Manuaal de Getion de Almacen y Compras

7/25/2019 Manuaal de Getion de Almacen y Compras

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1. CARACTERSTICAS Y CONSIDERACIONES EN LAS COMPRAS DE LOSPRODUCTOS ALIMENTICIOS

- Definicin de Logsic!

- "#e$e %iso#i! de &!s co'(#!s

- Conce(o de &!s co'(#!s ) !&'!c*n

- Ine##e&!cin de co'(#!s con &!s o#!s +#e!s de &! e'(#es!

- Mod!&id!des de co'(#!s

- Co'(#!s (o# ,ien &o #e!&i!

- Co'(#!s (o# &! fo#'! de efec!#&!s

- Co'(#!s (o# e& i(o de '!e#i!&

- Ei,e!do/ (#esen!cin ) (0&icid!d de (#odcos !&i'enicios

. AN2LISIS Y CARACTERSTICAS DE LOS ESTA"LECIMIENTOS DERESTAURACI3N

- Conce(o de #es!#!cin en 4ose&e#!

- C&!sific!cin de& se#$icio de !&i'enos ) 0e0id!s

- Res!#!cin co&eci$!

- Res!#!cin en #!

- Res!#!cin co'e#ci!&

5. LAS COMPRAS EN RESTAURACI3N

Anncios 6oog&e

Sise'!s A&'!cen!7e 8"sc! Sise'!s de A&'!cen!7e9 :Pid! A%o#! Info ) P#es(eso;Mec!&>.>o0i.co'?E'(#ende#M!#i!c%i C!n!# de M*>>.c!n!#de'e>>.es!n.ed.(e?M!es#i!S!&d- L! O#g!ni!cin

- O#g!nig#!'! de &! e'(#es! de #es!#!cin

- De(!#!'eno de co'(#!s


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- C!so !(&ic!i$o

@. LA HUNCION COMPRAS EN LA RESTAURACION

- Conce(o de &! fncin co'(#!s

- De(!#!'eno de co'(#!s

- Hnciones ) de0e#es

- No#'!s de co'(#!s

- Sise'!s de co'(#!s

- P#oceso de co'(#!s

. LOS PROEEDORES EN LAS RESTAURACI3N

- Conce(o

- C&!sific!cin de &os (#o$eedo#es

- E!(!s de& (#oceso de se&eccin de (#o$eedo#es

- E$!&!cin de (#o$eedo#es

F. JTICA EN EL 2REA DE COMPRAS Y ALMACJN

- Conce(o de *ic!

B. LAS HUNCIONES "ASICAS LO6ISTICASK EL ALMACENAMIENTO

- E& !&'!c*n conce(o

- Rece(cin

- E& !&'!cen!7e. 6ESTI3N DE STOC

- P&!ne!'ieno de& soc

- Con#o& de soc

- Soc 'ni'o

- Soc de seg#id!d

- Ni$e& de de #e(osicin


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- Loe econ'ico

- Soc '+


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"REE 4ISTORIA DE LAS COMPRAS

L! fncin de co'(#!# es c!si !n !nig! co'o &! %iso#i! de& %o'0#e. E& !co deco'(#!# es no de &os '+s !nigos de &! %'!nid!d/ c!ndo en &! ed!d de (ied#! se &esoc##i ine#c!'0i!# n! cos! con o#! o 'e7o# conocido co'o #e,e/ (o# &o ,e

n!cen &!s co'(#!s ) &!s $en!s.

Se inicio c!ndo e& %o'0#e (o# (#i'e#! $e #oc o c!'0i n 0ien (#o(io (o# e& de ncong*ne#e ) sie'(#e %! sido n! fncin 0+sic!/ i'(o#!ne (!#! &!s !ci$id!des ) e&

0ienes!# de& se# %'!no/ !no en e& +'0io (e#son!& co'o en e& de ss oc(!cioneso#g!ni!d!s.

En 1F1/ en &os Es!dos Unidos de No#e!'*#ic! e'(e!0! ! %!0&!#se de &!!d'inis#!cin de '!e#i!&es/ %!s! ,e des(*s de !os &! !d'inis#!cin ) con#o&de co'(#!s '!d#.

En L!ino!'*#ic!/ dic%! !d'inis#!cin e#! inci(iene ) &!ce#!ne en c!no ! s'!ne7o/ )! ,e e& de &!s e'(#es!s ,e o(e#!0!n e#!n si'(&e'ene de(!#!'enosde co&oc! (edidos/ &!s #e,isiciones &&eg!0!n con (#o$eedo#es )! escogidos en &!s +#e!s*cnic!s/ negoci!ciones )! e&!0o#!d!s (o# o#!s (e#son!s/ f!&!ndo so&o e& (!(e&eo!d'inis#!i$o ,e #e!&i!0! e& &&!'!do de(!#!'eno de co'(#!s.

Po# &gic!/ &!s (e#son!s enc!#g!d!s de esos de(!#!'enos e#!n (#+cic!s/ no con!0!ncon (#e(!#!cin en e& '!ne7o de& +#e! en &! ,e se encon#!0!n &!s fnciones ,e#e!&i!0!n es!0!n co'(&e!'ene des&ig!d!s de &! fncin de co'(#!s )/ en gene#!&/ &!o#g!ni!cin de &! fncin 'is'! es!0! '!& 0ic!d! ) co'(&e!'ene fe#! de &g!# )de con#o&.

4o) en d! 'c%os e'(#es!#ios se %!n d!do cen! de &! !ne#io# si!cin/ (o# &o ,edeciden c!'0i!# ss !d'inis#!ciones/ %!ce# ,e s (e#son!& se (#e(!#e 'e7o# ein$o&c#!#&os '+s en o#!s fnciones !fines.

E'(e#o/ c!ndo &os e'(#es!#ios ,isie#on %!ce# ,e s (e#son!& se (#e(!#e 'e7o# ein$o&c#!#&os '+s so0#e e& +#e!/ #es& se# n $e#d!de#o des!s#eK &os 'ode&osno#e!'e#ic!nos de fnciones/ f&7og#!'!/ ) 7e#!#,! '!& !(&ic!d!/ desen&!!#on ende(!#!'enos de !0!seci'ieno/ !(#o$ision!'ieno/ (#o$eed#!/ s'inis#os/ ) %!s!de !d,isiciones. Todos e&&os confo#'!n &! !ci$id!d 'is'! de co'(#!s.

SESI3N N5

M!#co Conce(!& de &!s Co'(#!s ) A&'!c*n

Conce(o de Co'(#!sK

1. Es !d,i#i# n (#odco o n se#$icio (!#! s!isf!ce# n! necesid!d i&i!ndo de&! 'e7o# '!ne#! &os #ec#sos e


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5. Es !d,i#i# 0ienes '!e#i!&es/ ins'os/ s'inis#os/ e,i(os/ sise'! )ecno&og! de !ce#do ! &!s sigienes c!#!ce#sic!sK &! c!&id!d !dec!d! ) &! c!nid!dneces!#i! en e& 'o'eno ) &g!# o(o#no con e& P#ecio '+s con$eniene.

@. Consise en o0ene# (#odcos ! n (#ecio 7so/ de (#o$eedo#es !dec!dos/ enc!nid!d (#ecis!/ con &! c!&id!d de0id! ) en e& 'o'eno o(o#no.

Conce(o de A&'!c*nK

1. Un !&'!c*n es e& &g!# o es(!cio fsico en ,e se de(osi!n &!s '!e#i!s (#i'!s/e& (#odco se'i-e#'in!do o e& (#odco e#'in!do ! &! es(e#! de se# #!nsfe#ido !&sigiene es&!0n de &! c!den! de s'inis#o.

. E& !&'!c*n es e& &oc!&/ +#e! o es(!cio/ 0ic!do es#!*gic!'ene )!dec!d!'ene condicion!do den#o de &! e'(#es!/ es esenci!& en odo negocio ) s

'!ne7o ) fncion!'ieno son 'oi$o de (e#feccion!'ieno ) (#ofesion!&i!cin (!#!,ienes ienen &! #es(ons!0i&id!d de condci#&o

MISION DE COMPRAS

Co'(#!s iene (o# 'isin deec!# &!s (#io#id!des co'(eii$!s neces!#i!s (!#! c!d!(#odco o se#$icio o'!ndo en cen! &o sigieneK

Cosos de P#odccinK "!7os

En#eg! ) Dis#i0cinK R+(id!

P#odco ) Se#$icioK C!&id!d

O"WETIOS DE COMPRAS

En#e &os o07ei$os '+s i'(o#!nes de& de(!#!'eno de co'(#!s es+nK

! A0!seci'ieno K Conino

0 Co'(!i0i&id!d K en#e &! In$e#sin $s 6!n!nci!

c Co'(!i0i&id!dK C!&id!d de '!e#i! (#i'! $s c!&id!d de (#odco e#'in!do

d E$i!# cosos oc&os (o# deficienci! de gesin.

e Con#i0i# ! &! (osicin co'(eii$! de &! e'(#es!

f L!s (o&ic!s ) (#ocedi'ienos de con#o& de c!&id!d

IMPORTANCIA DE LAS COMPRAS

X O(i'i!cin de f&7o de 0ienes ) se#$icios %!ci! e& c&iene ine#no ) e


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X Mini'i!# &os g!sos

X E& !seg#!'ieno de &!s co'(#!s.

X Co'(#!s (o# ine#ne #edccin de& ie'(o de (edido/ #edccin de& coso de&(edido

X O0encin/ e$!&!cin ) (e#'!nenci! de 'e7o#es (#o$eedo#es.

SESI3N N@

INTERRELACI3N DE COMPRAS CON LAS OTRAS AREAS DE LA EMPRESA

Co'(#!s iene #e&!cin di#ec! con o#!s +#e!s de &! e'(#es! en#e &os c!&es ene'osK

1. ALMACENK

X Se enc!#g! de &! #ece(cin/ !&'!cen!'ieno ) dis#i0cin de &os (#odcos.

X Con#o&! e& ing#eso ) s!&id! de &! 'e#c!de#! !#de

X C!ndo %!) (#o0&e'!s de f!c#!cin/ !&'!cen!'ieno/ (edidos o cons'os/con!0i&id!d #e!&i! n! !dio#i!

. DIRECCI3NK


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L! #e&!cin con &! Di#eccin gene#!& es 'edi!ne #e(o#es o(o#nos de &!s !ci$id!desde co'(#!s en &o ,e se #efie#e ! &! o!&id!d de ss fnciones (o# dee#'in!do (e#odode ie'(o ) &os conce(os (o# g#!ndes #0#os. Esos #e(o#es ienen e&e'enoses!dsicos de &os 'e#c!dos de ins'os ) &! (osicin de &! o#g!ni!cin !ne *sos &o

c!& nos (e#'ie &! e$!&!cin ) o'! de decisiones (!#! e& 'e7o# des!##o&&o g&o0!& de&! o#g!ni!cin.

EL ANALISIS A"C - 6#!fic! A"C o 6#!fic! de P!#eo

E& '!ne7o de In$en!#io in$o&c#! so de #ec#sos co'o e& (e#son!& ) dine#o

Co'o &os 'edi'os

! Po# s coso.

0 Po# s $o&'en

C&!sific!cin A"C

E& !n+&isis A"C di$ide &os e's ,e se co'(#!n en 5 c&!sific!ciones 0!s!d!s en e&$o&'en !n!& de co'(#! en nid!des 'one!#i!s

! C&!se A A&o $o&'en 'one!#io.

0 C&!se " Medio $o&'en 'one!#io

c C&!se C "!7o $o&'en 'one!#io

A#c&os C&!se A

Son !,e&&os en &os ,e e& $o&'en !n!& de co'(#!s en nid!des 'one!#i!s es !&o/T!&es !#c&os (eden #e(#esen!# !(#o


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L! e

X C&!se A - /

X C&!se " - 1/

X C&!se C - /

SESI3N N

MODALIDADES DE COMPRAS

L!s co'(#!s se (eden c&!sific!# en #es i(os/ ! conin!cin se de!&&! c!d! n! dee&&!sK

C!d#o Res'en de Mod!&id!des de Co'(#!s

1. POR =UIEN LO REALIZAK

! Co'(#!s Di#ec!s.- Es! 'od!&id!d de co'(#! se #e!&i! c!ndo en nes#o

#es!#!n o negocio se #e!&i!n &!s co'(#!s en e& 'is'o &g!# donde se $enden &os(#odcos/ ,ie#e deci# &!s co'(#!s son #e!&i!d!s (e#son!&'ene (o# (e#son!& de &!e'(#es!/ sin ningVn i(o de ine#'edi!#io. Co'o e7e'(&o (od#!'os indic!# ,e &!sco'(#!s de nes#os (#odcos &o #e!&i!#e'os en cen#os de !co(io !$es/ 'e#c!do de

(#odco#es $e#d#!s ) f#!s/ ec. L!s $en!7!s de ese i(o de co'(#!s es ,e(ode'os encon#!# (#ecios #e!&es/ !s co'o encon#!# &!s c!#!ce#sic!s ) c!&id!des!dec!d!s de &os (#odcos segVn &os (&!os ! e&!0o#!#.

Mode&o de n #es!#!n #e!&i!ndo co'(#!s di#ec!s

0 Co'(#!s Indi#ec!s.- Ese i(o de co'(#!s &! #e!&i!'os c!ndo !d,i#i'os &os

(#odcos ! #!$*s de n ine#'edi!#io (#o$eedo# ,e !d,ie#e &os (#odcos ,enoso#os &e so&ici!'os ) &ego nos &os en$!n %!ci! nes#o &oc!& o !&'!c*n. A #!$*s de


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ese i(o de co'(#! se (ede #!0!7!# con e& (#o$eedo# di$e#s!s condiciones de (!goc#*dios/ !de'+s nos d! &! $en!7! de& !%o##o de ie'(o (!#! (ode# #e!&i!# fncioneso(e#!i$!s o de s(e#$isin en e& #es!#!n.

Mode&o de n #es!#!n #e!&i!ndo Co'(#!s Indi#ec!s

c Co'(#!s Co'0in!d!sK Es c!ndo #e!&i!'os co'0in!d!'ene &!s co'(#!s!ne#io#'ene desc#i!s/ no#'!&'ene scede c!ndo #e!&i!'os co'(#!s en g#!ndesc!nid!des ) de (#odcos no (e#eci0&es )! ,e esos se (eden so&ici!# ! n (#o$eedo#dee#'in!do co'(#!s indi#ec!s ) &os (#odcos de e'e#genci! o (#odcos (e#eci0&esse (eden co'(#!# en &g!#es ce#c! ! nes#o negocio co'(#!s di#ec!s. Se#eco'iend! #e!&i!# ese i(o de co'(#! c!ndo nes#! de'!nd! f&7o de c&ienes noes de '!ne#! cons!ne.

