Manual de Brigadas, Cargos Higiene

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HIGIENE PERSONAL

Higiene personal

El reglamento sanitario de los alimentos en el artculo 248 dice, Los manipuladores de alimentos estarn sujetos a las siguientes obligaciones:

No estar afectados de enfermedades infecto contagiosas. Especialmente los manipuladores menores de 30 aos de edad, debern estar vacunados con la fiebre tifoidea de aplicacin anual.

Usar uniforme de trabajo incluido un gorro o cofia para cubrir el pelo que debern mantenerse en buenas condiciones limpieza.

Mantener un cuidadoso aseo corporal, en especial de sus manos. Las uas debern estar cortas, limpias, y sin barniz.

No debern atender a los pagos del pblico, ya sea recibiendo dinero o entregando vuelto, realizar tareas que puedan contaminar sus manos y ropa de trabajo, no fumar o escupir dentro del lugar de trabajo.

Debern lavar prolijamente las manos toda vez que hayan salido del trabajo y deban reiniciarlo.

Para realizar las labores con un margen de seguridad, el manipulador debe tener siempre su uniforme completo y limpio. Para lavarse correctamente las manos se debe realizar lo siguiente:

1. Mojar con abundante agua sus manos y brazos hasta el codo.

2. Aplicar jabn esparcindolo por toda el rea.

3. Utilizar su escobilla personal para limpiar sus uas.

4. Enjuagar con abundante agua.

5. Secar sus manos y brazos con papel absorbente desechable o aire caliente.

Principios de organizacin de una cocina

El diseo y la organizacin de equipos influye en el xito de un establecimiento de servicio de alimentos. El diseo y el tipo de organizacin de un establecimiento vara de acuerdo a las necesidades del servicio que la empresa quiera entregar.

Primer principio:

Se necesita una buena lnea de flujo de los materiales entre el punto de recepcin de las materias primas y el sitio del servicio.

Segundo principio:

Si es posible, todas las operaciones deben efectuarse en un mismo piso, ya que el transporte de comida, materiales, productos etc. pueden causar un costo adicional a la empresa (supervisin, accidente, etc.).

Tercer principio:

La distancia entre la cocina y el lugar del servicio (comedores) debe ser corta para evitar que el alimento llegue a una temperatura no deseada y que la preparacin llegue atrasada, entre otras cosas.

Cuarto principio:Deben existir centros compactos de trabajo en el rea de produccin, es decir, el cocinero debe tener a su alcance gran cantidad de productos y utensilios para limitar al mnimo sus movimientos, que puedan generar prdidas de tiempo.

Quinto principio:

Se debe disear un flujo de trnsito eficiente tanto para entregar como para recolectar platos, tambin se debe evitar el cruce de empleados o trabajadores entre los clientes proveedores o materiales.

Sexto principio:

Se deben tener las condiciones adecuadas para obtener una mejor productividad. Para todo esto dependen de factores tales como: temperatura, humedad, ventilacin iluminacin, color de las paredes y techos y niveles de ruidos.

Organizacin de una cocina

Una buena organizacin facilita el trabajo. Son tres los factores determinan la planificacin y organizacin de una cocina:

Tipos de establecimientos.

Tamao del establecimiento.

Lo que propone.

Bsicamente diferenciamos los diferentes tipos de establecimientos:

Hoteles y restaurantes.

Comedores para personal, escuelas, hospitales, asilos de ancianos.

Fast food (comida rpida).

Catering food (abastecimiento de comida).

De acuerdo a lo anteriormente escrito, es la clientela la que define en un establecimiento las propuestas de comida, horarios, precios y clase de servicio. As por ejemplo, un restaurante que slo sirve comidas puede economizar el costo del servicio del desayuno. Un hotel de pensin completa no puede o un restaurante turstico que depende de las condiciones climticas limita su ofrecimiento de comida y elige el autoservicio.

Por eso al proyectar una cocina deben trabajar conjuntamente el arquitecto, el dueo y el jefe de cocina para lograr las mejores condiciones, desde la localizacin de las reas y su equipamiento, hasta las instalaciones sanitarias y las elctricas, todo debe ser pensado armnica y racionalmente. No slo es importante como, sino tambin donde.

Esta lista armada en orden alfabtico nos muestra lo que es importante incluir en la planificacin de una cocina:

Almacn

Baos

Celdas frigorficas

Cocina fra

Cocina principal

Comedor para el personal

Congeladores

Control de entrada

Duchas

Lavadero de ollas

Lavadero de vajilla

Local para la preparacin

Local para limpieza

Local para residuos y basura

Oficinas

Pastelera

En cocinas industriales se agregan mas espacios, tales como cocina del personal, cocina diettica, etc.

Tipos de cocina

Un anlisis permitir decidir sobre el tipo de cocina que se elija:

Clientela

Ubicacin del establecimiento

Eleccin del men

Tipo y tamao del establecimiento

Tipo de servicio

Se hacen diferencias entre:

- La cocina convencional: La produccin y la terminacin de los alimentos se hace en el mismo lugar.

- La cocina de produccin y terminacin combinadas: La produccin y la terminacin se hacen por separado.

- La cocina con produccin y terminacin separadas: A pesar de los locales separados, las instalaciones modernas hacen posible atender a muchos clientes en poco tiempo.

- La cocina fast food: Las instalaciones estn proyectadas para lograr una produccin eficiente, usando productos terminados y semi terminados para vender a un precio econmico. Emplea casi exclusivamente personal de tiempo parcial. Todo esta armado para una gran cantidad de clientes con pocas pretensiones.

- La cocina a la vista o showkitchen: Tambin se podra llamar cocina de espectculo. Se prepara todo a la vista del cliente.

- La cocina experimental: Se trata de una cocina para investigaciones y experimentos como las usan la mayora de las industrias alimenticias. En ellas se trabaja para mejorar por ejemplo la conservacin y el refinamiento de los productos. No se produce para la venta.

Clasificacin de establecimientos gastronmicos

Todos los establecimientos que producen y distribuyen comidas y bebidas son considerados como restauradores, desde el ms simple que puede tener una propuesta de productos para llevar (comida rpida) hasta el ms complejo el cual tiene la responsabilidad de mantenerse actualizado y con una alta gastronoma, las podemos agrupar de dos formas:

- Restauracin colectiva o de carcter social

- Restauracin comercial

1) Restauracin colectiva de carcter social: incluye hospitales, casas de reposo, colegios

Servicio de restauracin en el lugar

(hospitales, clnicas, casas de reposo)

PRODUCCION

SERVICIO

OBLIGACIONES

1. Respetar las exigencias mximas en la composicin de las comidas

2. Higiene alimenticia

3. Cumplimiento de horario

4. Presentar comidas con temperaturas adecuadas

Servicio de restauracin con flujo lineal

(escuelas, casinos, empresas)

PRODUCCION

SERVICIO

OBLIGACIONES

Higiene alimenticia

Decoracin mnima

Servicio de restauracin en grandes empresas

PRODUCCION

SERVICIO

OBLIGACIONES

Decoracin agradable

Platos servidos

Mesas montadas

Higiene alimenticia

2) Restauracin Comercial: Empresa que sirve alimentos y bebidas a cambio de un pago. Se pueden clasificar en:

Clsicos: Cocina tipo gourmet (alta cocina), diseada segn la tradicin europea para clientes que puedan pagar altos precios por preparaciones sofisticadas servidas con estilo, elegancia y finos vinos. Tienen chef de alta categora y personal bien capacitado.

Ocasionales: Puede ser formal o informal, posee men variado y precios moderados o altos, comidas tradicionales de tipo familiar preparada por buenos cocineros que generalmente no tienen entrenamiento formal en gastronoma, ni experiencia en cocina clsica. En este tipo de restaurante es comn encontrar un bar. El ambiente puede ser decorado como un comedor elegante.

Especializado: Son los ms populares del mundo luego de la comida rpida, aqu se incluye los restaurantes tnicos (comida italiana, china, peruana, etc.) o los de comida especializada como los de carne, pescados, mariscos, vegetarianos, etc. Generalmente poseen men de variedad limitada que esta relacionado con un tema central que tiene que ver con la especialidad del local.

Familiar: Ambiente y men modestos, preparaciones simples y comunes (comida casera), el men puede ser variado o limitado y sus precios moderados son atractivos por el tipo de comida y el servicio sencillo.

Comida rpida: Diseados para entregar un servicio rpido eficiente y econmico, generalmente poseen un mesn de autoservicio, mena limitado y precios bajos han surgido como respuesta a la vida rpida y a las tendencias y modas en el mercado, pueden cubrir algunas especialidades como pizzas, hamburguesas, etc. en EEUU constituyen el 90% de los establecimientos en los que el publico consume sus alimentos. Generalmente se ofrecen franquicias.

Tipos de establecimientos de alimentos

1-Autoservicio.

Se caracteriza por prestar un servicio gil a los clientes facilitando la eleccin de los alimentos, los cuales estn en mostradores o bao mara. Este servicio proporciona una serie de ventajas, por ejemplo: reduce la cantidad de personal y tambin tiene la posibilidad de atender a un mayor numero de personas.

Ejemplos: autoservicio de estaciones de servicio Pronto Copec, Esso Market etc. Restoranes especficamente para trabajadores.

2- Restoranes.

Este establecimiento exige un esmerado servicio con sus clientes.

Los restoranes se caracterizan por ser formales y establecidos(servicio a la americana, francesa o inglesa).

El diseo y la decoracin de estos establecimientos permiten al cliente distinguir a simple vista qu tipo de restaurante es donde el se encuentra.

La cocina de un restaurante, debe ser de tal manera que rena todas las condiciones para dar un excelente servicio, por ejemplo: El tamao de los equipos y accesorios deben ser los necesarios para dar un buen servicio. El espacio requerido por cada equipo para su operacin es fundamental, si es para el espacio de un horno debe ser cerca de un mesn para apoyar las bandejas o al lado de un clavijero para guardarlas. El acceso a estos equipos o accesorios deben ser lo ms cmodo posible y con una fluidez de trnsito para el personal.

Tipos de restoranes:

A- Restorn internacional: Este establecimiento se caracteriza por tener un servicio a la carta incluyendo platos internacionales por ejemplo: Branigans

B- Restaurantes tpicos: Este establecimiento se caracteriza porque sus productos o platos van dirigidos a un pas, regin o provincia. Ejemplo: El Rincn Chileno.

C- Restorn tradicional: Este establecimiento se caracteriza por que sus platos, productos o comidas se ofrecen por largo tiempo (picadas) por ejemplo: Juan y Medio.

D- Restorn especializado: Este establecimiento se caracteriza por tener un tipo de comida o producto por ejemplo: Slo pizzas, o parrilladas, etc.

3- Hotel.

