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manjariaCUADERNO SOBRE VINOS Y ALIMENTOS DE MALLORCA Y DEL ENTORNO MEDITERRÁNEO
La ‘llampuga’: platos con unaespecie que despide el veranoEn su sección Nuestra cocina antigua, Pedro Gual deTorrella, presidente de la Acadèmia de la Cuina i del Vi deMallorca, nos presenta recetas con llampuga, una especieasociada a las tormentaseléctricas de finales deverano. Más allá de lapopular llampugafrita con pimientos,resulta muy sabrosaen escabeche o enuna melosa cazuela defideos. ! (Página 5)
La devoción de cinco payesespor el pimiento de ‘tap de cortí’ Cinco payeses de Mallorca cuentan su experiencia en larecuperación del pimiento de tap de cortí, variedadautóctona utilizada tradicionalmente para elaborar elcaracterístico pimentón dematanzas, ingredientebásico para elaborarla sobrasada y conun sabor que tedevuelve a lainfancia. Unreportaje de XiscoFuster. ! (Página 13)
Antoni Garau reflexionasobre crisis y venta de pescadoEl secretario de la Federació de Confraries de Pescadorsfirma la tribuna de opinión con un artículo en que analizala repercusión de la crisis económica en lacomercialización de pescado.Reflexiones sobre laevolución de losprecios y los riesgosde un mercadoglobalizado. Ydefensa del consumode especies frescas y delentorno. ! (Página 10)
De‘taula’
en‘taula’
De‘taula’
en‘taula’
Nº 22Septiembre 2011
Gobernad con el mismo tactocon que asaríais un pescaditoLao Tse
estás en Menorca. Pilar trabaja con producto dela isla –todo escogido directamente por ella– y sucocina es sincera, directa, de sabores inmediatos.Ni la más mínima frivolidad en forma de espumao germinado. Sus deliciosos calabacines rellenosde verdura merecen la visita. Además, tiene pulpocon puré de patata, sepia guisada con alcachofas,tumbet con huevo frito, rape rebozado, salmone-tes fritos, albóndigas en salsa... Cosas así de sim-ples y emocionantes. En el patio con terrazacrecen las tomateras en julio, al calor de las vocesde Nick Drake, Tom Waits y LeonardCohen.
Otro de los nombres más re-levantes de la restauraciónmenorquina es el de TeodoroBiurrun, chef-propietario deSa Parereta d’en Doro.Fue alumno de Tomeu Esteva,maestro de cocineros, en la es-cuela de hostelería de Palma yen 1993 abrió el restaurantePilar d’en Doro (se lo traspasóPilar Pons). Seis años más tardese trasladó a un retirado caseríode Sant Lluís, cerca de la taulade Binisafullet, donde sigue gui-sando y repensando creativa-mente la cocina insular. Algunosejemplos: hojaldre relleno de bo-tifarró frito, cebolla confitada,mermelada de tomate y cruditésde verdura (su clásico por excelen-cia); soufflé de ortiguillas de mar(anémonas) con crema de gambas ymahonesa de azafrán, y cochinilloconfitado con romero y naranja, ci-ruelas al oporto y manzana asada concanela. Acogedora terraza y atento ser-vicio dirigido por Aurea Recuero.
Seguimos en el campo, pero siempre a un paso delmar. Sa Pedrera d’es Pujol es una de las refe-rencias gastronómicas de Menorca gracias a laconstancia de Daniel Mora, que lo abrió en 2003.
Por maresy camposde Menorca
PORTADA
ANDONI SARRIEGIPintan bastos para todos. También para Menorca,que si hace veinte años tenía una temporada deseis meses (mayo a octubre), la ha visto menguarhasta los tres, por no decir dos y medio. Los nú-meros se estancaron en 2007 y desde entonceshan caído en picado. Hay quien dice que la isla sehunde, tanto por la escasez de visitantes como porla decreciente calidad de la oferta gastronómica,que va perdiendo raíces y sabor a pasos de gi-gante. Aquí, como en todas partes. Pese a estospresagios, que no van desencaminados, sobrevi-ven (a duras penas) varias taules donde te dan decomer con toda la honestidad y naturalidad posi-bles, caso de Sa Vinya, restaurante con el que en-traremos en materia de aquí a dos párrafos. Apartir de mediados de septiembre, regresan lacalma y el misterio de siempre a esta isla hecha depiedra, cielo y viento. Junto con la última quin-cena de mayo, es el mejor momento para reco-rrerla, lejos ya del bullicio estival, pero con todoabierto. Las sobremesas nocturnas pueden pro-longarse en una terraza marítima o rural y, si haybuena luna, las visitas a los poblados con taula re-sultarán sobrecogedores. El patrimonio arqueoló-gico, las calas solitarias y las terrazasgastronómicas –todo al aire libre– son tres bue-nos motivos para explorar la isla más enigmáticay mejor conservada de Baleares. Una isla discreta,de paisaje minimalista, aire transparente y pode-roso magnetismo.
Pilar Pons Riera es quien dice queMenorca se está acabando por falta de público ymerma de autenticidad. En 1980 inauguró en elcentro de Maó un restaurante con su nombre depila. Desde hace 15 años está en una casa cam-pestre de Llucmaçanes, de nombre Sa Vinya, unlugar vivido, mimado… Con alma. Tanto por susplatos como por su ambiente, puedes sentir que
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ENTRE EL SOBRIO ‘OLIAIGO’ Y LA CALDERETA DE LANGOSTA, HAY MUCHOS PLATOS POR RECORRER EN LA ISLA MÁS ENIGMÁTICAY APACIBLE DEL ARCHIPIÉLAGO. MANJARIA SE ASOMA A TERRAZASY FONDAS CON MUCHO SABOR Y POCA ETIQUETA.
Comedor de Sa Vinya
Teodoro Biurrun
Sa Pedrera d'es Pujol
Paisaje con vac
Solomillo Wellington , de Dani Mora
'Taula' de Sa Torreta de Tramu
Su cocina ha ido a más y la reforma del local,inaugurada el año pasado, lo ha convertidoen el más elegante de la isla. El chef-propie-tario –de ascendencia entre asturiana y me-norquina– parte de la despensa y del recetario autóctonos. En su carta de ve-rano, hay caldereta de pobre o oliaigua(sopa fría a base de tomate y ajo) con he-lado de higos, aro de pan y gominola deaceite de oliva; suquet de morena confrutos de mar y su picada; raviolis debrandada de mero; espardeñas consetas (de conserva propia); raya a lamanteca negra con alcaparras, hinojomarino y cítricos, y guiso de pollo decorral (ecológico) con salsa de almen-dra y pan. Gran nivel en instalaciones,
con varios ambientes y bodega vista,y buen nivel de servicio.
Seguimos esta travesía por Menorca con un surtido de reco-mendaciones varias. Empezamos por el Café Balear, una delas mejores taules marineras de Menorca gracias al género que
descarga a diario la César Pijuan –embarcación de la casa– y al buenoficio de Juan Aguilera. Este mantelde Ciutadella es una plaza segurapara disfrutar de la receta emble-mática de la isla, la caldereta delangosta, pero se gozará igual-mente con un arroz caldoso demarisco (como el de rape, gambasy cigalas) o con un pescado a lamenorquina, horneado con pa-tata, tomate, pimiento verde,ajo, perejil y pan rallado. Comoentrantes, nunca defraudan nilas gambas rojas a la plancha,ni las escopinyes al natural, niel carpaccio de rape menor-quín, receta que tienen encarta desde hace al menosdiez años.
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Terraza del Cafe Balear
................................... sigue
Iglesia parroquial de Fornells
cas y 'paret seca'
Casa con tamarindo en Es Grau
untana , cerca de la Albufera des Grau
PORTADA
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Si se prefiere cumplir con el rito decomer langosta en Fornells, dos direc-ciones fiables son Es Cranc y Es Port.Otros dos centros de peregrinaciónpara los amantes del pescado son LaMarina, en el lago de Cala’n Bosch, asiete kilómetros de Ciutadella, y el po-pular Cap Roig, en Cala sa Mes-quida, a un paso de Maó. En plenocentro de la capital, un buen lugarpara comer en plan informal es SesForquilles, gastrobar que destacapor sus pinchos de cocina calienteelaborados por Marco Antonio Co-llado y Oriol Castell.