Mode&o de n #es!#!n #e!&i!ndo co'(#!s co'0in!d!s

. POR LA HORMA DE EHECTUARLA

! Co'(#!s Cen#!&i!d!s.- Se deno'in!n !s c!ndo od!s &!s #e,isiciones $!n#e'iid!s !& +#e! de COMPRAS/ e& c!& dis(one de &! neces!#i! !o#id!d (!#! #e!&i!#&! !d,isicin (#eoc(+ndose (o# o0ene#K c!&id!d/ se#$icio ) (#ecio.

0 Co'(#!s Descen#!&i!d!s.- Es c!ndo e& de(!#!'eno de Co'(#!s so&o e7e#cee& con#o& de &!s !d,isiciones/ (o#,e es!s son efec!d!s (o# c!d! n! de &!s +#e!s de&! e'(#es!. O c!ndo c!d! de(endenci! o de(!#!'eno #e!&i! ss (#o(i!s co'(#!s.

c Co'(#!s Mi


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P!#! #edonde!# &! ide! d!#e'os e& e7e'(&o de n! ce$ic%e#! ,e !d,ie#e (esc!do )'!#iscos '!e#i! (#i'!/ en ese c!so co'(#!#e'os n (esc!do de c!&id!d/ e&&eng!do/ e& c!& s cons'o en e& #es!#!n se#+ cons!ne )! ,e &! g#!n '!)o#! de&os (&!os &&e$!n ese (#odco/ se !d,i#i#+ (o# &o !no en g#!ndes c!nid!des/ e&

(esc!do nos oc(!#! g#!n (!#e de es(!cio en e& !&'!c*n de (#odcos conge&!dos o

f#escos/ ) s #!s&!do %!s! nes#o &oc!& se#+ ! #!$*s de c!'iones f#igo#ficos/ %!ciendoe& #!ns(o#e cososo.

E7e'(&oK L!s '!e#i!s (#i'!s (!#! e&!0o#!# n [Lo'o S!&!do\ se#+n &o'o fino/ce0o&&! #o7!/ o'!e/ (!(!s 0&!nc!s/ si&&!o/ $in!g#e/ ec.

0 S'inis#os.- Son '!e#i!&es neces!#ios (!#! e& fncion!'ieno ) conse#$!cinde &os (#odcos. No fo#'!n (!#e de& (#odco/ (e#o sie'(#e se #e,ie#en (!#! &!

(#odccin. L!s c!#!ce#sic!s de s !d,isicin sonK

X cons'o en (!#id!s (e,e!s

X (#ecios ) descenos confo#'e ! !#if!s es!0&ecid!s

X oc(!n (oco es(!cio en e& !&'!c*n

Co'o e7e'(&o en e& #es!#!n ene'os ! &os se#$icios ,e i&i!'os &/ !g!/ine#ne ) g!s ,e si#$en (!#! e& fncion!'ieno ) conse#$!cin de &os (#odcos.

E7e'(&oK E& g!s ,e s!'os (!#! e&!0o#!# e& &o'o s!&!do/ ,e es i'(o#!ne (!#! &!(#odccin/ '!s no $! den#o de& (&!o.

c M!e#i!&es ) E,i(os.- S deno'in!cin es sficiene (!#! s!0e# de ,e se #!!&!s c!#!ce#sic!s '+s i'(o#!nes sonK de0e se# !(#o0!d! (o# &os di#eci$os/ '!)o#escosos de !d,isicin/ &!s es(ecific!ciones de0en se# 'incios!s/ de0en indic!#se &!fin!&id!d ) &os #es&!dos ,e se es(e#!n.

E7e'(&oK P!#! e&!0o#!# e& &o'o s!&!do necesi!#e'os di$e#sos '!e#i!&es co'os!#enes/ es('!de#!s/ s!&e#!s/ en$!ses/ !s co'o e,i(os cocin!/ #ef#ige#!do#! dondese encen#!n &os (#odcos f#escos/ c!'(!n! e


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c!nid!d de &os ing#edienes/ &os (osi0&es !&*#genos ss!nci!s ,e (eden (#o$oc!#!&e#gi!s/ &! d#!cin 'ni'! de& (#odco ) &!s condiciones de conse#$!cin.

O"WETIOS DEL ETI=UETADO

1. Info#'!cin ) (#oeccin de& cons'ido# con#! (#+cic!s !0si$!s

. H!ci&i!# &! e&eccin !dec!d! de &os !&i'enos.

5. 6!#!ni!# &! &e!&!d de &!s #!ns!cciones co'e#ci!&es.

IMPORTANCIA DEL ETI=UETADO.- Es n ins#'eno Vi& (!#!K

! Inds#i!s !g#o!&i'en!#i!sK

X Co'(eii$id!d

X Condiciones de co'(eenci! &e!&

0 Cons'ido#esK

X Info#'!cin $e#!/ #ig#os! ) co'(#ensi0&e

X De#ec%o de e&eccin?o(cin de co'(#!

c Ao#id!des de con#o&K

X 4e##!'ien!?no#'! de #efe#enci! (!#! !dio#i!s o con#o&

ELEMENTOS O"LI6ATORIOS DEL ETI=UETADO

E& ei,e!do de &os (#odcos !&i'enicios de0e#+ inc&i# &os e&e'enos o0&ig!o#iossigienesK

1 L! deno'in!cin de $en!.- Se #!! de &! deno'in!cin (#e$is! (!#! ese(#odco en &!s dis(osiciones co'ni!#i!s ,e &e se!n !(&ic!0&es. L! deno'in!cin de$en! de0e#+ conene# !de'+s n! indic!cin de& es!do fsico ) e& (#ocedi'ieno de

#!!'ieno de& (#odco (o# e7e'(&o/ en (o&$o/ &iofi&i!do/ conge&!do/ concen#!do/!%'!do/ ec..

Lis! de ing#edienes.- P#ecedidos (o# e& *#'ino Ing#edienes/ *sos de0enen'e#!#se en o#den dec#eciene de s i'(o#!nci! en (eso.

5 L! c!nid!d de &os ing#edienes.- Ese #e,isio se !(&ic! c!ndo &os ing#edienes,e fig#!n en &! deno'in!cin de $en! se des!c!n en e& ei,e!do o #es&!nesenci!&es (!#! c!#!ce#i!# n !&i'eno dee#'in!do.

@ L! c!nid!d ne!.- Se 'encion!#+ en nid!des de $o&'en en e& c!so de &os

(#odcos &,idos ) en nid!des de (eso en e& c!so de &os de'+s (#odcos


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SESI3N NB

CONCEPTOS DE RESTAURACI3N EN 4OSTELERA

En &os %oe&es !c!&'ene se of#ecen di$e#s!s fo#'!s de se#$icios/ (!#! conoce# n

(oco '+s/ defini#e'os &os se#$icios/ '+s i'(o#!nesK

1. Roo' Se#$ice.- Es e& se#$icio de #es!#!cin des!)no/ !&'e#o o cen! ,ese of#ece en &!s %!0i!ciones d#!ne &!s @ %o#!s. Es %!0i!& en %oe&es de cid!d ) denegocios. E


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X MenVK Re&!cin de (&!os de n! co'id! ,e se of#ece ! di!#io ! n (#eciodee#'in!do. No#'!&'ene/ es e& 7efe de cocin! e& enc!#g!do de s e&!0o#!cin con e&!seso#!'ieno de& 7efe de co'edo# ) &! !(#o0!cin de& ge#ene de !&i'enos ) 0e0id!s.Los d!os 0+sicos ,e de0en fig#!# en n 'enV sonK &ogo de& %oe&/ no'0#e dees!#!ne/ di#eccin/ e&*fono/ fec%!/ indic!cin si #!! de !&'e#o o cen!/ #e&!cin

de (&!os (o# g#(os ) (#ecio (o# (e#son! con o sin I6.

E


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1.1.- Se#$icio de #es!#!cin en cen#os con !ci$id!des es(eci!&i!dosK

^ Cen#os de ense!n!K co'edo#es de co&egio/ ni$e#sid!des.

^ Cen#os Penienci!#ios

^ Cen#os Mi&i!#esK c!#e&es

^ Cen#os %os(i!&!#iosK (V0&icos ) (#i$!dos

^ Cen#os 6e#i+#icos

^ Cen#o de T#!0!7oK f!0#ic!s/ oficin!s

1..- Se#$icio de #es!#!cin co&eci$! (o# e$enosK

^ "od!s ) "!n,ees

^ Cong#esos ) Con$enciones

^ E$enos de(o#i$os '&idin!#ios o&i'(i!d!s/ fo#'&! 1/ ec

1.5.- Se#$icio de #es!#!cin co&eci$! en #!K

^ C!e#ing A*#eo

[email protected] Res!#!cin concedid! (#es!d! (o# e'(#es!s de #es!#!cin co&eci$!.

^ C!fee#!s ) #es!#!nes en !e#o(e#os/ es!dios ) g!so&ine#!s

^ Co'edo#es/ %oe&es/ c!'(ings/ ec.

. RESTAURACI3N EN RUTA.- Son !,e&&!s ,e se enc!#g! de d!# se#$icio deco'id! ) 0e0id! ! c&ienes ,e se encen#!n de $i!7e.

CLASIHICACI3N DE RESTAURACI3N EN RUTA

.1.- A c&ienes c!i$osK! C!e#ing A*#eo.

0 Se#$icio de Res!#!cin en fe##oc!##i&es/ ) c#ce#os

..- A c&ienes se'ic!i$osK

! Concesiones en e#'in!&es de !e#o(e#os ) fe##oc!##i&es

0 Concesiones en es!ciones de 'e#o ) !o0ses

c C!fee#!s ) #es!#!nes en g!so&ine#!s ) !o(is!s


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5. RESTAURACI3N COMERCIAL.- Son !,e&&!s ,e ienen co'o O"WETIOd!# !&i'en!cin ! n (V0&ico en gene#!&/ c&ienes inde(endienes con ni$e&es 0!7os o

0&os de c!i$id!d o co&eci$id!d. Se (ede deci# ,e se di$iden !'0i*n en 'ode#n! )#!dicion!&.

DIISION DE RESTAURACI3N COMERCIAL

5.1.- Po# 'o'enos de cons'o ,e c0#enK

! Se#$icio R+(ido f!s-food

0 Se#$icio ! do'ici&io de&i$e#)

c Se#$icio ! 'es!

d Se#$icio (!#! &&e$!# !e !>!)

e Aose#$icio

5..- Se#$icio de co'id! ) 0e0id! en#e %o#!s des!)nos/ 'e#iend!s/ ec

! C!fee#!s ) "!#es

0 Pnos c!&ienes

c 4e&!de#!s

SESI3N N

LA OR6ANIZACION

L!s O(e#!ciones de &! O#g!ni!cin

E& *#'ino o(e#!ciones se #efie#e ! &! '!ne#! en ,e &os 'ie'0#os de n! o#g!ni!cincon$ie#en &os ins'osK #!0!7o/ dine#o/ s'inis#os/ e,i(o/ ec. en (#odcos/ 0ienes ose#$icios. Re!&i!# &!s o(e#!ciones es 0!s!ne co'(&e7o/ se #e,ie#en od!s &!s

!ci$id!des ni'i!s coidi!n!s 'edi!ne &!s c!&es &os 'ie'0#os de n! o#g!ni!cin&c%!n (o# !&c!n!# ss 'e!s. L! sigiene fig#! of#ece n! $isin gene#!&.

X Los 6e#enes ) T#!0!7!do#es i&i!n &! info#'!cin ) f!co#es fsicos (!#!(#odci# 0ienes.

X A&gnos e&e'enos fsicos/ co'o e##enos/ e& &g!# de &! (&!n!/ edificios/'!,in!#i! ) !&'!cenes/ son #e&!i$!'ene (e#'!nenes.

X O#os e&e'enos fsicos/ co'o '!e#i!&es ) s'inis#os son cons'ido#es en e&(#oceso de (#odci# 0ienes.


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X E& (#oceso de #!nsfo#'!cin inco#(o#! &! (&!ne!cin/ o(e#!cin ) con#o& de&sise'!. 4!) 'c%os dis(osii$os ) *cnic!s dis(oni0&es (!#! f!ci&i!# e& (#oceso de#!nsfo#'!cin. E& 'ode&o #ef&e7! !de'+s n! (#eoc(!cin cons!ne (o# 'e7o#!# e&sise'!.

X L! &i'! (!#e de& 'ode&o 'es#! ,e &!s o(e#!ciones es+n inf&id!s (o#'c%os f!co#es e


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X En &os des(!c%os de con!do#es o !0og!dos/ gene#!&'ene e


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@. P!#! (#odci# e& !#ic&o A se necesi!n #es i(os de co'(onenes "/ 5C )D / (!#! (#e(!#!# " se necesi! _ ) 5Z/ (!#! C so&!'ene 1_/1Z ) fin!&'ene (!#! Dse #e,ie#e Z ) 1_/ se s!0e ,e odos &os co'(onenes de'o#!n n! se'!n! (!#!

(#e(!#!#&os o ene#&os en e& !&'!c*n ! e


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se #e,ie#e @Z ) _/ se s!0e ,e odos &os co'(onenes de'o#!n n! se'!n! (!#!(#e(!#!#&os o ene#&os en e& !&'!c*n ! e


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. 6!#d! ) !&'!cen!7e

5. P#o$ee# ! &!s de'+s +#e!s

1. Ad,isiciones.- Accin ,e consise en !d,i#i# &os ins'os/ '!e#i!&es )

e,i(o/ neces!#ios (!#! e& &og#o de &os o07ei$os de &! e'(#es!/ &os c!&es de0en!7s!#se ! &os sigienes &ine!'ienosK (#ecio/ c!&id!d/ c!nid!d/ condiciones de en#eg!) condiciones de (!go n! $e #eci0id!s &!s 'e#c!nc!s es neces!#io $e#ific!# ,ec'(&!n con &os #e,isios !nes 'encion!dos/ ) (o# V&i'o !ce(!#&!s.

. 6!#d! ) A&'!cen!7e.- Es e& (#oceso de #ece(cin/ c&!sific!cin/ in$en!#io )con#o& de &!s 'e#c!nc!s de !ce#do ! &!s di'ensiones de &!s 'is'!s (eso ) 'edid!s.

5. P#o$ee# ! &!s de'+s +#e!s.- Un! $e ,e e& de(!#!'eno de co'(#!s se %!s'inis#!do de odos &os '!e#i!&es neces!#ios/ es s o0&ig!cin (#o$ee# ! &!s de'+s+#e!s o'!ndo en cen!K &! c&!se/ c!nid!d ) di'ensiones de &!s 'is'!s.