Es una empresa prestadora de servicios gastronmicos y tursticos: turstico, al rentar habitaciones y gastronmicos al producir alimentos y bebidas.

Los hoteles tienen cuatro divisiones:

a) Habitaciones: Se refiere a la reservacin, recepcin, limpieza de las habitaciones.

b) Alimentos y bebidas: Esta divisin es responsable de todas las operaciones de los restoranes, comedores, bar, cafetera, banquetes, room service, etc. Es decir, donde se producen las ventas de alimentos o productos gastronmicos terminados.

c) Servicios anexos: Esta divisin incluye toda la parte recreativa hacia el cliente. Ejemplo: piscina, sauna, gimnasio, lavandera, etc.

d) Ingeniera y mantencin: Es la responsable de la parte administrativa y el mantenimiento del hotel, ejemplo: seguridad, ascensores, duchas etc.

4- Casinos institucionales.

Son empresas de servicios destinadas a entregar alimentos a trabajadores, estudiantes, etc. Estos casinos pueden ser internos o externos. Para estas empresas el concepto de calidad, higiene y administracin son fundamentales para obtener buenos resultados.

Dentro de los casinos pueden haber ms de un men incluyendo sndwich

donde el cliente puede elegir por ejemplo: Sodexo, Central de Restoranes, etc.

5- Club privado.

Son instituciones que cuentan con un restorn y un bar que suelen ser la base de la entretencin para sus socios por ejemplo: Estadio Italiano, Estadio Israelita, etc.

6- Fast-food o Comida rpida

Son establecimientos donde su filosofa es la rapidez. Tambin posee diferentes promociones econmicas que favorecen al cliente por ejemplo: Doggis, etc.

7- Banquetera.

Este tipo de servicio puede ser a travs de una empresa o como persona natural. Para ejecutar este trabajo se debe conocer de antemano el nmero de comensales, el tipo de servicio a prestar entre otros, lo que permite planificar cada detalle para dar un excelente servicio. Es el momento donde la persona o la empresa pueden lucirse con su servicio.

8- Catering.

Son empresas que prestan servicios al estilo de banquetes en cualquier condicin fsica (montaa, estadios, aviones, calles, etc.).

Este servicio se caracteriza por que puede ocupar servicios desechables, mantiene igual un excelente servicio a pesar de las condiciones, ellos pueden montar una cocina ya sea en un camin o en algn lugar del servicio.

9- Fuente de soda.

Son establecimientos que nos proporcionan bebidas alcohlicas y no alcohlicas acompaados por lo general de sndwich, completos, entre otros. Este tipo de establecimiento se caracteriza por no ser formal.

10- Moteles.

Este tipo de establecimiento nos presta un servicio de alimentos y bebidas donde el cliente dentro de su habitacin encontrar una carta, donde l podr solicitar su pedido, ejemplo: La Pirmide.

11- Cafeteras.

Es un servicio formal y establecido el cual nos proporciona bebidas calientes (caf, t y sus combinaciones) acompaado por pasteles, helados, dulces etc. Tambin nos proporcionan diarios y revistas haciendo que este servicio sea mas completo.

12- Cadenas y franquicias.

Son establecimientos (hotel, restorn, etc.) donde uno, dos o ms particulares compra los derechos de produccin. Ejemplo: Kentuky, Entre Negros, Mc Donalds.

13- Drive in.

Es un servicio de origen norte americano sobre carreteras, calles donde el clientes es atendido directamente en el auto. ejemplo: MC Donalds auto.

14- Cocina de clnicas y hospitales.Se desarrollan comidas simples nutritivas y especiales para cada paciente. En este establecimiento se requiere de una nutricionista la que esta a cargo de las minutas de acuerdo a protenas, hidratos de carbono, etc. Su produccin es masiva, al igual que en los casinos esta previamente determinada la cantidad de raciones a preparar.

Puestos de trabajo en la industria gastronmica:

1- En la operacin de cocina: Se refiere a la realizacin y elaboracin de todos los productos gastronmicos que son entregados a los clientes. En este puesto el cocinero debe ser capaz de realizar todas las preparaciones asignadas por el chef o jefe de cocina de acuerdo al establecimiento en el cual este ubicado. Debe ser capaz de solucionar todos los problemas que se le presenten a la hora de la elaboracin y despacho de los platos o productos solicitados. Deba estar capacitado para hacerse cargo de la cocina y manejarla adecuadamente sin mermar su calidad y eficiencia an cuando el chef o jefe de cocina est ausente.

2- En la administracin de servicio: En este punto el cocinero debe estar capacitado para organizar, planificar y dirigir un servicio gastronmico. Su actividad esta relacionada con:

El control y supervisin de los costos del establecimiento en el rea gastronmica.

La direccin y manejo adecuado de una cocina, la correcta distribucin de horarios, una buena y clara asignacin de las tareas a realizar por el staff de cocineros.

Un constante control de la calidad de productos y servicios preparados y su presentacin a los clientes.

3- Deberes y responsabilidades: Se refiere al cumplimiento y realizacin en forma adecuada, responsable y profesional de todas las tareas asignadas.

Toda la responsabilidad con relacin a la calidad de la preparacin, presentacin, costos, calidad de los productos utilizados, buen manejo de los productos y la entera satisfaccin del cliente recaen exclusivamente en el cocinero a cargo o administrador de la cocina, chef, etc.

Tipos de empresas gastronmicasLas empresas gastronmicas se crean de acuerdo al mercado que sta piense dirigirse.

Estas se dividen principalmente en:

1. De Restaurantes.2. De Hostera.3. De Servicios Industriales.

4. De servicios institucionales.

1. De Restaurantes: Estn enfocadas a satisfacer y ofrecer al cliente productos ricos en sabor, textura, color, presentacin para que este disfrute de un momento agradable y su principal objetivo sea realzar la gastronoma y los productos que el medio nos ofrece.

2. De Hostera: Estas ofrecen a los clientes productos y servicios para satisfacer la parte alimenticia y fsica de este contando para ello dentro de su infraestructura con restaurantes de buen nivel, habitaciones cmodas y acogedoras para que el cliente pueda descansar y sienta que la empresa se preocupa ntegramente del. Hay algunos que tambin ofrecen servicios de gimnasios, spa, piscinas, etc. Todo enfocado a que el cliente o pasajero tenga una buena estada y vuelva a nuestro hotel.

3. De Servicios Industriales: Ofrecen servicios de alimentacin a las industrias y su objetivo principal es satisfacer nutricional y abundantemente a sus clientes, dado que generalmente estos realizan trabajos pesados que requieren de un gran esfuerzo fsico.

4. De Servicios Institucionales: Estos se enfocan a la realizacin de productos de un alto control nutricional, ya que es una empresa que atiende principalmente a instituciones como: colegios, sala cuna, hogares, etc.

Errores ms comunes en las quiebras, prdidas o fracasos de los restoranes en general.

1- Personal no preparado

2- Falta de higiene

3- Ignorancia sobre mtodos para costear un men

4- Error al fijar el precio de venta

5- Mala atencin hacia el cliente.

6- Alimentos mal preparados

7- Mala seleccin de proveedores

8- Falta de control de calidad

9- Utilizacin de sobras o mermas

10- Producto o plato que esta en la carta y que no existe en la cocina

11- Precios diferentes en la carta y en la cuenta final

12- Tardanza en tomar el pedido o dejar el pedido

13- Servir lo que no se orden

14- No tener estacionamientos.

La brigada de la cocina.

En la cocina el trabajo de equipo es indispensable. A pesar de este factor el trabajo no funciona sin algo de jerarqua. El responsable de la distribucin del trabajo es el chef, que esta dirigiendo la cocina.

El nmero de integrantes de una brigada de cocina depende de los siguientes factores: el tipo de establecimiento, el tamao del establecimiento, de las instalaciones, de la organizacin, del personal (personal de tiempo parcial, personal en formacin o ya formado), de la seleccin del men.

La responsabilidad de la brigada se distribuye de la siguiente manera:

Chef ejecutivo

Quien dirige y supervisa el que hacer de la cocina:

Es el encargado del personal de cocina, organiza los turnos de trabajo, vacaciones, permisos y establece los horarios. Confecciona los mens. Supervisa la higiene del personal y de la cocina. Planifica los banquetes y manifestaciones especiales. Supervisa la adquisicin de materias primas, tiles de aseo y la reposicin de materiales que se deterioran. Participa en las reuniones de planificacin de la higiene. Encargado directo de la produccin, calidad, presentacin, cantidad, temperatura y sabor de todas las preparaciones.

Contratacin del personal de cocina.

Capacitar y educar a su personal.

Chef de cuisine

Es el responsable de cocinas y de la brigada.

Sous chef

Reemplaza al chef durante su ausencia y se hace a cargo de sus responsabilidades.

Asistente del chef de cuisine

Lleva a cabo todas las tareas administrativas para el chef de cuisine. Clculos, recetarios, archivos, etc.

Chef de partie Es el responsable de una seccin de la cocina.

Saucier

Tiene a su cargo la preparacin de los fondos y las salsas, las carnes, el pescado, la caza, las aves. En brigadas grandes se distribuye la tarea entre un saucier, un poissonier y un rotisseur. En las brigadas pequeas y medianas y que son las comunes, no suele existir un Sous chef y el reemplazo del jefe esta cargo del saucier. Es compresible entonces que debe tener la autoridad correspondiente y la competencia necesaria.

Rtisseur

Es el responsable de la preparacin de carnes, pescados, aves, cazas, y verduras utilizando los siguientes mtodos de coccin: frer, asar el horno y en el asador, asar a la parrilla.

Entremtier

Prepara las sopas, verduras (con excepcin asadas y fritas que las prepara el rtisseur), platos con harina, huevos, y quesos.

Poissonnier

Tiene un puesto que cada vez cobra mas importancia en la cocina actual. Su tarea es la preparacin de platos, salsas de pescados y sopas de pescado especiales. Este pueblo solo existe en grandes establecimientos para aliviar la tarea del saucier.

Garde manger

Su responsabilidad es toda la cocina fra. Sus principales tareas son: la preparacin de ensaladas, entradas fras, salsas fras, pats, terrinas, galantinas, fuentes de comida fra, rellenos. Tambin deshuesa, corta, limpia, desposta, filetea todo tipo de carnes, aves, pescados y mariscos. Adems decora buffet.

Ptissier

El pastelero prepara todos los postres calientes, fros, helados y las salsas dulces, cidas, agridulces, etc.

Tambin prepara las masas para pastas, el pan y jugos de frutas.

Tournant

Reemplaza a los cocineros en sus das libres y al chef de partie.

Chef de garde (guardia)

Reemplaza a toda la brigada fuera de los horarios de trabajo.

