Embed Size (px)
Citation preview
5 agosto 2008Introd. A las operaciones A & B, seccion 1
Facilitadora: Karina Kasse
UNIBE
2.- INSTALACIONES DE A & B
Project Overview
Los equipos de la cocina deben instalarse de conformidad con los codigos municipales de construccion, plomeria, electricidad, salud y prevencion de incendio.
Research
• INSTALACION• Generalmente es el proveedor del
equipo el responsable de la instalacion del mismo. Si no es asi, sera responsabilidad del arquitecto, ingeniero o contratista.
Variables
• MANTENIMIENTO Y REEMPLAZO
• El mantenimiento correcto incluye planes para prolongar la vida util del equipo, es importante:
• Mantenerlo limpio
• Seguir instrucciones de uso y colocarlas en lugar visible
• Hacer reparaciones cuando lo requiera• Designar a una persona responsable del equipo
Hypothesis
Reduce el m al
humor de los
trabajadores
Reduce la fatiga visual
Aumenta la productivida
d
ILUMINACION
Materials
LA INTENSIDAD LUMINOSA RECOMENDADA ES DE :160 A 215 LUX = 15 A 20 BUJIAS-PIE
108 LUX=10 BUJIAS-PIE NEVERAS
AREAS ALIMENTOS
SECOS
215 LUX=20 BUJJIAS-PIE
PRODUCTOS FRESCOS
LAVADO DE MANOS Y
UTENSILIOS
540 LUX==50 BUJIAS-PIE AREAS APP
AREAS CON UTENSILIOS
COMO CUCHILLOS Y
SIERRAS
ILUMINACION
Conclusion
EN LOS ESTABLECIMIENTOS DE COCINA EL AIRE ACONDICIONADO SE REFIERE A CALENTAMIENTO CONTROLADO, HUMEDAD, CIRCULACION Y FILTRO DEL AIRE.
EQUIPO CLAVE= CAMPANAS DE EXTRACCION
CLIMATIZACION
Conclusion
SEGURIDAD ANTE INCENDIOS
El 80% de los incendios en los negocios de restauración (bares, restaurantes, ...) se produce,
según datos de los Servicios de Extinción (bomberos), por la acumulación de las grasas en plenums
y tiros de los mecanismos de extracción de gases
ALERTA!!!
PREVENCION DE ACCIDENTES Y CONTROL DE CRISIS
EN LOS ESTABLECIMIENTOS DE ALIMENTOS EXISTEN MUCHOS RIESGOS DE POSIBLES ACCIDENTES, PERO, SE
PUEDEN PREVENIR. LOS PROGRAMAS DE CONTROL DE ACCIDENTES COMPRENDEN
TRES ACTIVIDADES:ELIMINACION DE PELIGROS DEL ENTORNO
SUMINISTRO DE EQUIPO DE PROTECCION
ENTRENAMIENTO
INFORMES DE ACCIDENTES
ES RECOMENDABLE LLEVAR UN INFORME
PROGRAMAS DE ENTRENAMIENTO DE SEGURIDAD
SEGURIDAD CONTRA INCENDIOS
• MADERA• PAPEL• TELA
TIPO A
EXTINTORES
BIOTERRORISMO Y SABOTAJE
MEDIDAS
SOLO PERMITIR EN EL AREA EMPLEADOS AUTORIZADOS
USAR REGISTROS DE ENTRADAS Y SALIDAS
INFORMAR AL SUPERVISOR DE
ACTITUDES SOSPECHOSAS
DESIGNAR UN VOCERO
PROHIBIR PRESENCIA DE ARTICULOS PERSONALES EN L AS
AREASLLAMAR A LAS AUTORIDADES
COMPETENTES
ANALISIS DE CASO
UN BELLO DIA DE OCTUBRE EN SAN FRANCISCO, LA SERIE MUNDIAL DE BEISBOL SE INICIABA, DE PRONTO LA TIERRA
COMENZO A TEMBLAR.AL OTRO LADO DE LA CIUDAD SE CELEBRABA UN BANQUETE EN
UNA ESCUELA DE ARTES CULINARIAS. INVITADOS , ESTUDIANTES Y RELACIONADOS DESALOJARON EL EDIFICIO.
MIENTRAS TANTO EN EL COMEDOR UN ENORME CANDELABRO SE DESPLOMO CUBRIENDO CON PEDAZOS DE CRISTAL TODA LA SALA INCLUSO LAS MESAS DE BUFFET CON LOS ALIMENTOS. AL TERMINAR EL TEMBLOR LOS GERENTES DEL EVENTO TUVIERON
QUE TOMAR DESICIONES INMEDIATAS.1.- ENUMERE LOS PROBLEMAS PRESENTADOS
2.- SOLUCIONES
CIRCUITO DE MARCHA ADELANTE EN PRODUCCION
3.- SISTEMA DE PRODUCCION DE ALIMENTOS
PRODUCCION EN CADENA FRIA
• CONSISTE EN PREPARAR CON ANTELACION UNA SERIE DE ELABORACIONES APROVECHANDO MOMENTOS MUERTOS EN COCINA. RIESGOS.
PRODUCCION EN CADENA CALIENTE
• LAS ELABORACIONES SE PREPARAN EL MISMO DIA EN E L QUE SON REALIZADAS. MANTENERLAS A TEMPERATURA DE 65 C
SISTEMA MIXTO
• UTILIZA L AS DOS ANTERIORES, DEJANDO ALGUNAS PREPARACIONES PARA REALIZARSE EN EL MOMENTO.
INVESTIGAR
• 1.- PON EJEMPLOS DE LAS SIGUIENTES GAMAS DE ALIMENTOS:
• PRIMERA GAMA• SEGUNDA GAMA• TERCERA GAMA• CUARTA GAMA• QUINTA GAMA
• 2.- DEFINE:• COCINA DE ENSAMBLAJE• COCINA 45• COCINA FLEXIBLE
