en el produc-to terminado esto se consigue con la adicioacuten de vinagre o limoacuten

Su preparacioacuten seraacute lo maacutes proacutexima a su consumo empleaacutendose siempre utensilioslimpios en su manejo

Conservar en frigoriacutefico en recipientes perfectamente tapados a temperatura que no ex-ceda los 4ordmC hasta su consumo que nunca superaraacute las 24 horas

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Las MAYONESAS o salsas similares han sido los alimentos implicados en grannuacutemero de toxiinfecciones alimentarias acontecidas en los uacuteltimosantildeos en nuestra Comunidad

Cuando se dispongan sobre otros alimentos (patatas pescados verduras etc) eacutestosdeberaacuten estar friacuteos antildeadiendo la mayonesa justo antes de servirlos a fin de no provocarun aumento de temperatura que propiciariacutea un crecimiento microbiano

No dejar cantidades sobrantes ni almacenar restos de alimentos que las contengan (coacutec-tel de pescado ensaladillas etc) ni siquiera en refrigerador

No recalentar nunca estas salsas ni alimentos que las contengan

Deben conservarse perfectamente limpios de escamas y de viacutesceras y en condiciones de friacuteoprocurando taparlos para evitar que contaminen o transmitan olores al resto de alimentos

Los mariscos se deterioran tan pronto o maacutes que el pescado Los moluscos bivalvos que se consumencrudos procederaacuten de centros de expedicioacuten con Registro Sanitario se rechazaraacuten los de origen incier-to y los que tengan las valvas abiertas ya que estos animales deben estar vivos en el momento desu compra

Cuando se utilizan carnes picadas hay que extremar la higiene en su manipulacioacuten debieacutendosepicar en maacutequinas perfectamente limpias y utilizar esta carne inmediatamente ya que la trituracioacutenincrementa el riesgo de contaminacioacuten por aumentar la superficie expuesta

Las picadoras tablas de cortar cuchillos y demaacutes utensilios que hayan estado en contacto con lascarnes crudas no deben utilizarse sin previa limpieza para otro alimento crudo o cocinado En lapreparacioacuten de este alimento se tendraacute especial cuidado en no utilizar el mismo cuchillo sin limpiar-lo previamente cuando se manejan porciones de carne cruda y cocida

Las verduras y hortalizas destinadas al consumo en crudo en ensaladas gazpachos y otras posi-bles preparaciones deben lavarse inmediatamente antes de su preparacioacuten y someterlas a unadesinfeccioacuten sumergieacutendolas en una solucioacuten de agua potable con hipoclorito soacutedico u otro desin-fectante apto para la desinfeccioacuten de agua de bebida siguiendo las instrucciones de tiempo y con-centracioacuten indicadas en el etiquetado del desinfectante elegido Despueacutes se lavaraacuten de nuevo conabundante agua potable corriente

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PESCADOS Y MARISCOS

VERDURAS Y HORTALIZAS

CARNES

Esta desinfeccioacuten de las hortalizas de consumo en crudo es especialmente importante cuando selas destina a ensaladas que vayan a contener ademaacutes otros alimentos de origen animal (huevoscarnes pescados ) ya que estos uacuteltimos son un soporte nutritivo muy favorable a la multipli-cacioacuten bacteriana

DESCONGELACIOacuteN DE LOS PRODUCTOS

En caso de que algunos productos tengan que ser descongelados antes de su tratamiento o coc-cioacuten se deben respetar los siguientes procedimientos

La descongelacioacuten del producto debe realizarse a una temperatura de refrigeracioacuten o porcalentamiento con microondas La descongelacioacuten a temperatura ambiente aumenta laspeacuterdidas de peso los cambios de color y la posibilidad de un crecimiento microbiano ace-lerado

Se deben descongelar los productos de forma que se evite el contacto de los mismoscon el exudado resultante de su descongelacioacuten

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Esta desinfeccioacuten de las hortalizas de consumo en

crudo es importante cuando se las destina

a ensaladas

Estaacute prohibida la recongelacioacuten de un producto descongelado

Deberaacute asegurarse la total descongelacioacuten de piezas grandes de carne previamente a sucoccioacuten para permitir la penetracioacuten del calor en el interior de la pieza durante el tiemponecesario que asegure la destruccioacuten de geacutermenes

Una vez descongelados los productos se elaboraraacuten inmediatamente o se conservaraacutenrefrigerados durante el menor tiempo posible para evitar el desarrollo de microorganismos

