manjariaCuaderno sobre vinos y alimentos de Mallorca y del entorno mediterráneo

“En la naturaleza no hay premios ni castigos, solo hay consecuencias.”(Robert Green)

N029. MAYO 2012

Placeres prohibidos del mar

Placeres prohibidos del mar

Ilustración: Toni Font

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la paradoja de que algo suave pueda ser a la vez tan intenso.Más grandes, optarían a una silla en el Olimpo del marisco. Pero son pequeños, si excep-tuamos algunos ejemplares perjurados de haber sido vistos en Dragonera. La norma era utilizarlos para poner rumbo a calderetas o arroces marine-

ra. Sonrojados, regresaban a la mesa boca abajo, fl otando en el caldo volcánico y dispuestos a un liturgia llena de lógica: pri-mero las pinzas, donde la carne es abundante y dulce; y acabar con un buen chupetón de pa-tas, que es donde tienen más pelo y el sabor se concentra.

Nacras. A pesar de su espec-tacular tamaño -algunas mi-den casi un metro-, la inqui-lina que vive en su interior es bastante más pequeña. Aún así, su presencia asusta a mu-chos paladares. Lo habitual era tomarla cruda con unas gotas de limón, pero exclusi-vamente el vigoroso músculo que utiliza para cerrar sus gi-gantescas valvas. Textura de calamar y sabor a navaja y a ostra. El resto del cuerpo es amargo como la hiel. Tenía una merecida fama el ‘arroç amb nacra’, que se preparaba con taquitos de este molusco como materia principal.Como objeto decorativo tuvo su momento en los años 60’, donde era frecuente en pare-des de locales y casas de vera-neo. Tenía dos raros atractivos este object trouvé: el arco iris de nácar del interior de sus con-chas, formado por cristales en forma de prismas; y la sensa-ción de confusión que te deja-ba, ya que para un niño era in-evitable pensar que se trataban de mejillones gigantes. Hoy en día, las conchas pintadas que se vendían en los souveniers de la época, son objeto de devo-ción en ambientes retro.

Cranca. A pesar de que la gen-te llevaba siglos insistiendo en que su sabor no era el mismo, hasta 1998 no se supo cientí-fi camente que el centollo me-diterráneo era diferente al del atlántico. La ‘cranca’ es la maja squinado, y el centollo la maja brachydactyla. Esta es la especie

que encontramos en los mer-cados. La de aquí es tan escasa, que suena un poco a broma que esté prohibida su pesca.Celestial: el clásico sabor fi no, pero milagrosamente prolon-gado. Servía para todo, tanto a capella, como para poner rumbo a cualquier receta del mar. También era costumbre elaborarla similar al txangurro, pero sin el posterior gratina-do en el horno que practican los vascos. Una vez hervida, se reservaban jugos, y se extraían por una lado las partes rojas del cuerpo, y por otro, la car-ne blanca de pinzas y patas. Luego, con una cuchara de madera -por cierto, también prohibida en cocinas indus-triales-, se mezclaban todos los ingredientes en el capara-zón previamente vaciado, y se le añadía a ese cóctel todo aquello que te insinuase: ce-

PEP SEGUÍ

E xcepto un reducido grupo de privilegia-dos o delincuentes -dos términos, hoy

en día, prácticamente sinóni-mos-, el resto vivimos someti-dos a todo tipo de reglamen-taciones, normativas, dispo-siciones, formulismos o pro-hibiciones ajenas al sentido común, o materialmente im-posibles de cumplir. Pregun-ten a cualquier cocinero, y con cara de alucinado-indignado les enumerará de seguido va-rios ejemplos angustiosos.Ante este cartel, uno tiende a la paranoia de que tanta regu-lación responda a una estra-tegia, para que todos, si viene al caso, seamos técnicamente delincuentes, y así nos puedan echar mano si incordiamos de-masiado o necesitan mostrar fi rmeza durante una tempora-da. Pero, por muy lamentable que sea esta situación, infi ni-tamente más triste es cuando una prohibición está llena de sentido; cuando la curiosidad te pica y, efectivamente, es me-jor no rascarse.Mi intención siempre fue la de escribir un texto legal. En este caso, un recordatorio, con trazos de nostalgia, de las especies marinas de las Baleares con valor gastro-nómico cuyo consumo está prohibido -de paso, hablar también de lugares a los que no se puede volver-. Pero, y en orden al relato, ¿quién puede ilustrarnos acerca de lo ilícito? ¿Los muertos? ¿Los legales? ¿Los ‘fi cha-dos’? En estos casos, donde la experiencia demuestra que está muy por encima de la información, es necesario recurrir a otro tipo de indi-viduos. Se les podría llamar testigos, y otorgarles la ca-

tegoría de ‘supervivientes’, pues sólo ellos, los que han estado ahí, pueden contarlo.

Cangrejos ‘peludos’. Coger cangrejos ‘peludos’ no es como recolectar manzanas: hace falta técnica, buenos refl ejos y mojarse el culo. La afi ción empieza por diferen-ciarlos de los defenestrados sa-baters, algo muy sencillo si nos atenemos a su denominación popular. Si esto no es sufi cien-te, recordemos que mientras unos son de concha oscura y aspecto raquítico, los ‘pelu-dos’ son robustos y tienen ese color entre rosado y naranja siempre prometedor.Saben a mar, aunque esto no sea decir mucho, ya que exis-ten tantos sabores a mar como matices. En realidad, el sabor de este culturista de pelo en pecho se mueve en un territo-rio más propio del amor, que del acuático, pues nos resuelve

portada

Placeres prohibidos del mar

¿Quién puede ilustrarnos acerca de lo ilícito? ¿Los muertos?

¿Los legales? ¿Los ‘fi chados’?

El popular ‘pamboli’ ya se consumía en el siglo XIX.

Ejemplar de cranc pelut.

Ejemplar de maja esquinado (cranca).

Gaviotas en el vertedero de Son Reus.

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de vez en cuando en los mer-cados vienen del atlántico y, a diferencia de la cranca, son pocos -pero ruidosos- los pa-ladares capaces de distinguir-los de los de aquí. Cucs. Cuanto más pregunto, más misterioso resulta este pescado al que nadie ha visto desde el siglo pasado. Llega a medir hasta dos palmos, y su calibre recuerda a la anguila, pero no su sabor, extremada-mente suave. Se pescaba en la costa de Santany, median-te redes lastradas que alcan-zaban los fondos fangosos donde vive enterrado el gu-sano. Plato de barco, que no solía llegar a tierra. Su carne es blanca y blanda, ideal para servir al vapor con un hilo de aceite y sal gruesa. Caracola gigante. Más querida por lo guapa que es, que por lo buena que está. Claro que esto lo dicen los que nunca la han probado. No se puede hablar de una pesca comercial de las caracolas. Sucedía que, a ve-ces, se enredaban a las redes, y

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basura ilegal que conozco.Se reconocen por su cáscara moteada, gris y verdosa, y pe-san alrededor de 40 gramos. La yema es de un intenso co-lor amarillo, tirando a rojizo, y despide un suave olor a brisa yodada. Batidos o en tortilla, el resultado es insólitamente esponjoso, aunque en los bar-cos se solían comer hervidos con apio por encima. En la ac-tualidad, los huevos de gavio-ta se mueven hacia ambientes más solventes. Se combinan con caviar, colas de langosta, láminas de trufa..., y a la altura de las circunstancias.