Volviendo a Ciutadella, una de sus ins-tituciones cotidianas es el bar Imperi, empla-zado en una esquina de la plaza del Born. Localbullicioso con patio, buena barra y mejor te-rraza, es el lugar perfecto para desayunar, al-morzar o tomarse unos ginets. Tienen cocs(panecillos, integrales o no) de queso curadode payés, de queso y cuixot, de carn i xua, desobrasada y miel y otros productos de la isla…O simplemente con aceite y tomate restregado.Además, buenas tortillas de verduras o de pa-tata. El litro de gin con limonada –bebida na-cional– va a 15 euros. Ambiente local, públicovariopinto y servicio rápido y amable. Y cerramos travesía en Sant Climent, a esca-sos seis kilómetros de Maó, donde el valen-ciano Vicent Vila sigue en forma con sussabrosos arroces y otras recetas mediterrá-neas. Abrió Es Molí de Foc en 1996 y desde
hace medio año elabora in situ su pro-pia cerveza (muy recomendable), a laque ha bautizado con el nombre deGrahame Pearce en homenaje a unamigo británico ya fallecido y queparticipó en el proyecto comosocio. Tiene arroces de todos losgustos y colores: negro, de rape ycalamar o de vieiras, alcachofas yajos tiernos; paella de langosta;meloso de conejo y atún fresco; abanda con gambitas; de alcachofas,
habas, pato y pollo; al horno, concostillitas, tocino, patata y garbanzos;
de pato con guisantes y nabo… Una úl-tima recomendación: degustar su cer-
veza con un buen queso mahonés curado...¡Y brindar por las taules de Menorca.
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Comedor del restaurante Es Cranc
Vida cotidiana en el mercado de Ciutadella
Paradisfrutar de la mejorcocina marinera,hay que visitar elCafé Balear, deCiutadella, Es Cranc o Es Port, ambosen Fornells
Expositor de queso en un colmado de alimentacio !n de Mao !
La agendaSa Vinya
Camí de Baix, 47. Llucmaçanes (Maó). 971 369 382
Sa Parereta d’en DoroCamí de Binisafuet, s/n. Sant Lluís.971 150 353
Sa Pedrera d’es PujolCamí d’es Pujol, 14. Sant Lluís.971 150 717
Café BalearPla de Sant Joan, 15. Port de Ciutadella.971 380 005
Es CrancEscoles, 31. Fornells.971 376 442
Es PortAv Poeta Gumersind Riera, 5.Fornells. 971 376 403
La MarinaPasseig de Portitxol. Cala’n Bosch. 971 387 411
Ses ForquillesRovellada de Dalt, 20. Maó. 971 352 711
Bar ImperiPlaça des Born, 5. Ciutadella.971 382 220
Es Molí de FocSant Llorenç, 65. Sant Climent. 971 153 222
Planta de cerveza de Es Molí de Foc
NUESTRA COCINA ANTIGUAPOR PEDRO GUAL DE TORRELLA
El pescado que vino delas tormentasEn tiempos más serios que los de ahora, cuando elverano era realmente verano y el invierno era in-vierno, a finales de agosto llegaban puntual-mente a nuestras costas las primerastormentas. Con los trons i llamps de esas bo-rrascas empezaban a visitar nuestras cálidasaguas –como turistas cualesquiera– las atrac-tivas y sabrosas llampugas. De ahí que se pre-suma que su nombre pueda derivar del verbollampegar, llampeguejar o llampugar, relampa-guear. Cuando se acerca a nuestras costas soleadasdesde su hábitat en alta mar, la llampuga es un pez re-lativamente pequeño, pero al arribar a las costas cari-beñas algunos ejemplares pueden alcanzar los 40 kilos.La cofradía de pescadores de Cala Rajada organiza cadaaño, a finales de septiembre, la Mostra de la llampuga.En este interesante encuentro culinario se presentamedio centenar de platos, antiguos y nuevos, a base dellampuga, en un empeño muy loable de difundir lascualidades gastronómicas de este pescado tan apreciadoen la isla. ¡Ojalá la Mostra de Cuina Mallorquina fueratan estricta y cuidadosa con la elección de los platos ypresentara nuestra auténtica cocina, la de verdad!Y ahora entremos en materia y veamos varias recetasque nuestra sabia tradición dedica a esta especie de ve-rano-otoño. ¿Qué tal si empezamos con unos fideus dellampuga? Para hacer esta cazuela, cortaremos lallampuga en rodajas y las reservaremos. Haremos unsofrito con cebolla finamente cortada más un poco detomate y una pizca de pimentón. Pondremos al fuegouna cazuela con caldo de pescado elaborado con las ca-bezas de llampuga. Al hervir, añadiremos el sofrito ylos fideos –50 gramos por persona–, y al cabo decinco minutos echaremos elpescado y unos gui-santes (también vanbien unas alcacho-fas cortadas a cuar-tos). Cuando
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A continuación, se añaden a la salsa las tiras de pi-mientos y se sigue friendo hasta que el conjuntoquede muy confitado. Finalmente, se incorpora elpescado y se deja cocer un rato en la salsa. El resul-tado es magnífico.Otra receta un poco más original es la de filetes dellampuga al horno. Fileteamos la llampuga, la des-espinamos, la salpimentamos y la reservamos. Aparte,cortamos patata en rodajas, las freímos y las deposita-mos en una cazuela o fuente de horno. Asamos los pi-mientos, los pelamos, los troceamos en tiras y loscolocamos sobre la cama de patatas. Hacemos abun-dante salsa de tomate y cubrimos con ella los pimientos.Encima colocamos los filetes de llampuga y, para aca-bar, los cubrimos con un allioli ligero. Se hornea du-rante unos quince minutos.Otra receta muy distinta es la de escabeche de llam-puga. Cortamos la llampuga en rodajas, la salpimen-tamos y la freímos ligeramente, reservándola en unacazuela. En el mismo aceite, freímos unos ajos chafadosy cebolla cortada en juliana. Cuando la cebolla esta
hecha, la escurrimos y la pasamos a la cazueladel pescado. Freímos en el mismo
aceite zanahoria cortada en julianay unas alcachofas cortadas fina-
mente (también va bien colifloro judías tiernas), y pasamostodo a la cazuela del pescado.En el aceite restante –añadire-mos algo, si fuera necesario–
echamos una juliana de cortezade limón, unos granos de pimienta
negra, dos clavos y dos hojas de laurel.Freímos brevemente y añadimos vinagre –
si es de manzana, queda más suave– y un vasito de vinoblanco. Dejamos que dé unos hervores y vertemos sobre
la cazuela, dejándola al fuego para que el pescadohierva unos cinco minutos. Es mejor que el escabe-
che repose hasta día siguiente.Podríamos llenar varias páginas con recetas de
llampuga, pero el papel no da para más. Se nosquedan en el tintero la llampuga amb tumbet, la
llampuga al forn, la llampuga amb picornells ycien elaboraciones más, pero no nos queda más
remedio que despedirnos. Buen provecho yhasta octubre.
los fideos estén casi a punto, acabare-mos con una picada de ajo y perejil.
La forma más popular de prepararla llampuga es frita con pi-mientos rojos. El pescado secorta en rodajas, que se salpi-mientan, se enharinan y se fríen
en aceite de oliva. Se reservan y,en mismo aceite, se rehoga la cebo-
lla, cortada en juliana, con unos ajospicados y una hoja de laurel, a fuego lento.
Para acabar, se fríen los pimientos rojos troceados amano. Al final, se mezlan todos los ingredientes,se da un golpe de calor al conjunto y se sirve.Una versión de esta última receta sería la queprescinde de cebolla y asa los pimientos –enlugar de freírlos– a fin de retirarles la piel.Asados y pelados, los pimientos se cortan en
tiras y se reservan. Aparte, seelabora abundante salsa
de tomate con ajo pi-cado y una hoja de
laurel, cociéndolabien a fuego
lento.
Más allá de la popular'llampuga' frita conpimientos, esta especie
resulta muy sabrosaen escabeche o en
una melosacazuela de
fideos
ASOCIADA A LAS TORMENTAS ELÉCTRICAS DE FINALES DE AGOSTO, LA SA-BROSA ‘LLAMPUGA’ ES UNA DE LAS ESPECIES MARINAS MÁS APRECIADASEN MALLORCA. SU LLEGADA ES UN ANTICIPO DEL INMINENTE OTOÑO.