Cuisinier en ditetique

Tiene una formacin especial y trabaja en hospitales y a veces en hoteles de convalecientes, preparando comidas de acuerdo a las indicaciones de los mdicos y en colaboracin con especialistas en nutricin.

Cuisinier du personel

Prepara la comida para el personal. Existe slo en cocinas grandes.

Commis

Estn subordinados al chef de partie o en establecimientos menores directamente al chef de cuisine. Llevan a menudo el nombre del puesto de trabajo que ocupan.

Brigada de la sala

Director de restauracinSlo los principales hoteles cubren este cargo, responsable de todo mbito gastronmico. La persona que lo desempea se dedica a la coordinacin financiera y administrativa de las distintas actividades, restaurantes, bares y servicios de catering, sin olvidar recepciones y otros actos.

Director de restauracin

Sobre l recae la supervisin de restaurante, en todos sus aspectos, desde el estado de los comedores hasta la decoracin, la cubertera, copas y las distribuciones organizativas, el empleo del personal y la formacin de aprendices. Adems, del aspecto econmico y las tareas de coordinacin con el chef.

Maitre dhotel

Controla el servicio en los comedores. Recibe a los clientes, los acompaa a la mesa y les aconseja en la eleccin del men. Controla que todo transcurra sin obstculos, ya sea durante el desayuno, almuerzo, cena. Comprueba que el nivel de calidad est a la altura de la casa. En caso de reclamo, habla con el cliente y tiene derechos a revisar la cuenta.

Chef de rangEl restaurante se encuentra dividido en zonas, denominadas rangos. Cada una cuenta con un responsable que cuida del buen estado de la sala, ste controla y dirige el servicio en cada mesa. Tambin participa en el servicio.

Sommelier

Su responsabilidad es la preparacin de una carta de vinos, as como la compra y la formacin de una bodega de la cual es responsable, no slo de su contenido sino tambin de la tcnica. Si lo desean, aconseja a los clientes en la eleccin del vino adecuado y se encarga de escanciarlo correctamente. En grandes restaurantes el chef sommelier o el chef caviste (jefe de bodega) cuenta con un equipo de summeliers.

Serveur de restaurant- camarero

Los camareros que cuentan con cierta experiencia pueden asumir la recepcin y el asesoramiento de los clientes, aunque su principal cometido es servir los platos. Si es necesario, deben poder cortar la carne, filetear el pescado o flambear, aunque son tareas que actualmente suele asumir el Chef de rango o el Maitre dhotel. Antiguamente las realizaba el trinchador.

Commis (Camarero junior)

Al igual que en la cocina, en el comedor existe la categora junior, para aquellos camareros que han concluido su formacin pero que todava no cuentan con mucha experiencia. Sus cometidos son diversos. El Commis de rang ayuda al Chef de rang y sirve. El Commis de suite cuida el transporte de los platos, desde la cocina hasta su rango. Tambin, quita la mesa cuando no dispone de Commis de dbarrasseur.

En un gran hotel pueden existir otros puestos, como el barman o incluso el responsable de bar. El hotel ofrece adems el servicio de voiturier (cochero) que ahorra el esfuerzo a los clientes de estacionar el auto.

Organigrama de brigadas de cocina convencionales

El personal de cocina se organiza en brigadas. Las brigadas son un conjunto de cocineros calificados, aprendices o ayudantes, encargados de producir platos bajo la direccin de un chef.

CLASIFICACION DE BRIGADAS

A. BRIGADA PEQUEA:

B. BRIGADA MEDIANA:

C. BRIGADA GRANDE

D. BRIGADA NACIONAL TIPO

Instalacin de la cocina.

Muebles de cocina

Mesas de trabajo: Estn compuestas por una superficie lisa y horizontal, montada sobre una estructura base. Puede ser fabricada de acero inoxidable, madera, mrmol y otros materiales. Las mesas de mrmol se utilizan de preferencia para la pastelera, ya que requiere de bajas temperaturas, sobre todo para la chocolatera. Las mesas de madera se utilizan para el trabajo de panificacin, para mantener la temperatura adecuada en las masas.

Estantes: Son muebles de acero inoxidable en forma de closet donde se guardan todos los utensilios de cocina. Se recomienda que sean ubicadas en distintas reas de la cocina.

Carros estantes: Son mesas de trabajo y estantes de tamao pequeo y provisto de ruedas. Slo las grandes cocinas disponen de este mueble. Sirven para transportar dentro de la cocina los materiales que deben usarse en diferentes lugares.

Material de aseo

Fondos lavaplatos: Son lavaplatos muy hondos utilizados principalmente para el lavado de ollas y utensilios de mayor tamao de la cocina. Deben ser de fcil acceso y encontrarse en diferentes reas dentro de la cocina.

Lavaplatos y fregaderos: Son de menor profundidad que los fondos y estn hechos principalmente para el lavado de platos, material de trabajo (cuchillos, tablas, etc.). Adems, de frutas, verduras y otros insumos de la cocina.

Equipamiento pesado

Moledor de carne: Se utiliza para triturar y moler todas las clases de alimentos blandos, tales como carnes deshuesadas no congeladas y diversas legumbres. El moledor se compone de un cuerpo de hierro fundido en forma de L, en el interior del cual gira un eje tipo caracol que empuja la carne hacia el mecanismo de corte. Este se compone de laminas cortantes apoyadas contra un disco perforado que se fija a la salida del aparato mediante una tuerca. Los discos existen de diferentes tamaos.

Mantencin y limpieza: Lavar despus de cada uso y lubricar peridicamente evitando contaminar los alimentos con lubricantes.

Trituradoras (Cutters): Sirven para transformar en pastas toda clase de alimentos crudos especialmente carnes. Se compone de:

A) Fuente de la trituradora: Es un plato de hierro fundido en forma redonda con fondo levantado en el centro y con los bordes altos. Este plato gira lentamente sobre el eje.

B) Base: Se compone de un mecanismo accionado por la unidad motriz. La base tambin es de hierro

C) Unidad motriz: Es el motor que acciona el eje de las laminas y el eje del plato.

D) Lminas de acero fino: Trabajan en forma circular dentro del plato, generalmente son cuatro.

E) Tapa: Cubre 2/3 del plato en la parte en donde trabajan las lminas. Al poner los alimentos en la trituradora, estos giran con el plato y son cortados por las lminas.

Mantencin y limpieza: Desmontar y lavar todo el equipo mecnico despus de cada uso. Afilar y ajustar los cuchillos muy bien antes del trabajo. No introducir alimentos duros.

Cortador de fros (cortadora de fiambres): Esta mquina se utiliza para cortar alimentos semi duros en rodajas uniformes. La mquina se compone de una lmina circular giratoria que corta los alimentos cuando estos son mecnicamente empujados hasta ella. El alimento para ser cortado es depositado en una plataforma que va montada sobre rieles y preso por pieza dentada; el espesor de las rebanadas se grada por un dispositivo lateral.

Mantencin y limpieza: Limpiar la mquina despus de cada uso, desmontando las piezas ms simples para un trabajo ms completo. Las lminas deben afilarse y los ejes deben ser lubricados peridicamente.

Batidora: Se utiliza para mezclar o amasar diferentes alimentos, para preparar salsas fras, cremas, masas, pastas, etc. Existen diferentes tipos y tamaos de batidoras, pero todas ellas tienen un recipiente en el cual se depositan los alimentos y un brazo mecnico movido por fuerza motriz. Mediante las velocidades regulables pueden hacerse diferentes trabajos con los alimentos. Los brazos adaptables son hechos de alambre o aluminio, los brazos ms comunes son:

A) Batidora: Se compone de un conjunto de alambre cruzados.

B) Mezcladora: Tiene forma de una tabla abierta.

C) Amasadora: Tiene la forma de gancho.

Mantencin y limpieza: Deben ser lavados despus de cada uso, utilizndose agua y detergente. No deben introducirse productos duros en la batidora para no forzar el motor.

Peladora de papas (Descascarador de papas): Se utiliza tambin para otros tubrculos y races. Tiene la forma de un cilindro de metal, con una abertura superior por donde se introduce el alimento. El fondo del recipiente ligeramente ondulado y gira al entrar en funcionamiento, la superficie interior es spera, revestida de un material tipo lija. Los productos puestos en la mquina son pelados por la friccin del disco y al mismo tiempo lavados con agua introducida por un conducto.

Mantencin y limpieza: Lavar con agua y cepillo el interior del equipo y no introducir en la mquina alimentos duros, se debe controlar el tiempo de funcionamiento de la mquina para no descascarar demasiado.

Balanzas: Son utilizadas principalmente por el cocinero para controlar productos y mercaderas que llegan a la cocina, para el porcionamiento, estandarizacin de los productos y medidas exactas de una receta.

Existen varios tipos de balanzas, para el control de cantidades muy pequeas a muy grandes.

Se deben mantener limpias y cuidar que no pierda su regularidad en los gramos.

Licuadora: Esta compuesta por un vaso o recipiente de metal con una rosca en una de las extremidades. En estas roscas se adapta un fondo de metal con lminas o cuchillos que a altas velocidades trituran y lican los alimentos que esta contenga. Generalmente tienen varias velocidades para obtener un producto ms o menos licuado dependiendo de las necesidades.

Equipos de coccin

Son todas las fuentes que generan calor dentro del rea de produccin alimentadas generalmente por gas o electricidad. Son utilizados para la coccin y diferentes formas de preparacin de los alimentos. Estn ubicados en el rea de produccin del Cuarto Caliente.

Bloque o unidad de cocina: Es el equipo de coccin unido en un solo bloque, es uno de los ms importantes en la cocina comercial, podemos encontrar equipos compuestos por 2, 4, 6 u 8 quemadores o zonas de calor que est en una base y sobre estas hay instaladas rejas o placas que afirman las ollas, sartenes, etc. Las zonas de calor o quemadores y cubiertas lisas de acero suelen ser alimentadas por gas, y controlada su fuerza o intensidad por llaves que agrandan o reducen la llama, termostatos que bajan o aumentan la temperatura de acuerdo a lo programado o interruptores para el control de sta.

Esta localizada generalmente al centro del rea de produccin caliente.

Bao Mara: Se utiliza para mantener calientes las comidas hasta su servicio o la entrega de stos. Las comidas se colocan en recipientes y estos van en el bao mara sobre agua caliente, la que es calentada por quemadores a gas o elctricos que van instalados en la parte superior del fondo del bao mara bajo la cubierta de acero inoxidable para evitar el contacto de los recipientes con el fuego directo.

Se encuentra ubicado generalmente al lado del bloque de cocina y dependiendo del establecimiento esta incorporado al mesn de despacho.