Pardal de moro. Dicen que el desconocimiento de la ley no te exime de la culpa, pero yo no he podido averiguar si la pesca de este ‘pardal’ es legal, o no. Sea lo que sea, llega tan poco al mercado y su precio es tan prohibitivo (hasta 100 euros el kilo, más la escanda-losa merma de carne que con-lleva), que da un poco igual.La nula fotogenia de la holo-turia, que así es como llaman los fi nos al pardal de moro, ha dado pie a todo tipo de me-táforas y sintagmas: morena bamba, pepino o carajo de mar, espardenya, llonguet, pixota negra, llongo... Entre los chinos, se le considera uno de los más potentes afrodisíacos conoci-dos, con razón o no, ya que los científi cos siempre responden a estas cuestiones con la mis-ma sonrisa benévola.De vida solitaria, antigua-mente era un producto que sólo apreciaban los hombres de mar, especialmente catala-nes y baleares. Un jovencísi-

como a delante le llaman proa, los pescadores se las llevaban a cocer al horno del pueblo. En casa, las mujeres extraían el animal de su interior y lo cor-taban en lonchas muy fi nas, que servían a la mesa con salsa de tomate o tumbet.A diferencia de la nacra, la concha de caracola tiene otras vidas, más allá de la decora-tiva. Gracias a ella, ya no era necesario gritar cuando te encontrabas perdido; y, mu-sicalmente, son una modesta muestra de lo que escuchó Uli-ses atado al mástil.

Huevos de gaviota. El consu-mo de huevos de gaviota, muy común entre los pescadores con el colesterol bajo de todos los mares, además de ilegal, se considera sanitariamente muy peligroso en las Baleares, pues estas aves se han acostumbra-do a alimentarse de la basura. Ya sea porque se preocupan por nuestra salud, ya sea por-que les gusta demasiado Neil Diamond, no deja de ser curio-so que, por una vez, un placer prohibido sea tan abundante. Además, es la única comida-

bollino, hierbabuena, vino blanco, guindilla…

Dátiles de mar. Sobre gustos nada es relativo. A la mayoría nos parece más expresiva una almeja, que una chirla; y en-contramos más ambiente en una ostra, que un berberecho. Con los dátiles de mar ocurre lo mismo, si los medimos a los mejillones, su pariente más cercano. La causa, como casi

todo, tiene que ver con el tiem-po y la velocidad: mientras unos viven apenas seis meses y engordan rápido (algo menos los de roca), los dátiles de mar crecen muy lentamente a lo largo de cincuenta años.Se utilizaban para acompa-ñar calderas, o a la plancha, con ajo y perejil fi namente pi-cados, y dejando caer un cho-rrito de aceite y vino blanco. Imborrables. Los que vemos

La carne de tortuga de mar no sabe a pollo,

por una vez; sabe a ternera,

como la de ballena.

Los higos secos, parte sustancial de la alimentación de la payesía.

Esperdenyes con una esponja de coco y aceite ahumado, del restaurante el Bulli.

Ejemplar de nacra entre pradera de posidonia.

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abundando con las hierbas y especias: clavo, albahaca, to-millo, perejil, mejorana, lau-rel… El resultado es un plato ligeramente azul, intenso, me-loso, salobre y envuelto en una textura gelatinosa que recuer-da a las recetas más turbias de la casquería.

Cornets de tenassa. Cornets de tenassa es el genérico popular de los moluscos de una sola cocha que podemos encontrar en las rocas de nuestro litoral: caragols de tap (bígaros), pegelli-des (lapas) y pequeñas caraco-las. No hablamos de la sofisti-cación del percebe, sino de un sabor bárbaro, en el sentido romano y argentino de la ex-presión. Se tomaban crudos, o fríos después de un breve her-vor con laurel si el agua no era de mar. En las Baleares, aun-

que nunca fueron tan valo-rados como en la costa cantá-brica, nos han llegado recetas con enjundia, como la menor-quina ‘oliagua amb caragols de tap’, donde con un simple sofrito, agua y un puñado de lapas y de bígaros, conseguías una caldera, para el corrido gusto de muchos pescado-res, mejor que la de langosta. También es cierto que muchos pescadores están hartos de la suavidad de la langosta.Dudo mucho que antes de noventa años vuelva a ser le-gal su consumo, así que pue-do afirmar que los mejores ‘spaghetti ai frutti di mare’ de mi vida, ya los he probado. Llevaban: tres cangrejos pelu-dos por persona, lapas, bíga-ros, ajo bien picadito, perejil fresco y guindilla. ¡Ni se les ocurra prepararlos!

mo Ferran Adrià los combi-naba con espárragos, con llu-cets, con pies de cerdo y calçots, con salmonetes, con merme-lada de tomate y habitas, con manzana y apio, con garban-zos y trufa, reconstruidas con mango a la oliva negra o con una esponja de coco y aceite ahumado. Nada que ver con uno de los platos que com-ponen el primer menú ofre-cido por el capitán Nemo, a su huésped o prisionero el profesor Pierre Aronnax: “Una confitura de holoturias que un malayo declararía sin igual en el mundo”. Peixet frit. Hemos aprendido mucho acerca de la fritura de pescado -aceite limpio, tem-peratura, nada de pringue…-, y aun así, sigue siendo una de las ciencias menos exactas que existen. Pero, paralela-mente a estas buenas noti-cias, parece que nos hemos olvidado -o no hemos conoci-do, o nos hemos acostumbra-do, da lo mismo- a qué pro-ducto nos referíamos cuando hablábamos de peixet frit.A nadie se le ocurre llamar an-gula, a la anguila, por peque-ño que sea el ejemplar; ni ha-cer lechoncita con un cerdo, o invitarte a ‘pajaritos’ y que sean tórtolas. En el mismo sentido, tampoco se le debe-ría llamar peixet a un ejemplar cuya talla mínima, por ley, es de nueve centímetros. Con suerte, aparece en la mesa un variado de boquerón, alacha, moixó y un cuarto de limón, pero nunca esa ‘patatilla azul’ de crías de gerret (‘agostengo’, por el mes en que se pescaban) que recuerdo como si la hu-biese probado a finales del ve-rano pasado en Can Picafort. Entre tres y cinco centímetros, donde aprendí de niño -aun-que sólo entendí mucho más tarde-, la enorme diferencia entre el tamaño y la edad.Una vez prohibida la pesca re-creativa de gambes d’esca (cama-rones), lo que se dice pequeño-pequeño y legal, sólo queda el jonquillo. Un producto impe-rial que se queda algo corto en recetas. ¿El milagro, quizás, de una fritura de jonquillo?

Peus de cabrit. Junto a los dá-tiles de mar y las escopiñas, los peus de cabrit eran los bivalvos -moluscos de dos conchas- más apreciados por las gentes de estas tierras. Existe el mito

de que les falta suavidad, lo cual, además de falso, tampo-co me parecería un defecto a según que horas del día.Carne dura, puro músculo. Su sabor es bullicioso, largo, lleno de sal y desprende un agrada-ble olor a coral. Se preparaban hervidos o al vapor, y asados con brasa o a la plancha. Me-jor fríos que calientes. Magní-fico acompañante de pescados cortos de gusto, o para darle un viaje rápido a un fumée.

Tortuga de mar. Su carne no sabe a pollo, por una vez; sabe a ternera, como la de ballena. La mayoría de los pocos que la han probado ha sido a través de la famosa sopa de tortuga, y no ha tenido más remedio que hacerlo después de abrir una lata. Una pena, porque al igual que sucede con el cocido -y, sin embargo, no sucede con la fabada-, la sopa de tortuga envasada, naufraga.

Evoco, a modo de prueba del consumo de este reptil en las islas, esas redes colgadas de al-gunos bares de puerto, donde podías encontrar langostas, nacras, ejemplares de cranques gigantes, la espada de un em-perador y otros cadáveres ex-quisitos entre los que nunca faltaba un caparazón de tor-tuga de mar. Ya no conozco en Mallorca ninguno de estos locales. Incluso creo que es-tarían mal vistos, pues, desde entonces, hemos reinventado por completo nuestra relación afectiva con las tortugas. No estamos lejos de que su con-sumo alcance la categoría de tabú, que es la ambición secre-ta de cualquier prohibición. La tortuga es otro invento para poder acariciar la cabeza de una serpiente.La familia Bauzà Jiménez, del mercado de santa Catalina, lo saben todo el mar, desde la bar-ca hasta la mesa. Digamos que en ella abundan los ‘testigos’, y por tanto, los testimonios. Suyo es el relato nostálgico de un más que llamativo ‘guisado de tortuga de mar’. Plato muy ocasional, incluso entre fami-lias marineras, se consumió en las islas hasta principios de los 70’, en especial en época de Cuaresma, ya que su carne se consideraba religiosamente pescado. Una vez arrancada la amarga y pegajosa capa que cubre todo su cuerpo -tarea algo ingrata-, se continuaba como con cualquier estofado,

Esperdenyes amb lluçets, del restaurante el Bulli.