=e se co'(#! en e& De(!#!'eno de Co'(#!s.- E& de(!#!'eno de Co'(#!s es e&enc!#g!do de &! !d,isicin deK

1. M!e#i!s P#i'!s e ins'os.

. M!e#i!&es Indi#ecos

5. M!,in!#i!s/ e,i(os ) %e##!'ien!s.

@. Re(esos

. Mo0i&i!#io

F. ai&es de oficin!

B. O#os neces!#ios ! &! o(e#!cin de &! e'(#es!

En ese senido !cV! co'o !(o)o ! &!s o(e#!ciones de &! e'(#es!

Es deci#/ !cV! en &os &'ies de &! o#g!ni!cin con s !'0iene/ ) (#oc#! '!ni(&!#

ese !'0iene/ ! fin de !d,i#i# ) con#o&!# &!s fenes de !(#o$ision!'ieno neces!#i!s !&'!neni'ieno de& (#oceso de o(e#!ciones

Eso fncion! de &! sigiene '!ne#!K

1. Un! e'(#es! (ic! o0iene de ss (#o$eedo#es '!e#i!&es/ co'(onenes )(#odcos ,e es+n desin!dos ! #e$ende#se.

. Los '!e#i!&es o '!e#i!s (#i'!s e ins'os son #!ns(o#!dos fsic!'ene (o#n! ins!&!cin inds#i!&/ ) se &es $! !g#eg!ndo $!&o# confo#'e son #!nsfo#'!dos

5. Lego son #!ns(o#!dos ! #!$*s de n! #ed de dis#i0cin fsic! (!#!!g#eg!#&es $!&o# en ie'(o


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C+& es e& (#inci(!& o07ei$o 0sc!do

E& (#inci(!& o07ei$o 0sc!do es e& de &og#!# cosos o!&es 'ni'os en &!s o(e#!ciones )en &!s !d,isiciones.

E& conce(o de coso o!& se %! esdi!do (o# !os/ &os e7eci$os de &ogsic! s!0en') 0ien ,e/ en dee#'in!d!s si!ciones/ es (#efe#i0&e (!g!# !&os (#ecios en e!ns(o#e ) e,i&i0#!# e& !'eno en cosos con !%o##os en o#!s +#e!s de &! o(e#!cin

Los e7eci$os en '!nf!c#! enienden e& !n+&isis de& coso o!& de &os ine#c!'0ios )!s &o enienden !'0i*n &os (#ofesion!&es de co'(#!s

En &os V&i'os !os se %! %ec%o '+s o0$io ,e efec!ndo ine#f!ces eine##e&!cion!ndo od!s &!s (!#es de& (#oceso de !d'inis#!cin &ogsic! de '!e#i!&esse (eden &og#!# ine#c!'0ios de cosos '+s g#!ndes ,e si se 0sc!n #edcciones

den#o de c!d! +#e! de o(e#!cin

L!s concesiones o ine#c!'0ios ,e se !ce#d!n en#e &!s +#e!s de '!nf!c#!/dis#i0cin fsic! ) co'(#!s/ si se e,i&i0#!n !(#o(i!d!'ene/ d!n 'e7o#es #es&!dos,e c!ndo se inen!n so&ciones den#o de c!d! +#e!

R!ones (o# &!s ,e &!s co'(#!s !d,ie#en es(eci!& i'(o#!nci! en od! &! !ci$id!d den! e'(#es!

E


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Hi7!cin de& (#ecio de co'(#!.

A&gnos (#o$eedo#es sosienen e& (#ecio s&o (o# n ie'(o dee#'in!do/ )! ,e &!s'!e#i!s (#i'!s ,e ine#$ienen en e& (#odco (eden se# de i'(o#!cin/ (o# &o c!&

de0e %!0e# !7se in'edi!o en (#ecios de !ce#do !& des&i!'ieno de& (eso con#! e&d&!#/ #!n (o# &! c!& e& co'(#!do# de0e es!# info#'!do de &! si!cin c!'0i!#i! de'o'eno/ con e& o07eo de g!#!ni!# ,e e& (#ecio coi!do se! #es(e!do.

Res&! neces!#io conoce# ,e en (#o(o#cin n des&i!'ieno o n !7se 0#sco de &!#e&!cin (eso-d&!# !fec! !& (#odco co'(#!do/ de0ido ! ,e e& (#ecio de $en! de&'!e#i!& ,e se (#eende !d,i#i# !'en!#+ en (#o(o#cin ! &! c!nid!d de '!e#i!&esde i'(o#!cin ,e &&e$e en s dic%o (#odco.

Po# e7e'(&o

Si se co'(one de n 5 de '!e#i!& de i'(o#!cin/ e& co'(#!do# no !ce(!#! n!'eno de& (o# o#! (!#e/ en &! negoci!cin de0e conside#!#se e& i(o de c!'0io,e %! sido c#e!do (o# e& go0ie#no co'o !)d! o (!#! &!s #!ns!cciones co'e#ci!&es.

Mc%os (#o$eedo#es 'es con 'es %!cen !7ses ! ss (#ecios en ss '!e#i!&es/ !nc!ndo en &! f!0#ic!cin de *sos no ine#$eng!n (#odcos de i'(o#!cin/ eso !seg#!,e e& '!#gen de i&id!d sie'(#e se! e& 'is'o (!#! e&&os.

L! o(e#!cin eficiene de &! in$e#sin.

E& de(!#!'eno de co'(#!s iene ,e !seg#!# &! #ece(cin de &os '!e#i!&es !dec!dos) en &! c!nid!d #e,e#id!/ con e& o07eo de #!nsfo#'!#se ) (ode# %!ce# &!s en#eg!s !ie'(o de& (#odco e#'in!do ! &os c&ienes !& 'is'o ie'(o/ de0e de cid!# de'!nene# s&o e& in$en!#io (e#inene (!#! c0#i# &!s necesid!des ) '!nene# ncoeficiene de seg#id!d #!on!0&e ) no c!e# en cosos de !&'!cen!'ieno ,e es+nconsiidos (o# e& ine#*s so0#e &! in$e#sin/ &! o0so&escenci! ) &os cosos de es(!cio.

Cosos ) ssicin de '!e#i!&es.

L!s co'(#!s #e(#esen!n n #eng&n en cosos ,e (eden se# con#o&!0&es (o# e&de(!#!'eno de co'(#!s/ de0ido ! ,e *sos (eden inc#e'en!#se o dis'ini#se/

de(endiendo de &! %!0i&id!d de& co'(#!do#.Po# e7e'(&o

L! conside#!cin (sico&gic! en &!s negoci!ciones/ ! #!$*s de &! e


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Es neces!#io ene# en 'ene ,e $i$i'os en n 'ndo de c!'0ios ecno&gicos'V&i(&es/ ,e &o ,e %o) es no$ed!d/ den#o de (oco ie'(o $! ! se# o0so&eo/ (o# ,e)! %!0#+ !&go 'e7o# (o# !& 'oi$o/ es i'(o#!ne '!nene#nos !& d! (!#! 0sc!#ne$!s !&e#n!i$!s/ ) so0#e odo/ se# e& es&!0n/ (e#'iiendo ,e &os (#o$eedo#es ,e

of#ecen ne$os '!e#i!&es !dec!dos !& (#oceso/ (ed!n se# !(#o0!dos/ e$!&!ndo !s/&! con$enienci! de %!ce# ese c!'0io en fncin de n !%o##o en e& (#ecio/ dis'incinde &! c!nid!d ! s!# de& (#oceso/ se# n (#odco de &ne! con e& (#o$eedo# ) no n!es(eci!&id!d.

En e& "eneficio To!& de &! E'(#es!/ inf&)en en#e o#os conce(os &os sigienesK

1. E& Co'(#!# ! (#ecios 0!7os.

. E& P#odci# con 0!7os cosos de #!nsfo#'!cin.

5. E& $ende# con e&e$!dos '+#genes

De !% &! i'(o#!nci! de &! gesin de co'(#!s/ ,e de0e con#i0i# ! &os #es&!dosfin!&es de &! e'(#es!/ o0eniendo &os (#ecios de &os '!e#i!&es '+s #edcidos (osi0&es/,e (e#'i!n '!nene# &!s e


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X Co'(#!s (o# &! f#ecenci! de& '!e#i!&.- Es! segnd! c&!sific!cin consise en&&e$!# ! c!0o &! co'(#! de& '!e#i!& segVn &! f#ecenci! con &! c!& e& '!e#i!& sei&i!. Po# e7e'(&o &!s co'(#!s de c!(i!& son ') (oco f#ecenes/ 'ien#!s ,e &!co'(#! de '!e#i!s (#i'!s es #e(eii$!. L!s co'(#!s de (oc! f#ecenci! se #!0!7!n !

#!$*s de #denes di#ec!s )?o !0ie#!s en &!s c!&es no se #e,ie#e es(ecific!# n!c!nid!d cons!ne ! #eci0i#/ ) ,ed!n &i0#es (!#! (ode# gene#!# o#! co'(#! en e&'o'eno en ,e se #e,ie#!. A dife#enci! de &!s co'(#!s (oco f#ecenes/ &!s #e(eii$!s#e,ie#en de n (#og#!'! con c!nid!des ) fec%!s es(ecific!s (!#! #eci0i#se/ con &!fin!&id!d de ,e e& (#o$eedo# se encen#e (#e(!#!do (!#! c!&,ie# (eicin de '!e#i!&en e& 'o'eno ,e se #e,ie#!.

X Co'(#!s (!#! #e!0!sece# socs.- Es! se concen#! en e& s#i'ieno de'!e#i!&es ) es i&i!d! (!#! e& con#o& de &os '!e#i!&es di#ecos ! &! (#odccin/ )!,e (o# 'edio de es! c&!sific!cin se inen! c0#i# &!s co##id!s 'ni'!s de

(#odccin/ es deci# se co'(#! '+s '!e#i!& (!#! ene# n! #ese#$! en e& !&'!c*n ) es!

(ede se# i&i!d! en e& 'o'eno en ,e &! #e,ie#! (#odccin sin (#o$oc!# !&!#'!#de f!&! de e


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En c!no ! &os i(o bCb s gesin es no#'!& ) no #e(#esen!n ningn! !&!#'! de ni$e&c#iico fin!ncie#!'ene.

As co'o &! *cnic! de& bA"Cb/ (ode'os encon#!# dife#enes *cnic!s ) '*odos ,enos (e#'i!n !gi&i!# e& (#oceso !d'inis#!i$o de co'(#! de '!e#i!&es/ d!ndo (!so !

concen#!# '!)o# !encin en &! 0Vs,ed! de ne$os ) 'e7o#es (#o$eedo#es/ 'e7o#!#!ce#dos de (#ecios ) condiciones ) (#inci(!&'ene en (nos de decisin.

HUNCIONES Y DE"ERES DEL ENCAR6ADO DE COMPRAS

1. Hncin.- Loc!&i!#/ se&eccion!# ) es!0&ece# fenes de !0!seci'ienoneces!#i!s (!#! &! e'(#es!.

. Hncin.- L! (e#son! enc!#g!d! de co'(#!# es+ enc!#g!d! de en#e$is!# !(#o$eedo#es o #e(#esen!nes de &!s e'(#es!s.

5. Hncin.- isi!# &!s ins!&!ciones de &os (#o$eedo#es.

@. Hncin.- Coi!# ) e$!&!# ! &os (#o$eedo#es i&i!ndo dife#enes c#ie#ios.

. Hncin.- Negoci!# (#ecios ) #!!'ieno de #e!7ses ) #ec%!os de 'e#c!de#!s.

F. Hncin.- Es!0&ece# no#'!s ) es(ecific!ciones de &! co'(#!.

B. Hncin.- E$!&!# si se co'(#! %ec%o o se co'(#! (!#! %!ce#.

=e !#e!s son neces!#i!s (!#! o#g!ni!# n se#$icio de !(#o$ision!'ieno

P!#! o#g!ni!# n se#$icio de !(#o$ision!'ieno %!) ,e conside#!# &!s sigienes !#e!s

! HUNCIONES PROPIASK

X Aende# o(o#n!'ene &os (#o$eedo#es sin disc#i'in!cin en#e g#!ndes )(e,eos

X Reci0i# 'es#!s ) coi!ciones

X An+&isis ) definicin de ne$os (#odcos en fo#'! o(o#n!X An+&isis ) !ce(!cin de ne$! &is! de (#ecios.

X Re$is!# ) !c!&i!# &!s 0!se de d!os.

X Negoci!# descenos ) condiciones de (!go

X isi!# &! co'(eenci! ) e& 'edio.

X isi!# e& !&'!c*n o &os !&'!cenes de &! e'(#es!.

X Dee#'in!# &!s c!nid!des de co'(#!s


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X Des!##o&&!# od!s &!s !ci$id!des ,e &e se!n enco'end!d!s (o# s 7efein'edi!o.

POLITICAS DE COMPRAS

L!s (o&ic!s son (&!ne!'ienos gene#!&es o '!ne#!s de co'(#ende# ,e o#ien!n e&(ens!'ieno ) &! !ccin de &os 'ie'0#os de &! e'(#es!/ ,e definen &! o#ien!cin )&ine!'ienos de &!s !cciones en 0Vs,ed! de &o 'e7o# (!#! &! e'(#es!.

POLITICAS RE6LAS

H&e


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X So&o !d,i#i#e'os (#odcos co##ec!'ene ei,e!dos

X So&o !d,i#i#e'os (#odco ,e cen! con &! c!&id!d !(#o(i!d!

X Ad,i#i#e'os (#odcos de (#o$eedo#es confi!0&es o ,e $end!n (#odcos de

'!#c!s #econocid!s/ ec.

NORMA DE CANTIDAD

X Co'(#!#e'os c!nid!des segVn e& !'!o de nes#o !&'!c*n

X Nos gi!#e'os de &! (#og#!'!cin de 'enV/ (!#! 0!s!# nes#!s c!nid!des deco'(#!

X No co'(#!#e'os en de'!s!/ )! ,e ,ed!#! (#odcos en e& !&'!c*n/,ed+ndonos sin &i,ide.

NORMA DE OPORTUNIDAD DE COMPRAS O MOMENTO OPORTUNO PARACOMPRAR

X A(#o$ec%!#e'os c!ndo e


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1. Co'(#! de 'e#c!nc!s !& (#odco# o ! o#o '!)o#is!

. Ag#(!cin ) no#'!&i!cin de &os (#odcos

5. T#!ns(o#e de &!s 'e#c!nc!s

@. A&'!cen!7e ) conse#$!cin de &os (#odcos

. P#o'ocin ) $en! de &os (#odcos

F. En#eg! !& de!&&is! o ! o#o '!)o#is!

B. C#*dio ! &os c&ienes

. Asncin de #iesgos

. Aseso#!'ieno !& de!&&is!