COCCIOacuteN DE LOS ALIMENTOS

Un alimento recieacuten cocinado e ingerido inmediatamente es difiacutecil que provoque una toxiinfeccioacuten ali-mentaria por microorganismos No obstante las esporas de bacterias termorresistentes sobrevivenfrecuentemente a la coccioacuten y dan origen a gran nuacutemero de bacterias cuando se enfriacutean lenta-mente y cuando es prolongado el tiempo de almacenamiento en la cocina

Si los alimentos no pueden ser cocinados el mismo diacutea en que van a ser consumidos han de serenfriados con rapidez y recalentados suficientemente momentos antes de ser servidos

Todos los beneficios resultantes de la destruccioacuten por el calor de geacutermenes que pudieran estarpresentes en los alimentos crudos pueden perderse si la manipulacioacuten y el manejo despueacutes del ca-lentamiento determina la recontaminacioacuten del alimento cocinado

La duracioacuten y la temperatura de coccioacuten tienen que ser suficientes para asegurar la salubridad delos productos preservando al maacuteximo su valor nutritivo En su mayoriacutea los alimentos deben cocinarsea 75ordmC como miacutenimo

El cocinado a presioacuten mediante una adecuada combinacioacuten de los efectos presioacuten y temperaturaposibilita la destruccioacuten de toda clase de bacterias y esporas proporcionando asiacute un producto praacutec-ticamente esteacuteril lo que le convierte en uno de los meacutetodos maacutes sanos de cocinado

Los trozos de carne pollo y aves en general estaraacuten perfectamente cocidos en el interior de lapieza pues solo de esta forma se puede garantizar que la carne ha alcanzado la temperatura ade-cuada para que no existan geacutermenes nocivos

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En la elaboracioacuten de productos a base de leche habraacute que tener especial cuidado debiendoprepararse y conservarse en friacuteo hasta el momento del consumo Existiraacute una escrupulosa limpiezaen recipientes instrumentos y en la propia persona que lo lleva a efecto

Las grasas maacutes adecuadas para el cocinado son aqueacutellas que pueden soportar las temperaturaspropias del tipo de preparacioacuten culinaria que se aplica por ejemplo para los fritos hasta 180ordmCLos aceites de origen vegetal poliinsaturados responden a estas caracteriacutesticas no asiacute la mantequillao los aceites de coco palma y palmiste

Los tratamientos teacutermicos a que se someten las grasas les provocan modificaciones que pueden serpeligrosas para la salud

Normas a seguir para garantizar la salubridad de una fritura

Es desaconsejable mezclar dos tipos de aceites distintos ni aceites ya utilizados conaceites nuevos porque cada grasa tiene una temperatura de calentamiento pudieacutendoserequemar uno de los aceites antes que el otro y producir sustancias canceriacutegenas

No hay que sobrepasar las temperaturas maacuteximas del aceite frito no maacutes de 180ordmC

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El cocinado a presioacuten mediante una adecuada combinacioacuten de los efectos presioacuten y temperatura posibilita la destruccioacuten de toda clase de bacterias y esporas

Si se utiliza un aceite varias veces debe filtrarse para que no queden residuos carbona-dos de la fritura anterior que puedan desarrollar productos toacutexicos

Los caracteres organoleacutepticos (olor sabor color ) del aceite seraacuten tales que no comu-niquen al alimento frito olor o sabor impropio

La norma de calidad de aceites y grasas calentadas contempla la cantidad maacutexima de com-ponentes polares (inferior al 25) permitidos en un aceite frito no debiendo reutilizarse unaceite que supere estos liacutemites

CONSERVACIOacuteN DE LOS PRODUCTOS COCINADOS

Finalizada la coccioacuten los productos se mantendraacuten calientes a una temperatura miacutenima de 65ordmCen el centro del producto hasta su distribucioacuten al consumidor o bien seguacuten el tipo de productopasaraacuten a refrigeracioacuten

En este uacuteltimo caso el enfriamiento seraacute lo maacutes raacutepido posible mantenieacutendolos a una temperaturainferior a 4ordmC hasta su consumo final Especial cuidado se tendraacute con el enfriamiento de grandes tro-zos de carne cocinada que debe colocarse lo antes posible en la caacutemara frigoriacutefica para acelerar suenfriamiento