Ejemplares de Peus de cabrit.

Jaume Matas procede a liberar una tortuga de la especie “caretta caretta”

en aguas de Cabrera.

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gastronews

El chef mallorquín Andreu Genestra abre un restaurante de autor en el Predi Son Jaumell de cala Rajada

“Farmaciola casolana de plantes medicinals” en la fi nca Galmés i Ribot de Santa Margalida

Degustación magistral de los mejores Champagnes de Veuvle Cliquot en Rullán Navarro

Nuevo menú del Restaurante El Jardín de Alcudia de la mano de Macarena de Castro

El joven cocinero, que ha trabaja-do para Arzak, Adriá o la Familia Real de Kuwait, culmina con la apertura del restaurante un viejo sueño tras más de una década de formación y experimentación al-rededor del mundo.

El reconocido chef liderará el res-taurante situado en Cala Rajada, un espacio acogedor e innova-dor, en plena naturaleza, con un huerto propio de 1.500 m2 en el cual expondrá toda su creativi-dad culinaria.

Mañana sábado 5 de mayo tendrá lugar una interesante jornada donde los ar-tesanos del programa Herbes Màgiques enseñarán a elaborar una farmacia bási-ca casera con las plantas silvestres y medicinales de nuestro entorno mediterráneo. El precio de inscripción es de 6€. Información e ins-cripciones Cati 678847830 y julio 687789932

De la mano del prestigioso enó-logo Xesc Trias, la distribuidora Rullán Navarro organizó una cata de Champagne de la prestigiosa firma Veuvle Cliquot pertenecien-te al grupo Möet Hennessy en

sus instalaciones de Can Valero. Los asistentes pudieron degustar las mejores añadas de la bodega tuvieron la oportunidad de catar el exclusivo Veuvle Cliquot Gran Dame.

micas tras el reciente y merecido galardón de una estrella Miche-lín para su restaurante el Jardín de Alcudia. Macarena encandiló con sus creativas elaboraciones como el “Pepino de Mar con za-nahoria morada”, sus deliciosas “Alcachofas con Jabugo y baca-lao” y el “Bollit de Caproig”, pla-tos ideados con grandes dosis de pasión por el producto. El menú degustación fue acompañado por unos vinos “de altura”, los que elabora el enólogo Raúl Bobet en su bodega Castell d’Encús en el Pirineo de Lérida junto con el que tuvimos el placer de conocer personalmente sus añadas de los blancos Ekam 2010 y Taleia 2009 y su personal tinto Quest 2008.

La joven chef Macarena de Castro presentó a la prensa especializada sus nuevas propuestas gastronó-

Guijuelo “Entre Amigos” en el TAST de la calle Sant Jaume

La firma de jamones salmantina Carrasco eligió Palma para presentar su circuito de promoción “Entre Amigos”, con una cena de presentación a base de productos de ganadería porcina propia elaborados por el chef madrileño Sergio Pérez que convenció con sus propuestas de Castañeta al ajillo, Carpaccio de papada y los deliciosos guisantes frescos con lomo ibérico. Perfecto el maridaje elegid : el champagne de louis Roeder , un Chablis louis Latour 2010 y el tinto Pujanza 2008. Impecable el corte del maestro cortador de jamón Pedro Seco.

Mattia Moscone, Silvi Navarro, Xavier Monclus, Silvina Rullán y Antonio Rullán.

Cata de lujo de los ChampagneLouis Roederer el próximo 10 de mayo.Exclusivamente limitado para 14 asistentes

La distribuidora de primeras marcas Isla Vinos ha preparado una exclusiva cata de champagne Louis Roederer . Durante la degustación se comentarán los Brut Premier, Brut Vintage, Brut Vintage Rosé, y el escasísimo Cristal Rosé. Los participantes recibirán en su domicilio 1 botella Louis Roederer Cristal, 1 botella LR Brut Vintage Rosé, 1 botella de LR Brut Premier y una cubitera de plata. Precio inscripción 375€ mas IVAAula de Vinos .Islavinos. C/4 de novembre, 5 Poligono Can Valero.Contacto 639317420

Los hermanos Macarena y Dani

de Castro junto al enólogo Raul Bobet.

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La EHIB acoge el próximo 15 de mayo el primer Foro de Turismo & Gastronomía de las Islas BalearesPalma se convertirá durante una semana en la capital del turismo y la gastronomía con una cuidada selección de menús para residentes y visitantes a los mejores precios.

La Escola d’Hoteleria de les Illes Ba-lears EHIB, ejercerá de anfitriona du-rante la celebración del I Foro Turis-mo & Gastronomía que ha organizado conjuntamente con la Conselleria de Turis-mo y deportes. El ob-jetivo de este evento ha sido el de crear un punto de encuentro entre los gestores de los destinos turísticos y los profesionales de la gastronomía para promover la cultura gastronómica como promoción del des-tino y crear sinergias positivas entre ellos. El Foro nace con la vo-cación de dar valor a los productos locales, a identificarlos como símbolo de una cultu-ra y de un territorio y así favorecer su conocimiento a la vez que reconoce la gran labor ejercida en las Islas Balea-res por los profesionales del sector en

la promoción de nuestra gastronomía.El programa del Foro cuenta con la presencia de profesionales de reco-nocido prestigio que intervendrán en

las diferentes ponen-cias y mesas redondas que abordarán va-rios temas de actua-lidad como “El mari-daje perfecto: Turismo y Gastronomía”,“Como convertir cada una de las Islas Baleares en destinos gastronómicos”. o “el pa-pel de los chefs en la pro-moción de los destinos” entre otros. En esta ponencia participarán los chefs mallorquines que ostentan la estre-lla Michelin en sus es-tablecimientos como Tomeu Caldentey del Restaurante Es Molí

d’en Bou, Fernando Perez Arellano del Restaurante Zaranda, Macarena de Cas-tro del Restaurante El Jardín, yThomas Kahl de St. Regis

Los 30 restaurantes participantes en el I foro Gastronomía & Turismo donde se podrá disfrutar de los mejores menús gastronómicos a precios especiales que van entre los 15 y los 25.

BruselasMig i MigLa CucharaUMMOBar EspañaSa CasaTastTastBasicCa’n TonietPizzería La PlacitaCan MitoCerv. Cruz BlancaSambalCa’n PelutLa FontanaEs Mercat

Mediterráneo 1930Roma 13Santa EulàliaDehesa Santa MaríaMuseu Es BaluardCalanovaCasa JacintoNauticSushiclubMesón Can PedroBens d’Avall PalmaLas OlasCa n’EduardoEl GallegoOrient ExpressCafé La LonjaBar Cuba Colonial

La Escola d’Hoteleria (EHIB) lidera desde

este nuevo Foro la promoción de

estrategias dedicadas al fomento de la

excelencia en la oferta complementaria de nuestro sector

turístico.

Dos años sin Toni

Petits Cellers premia a l’Escola d’Hoteleria (EHIB)

La mítica añada 2009 de Abadía Retuerta en IslaCatavinos

Segunda edición del Concurso de vinos TELLUS Rotary Illes Balears 2012

Sirvan estos 72 cm2 de Manjaria para traer hasta nosotros el re-cuerdo de Antonio Ramón y para evocar a un profesional de la restauración cuya vida estuvo ligada a la gas-tronomía desde el ins-

tante mismo en que nació, en la mesa de una cocina en el Passeig des Born de Palma, allá en el año 1945.En 1969 inauguró, junto a su madre, el que se conver-tiría en uno de los mejores restaurantes de pescado de Mallorca, el Celler sa Sinia, en Portocolom. Toni nos dejó el 21 de abril de 2010, pero su restaurante sigue vivo y en él se perpetúa cada día su obra a través de su hijo Juan Antonio, quien mantiene vivas las recetas fa-miliares y el apasionado buen hacer de su padre.