FRANCESC SASTRELa formación, de un modo general, debe centrarseen la capacidad del alumno para pensar, expresarseclaramente, resolver problemas y tomar decisiones,teniendo un papel crucial de cara al mantenimientode unos niveles de competitividad que resultenadecuados a la reciente globalización de la econo-mía e interdependencia de los mercados. El incremento de la complejidad de las tareas quedeben desempeñarse en los distintos puestos detrabajo, la incesante necesidad de la personaliza-ción de la demanda, la atención a la calidad del ser-vicio prestado y el e-factor, son algunos de losfactores que agudizan el desequilibrio entre la “ca-lidad formativa” de los empleados y las emergen-tes necesidades de competencias que impone en elentorno competitivo, lo que reitera y pone en evi-dencia la necesidad de la formación de los recursoshumanos como eje central del desarrollo de las em-presas. Por ello, se puede afirmar que la formación juegados papeles principales dentro de la estrategiacompetitiva de la empresa turística. En primerlugar, debe proporcionar al personal las compe-tencias necesarias para el desarrollo de las tareaspropias de cada puesto de trabajo, y por otra parte,debe ser la herramienta que permite a las empresasresponder con rapidez a los cambios que constan-temente se producen en el mundo empresarial.
Enfoque globalLa primera de las funciones permite a la empresacubrir los presentes gaps de calidad presentados através de una mejora en la competitividad de susempleados. La segunda permitirá a la empresaidentificar los futuros gaps de calidad que podríanllegar a darse en el seno de la organización si noposee la flexibilidad adecuada para adaptarse conrapidez al cambio. Se trataría del enfoque estraté-gico y global de la formación, todavía escaso en lamayoría de las empresas, debido en parte a las de-ficiencias en el sistema formativo. Por otro lado, el dinamismo y la innovación del sec-
tor turístico, provocados como consecuencia de loscambios surgidos en la estructura de la demanda,ha generado la necesidad de nuevas profesiones quehan provocado presiones en el sistema educativopara cubrir los vacíos de formación que se arrastra-ban del pasado. Esta situación se ha ido agravando de una maneradirectamente proporcional al incremento de las ne-cesidades de los turistas. El turista, cada vez másexigente en términos de calidad, ha llevado al sectorturístico a librar una batalla continua en aras de sa-tisfacerlo, surgiendo así la calidad como eje motorde la actividad turística. Por ello, el sistema educa-tivo turístico debe basarse en una gestión para lacompetitividad y en consecuencia en la implanta-ción de una cultura de la calidad.
Actitud de servicioEl Libro Blanco de los Recursos Humanos del Tu-rismo en España realizado por Exceltur, analiza lasprincipales carencias del sector turístico: “El sectorturístico español se caracteriza, hoy por hoy, por lapresencia muy frecuente y en todos los niveles,desde los puestos de base hasta la dirección, de per-files autodidactas, es decir, personas con un impor-tante bagaje de experiencia práctica, que en algúncaso adolecen de un desarrollo imperfecto en cuantoa ciertos conocimientos y determinadas habilidadesdirectivas”. Dicho estudio señala que, para mejorarla experiencia del turista, es necesario “conocer y en-tender los diversos elementos del servicio y de lasvivencias que busca el turista, desde los más bási-cos, como una sonrisa y la mejor acogida, a los máscomplejos y sofisticados”. Y recalca la importanciade “poseer determinadas habilidades críticas, comola comunicación o la capacidad de solucionar pro-blemas sobre la marcha”, así como una “actitud deservicio adecuada, sin la cual tanto los conocimien-tos como las habilidades son estériles.”
Francesc Sastre Albertí es director de la Escolad’Hoteleria de les Illes Balears
EL SISTEMA EDUCATIVO DEL ÁREA TURÍSTICA DEBE BASARSE EN LA IM-PLANTACIÓN DE UNA CULTURA DE LA CALIDAD Y DE UNA ADECUADAACTITUD DE SERVICIO. TODO CON EL OBJETIVO DE GANAR EN COMPE-TITIVIDAD Y MEJORAR LA EXPERIENCIA DE QUIENES NOS VISITAN.
Formación enhostelería parael siglo XX1
! ALUMNOS DE LA ESCOLA D' HOTELERIA PREPARAN UN SURTIDO DE CANAPÉS EN EL CUARTO FRÍO DE LA COCINA
! BENITO VICENS, CHEF-PROPIETARIO DEL RESTAURANTE BÉNS D’AVALL.
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ActualLa DO Pla i Llevant prevé una cosecha excepcional
El presidente del CRDO Pla i Llevant , An-toni Bennàssar, augura una cosecha excep-cional. En el acto inaugural de la campañade vendimia, celebrado el 17 de agosto en elceller Butxet, de Muro, Bennàssar afirmóque esta puede ser “la mejor añada de la úl-tima década”. Durante el acto, se nombróVermador Major al psiquiatra Miquel Roca.
Denuncian el incrementode ventas ilegales de pescado
Las cofradías de pesca de Baleares han de-nunciado el aumento de ventas a restauran-tes por parte de aficionados. El sectorpesquero aboga por el cierre temporal de losestablecimientos que adquieran pescado ile-gal y reclama al departamento de Pesca quepersiga el uso de artes ilegales.
Antònia Font puso música al 300º aniversario de RibasCon las canciones de Lamparetes, el grupomallorquín Antònia Font puso banda sonoraen directo al 300º aniversario de la bodegaRibas. El concierto-cena, celebrado el día 13de agosto en las viñas de Consell, fue el co-lofón al programa de actos conmemorativos.
Hallan un cementerio detúnidos en sa Dragonera
El Nuevo Carrillo, un cerquero adscrito a lacofradía de pescadores de Palma, fue el cau-sante de la muerte y vertido de cientos debacoretas en aguas de sa Dragonera. El pes-quero capturó tal número de piezas de estaespecie de túnido no protegida, que no pudoizar a cubierta la red y ésta terminó rom-piéndose a causa del sobrepeso.
Benet Vicens abre en Palmael Béns d’Avall Club de Mar
El restaurante Béns d´Avall, de Sóller, llegaa Palma para abrir en el Club de Mar un bis-tró de cocina mediterránea, versión más in-formal y asequible de la cocina de BenetVicens. El nuevo local, que se inauguró ayer,día 1 de septiembre, ofrecerá platos de tem-porada y clásicos renovados del Béns d´Avall.
Nuevas rutas de pinchosen varios barrios de Palma
Cuatro barrios de Palma se apuntan a lamoda del pincho y estrenan rutas de bares:Portixol-Es Molinar y Blanquerna-Escorxa-dor ofrecen bebida y pincho por 1,5 eurostodos los miércoles; Es Coll den Rabassa seanima los viernes al precio de 1 euro, y EsRafal pone caña y tapa los martes y viernespor 1 euro.
! CONCIERTO DE ANTÒNIA FONT EN LAS VIÑAS DE RIBAS.
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PUEBLOS Y BARRIOS
ANDONI SARRIEGI
En esta segunda entrega dedicada al municipio de Alcú-dia, caben desde un frit de cordero hasta un nigiri de sar-dinas, pasando por un arroz meloso de buey de mar.Además de los ocho establecimientos destacados, con-viene anotar los pambolis de S’Oli Verge, el churrasco deEl Patio, la cocina popular de Los Patos, los arroces delNovento, las tapas de la Casa Gallega, las pizzas de PieroRossi 1988 y, ya como refresco, el mojito XL del RoyalBeach, chiringuito gigante a pie de playa.
Según consta en registros oficia-les, el Miramar se fundó comotaberna en 1871 y luego se con-virtió en hotelito. Sebastià Cifrelo cogió en 1970 y hoy lo dirigesu yerno, Jaume Solé. De Galiciallega el 80% de la mercancía:merluzas de anzuelo, rapes, bo-gavantes, ostras, vieiras, zambu-riñas... De nuestras costas,langosta, gamba roja, gallo omero. Hay muchos arroces,entre los que destacan el melosode buey de mar y el caldoso debogavante (a la marinera). Unode sus platos insignia es la ca-zuela de langosta con cebolla,sólo por encargo. En cocinamanda Eduardo de Silva, ga-llego, y orquesta el servicio supaisano Juan Carlos Campos.
Alcúdia(y 2)
Miramar
No hay documentos, pero ToniCladera afirma que su tatara-buelo (o tercer abuelo) ya re-gentaba esta fonda, muyquerida por el público local.Vamos al presente: aquí se vienea comer, sobre todo, tapas tradi-cionales en forma de variat. Haycallos, frit de cordero, pulpitosen salsa de cebolla, lengua, ma-nitas de cerdo, bacalao… Tam-bién tienen pambolis de perfilserio, con pan payés y compa-najes varios: panceta, chuletasde cordero, botifarrons… Demás calado, lechona y corderoal horno de leña y, para elotoño, un reconfortante arròsbrut (picantito). En cocina,Maria Cladera (hermana deToni) y su madre, Bel Pascual.