C!d! '!)o#is! (ede dese'(e!# n! o $!#i!s de es!s fnciones ) en fncin de esose c&!sific!#+n en n g#(o o#o de '!)o#is!s.

En &os V&i'os !os se es+ o0se#$!ndo n! (*#did! de (#o!gonis'o de &!s e'(#es!s'!)o#is!s den#o de &! dis#i0cin co'e#ci!&/ d!do ,e !&gn!s de ss fnciones son!s'id!s (o# o#os 'ie'0#os de& c!n!& de dis#i0cin.

E& Co'e#cio Mino#is!.- &&!'!do !'0i*n dis#i0ido# 'ino#is!/ 'ino#is! o de!&&is!es &! e'(#es! co'e#ci!& ,e $ende (#odcos !& cons'ido# fin!&. Son e& V&i'o es&!0nde& c!n!& de dis#i0cin/ e& ,e es+ en con!co con e& 'e#c!do

A. COMERCIO MINORISTA SE6aN SU HORMA DE ENTA.- SegVn e&sise'! de $en!/ e& co'e#cio 'ino#is! o de!&&is! se (ede c&!sific!# enK #!dicion!&/de &i0#e se#$icio/ 'i


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,e se !d!(en ) (e#'i!n e& des!##o&&o de es! inno$!cin/ s#ge e& 'e#c%!ndising. Enese !(!#!do/ es!#!n inc&idos %i(e#'e#c!dos/ s(e#'e#c!dos/ !ose#$icios/ ec.T!'0i*n eng&o0!#! o#os es!0&eci'ienos co'o iend!s de odo ! 1/ iend!sdesceno o iend!s de con$enienci!.

5. Co'e#cio 'i


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ienen n %i(e#'e#c!do o g#!n s(e#ficie ) o#os co'e#cios '+s (e,eos ,eco'(&e!n &! ofe#! !& c&iene (oenci!& de &! on!. Lo '+s des!c!0&e es ,e es+no#ien!dos ! n (e#fi& de c&iene dee#'in!do ) ,e '!nienen n! i'!gen conc#e!.

c 6#!n dis#i0cin.- 6#!ndes e'(#es!s ,e !cV!n !& 'is'o ie'(o co'o

'!)o#is!s ) 'ino#is!s/ (o#,e co'(#!n di#ec!'ene ! f!0#ic!nes o (#odco#es )$enden !& cons'ido#. 6ene#!&'ene/ son g#(os '&in!cion!&es. L! g#!n dis#i0cin%! des!##o&&!do &os %i(e#'e#c!dos ) g#!ndes s(e#ficies/ 7no con &!s &&!'!d!s '!#c!s

0&!nc!s o '!#c!s de& dis#i0ido#.

d H#!n,ici!.- Tiend!s ,e fo#'!n (!#e de n! c!den!. Se #!! de iend!s ,e/con e& 'is'o no'0#e e i'!gen/ $enden (#odcos si'i&!#es en dife#enes 0ic!cionesden#o de n! 'is'! &oc!&id!d o en dife#enes &oc!&id!des. L!s iend!s (eden

(e#enece# ! n 'is'o (#o(ie!#io o (ede se# n! f#!n,ici! de& (#o(ie!#io ,e %!fi#'!do n con#!o con e& f#!n,ici!do ,e &! gesion!.

e Coo(e#!i$! de cons'o.- T!'0i*n conocido co'o Econo'!o en e& (!s!do. L!f#!n,ici! es &! (#+cic! de i&i!# e& 'ode&o de negocios de o#! (e#son!. L! f#!n,ici!es n! (!&!0#! de de#i$!cin !ng&o-f#!nces! - de H#!nc- se i&i! !no co'o nss!ni$o o co'o $e#0o #!nsii$o. E& diccion!#io de &! Re!& Ac!de'i! Es(!o&!$ig*si'! segnd! edicin &o define en s !ce(cin segnd! co'o n! bconcesin dede#ec%os de e


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ELEMENTOS "ASICOS DE LA RE=UISICI3N

En ese doc'eno de0e fig#!# &o sigieneK

1. Desc#i(cin ) es(ecific!ciones de!&&!d!s de& (#odco

. Hec%! en ,e de0en es!# dis(oni0&e en e& !&'!c*n

5. Ui&i!cin ,e se d!#+ !& !#ic&o

@. E


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- Hec%! de $enci'ieno de &! (#es!cin de coi!cin

- C!nid!d ,e se so&ici!

- Ins(eccin ! &! ,e se so'ee#+n &os !#c&os so&ici!dos.

@. SELECCI3N DE PROEEDORES.- Es #es(ons!0i&id!d e

. C&!$e en c!so de ,e %!)! c!+&ogo.

. Unid!d de 'edid! (ie!/ 'e#os/ c!7!s/ i&og#!'os/ &i#os/ ec*e#!.

1. Lg!# ) fec%! de en#eg! de 'e#c!de#!.


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11. No'0#e ) fi#'! de &! (e#son! ,e fo#'& &! so&icid ) e& iso de&de(!#!'eno co##es(ondiene.

1. O0se#$!ciones.

F. SE6UIMIENTO.- Tiene (o# fin!&id!d %!ce# ,e se c'(&! &! en#eg! en e& (&!oco##es(ondiene.

- M!nene# n (#og#!'! de (#odccin cons!ne

- E$i!# 'o&esi!s en e& cons'ido# fin!&.

B. RECEPCI3N DE MERCADERIAS.- L&eg!d! &! 'e#c!de#! !& !&'!c*n/ seinfo#'! !& de(!#!'eno de co'(#!s ) se efecV! &os sigienes con#o&esK

- e#ific!# ,e &os !#c&os #eci0idos (#esen!n odos &!s condiciones de &! o#den

de co'(#!s c!&id!d/ c!nid!d/ (&!o de en#eg! ) o#os (o# 'eno#es de $e#ific!do.

- C!ndo odo es+ en #eg&! #eci*n ing#es! &! 'e#c!de#!.

- En e& c!so ,e &! 'e#c!de#! no es+ co'(&e! se coo#din!#! con e& (#o$eedo#(!#! s in'edi!! co##eccin.

. CONHORMIDAD DEL PRODUCTO AD=UIRIDO.- Se de0e c'(&i# &osigieneK

- A& c'(&i#se od!s &!s e


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X Pod#! ene# descenos en n f#o (edido g#!nde.

X Los (edidos son !n (e,eos ,e no $!&e &! (en! dis#i0i#&os en#e !#ios.

X E& es!0&eci'ieno (ede ene# n! #+(id! !encin en (edidos de e'e#genci!.

L! 0Vs,ed! de &os (#o$eedo#es se #e!&i! ! #!$*s de $!#ios c!n!&es/ esos (eden se#Kfo&&eos/ c!+&ogos/ '!n!&es *cnicos/ c+'!#!s de co'e#cio/ #e$is!s es(eci!&i!d!s/ine#ne/ (o# #eco'end!ciones/ ec.

En gene#!& &! e&eccin de (#o$eedo#es !s co'o e& nV'e#o de e&&os $!#! de !ce#do ! &!0ic!cin de& es!0&eci'ieno. L! e&eccin es '+s !'(&i! ) f+ci& c!ndo nosencon#!'os en on!s #0!n!s/ ig!&'ene se (ede deci# ,e !&gnos (#o$eedo#esof#ecen n! &ne! co'(&e! de (#odcos 'ien#!s ,e o#os se es(eci!&i!n en n! so&!&ne! o en n!s c!n!s.

E& nV'e#o ) i(o de (#o$eedo#es ,e n es!0&eci'ieno de0e ene# es+ en fncin !&!'!o de& 'is'o/ se !conse7! con!# (o# &o 'enos con dos (#o$eedo#es co'o 'ni'o

(!#! c!d! &ne! de (#odco de !& fo#'! ,e se '!neng! sie'(#e &! 'is'! c!&id!d de&ins'o ) (o# &o !no e& (#odco fin!& se! %o'og*neo. En &o ,e !& [!'!o\ de&

(#o$eedo# ese de0e (#oc#!#se se! se'e7!ne ! nes#o negocio/ eso ,ie#e deci# ,e sines#o es!0&eci'ieno es g#!nde de0e'os 0sc!# n (#o$eedo# c!(! de s!isf!ce#nes#! necesid!d ) &! #e&!cin se! &! '+s con$eniene (!#! !'0!s (!#es en c!nid!des) (#ecio/ &o con#!#io scede#+ si nes#o negocio es (e,eo/ no %!0#+ n (#o$eedo#[g#!nde\ ,e &e con$eng! ni desee #!0!7!# con noso#os (es &!s c!nid!des ! des(!c%!#no c0#i#!n ss g!sos ) &os (#ecios ,e nos of#ece#!n no se#!n &os '+s con$enienes.

En &o ,e ! c!nid!des se #efie#e/ se #eco'iend! dis#i0i# &os (edidos de !ce#do !&g#!do de confi!n! ) eficienci! ,e se eng! con &os (#o$eedo#es/ s!&'ene &!

(#o(o#cin de &os (edidos es de& F B (!#! e& (#o$eedo# (#inci(!& ) de& @ 5 (!#! e& (#o$eedo# e$en!&.

CLASIHICACION DE LOS PROEEDORES

1. PROEEDORES PRINCIPALES/ son !,e&&os ,e #eVnen od!s &!scondiciones ,e se necesi! (!#! se# conside#!dos co'o !&es ) con &os ,e #!0!7!'osde '!ne#! #eg&!#. Den#o de ese g#(o e


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&os ,e no c0#ie#on nes#!s efo#'!s (osi0&es.

E& (#o$eedo# (ede se# ') $!&ioso (!#! e& es!0&eci'ieno (o#,e (ede !conse7!#!ce#c! de& 'e7o# so de &os (#odcos ) nos '!nend#+ info#'!do so0#e &os ne$os

(#odcos ,e s!&en !& 'e#c!do. E& (#o$eedo# !'0i*n de0e ene# conoci'ieno de &!si!cin de &os (#ecios en e& 'e#c!do ese.

CRITERIOS PARA SELECCIONAR A NUESTROS PROEEDORES

Es e$idene ,e &o ,e 0sc! e& es!0&eci'ieno es ,e e& (#ecio se! e& '+s con$eniene(e#o so&o $e# ese c#ie#io nos (ede cos!# '+s de &o ,e se (ede &og#!# con n!co'(#! 0!#!!. Den#o de &os (#inci(!&es c#ie#ios ! es!0&ece# (!#! se&eccion!# !nes#os (#o$eedo#es (ode'os 'encion!# &os sigienesK

X E& g#!do en e& ,e s (#odco se !(#oX L! c!(!cid!d de (#odccin de& (#o$eedo#. Pede oc##i# ,e eng! (osi0i&id!d

de (#odci# odo &o ,e necesi!'os o (o# e& con#!#io so&o n! (!#e/ 8(od#+ %!ce#&osie'(#e o conin!'ene9

X Ti(o de e'(#es!/ $e#ific!# si se #!! de n! e'(#es! fo#'!&'ene consiid! ),e cene con odos &os (e#'isos ) !& d!.

X E& e'! de %igiene/ es ') i'(o#!ne (o# &o !no #e!&i!# n! $isi! ! &!sins!&!ciones (!#! $e# &!s condiciones en &!s ,e se e&!0o#! o (#oces!n &os ins'os

X E& c'(&i'ieno de &os (&!os de en#eg!. Re&!cion!do con &o indic!do !nes.Pede oc##i# ,e/ ! (!#i# de n dee#'in!do !'!o de (edido/ so&o (ed!

s'inis#!#&o con g#!ndes de'o#!s.


37/109

X E& c&i'! &!0o#!&/ n! e'(#es! &&en! de conf&icos (ede sf#i# %e&g!s ,e &ei'(id!n ss co'(#o'isos de s'inis#o. Lo con#!#io !c!ece#+ en !,e&&! ,e no &oseng!.

X Ins(eccion!# &os e,i(os ) !'0ienes de !&'!cen!'ieno/ $e#ific!# &os c!#os

f#os ) !s co'o &! f&o! de #!ns(o#e en c!so &!s $ie#!. e# si es! c0#e &!s no#'!s*cnic!s en c!no ! conse#$!cin e %igiene de !&i'enos se #efie#e.

X L! c!&id!d de& (#odco/ e& ,e e& (#o$eedo# c'(&! con &!s c!#!ce#sic!ses(ecific!d!s. E& ,e (ose! n! o#g!ni!cin ,e !s &o g!#!nice.

X L! si!cin fin!ncie#! ,e i'(id! de'o#!s en e& s'inis#o de0ido ! (#o0&e'!sde co0#os o (!gos o de dis(oni0i&id!d de #ec#sos 'one!#ios.

X Wsi(#ecio/ o se! ,e e& (#ecio ese en fncin !& se#$icio ) ! &! c!&id!d de&(#odco.

X Dis(oni0i&id!d (!#! !ende# (edidos de e'e#genci! en c!so nos encon#e'os sinins'os. Es i'(o#!ne conoce# si e


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e&&!s nos !seg#!#! n! 0en! #e&!cin co'e#ci!& ) n o(o#no s'inis#o de(#odcos. Pode'os 'encion!# &os sigienesK

1. Se#ied!d en ss coi!ciones ) !#g'enos.

. T#!)eco#i! ) #econoci'ieno en e& 'e#c!do.

5. L! confi!n! ,e ins(i#e (o# ss !necedenes.

@. L! i'!gen de ss '!#c!s.

. L! c!(!cid!d de (#odccin.

F. Rec#sos *cnicos ) !c!&i!ciones ecno&gic!s.

B. Rec#sos fin!ncie#os.

. A(o)o (0&ici!#io.

. Pn!&id!d en &! en#eg!.

1. Tie'(o en &! en#eg!.

11. Ss (#ecios.

1. Condiciones/ de (!go/ desceno/ des(!c%o/ de$o&ciones/ !$e#!s/ #ec&!'os.

15. L! c!&id!d de ss (#odcos ) s gene.

1@. L! es#c#! ) (#ofesion!&is'o de s fe#! de $en!s.

1. Se#$icios de (os $en!. R!(ide ) $o&n!d (!#! !ende# &os #e,e#i'ienos.

1F. L! !seso#! en &! co'e#ci!&i!cin de ss (#odcos.

1B. S 0ic!cin geog#+fic!.

1. N!#!&e! de& (#o$eedo#K f!0#ic!ne/ #e(#esen!ne/ dis#i0ido#/ ec.Es ') co'Vn en e& 'e#c!do $e# (#o$eedo#es ne$os ,e ,ie#en ing#es!# en nes!0&eci'ieno of#eciendo (#ecios '+s 0!7os ) (&!os es(eci!&es de (!go.