Ayer tuvo lugar en el Patio de La Misericordia de Palma la 5ª edición del evento “Petits Cellers, Grans Vins” en el que 30 pequeñas bodegas de las islas pre-sentaron sus nuevos vinos. Este año, la asociación de Petits Cellers ha querido distinguir a la EHIB por su labor a favor de la promoción de los vinos isleños. En la imagen, el director de la EHIB José Luis Mateo, junto con Andreu Oliver, presidente de la asociación de Petits Cellers.

El pasado día 19 de abril tuvo lugar un acontecimiento memorable en torno al vino. Ángel Anocíbar, enólogo y “alma mater“de la prestigiosa bodega Abadía Retuerta (de la que Catavinos es distribuidor ofi cial) presentó jun-to con todo su equipo, su mítica añada 2009. Un nutri-do grupo de asistentes, en su mayoría provenientes del sector profesional de la restauración, pudo degustar un acertado maridaje elaborado por el Chef de la bodega.

Tras el gran éxito de la pri-mera edición, el concurso de vinos Tellus Rotary Illes Balears, tendrá lugar los días 16 y 17 de mayo en las instalaciones de la EHIB. Tellus se consolida así como el único certamen ofi cial que se celebra en las Islas Baleares, y conta-rá en esta segunda edición

con 16 expertos catadores presidios por la prestigiosa enóloga Isabel Mijares. Una buena noticia para los vi-nos isleños gracias a la iniciativa conjunta del Rotary Club Palma Bellver y l’Escola d’Hoteleria. El concurso es de carácter benéfi co y la recaudación se destinará a La Sonrisa médica.Mediterráneo 1930Bruselas

Santa EulàliaLa Cuchara

Museu Es BaluardBar España

Casa JacintoTast

SushiclubBasic

Bens d’Avall PalmaPizzería La Placita

Ca n’EduardoCerv. Cruz Blanca

Ca’n Pelut Orient Express

Es Mercat Bar Cuba Colonial

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Un paisaje en la cocinaTexto y fotografías: DEBORAH PIÑA ZITRONE

La gastronomía de un lugar es una manifestación de su cultura y como tal, está vinculada a su historia, a

sus tradiciones y a su identidad. Por eso, el turista gastronómico es ante todo un turista cultural y le apetece conectar con nuestras costumbres. Es un error pensar que solo quieren ir de restaurantes. Pasear por un mercado y comprar productos loca-les, descubrir el olivar de la Sierra y nuestra producción de aceite, catar vinos autóctonos en una bodega fa-miliar o degustar un buen “pa amb sobrassada”, son placeres sencillos que remiten directamente a nuestro patrimonio cultural y gastronómico. Estos viajeros tienen algo de explora-dores y buscan formas genuinas de disfrute gastronómico. Porque el tu-rismo gastronómico es precisamente eso, un turismo de experiencias. El turista gastronómico quiere des-cubrir y probar nuestros alimentos únicos, las elaboraciones tradicio-nales y artesanales, le interesa lo nuestro, lo autóctono, en una pala-bra: el producto local, en su sentido

de gasto en destino. Huyen del todo incluido. Estamos claramente ante un nicho de mercado de calidad. Eso si, son más exigentes que los turistas de sol y playa, por lo que hemos de ser capaces de ofrecerles productos y ser-vicios adaptados a sus inquietudes. En Mallorca, tenemos la llave para potenciar otro tipo de turismo, que favorezca el desarrollo rural, la con-servación del paisaje y de nuestro patrimonio, que estimule la produc-ción y el comercio local. El valor y el reconocimiento internacional de la declaración de la Sierra de Tramun-tana como Patrimonio Cultural de la Humanidad por la UNESCO es el trampolín desde el cual iniciar la diversificación del sector turístico, y sobretodo reducir su impacto am-biental y aumentar su calidad. Sin embargo, avalando proyectos como el macro hotel de 1200 plazas que ocupará 20 ha al inicio de la playa de la Rapita, se está perpetuando un modelo de desarrollo turístico com-pletamente obsoleto, sin conciencia ecológica y que siempre beneficia a los mismos.¿Hasta cuando?

más amplio. Y si se pone sibarita, no viene a Mallorca a comer caviar, no. Pero, si, por ejemplo “pepino de mar con zanahoria morada e hinojo”. Promover la gastronomía como re-clamo turístico, además de ser una excelente forma de desestacionalizar el turismo podría impulsar el desa-rrollo rural, estimulando la produc-ción de productos locales de calidad. Además, y muy especialmente en Ma-

llorca, el fuerte vínculo entre paisaje y alimento, debería ser la base para el desarrollo de un turismo rural soste-nible en sintonía con nuestras tradi-ciones y nuestra cultura. En materia turística y a nivel interna-cional, los apellidos “rural, cultural o gastronómico”, son tendencias que se están consolidando. Sus turistas y via-jeros tienen mayor conciencia ecológi-ca y social y también mayor capacidad

Nuestra isla tiene un gran potencial para conso-lidarse como destino de turismo cultural, rural y gastronómico. ¿Cuando seremos capaces de su-perar el sol y playa?

Turismo gastronómico, desarrollo rural

y dudas, muchas dudas

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PEDRO GUAL DE TORRELLA

Ha llegado la primave-ra, se han alargado los días, la temperatura es ideal (siempre nos

llegan algunos días locos… hasta ha nevado), el campo como una al-fombra verde, los árboles vestidos nuevamente de sus hojas y en la naturaleza todo es alegría.El campo en estos momentos nos surte de exquisitos productos: te-nemos alcachofas, habas tiernas, guisantes, ajos tiernos que nos propiciarán platos de nuestra co-cina antigua, exquisitos. Y por si fuera poco, además, el mar en esta temporada nos da un cefaló-podo de un sabor propio y único: la sepia.En nuestra cocina, la sepia es la base de infi nidad de platos de esta temporada, como son: aguiat de sí-pia, cassola de sípia amb ous, bacallà amb sípia, sípia amb ceba, sípia amb muscles, sípia amb pilotes, greixera de sípia, y la sípia a la plantxa tan senci-lla y sabrosa.Pues bien, para confeccionar nues-tro Menú de este mes, la mejor elección es aprovechar la sepia y las habas. Haremos un arroz seco de sepia y digo arroz seco, pues es lo que se hacía antes en Mallorca; la paella es otro cantar y cosa muy distinta, tal como la entendemos aquí. Nosotros sofreímos el arroz hasta que esté dorado, esto hace que, aunque se haga en cazuela, salga suelto y seco. De segundo, unas habas tiernas a la mallor-

quina para distraer el paladar y ofrecerle otros sabores, y como no, aprovechar el producto de tempo-rada. Y después terminamos con un plato muy nuestro, nuestra costumbre de mezclar el mar y la montaña, como se hace también en Cataluña… cocinaremos sepia con albóndigas.Primer plato.- Para el arroz de se-pia nos proveeremos de 100 g de arroz por persona, unos 40 g de costilleja de cerdo, unos 60 g de cabeza de lomo y unos 100 g de se-pia limpia; además emplearemos en el guiso media cebolla picada, dos tomates de ramellet rallado y dos pimientos verdes, cortados a trozos. Lo haremos de la siguiente manera: cortamos la sepia en tro-zos no muy grandes, se echan en una cazuela con solo unas gotas de aceite de oliva y se dejan para que desprendan todo su jugo. Una vez evaporado el líquido, echaremos más aceite a la cazue-la; añadiremos a la sepia la cebo-lla picada, los pimientos cortados en trozos pequeños, la costilleja y la carne, también cortada en pe-queños trozos; cuando la cebolla está cocida, echamos el tomate rallado. Una vez que todo está cocido, agregaremos el arroz y lo sofreiremos hasta dorarlo; añadir doble volumen de agua (o mucho mejor caldo) que de arroz. Cuan-do esté cocido el arroz, dejarlo re-posar unos minutos y servir.Segundo plato.- Para las habas a la mallorquina compraremos habas

