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IMPLEMENTACIÓN Y DESARROLLO DE LAS BUENAS PRÁCTICAS AGRÍCOLAS Y BUENAS PRÁCTICAS DE FABRICACIÓN EN EL SECADO
Y ALMACENAMIENTO DE CEREALES Y LEGUMINOSAS
Elaborado por : Ing. Mónica Gutiérrez CIV:171.668
MARZO DEL 2007
INDICE
CONTENIDOS PAG.
INTRODUCCION 1
ANTECEDENTES 2
OBJETIVO GENERAL 4
OBJETIVO ESPECIFICO 4
JUSTIFICACION 5
ALCANCE 5
LIMITACIONES 6
MARCO TEORICO 7
TIPOS DE PELIGROS ASOCIADOS CON LA CALIDAD DE LOS ALIMENTOS
12
COMPONENTES LEGALES DE LOS PROGRAMAS DE BPA 14
RECOMENDACIONES GENERALES (BUENAS PRACTICAS AGRICOLAS)
19
BUENAS PRÁCTICAS DE FABRICACIÓN 46
FORTALEZAS DE LOS PAÍSES PARA LA IMPLEMENTACIÓN DE LAS BPA
51
IMPACTOS POSITIVOS DE LAS BPA EN LOS PEQUEÑOS PRODUCTORES
52
¿QUÉ ASPECTOS LIMITAN A LOS PEQUEÑOS PRODUCTORES A IMPLEMENTAR BPA?
53
TÉRMINOS Y DEFINICIONES 55
CONCLUSIONES 59
BIBLIOGRAFIAS 61
ANEXOS 62
INDICE DE TABLA
CONTENIDOS PAG.
TABLA 1 12
TABLA 2 13
TABLA 3 43
INDICE DE GRAFICOS
CONTENIDOS PAG.
GRAFICO 1 15
GRAFICO 2 16
GRAFICO 3 17
GRAFICO 4 18
GRAFICA 5 18
1
INTRODUCCIÒN
Para el desarrollo de un país, es muy importante que se tome en cuenta la alimentación
de su población, por lo que es necesario que exista la Implementación de un Sistema
de Gestión de Calidad e Inocuidad, donde participen de forma mancomunada todos los
sectores del país, desde el gobierno nacional, el ciudadano común así como los
diferentes organismos adcristos a las dependencias de salud educación entre otros.
Es necesario proveer de alimentos sanos e inocuos a la población, por lo que es
importante asegurar que en la cadena de producción primaria existan los mas estrictos
controles de calidad, y que para ello se requiere la implementación de las Buenas
Prácticas Agrícolas, Buenas Practicas de Higiene, Buenas Practicas de Fabricación y
Almacenamiento y el desarrollo del Sistema de Análisis de Peligros y Control de
Puntos Críticos, (HACCP), desde la producción en el campo hasta su transformación y
comercialización, con el fin de lograr mejorar la producción a nivel nacional de algunos
rubros de gran importancia para el país como es el caso de los cereales y leguminosas,
ya que estos forman parte de la dieta diaria del Venezolano.
2
OBJETIVO GENERAL Implementación y desarrollo de las Buenas Prácticas Agrícolas y Buenas Prácticas de
Fabricación en el secado y almacenamiento de cereales y leguminosas
OBJETIVOS ESPECIFICOS:
� Elaborar un diagnostico higiénico-sanitario de la zona donde se desarrollará
la Implementación de las Buenas Prácticas Agrícolas.
� Elaborar un programa de capacitación para formar el equipo de instructores
en Buenas Practicas Agrícolas que trabajaran en los núcleos de producción y
que brindaran asesoria técnica y capacitación al pequeño y mediano
productor.
� Minimizar toda probabilidad de contaminación (física, química o biológica) del
cultivo destinado al consumo humano en las etapas posteriores de la cadena
agroalimentaria. La FAO promueve actualmente una evolución conceptual de
las BPA, que incluye la gestión integral de productos / procesos, medio
ambiente, salud y seguridad laboral.
� Evitar el uso de áreas donde el medio ambiente presente una amenaza para
la inocuidad del alimento.
� Elaborar los programas de Buenas Prácticas Agrícolas, según la necesidad
de los cultivos.