Planchas y parrillas: Equipos en el cual se preparan principalmente carnes y pescados que se colocan directamente sobre la superficie de estos. El calor es parejo y es proporcionado generalmente por quemadores a gas o elctricos que estn instalados bajo la superficie de estos. Su calor se regula mediante llaves o interruptores trmicos. Algunas de ellas cuentan con recolector de exceso de grasa.

Se encuentra ubicado principalmente al lado del bloque de cocina o separado de este.

Su limpieza debe realizarse cada vez que se utilice y la parrilla debe limpiarse con escobilla de acero constantemente.

Freidoras: Equipo de coccin que se utiliza para la fritura de productos en aceite hondo. Su temperatura es regulada por un termostato graduado. Estn provistas de una llave de seguridad para facilitar el vaciado, filtrado del aceite y el lavado de la mquina lo que va ha permitir el ptimo funcionamiento del equipo y la entrega de productos de alta calidad. Es importante filtrar constantemente el aceite para evitar la excesiva acumulacin de residuos ya que estos contribuyen con la toxicidad y mala calidad de un aceite reutilizado.

Esta ubicada dentro del cuarto caliente, al lado o frente al mdulo de cocina.

Sartn basculante: En el se puede realizar una gran cantidad de productos, y ser cocinados de diversas formas como: fritos, asados, pochados, estofados, salteados, etc. Es un recipiente con base rectangular o redonda, su base interior es plana, cuenta con bordes alzados y descansa sobre 2 columnas que tienen un mecanismo basculante que permite mover el sartn desde su posicin horizontal original a la vertical para facilitar el vaciado de los productos preparados en su interior. Su fuente de calor puede ser accionada por gas o electricidad. Puede estar ubicada junto al bloque de cocina, frente o cercano a este. Su limpieza se realiza con agua y desengrasante apropiado.

Marmita a presin: Tiene un cuerpo grande de acero inoxidable, posee doble fondo y paredes por las cuales circula el vapor que nos va ha permitir la coccin de los productos. Tiene una tapa que va unida al cuerpo principal y que es cerrada hermticamente. Su exterior posee un aislamiento trmico, chapas de acero esmaltado y vlvulas de seguridad para la salida del vapor. Cuenta tambin con una conexin directa a la red de agua y con una llave para facilitar su vaciado. Nos permite realizar una gran cantidad de productos.Esta ubicada en el cuarto caliente y se conecta directa e independientemente a la salida del gas. Se debe lavar con agua y detergentes apropiados, no se debe raspar con objetos duros.

Se debe realizar una revisin peridica del equipo.

Salamandra: Equipo que se utiliza principalmente para dorar o gratinar productos ya terminados. Esto lo logra por medio de la irradiacin de calor a travs de la ubicacin de los quemadores o en la parte superior de la mquina.

Esta puede ser elctrica o a gas y esta ubicada principalmente en el mesn de despacho o en la rea de terminacin del cuarto caliente.

Tostadora de pan: Es una caja de acero inoxidable principalmente que esta compuesta en su interior por unas resistencia instaladas en su parte inferior y superior, adems de una rejilla transportadora del pan la que nos va ha permitir regular la intensidad del tostado del pan graduando su velocidad de transporte. El pan ingresa por un lado de la mquina gracias a la rejilla transportadora y es expulsado de esta por el otro lado de la mquina. Se utiliza slo para tostar el pan y generalmente esta instalada en el cuarto fro para la produccin de canaps o en el cuarto caliente.

Cuidados a considerar antes de la utilizacin de los equipos de coccin a gas o elctricos.

Antes de comenzar a manejar o utilizar un equipo de coccin debemos tener claro la importancia de saber manejar y conocer el completo funcionamiento de los equipos o artefactos ya sean alimentados por gas o electricidad.

Nunca debemos llegar y prender o utilizar un equipo de coccin si no tenemos un grado de conocimiento de este. Es importante solicitar la ayuda de la persona que ya conoce el funcionamiento del equipo antes de usarlo ya que si este presenta algn desperfecto, por no preguntar podramos ocasionar un importante accidente. En el caso que el equipo sea nuevo y nadie conozca sus caractersticas; debemos solicitar a quien corresponda el Catlogo con las indicaciones del fabricante para conseguir un ptimo funcionamiento y rendimiento de nuestros equipos.

1) Deben abrirse las llaves del control de la llama slo cuando los pilotos estn encendidos o estemos preparados para prenderlos inmediatamente.2) Si al abrir las llaves de control del gas este no se encendiera inmediatamente o tuviese reacciones extraas, se debe cerrar la llave y solicitar la inmediata revisin del equipo.3) Si nuestro equipo de coccin a gas emite un fuerte olor ha este, debemos cortar desde la llave de paso y solicitar la revisin de este por el personal que corresponde.4) Debemos verificar que todas las llaves estn cerradas cuando no se estn usando los equipos de coccin.5) Al trabajar con hornos a gas es muy importante tener la precaucin de cerrar sus puerta suavemente; ya que al cerrarlas en forma violenta, adems de daar nuestro equipo en un corto periodo, provocamos un vaco dentro de este lo que va ha apagar la llama de sus quemadores dejando escapar el gas libremente, el que no vamos a percibir pasado unos cuantos minutos.6) Nunca debemos rociar o agregar lquidos combustibles a la lea o el carbn cuando queremos prender fuegos ya que podemos provocar una gran explosin, sufrir un accidente y arriesgar a nuestros compaeros de trabajo.7) Si nuestro equipo de coccin es elctrico debemos controlar y verificar que la conexin este correcta, no estn sus cables pelados en ninguna parte, su enchufe est en optimas condiciones, no corra el riesgo de producir choque elctricos, no este hmedo o mojado ni instalado cerca de las reas de lavado.8) Si nuestro equipo de coccin es a vapor, debemos asegurarnos que las vlvulas de seguridad y las de escape del vapor no estn obstruidas, ya que si lo estn se puede provocar una gran explosin.9) Es muy importante cortar desde sus llaves principales todos los equipos a gas cuando finalizamos nuestra jornada de trabajo y estos no va ha ser utilizados hasta el da siguiente. Equipos de refrigeracinSon muebles o conjuntos de cmaras que estn provistas de un sistema de refrigeracin y su objetivo es conservar los alimentos por medio de la accin o exposicin al fro.

En el mercado podemos encontrar muchos tipos, formas y tamaos para los equipos de refrigeracin, pero es importante mencionar que se clasifican en solo 2, que son:

- Refrigeradores

- Congeladores

- Refrigeradores: Equipo que cumple la funcin de mantener los alimentos y trabaja a una temperatura de 0C a 5C. Pudiendo encontrar algunos tambin que funcionen hasta los 12C. Esta diferencias de temperatura va ha depender de los alimentos a refrigerar.

- Congeladores: Tienen la funcin de congelar los productos para prolongar su duracin. Funcionan entre los 0C a 18C.

Principios de refrigeracin.Es importante tener en cuenta que para refrigerar y congelar cualquier alimento caliente o recin cocinado es necesario bajar su temperatura. En la cocina se utilizan 2 mtodos para bajar la temperatura de los alimentos y son las siguientes:

1. Accin directa: Se refiere al contacto directo del producto con un cuerpo ms fro. (hielo, agua helada, bao mara fro, etc.)

2. Accin indirecta: Se refiere a la circulacin de gases por medio de unas serpientes que absorben el calor del ambiente. Siendo est mtodo el ms practico y eficiente ya que evita que los alimentos se humedezcan o alteren sus caractersticas.

Ej: introduccin de los alimentos en equipos mecnicos de refrigeracin.

Uso de refrigeradores y congeladoresPrincipales puntos:

1. Cuando instalamos un equipo de refrigeracin por primera vez debemos esperar el tiempo de reposo indicado por el fabricante (entre 12 a 24 horas aprox.) antes de la puesta en marcha.

2. Una vez puesto en marcha el equipo debemos esperar que este alcance la temperatura correcta antes de colocar los alimentos en su interior.

3. Los alimentos deben estar a temperatura ambiente antes de ser colocados en el fro ya que si estn muy calientes corremos el riesgo de daar el equipo por los vapores que estos emiten los que cubren de hielo los serpentines reduciendo su capacidad de enfriado.

4. Todos los alimentos se deben guardar en contenedores con tapas o cubiertos con alusa plast, para evitar la mezcla de olores y el dao de los productos sobre todo cuando van ha ser congelados.

5. Los equipos de refrigeracin se deben abrir lo estrictamente necesario para que su temperatura interior no se vea afectada por la temperatura ambiente exterior que es ms alta la que perjudica la conservacin de los alimentos y adems para que nuestro equipo no se sobrecargue en su tiempo de funcionamiento y en el gasto de energa.

6. Debemos preocuparnos de la constante revisin y mantencin de los equipos por gente experta para conseguir un ptimo funcionamiento y la duracin que corresponde para cada equipo.

7. Todo cocinero debe preocuparse de la manera en que trata el equipo tanto en su uso diario como en los momentos de la limpieza.

8. Es importante tener claro los periodos en que debemos descongelar nuestro equipo dejndolo desenchufado, con las puertas abiertas y sin alimentos en su interior el tiempo que sea necesario (1,2 3 das) sin golpear sus paredes con elementos cortantes o puntiagudos ni lavarlos con lquidos abrasivos ya que estos mtodos daaran el equipo.

9. Debemos lavar nuestro equipo slo con paos limpios, agua tibia, detergentes neutros y secarlos con papel absorbente.

10. Luego de finalizada su limpieza debemos conectar a la corriente, cerrar sus puertas y esperar que llegue a la temperatura correcta antes de trasladar los alimentos a l.

Equipamiento menor de una cocina

Adems de lo antes detallado es muy importante conocer todo o casi todo el equipamiento que debe componer una cocina, los que nos van ha ayudar en la elaboracin de nuestros productos y nos van ha permitir obtener productos finales de gran calidad tanto en sabor, color, textura y aroma.

Este equipamiento lo vamos a clasificar de la siguiente manera:

10) Los cuchillos

A lo largo de toda la era del metal, el cuchillo se ha ido forjando y pasando por diferentes materiales y formas hasta llegar a nuestros das. Son las herramientas que nos van ha permitir por medio de las tcnicas de corte, cambiar las apariencias, forma, tamao y aspecto de diferentes productos como verduras, frutas, carnes, etc.

Es tambin un instrumento cortante que esta formado por una hoja afilada de acero, hierro y otros materiales los que se componen de un mango de madera, plstico, marfil, etc. Dentro de la cocina existe un cuchillo para cada labor a realizar pero vamos a mencionar los 3 ms importantes.

a) Cuchillo medio golpe: Es el principal para todo cocinero, es muy manipulable su hoja es larga y ancha. Tiene filo por un solo lado de su hoja y un mango cmodo y adaptable para la mano del cocinero lo que nos va ha permitir cortar tanto productos grandes como pequeos.