E& co'(#!do# de0e se# ') cid!doso ) no o'!# decisiones !(#es#!d!s 'oi$!d!s (o#e& 'eno# (#ecio o es(eci!& #!!'ieno en &os (!gos.

E& co'(#!do# con e


39/109

Lo !ne#io# no signific! ,e se de0!n de ce##!# &!s (e#!s ! ne$os (#o$eedo#es ,e $!n!(!#eciendo/ sino (o# e& con#!#io/ se de0en !ce(!# (#o(es!s de (#o$eedo#es ,eof#ec!n ne$!s !&e#n!i$!s ,e s!isf!g!n &!s necesid!des de& es!0&eci'ieno ) (o#ende &es (e#'i! se# co'(eii$os en e& 'e#c!do.

ETAPAS DEL PROCESO DE SELECCI3N DE PROEEDORES

L! e&eccin de (#o$eedo#es es+ ') #e&!cion!d! con &! confi!n!. L!s e!(!s%!0i!&es (!#! &! e&eccin de (#o$eedo#es/ ,e se co'en!n ! conin!cin/ &o 'es#!n!'0i*n !sK

1. L! in$esig!cin de& 'e#c!do/ se deno'in! !s ! &o ,e (od#!'os deno'in!# nesdio de 'e#c!do %ec%o !& #e$*s. En &g!# de $e# ,ien ! se (ede $ende# se #!! deidenific!# ! ,ien se (ede co'(#!#. Definidos &os 0ienes ! !d,i#i# (o# e& g#(o deco'(#!s/ se #!! de idenific!# ! ,ien &os (#odce o co'e#ci!&i!. =e e'(#es! $ende

(o&&os/ c!& e,i(os (!#! cocin!/ ,ien (#es! se#$icios de '!neni'ieno. Todos &os ,e

%!)! (eden se# (#o$eedo#es. L! (#egn! es c'o e&egi#.

. L! e'(#es! %! de #ed!c!# n!s fic%!s de (#o$eedo#es/ #es&!do de sin$esig!cin ) de &!s #e&!ciones ,e $eng! '!neniendo con e&&os/ ,e #ecogen/ !&'enos/ &!s c!#!ce#sic!s d!d!s en &! e!(! !ne#io#. Se (eden !g#eg!# o#!s oe&i'in!#se !&gn!/ si e& g#(o de co'(#!s !s &o dese!. Es!s fic%!s &e (e#'ii#+nconoce#/ c!d! $e 'e7o#/ ! ,ien &e es! co'(#!ndo. L!s (ede #egis#!# en n! 0!se ded!os.

5. L! co'(!#!cin en#e (#o$eedo#es (ede %!ce#se #e&&en!ndo n! !0&! dee$!&!cin de (#o$eedo#es.

@. L! e$!&!cin de &os (#o$eedo#es %! de %!ce#se (e#idic!'ene. Lo 'e7o# es i##eniendo d!os ,e (e#'i!n conoce# s co'(o#!'ieno ! &o &!#go de& ie'(o.Con$iene/ ! &! $e/ #e!&i!# $isi! (e#idic!s.

. L! e'(#es! de0e ene# n se#$icio de [Ine&igenci! de co'(#!s[ c)! fncinse! '!nene#&! info#'!d! so0#e odo &o ,e !!e !& 'e#c!do de (#o$eedo#es/ se #!!!no de conoce# &o ,e se of#ec! co'o ne$o !s co'o e& co'(o#!'ieno de &o ,e)! es! en e& 'e#c!do.

RE6ISTRO DE PROEEDORESTodo negocio ,e (#eend! #!0!7!# o#den!d!'ene de0e con!# con &! info#'!cine

(#o$eedo#es con &os c!&es #!0!7! n es!0&eci'ieno.

Ese #egis#o se&e se(!#!#se (o# g#(os de (#odcos/ es deci#/ c+#nicos/ $e#d#!s/f#!s/ !0!##oes/ 0e0id!s g!seos!s/ &ico#es/ $!7i&&! !#c&os de &i'(ie!/ ec. (!#! n!'!)o# f!ci&id!d ) #!(ide !& 'o'eno de (#esen!#se es! necesid!d.

CONTENIDO DEL RE6ISTRO DE PROEEDORES


40/109

X No'0#e de &! e'(#es!

X R!n soci!&

X Idenific!cin #i0!#i!/ Regis#o anico de Con#i0)ene RUC

X R*gi'en #i0!#io !& ,e (e#enece

X Di#eccin o do'ici&io fisc!&/ indic!ndo #efe#enci!s

X Te&*fonos/ co##eo e&ec#nico/ (+gin! >e0/ f!


41/109

Esos c#ie#ios de0en ene# n $!&o# (!#! (ode# c!&ific!# ! c!d! no de e&&os de !ce#do!& g#!do de i'(o#!nci! ,e e& es!0&eci'ieno es!0&ec! (!#! c!d! c#ie#io. En#e &os

(#inci(!&es (ode'os 'encion!# !de'+s de& (#ecio/ ni$e& de se#$icio/ c!&id!d/ ec.!s(ecos co'o !sisenci! o so(o#e *cnico/ c!(!cid!d de inno$!cin/ c'(&i'ieno de&os (&!os/ ec.

Los #es&!dos se 'edi#+n (o#cen!&'ene ) ese defini#+ c+& de e&&os c0#e nes#!se


42/109

E& se#$icio/ 'ide en ese c!so/ e& g#!do de (n!&id!d en &! en#eg! (o# c!d! dieen#eg!s de ss (#odcos o se#$icios.

E7e'(&o No 5

En ese V&i'o c!so se conside#! c+& de &os (#o$eedo#es nos of#ece e& 'e7o# (#ecio )ese es!#+ en fncin !& (#ecio en si ) !de'+s c+& de e&&os nos (#o(o#cion! '!)o#$en!7! en c!no ! &! dis(oni0i&id!d ) '+


43/109

. S'inis#o de info#'!cin confidenci!& infidenci!/

. Uso de& (ode# de co'(#! de& se#$icio de !&i'en!cin c!ndo se o0&ig! ! n(#o$eedo# ! #e0!7!# e& (#ecio '+s de &o no#'!& (o# conside#!#se n c&iene (ode#oso

1. !#i!cin de& conenido n#ii$o 8es 'e7o# co'(#!# n (#odco '+s 0!#!o!n,e ese no c0#! &os #e,isios n#icion!&es9

No so&o se #!! de %!0&!# de *ic! si no ,e %!) ,e (#!cic!#&! con e& e7e'(&o. Po#,e(ede ,e se eng! *


44/109

. Deeso od!s &!s fo#'!s de so0o#no ) dennci!#e c!&,ie#! ,e encen#e odeece

. Me esfo#!#e (o# es!# !c!&i!dos en (#odcos/ '!e#i!&es/ s'inis#os/(#ocesos de (#odccin ,e !seg#en ! 'i co'(!! #ec##i# ! &! c!&id!d !(#o(i!d! !&

coso '+s 0eneficioso.

1. Reconociendo ,e &! Asoci!cin N!cion!& de Res!#!nes ) &os !d'inis#!do#esde co'(#!s de se#$icios de !&i'en!cin !seg#!n !ci$id!des desin!d!s ! 'e7o#!# e&des!##o&&o ) &! (osicin de &!s co'(#!s en &os 'is'os !ce(o !(o)!# ) (!#ici(!# en ss

(#og#!'!s

SESI3N N1

EL ALMACEN

Todo es!0&eci'ieno de se#$icio de !&i'en!cin de0e con!# con n es(!cio !dec!dode !&'!c*n/ dis#i0ido de '!ne#! eficiene ) 0ien con#o&!do. Po# &o !no &! 0ic!cin) &! c&!se de negocio ,e se '!ne7e es+ #e&!cion!do con &!s c!#!ce#sic!s ) es(!ciosde &!s ins!&!ciones (!#! es! +#e!.

Conce(o.- Se define !& !&'!c*n co'o e& es(!cio fsico de0id!'ene i'(&e'en!do o!condicion!do en e& ,e se conse#$!#+ &! '!e#i! (#i'! en s es!do n!#!&/ (#e-e&!0o#!do o e#'in!do desde s #ece(cin %!s! s so/ conside#!ndo (!#! e&&o ,e sede0e con!# con dife#enes !'0ienes ) c!d! no con n! c!#!ce#sic! (#o(i! de!ce#do ! &! n!#!&e! de& (#odco.

Po# &o e


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,e i(os de !&'!cen!'ieno se #e,ie#en. Si &os ins'os se #eci0en ) se s!ndi!#i!'ene enonces &os #e,e#i'ienos de es(!cios no se#+n ') g#!ndes/ si &!sen#eg!s se %!cen so&o n! $e ! &! se'!n! o c!d! ,ince d!s se necesi!#+ '!)o#es(!cio (!#! !&'!cen!#&!s.

5. C!#!ce#sic!s de &os !#c&os/ E& $o&'en/ fo#'! ) e& g#!do de (e#eci0i&id!d!s co'o &! (osi0i&id!d de ,e &os ins'os se (ie#d!n o

se!n ss#!dos inf&)e en &! fo#'! ,e de0en dis(one#se ) o(e#!#se en e& !&'!c*n.

HUNCIONES DEL ALMACJN

L! #es(ons!0i&id!d de& '!ne7o de es! +#e!/ (!#! n 0en con#o&/ de0e se# !s'id! (o#n! so&! (e#son!/ (!#! &o c!& es neces!#io ,e c'(&! con &!s sigienes fncionesK

X Rece(cin de &os ins'os ,e se en#eg!n/

X e#ific!# &os ins'os en e& !&'!c*n/

X M!nene# e& +#e! o#den!d! ) &i'(i!/

X Des(!c%!# &os (edidos 'edi!ne #e,e#i'ieno/

X Re!&i!# (e#idic!'ene o'! de in$en!#ios/

X Re(o#!# e


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X L&e$!# e& con#o& de e


47/109

X A&'!cen!# &os (#odcos en &os &g!#es (#e$isos (!#! &os dife#enes !#c&ossegVn s n!#!&e!

X Es!0&ece# n doc'eno (!#! c!d! en#!d!/ s!&id! o #eo#no de (#odcos en e&

!&'!c*n

X e#ific!# &! %igiene ) s!nid!d de& +#e!

X S(e#$is!# odos &os (#ocedi'ienos de #eci0o ) des(!c%o de ins'os.

SESI3N N1F

LA RECEPCI3N

Se (ede defini# co'o e& (#oceso ,e !seg#! ,e &os (#odcos ,e des(!c%!#on &os

(#o$eedo#es se!n #e!&'ene &os ,e o#den e& +#e! de co'(#!s. Po# !no de &! '!ne#!c'o se #e!&ice es! !ci$id!d de(ende se conse#$en o no/ &!s $en!7!s econ'ic!s/n#ii$!s ) s!ni!#i!s o0enid!s (o# n +#e! de co'(#!s eficiene ) efeci$!.

E& (#oceso de #eci0o consise enK

X e#ific!# ,e &! c!&id!d/ e& !'!o ) &! c!nid!d de &os (#odcos es*n !co#descon &!s es(ecific!ciones.

X e#ific!# ,e e& (#ecio de &! f!c#! se !7se !& !co#d!do.

X Ace(!# o #ec%!!# &os (#odcos segVn &o ,e !##o7en &!s indic!do!ne#io#'ene.

X Regis#!# de '!ne#! e

ELEMENTOS DEL PROCESO DE RECEPCI3N

P!#! ,e &! #ece(cin se #e!&ice !dec!d!'ene se #e,ie#en de $!#ios e&e'enos !&esco'oK

X Pe#son!& co'(eene/ &! !#e! de #eci0i# de0e !sign!#se ! n! (e#son! es(ecfic!den#o de& se#$icio de !&i'en!cin. SegVn e& !'!o de ese/ dic%o c!#go (ede se# !ie'(o co'(&eo o (!#ci!& &!0o# co'(!#id!. Si es (osi0&e e& e'(&e!do de& #ece(cinno de0e ene# n!d! ,e $e# con &! co'(#! ni con &! (#odccin (!#! !seg#!# n 'e7o#con#o& con#o& o07ei$o.

X P#ocedi'ienos de seg#id!d/ &os e'(&e!dos de0en conoce# &!s es(ecific!ciones

de c!&id!d de c!d! (#odco/ de0en ene# &! &is! de es(ecific!ciones/ c'o e$!&!# &!


48/109

c!&id!d de &os (#odcos/ &os (#ocedi'ienos (!#! &&en!# ) !#c%i$!# &os #egis#os de#eci0o/ ec.

X S(e#$isin !dec!d!/ e& 7efe de se#$icio de !&i'en!cin o (e#son!& s(e#$iso#!sign!do de0e c%e,e!# (e#idic!'ene e& +#e! de #eci0o (!#! ce#cio#!#se ,e se eng!n

&os e&e'enos ) &! seg#id!d #e,e#idos. As 'is'o de0e s(e#$is!# !& (e#son!& (!#!!seg#!#se ,e se es+ sigiendo e& (#ocedi'ieno !dec!do. Ade'+s ! ine#$!&os#eg&!#es %!) ,e #e$is!# (esos/ c!nid!des ) c!&id!d de &! 'e#c!de#!/ co'o (!#e de&con#o& de se#$icio de !&i'en!cin.

X P#og#!'!cin de d!s ) %o#!s de #eci0o/ L! #ece(cin de &!s dife#enes'e#c!de#!s de0e (#og#!'!#se de !ce#do con &!s necesid!des de& se#$icio de!&i'en!cin ) &! dis(oni0i&id!d de %o#!#io de& (e#son!& enc!#g!do. Es! (o&ic! e$i! &!confsin (o# e& !##i0o de 'c%os (#odcos ! &! $e ) !seg#! ,e &os !#c&os no&&egen en 'o'enos ino(o#nos/ (o# e7e'(&o d#!ne &!s co'id!s o en %o#!s o d!s dedesc!nso de& (e#son!& c!&ific!do.

PROCEDIMIENTO PARA LA RECEPCI3N

P!#! g!#!ni!# ,e &! 'e#c!de#! &&ege de '!ne#! !(#o(i!d! se desc#i0en &ossigienes (!sosK

1. A&is!#se (!#! e& #eci0o.- E& +#e! de #eci0o co'o e& (e#son!& enc!#g!do de&'is'o de0e es!# (#e(!#!dos (!#! e& 'o'eno de &! &&eg!d! de &os (#odcos. Po# &o!no se de0e ene# &os #egis#os neces!#ios/ Vi&es de esc#io#io/ e,i(os ) !cceso#ios

(!#! g!#d!# ) #!ns(o#!# ) de0en ce#cio#!#se ,e odo ese en e& siio ) c!nid!dneces!#ios. e#ific!ndo (#e$i!'ene &o sigieneK

X 2#e! de se#$icio &i'(i!/ (isos/ (!#edes ) ec%os en 0en es!do.