Ca’n Segué
A orillas del mar, el gallego JoséRodríguez (ex La Terraza) y elvietnamita criado en SueciaTwan Pham (ex Aqua) remezclanlos sabores asiáticos y medite-rráneos en este espacio diáfanocon dos cocinas abiertas. La sín-tesis desemboca en platos comoel tataki de atún con salmorejo yñoquis o el wanton de espinacasy queso de cabra. En la zona delBlue Sushibar, puede comerseun nigiri de sardinas flambeadaso un Golden Rainbow, roll queencierra un langostino en tem-pura y capas de aguacate, atún ysalmón. También hay cosas másfamiliares, como el risotto debogavante, la langosta y el gallofritos, o el chuletón de terneradel Pirineo oscense.
Pipper’s
Ricardo Suárez, gallego curtidoen Suiza y exchef del Bistró delTristán y del Formentor, fundóhace 12 años en Alcanada unade las mejores terrazas gastro-nómicas de Mallorca. Y ahísigue, al borde del mar, con clá-sicos como el arroz caldoso delangosta, la lubina en masa desal (influencia de Schwaiger) yel carpaccio de rape y gambas alvapor con vinagreta de cítricosy chips de yuca. Tiene un menúde 28 euros, que podría incluir,por estas fechas, una bruschettade sardinas y jamón de bellotacon rúcula y parmesano, unallampuga a la mallorquina y unmelocotón al horno con sorbe-tes. Bajo el porche que mejorcombina paisaje y buena cocina.
La Terraza
Passeig Marítim, 2. Port d’Alcúdia971 545 293 Abre todos los días
Cta Alcúdia-Palma, km 45 971 548 124Cierra domingos
Cta de Artà, 1 (ed Xara). Port d’Alcúdia971 549 636 Abre todos los días
Pl Pompeu Fabra. Alcanada971 545 611Abre todos los días
! Imagen nocturna de las murallas que circundan parte del casco histórico de Alcúdia.
! Jaume Solé,Eduardo de Silva yJuan Carlos Campos
! Toni y MariaCladera
! José Rodríguezy Twan Pham
! Ricardo Suárez
Gusto, textura, aroma y cultivo natural hacen de nuestra almendra un alimento de gran calidad.
Comprando almendra comprarás salud sin renunciar al sabor.
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Vermutet a base de cerveza y buencalamar de anzuelo a la plancha, sinlimpiar, en la barra de La Mejillo-nera. El granadino Rafael Arca
domina el arte del asado a la plan-cha, técnica bastante más difícil de lo
que mucha gente cree. Este aperitivo compartidocon el escritor Juan Pablo Caja –lean su Cer-veza caliente, crónica de un verano perezoso conPalma como escenario– supone el pistoletazo desalida de mis no-vacaciones de agosto. Y de lasConversaciones Literarias de Can Pastilla.
EN SU TINTA (DIARIO DE UN ‘GOURMET’ LIBERTARIO)POR ANDONI SARRIEGI
Empiezo el mes leyendo con fruición aun maestro de la gastronomía, Nés-tor Luján. El pasado fin de semanaencontré en la librería Taifa, de Bar-
celona, entre libros de saldo (a 1 euro),su ensayo sobre cocina catalana El men-
jar. Luján escribe aquí sobre el Justin, restau-rante que fue puntero en la Barcelona de finalesdel XIX, y cuenta que el trabajador que tenía lagran suerte de ser admitido como friegaplatos oayudante de camarero “havia de pagar cinc-cen-tes pessetas en concepte d’entrada, cas veritable-ment insòlit”. Una auténtica fortuna para la época.¿Llevamos camino de volver a aquellos tiempos?
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a g o s t o
L01
! Néstor Luján, maestro de gastrónomos.
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Al cabo de los años, regreso a dos en-cantadoras terrazas de sendas posa-das de Palma: la del hostal Corona,en El Terreno, y la del hotel Araxa,
en Son Armadams. Dos oasis para losurbanitas que disfrutamos del agosto as-
fáltico. La primera con mesa de ping-pong. Y la se-gunda con resumen de prensa para los huéspedes.
Cena en La Fortaleza de CapRocat, donde la distribuidora Cata-vinos presenta cuatro vinos de labodega vallisoletana Abadía Re-
tuerta, entre ellos el Selección Espe-cial 08 y el Pago La Garduña 05 (un syrah
bien temperado). La cocina de Victor García,que nunca defrauda, está a la altura de estos dostintos de primera. Raúl Antona, brand ambas-sador o, mejor dicho, delegado comercial de la bo-dega, comenta que en un agosto como el deMallorca los tintos han de servirse a 12ºC. Yo soyun defensor de los tintos frescos (incluyendocrianzas) y, por tanto, de la cubitera bien colmada.
Agosto es un gran mes, al menos paramí, porque la vida social se reduce asu mínima y mejor expresión: la pan-dilla de barrio. Aunque no tenga va-
caciones (soy autónomo), aprovechopara tumbarme a leer y recuperar el
tiempo malgastado en tantas cenas y comidas detrabajo. Me asomo a libros de Isaac Asimov,Luis Cernuda, Juan Marsé, Oliver Sacks,Pío Baroja… Y al final me quedo con La espiral,una novela negra de Robert B. Parker, que dis-fruto en la primera edición de Alianza Bolsillo.También releo El que hem menjat, de Josep Pla,en la edición ilustrada que sacó Destino con foto-grafías de Francesc Català Roca. Preciosasimágenes de mercados, fondas, pulpos, caballas,coliflores… Repesco este hermoso libro tras ver enBarcelona la retrospectiva dedicada al gran fotó-
M02
J04
L08
! Rancho marinero con arroz a banda, en una imagen de Català Roca.
! Rafael Arca, cocinero de La Mejillonera.
! Julio Torres, de Galmés i Ribot, con Sergio Toffoli y Daniel Arias.
La bodega Galmés i Ribot, juntoa la distribuidora Catavinos y elbar Hemingway, presenta uncóctel bautizado como Margalida
Smash. El nombre se debe a quelleva vino rosado Margalida y el ca-
racterístico majado con azúcar de la familiade cócteles smash. Vemos al barman SergioToffoli en acción: en vaso de sidra, trozos depulpa de naranja y limón majados con azú-car, más tres cubitos de hielo y 4 centilitrosde Aperol (aperitivo italiano). Se rellena elvaso con 10 centilitros de vino Margalida yhielo picado. Como guarniciones: rodajita denaranja, piel de limón y uva troceada. Re-frescante y fácil de preparar, puede conver-tirse en la alternativa local a la sangría y altinto de verano. Un cóctel italo-mallorquínsin complejos.
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Pueden llamarme ingenuo, pero laverdad es que me da rabia vertoda la basura que expenden lasmáquinas de vending en el hospi-
tal Son Espases. Chocolatinas, re-frescos edulcorados, chuches, patatilla,
crackers industriales… Lo único que sacaría:una bolsa de galletas de aceite Snacks Cor yun botellín de agua. Casi todo lo demás espuro veneno, a la venta en nuestro principalhospital público (¿próximamente a la venta?).Sencillamente patético.
grafo catalán, que estará en La Pedrera hasta el 25de septiembre. Un viaje conmovedor por pueblosy calles de Murcia, Cuenca, Barcelona, Valencia,Madrid o Ibiza en los años 50 y 60.
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9manjaria ! Nº 22, septiembre de 2011
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! Judith Ardite, Juanjo Torrens y Silvia Ginard.
! Francesco Di Trani, maestro pizzero.
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! Suficiente para alimentarse gozosamente en verano.
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La maravillosa frugalidad de lascenas de verano: un buen tomatealiñado con lo mínimo y suficiente.Como dice Fray Luis de Gra-
nada, “muchedumbre de manjaresempalaga y causa hastío”. Higos, melón,
sardinas, ping-pong, bici, cerveza, playa, he-lado… Es raro estar gozando de los placeres delverano con la angustia abrazada al esternóncomo un pulpo muerto. Querría que el tiempo sedetuviera, pero si esta plegaria fuera atendida,la recién lograda eternidad se convertiría al ins-tante en un infierno.
No hay como enredar por un mer-cado para ponerse al día. En diezminutos me entero de varias nove-dades. La más sonada: Jorge Sala-
zar deja Es Pou de Sant Magí,después de casi seis años, para estrenar
como chef un restaurante que se inaugura dondeestaba el Fábrica. Aún no hay nombre decidido,pero sí fecha de apertura: 29 de septiembre. Elcocinero asturiano se centrará en el recetario desu tierra: cebollas rellenas de atún, arroz cre-moso de rape y almejas, fabada, merluza a lasidra, patatas rellenas de carrilleras, guiso de al-bóndigas, frixuelos… Mientras tanto, IonPérez, alma mater de la casa vasca Es Pou,está rearmando el equipo y vuelve a abrir al me-diodía con sus reconfortantes platos de cuchara.