Partes del cuchillo: Punta, hoja o lmina, borde, taln, guarda, mango o empuadura

El mango: Debe recubrir toda la parte posterior del cuchillo, desde la guarda hasta el extremo. Es importante que no tenga uniones, ya que estas provocan la multiplicacin de bacterias.

Existen cuchillos llamados monobloc, los cuales se caracterizan porque el mango y lmina son una misma pieza.

La lmina: Es la parte esencial de un cuchillo. Esta debe ser de una sola pieza desde la punta hasta el extremo de la empuadura. Existen lminas de acero, de tres metales y de cermica.

- Lminas de acero al carbono: Son apreciadas porque son las que toman ms filo y lo conservan por ms tiempo, su gran defecto es que se oxidan, adems se manchan si toman contacto con los cidos y a veces dan sabor metlico a los alimentos.

- Lminas de acero inoxidable: Si no son de buena calidad pierden el filo con rapidez y es difcil volver a recuperarlo. Las ms econmicas se fabrican a partir de una barra de acero que se corta y se afila.

- Lminas de acero- molibdeno- vanadio: Cortan tan bien como las de acero al carbono, no se oxidan, mantienen el filo y se afila con facilidad. Su desventaja es su alto precio.

- Lminas cermicas: Son excelentes para cortar vegetales y frutas, casi no pierden el filo y carecen por completo de riesgo de oxidacin, no se parten con golpes ni cadas y son carsimas.

b) Cuchillo torneador: Es un cuchillo de hoja pequea y curva lo que nos va ha permitir trabajar diferentes productos para darles forma atractiva y para lograr una presentacin de los productos ms refinada

c) Puntilla: Es un cuchillo muy prctico, se compone de una hoja de aproximadamente 12 cm. de acero forjado o inoxidable y un cmodo mango. Se usa principalmente para trabajar verduras y frutas. Es muy til para el pelado de estas.

11) Lavavajillas: Mquina creada para agilizar el proceso de lavado de la loza y aliviar el trabajo de los steward.

Su compra y uso se justifica en establecimientos de mediana y gran produccin.

12) Centrfuga para ensaladas: Utilizada para quitar el exceso de agua de los vegetales de hojas verdes, como las lechugas, achicorias, etc.13) Mquina para masas: Sirve para estirar masas en forma rpida y pareja. Su objetivo es la rpida realizacin de empanadas, pastas, etc.14) Mquina envasadora al vaco: Su objetivo es sellar paquetes plsticos con productos en su interior sacndoles todo el aire para prolongar el tiempo de vida de dicho producto.15) Horno microondas: Utilizado principalmente para recalentar preparaciones, descongelar productos, fundir coberturas, ablandar mantequillas, etc. Pero no es usado para cocinar dentro de un establecimiento gastronmico.16) Prensa para pur: Tiene como fin moler completamente las papas para hacer un pur suave y sin grumos. Existen otros tipos de instrumentos para moler las papas en forma manual pero esos acostumbran a dejar grumos o trozos de papas enteros.17) Trinche: Atril que es usado generalmente en presentaciones en pblico como bufete y su objetivo es afirmar y mostrar en forma ornamental y segura una pierna de jamn.18) Corta pastas: Utensilio redondo de acero inoxidable con filo en una de sus extremidades y tiene por objeto cortar o porcionar algunas de nuestras preparaciones Ej. Mousse de palta.19) Mandolina: Utilizada para cortar papas en forma de bastn, fsforo, etc. Tambin se usa para obtener laminas delgadas de algunos productos como zapallo italiano, zanahoria, etc. Cortes que podemos realizar perfectamente con nuestras manos.20) Maquina picadora de papas o cebollas: Su objetivo es picar papas para frer o cebollas en brunoisse de manera rpida y pareja. Accin que podemos realizar sin ningn inconveniente con nuestro cuchillo medio golpe y con la practica igualmente rpido.21) Astil: Es una varilla de acero templado de gran dureza, pueden ser ovaladas o redondas, algunas son lisas y otras acanaladas a lo largo o en forma de espiral. Esta ltima resulta abrasiva y desgasta la lmina del cuchillo. Se compone por: punta, cuerpo, soporte, mango y anillo.

22) Piedra de afilar: Aunque existen piedras de cermicas y afiladores elctricos, el mejor resultado lo obtenemos con la piedra clsica. Pueden ser de grano grueso, medio o fino. Las de grano grueso son speras y desgastan la lmina del cuchillo ms que la de grano medio. Las de grano fino se llaman tambin de terminacin pues sirven para el pulido final de la lmina y borran las rayas que dejan las otras.

Normas de seguridad de los cuchillos de cocina:

1. Siempre utilice un cuchillo afilado. Un cuchillo afilado es ms seguro que uno sin filo, porque exige menos presin para cortar. El cuchillo no se resbalar tan fcilmente y su mano no se cansar tan rpidamente.

2. Utilice el tamao y tipo correcto de cuchillo para el trabajo. Sujete el cuchillo firmemente en su mano y corte hacia fuera del cuerpo. Utilice una tabla de cortar preferentemente de plstico.

3. Asegrese de que los cuchillos sobre superficies planas no estn nunca cubiertos por toallas, servilletas u otros materiales. Despus de utilizar un cuchillo, colquelo en un lugar despejado con la hoja apuntando hacia el lado opuesto del cuerpo y lejos del borde de la mesa o del lugar para cortar.

4. No tome un cuchillo sin mirar; busque deliberadamente el mango. Cuando pase el cuchillo a otra persona, apunte con el mango hacia l o ella

5. Nunca deje cuchillos en un lavaplatos en donde se encuentren otros utensilios por que al momento de remover estos, puede sufrir un severo corte.

6. Es muy importante mantener el cuchillo muy limpio, lavar en agua tibia y jabonosa, pasar por alguna solucin satirizante para evitar contaminacin. Secar completamente antes de guardar.

7. Siempre ocupe uno o ms dedos gua para sentir la hoja del cuchillo y hacer mucho ms seguro el corte.

Se distinguen dos tcnicas fundamentales en el uso del cuchillo de medio golpe:

La tcnica del punto pivote

La tcnica de la cada libre

Se distinguen tres movimientos bsicos del cuchillo:

De arriba hacia abajo

De adelante hacia atrs

De atrs hacia adelanteHerramientas y utensilios de cocina en general.

La mayora de los cocineros compra las suyas para trabajar con las herramientas mas adecuadas. En esta categora incluimos:

Cuchillo deshuesador: Lmina muy rgida de 11 a 18 cm aprox.

Sacabocado: Existen lisas y acanaladas y se utilizan principalmente para frutas y verduras.

Cuchillo para pan o sierra: Lmina rgida y dentada, de 25 a 30 cm aprox.

Cuchillo acanalador: Se utiliza para acanalar frutas o verduras. Cuchillo para filetear pescados: Lminas flexibles de 17 a 20 cm aprox.

Cuchillo machete: Se destaca por su peso y por su filo, y se utiliza para trozar.

Esptula: Se utiliza para esparcir rellenos o para dar vueltas a alimentos frgiles.

Manga: Formadas por un material especial, por dentro son de goma y por fuera de gnero.

Abrelatas: Instrumento metlico inoxidable. Se utiliza para abrir latas en conservas.

Abatte: Golpeador de carne.

Boquillas: Existen de diversos materiales. Pueden ser lisas, rectangulares, dentadas, etc. Van como acompaamiento de la manga pastelera.

Tenedores de cocina: Poseen puntas separadas, finas y rectas. Son de diferentes tamaos y utilizados para girar carnes durante el proceso de coccin y para ayudar a trinchar alimentos. Los tenedores con puntas muy cortas y gruesas no son recomendables, ya que hieren demasiado las carnes al pincharlas.

Espumadero: Se utilizan para retirar la espuma y los ingredientes de los caldos. Son de metal, ligeramente curva y agujerada, con diez o quince cm. de dimetro.

Cuchara de alambre: Son parecidas a las espumaderas. Estn hechas de alambre trenzado en varias formas. Sirven para retirar comestibles de lquidos y fritos en general.

Colador chino: Se utilizan para filtrar sopas, cremas y salsas. Estn hechas de acero o de alambre.

Cuchara de madera: Se hacen de madera dura y especial, los tamaos varan y se utilizan para mezclar comestibles en recipientes. Las esptulas son planas y las cucharas son cncavas en la parte ancha.

Cucharones: Se utilizan para medir o trasvasar porciones de caldos, salsas, y fondos. Hechos de aluminio o acero, tienen la forma de una semiesfera de la cual se prolonga un cabo del mismo metal.

Batidores de alambre: Son hechos de alambre flexible y de un cabo en donde estn asegurados. Se utilizan para batir huevos, cremas, salsas y para hacer masas espumosas y tambin mezclar comestibles lquidos.

Palas: Se utilizan para girar alimentos de la plancha o de sartn. Tienen forma cuadrada o rectangular y se hacen de metal mas o menos flexibles.

Tamiz: Consiste en un anillo de madera en donde se fija una red fina de alambre, plstico, metal, fibra o crin; sirve para pasar harinas, legumbres y carnes.

Utensilios de pastelera

Abrelatas: Instrumento metlico inoxidable. Se utiliza para abrir latas en conserva.

Aros o anillos para tortas: Se utilizan para hornear batidos, masas, kuchenes. Tambin para rellenar.

Bandejas de Horno: De acuerdo a la produccin de la pastelera es el nmero de bandejas que se necesitan.

Batidores manuales: Son hechos de alambre flexible.

Bowls: Existen diferentes tamaos, pueden ser de acero inoxidable o de plstico, sirven para batir, mezclar ingredientes, guardar cremas, etc.

Brochas: Existen diferentes tamaos y tipos. Se utilizan para: pintar con huevo, pintar con mermeladas, fondant; para sacudir la harina de las superficies de las masas.

Boquillas: Existen en forma lisa, dentada, cuadrada, rectangular, peineta, roseta, inyectora y muchos otros tipos y calidades. Las boquillas van como acompaamiento de la manga pastelera.

Clavijero: Son indispensables para mantener las bandejas de horno en orden.

Cornet: Son moldes en forma cnica de acero inoxidable o aluminio, en ellos se hacen cucuruchos de masa de hoja. Existe el cornet de papel de mantequilla, el cual se utiliza para decorar y escribir.

Corta pasta: Hay diferentes formas y se utiliza para cortar masas dulces y saladas. Pueden ser redondos, lisos o dentados, ovalados, estrellados, rectangulares, en forma de animales, flores y muchas otras variedades.

Cuchillos: Dentro de ellos estn los dentados, lisos, etc.

Cucharas: Las ms usadas en pastelera con las de madera. Estas se hacen de madera dura y especial. Los tamaos varan entre los 20 cm. Y se utilizan para mezclar ingredientes secos o mojados en recipientes.