X Asenci! de '!&os o&o#es !de'+s de con!# con n! i&'in!cin ,e (e#'i!$e#ific!# e& es!do de &os (#odcos.

X "!&!n!s co'(&e!s &i'(i!s ) sin (#esenci! de o


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LAS CANTIDADES/ con!# cid!dos!'ene (!#! ce#cio#!#se ,e &&eg &o (edido. Si esneces!#io %!) ,e !0#i# c!7!s ) o#os e'(!,es. C!ndo &!s c!nid!des son g#!ndes se

(eden ene# e& d!o de& (eso en (#o'edio ) %!ce# e& c%e,eo (o# 'edio de dic%o (eso.

EL PESO/ c!ndo se #eci0en (#odcos en 0&o,e !nes de (es!#&os se de0e #e'o$e# e&e


50/109

X A)d!# 'edi!ne &! info#'!cin s'inis#!d! ! (!g!# f!c#!s ) ! d!# d!os (!#!e& con#o& de cosos.

X T#!s&!d!# &os (#odcos !& !&'!c*n &o '+s (#ono (osi0&e. Un! $e ,e se %!)!co'(&e!do e& (#oceso de #eci0o &os (#odcos de0en en$i!#se in'edi!!'ene ! &!s

dife#enes on!s de !&'!cen!'ieno/ (#odccin o se#$ido/ segVn se! e& c!so. En ningVn'o'eno se de0e (e#'ii# ,e ese en$o se %!g! [c!ndo %!)! ie'(o[ (es %!) dos#!ones ') i'(o#!nesK e& dee#io#o o d!o ,e (ede oc##i# ! &os (#odcos ) eiesgo de (*#did! o %#o #o0o.

Todo e& (#ocedi'ieno !ne#io# !& ig!& ,e e& de &!s co'(#!s de0e #e!&i!#se (o#esc#io.

SESI3N N1B

EL ALMACENAMIENTO

Un! $e ,e &os (#odcos se %!n #eci0ido !dec!d!'ene/ se dis#i0)en 0ien se!di#ec!'ene ! &!s on!s de (#odccin o de se#$icio o &os dife#enes !'0ienes de&!&'!c*n.

Los &oc!&es ) (#+cic!s de !&'!cen!'ieno son e&e'enos 0+sicos de& (#og#!'! decon#o& de c!&id!d/ )! ,e e& '!neni'ieno !dec!do de &os &oc!&es/ e& con#o& dee'(e#!#!s/ %'ed!d/ &i'(ie! ) e& s!ne!'ieno son cid!dos i'(o#!nes (!#!!seg#!# &! c!&id!d de &os (#odcos.

E& !&'!cen!'ieno consi)e e& $nc&o en#e e& #eci0o ) &! (#odccin/ !& c'(&i# n!fncin de #eencin ) con#o& de &os !#c&os. Po# !& #!n &os &oc!&es de!&'!cen!'ieno de0en se# !ccesi0&es !no ! &!s +#e!s de #eci0o co'o ! &!s de

(#odccin (!#! #edci# ie'(o de #!ns(o#e ) coso de '!no de o0#!.

O"WETIOS DEL ALMACENAMIENTO

X P#o(o#cion!# n es(!cio !dec!do (!#! #eene# &os !&i'enos desde s #ece(cin%!s! ,e se $!)!n ! i&i!#.

X Redci# &!s (*#did!s de c!&id!d de &os !&i'enos.

X Se# con$eniene (!#! &os e'(&e!dos ,e '!ni(&!n &os !&i'enos.

X Hncion!# co'o n (no i'(o#!ne de con#o&

TIPOS DE ALMACENAMIENTO

Los i(os de &oc!&es $!#!n de(endiendo de &! c&!se de se#$icio de !&i'en!cin/ sine'0!#go e


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e

E& !'0iene donde se encen#en esos e,i(os de0e es!# ce#c! ! &! on! de #ece(cin )de &! on! de (#odccin con &! fin!&id!d de #edci# &!s dis!nci!s ) &os ie'(os deen#eg! !s co'o '!nene# &! c!&id!d de &os !&i'enos. As 'is'o de0en es!#idenific!dos con e& no'0#e de &os g#(os de (#odcos ,e en e&&os se !&'!cen!. Lose,i(os se co&oc!#+n se(!#!dos de &! (!#ed de !& fo#'! ,e se (e#'i! &! ci#c&!cinde& !i#e f#o ) e& ine#c!'0io de e'(e#!#! en#e e& !i#e ) &os (#odcos ! enf#i!#.

E


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X Ins(eccion!# con #eg&!#id!d &!s +#e!s de !&'!cen!'ieno )! ,e !Vn c!ndo &!scondiciones de %igiene se!n &!s '+s (i'!s e


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X A& des(!c%!# &os !#c&os en c!nid!des '!)o#es ! &!s de'!nd!s de (#odccin.

A'en!# &os con#o&es 0#ind! n! '!)o# seg#id!d/ (e#'ie n! (#og#!'!cin '+seficiene de &!s +#e!s de !&'!cen!'ieno ) de& (e#son!& de (#odccin ) 'e7o#! &!

consisenci! de &! c!&id!d de& (#odco ! &! $e ,e #edce &os cosos.

Un sise'! de con#o& de &os des(!c%os no #e,ie#e de !'eno de& (e#son!&/ ni#eno$!cin de &! (&!n! fsic!. Lo Vnico ,e se necesi! es #e!sign!# &!s !ci$id!des ,ese es*n #e!&i!ndo en o#!s +#e!s con e& fin de d!#&e '+s *nf!sis ! &os (#ocedi'ienos dedes(!c%o/ enendi*ndose co'o !& !& en$o de (#odcos ! (#odccin )?o se#$icio desdee& !&'!c*n.

CONTROL DE IN6REDIENTES

Un! fo#'! de e7e#ce# e& con#o& de &os (#odcos ,e se $!n ! des(!c%!# es e'(&e!# n

sise'! de con#o& de &os ing#edienes/ e& c!& es n co'(onene (#i'o#di!& de con#o&de c!&id!d ) c!nid!d de& +#e! de (#odccin/ !s co'o de& +#e! de con#o& de cosos deodo e& se#$icio de !&i'en!cin.

4!) ,e ene# (#esene ,e e& (#oceso de con#o& de &os ing#edienes co'ien!#e!&'ene con &! (#o)eccin/ co'(#!/ #eci0o ) !&'!cen!'ieno de &os (#odcos )coninV! ! &o &!#go de &! (#e(!#!cin (#e$i!/ &! coccin ) e& se#$icio e inc&so des(*sde *se/ %!s! &&eg!# ! &! conse#$!cin de &os !&i'enos o (#e(!#!ciones (#odcidos ene


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1. "+sic!s K

X C!#g! ) desc!#g!.

X A&'!cen!'ieno.

X M!ni(&!cin.

. Co'(&e'en!#i!s K

X Ad'inis#!i$!s

X Se#$icios %igi*nicos

5. O(cion!&es K

X 2#e! de (#odcos sinies#!dos

X 2#e! de (#odcos en o0se#$!cin

X 2#e! de es!cion!'ieno/ ec.

E=UIPOS Y OTROS

Ade'+s de conside#!# &o !nes 'encion!do se #e,ie#en de e,i(os ) !cceso#ios!dec!dos ,e (e#'i!n n 0en con#o& en &! #ece(cin/ so ) !&'!cen!'ieno en &!sins!&!ciones de& !&'!c*n. Esos (ed!n se# fi7os o (o#+i&es/ (#oc#!ndo e$i!# ,e e&'!e#i!& (!#ci!& o o!& se! de '!de#!. A conin!cin 'encion!#e'os &os '+si&i!dosK

X Mon!c!#g!s 'oo#i!do o 'ec+nico/

X C!##ei&&!s/

X P&!!fo#'!s #od!nes/

X So!s/X P!#i%e&!s o (!&&es/ (&+sicos o 'e+&icos de 1c' < c' 1 c'

X Es!ne#!s/ es!s (eden se# #eg&!0&es ) de (#efe#enci! 'e+&ic!s

X Esc!&e#!s/

X C+'!#!s f#igo#fic!s/ *s!s (eden se#K Conse#$!do#!s o conge&!do#!s/

X M!n!&esK %o#ion!&es o $e#ic!&es/

X Pe#son!&es ! &! 'edid! de &!s necesid!des/


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X Te#'!s iso*#'ic!s de dife#enes !'!os/

X "!&des o !c%os con !(!/ de g#!n !'!o/

X W!0!s (&+sic!s c!&!d!s/ de dife#enes co&o#es/

X Mes!s de con#o& (#efe#i0&e'ene de !ce#o ino


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ine#'edios ) sin '!)o# o#den !(!#ene'ene ,e e& de &! &&eg!d! de &os 'is'os. En#e!&id!d &o ,e se %!ce es consii# n! se#ie de !nos 0&o,es co'o (#odcosdife#enes se !&'!cenen/ de !& '!ne#! ,e odos &os (#odcos de n! 'is'! #efe#enci!se !&'!cen!n 7nos. De es! '!ne#! ese !&'!cen!'ieno es (#+cic!'ene n!&'!cen!'ieno de& i(o o#den!do/ con &!s $en!7!s ) des$en!7!s de& 'is'o. Sin

e'0!#go !& no %!0e# es(!cio ine#'edio en#e &os (#odcos/ &os es(!cios oc(!dos en e&!&'!c*n $!n ! se# '!)o#es ,e en n !&'!c*n o#den!do.

D. A&'!cen!'ieno ! g#!ne&.- Se #!! de n !&'!cen!'ieno de (#odcos se&os.Esos (#odcos se !&'!cen!n fo#'!ndo #'!s 7no ! &!s (!#edes o en e& cen#o de&!&'!c*n. Los i(os de !&'!cenes i&i!dos (eden se#K !& !i#e &i0#e ) !&'!cenesc0ie#os.

L! e&eccin de no o#o i(o de !&'!c*n de(ende e


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dife#enes +#e!s !& ine#io# (!#! &ego #eg&!# e& e#'os!o de !& '!ne#! ,e &!e'(e#!#! ine#io# se! nifo#'e (!#! odos &os (#odcos.

En c!so ,e &os !#c&os se !&'!cenen (o# 0#e$e ie'(o/ &!s #eco'end!ciones ,e se%!cen (!#! e&&o conside#!n #!ngos de e'(e#!#!s ,e no !fec!#+n ! &os ins'os ,e

!&& se g!#d!n.

L!s necesid!des de con!# con n !&'!c*n de (#odcos conge&!dos -1C se %!inc#e'en!do ! 'edid! ,e se i&i!n c!d! $e '+s !&i'enos conge&!dos (#ee&!0o#!dos o (#e cocidos en &os se#$icios de !&i'en!cin. E& so de ese i(o de

(#odcos %!ce (osi0&e e& e'(&eo de 'enos '!no de o0#! ) d#!ne &os (e#iodos 0!7os ode (oco 'o$i'ieno nos (e#'ie !&is!# &! 'ise in (&!ce (!#! se(!#!#&! ) conge&!# en!&gnos c!sos %!s! ,e se necesien. De es! '!ne#! n !&'!cen!'ieno !dec!do de&os !&i'enos conge&!dos %!ce (osi0&e &! e&i'in!cin de 'c%os (!sos en e& '!ne7o )

(#e(!#!cin de &os !&i'enos.

A& ig!& ,e &!s conse#$!do#!s o #ef#ige#!do#!s !'0i*n e


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infe#io#es ! &os -C ) son conocid!s con e& no'0#e de conge&!do#es (#oces!do#es/conge&!do# de e


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. E& En$!s!do/ es n '*odo ,e d!! de fines de& sig&o _III ,e consise enc!&en!# ! n! e'(e#!#! ,e des#)! &os (osi0&es 'ic#oo#g!nis'os (#esenes )se&&!#&os en &!!s o 0o&s!s %e#'*ic!s. De0ido !& (e&ig#o ,e signific! e& 0o&is'o ) &!

(#esenci! de 'ic#oo#g!nis'os ,e c!s!n enfe#'ed!des/ e& Vnico '*odo sge#ido deen$!s!# &! '!)o#! de &os !&i'enos es 0!7o condiciones de (#esin ) e'(e#!#!s !&!s

1C . Los !&i'enos ,e de0en se# en$!s!dos ! (#esin inc&)en ! &! '!)o#! de$e#d#!s/ c!#nes/ '!#iscos/ (#odcos !$co&!s ) &+ceos.

5. E& En&!!do/ consise en &! conse#$!cin de &os !&i'enos en #eci(ienesce##!dos. 6ene#!&'ene i'(&ic! n #!!'ieno *#'ico co'o (#inci(!& f!co# en &!

(#e$encin de &!s !&e#!ciones de& (#odco. De0ido !& #iesgo ,e signific!0! e& #!s&!dode en$!ses de $id#io (o# s f#!gi&id!d/ es#os fe#on #ee'(&!!dos (o# &!!s ci&nd#ic!s,e e#!n '+s econ'icos ) #+(id!s de f!0#ic!# ) so0#e odo 'c%o '+s #esisenes. Es!*cnic! es ') i&i!d! en &! !c!&id!d ) Vi& (!#! c!&,ie# i(o de !&i'eno. En ese'*odo &os !&i'enos son se&&!dos en s #eci(iene des(*s de %!ce#se e& $!co )c!&en!dos/ de0ido ! e&&o c!&,ie# o#g!nis'o (#esene es e&i'in!do (o# ese

(#ocedi'ieno. Es(ecfic!'ene se i&i! e& '*odo de &! (!se#i!cin ) &!ese#i&i!cin (o# c!&o# (!#! conse#$!# &os !&i'enos. L!s &!!s &&en!s ) %e#'*ic!'enece##!d!s son so'eid!s ! e&e$!d!s e'(e#!#!s d#!ne n ie'(o dee#'in!do. Un!$e ese#i&i!d!s &!s &!!s/ ) 'ien#!s es!s no se !0#!n ) dee#io#en/ &os (#odcos ene&&!s se '!nend#+n in!&e#!0&es d#!ne n ie'(o (#o&ong!do.

@. L! I##!di!cin/ en ese '*odo &os !&i'enos no se con$e#i#+n en #!dio!ci$os/sin e'0!#go (od#!n se#&o si %!) n e


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F. E& Sec!do/ !& ig!& ,e e& '*odo !ne#io# se #!! de n (#oceso n!#!& dedes%id#!!cin de &os !&i'enos en &! ,e no ine#$ienen o#os e&e'enos sino ,e se#e!&i! (o# !&gno de &os sigienes (#ocesosK

! Desec!cin/ e& conenido de !g! es #edcido i&i!ndo &!s condiciones

!'0ien!&es n!#!&es co'o e& so&.