tiernas (bessons) y habas tiernas con vaina, panceta de cerdo, buti-farrones, cebolletas (sofrits – grells), una cebolla y hierbabuena, dos to-mates de ramellet. No aporto las cantidades porque esto se ve a ojo, según los comensales y el apetito.Procedimiento para hacerlas: primero se sofríe en una cazuela la panceta cortada a trozos y se le añade las cebolletas en bastan-te cantidad; una vez sofrito, se le añade el tomate. Más tarde se espolvorea de hierbabuena (sin abusar), se le echa el butifarrón cortado a trozos y las habas tier-nas; se le añade un poco de agua (muy poca) y tapado se deja co-cer, a fuego lento, hasta que es-tén cocidas.Tercer plato.- Y por fin la sepia con albóndigas. Compraremos una sepia de ración por persona, bastante cebolla para que salga mucha salsa, uno o dos toma-tes de ramellet (o medio bote de tomate triturado natural) y, por cada comensal, 70 g de carne pi-cada de cerdo.Se trocea la sepia en trozos gran-decitos, se ponen en una cazuela con muy poco aceite y se deja que se evapore el líquido que sueltan; posteriormente se le añadirá más aceite a la cazuela, así como la cebolla y un ajo bien picado; se deja cocer, se añade vino blanco o “vino rancio” y, cuando se evapo-ra el alcohol, se añade caldo.Mientras tanto, con la carne pica-da se hacen unas albóndigas, a las que además de huevo añadiremos sal, pimienta, ajo picado, hierbas aromáticas como la mejorana (mo-raduix) y perejil; las freiremos y las añadimos a la cazuela poco antes de la cocción de la sepia. Final-mente, para espesar la salsa, agre-garemos una picada de almendra, perejil y ajo. Se le pueden añadir patatas fritas, si se desea guarne-cer el plato.Como aperitivo de este menú, po-demos preparar unas pequeñas rebanadas de pan tostado con aceite mallorquín y unos tomates de ramellet rallados sobre el pan… algo tan sencillo y tan nuestro es de “chuparse los dedos”. Y no ol-videmos acompañar esta comida con alguno de los muchos e inme-jorables vinos mallorquines, que además de buenos, están de moda.Y, por cierto, estos platos mallor-quines, tan sabrosos ¿ha visto us-ted que nuestros restaurantes los ofrezcan a nuestros visitantes? Hay muchas maneras de hacer pa-tria y traer turismo.¡Buen provecho!

Es un hecho irrefutable que mientras hoy se nos llena la boca hablando de agricultura ecológica, desde hace muchos años la familia Oliver nos ha llenado el alma con excelentes vinos ecológicos. Los hechos hablan por si so-los y escriben los más recientes capítulos de la historia de una familia que eligió el malnomcon que se les conocía en Algaida para bauti-zar sus sueños y su bodega. El nombre de Can Majoral es la primera manifestación del amor y respeto a su pueblo, a lo suyo y a su tierra.Fue a f inales de los años ochenta del siglo pasado cuando, quizá sin ser plenamente conscientes de ello, la familia Oliver, estaba marcando el camino a muchos petits cellers con un modelo de producción y una f iloso-fía de trabajo arraigados en valores verná-culos y en criterios de actuación sostenibles en la naturaleza.Hasta 1987 su bodega familiar solo había tenido una visibilidad local, pero a partir de

Productos de cultivos ecológicos, con

desde el gallineroPonemos sobre la mesa los productos y las cocinas que transcurren en nuestro entorno histórico y geográfi co. Algo de Lázaro tienen algunas recetas y sus antiguos sabores, cuando en este siglo XXI están llamadas a ser resucitadas. Y algo de milagro hay en los pucheros y en las manos de quienes las reviven. Hablar desde el gallinero es discurrir sobre Pedro Gual de Torrella (Palma, 1925), de sus pasiones y del trabajo que realiza, junto a sus compañeros de la Acadèmia de la Cuina i el Vi de Mallorca, para documentar y difundir esa cultura que contienen las recetas, y para rescatar épocas y sabores que se perderían en antiguas libretas y en cajones olvidados. Aquí podremos leer las recetas que él ha prepa-rado en el gallinero de Ses Cases de sa Fonseca; las comparte con los lectores, como lo ha hecho con los comensales reunidos a manteles en torno a un gran producto. COORDINA: EDUARDO SUÁREZ DEL REAL AGUILERA

La sepia, otro regalo de la primavera

EL PRO

CAN MAJORA

Andreu Oliver y Pedro Gual.

Butibalausi Blanc

Variedades: Prensal, Parellada y Chardonnay.

Es un vino color pajizo, con aroma intenso de frutas blancas y cítri-cos con algunas sensaciones de hierbas. En boca es equilibrado, fresco con bue-na acidez y fi nal persistente.

9manjaria nº29. mayo 2012

Si en los platos la sepia fue la gran protagonista de la comida organizada Desde el gallinero, en las copas

tuvieron protagonismo la varie-dad de variedades y la excelencia, común denominador de los vinos de Can Majoral que acompañaron al menú primaveral.Junto a los aperitivos, el paladar despertó y se dispuso a una gran comida con el Butibalausi Blanc, un vino tan fresco como agradable en el que se expresan los valores de la familia Oliver. La bella historia del nombre de este vino, el poema de Idris al-Yamân y la retirada de los caracteres árabes de su etiqueta como consecuencia indirecta de los atentados de Bin Laden –anéc-dotas narradas en boca de Andreu Oliver- preludiaron una comida tan intensa como interesante.Después, maridado para el arroz de sepia, llegó a la mesa, aún sin su etiqueta, una amable primi-cia: el Capgiró, elaborado con Giró Blanc, que está a punto de salir al mercado, culminando así un in-justifi cablemente largo proceso de doce años, que son los que ha necesitado la remisa burocracia para dar su visto bueno a la vini-

fi cación con esta maravillosa uva. En palabras de Mireia Oliver “el Giró Blanc, és un vi que ja està em-botellat, li falta un mes de repòs i el treurem al mercat. És un vi jove amb aromes de fruites d’os i tam-bé notes de herbes aromàtiques, en boca golós, llarg i afruitat. Un vi que ens ha estat prohibit durant molts d’anys, que ens ha costat molt la seva comercialització, i que

gràcies a la feina de tres cellers com Can Ribas, Toni Gelabert i nosal-tres, hem pogut legalitzar ... tant aquest com la gorgollassa. Així i tot, la investigació encara dura, hi ha moltes varietats per descobrir i demostrar que a Mallorca tenim una riquesa incalculable”. Y junto a este sorprendente vino, cayeron sobre El gallinero más buenas noti-cias, como son los trabajos que rea-

liza la bodega para rescatar las va-riedades autóctonas Valent, des Jai, Vinater, Moscatell negre y Argamussa. Señaló Mireia que “com aquestes, te-nim més de trenta varietats autòctones amb les que no podem elaborar vi i això és dolorós, sobretot ara que tenim que lluitar per lo nostro”.Palabra sobre palabra, el encuentro siguió su buen camino maridando las habas a la mallorquina con Gal-dent y la sepia con albóndigas con el tinto S’Heretat, dos vinos tan mag-nífi cos como conocidos. La sorpre-sa volvió a llegar a los postres, con un vi de gel exquisito que en breve puede convertirse en otra de las pro-metedoras apuestas de la bodega.A este segundo encuentro a man-teles asistieron, por Can Majo-ral: Andreu, Mireia y Maria Oli-ver junto con Miquel Llompart; como invitados: Jaume Ripoll, del restaurante Cas Torrer; Peri-co Gual, del restaurante Nautic; Laura Calvo, de Flor de Sal; Bár-bara Flaquer y Gemma Bes, de Ametlla+deMallorca; Xavi Bonet, de cadena Cope; Xavier Cartan-yá, de IO Consultores; Magdalena Mesquida y Silvia Piris, de Manja-ria; y como anfi triones: Aina Llite-ras y Pedro Gual.

aplicaciones de técnicas biodinámicas.

entonces, con la recuperación de las viñas au-tóctonas como telón de fondo, el concepto de vino artesanal adquirió una nueva dimensión, plena de los valores intrínsecos a la producción a pequeña escala.Aunque la historia de Can Majoral planta como inicio de sus industrias la fecha de 1987, hay un trabajo cuasi-arqueológico que le da a sus vinos licencias mucho más antiguas y sabores que se pierden en el tiempo.Dedicada desde sus inicios al cultivo ecológico, su objetivo ha sido crear vinos con lealtad a la tradición vinícola y a la cultura popular que envuelve la elaboración del vino en Mallorca.Las viñas de Son Reus y son Roig, han sido y son sus campos experimentales para el rescate de variedades autóctonas casi extinguidas y para la adaptación de otras foráneas de interés. Inicia-tivas que muchas veces van más allá de lo eno-lógico y se entretejen con la historia y la cultura en todo un proyecto de país.