� Elaborar los manuales para el Control de los contaminantes químicos,
plagas y enfermedades de las plantas, de manera que no representen una
amenaza para la inocuidad del alimento.
� Evaluar la efectividad de las Buenas Practicas Agrícolas a través de
programas de seguimiento y evaluación.
3
JUSTIFICACIÓN
Para tener éxito un buen sistema de Gestión de Calidad e inocuidad de alimentos se
necesita la implementación de programas como: Código de Prácticas de Principios
Generales de Higiene de los alimentos (CAC/RCP1-1969) por el Codex Alimentarius ,
Buenas Prácticas agrícolas (BPA), Buenas practicas de almacenamiento (BPAL),estas
últimas de gran importancia en la producción primaria ya que estos rubros están
expuestos a graves problemas como la presencia de mohos, bacterias patógenas , as,
micotoxinas: como la Aflotoxinas, la ocratoxina , la zearalenona, las fumonisinas y los
tricótesenos, esto se debe al mal manejo agronómico y almacenamiento de la materia
prima. Son necesarias también las Buenas Prácticas de Manufacturas (BPM) ya que es
allí, donde la materia prima es transformada para la producción de cualquier alimento o
pienso. Todas estas prácticas anteriormente mencionadas constituyen los pre-
requisitos para la Implementación de un sistema de aseguramiento de la Calidad e
inocuidad de los alimentos como el Sistema de Análisis de Riesgo y Puntos Críticos de
Control (HA PCC) y las normas de la serie ISO 9000 como modelos de aseguramiento
de la Calidad, de esta manera se logra tener bajo control toda la producción: desde la
producción primaria, ingreso de materia prima, documentación, proceso de
almacenamiento, transformación de la materia prima, transporte y distribución, control y
evaluación del producto hasta llegar al consumidor final.
Internacionalmente(CAC/RCP-1969), cuál es esencial para garantizar la sanidad y la
seguridad del alimento consumido, en cualquier punto de la cadena de Cereales y
leguminosas.
También se procederá a la capacitación del equipo de instructores que trabajaran en
los núcleos de producción que servirán de apoyo a los productores agrícolas.
4
LIMITACIONES
- Una de las limitantes más importantes es el desconocimiento y falta de recursos
económicos de los pequeños y medianos productores para la implementación de
las Buenas Practicas Agrícolas.
- Otra limitante de este proyecto son los pocos Institutos de Investigación y
laboratorios que se dedican a brindar asistencia técnica y asesorias al productor
en cuanto a : análisis y clasificación de los Suelos, Análisis Microbiológicos de
la materia prima para detectar la existencia de mohos, bacterias, aflotoxinas, los
distintos tipos de semillas certificadas ,¿ Qué épocas del año sembrar
determinado rubro?, ¿Cómo preparar los suelos?, ¿Que nutrientes o abonos a
utilizar, qué cantidades?, ¿cómo controlar el ataque de plagas, insectos,
bacterias, mohos, aflotoxinas?, ¿En qué tiempo y cantidades usar plaguicidas que
no pongan en riesgo la inocuidad del alimento?¿ qué condiciones higiénicas
mínimas se deben tener presentes en la siembra, durante la cosecha, recolección,
transporte y almacenaje de Cereales y Leguminosas?.
- La carencia de una relación más estrecha entre las Universidades que forman
profesionales en el área agrícola y los productores del campo; ya que debería
haber un intercambió de ideas, foros, seminarios hacia el sector agrícola acerca
de las Buenas Practicas Agrícolas, manejo agronómicos de los cereales y
leguminosas y los productores del campo nutrir a las universidades con sus
conocimientos, practicas y experiencia que han alcanzado a través de los años.
- La falta de concientización de los consumidores a exigir productos de calidad
sanos e inocuos.
5
MARCO TEORICO
La calidad es definida por la Organización ISO como “la totalidad de atributos y
características de un producto o servicio basadas en su capacidad para satisfacer
necesidades declaradas o implicadas.” Esta organización indica que la calidad no debe
ser confundida con el grado de excelencia, la cual es un resultado de los esfuerzos
para mejorar las características del producto o servicio (ISO, 1994). Llevando esta
definición a la práctica en la producción de alimentos, un alimento de buena calidad
debe cumplir con características de nutracéuticas, de estabilidad y de inocuidad que
sean típicas del Producto que se esta obteniendo o procesando. Un alimento de buena
calidad debe ser:
(a) Nutritivo (el aporte de nutrientes varía según el producto),
(b) idóneo (su naturaleza y Composición deben corresponder a aquellas que le son
propias),
(c) fresco (carente de deterioro, sensorialmente aceptable).