0 Des%id#!!cin/ e& o07ei$o en ese (#oceso es e&i'in!# &! (#esenci! de !g! en e&!&i'eno &o ,e #edce e& c#eci'ieno 'ic#o0i!no ) &! !ci$id!d eni'+ic!. Ese'*odo #!e co'o consecenci! cie#!s 'odific!ciones en e& !&i'eno/ co'o (eden se#&! (*#did! de c!#!ce#sic!s o#g!no&*(ic!s (#inci(!&'ene !#o'!s ) de $!&o# n#ii$o(#oen!s/ &(idos/ $i!'in!s/ ec.. L! des%id#!!cin (ede se# (!#ci!& co'o es e& c!sode &os concen#!dos &,idos o o!& co'o es e& c!so de &os de#i$!dos de &os !&i'enos en

(o&$o &ec%e/ c!f* ins!n+neo/ ec.

c L! Liofi&i!cin/ es n! $!#i!ne de& '*odo !ne#io#/ consise en &! #edccin

de& conenido de& !g! de &os !&i'enos con#o&!ndo &!s condiciones c&i'+ic!s se %!ce!& $!co den#o de n! c+'!#! donde e& !&i'eno es+ so'eido ! g#!ndes (#esiones !') 0!7! e'(e#!#!s con &o ,e se #edce %!s! n e& conenido de !g!. Ese

(#oceso inds#i!& (e#'ie ! &os !&i'enos n! &!#g! conse#$!cin ) !& 'o'eno de#egene#!# ienen n g#!n co'(o#!'ieno )! ,e &! (*#did! de es#c#! ) n#ienes noes !n '!#c!d! co'o en o#os '*odos #!dicion!&es co'o e& c!so de& !%'!do/ s!&!do/ec.

En esos '*odos e& (#odco iene &! $en!7! de &! c!&id!d fin!&/ so0#e odo en &os(#ocesos de des%id#!!cin ) &iofi&i!cin/ &! #edccin en e& ie'(o de (#oces!do )es(!cios (!#! s !&'!cen!'ieno/ !n,e necesi!n n! in$e#sin i'(o#!ne. Sine'0!#go en e& (#oceso de sec!do n!#!& &! in$e#sin es 'ni'! ) &! c!&id!d fin!& de&!&i'eno es '!)o#.

B. E& A%'!do/ consise en so'ee# !& !&i'eno ! &! !ccin de& %'o (#ocedene de&! co'0sin inco'(&e! de '!de#!s ,e (eden se# 'ec&!d!s con (&!n!s!o#i!dos/ cid!ndo ,e no de7en '!& s!0o#. Se #e!&i! #!s n (#e$io s!&!do de &os'is'os/ so'ei*ndose !& %'o de '!de#! ,e !#de sin &&!'!. Se e'(&e!n '!de#!sd#!s co'o e& #o0&e/ f#esno/ o&'o/ en#e o#os. L!s '!de#!s 0&!nd!s #esinos!s sonin!dec!d!s (o# e& conenido en '!e#i!s $o&+i&es de s!0o# des!g#!d!0&e. Se #e!&i!no#'!&'ene ss(endiendo e& !&i'eno so0#e '!de#! (#odco#! de %'o o 0ien

o#igin!ndo ese en n! c+'!#! disin! ) condci*ndo&o ! #!$*s de condcos ! &!c+'!#! donde se encen#! e& (#odco. 4!) dos fo#'!s de !%'!#K en f#o ) enc!&iene.

! E& !%'!do en f#o se #e!&i! e n! e'(e#!#! ,e no se&e so0#e(!s!# &osC/ e& ie'(o de e&!0o#!cin de(ende#+ de& !'!o de &! (ie! ) de& !&i'eno de ,ese #!e/ no#'!&'ene &o ,e se (#eende #e!&i!# es n sec!do de& (#odcoi'(#egn+ndo&o de !#o'!s de& %'o/ en ese senido ) de(endiendo de &! n!#!&e! de&!&i'eno se necesi!#+ n sise'! co'(&e'en!#io de conse#$!cin )! ,e &! !ccin deese '*odo so&o !&c!n! en !&gnos c!sos so&o &! s(e#ficie de& !&i'eno sin (#o$oc!#n! #e!ccin !& ine#io# de& 'is'o (!#! &o c!& se #e,ie#e de n sise'!

co'(&e'en!#io de conse#$!cin co'o &! #ef#ige#!cin !co'(!!do de& $!ci .


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0 E& !%'!do en c!&iene deno'in!do !'0i*n co'o !%'!do cocido/ &!e'(e#!#! de &! c+'!#! &&eg! ! &os BC/ con &o ,e &!s (#oen!s de& (#odco si ,ese desn!#!&i!n %!s! e& (no de (ode# deci# ,e se cocin!n ! 0!7! e'(e#!#!. Esonido !& (ode# in%i0ido# de& %'o/ en c!no !& c#eci'ieno 'ic#o0i!no ) ! &! deencinde &! !ci$id!d eni'+ic!/ e& (#odco !&c!n! n g#!do s(e#io# de conse#$!cin ,e

en e& !%'!do en f#o/ (e#o se #!nsfo#'! '!s e& (#odco. Po# &o !no !(en!s e


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. E& Enc#ido/ es e& no'0#e ,e se d! ! &os !&i'enos ,e %!n sido s'e#gidos'!#in!dos d#!ne !&gVn ie'(o en n! diso&cin con $in!g#e +cido c*ico ) s!&/con e& o07eo de (ode# e


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(&+!no de sed! g#./ ec. en e& c!so de &os e'0idos scede &! 'is'o/ (es ene'os,e e& %o dog es+nd!# iene n (eso de g#. &! nid!d/ e& c%o#io 1 g#./ %!ciendo &!!c&!#!cin ,e en e& c!so de &os e'0idos esos (eden se# (#e(!#!dos de !ce#do !e,e#i'ieno de& es!0&eci'ieno.

Po# &o indic!do &os !&'nos #e!&i!#!n n #!0!7o de in$esig!cin en e& 'e#c!do (!#!e&!0o#!# n! !0&! de (esos de !ce#do ! &!s c&!sific!ciones 'encion!d!s e


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X Es #eco'end!0&e/ (o# seg#id!d de& (#odco ) &! ineg#id!d fsic! de& (e#son!&/no !(i&!# '+s c!nid!d de &! ,e c!d! (#o$eedo# #eco'iend! $e#ific!# es! info#'!cini'(#es! en e& e'0!&!7e.

X Los es!nes o (!#i%e&!s (!&&es de0en se# de 'e!& o de '!e#i!& (&+sico

e$i!ndo en &o !0so&o &! '!de#! !$e#ig!# en e& 'e#c!do.

X De0e e


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X L! $!7i&&!/ c0ie#os ) $!sos de0en g!#d!#se en n &g!# ce##!do/ (#oegido de&(o&$o e insecos.

X 6!#d!# &os $!sos/ co(!s ) !!s %!ci! !0!7o.

X 6!#d!# &os ensi&ios ) e,i(os/ &i'(ios ) desinfec!dos en n &g!# !se!do/seco ! no 'enos de c' de& (iso.

X C0#i# &os e,i(os con &!s co'id!s c!ndo no se $!n ! i&i!# in'edi!!'ene.

X No co&oc!# &os e,i(os o ensi&ios ce#c! de d#en!7es de !g!s #esid!&es o ce#c!de #eci(ienes de #esidos.

CAPITULO I

A#c&o 1B/ Rece(cin ) Con#o& de A&i'enos.- E& #es(ons!0&e de &! #ece(cin de &!s'!e#i!s (#i'!s/ ing#edienes ) (#odcos (#oces!dos de0e ene# c!(!ci!cin en4igiene de &os A&i'enos ) con!# con M!n!&es de C!&id!d de &os (#inci(!&es

(#odcos !&i'enicios/ ! fin de ,e (ed! #e!&i!# con f!ci&id!d &! e$!&!cin senso#i!&) fsico-,'ic! 'edi!ne '*odos #+(idos ,e &e (e#'i!n decidi# &! !ce(!cin o#ec%!o de os !&i'enos

Los es!0&eci'ienos de0en #egis#!# &! info#'!cin co##es(ondiene ! &os !&i'enos ,eing#es!n #es(eco de s (#ocedenci!/ desc#i(cin/ co'(osicin/ c!#!ce#sic!ssenso#i!&es/ (e#iodo de !&'!cen!'ieno ) condiciones de '!ne7o ) conse#$!cin. Dic%!info#'!cin de0e encon#!#se dis(oni0&e d#!ne &! ins(eccin ,e #e!&ice &! Ao#id!ds!ni!#i! Mnici(!& co##es(ondiene.

T!'0i*n de0en &&e$!# n Regis#o de &os P#o$eedo#es ,e &os !0!secen de !&i'enos de!& 'odo ,e se! (osi0&e efec!# c!&,ie# in$esig!cin e(ide'io&gic! o de#!s#e!0i&id!d so0#e &! (#ocedenci! de dic%os !&i'enos. Si &! co'(#! es di#ec!/ de0ense&eccion!#se &os &g!#es de co'(#! e ig!&'ene (#ocede# !& #egis#o #es(eci$o.

C!(i&o 1/ De& A&'!c*n de P#odcos Secos.- Los !&'!cenes de0en '!nene#se&i'(ios secos/ $eni&!dos ) (#oegidos con#! e& ing#eso de #oedo#es/ !ni'!&es ) (e#son!!7en!s !& se#$icio.

Los (#odcos ,'icos !&es co'o dee#genes/ desinfec!nes/ (in#!s/ #odenicid!s/insecicid!s/ co'0si0&e/ en#e o#os/ de0en g!#d!#se en n !'0iene se(!#!do/ seg#o) !&e7!do de &os !&i'enos. E& es!0&eci'ieno no g!#d!#! en ss ins!&!ciones'!e#i!&es ) e,i(os en desso o inse#$i0&es co'o c!#ones/ c!7!s/ cos!&i&&os o#os,e (eden con!'in!# &os !&i'enos ) (#o(icien &! (#o&ife#!cin de insecos ) #oedo#es.

En e& !&'!cen!'ieno se end#+ en cen! &! $id! Vi& de& (#odco/ se #o&!#!n &ose'(!,es con &! fec%! de ing#eso ) de s!&id! de& (#odco de& !&'!c*n con e& fin decon#o&!# &! !(&ic!cin de& (#inci(io PEPS &os !&i'enos ,e en#!n (#i'e#o !& !&'!c*nde0en se# !'0i*n &os (#i'e#os en s!&i# de& !&'!c*n.

L! dis#i0cin de &os !&i'enos en e& !&'!c*n de0e o0se#$!# &o sigieneK


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! Los !&i'enos no de0en es!# en con!co con e& (iso/ se co&oc!#!n so0#e !#i'!s/!n!,e&es o (!#i%e&!s/ '!neniendo esos en 0en!s condiciones/ &i'(ios ) ! n!dis!nci! 'ni'! de c' de& (iso. Se de7!#+ n! dis!nci! de c' en#e &!s %i&e#!s )de c' de &! (!#ed.

0 Los !&i'enos conenidos en s!cos/ 0o&s!s o c!7!s se !(i&!#!n de '!ne#!en#ec#!d! ) %!s! n! dis!nci! de F c' de& ec%o. Los s!cos !(i&!dos end#+n n!dis!nci! en#e si de1 c' (!#! &! ci#c&!cin de& !i#e. Anes de !0#i# c!&,ie#! de esosen$!ses de0e $e#ific!#se ,e se encen#en e


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f L!s c!#nes ) 'endenci!s conge&!d!s se dis(ond#+n en 0!nde7!s o si'i&!#es de'!e#i!& %igieni!0&e ) #esisene/ co&oc!d!s en !n!,e&es o co'o 0&o,es sie'(#e

(#oegid!s (o# n (&+sico #!ns(!#ene no de co&o# de (#i'e# so/ (!#! e$i!# &!con!'in!cin ) des%id#!!cin.

g Los (#odcos de (!se&e#! ) #e(ose#! se !&'!cen!#!n en e,i(os de#ef#ige#!cin e


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X E

X e#ific!# ,e &!s %o7!s de &!s $e#d#!s no se encen#en '!#c%i!s/ c!so con#!#iode(#e !nes de g!#d!#&!s.

X A&'!cen!# &os !&i'enos ,e des(iden fe#es o&o#es &e7os de &os ,e f+ci&'ene&os !0so#0en.

X M!nene# n (#og#!'! de se#$icio de '!neni'ieno de e,i(os.

A&'!cen!'ieno conge&!doK

X M!nene# e& conge&!do# ! -1C o 'enos '+s f#o.

X 6!#d!# &os (#odcos conge&!dos en en ss e'(!,es o#igin!&es.

X Los (#odcos conge&!dos ,e %!n sido desconge&!dos no se (eden conge&!#ne$!'ene.

EWEMPLO DE AL6UNOS ALIMENTOS =UE DESPIDEN Y A"SOR"EN OLORES

MEDIDAS SANITARIAS EN EL ALMACJN

X Ins(eccion!# con #eg&!#id!d &!s +#e!s de !&'!cen!'ieno/ &! infes! )desco'(osicin (eden (#esen!#se !Vn 0!7o condiciones (i'!s de !&'!cen!'ieno.

X e#ific!# odos &os ins'os con f#ecenci! en 0sc! de se!&es de dee#io#o )#ei#!# de in'edi!o c!&,ie# ins'o ec%!do ! (e#de#.

X Li'(i!# ) desinfec!# odos &os d!s &!s s(e#ficies en gene#!&.

X L!$!# con #eg&!#id!d &!s (!#edes ) e,i(os.

X Desconge&!# &!s conge&!do#!s !(#o$ec%!ndo c!ndo &! c!nid!d de ins'os!&'!cen!dos es 'ni'!

SESI3N N1

6ESTION DE STOCS

Po# gesin de Socs enende'osK

1. P&!ne!'ieno !& soc

. Con#o& de& soc


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5. Re#o!ccin de& soc so0#e e& P&!ne!'ieno

PLANEAMIENTO DEL STOC

Consise en &! dee#'in!cin ! (#io#i de &os $!&o#es ,e e& soc end#+ con e& co##e# de&

ie'(o/ !s co'o &!s fec%!s de en#!d! ) s!&id! de &os '!e#i!&es de& soc ) &!dee#'in!cin de &os (nos de (edido de& '!e#i!&.