Llegamos al clímax de agosto conuna cena entre amigos a base de 170gambas para trece comensales. A13,08 gambas por barba. Caen ca-
torce botellas de vino, a 1,08 por gaz-nate. Jardín con plancha de butano,
niños, ginebra seca y guitarras. Gracias a una ve-cina, acaba apareciendo la policía hacia las tresde la madrugada. A las ocho alguien contraatacaencendiendo la motosierra: la venganza comoplato frío, servido en plena resaca.
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! Jorge Salazar cambia de fogones.
! Detalle de la nueva sucursal de Can Miquel.
! La Pultrú marida Cuba con Mallorca.
Probablemente por motivos de cre-ciente ansiedad, he desarrolladoeste verano una irrefrenable adic-ción a los helados que me tiene pre-
ocupado. Preocupado a medias,porque disfruto como un enano de este
inocuo placer cotidiano: un vasito de almendracruda, sandía, albaricoque, trempó o higochumbo en la heladería Ca’n Miquel. A sus 75años, Miquel Solivellas no pierde su chispa,su lucidez, su franqueza. Pocos sabrán que, antesde iniciarse en la heladería, trabajó largos añoscomo panadero y repostero en un negocio fami-liar de Barcelona. Un maestro.
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Otra inauguración, otra gran noticiaen lo peor de la canícula y del crack.Katina Penyafort y los hermanosRossy, David y Pedro de
Echave abren La Pultrú en la plazade Sant Francesc. Un bar-restaurante de
cocina afro-mallorquina, pero que va más allá dela oferta gastronómica: organizarán proyeccio-nes y charlas de cine, debates políticos y otrossaraos culturales. Cuidarán los almuerzos y sa-carán dos arroces secos todos los viernes. Ade-más, tendrán tapas tradicionales, un menúdiario a 11 euros y cenas temáticas inspiradas enrecetarios de otras culturas. Un buen detalle: enla carta harán mención a sus proveedores, pe-queños productores con nombres y apellidos.Para quien aún no se haya enterado, Rossy deEchave es Rossy de Palma.
Parece que el Passeig Mallorca va sa-liendo del preocupante bache en quehabía caído. La joven sumiller Ju-dith Ardite inaugura hoy el nuevo
restaurante Öa (uva en griego), ase-sorada por Juanjo Torrens, patró-
cuiner de Es Baluard. Como enviadosespeciales, estarán en fogones los cocinerosJosé Pérez y Silvia Ginard. Arrancan con unacarta informal a base de ensaladas, pastas relle-nas, sándwiches y cositas así. Me quedo conesto: el 90 por ciento de los vinos de la carta seservirá por copas: pleno acierto. Mucho ánimo ymucha suerte a este gran equipo.
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Francesco Di Trani inaugura hoyDi Trani, una pizzería al corte, enla calle Torrent, de Palma. Dos ali-cientes: la terraza y los precios, con
porciones a partir de 1 euro. Mecuenta que su abuela, octogenaria, tiene
trescientos olivos, dos viñedos, unos cuantos tri-gales y otros tantos castaños. No sale de su aldeade los Apeninos sureños, en la región de Basili-cata, “porque nunca se le acaba el trabajo”. Semorirá –dentro de mucho– sin saber lo que esestar en el paro. Le manda a su nieto cucinerogarrafas de aceite de oliva para que no le falte elpicante pepperonciano, aliño perfecto de las piz-zas. Francesco nació en Matera, pueblo harinerodonde Pasolini rodó parte de El evangeliosegún Mateo. Se la recomiendo al Papa –de girapor España– y a todos sus fans o lacayos.
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Como al resto de sectores, la crisis golpea tambiéncon fuerza la actividad pesquera. El encarecimientodel precio del combustible, la globalización delmercado del pescado y los cambios de hábito en elconsumo son otros factores que añaden leña a estefuego. Por suerte y a pesar de algunas declaracio-nes catastrofistas, los recursos pesqueros o losstocks de peces en nuestros caladeros se hallan enmuy buen estado. Por tanto, nuestros niveles deproducción son muy positivos. La situación cambiaen el momento de la comercialización de nuestrascapturas, cuyo resultado no satisface los rendi-mientos necesarios para el mantenimiento de lasempresas y para el salario social de los tripulantes.Las especies de mayor calidad, especialmente ma-risco, gamba rosada, cigala o la emblemática lan-gosta, así como toda la gama determinada comoPeix Bo, en la cual incluimos, el cap roig, dèntol,anfos, pagre y otras especies de corte, llevan dosaños perdiendo precio medio. En muchos casosestas especies se comercializan con precios de hacecinco años. Por otra parte, las especies más econó-micas y de consumo más popular, como gerret,maira, lluç, sorell o sardina, van manteniendo pre-
cio e incluso en ocasiones se comerciali-zan al alza. El motivo es obvio: se ha
incrementado la demanda al tra-tarse de productos más econó-
micos, en detrimento de losanteriores, menos asequi-bles. Hemos comentadotambién que la globaliza-ción del mercado ofertatodo tipo de productosque provienen de cual-quier parte del mundo,muchos de ellos de bají-sima calidad y a preciosirrisorios. No hablamosde productos congelados,que forman parte de una
línea de oferta totalmentediferente, ni hablamos tam-
poco de los productos de en-gorde, de piscifactoría o de
granja, que también son produc-tos diferentes. Nos referimos a los
productos frigorizados, tratados confrío, que sí compiten con los nuestros, a menorprecio y no siempre identificados en cuanto a pro-cedencia y fecha de captura.Al margen de estas consideraciones, la nueva orga-nización de los tiempos familiares ha generado uncambio de hábitos en el consumo, que supone quela elección de compra se dirija a productos filetea-dos, que no necesitan ningún tipo de manipula-ción y fáciles de cocinar. Quizá dicho cambio dehábitos crea un rumbo poco adecuado para nuestrasalud y para nuestra cultura y tradición gastronó-micas. Si somos lo que comemos, si la salud estádirectamente vinculada con nuestra forma decomer, si pensamos que una mejor organización denuestro tiempo puede pasar por dedicarnos a coci-nar y consumir productos cercanos, frescos y salu-dables, aconsejamos una reflexión.
manjariaCUADERNO SOBRE VINOS Y ALIMENTOS DE MALLORCA Y DEL ENTORNO MEDITERRÁNEO
La ‘llampuga’: platos con unaespecie que despide el veranoEn su sección Nuestra cocina antigua, Pedro Gual deTorrella, presidente de la Academia de la Cuina i del Vi deMallorca, nos presenta recetas con llampuga, una especieasociada a las tormentaseléctricas de finales deverano. Más allá de lapopular llampugafrita con pimientos,resulta muy sabrosaen escabeche o enuna melosa cazuela defideos. ! (Página 5)
La devoción de cinco payesespor el pimiento de ‘tap de cortí’ Cinco payeses de Mallorca cuentan su experiencia en larecuperación del pimiento de tap de cortí, variedadautóctona utilizada tradicionalmente para elaborar elcaracterístico pimentón dematanzas, ingredientebásico para elaborarla sobrasada y conun sabor que tedevuelve a lainfancia. Unreportaje de XiscoFuster. ! (Página 13)
Antoni Garau reflexionasobre crisis y venta de pescadoEl secretario de la Federació de Confraries de Pescadorsfirma la tribuna de opinión con un artículo en que analizala repercusión de la crisis económica en lacomercialización de pescado.Reflexiones sobre laevolución de losprecios y los riesgosde un mercadoglobalizado. Ydefensa del consumode especies frescas y delentorno. ! (Página 10)
De‘taula’
en‘taula’
De‘taula’
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Nº 22Septiembre 2011
Gobernad con el mismo tactocon que asariáis un pescaditoLao Tse
Primero, el peatón
Pescado local y crisis económica
e veía venir: la calleFàbrica está siendola calle de moda delverano palmesano.Cada día hay am-biente y sus terrazasse ponen de bote enbote noche trasnoche. El motivo, desobras conocido: suoportuna peatonali-
zación, inaugurada hace nueve meses porel anterior equipo de gobierno municipal.Su reconversión en eje cívico ha propi-ciado la apertura de nuevos negocios derestauración y ha convertido esta vía deSanta Catalina en un reclamo gastronó-mico del que ya se beneficia buena partedel barrio. Comerciantes y, sobre todo,ciudadanos de a pie disfrutan ahora demás ventajas, pero no han de olvidar queencima (y por encima) de bares y restau-rantes conviven vecinos con derecho a des-cansar. Conviene ser flexible con loshorarios (sólo en verano), pero implacablecon los decibelios dentro y fuera de los lo-cales, a fin de que el barrio no se conviertaen un parque temático sin residentes. Elmurmullo de las conversaciones no tienepor qué degenerar en contaminación acús-tica. Solventados los problemas de ruido,sólo restan ventajas.