Coladores: De metal o plstico. Se utilizan para destilar frutas, cernir harina, azcar flor, etc.

Descarozado: Instrumento metlico que se utiliza para sacar el corazn a la fruta.

Exprimidor de frutas: Se utiliza para retirar el jugo de frutas ctricas.

Moldes: Existe una gran variedad en calidad, tamao y forma: rectangular, redondos, corazn, flaneros, de tartajea, para queques, etc.

Manga pastelera: Para manguear cremas, mermeladas, pastas, etc. Es un material especial, por dentro es de goma y por fuera es de gnero.

Medidores: Los hay en libras o milimetrados.

Mandolinas: Son para sacar lonjas de frutas.

Ollas: Las hay de distintos tamaos y materiales. Las que ms se utilizan son las de aluminio y cobre.

Peineta: Para peinar orillas y superficies de tortas y pasteles.

Picadores: Sirven para picar mesas antes de hornear.

Pipeta: sirve para sacar gotas de esencias, colorantes, etc.

Porcionadores: Se utilizan para conseguir un corte exacto en las tortas. Existen de plstico duro metlico. Tambin tienen diferentes porciones (16, 20, 24 personas, etc.).

Paleta: cncava que en su mayora se encuentra depositada en vagones de azcar o harina.

Regla: Es necesaria para medir masas, pasteles y otros productos.

Ralladores: Para obtener zeste de ctricos.

Raspas: Reemplaza el mezquino, es de plstico duro.

Rejilla enfriadora: Se compone de una rejilla estaada, en la cual se enfran productos recin horneados.

Ruleta lisa o dentada: Su objetivo es cortar masas en forma lisa o dentada.

Sacabocados: Slo se usa para hacer las copas de helados.

Sartn: Generalmente se utiliza para panqueques y omelette. Existen en diversos tamaos.

Sacarmetro: Mide en grados Beaum, la densidad del azcar en un lquido.

Termmetro: Sirven para medir las temperaturas de las preparaciones.

Tenedor: Slo se utiliza para bombones. Tiene 3 dientes.

Tamiz: Consiste en un anillo de madera, plstico o de metal en donde se fija una red fina de alambre, plstico, fibra o crin. El tamiz sirve para pasar harina, cremas, azcares, etc.

Uslero: Hay diferentes tipos y tamaos, depende del producto es el uslero que se utiliza.

Materiales con los que se fabrica los utensilios de cocina

Un viejo proverbio dice que se puede conocer al dueo mirando sus utensilios. Hoy encontramos una extensa variedad de modelos. El material y los tamaos estn adaptados a los mtodos de coccin ms usados. Estos utensilios se fabrican de los siguientes materiales:

Acero inoxidable: Es el material mas usado, es el ms slido y no se oxida.

Ventajas: Es resistente a los cidos y a los elementos calcreos. Su tiempo de uso es mayor, no retiene olores ni sabores, es muy rendidor.

Desventajas: Es pesado, en especial en el caso de las ollas y fuentes ms grandes, la transmisin de calor no es ptima. Esta segunda desventaja se mejora agregando un fondo de compensacin o fondo sndwichs.

Limpieza: Detergente, cepillos o rejillas.

Aluminio:

Ventajas: No se oxida, es buen transmisor de calor, es liviano. Los costos de adquisicin son bajos, son ideales para el gas.

Desventajas: El metal es muy blando, no resiste a los cidos, la salsa blanca o las sopas toman un color gris si se baten o se revuelven con material de metal. Las asas y los mangos remachados de las ollas de este material se rompen con facilidad.

Limpieza: Detergentes y cepillos Atencin: No rallar nunca el aluminio, por que en las ralladuras se depositan los residuos.

Cobre: Ventajas: No se oxida, buena transmisin de calor, regula muy bien el calor, por eso hay menos peligro de que los alimentos se peguen en el fondo.

Desventajas: Se forma el verdete si no se usa continuamente, se necesita mucho tiempo para la limpieza. Es alto el costo para renovar la parte interior de zinc y el cobre destruye la vitamina C de los alimentos.

Limpieza: Lquidos especiales o jabn, una mezcla de vinagre, sal y harina para las manchas negras de oxido. Se debe controlar continuamente la capa interior de zinc.

Platera (para el servicio) Ventajas: La platera confiere a la mesa un brillo especial. Desventajas: Su mantenimiento requiere mucho trabajo y no se puede usar para todos los alimentos Limpieza: Elementos qumicos (baos con lquidos especiales). Sellos: El sello que indica 90g certifica que 24 cubiertos de plata contienen 90 gramos de plata pura.

Materiales sintticos: Ventajas: Son muy livianos y fciles de limpiar. Los costos de compra son bajos, y hacen poco ruido. Desventajas: No son resistentes a los cidos ni al calor. Limpieza: Se lavan con detergente.

Vidrios y porcelanas: Ventajas: Son resistentes a los cidos y a los elementos calcreos. La mayora son resistentes al calor y son transparentes, lo que permite un buen control durante la coccin. Desventajas: Se rompen fcilmente, no transmiten bien el calor. Limpieza: Se lavan con detergente.

Otros: Tefln: Los materiales cubiertos con tefln requieren un cuidado especial, pues al rozarlos con metal se rallan y se despega. No se deben exponer a calor excesivo. Hierro fundido: Las ollas de hierro fundido son muy pesadas y se oxidan rpido, pero son excelentes para asar.

Vocabulario tcnico de cocina

1. ABATE: Golpeador de carne hecho en acero inoxidable.2. ADOBAR: Dejar reposar carnes en vino, vinagre, condimentos, etc. Para aportar un aroma y sabor especial.3. ADOBO: Cualquier producto utilizado para aportar sabor y aroma a otro producto.4. ACHICAR: Accin de orden y limpieza que se realiza durante y al trmino del proceso de produccin y servicio.5. AHUMAR: Cocinar carnes, pescados, mariscos, verduras, etc. En base a la exposicin prolongada a un calor suave y mucho humo para conseguir productos con sabores especiales y mayor duracin de stos.6. AGAR-AGAR: Gelatina sacada de las algas marinas provenientes del Japn. Es 6 veces ms fuerte que la gelatina normal.7. AGITAR: Mezclar un liquido o algunos productos por medio de movimientos fuertes. 8. ASPIC: Jalea transparente echa en base a caldos de vacuno, ave o pescado logrando su consistencia con la ayuda de gelatina sin sabor o colapez.9. APAGAR: Bajar la temperatura de una preparacin por medio de un lquido fro.10. APANAR: Formar una costra en la superficie de un producto con la ayuda de harina, huevo y pan rallado (apanado a la inglesa)11. AROMATIZAR: Dar sabor y aroma a una preparacin o producto con la ayuda de diversos condimentos.12. AROMATES: Conjunto de hierbas aromticas que se emplean para aumentar o mejorar el sabor de algn producto.13. APROVECHAR: Utilizar restos de preparaciones para armar o crear otros productos.14. BARDAR: Cubrir la superficie de un producto con tocino para agregar sabor.

15. BARON: Nombre que reciben los 2 cuartos traseros del cordero. Tambin se le conoce como silla y su principal uso es asado al palo.

16. BISQUE: Caldo de crustceos hecho a base de la caparazn de estos finamente triturada ms su caldo de coccin y filtrada para su presentacin final.

17. BLANQUEAR: Mtodo de coccin que se aplica para quitar la resistencia a algunos productos.

18. BAO MARA: Es mantener una preparacin a la T necesaria por medio de la exposicin de este sobre agua fra o caliente, sin que el producto tenga contacto con el agua.

19. BRASEAR: Mtodo de coccin que se utiliza para la preparacin de carnes por medio de la aplicacin de fondo oscuro, salsa espaola o demi glace.

20. BRIDAR O AMARRAR: Dar forma a una carne por medio de pitilla.

21. CARCAZA: Huesos que queda de las aves luego de haberle quitado toda la carne.

22. CLARIFICAR: Quitar las impurezas de un lquido por medio de la ebullicin ayudado por claras batidas a nieve y mirepoix.

23. COURT BOUILLONS: (CALDO CORTO) Mtodo de coccin que se utiliza slo para productos blandos y consiste en la unin de 3 lt. De agua ms 100 cc. De vinagre. Su temperatura no debe superar los 80C. Dependiendo del producto la mezcla es de 3x1.

24. COCOTTE: Olla ovalada de cobre que se utiliza para preparaciones al horno de carnes y aves.

25. COLAR: Vaciar un lquido sobre un colador para sacar sus impurezas.

26. COULIS: Salsa natural que se obtiene de la pulpa de frutas o verduras blandas al dejarlas reposar con azcar en el caso de las frutas y luego pasadas por la moledora.

27. CRUTONS: (crutones) Pan frito de diversas formas que se usa para acompaar o decorar sopas, entradas, ensaladas, guisos y otros.

28. CHAPELURE: Pan seco rayado que se utiliza para apanar.

29. CHINOIS: Colador en forma cnica que se usa generalmente para lavar el arroz o para filtrar salsas delicadas. Es de acero inoxidable.

30. DARNE: Nombre que recibe el corte del pescado en forma de medalln.

31. DECANTAR: Dejar reposar una preparacin lquida y por medio de la concentracin poder retirar sus carnes o verduras.

32. DESGLASAR: Recuperar los jugos y materias grasas de una olla o budinera calientes por medio de la aplicacin de un lquido.

33. DESGRASAR: Retirar la grasa de las preparaciones por medio de una cuchara u otro elemento.

34. DORA: Mezcla de huevo con leche que se utiliza para pintar la superficie de una masa antes de hornearla para que obtenga un color dorado. Ej. Empanadas.

35. DRESSINGS: Trmino proveniente del ingles to dress que significa mezclar. Es una salsa que se usa para acompaar o condimentar ensaladas.

36. ESCALOPA: Corte delgado de carne que va especialmente apanado a la inglesa.

37. ESTOFAR: Cocer una preparacin a fuego suave con poco lquido.

38. ETAMINA: Pao que se usa para filtrar salsas.

39. FARINER: Pasar algn producto por harina antes de darle coccin.

40. FLAMBEAR: Prender fuego a una preparacin por medio de la aplicacin de un licor fuerte y caliente, Ej. Coac.

41. FILTRAR: Colar un lquido con la ayuda de un colador u otro elemento.

42. FLEURONS: Pequeas figuras en masa de hoja que se usa como decoracin o garnitura de un plato tpico. Ej. Corvina margarita.

43. FRITURA: Coccin de un producto en abundante materia grasa.

44. FONDO: Lquido que se obtiene luego de la coccin de carnes, verduras y agua.

45. FORRAR: Es cubrir el fondo de un molde o lata con papel mantequilla, aluminio, alusa plast, etc.

46. FRAPE: Hielo picado finamente que se utiliza para agregar a ciertas preparaciones o licores y adems para enfriar algunos productos.