Los alimentos se protegeraacuten contra toda posible contaminacioacuten utilizaacutendose recipientes con tapalaacutemina de plaacutestico o de aluminio de uso alimentario para envolver el producto Debieacutendose limpiary desinfectar eficazmente estos recipientes

Hay que controlar regularmente las temperaturas de almacenamiento actuaacutendose raacutepidamenteen caso de descubrirse anomaliacuteas o un mal funcionamiento

PREPARACIOacuteN DE PLATOS FRIacuteOS

La preparacioacuten de platos friacuteos es una operacioacuten que necesita condiciones de higiene rigurosas y quetiene que efectuarse sin interrupcioacuten debiendo realizarse en los plazos maacutes breves posibles

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Los productos se deben sacar de las caacutemaras frigoriacuteficas a medida que vayan a ser utilizados conel fin de asegurar un mantenimiento de las temperaturas

La preparacioacuten de estos platos se tiene que efectuar en superficies de trabajo limpias y que no es-teacuten abarrotadas de productos alimenticios utensilios u objetos que puedan provocar una contami-nacioacuten de los productos

Una vez terminados los platos preparados se deben almacenar en friacuteo a una temperatura maacuteximade 4ordmC hasta el momento de su servicio

RECALENTAMIENTO DE LOS PRODUCTOS

Calentar un poco los alimentos a fin de que sean agradables al paladar es por lo general insuficientepara inactivar las bacterias que sobrevivieron al tratamiento culinario o que lo contaminaron despueacutesdel cocinado

El recalentamiento de los productos debe efectuarse de forma que alcance raacutepidamente una tem-peratura de 75ordmC en el corazoacuten del producto

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Los alimentos se protegeraacuten contra toda posible

contaminacioacuten utilizaacutendose recipientes con tapa o

laacutemina de plaacutestico alimentario para envolver

el producto

No obstante existe el peligro de que aunque las bacterias puedan ser eliminadas siguiendo estapraacutectica hay toxinas como la producida por estafilococos que son resistentes a estos tratamientos

Ademaacutes hay que tener presente que los alimentos recalentados y no consumidos deben desecharsey que en ninguacuten caso pueden ser recalentados de nuevo enfriados o congelados

EXPOSICIOacuteN Y SERVICIO

La exposicioacuten de las comidas se efectuaraacute manteniendo constantemente las temperaturas ade-cuadas estando aisladas y protegidas mediante armarios o vitrinas para evitar la posible contami-nacioacuten por el polvo insectos roedores gotitas de saliva etc

Conviene que se mantengan en los expositores la menor cantidad de productos y durante el miacutenimotiempo posible

Los platos que se consumen calientes se mantendraacuten expuestos a temperaturas iguales o superio-res a 65ordmC en mesas de vapor bantildeos mariacutea o similares ya que si el equipo o las temperaturas

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La exposicioacuten de las comidas se efectuaraacute manteniendo constan-temente las temperaturas ade-cuadas estando aisladas y protegidas mediante armarios o vitrinas para evitar la posible contaminacioacuten por el polvoinsectos roedores gotitas de saliva

no son las adecuadas los alimentos pueden permanecer el suficiente tiempo a temperaturas que per-miten el crecimiento de microorganismos patoacutegenos

La temperatura de exposicioacuten de los platos que se consumen friacuteos seraacuten inferiores a 4ordmC

LIMPIEZA

Las cocinas y comedores deben limpiarse al teacutermino de cada turno de preparacioacuten o servicio de co-midas para eliminar todo resto de alimentos Al final de la jornada la limpieza maacutes a fondo incluiraacutelas paredes mobiliario y los restantes elementos del local

Es recomendable establecer por escrito un PROGRAMA DE LIMPIEZA del material e instala-ciones de los locales en el que se especifique la frecuencia procedimientos productos utilizadosy personal responsable

Procedimientos de limpieza

La limpieza de suelos paredes mesas y superficies de manipulacioacuten general se haraacute con aguacaliente y detergentes autorizados aclarando a continuacioacuten y dejando que sequen al aire Unapraacutectica recomendable es cubrir las superficies de manipulacioacuten de la cocina una vez secas conuna laacutemina de papel limpio que se desecharaacute al comienzo de la jornada siguiente

Los hornos freidoras placas parrillas y otras instalaciones fijas de la cocina deben limpiarse despueacutesde cada utilizacioacuten Los elementos desmontables de las mismas se lavaraacuten y desinfectaraacuten todoslos diacuteas al finalizar el trabajo realizaacutendose un lavado maacutes minucioso al menos una vez a la semana