El pleno acierto de ganar la calle Fàbricapara los peatones debería ser un modeloaplicable a muchas otras zonas, evitandolas tibias, confusas e incluso peligrosaszonas mixtas como la de Blanquerna. Pormero sentido común, todos los aledañosde las plazas Cort y Santa Eulàlia deberíanser peatonales, así como el barrio de la Seuy buena parte de la zona de Sa Gerreria.¿Qué hacen abiertas al tráfico rodado lasestrechas calles sin aceras del casco anti-guo? Por poner otro ejemplo, ¿qué haceinvadida de coches la plaza Drassanes, uno de los rincones con más encanto detodo Palma? Desgraciadamente, esta ciudad está orga-nizada para que mande el coche, pero siqueremos que la parte vieja vuelva a ser unlugar vivo –animado por los paseantes y elpequeño comercio de calidad–, el cierre altráfico rodado y los itinerarios peatonalesson las primeras medidas de ordena-miento a tener en cuenta. Donde hay áreas dedicadas al viandante,los convecinos se encuentran y se relacio-nan, creando actividad y un espacio propi-cio al comercio. Lugares construidos aescala humana y que no implican la recon-versión del conjunto en una ciudad-bar.En los automóviles, por el contrario, cadauno va –encapsulado y sin detenerse– asus asuntillos particulares.
OPINIÓN
AL AJILLOPOR AINA MOL Y A. SARRIEGI
! Las especies de mayor calidad llevan dos años perdiendo precio medio.
-¿QUIÉN HA PEDIDO POTITO DE LANGOSTA?
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S
manjariaEditora: Magdalena MesquidaDirector: Andoni SarriegiColaboran: Antoni Garau, Pedro Gual de Torrella, Xisco Fuster,Omar Oianeder, Eduardo Sánchez-Monge y Francesc Sastre Diseño gráfico: Manuel RiveraFotografía: Diego Qüerio y Archivo Diario de MallorcaIlustación de portada: Aina MolDirectora de publicidad: Silvia Piris (671 485 071)Edita: Liorna Comunicación SLImprime: Artes Gráficas de Baleares SL
* Antoni Garau es secretario de la
Federació Balear de Confraries de Pescadors
Laglobali-zación delmercadooferta todo tipode productos decualquier partedel mundo, a preciosirrisorios y de bajísimacalidad
ANTONI GARAU*
Cada primerviernes de mes
con Diario de Mallorca
EDITORIAL
VINARIA ESPECIAL MENORCAPOR M. MESQUIDA Y E. SÁNCHEZ-MONGE
Un blanco joven, intenso ypersonal que expresa todo elcarácter del terroir menor-quín gracias al trabajo des-arrollado por la familiaAnglés en la adaptación delas diferentes variedades a laclimatología de la isla. Suspreciosas viñas situadas enSant Lluís están protegidas dela Tramuntana por típicosmuretes de piedra que se fun-den con el paisaje. Su chardon-nay posee aromas varietalesmuy potentes, de gran cargafrutal, con cítricos y recuerdostropicales de fondos herbáceos.Un blanco sencillo y sedoso,que casa con calderetas y gui-sos de pescado y marisco.
Binifadetblanc 2010
Bodegues BinifadetVi de la Terra de MenorcaChardonnay12,30 euros
Original propuesta deuna joven bodega deCiutadella dirigida porAntoni Salord y JoanSintes, y asesorada porel enólogo catalán Fe-rrán Castán. Se trata deun blanco seco elabo-rado con un coupageblanc de noirs. La uvaprocede de terrenos cali-zos y arcillosos con abun-dantes materialespedregosos de marés, ca-racterísticos del sur de laisla. Un blanco con muchafruta blanca (pera, melón,albaricoque), algunapunta cítrica y aromas dela crianza. Ideal para cal-deretas de marisco, pesca-dos a la brasa y arroces yguisos marineros.
Binitord blanc 2010Bodega BinitordVi de la Terra de MenorcaChardonnay, merlot y macabeu9 euros
Interesante proyecto vitivi-nícola liderado en la co-marca de Alaior por el jovenPedro Mercadal. Rubí delMediterráneo es un tinto queextrae al máximo toda laesencia y mineralidad del te-rroir. De color rojo rubí conreflejos violetas, es muy afru-tado, complejo y elegante, conestructura suficiente paraperdurar en el tiempo. Ennariz encontramos intensosfrutos rojos en un fondo her-báceo y algo especiado. Sus ta-ninos suaves le convierten en elcompañero perfecto de carnesrojas, embutidos selectos, terri-nas de foie-gras, potajes y que-sos mahoneses curados.
Rubí delMediterráneo 2010
Bodega Vi de s´IllaVi de la Terra de MenorcaUll de llebre y cabernet sauvignon8 euros
Resulta envidiable la pasiónenológica que imprime la fa-milia Casals en sus caldos.Hemos seleccionado uno delos vinos que elaboran conmás cariño, dedicado a la pri-mera biznieta de la saga fa-miliar y elaborado con sirah.Un original rosado, fresco ypersonal, con frutas rojas, ce-rezas y granada en nariz, unpunto vegetal y recuerdos dehinojo. En boca arranca concarácter, es persistente y equi-librado. El conjunto nos re-cuerda la alegría de lasgolosinas. Por su estructura, lorecomendamos para acompa-ñar carnes rojas y embutidostradicionales. Casa con asadosde pato y otros platos grasoscon sabor, como el carpaccio demanitas de cerdo y trufas.
Hort Cayetanarosat 2010 Bodega Hort de Sant Patrici Vi de la Terra de MenorcaSirah10 euros
Del parque natural de s’Al-bufera d’es Grau procedeesta pequeña joya de cepasde malvasia mediterráneaque hunden sus raíces en laspiedras de pizarra de la costanorte, donde han adquiridogran resistencia al salitre.Cultivada en espaldera, al es-tilo corso, con muy baja eleva-ción, para proteger las cepasde la Tramuntana. El artíficede este blanco carismático esAndrés Martínez Jover. Colororo pálido, de potentes aromasflorales y afrutados, resultaglicérico, untuoso y persistente.Por su carácter seco, armonizacon calderetas de langosta ypescados a la brasa.
Vinya Sa Cudia 2010
Compañía Vitivínicola de MenorcaVi de la Terra de MenorcaMalvasía20,34 euros
La hermosa finca Cugu-llonet Nou, en Sant Cli-ment, conforma unmicrocosmos mediterrá-neo agreste y difícil. Lasviñas se asientan en unterreno pedregoso y cal-cáreo que los hermanosSolano han sabido domarcon tesón. Con cuatromeses de barrica, su tintoSa Forana resulta un vinoafrutado, fresco, muysuave, con originales aro-mas minerales y un taninofácil y goloso. Es un exce-lente ejemplo de vino deautor. Por su bouquet, ar-moniza con carnes asadasa la brasa o al horno. Esperfecto para acompañaruna degustación de sabro-sos quesos isleños.
Sa Forananegre 2009Celler SolanoVi de la Terra de MenorcaUll de llebre, merlot, sirah ycabernet. 11,50 euros
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12 manjaria Nº 22 Septiembre de 2011
BODEGASJOSE L.FERRERSiglos de tradición detoda una tierra y toda lapasión y el esfuerzo deuna familia es el queexiste tras el nombre deJosé L. Ferrer.
Franja Roja S.L.Conquisador, 103Carretera Palma-Alcudia07350 Binissalem971 511 [email protected]
LA PAJARITA
Es una pastelería y tiendade ultramarinos conproductos muy selectos yentre ellos una granvariedad de productosmallorquines.
c/ Sant Nicolau , 207001 Palma de MallorcaIlles Balears971 716 986
ANGUS SON MAYOL
VINYES D’ALARO
De los bancales de lafinca Sa Taulera Novanace el exclusivochardonay Oloron, unblanco complejo yexpresivo fruto de latierra.
07340 Alaro971 879 [email protected]
EU SERRAL
Productos frescos yexclusivos de primeracaliada( Asturiana deCarnes) y alimentosGourmet.
c/Cecilio Metelo esq.TitoCittadini s/n07460 Pollença971 533 691609 878 355www.euserral.com
RULLÁNNAVARRO
Distribuidora oficial deproductos premium &enoteca.Asesoramientopersonalizado de cartas devinos, venta a particulares yservicio de yates.