47. GASTRIC: Caldo concentrado de vino blanco, vinagre, cebollas, ajos y hierbas aromticas.

48. GARNITURA: Nombre que se da a los productos que sirven para decorar un plato.

49. GLACEAR: Cubrir una preparacin ya terminada con alguna salsa o jalea.

50. GUARNICIN: Son los productos que van a acompaar un plato (papas, arroz, verduras, etc.)

51. GRATINAR: Dorar la superficie de una preparacin previamente cocida a altas T y por corto tiempo.

52. GLACE DE VIANDE: Es la reduccin de una salsa oscura hasta el punto de jalea y se puede agregar a una salsa.

53. GRILL: Decoracin de un producto por medio del asado a la parrilla o grilla (plancha acanalada).

54. HORS DOEUVRE: Seleccin de entremeses fros o calientes que se sirven como una entrada o como parte de un cctel.

55. INCORPORAR: Mezclar suave y rpidamente un producto liviano con otro ms pesado en forma envolvente cuidando que no pierda el aire y no se baje la preparacin. Ej. Mousses, salsas base a crema, etc.

56. JUS: Jugos de carne asadas.

57. LIGAR: Dar consistencia a una preparacin por medio de un agente espesante Ej. Harina, maicena.

58. MACEDONIA: Mezcla de frutas o verduras cortadas en parmentier.

59. MACERAR: Reposar en liquido cido y fro un producto para obtener un sabor especial.

60. MARINADA: Mezcla de varios ingredientes aromticos ms licores que se utilizan para ablandar, mejorar y realzar el sabor de algunos productos.

61. MARINAR: Dejar un producto en hierbas y licores para darle sabor.

62. MECHAR: Introducir verduras, tocino o condimentos a un trozo de carne para mejorar su sabor.

63. MISE EN PLACE: Organizar y mantener el orden tanto de los ingredientes como de los materiales antes y durante la realizacin de las preparaciones.

64. MONTAR: Colocar y disponer los productos y utensilios en una mesa para comenzar el servicio o la entrega de estos.

65. NAPAR: Cubrir un producto ligeramente con salsa.

66. PAPILLOTE: Papel mantequilla o aluminio que se utiliza para envolver pescado o pollo. Es originario y utilizado en algunas regiones de Francia.

67. PIZCA: Porcin muy pequea de un producto o ingrediente que es tomada con la punta de los dedos.

68. POCHAR: Mtodo de coccin utilizado para cocer productos blandos en un caldo corto.

69. PAUPIETES: (niitos envueltos) Trozo de carne relleno, bridado y sellado.

70. PROFITEROLES: Pequeos botoncitos hechos de masa choux y se utilizan en cocina como crutones.

71. QUENELLES: Pequeas bolitas de carne (pollo, pescado, vacuno), ms condimentos que se sirven principalmente en un cctel.

72. QUICHE: Kuchen o tarta salada. Puede ser rellena con diversos productos, cubierta con un royal y horneada. Ej. Quiche lorraine.

73. REDUCIR: Disminuir la cantidad de liquido de una preparacin por medio de la exposicin al fuego directo y moderado para concentrar sus sabores y aromas.

74. ROYAL: Mezcla de crema, leche y huevo que se usa para dar consistencia o firmeza a una preparacin.

75. SALPICN: Mezcla de carnes, verduras y fiambres que se usan como entrada y es una buena forma de aprovechar los productos.

76. SALTEAR: Dorar un producto en poca materia grasa a alta temperatura.

77. SUDAR: Frer un producto a baja temperatura para que suelte jugo.

78. SALSA: Preparaciones liquidas o semi lquidas que se usan para acompaar preparaciones dulces o saladas.

79. SALMUERA: Se usa mucho en cocina y es una mezcla de agua y sal en cantidades equilibradas segn sea el uso. De preferencia se usa para macerar o marinar. Ej. Lengua de vacuno.

80. SOUFFL: Se usa salado o dulce y se hace a base de una bechamel o crema pastelera ms la incorporacin de claras de huevo y crema.

81. SUPREMA: Nombre que recibe la pechuga de pollo.

82. TAMIZAR: Pasar un producto por colador o chinois.

83. TARTALETA: Base de Masa que se hace sobre un molde. Esta puede ser dulce o salada.

84. TIMBAL: Molde metlico con forma de vaso que se usa para amoldar ciertos productos como mousses.

85. TORNEAR: Dar forma deseada a un producto determinado por medio de cortes con cuchillo torneador.

86. TRINCHAR: Corte de las carnes en finas tajadas realizado principalmente frente al pblico.

87. ZATTE: Producto que se utiliza para servir como bocado caliente en ccteles que consiste en envolver un producto con otro producto y afirmarlo con un mondadientes y luego cocinarlo a la plancha, sartn u horno.

88. ZESTE: Cscara de limn o naranja sin la parte blanca y la parte pigmentada se puede cortar en chifonada.

Vocabulario Tcnico de Pastelera

1. ABRILLANTAR: Es dar brillo en un pastel o postre con mermelada, jalea o fondant.

2. ACANALAR: Formar estras en el exterior de un producto crudo antes de hornearse.

3. ACARAMELAR: Cubrir el interior de un molde con una capa delgada de caramelo.

4. ADOBAR: Dejar un producto crudo en condimentos, licores o jugos con el objeto de conservar, ablandar o darle un aroma o sabor especial.

5. ADORNAR O DECORAR: Ornamentar un producto para mejorar su presentacin.

6. AGAR-AGAR: Gelatina sacada de las algas marinas procedente del Japn, California. Es 6 veces mas fuerte que la gelatina normal.

7. AGITAR: Es mezclar un lquido a travs de movimientos fuertes.

8. ALISAR: Hacer que la superficie de un producto quede lisa.

9. AMASAR: Trabajar una masa para reunir los ingredientes y darle la

consistencia necesaria.

10. APROVECHAR: Utilizar restos de preparaciones para otros productos.

11. APRICOTEAR: Pintar la superficie de un producto con mermelada de damasco.

12. ARROPAR: Tapar con un pao limpio y seco un producto que contenga levadura para facilitar su fermentacin.

13. AROMATIZAR: Dar sabor a una preparacin con jugos, licores o condimentos.

14. ANILLO-ARO: Molde sin base para realizar algn bizcochuelo, queque y otras preparaciones.

15. ASUSTAR: Aadir un lquido fro a una preparacin que este en ebullicin.

16. BAO MARIA: Es un mtodo de coccin suave, por ejemplo para la coccin de las verduras o derretir la cobertura.

17. BAAR O CUBRIR: Pasar un producto por almbar, licor, cobertura etc. Suficientemente espesos para que permanezca en l.

18. BATIDOS: Son mezclas livianas de ingredientes por ejemplo; las claras a nieve.

19. BATIR: Incorporar aire al sacudir enrgicamente con un batidor, una materia hasta alcanzar la densidad o el punto deseado.

20. BOQUILLAS: Son tubos en forma de cono y en diferentes figuras para trabajar con ellas en la manga pastelera, pueden ser de plstico, lata y de acero inoxidable.

21. CARAMELIZAR: Cocer azcar a punto de caramelo o baar una preparacin con caramelo

22. CORONA O FONTANA: Harina que forma un crculo en donde se depositan lquidos y otros ingredientes.

23. COLAR: Filtrar por un colador algn lquido para librarlo de impurezas.

24. COLOREAR: Dar color a una preparacin a travs de colorantes vegetales permitidos por el servicio nacional de salud.

25. COBERTURA: Chocolate con menos azcar que el corriente y se disuelve a bao Mara.

26. CONCENTRAR: Concentracin del sabor de un lquido mediante una disminucin prolongada obtenida por el fuego.

27. COLORANTES: Extractos lquidos o en polvos, autorizados por el SNS. Que sirven para dar color a los productos.

28. CORNET: Papel de mantequilla en forma de cucurucho que se emplea para dibujar con cobertura o glas royal.

29. DAR UNA VUELTA: Parte del proceso de elaboracin de la masa de hoja. Que consiste en hacer dobles para as formar las capas de las hojas.

30. DESMOLDAR: Retirar un producto de su molde sin que pierda su forma.

31. DORA: Huevo o yema de huevo mas agua y/o leche que sirve para

pintar especialmente masas.

32. DIXIDO O CARBONO: Gas que se desprende de la fermentacin de masas.

33. EMBORRACHAR: Embeber con almbar mezclado con licor o vino un pastel o postre.

34. EFILAR: Laminar finamente las almendras previamente peladas.

35. ENHARINAR: Aplicar una suave pelcula de harina sobre la masa, uslero, mquina, molde o lata para evitar que la masa se pegue.36. ENSALADA DE FRUTA: Frutas limpias que se cortan en forma ornamental y se disponen ordenadamente en los platos o plaqus.

37. FORRAR: Es cubrir moldes o latas de horno con masa o papel mantequilla.

38. FLAMBEAR: Tcnica de que consiste en agregar a una preparacin fina, alcohol y encenderlo provocando una llama y expectacin hacia el cliente.

39. GLACE ROYAL: Mezcla de clara de huevo y azcar flor, se emplea para glasear pasteles, tortas, galletas de Navidad, etc.

40. GRATINAR: Dorar un producto a alta temperatura por un corto tiempo, mejorando su presentacin.

41. INCORPORAR: Agregar un elemento ms liviano a otro mas pesado en forma envolvente para no perder el aire incorporado.

42. LEUDAR: Es fermentar o dar mas volumen a una masa a travs de la fermentacin por accin de la levadura y en un medio adecuado, (humedad-aire- alimento etc.)

43. MACEDONIA DE FRUTA: Es un conjunto de frutas picadas en cortes regulares que puede ir acompaada con azcar o licor.

44. MACERAR: Depositar en licores, almbares, jugos de frutas etc. Comestibles o frutas con la finalidad de aromatizarlos e hidratarlos.

45. MANGA PASTELERA: Bolsa de gnero especial impermeabilizada en forma de cono, a la cual se le agrega una boquilla deseada lisa o dentada para decorar.

46. MANGUEAR: Accin de utilizar la manga pastelera.

47. PANQUEQUES: Internacionalmente son los llamados creps que significa (seda) por lo tanto deben presentarse muy finos como una seda.

48. PEINETA: Instrumento manual que imita a su congnere y sirve para ornamentar superficies de cremas, coberturas etc.

49. PIZCA: Porcin mnima de un ingrediente que se puede coger con los dedos por ejemplo: sal, azcar, vainilla, etc.

50. PULPA: Es la parte limpia y carnosa de las frutas.

51. A PUNTO: Es el punto exacto de coccin, sabor, color, etc. De una preparacin.

52. RASPA: Elemento muy prctico de pastelera, es una especie de mezquino plstico o metlico con forma semicircular o cuadrada que sirve para vaciar, esparcir batidos, limpiar, etc.