“Tenim més de trenta varietats autòctones amb les

que no podem elaborar vi”

DUCTO

AL EN LA MESA

Arroz de sepia.

Mireia Oliver.

Aina Lliteras y Jaume Ripoll.

Andreu Oliver, Silvia Piris y Pedro Gual.

Magdalena Mesquida, Bárbara Flaquer, Gemma Bes y Laura Calvo.

Habas a la mallorquina. Sepia con albondigas.

“el Giró Blanc, és un vi que ja està

embotellat, li falta un mes de repòs i el treurem al mercat”

Galdent

Variedad: Viognier.

Es un vino muy especial debido a las características de la variedad. Contiene aromas de miel y pasas, de frutas blancas (albaricoque, nís-pero...) y también un toque fl oral con un fondo de ahumados. En boca es denso.

S’Heretat

Variedades: Callet con un poco de Merlot y Syrah.

Vino de color rojo granate, con aromas de frutas rojas, ciruelas pasas, proceden-tes de la varie-dad, juntamente con tostados y especiados, pro-cedentes de su crianza en bota.

10 manjaria nº29. mayo 2012

opinión

EDITORIAL

A estas alturas de civiliza-ción, cuando nuestros mares y océanos empie-zan a dar síntomas irre-

versibles de un agotamiento global y el Mediterráneo yace esquilmado bajo la insoportable presión urba-nística de sus costas que si no re-mediamos pronto, acabará convir-tiéndolo en un enorme estercolero, nuestro reportaje de portada nos obliga a reflexionar sobre la justifi-cada prohibición de la captura de deliciosas especies marinas, en otro tiempo abundantes y que hoy en día se encuentran al borde de la ex-tinción. Muchas de ellas formaban parte de la dieta habitual de nues-tros antepasados con tanta natura-lidad como lo hacen hoy en día los cereales del desayuno. La apreciada y escasa langosta roja mediterrá-

nea, por poner un ejemplo, era un manjar habitual hace menos de un siglo, en las mesas de las humildes familias de pescadores.Los crancs peluts, los cucs, las nacras las caracolas gigantes, el Pardal de Moro, o la tortuga gigante, todos ellos formaban parte de nuestra ances-tral cultura gastronómica, típica de un pueblo marinero como el nuestro. Hemos querido homena-jear a nuestros placeres prohibidos del Mar con cierta nostalgia, igual que se honra la memoria de los super-vivientes, con el dudoso honor de haber sido testigos de un mundo que agoniza en el cual los humanos viviremos inevitablemente someti-dos a permanentes prohibiciones con la finalidad de protegernos de la especie mas voraz y peligrosa: de nosotros mismos.

en portada

Hay un tiempo para ir de pesca, y otro para

secar las redes

La Rajada, da nombre a un puerto mallorquín, hoy más conocido por la pesca y la Mostra de la Llam-puga, que por la misma raya.Hablemos de ella. Ha sido apreciada en la gastrono-mía pobre de Mallorca, sus variables en cocina eran más bien escasos, en escabeche, frita a palo seco, o quizás con una salsa de tomate, con ajos y unos brotes enteros de perejil, con menor frecuencia se guisaban con unas patatas, para llenar plato.Cuando trabajamos la raya, una vez limpia, con suerte nos queda apenas un 45% aprovechable, car-

tílago incluido, pero con este resto podemos ha-cer cosas importantes.La nueva cocina así lo ha entendido y se aprove-cha de ella con ganas, en este caso las variables se multiplican y la encuen-tras en numerosos me-nús, su textura no com-parable a la de cualquier otro pescado, da tantas posibilidades como las que sea capaz de tener el autor de su elaboración.Ningún cocinero tiene excusa para no utilizarla en fresco, pues está cada día presente en merca-

dos y pescaderías, la otra, la congelada, que viene de dios sabe donde, no es lo mismo, ya que cuesta trabajo eliminar el mal sabor amoniacal. Además de barata ni hablar, compras mucha agua a precio de Raya.Sin entrar en nombres científicos, ya que este artí-culo no está pensado para biólogos, rayas las hay de muy diferentes, entre ellas, podemos hablar de curiosidades como la Raya Blanca, que aún en For-mentera, con ella se elabora pescado seco y la que dispone de un nombre popular proveniente de una herramienta popular en la agricultura de Mallorca, el Cavec, cuya forma es muy coincidente con esta herramienta de solcar, “surcar”.

Antoni Garau CollSecretari de la Federació Balearde Confraries de Pescadors.

LA RAJADA, UN PESCADO

MUY ESPECIAL

manjaria

Cada primer viernes de mes con Diario de Mallorca

Su textura no comparable a la de cualquier otro pescado,

da tantas posibilidades como las que

sea capaz de tener el autor de su

elaboración.

Editan: Diario de Mallorca y Liorna comunicación SL

Directora: Magdalena Mesquida

Colaboradores: Pep Seguí, Andoni Sarriegi, Debórah Piña, Eduardo

Suárez del Real, Pedro Gual de Torrella, Silvia Piris, Antoni Garau.

Diseño y maquetación: Aníbal Guirado / Ramon Giner

Fotografía: Karant Estudio y Liorna comunicación.

Directora de publicidad: Silvia Piris 971729176 / 671485071

Imprime: Artes Gráficas de Baleares

Toni FontPollença, 1977

La ilustración de la portada de Manjaria del mes de mayo ha sido realizada por el artista de Pollença Toni Font.Graduado superior en diseño por la escuela Elisava de Barcelona, especialización de Interiorismo, ha ampliado sus estudios en la Pontificia Universidad Católica de Chile a través del programa Sócrates. Ha realizado numerosos workshop de fotografia de maquetas y ha participado en el Taller de Carlos Casariego de fotografia de arquitectura industrial recientemente en madrid, marzo 2012.

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BLANC DE BLANCS 2011

Un gran clásico del verano mallorquín fi rmado por el enólogo de la bodega Ramón Vaca, este año ha presentado su añada 2011 un poco mas tarde de lo que nos tenia acos-tumbrados, con su ya tradi-cional cita a manteles en el Restaurante Casa Fernando de ciudad Jardín. De color amari-llo intenso de refl ejos verdosos, seduce con sus inconfundibles aromas de frutas blancas como la manzana y el melocotón con fondo tropical y cítrico, recuer-dos de pomelo y amplias notas fl orales con un punto herbá-ceo de hinojo. En boca resulta untuoso, de gran frescura ,su equilibrio y carácter hacen del Blanc de Blancs el compañero ideal de las especialidades marineras, pescados a la sal, mariscos y crustáceos, mejillo-nes de roca, almejas y frutos de mar. Perfecto para degustar con entrantes y canapés.

TIANNA BOCHORIS BLANCO 2011

Un blanco intenso y personal fruto del trabajo del equipo del Celler Tianna Negre im-plicados en la búsqueda de vinos actuales y atractivos. Vendimiado a fi nales de agosto, ha permanecido tres semanas en barricas nuevas de roble francés y americano. Un vino moderno que pre-senta un sugerente amarillo dorado y en nariz se carac-teriza por las frutas blancas maduras, la piña tropical y las fl ores blancas. De buen volumen, franco con un fi nal de boca largo con recuerdos de peras en almíbar. Por su cuerpo y estructura resulta perfecto para degustarlo con especialidades mallorquinas de cuchara como los escal-dums, las terrinas de ave, el Carpaccio de carne y acom-pañando a los quesos semi-curados. La temperatura ideal de servicio es de 7º.