Ca’n Valero 4007011 Palma971 209 011649 899 507 www.rullan-navarro.com
TIANNA NEGRE
Tradición y modernidadunidas en la nueva bodegade la familia Morey-Garauen Binissalem.
Camí d’es Mitjans07350 Binissalem-Mallorca971 886 826678 446 [email protected]
Oli d’oliva vergeextra de la varietatarbequina.Oli de granqualitat elaborat per ala familia Miralles a laantigua possesió delTresorer d’Algaida.
Cta.Llucmajor-AlgaidaKm5,7.Xaloc 18.Algaida971 [email protected]
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VINYES I VINSCA SA PRADINA
Celler de Sencelleselaborador de vinos decalidad. Máxima expresiónde nuestras variedadesautoctonas.
Camí dels horst s/nSencelles-Mallorca660 211 930971 874 [email protected]
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Raixa és una empresa quereuneix la mayor selecció deuna gran verietat deproductes gastronomics deles illes.
c/ Reyes Catolicos 126 Bajos07008 Palma971 240 940650 438 [email protected]
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Gran selección de vinos de Mallorca, españoles,cavas, champagnes,ginebra premium y licoresinternacionales.Todo ello producto de unaesmerada selección.
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Una cocina exquisita en unentorno privilegiado.Disfrute de nuestras vistas y denuestras deliciosasespecialidades.
Prínceps d'Espanya, 3, Marratxi(Mallorca)971 229 713
GENESTARSeductora cocina deautor en Alcúdia. Menúdegustación de 5 platos28 .
Plaça Porta Mallorca, 1 BaixosAlcúdia971 549 157630 039 [email protected]
GORI DE MURODesde 1890 la familiaNoceras elabora demanera artesanal lasgalletas marineras deaceita de oliva, conproductos naturales y decalidad.
Plaza de sant Marti 807548 Muro902 095 [email protected]
BIOGRANJA LA REALCombinan los minihuertos urbanos,tienda ecológica y todotipo de talleres ycursos.
Secar de la RealPalma de Mallorca Tel. 971 254 [email protected]
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Mercat de Sant Catalina trastnum 15-1607013 Palma971 45 82 [email protected]
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VI D’AUBAÉs un petit celler que técom a objetiu produirvins de la mes altaqualitat a partir depràctiques de cultiutradicional.
Cta Felanitx-Santanyí,km 5Felanitx699 0295 [email protected]
COMERCIAL VERAEl secreto de los grandeschefs.Descubra los mejoresingrendientes para susplatos.Soluciones gastronómicaspara profesionales yparticulares.
C/Poima, 28 (Pol. Can Valero)Tel.: 971 756 816 -900 707 808 [email protected]
LA FIRMA ESPECIAS CRESPÍ TRABAJA CON CINCO PAYESESDE MALLORCA EN LA RECUPERACIÓN DEL PIMIENTO DE‘TAP DE CORTÍ’, VARIEDAD AUTÓCTONA UTILIZADA TRADI-CIONALMENTE EN MALLORCA PARA ELABORAR NUESTROCARACTERÍSTICO PIMENTÓN DE MATANZAS.
El pimentón de‘tap de cortí’,un sabor perdidoen la infancia
XISCO FUSTEREspecias Crespí se ha volcado en potenciar elcultivo del pebre de tap de cortí, imprescin-dible para la elaboración del pebre bord, ele-mento fundamental en la elaboración de lasobrasada, así como condimento clave en lacocina internacional. Para ello, ha contratadolos servicios de diferentes agricultores repar-tidos por la isla. Hemos entrevistado a loscinco, a Toni de Sant Jordi, a Jaumede Bunyola, a Llorenç de Petra, aPau de Inca y a s’Hortolà deSineu. Son personas congenio, inteligentes, quesaben lo que hacen y cómolo hacen. Cuentan, ade-más, con la ayuda de unequipo de ingenieros agró-nomos, aunque a s’Hor-tolà no le hacen muchagracia: señalando un tan-que de abono lleno junto alaljibe, guiña un ojo y dice: “Elabono está de cada vez máscaro”. Y sus plantas, sin embargo,están rotundas en rojo.En Mallorca el agricultor también se de-dica a la ganadería. Y entre los animales quese encuentran bajo sus cuidados está el cerdo.Ellos conocen la manera de sacarle el mejorprovecho. “La sobrasada iba a peor año trasaño y decían que si era porque al cerdo no lehan dado esto o lo otro... ¡Excusas!”, se la-menta s’Hortolà. Pau Ramis, de Inca, añademaíz a su alimentación a fin de que produz-can más grasa. Cada uno posee su secretopara que la carne resulte más sabrosa, perotodos saben que por bien que se alimente a loscerdos, si se utiliza cualquier pimentón dulce,la sobrasada no es la misma que si se prepara
con pebre bord auténtico. Pau es un hombreinquieto. Tiene seis cerdos y probó de ali-mentarlos con pebres bords, directamente,pero los cerdos, que se lo comen todo, ¡no losquisieron! El cultivo de este pequeño pimiento no pro-voca trastornos, sino más bien al contrario: laproducción y las ventas están aseguradas.“Lleva más trabajo en cuanto a mano de obra,
pero no hay que gastarse dinero en in-secticidas y no tienes que estar en-
cima de ellos, porque es unavariedad autóctona”, dice Toni
Feliu. Para Jaume Pocoví,“los tratamientos son ecoló-gicos porque no ha sido ne-cesario ir a más”. Laprimera cosecha de los pi-mientos rojos madurostuvo lugar en la última se-
mana de agosto. “El año pa-sado llegué a 900 gramos por
planta en la primera recolecta,y sacamos 200 gramos más en
la segunda”, asegura el de Sineu. Yeste año la cosecha se promete igual e
incluso mejor. Sin embargo, tal como ase-gura Llorenç Mas, de Petra, “en el campo,hasta que no esté en el saco...”. En efecto, a pesar de la participación de unequipo de agricultores y técnicos que observacon atención el desarrollo de las plantas, lamanera en que maduran y crecen, incluso laforma en que los pimientos se distribuyen enéstas, siempre están al acecho las tormentas.Por si acaso, todos estarán pendiente de lospronósticos del tiempo para que en Mallorcapodamos disfrutar de una sobrasada autén-tica y con un sabor que a muchos les devol-verá a su infancia.
! En su finca de la carretera vieja de Sineu, ‘s’Hortolà’ recorre su cultivo con los técnicos, muy satisfechos del crecimiento de las 20.000 plantas de ‘pebre bord’.
! Pau Ramis, de Inca, se inició con 8.000 planteles un mes más tarde que el resto de pa-yeses, pero los pimientos ya empiezan a mostrar sus intimidades rojas.
! Toni Feliu, de Sant Jordi, con 50.000 plantas, emplea rosa mística, tabaqueras y albahaca como ahuyentadores naturales de insectos.
! En su primer año, Jaume Pocoví, de Bunyola, cultiva 15.000 plantas y está encantado con esta experiencia.
! Llorenç Mas, de Petra, cultiva 12.500 plantas. La estrategia de Especias Crespi pasa por cultivar el ‘pebre bord’ en diferentes lugaresde la isla para prevenir los posibles estragos del clima.
13manjaria ! Nº 22, septiembre de 2011
Trepidante, demoledora, tronchante. Así es Ala-cranes en su tinta, la historia de una venganza contintes gastronómicos, una novela negra (negrísima)de Juan Bas. El grueso del relato lo ocupan las me-morias de un asesino borrachuzo y despiadado, An-tontxu Astigarraga,ex catador del gene-ral Franco, quiennunca era el pri-mero en probar delplato por temor a unenvenenamiento.Junto a Tontxu, elnarrador monta unselecto bar de pin-chos de alta cocina ycomparte en un tu-gurio de malamuerte una inolvi-dable orgía con gor-das “unánimementefeas” y cuyos pezo-nes igualan en tamaño a “los remaches del puentecolgante de Portugalete”. El afán de venganza llevaa Antontxu hasta Menorca, donde veranea un je-suita marica con quien tiene más de una cuentapendiente. Para inspirarse como verdugo, se agen-cia dos botellas de gin Xoriguer. Absténgase este-tas: estamos ante un fresco esperpéntico eirreverente de la sociedad vasca pintarrajeadodesde dentro, con rodillo y buen pulso. Para losadictos a las sobredosis de humor bilbaíno, la se-gunda parte se titula Voracidad.