Las freidoras deben limpiarse a fondo cada vez que deba renovarse el aceite para proteger elaceite limpio

Las ollas y cacerolas de gran tamantildeo se lavaraacuten preferiblemente con maacutequinas especiacuteficamente des-tinadas a este cometido De hacerse la limpieza a mano se haraacute con abundante agua calientecuidando que el vaciado de los recipientes sea completo tras cada fase de la operacioacuten y sin escatimarel agua caliente del aclarado Se pondraacuten a escurrir sin utilizar pantildeos para secar

Las maacutequinas de picar carne y de cortar fiambre deberaacuten desmontarse despueacutes de cada usopara eliminar los residuos retenidos en su interior y evitar la multiplicacioacuten bacteriana que de otro mo-do podriacutea producirse por tratarse de un medio idoacuteneo y contar con una temperatura propicia

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Todos los recipientes y utensilios que se empleen para la preparacioacuten de los alimentos asiacute como lavajilla los cubiertos y otros elementos utilizados en el servicio de las comidas deben higienizarsepor medio de un sistema que eleve la temperatura al menos a 80ordmC que asegure su correctalimpieza y desinfeccioacuten

Se ha comprobado que la eficacia de las maacutequinas lavavajillas depende de la cantidad y calidad deldetergente utilizado del modo de colocar en las cestas los utensilios a lavar de la temperatura delas aguas de lavado y aclarado y del tiempo de funcionamiento

En este sentido a la hora de lavar con lavavajillas deben tenerse en cuenta las siguientes pre-cauciones

- Limpiar restos de comida que pudieran tener los objetos a lavar con aclarado previo

- Agrupar las piezas en las cestas con arreglo a su naturaleza grado de suciedad y dificul-tades de lavado para que cada lote sea lo maacutes homogeacuteneo posible

- No sobrecargar las cestas para que el detergente y el agua penetren por todas partes

- Programar el aparato de acuerdo con las caracteriacutesticas y grado de suciedad de los obje-tos a lavar

Igualmente hay que tener en cuenta que para el buen funcionamiento de estas maacutequinas resultade vital importancia someterlas a una perioacutedica limpieza y desinfeccioacuten

Para el lavado a mano se procederaacute del modo siguiente

- Eliminar los restos de comida

- Prelavado consistente en remojo y enjuagado en agua caliente con jaboacuten o detergente au-torizado que evite la acumulacioacuten de suciedad en el agua de lavado

- Lavado propiamente dicho con agua caliente y detergente autorizado

- Aclarado con abundante agua corriente que arrastre totalmente los restos de detergente

- Inmersioacuten durante un miacutenimo de treinta segundos en agua calentada a una temperaturano inferior a 80ordmC

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Esta uacuteltima operacioacuten tiene un efecto desinfectante sobre los uacutetiles que son objeto de limpieza y sirvetambieacuten para facilitar su raacutepido secado al aire sin que intervenga ninguacuten tipo de manipulacioacuten pos-terior con pantildeos siempre peligrosos

Los cepillos pantildeos estropajos y demaacutes elementos utilizados para la limpieza seraacuten lavados ydesinfectados perioacutedica y cuidadosamente

En muchos restaurantes suelen limpiar las superficies de las mesas con un pantildeo huacutemedo cuandose ha retirado el servicio es necesario en estos casos lavar estos pantildeos y despueacutes aplicar undesinfectante

En caso de que sea imprescindible el secado manual de algunos utensilios eacuteste se haraacute con papelesde un solo uso almacenaacutendose de forma que se evite su recontaminacioacuten antes de ser nuevamenteusados

El peligro de una deficiente limpieza de vasos copas o tazas se incrementa en los establecimien-tos que expenden bebidas para su consumo en mostrador en donde son grandes la afluencia y lavelocidad de rotacioacuten de los usuarios en estos casos es necesario el uso de maacutequinas automaacuteti-cas especiales para este tipo de utensilios

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Agrupar las piezas en las cestas con arreglo a su naturaleza grado de suciedad y dificultades de lavado para que cada lote sea lo mas homogeacuteneo posible

LEGISLACIOacuteN BAacuteSICA

- REAL DECRETO de la Presidencia del Gobierno 2022000 de 11 de febreropor el que se establecen las normas relativas a los manipuladores de alimen-tos (BOE Nordm 48 de 25 de febrero de 2000)