ERRE DE HERRERO 2001

BODEGA SON CAMPANER

SINGLÓ 2010

vinariaPor M. MESQUIDA

Bodegues Macià Batle D.O BinissalemPremsal y Chardonnay PVP 10 €

Blanc de Blancs 2001Vi de la Terra de MallorcaMacabeu, PremsalPVP 9 €

Bodegues Vi d’AubaD.O Pla i LlevantPremsal, ChardonnayPVP 17 €

Celler Tianna NegreVi de la Terra de MallorcaPremsal y Sauvignon BlancPVP 11.62 €

Bodega HerreroRueda D.O.100% VerdejoPVP 6 €

Un verdejo de autor, con mu-cho carácter, para aquellos que disfrutan con los vinos de marcada personalidad, los que refl ejan francamente la tierra de donde provienen. Esta es la apuesta personal del elaborador José María Herrero Vedel, que nos ofrece la máxima expresión de los viñedos segovianos de Al-deanueva del coronal, Nieva y Moraleja de Coca, caracte-rizados por suelos arenosos. Un vino blanco sin crianza,de aromas intensos, balsámicos y minerales de boca amplia y estructurada, con frutas blancas y recuerdos un tan-to amargos propios de la uva verdejo. Largo, intenso, diferente, resulta ideal para consumir como aperitivo, acompañando a los entran-tes, fi ambres, ensaladas de marisco, pastel de pescado, y carnes blancas.

Uno de los últimos proyectos vitivinícolas que han venido a engrosar la oferta enológica de la isla es el de la bodega Son Campaner. Los viñedos están situados en el término municipal de Sencelles y está dirigido por la joven pareja de enólogos formada por Eva Maier y Stepfan Winterling que defi nen los vinos que elaboran como “auténticos vinos mallorquines”, bus-cando ofrecer en cada botella toda la expresividad del terru-ño. El Blanc de Blancs 2011 presenta un color amarillo pajizo con refl ejos verdosos, en nariz es alegre, de aromas cítricos y manzana verde, con recuerdos a almendras y anís. Tiene un toque mineral muy suave que se complementa con las carnes blancas, los pescados de temporada y las ensaladas mediterráneas.

Novedad de la joven e in-quieta bodega de Felanitx, asesorada por el enólogo Jaume Berguedà, que ha apostado por un blanco muy personal, envejecido en barrica, que se carac-teriza por su nariz espe-cialmente golosa donde encontramos recuerdos de plátano, confitura de albaricoque, y un final de pastelería fina. De aspecto brillante y cristalino, en boca resulta carnoso, de sensaciones untuosas y amables que no dejan indi-ferente. Por su estructura y complejidad marida a la perfección con las es-pecialidades de la cocina mallorquina de verano como el tumbet, los arroces caldosos, los pescados me-diterráneos a la brasa y las calderetas de langosta.

DM

12 manjaria nº29. mayo 2012

TIANNA NEGRE

Tradición y modernidad unidas en la nueva bodega de la familia

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13manjaria nº29. mayo 2012

La encantadora Marta Rovira sirviendo personalmente los vinos que elabora en Mas d’en Gil.

El equipo de El Hombre Bala junto aFrancesc Grimalt de 4 Kilos vinícola.

la despensa de…

Bernabé Caravotta y Domingo Zumeta,

chefs de Forn de Sant JoanUn tándem dirige los fogones de este restaurante del barrio de la Lonja, que cumple ahora veinte años. Casi desde su apertu-ra está en cocina el catalán Domingo Zumeta, antes en el hotel Presidente, de Barcelona. Junto a él, el argentino Bernabé Caravotta, cocinero de escuela que, tras arrancar su carrera en Buenos Aires (Capisci, Refi ll), llegó a Palma para trabajar en Safrà21. Recientemente, hizo un stage de dos meses en el prestigioso Noma, de Copenhague. Lleva tres años junto a Zu-meta en Forn de Sant Joan. Ambos nos hablan en esta página sobre cuatro protagonistas de su despensa. A.S.

JAUME TORRESGelats Jaume. Helados y sorbetes. Palma Camino de Jesús, 46, T. 971 758165

Más que un proveedor, es como uno más de la brigada. Es el heladero del Forn de Sant Joan. Jaume es una persona muy amable y servicial, alguien con quien puedes hablar tranquilamente. Siempre se muestra dispuesto a colaborar e investigar con nuevos ingredientes. El último encargo que le hemos hecho ha sido el refrescante sorbete de yuzu, un cítrico japonés. Además, nos hace elaboraciones saladas muy origi-nales, como el helado de mostaza, guarnición de nuestro tartar de salmón, o el granizado de té verde, que acompaña la sopa de melocotón rojo. También nos hace un helado de manzana y canela que ponemos con la crema catalana.

VILISLAV VILICatavinos. Vinos y licores. Palma c/Poima, 6 (pol. Can Valero), T. 971 760585

La empresa Catavinos es un refe-rente insular en lo que se refi ere a distribución de vinos de calidad, como sabe todo el mundo que tra-baja en el sector restauración. Y Vili y su equipo, muy entusiasta y jovial, te garantizan un servicio ejemplar, muy ágil, muy fl uido. Puedes hacer-les un pedido esta noche y mañana por la mañana lo tienes en la puer-ta. El abastecimiento no falla. Noso-tros tenemos una carta de vinos con producto exclusivamente español de gama media-alta, tanto para que el público nacional aprecie lo suyo, como para darlo a conocer al turis-ta. La clientela entiende cada vez más de vinos y su nivel de exigencia va subiendo.

JOSÉ MANUEL PUERTASMar Este. Pescados y mariscos. Palma Mercapalma P.3 puesto 3, T. 971 266311

Mar Este es una empresa regentada por gallegos que llevan su tierra en la sangre por muchos años que lleven fuera. Comercializan pesca-do mallorquín de lonja y género gallego de primera calidad, como rape, lubina, pulpo, rodaballo, merluza de pincho… También nos sirven ostras, almejas y mejillones de la ría de Arosa. José es el hombre que no duerme: le puedes llamar a cualquier hora y cualquier día del año para hacerle un pedido. Tiene un trato muy cercano, muy familiar, y después de trabajar codo a codo durante años, la relación es de total confi anza. Eso nos permite negociar y discutir abiertamente para que todo llegue siempre perfecto.

La encansirviendoque elabo

LLORENÇ CERDÀProducto gourmet. Porreres Camí Na Bosca s/n, T.971647911

Cuando tú le dices a Llorenç que necesitas “el bulbo ese que nace en el Sudeste asiático” o cualquier otro capricho, no has de preocu-parte más, que él se calzará las botas y se pondrá en acción. Es el Indiana Jones de los proveedores mallorquines. Hoy por hoy, te con-sigue lo que tú quieras. Para él, es como un desafío. A nosotros nos sirve el pan de cristal, que usamos con el tartar de tomate y las virutas de foie, los liofi lizados de chili para nuestras patatas bravas, los caca-huetes recubiertos de wasabi para la ensalada thai, los aceites ahuma-dos, el magret de pato y muchas otras delicatessen, así como diversos texturizantes. Es un fenómeno.

Domingo Zumeta y Bernabé Caravotta.

14 manjaria nº29. mayo 2012

E.S.R.

Josep Moré Viñolas es cocine-ro, maestro de cocina, forma-dor de equipos, asesor de com-edores de hotel y restaurantes;

y también es coach. Es el creador de los programas LíderChef, Gas-troBuffet y GastroTraining. Se nie-ga a decir nombres, pero dice que admira a muchas personas, no solo a coachs, filósofos y cocineros.¿Su trabajo tiene que ver con hacer admirables a las personas?Sin ser pretencioso, mi misión en la vida es ayudar a mejorar a las personas que trabajan en hostele-ría, no solo al profesional, sino a esa parte tan importante de cada uno que necesita el estímulo de su propio reconocimiento.