CONTROL DEL STOC

Consise en e& #egis#o de &os d!os #e!&es/ co##es(ondienes ! &os (&!ne!dos/ esos(eden n!#!&'ene dife#i# de !,e&&os ) !no '+s/ c!ndo '!)o# fe#e e& (e#iodo!&c!n!do en#e e& (&!ne!'ieno ) e& con#o&.

RETROACCION DEL STOC

Consise en &! co'(!#!cin de &os d!os de con#o& con &os d!os de& P&!ne!'ieno/ ! finde cons!!# &os des$os de ese/ dee#'in!# &!s c!s!s de& des$o )/ c!ndo fe#e e&c!so/ co##egi# &o (&!ne!do de 'odo ! %!ce#&o '+s #e!&is!/ %!ciendo ,e e& (&!ne!'ieno) e& con#o& se!n c!d! $e '!s coincidenes.

O"WETIOS DE LA 6ESTION DE STOCS

L! (#o(i! definicin de gesin de Socs 'es#! ,e ss o07ei$os son esenci!&'ene(&!ne!#/ con#o&!# ) #e(&!ne!# e& Soc/ eso es &!s c!nid!des de '!e#i!&es ,e en#!n )s!&en/ &!s *(oc!s en ,e oc##en es!s en#!d!s ) s!&id!s/ e& ie'(o en ,e #!nsc##een#e &!s *(oc!s/ ) &os (nos de (edido de &os '!e#i!&es. L!s #e&!ciones en#ec!nid!des ,e en#!n ) s!&en/ ) &!s *(oc!s en ,e eso oc##e/ (#o$een !'0i*n &os#i'os de !(#o$ision!'ieno en#!d! ) cons'o s!&id! de &os '!e#i!&es.

Esos o07ei$os de &! gesin de Socs (eden se# (#+cic!'ene !&c!n!dos ! #!$*s de&e7e#cicio de &!s sigienes fnciones (#inci(!&esK

1. 4!ce# e& c+&c&o de soc 'ni'o

. 4!ce# e& c+&c&o de& &oe de !(#o$ision!'ieno

5. 4!ce# e& c+&c&o de soc de seg#id!d@. 4!ce# e& c+&c&o de& soc '+


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(e#enece. Se#! e& c!so/ (o# e7e'(&o de &os '!e#i!&es co'(#!dos !o'+ic!'ene !(!#i# de &!s indic!ciones de &! fic%! de soc.

. P#o'o$e# ! &os de'+s #g!nos de &! e'(#es!/ &os d!os ,e &e %!n sidoso&ici!dos/ 'edi!ne !o#i!cin de& (&!ne!'ieno ) con#o& de &! (#odccin !& c!&

de0e es!# no#'!&'ene s0o#din!do.

1. Reci0i# e& '!e#i!& ,e en#! 7n!'ene con &! no! de en#eg!

11. Idenific!# e& '!e#i!& con e& cdigo ine#no de &! e'(#es!/ en e& c!so ,e &oeng!

1. 6!#d!# e& '!e#i!&

15. 4!ce# &! en#!d! de& '!e#i!& en &! fic%! de soc

1@. Conse#$!# e& '!e#i!& en &!s condiciones '!s seg#!s

1. En#eg!# e& '!e#i!& 'edi!ne &! #e,isicin

1F. L!n!# &! s!&id! de& '!e#i!& en &! fic%! de soc

Co'(#!s (o# (e#iodos #eg&!#es.- Signific! ,e se (ede co'(#!# dife#enes c!nid!des(e#o (!#! n 'is'o (e#iodo #eg&!# de ie'(o.

Co'(#!s (o# c!nid!des cons!nes.- Signific! co'(#!# sie'(#e &! 'is'! c!nid!d!n,e (ede ,e no se! (!#! se# cons'ido en (e#iodos ig!&es de ie'(o

STOC MNIMO

Es &! c!nid!d ,e de0e'os cons'i# d#!ne e& (&!o de !(#o$ision!'ieno Tie'(o,e #!nsc##e desde e& 'o'eno ,e %!ce'os n (edido %!s! e& 'o'eno en ,edic%o (edido ing#es! ! nes#o !&'!c*n.

Ho#'&!K

E7e'(&o N 1

S(ong!'os ,e %!ce'os n (edido de n '!e#i!& en n! dee#'in!d! fec%! ) nes#o(#o$eedo# nos indic! ,e (ede en#eg!#nos dic%o (edido so&o des(*s de #!nsc##idosdie d!s Vi&es. Si s!0e'os ,e en (#o'edio d#!ne esos die d!s $!'os ! cons'i# nid!des?d!. 8C+& se#+ nes#o Soc 'ni'o9

So&cinK

P&!o de !(#o$ision!'ieno Q 1 d!s

Cons'o di!#io Q nid!des?d!

Soc 'ni'o Q 1 G


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Soc 'ni'o Q nid!des

E7e'(&o N

S(ong!'os ,e %!ce'os n (edido de n '!e#i!& en n! dee#'in!d! fec%! ) nes#o(#o$eedo# nos indic! ,e (ede en#eg!#nos dic%o (edido so&o des(*s de #!nsc##idosdie d!s Vi&es. Si s!0e'os ,e en (#o'edio d#!ne esos die d!s $!'os ! cons'i#5 nid!des?d!. 8C+& se#+ nes#o Soc 'ni'o9

So&cinK

P&!o de !(#o$ision!'ieno Q 1 d!s

Cons'o di!#io Q 5 nid!des?d!

Soc 'ni'o Q 1 G 5

Soc 'ni'o Q 5 nid!des

P#!cic! Di#igid! N 1

E& o07ei$o de es! (#+cic! di#igid! es e$!&!# ) $e#ific!# e& ni$e& de !(#endi!7e )'!ne7o de &os Conce(os ) Hnd!'enos de &!s Co'(#!s ) A&'!c*n de &os socs'ni'os.

1. S(ong!'os ,e %!ce'os n (edido de n '!e#i!& en n! dee#'in!d! fec%! )nes#o (#o$eedo# nos indic! ,e (ede en#eg!#nos dic%o (edido so&o des(*s de#!nsc##ido ,ince d!s Vi&es. Si s!0e'os ,e en (#o'edio d#!ne esos ,ince d!s$!'os ! cons'i# 1 nid!des?d!. 8C+& se#+ nes#o Soc 'ni'o9

. S(ong!'os ,e %!ce'os n (edido de n '!e#i!& en n! dee#'in!d! fec%! )nes#o (#o$eedo# nos indic! ,e (ede en#eg!#nos dic%o (edido so&o des(*s de#!nsc##ido $eine d!s Vi&es. Si s!0e'os ,e en (#o'edio d#!ne esos $eine d!s$!'os ! cons'i# nid!des?d!. 8C+& se#+ nes#o Soc 'ni'o9

5. S(ong!'os ,e %!ce'os n (edido de n '!e#i!& en n! dee#'in!d! fec%! )

nes#o (#o$eedo# nos indic! ,e (ede en#eg!#nos dic%o (edido so&o des(*s de#!nsc##ido doce d!s Vi&es. Si s!0e'os ,e en (#o'edio d#!ne esos doce d!s $!'os! cons'i# 5 nid!des?d!. 8C+& se#+ nes#o Soc 'ni'o9

@. S(ong!'os ,e %!ce'os n (edido de n '!e#i!& en n! dee#'in!d! fec%! )nes#o (#o$eedo# nos indic! ,e (ede en#eg!#nos dic%o (edido so&o des(*s de#!nsc##ido ,ince d!s Vi&es. Si s!0e'os ,e en (#o'edio d#!ne esos ,ince d!s$!'os ! cons'i# @ nid!des?d!. 8C+& se#+ nes#o Soc 'ni'o9

. S(ong!'os ,e %!ce'os n (edido de n '!e#i!& en n! dee#'in!d! fec%! )nes#o (#o$eedo# nos indic! ,e (ede en#eg!#nos dic%o (edido so&o des(*s de

#!nsc##ido once d!s Vi&es. Si s!0e'os ,e en (#o'edio d#!ne esos once d!s $!'os! cons'i# nid!des?d!. 8C+& se#+ nes#o Soc 'ni'o9.


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F. S(ong!'os ,e %!ce'os n (edido de n '!e#i!& en n! dee#'in!d! fec%! )nes#o (#o$eedo# nos indic! ,e (ede en#eg!#nos dic%o (edido so&o des(*s de#!nsc##ido doce d!s Vi&es. Si s!0e'os ,e en (#o'edio d#!ne esos doce d!s $!'os! cons'i# F nid!des?d!. 8C+& se#+ nes#o Soc 'ni'o9.

B. S(ong!'os ,e %!ce'os n (edido de n '!e#i!& en n! dee#'in!d! fec%! )nes#o (#o$eedo# nos indic! ,e (ede en#eg!#nos dic%o (edido so&o des(*s de#!nsc##ido ,ince d!s Vi&es. Si s!0e'os ,e en (#o'edio d#!ne esos ,ince d!s$!'os ! cons'i# B nid!des?d!. 8C+& se#+ nes#o Soc 'ni'o9.

. S(ong!'os ,e %!ce'os n (edido de n '!e#i!& en n! dee#'in!d! fec%! )nes#o (#o$eedo# nos indic! ,e (ede en#eg!#nos dic%o (edido so&o des(*s de#!nsc##ido #ein! d!s Vi&es. Si s!0e'os ,e en (#o'edio d#!ne esos #ein! d!s$!'os ! cons'i# nid!des?d!. 8C+& se#+ nes#o Soc 'ni'o9.

. S(ong!'os ,e %!ce'os n (edido de n '!e#i!& en n! dee#'in!d! fec%! )nes#o (#o$eedo# nos indic! ,e (ede en#eg!#nos dic%o (edido so&o des(*s de#!nsc##ido die d!s Vi&es. Si s!0e'os ,e en (#o'edio d#!ne esos die d!s $!'os! cons'i# 5 nid!des?d!. 8C+& se#+ nes#o Soc 'ni'o9.

1. S(ong!'os ,e %!ce'os n (edido de n '!e#i!& en n! dee#'in!d! fec%! )nes#o (#o$eedo# nos indic! ,e (ede en#eg!#nos dic%o (edido so&o des(*s de#!nsc##ido doce d!s Vi&es. Si s!0e'os ,e en (#o'edio d#!ne esos doce d!s $!'os! cons'i# @ nid!des?d!. 8C+& se#+ nes#o Soc 'ni'o9.

11. S(ong!'os ,e %!ce'os n (edido de n '!e#i!& en n! dee#'in!d! fec%! )nes#o (#o$eedo# nos indic! ,e (ede en#eg!#nos dic%o (edido so&o des(*s de#!nsc##ido ,ince d!s Vi&es. Si s!0e'os ,e en (#o'edio d#!ne esos ,ince d!s$!'os ! cons'i# nid!des?d!. 8C+& se#+ nes#o Soc 'ni'o9.

1. S(ong!'os ,e %!ce'os n (edido de n '!e#i!& en n! dee#'in!d! fec%! )nes#o (#o$eedo# nos indic! ,e (ede en#eg!#nos dic%o (edido so&o des(*s de#!nsc##ido $eine d!s Vi&es. Si s!0e'os ,e en (#o'edio d#!ne esos $eine d!s$!'os ! cons'i# F nid!des?d!. 8C+& se#+ nes#o Soc 'ni'o9

15. S(ong!'os ,e %!ce'os n (edido de n '!e#i!& en n! dee#'in!d! fec%! )

nes#o (#o$eedo# nos indic! ,e (ede en#eg!#nos dic%o (edido so&o des(*s de#!nsc##ido doce d!s Vi&es. Si s!0e'os ,e en (#o'edio d#!ne esos doce d!s $!'os! cons'i# nid!des?d!. 8C+& se#+ nes#o Soc 'ni'o9

1@. S(ong!'os ,e %!ce'os n (edido de n '!e#i!& en n! dee#'in!d! fec%! )nes#o (#o$eedo# nos indic! ,e (ede en#eg!#nos dic%o (edido so&o des(*s de#!nsc##ido ,ince d!s Vi&es. Si s!0e'os ,e en (#o'edio d#!ne esos ,ince d!s$!'os ! cons'i# nid!des?d!. 8C+& se#+ nes#o Soc 'ni'o9.

1. S(ong!'os ,e %!ce'os n (edido de n '!e#i!& en n! dee#'in!d! fec%! )nes#o (#o$eedo# nos indic! ,e (ede en#eg!#nos dic%o (edido so&o des(*s de

#!nsc##ido once d!s Vi&es. Si s!0e'os ,e en (#o'edio d#!ne esos once d!s $!'os! cons'i# 5 nid!des?d!. 8C+& se#+ nes#o Soc 'ni'o9.


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1F. S(ong!'os ,e %!ce'os n (edido de n '!e#i!& en n! dee#'in!d! fec%! )nes#o (#o$eedo# nos indic! ,e (ede en#eg!#nos dic%o (edido so&o des(*s de#!nsc##ido doce d!s Vi&es. Si s!0e'os ,e en (#o'edio d#!ne esos doce d!s $!'os! cons'i# B nid!des?d!. 8C+& se#+ nes#o Soc 'ni'o9.

1B. S(ong!'os ,e %!ce'os n (edido de n '!e#i!& en n! dee#'in!d! fec%! )nes#o (#o$eedo# nos indic! ,e (ede en#eg!#nos dic%o (edido so&o des(*s de#!nsc##ido ,ince d!s Vi&es. Si s!0e'os ,e en (#o'edio d#!ne esos ,ince d!s$!'os ! cons'i# 1 nid!des?d!. 8C+& se#+ nes#o Soc 'ni'o9.

1. S(ong!'os ,e %!ce'os n (edido de n '!e#i!& en n! dee#'in!d! fec%! )nes#o (#o$eedo# nos indic! ,e (ede en#eg!#nos dic%o (edido so&o des(*s de#!nsc##ido #ein! d!s Vi&es. Si s!0e'os ,e en (#o'edio d#!ne esos #ein! d!s$!'os ! cons'i# 5 nid!des?d!. 8C+& se#+ nes#o Soc 'ni'o9.

1. S(ong!'os ,e %!ce'os n (edido de n '!e#i!& en n! dee#'in!d! fec%! )nes#o (#o$eedo# nos indic! ,e (ede en#eg!#nos dic%o (edido so&o des(*s de#!nsc##ido doce d!s Vi&es. Si s!0e'os ,e en (#o'edio d#!ne esos doce d!s $!'os! cons'i# 1 nid!des?d!. 8C+& se#+ nes#o Soc 'ni'o9.

. S(ong!'os ,e %!ce'os n (edido de n '!e#i!& en n! dee#'in!d! fec%! )nes#o (#o$eedo# nos indic! ,e (ede

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Manuaal de Getion de Almacen y Compras