Culinaria negra
GASTROMANÍAPOR OMAR OIANEDER
14 manjaria ! Nº 22, septiembre de 2011
Alacranes en su tintaJuan BasZeta Bolsillo, 2008
Los fogones alumbran nuestra vida gracias a RobinFood, “25 minutos de divertimento y de luz”. Así escomo ve su programa de cocina el gran (y grandote)David de Jorge, de lunes a viernes en ETB 2, a las14,30 horas. Una o dos recetas diarias, fáciles depreparar y contadas con alegría. Los jueves cola-bora, a delantal puesto, el maestro Martín Berasa-tegui. Y cada viernes David de Jorge culmina lasemana con “las guarrindongadas”, perversionesgastronómicas de los espectadores: natillas con tro-pezones de beicon frito; huevo frito con mermeladade albaricoque; galleta María con ajo restregadomojada en zumo de naranja (desinflama la gar-ganta), yogur de fresa con taquitos de fuet… “Todoel mundo come una mierda a hurtadillas en la os-curidad de su cocina”. Casi antes que el imbatibleArguiñano, mi telechef favorito es este “supercoci-nero cachalote”, como él mismo se autodefine.
Guisar y zamparRobin FoodETB 2 y daviddejorge.com
Una de las novedadesde la 59ª edición delFestival de Cine deSan Sebastián será lasección Culinary Zi-nema, fruto de la cola-boración con laBerlinale. Se trata deun programa demenús con que sietecocineros interpreta-rán otras tantas cintascinematográficas detema gastronómico.El ciclo se abre con elestreno de MugaritzBSO, documental que recoge la colaboración entreel cocinero Andoni Luis Aduriz (en la imagen) y elmúsico Felipe Ugarte, quien ha tratado de traduciren sonidos el universo creativo de este chef gui-puzcoano. Otros dos títulos serán elBulli: cookingin progress, del alemán Gereon Wetzel, y El ca-mino del vino, del argentino Nicolás Carreras.Entre los cocineros escogidos para glosar las cin-tas, figuran Rubén Trincado, galardonado recien-temente con una estrella Michelin por su excelentetrabajo en El Mirador de Ulía, de San Sebastián;Roberto Ruiz, célebre por la inspirada versión delas alubias que sirve en el Frontón tolosarra; MikelSantamaría, del grupo Bokado, con restaurante enel Acuarium donostiarra, y Josean Eizmendi, delasador Illarra, ubicado en un caserío de Donosti.Será del 16 al 24 de septiembre.
Siete menús de cineCulinary ZinemaFestival de Cine de San SebastiánDel 16 al 24 de septiembre
Esta es la época decrecimiento de los brotes,las hojas y las raíces. Elacontecimiento másimportante es la floración,periodo de una o dossemanas después de laaparición de los primerosbrotes y momento en quese decide el volumen queha de alcanzar la cosecha.Cada extremo del racimo seconvierte en una diminutaflor de vid. Cierta cantidadserá fertilizada y seconvertirá en baya, esto es,en una recién nacida.
¿Qué ocurre en la viña durantela primavera?
El riesgo de heladas es laprincipal preocupación delviticultor en primavera, yaque las viñas son muyvulnerables, especialmentelas variedades tempranas.El tiempo que imperadurante la floración tieneefectos en el volumen de lacosecha. Hay que controlarel buen desarrollo de lasplantas, vigilando posiblesataques de plagas,acondicionando la tierra ypropiciando una buenaevolución de las vides a finde obtener el mejor frutoposible.
¿Qué factoresinfluyen durante esta estación?
A comienzos de verano, laspartes verdes de las videscrecen con rapidez.Mientras, las bayas, odiminutas uvas, dejan deser pequeñas esferas durasy verdes y se convierten envoluminosos y suculentosgranos en cuyo interior vareduciéndose la acidezmientras aumentan losazúcares. La etapa másdecisiva en este proceso esel envero, cuando los frutoscomienzan a ablandarse ycambiar de color. Seis osiete semanas despuésempezará el proceso demaduración.
¿Qué cambios ocurren en la viñadurante el verano?
Durante el verano tododepende de la naturaleza.La humedad puede atraerplagas y la escasez de aguapuede originar un déficithídrico que ralentice elcrecimiento y desarrollo delas vides, perjudicando laóptima maduración. Lainfluencia del hombredurante esta estación esmínima y su acción secentra en el control de laviña y su desarrollo. Si esnecesario, deben aplicarseunas podas en verde o deverano con el objetivo deproducir mejores frutos.
¿Cuál es la acciónmás importante enlos meses de estío?
EL AULA DE BACOPOR EDUARDO SÁNCHEZ-MONGE
EL BAZAR
Bodegas y Destilerías de Mallorca teofrece la ginebra premium Suau Gin, laprimera que se elabora en Mallorca. Obte-nida tras un delicado proceso de elabora-ción, con cuatro destilaciones enalambiques de cobre y triple filtrado, es ungin de textura suave y armoniosa, con mati-ces de sus nueve botánicos y un bouquet enque predomina la naranja. Una ginebra conmarcado carácter mallorquín.VENTA Y DISTRIBUCIÓN: RULLÁN-NAVARRO. 22!
Antes de llamarse Magma, este agua ha pasadocientos de años en la más absoluta oscuridad, re-posando en las profundidades del manantialorensano de Cabreiroá. No es agua con gas, almodo convencional, sino agua de aguja. Sus fi-nísimas burbujas de gas carbónico puedenverse en la copa, pero apenas sí se sienten.Por su perfecto equilibrio entra gas natu-ral y bicarbonato, resulta ideal paraacompañar con respeto los platos dealta cocina. Al ser servida, verá la luzpor vez primera.DE VENTA EN RESTAURANTE TRISTÁN. 4!
Hay que saber elegir el momento, ellugar y la compañía para degustarcon calma los chocolates de Amat-ller, firma barcelonesa fundadaen 1797. Elaborados con escogi-dos cacaos de sabor sutil, in-tenso y exquisito, no podráscomerte sólo una onza. Ta-bletas con un 70 o un 85%de cacao de Ecuador (suavey perfumado) o de Ghana(más amargo y astringente). DEVENTA EN BACUS (ALCÚDIA). 3! (70 GR)
Paté de sobrasada Raixa, la versión más untuosaLa sobrasada de Mallorca es sin duda el producto gourmet por excelencia dela isla. Este embutido se elabora artesanalmente con carnes de cerdo selec-cionadas y condimentadas con sal, pimentón y otras especias. Ahora, la firmaRaixa nos ofrece paté de sobrasada, de textura untuosa y suave, en un origi-nal y práctico envase que conserva todo el sabor y la calidad de la sobrasadatradicional mallorquina. DE VENTA EN SÚPER FORNALUTX Y SÚPER LLAFER (ILLETES). 5,90!
Ecoforn produce pan y derivados de espelta, cereal infre-cuente pero semejante a los trigos antiguos de la isla (blatxeixa, blat mort) y de gran uso en los países nórdicos, pione-ros del ecologismo. La espelta tiene virtudes que garantizanel buen funcionamiento del intestino delgado. El pan de pipasde calabaza es un pan húmedo y de intenso sabor a cereal,perfecto para comer con un poco de aceite de oliva y verdurafresca. Al estar hecho a mano y de manera natural, aguantaen buen estado de conservación un mínimo de una semana.DE VENTA EN BIOGRANJA LA REAL. 6,30! (1 KG)
June, el licor nacidode flores de tres uvas
June es una bebida que nace del macerado de diversas floresde algunos tipos de vid en un licor de uvas neutro. Su bou-quet reúne acordes de melocotón, peras y notas exóticasaportadas por la variedad ugni blanc, fresas salvajes y cerezasrecreadas por las flores de merlot y notas de violetas, fram-buesas y fresas aportadas por las flores de cabernet sauvig-non. El resultado es un licor fresco, delicado pero a la vezintenso, que puede tomarse con hielo, tónica o copa de cava.DE VENTA EN TIENDA TÚNEL. 25,45!
Bienvenidos a la nueva generación de máquinas auto-máticas de café, marcada por el diseño, la calidad y
la garantía (2 años y un servicio VIP con recogida adomicilio en 48 horas). La Impressa F50, de Jura,posee cuatro nuevos botones programables, como
el latte macchiato y el cappuccino, modo de aho-rro energía, precalentamiento inteligente y mu-chas otras ventajas específicas. Con programa deenjuague, limpieza y descalcificación integrado.
No se puede pedir mucho más a la hora de hacerseun buen café.
DE VENTA EN LA OCA. 995!
15manjaria ! Nº 22, septiembre de 2011
Impressa F50, de Jura:¿hay cafeteras más listas?
Suau Gin, la primera ginebra de Mallorca
Chocolate negro Amatller:sabores sutiles e intensos
El pan de espelta con semillas, de Ecoforn: sabor a cereal
Magma, el agua de agujaque nunca ha visto la luz
16 manjaria ! Nº 22, septiembre de 2011