53. REDUCIR: Espesar una preparacin a travs de un mayor tiempo de coccin.

54. RUBANS: Mxima batido de las yemas.55. TAMIZ: Cedazo o colador que se usa para limpiar ingredientes como la harina.

56. TRABAJAR: Accin de manipular una masa el cuerpo y consistencia necesaria.

57. TRITURAR: Es moler un producto por ejemplo: nueces, almendras etc.

58. USLEREAR: Accin de laminar con el uslero y dar grosor deseado a la masa.

59. ZESTE: Piel de los ctricos que posee aceites aromticos.

Tipos de cortes en la cocina.

Los cortes son procedimiento aplicados a las verduras, carnes, frutas y otros productos alimentarios; se usan con la finalidad de diferenciar preparaciones que llevan los mismos ingredientes, dar una mejor presentacin al men y en algunos casos para reducir los tiempos de coccin.

Bastn: Corte rectangular de 6 a 7 cm de largo por 1 cm de ancho.

Brunoise: Cubos pequeos de 0.5 cm por lado.

Cascos: Tambin se llaman cuartos, generalmente se utiliza en papas, tomates, huevos duros etc.

Chiffonade: Corte muy fino aplicado a vegetales. es mas delgado que la juliana.

Emince: Tiras gruesas de 1 cm de ancho por 4 cm de largo.

Juliana: Tiras finas de 4 cm por 0.5 cm de ancho.

Noissette: Son pequeas bolitas que se sacan de verduras y frutas con un sacabocado. Tienen el tamao de una avellana.

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Parisin: Son bolitas ms grandes que las noissette (como una aceituna), se utiliza para frutas y verduras.

Paisano: Tajadas cuadradas de 1 cm de largo por 0.5 cm de espesor.

Parmentier: Cubos de 1 cm de por lado.

Vichy o rondel: Tajadas redondas de 0.3 a 0.5 cm de ancho. Se utiliza preferentemente para frutas y verduras alargadas.

Gaufrettes: Tiene forma de rejilla, se obtiene con la ayuda de un utensilio llamada mandolina.

Pluma: Es el corte en juliana que se aplica en la cebolla.

Concasse: Corte exclusivo para el tomate, pelado y sin semillas.

Chips: Tajadas redondas muy finas, se utiliza principalmente en papas fritas.

Fsforo: Tiras finas 0.5 cm de grosor por 4 cm de largo, se utiliza para las papas fritas.

Paja o hilo: Tiras mas finas que el fsforo y se utiliza en papas.

Torneados:

Olivette: Torneado en forma de barril muy pequeo que pesa 8 a 10 gramos.

Cocotte: Torneado en forma de barril delgado que pesa 20 gramos.

Anglaise: Torneado con forma de barril que pesa 40 gramos.Chateaux: Torneado en forma de barril. Este debe tener las puntas achatadas y pesar 60gramos.

Fondant: Torneado en forma de barril que pesa 80 gramos.

Ayudas de cocina

Son preparaciones que ayudan a realzar el sabor de las comidas, otras sirven para espesar salsas y cremas.

a) Estructurador de sabor:

Mirepoix: Conjunto de verduras que se utilizan para aromatizar fondos, carnes, etc. Van cortadas en parmentier o un tamao relacionado con el uso o tiempo de coccin del producto. Esta compuesto De zanahoria, cebolla, puerros, pimentones, tallos de apio, tallos de perejil, etc.

Bouquet garni: Conjunto de hierbas aromticas y verduras las cuales van amarradas. Ejemplo tomillo, laurel, clavo de olor, ajo, pimienta entera, etc.

Sachet depice: Una bolsa de gnero que contiene especias y hierbas utilizada para dar sabor.

Cebolla pique: Una combinacin de cebolla, hoja de laurel y clavo de olor para dar sabor.

Cebolla brule: Cebolla caramelizada para dar sabor y color.

b) Agentes espesantes:Roux: Mezcla de materia grasa y harina, preparada sobre el fuego, la cual se utiliza para espesar salsas y cremas.

Cantidades usadas:

Para cremas: 30 gramos materia grasa por 40 gramos de harina por litro de lquido.

Para salsas: 60 gramos materia grasa por 80 gramos de harina por litro de lquido.

Preparacin:

Calentar la materia grasa, agregar la harina

Mezclar con cuchara de palo hasta formar una pasta

Enfriar un poco

Agregar el lquido caliente, sin dejar de revolver

Dejar cocer a fuego suave 25 a 30 minutos

NOTA: Debe existir una diferencia de temperatura entre el roux y el lquido, es decir, en el caso que el roux este caliente el lquido debe estar fro.

Beurre manie: Mezcla de 50 % de materia grasa y de 50 % de harina preparado en fro. Tambin, se utiliza para espesar salsas y cremas. Esta mezcla se agrega sobre un lquido en ebullicin trabajando enrgicamente con un batidor. Sirve para espesar un lquido desde la base o para terminar de dar consistencia a una preparacin que no alcanz un espesor deseado.

c) Ligasones:

Liason: Mezcla de crema fresca y yema de huevo, que sirve para refinar cremas y salsas.

Proporcin:

Para 1 litro de crema: 1 yema por 100 cc de crema

Para 1 litro de salsa: 2 a 4 yemas por 200 cc de crema

Fculas: Sustancias almidonosas extradas de algunos vegetales o cereales que sirven para espesar como el chuo, maicena, arroz.

Sangre: Tambin utilizada para espesar, pero aqu en Chile esta prohibida su utilizacin por la alta probabilidad de contaminacin.

Yema de huevo: Se recomienda agregarla fuera del fuego para evitar que se corte en el caso de agregar a salsas.

d) Fondos: Son los lquidos obtenidos de la coccin prolongada de huesos de vacuno, aves, pescado o verduras. Se utilizan como base para salsas, sopas, consom, etc.

Debe tener una coccin lenta, pues si es violenta enturbia los fondos claros.

Un buen fondo debe ser transparente e incoloro y con un gusto pronunciado, al enfriarse debe tener consistencia gelatinosa.

Dentro de los fondos blancos existen: ave, vacuno, pescado, verduras.

e) Embellecedores: Son aquellos productos utilizados para dar brillo, mejorar su presentacin, hacerlos mas atractivos dando mas luminosidad a la preparacin y al mismo tiempo entregan un aspecto de frescura.

Ejemplo: mantequilla, jaleas.

Las Operaciones Culinarias.

La tcnica culinaria posee numerosas operaciones las que se dividen en preliminares, fundamentales y definitivas.I.- Operaciones Preliminares Quitar la vida:

Por conmocin.Por yugulacin.

Por anestesia elctrica.

Matar a animales menores por medio de:

Calor

Golpe al sistema nervioso

Armas de fuego

Mediante heridas

Estrangular

Decapitar

Limpieza externa de los animales:

Descuerar

Desplumar

Chamuscar

Descaonar

Escamar

Desaletar

Descorticar

Escobillar

Quitar el limo

Limpieza interna de los animales:

Vaciar (destripar)

Deshuesar

Descarnar

Desangrar

Sacar los nervios

Pasar por cedazo

Pulverizar

Operaciones de arreglo:

Adornar

Pinchar

Mechar

Trufar

Envolver

Rellenar

Amarrar

Coser

Ensartar

Golpear

Tornear

Operaciones auxiliares:

Salar, desalar

Ahumar

Adobar, macerar, marinar

Amortiguar

Condimentar

II.- Las operaciones fundamentales.Las operaciones fundamentales son combinaciones. Esto significa juntar diferentes ingredientes en proporciones razonables en orden lgico para lograr sustancias o preparaciones determinadas. Las operaciones fundamentales se dividen en:

Elaboracin de masas

cambio de consistencia

Operaciones auxiliares

Elaboracin de masas:Los principales ingredientes para elaborar masas son los siguientes: harina, azcar, materias grasas, leche, huevos, frutas, cacao, chocolate, caf, condimentos, levadura, etc.

Mezclar

Juntar o reunir

Amasar o trabajar

Sobar

Estirar

Uslerear

Doblar

Reposar

Clavetear o pinchar

Cambio de Consistencia:Uno de los objetivos ms frecuentes e importantes de la tcnica culinaria es cambiar la consistencia ya sea transformndola en una sustancia compacta en esponjosa, espesando un lquido, etc.

- Aumentar el volumen de la preparacin:

Levadura.

Polvos de hornear.

Incorporar aire a los batidos.

- Espesar una preparacin:

Roux

Maicena

Harina

Liason

Beurre- manie

Crema

Operaciones auxiliares

Las operaciones auxiliares de esta operacin a diferencia de las otras son muchas; se refieren principalmente a la necesidad de dar forma sabor o decoracin a las masas.

Untar

Forrar o tapizar

Abrillantar

Caramelizar

Enharinar

Tapizar

Glasear

Enmantequillar

Dorar

Embeber

Desmoldar

Flambear

Rellenar

Adornar, etc.

Limpieza de hortalizas, verduras y frutas:

- Limpiar con agua:

Lavar

Blanquear

Desaguar

Remojar

- Limpieza en seco:

Pelar

Raspar

Desgranar

Deshuesar (frutas)

despuntar

Deshilar

Deshojar

Descascarar

Romper (cascara)

Rallar

Apartar

Vaciar (pulpa y pepas)

Limpieza de lquidos, harinas y polvos:

Filtrar

Clarificar

Decantar o aconchar

Exprimir

Destilar

Cernir o tamizar

Operaciones de corte:

- Dividir

- Despostar

- Cortar en trozos chicos:

Trozar

Tajar

Trinchar

Marcar

Sacar filetes (de pescado)

Rebanar

Cortar

Desmenuzar

Picar

Rallar

Moler

Triturar

III.- Las operaciones definitivas.son cambios producidos en los alimentos (preparaciones) con diferentes operaciones logrando su coccin y sabor definitivo.

Cocciones hmedas o por expansin:

Hervir

Blanquear

Escalfar o pochar

Al vapor

Cocciones por concentracin o secas:

Al horno

A la parrilla

Al palo, espiedo

Saltear

Frer

Cocciones combinadas:

Brasear

Estofar

Guisar

Poeler

Operaciones auxiliares:

Espumar

Rociar

Agitar (el mango del sartn)

POR EL ESTABLECIMIENTO

POR UNA COCINA CENTRAL

EN SALAS O COMEDORES

A LA BANDEJA

EN HABITACIONES

EN EL LUGAR

COCINA CENTRAL

EN LINEA O AUTOSERVICIO

EN EL