- ORDEN de 18 de enero de 1990 de la Conselleria de Sanidad y Consumo porla que se aprueban las normas para la preparacioacuten y conservacioacuten de la mayo-nesa de elaboracioacuten propia y de otros alimentos elaborados con ovoproduc-tos (DOGV Nordm 1238 de 6 de febrero de 1990)

- REAL DECRETO 22071995 de 28 de diciembre por el que se establecenlas normas de higiene relativas a los productos alimenticios (BOE de 27 defebrero de 1996)

- REAL DECRETO 13341999 DE 31 DE JULIO por el que se aprueba la Nor-ma General de etiquetado presentacioacuten y publicidad de los productos alimen-ticios modificada por Real Decreto 2382000 (BOE 24 de agosto de 1999 y BOEde 19 de febrero de 2000)

- REAL DECRETO 34842000 de 29 de diciembre por el que se establecenlas normas de higiene para la elaboracioacuten distribucioacuten y comercio de comidaspreparadas (BOE de 12 de enero de 2001)

- REAL DECRETO 3811984 de 25 de enero por el que se aprueba laReglamentacioacuten Teacutecnico-Sanitaria del comercio minorista de alimentacioacuten (BOEde 27 de febrero de 1984)

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CENTROS DE SALUD PUacuteBLICA

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AacuteREA DOMICILIO TELEacuteFONO

01 C Pentildeiacutescola 21 - 12580 - BENICARLO 964 47 43 11

03-04-05 C San Vicente 83 - 46007 - VALENCIA 96 351 11 12

07 Pza Escuelas Piacuteas 1 - 46300 - UTIEL 96 217 21 11

09-10 C La Paz sn - 46600 - ALZIRA 96 240 20 71

12 C Jaume I sn - 03700 - DENIA 96 578 69 12

14 C Alameda 41 - 03800 - ALCOI 96 533 00 97

16-18 Pza Espantildea 6 - 03010 - ALICANTE 96 593 40 00

19 C Antonio Mora Fdez sn - 03201 - ELCHE 966 79 96 41

02 C Del Mar 12 - 12003 - CASTELLON 964 35 83 00

06 C Peset Aleixandre sn - 46949 - MANISES 96 154 25 84

08 C Pintor Ribera 28 - 46900 - TORRENTE 96 156 14 57

11 C Duque Carlos Borja 9 - 46700 - GANDIA 96 286 96 11

13 Pza La Seu 11 - 46800 - XATIVA 96 227 43 51

15 C Marqueacutes Comillas 28 - 03500 - BENIDORM 96 586 57 11

17 C Magallanes 16 - 03600 - ELDA 96 538 72 12

20 C Cardenal Desprades 7 - 03300 - ORIHUELA 96 530 06 70

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Manipulador de alimentos Carnet y Certificado APPCC | RPHT | Implantacion IFS

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Manipulador de Alimentos | manipuladores de alimentacioacuten

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Ingenieriacutea Acuacutestica - Valencia Castelloacuten Alicante - ICSAM

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GUIacuteA DEL MANIPULADORDE ALIMENTOS

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INTRODUCCIOacuteN

Paacutegina

INTRODUCCIOacuteN

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AGENTE CAUSAL

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SALMONELLA

STAPHILOCOCCUS

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ALIMENTOS

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TEMPERATURA

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HUMEDAD

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65 ordmC

37 ordmC

1009080706050403020100

-10-20

TIEMPO

Indice

ACIDEZ

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ENVASADO

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ETIQUETADO

TRANSPORTE

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LA HIGIENE PERSONAL

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ELABORACIOacuteN

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HUEVOS

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PESCADOS Y MARISCOS

CARNES

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a ensaladas

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el producto

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LIMPIEZA

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09-10 C La Paz sn - 46600 - ALZIRA 96 240 20 71

12 C Jaume I sn - 03700 - DENIA 96 578 69 12

14 C Alameda 41 - 03800 - ALCOI 96 533 00 97

13 Pza La Seu 11 - 46800 - XATIVA 96 227 43 51

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INTRODUCCIOacuteN

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14 C Alameda 41 - 03800 - ALCOI 96 533 00 97

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Manipulador de alimentos. Carnet y Certificado. APPCC ... · El objeto de este manual es proporcionar a estos manipuladores de alimentos, unas normas básicas sobre las correctas