Un coach en la cocina ¿eso cómo se come?Con cubiertos y corazón. Si en to-dos los ámbitos profesionales la actualización y la mejora continua son una necesidad, en el campo de los que venimos a dar valor a la sa-tisfacción de las necesidades coti-dianas, más; el coaching y el uso de herramientas de PNL, le apor-tan a los cocineros la visión y el es-píritu del líder.Qué le pasa a la restauración en el siglo XXI que necesita que sus co-cineros sean mucho más que coci-neros.La respuesta es muy sencilla, pero muy complicada a la vez: Estamos en un cambio de época, no en una época de cambios; eso quiere decir

que de nada nos sirven muchos de los conceptos con los que hemos venido trabajando en la cocina y mucho menos la manera de ense-ñarlos. No debemos perder el hori-zonte de que la comida, por sobre todas las cosas, debe de ser sabrosa, igual que lo ha sido siempre, pero hoy hablar de cocina es mucho más que hablar de comida. Ya no estamos en la era industrial, hemos entrado en la era del conocimiento.Y ¿qué es un chef trainer?Las técnicas didácticas han cam-biado la forma y el fondo pero no el trasfondo: Escuchas, lees, escri-bes, repites y luego olvidas. En mi entrenamiento si lo haces, no lo ol-vidas. Hay que aplicar técnicas acti-vas si quieres que el otro descubra que sabe mucho más que seguir una receta y si el objetivo es que el cocinero se descubra como líder, como un generador de cambios, un profesional motivador, capaz de renovar actitudes y de arrancar el compromiso de sus colaboradores. En sus lecciones habla de transfor-mación y no de formación - Cuántas veces hemos escuchado decir la comida era muy buena pero no volveremos . Cuando ha-blo de formación gastronómica de alto impacto, me refiero a que el eje del negocio puede ser la gastrono-mía, pero nuestras áreas de trabajo para alcanzar el éxito están en el campo, en el mar, en el mercado, en el transporte, incluso en la casa del cliente; se trata de que el coci-nero domine una visión global de su mundo, no solo de su estableci-miento. El buffet, algo tan vilipendiado en nuestro entorno, y usted ha creado Gastrobuffet El buffet es una manera de hon-rar a nuestros visitantes. Renació

como respuesta a una necesidad económica del hotel vacacional en el siglo XX; pero el concepto del bu-ffet del siglo pasado hoy ya no nos sirve, necesita un cambio total. En el Gastrobuffet todo son sorpresas, que es la única manera de llegar a la emoción de los clientes. El espí-ritu del buffet es la abundancia y la magnificencia, técnicas de neuro-marketing en la que la percepción y la emoción del comensal entran en juego; en el Gastrobuffet lo op-timizamos todo, desde las compras hasta las mermas, más controladas que nunca, nada se tira.

Una de las promesas de su trabajo es la de que sus clientes generarán más ingresos, con la que está ca-yendo eso es mojarse.Si tú le das al cliente lo que quiere, tendrás los ingresos que quieras. Lo que quiere es algo sensacional, íntimo, está en el campo de las sen-saciones, es algo más de lo que es-pera; se trata de superar sus expec-tativas. Eso que quiere está en las emociones, que se dan en la comi-da y también más allá de la propia mesa.¿Siempre tiene cara de que guarda un as bajo la manga?Soy un aspasionado del coaching, eso es lo que sucede. Mi trabajo es sembrar, multiplicar, comunicar, contagiar… que lo mejor que tene-mos todos llegue a la mesa.

“CON CUBIERTOS Y CORAZÓN”

Josep Moré, chef trainer y coach profesional Se trata de que el cocinero domine una

visión global de su mundo, no solo de su establecimiento.

gastromaníaPor ANDONI SARRIEGI

ENTUSIASMO Y RIGORLa cocina de los valientes

PAU ARENÓS

EDICIONES B

En 1999, el perio-dista castellonense Pau Arenós, redac-tor-jefe de El Perió-dico de Catalunya, publicó un libro magistral sobre diez grandes chefs catalanes, Los genios del fuego. En 2006 acuñó en una co-

lumna del citado diario el término “tecnoemo-cional” para definir el movimiento culinario mundial nacido en El Bulli y desarrollado a lo largo del siglo XXI. Ediciones B acaba de lanzar La cocina de los valientes, otro espléndido ensayo firmado por este gastrónomo de Vila-real. Con ironía, libertad, entusiasmo y rigor, Arenós hace un retrato crítico de la cocina contem-poránea, aportando infinidad de reflexiones y datos recogidos durante cinco años. En su opi-nión, la cocina es “un acto de comunicación” y no puede haber buen plato sin sinceridad y valentía. Lo mismo puede decirse de su nuevo ensayo, que transmite abiertamente y desde la independencia su visión de la cocina de van-guardia. Según Arenós, “la cocina no es para pusilánimes, sino para los valientes del fuego, del nitrógeno líquido y de la brasa, del cuchillo y del robot, del chuletón y de la esferificación”.

EL INSPECTOR DE FUNÈSMuslo o pechuga

FRANCIA, 1976CLAUDE ZIDI

El cómico francés Lo-uis de Funès interpre-ta en L’aile ou la cuisse (Muslo o pechuga) el pa-pel de un temido críti-co gastronómico que además edita y dirige la guía Duchemain, tra-sunto de la Michelin. Un chef decide vengarse de él porque le ha quitado dos estrellas: le encie-rra en una cocina y le

obliga a atiborrarse de ostras tóxicas y otras delicadezas. Como consecuencia del empacho, es hospitalizado y se le diagnostica pérdida del sentido gustativo. Pero su gran enémigo, el au-téntico malo-de-la-película, es el presidente de Tricatel, siniestra empresa dedicada a la fabri-cación de alimentos artificiales. Entre sus pro-ductos, huevos cuadrados, más fáciles de enva-sar, y pollos sin plumas (entonces aún era una quimera) para ahorrar mano de obra (algo hoy tan de moda). Una parodia cien por cien vigen-te. Aunque el guión resulta algo atropellado y el humor es un tanto chusco –en la línea de este actor dicharachero y cascarrabias–, contie-ne varios gags divertidos como la genial carica-tura del ceremonioso sumiller. Interviene en el reparto otro humorista importante, Coluche.

LA ‘BURGER’ INCORRUPTAHappy Meal Project

SALLY DAVIES

sallydaviesphoto.com

El 10 de abril de 2010 la fo-tógrafa Sally Davies com-pró un menú infantil en un McDonald’s (hamburgue-sa y patatas

fritas) como material para su Happy Meal Project. Durante dos años ha estado tomando imágenes de dicho menú basura y colgándolas casi a dia-rio en internet para comprobar su evolución. Lo asombroso (o no) es que la apariencia apenas ha cambiado. El pan se ha cuarteado, pero la carne y las patatas están prácticamente como el pri-mer día, quitando signos de deshidratación. La hamburguesa perdió todo aroma y se volvió dura como una piedra en 72 horas, pero poco más. Las variaciones han sido mínimas y no se ha iniciado –¡en dos años!– el previsible proceso de descom-posición. Al segundo día, los perros de Davies ya habían dejado de husmear en torno a un bocado tan indeseable. Con este proyecto documental, Sally Davies está demostrando la ínfima calidad de los alimentos que vende esta popular cadena de restaurantes (comederos, más bien). “Seguiré fotografiando la hamburguesa hasta que se des-integre –ha anunciado Davies–, lo que puede lle-varme el resto de mi vida”.

15manjaria nº29. mayo 2012

el bazar

Raixa productos de Mallorca amplia la familia de confi turas y nos presenta un nuevo sabor muy interesante, el pimiento verde. Les sorprenderá sus posibilidades gastronómicas.

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>K, aceite de oliva del MaestrazgoConfi tura de pimiento verde RAIXA productos de Mallorca

Nº 0 London dry gin, los mejores gin tonic de autor

Aceite de Almendra de Mallorca AZADA

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