(d) inocuo (que no cause daño) Fernández Escartín, (2000).
Inocuidad (¿problema de semántica?). La inocuidad es definida por la Real Academia
de la Lengua Española como el carácter de ser inocuo, o sea que no causa daño. Con
excepción de alimentos específicos que poseen componentes que pueden causar una
reacción alérgica en personas sensibles, los alimentos por si solos no causan daño. El
daño a la salud es causado por agentes que pueden estar presentes en dicho producto.
Esos agentes pueden ser biológicos (bacterias patógenas, parásitos, ciertos Virus etc.),
químicos (residuos de agroquímicos tóxicos, antibióticos, metales pesados etc.) o
físicos (objetos duros o punzo cortantes). Varios conceptos sobre inocuidad de
Alimentos fueron desarrollados en países de habla inglesa, y la traducción de esos
términos al idioma español presentó confusiones. El mismo término inocuidad se
traduce frecuentemente del inglés como seguridad. Sin embargo la Seguridad
alimentaría es la disciplina que estudia el aseguramiento de una provisión alimentaría.
Buenas Prácticas Agrícolas: Son las medidas higiénicas y sanitarias mínimas que se
deben tomar en la producción primaria, a campo, para prevenir la contaminación por
prácticas inadecuadas. De esa forma, reducir las posibilidades de que ingresen peligros
a la materia prima que determinen un riesgo en la salud de los consumidores finales del
6
alimento. Se busca asegurar la inocuidad desde el principio de la cadena. Es
promovida principalmente para productos frescos.
El concepto de las buenas practicas agrícolas según la FAO, (junio 2002) “Consiste en
la aplicación del conocimiento disponible a la utilización sostenible de los recursos
naturales básicos para la producción, en forma benévola, de productos agrícolas
alimentarios y no alimentarios inocuos y saludables, a la vez que se procuran la
viabilidad económica y la estabilidad social.”
En el fondo se trata del conocimiento la comprensión, la planificación y mesura,
registro y gestión orientados al logro de objetivos sociales, ambientales y productivos
específicos. Esto exige una estrategia de gestión sólida y completa, así como la
capacidad de hacer ajustes tácticos cuando las circunstancias lo precisen.
Las denominadas buenas prácticas agrícolas (BPA) comprenden prácticas orientadas a
la mejora de los métodos convencionales de producción y manejo en el campo,
haciendo hincapié en la prevención y control de los peligros para la inocuidad del
producto y reduciendo, a la vez, las repercusiones negativas de las prácticas de
producción sobre el medio ambiente, la fauna, la flora y la salud de los trabajadores. La
aplicación de BPA en la producción primaria se fundamenta en la identificación de
peligros y la determinación de las prácticas más apropiadas para su prevención y
control.
En el caso específico de una explotación agrícola o de un cultivo específico, el tema
refiere a la identificación de las mejores practicas, dentro de un rango de opciones de
Buenas Prácticas, que serán las más apropiadas según las condiciones de producción
y características ambientales de la región y de la explotación agrícola.
La aplicación de BPA implica identificar los diferentes peligros asociados a las etapas
de producción, determinando las prácticas recomendadas para evitar la contaminación
del producto, así como para proteger el ambiente y la salud de los trabajadores. La
aplicación de BPA se fundamenta, a su vez, en la de sistemas de Manejo Integrado de
Cultivos (MIC) y Manejo Integrado de Plagas (MIP), orientados a la aplicación de
prácticas que permitan la producción económica y viable de alimentos, y la
conservación de los recursos naturales.
7
Para la aplicación de sistemas de MIC y MIP se requiere investigación práctica sobre,
por ejemplo, los ciclos biológicos de plagas y enfermedades, niveles de infestación,
medios de diseminación, determinación de umbrales de daño económico y de las
prácticas de control más apropiadas y efectivas.
Hay una necesidad de que los gobiernos participen en el control de peligros asociados
con la producción primaria a través de la regulación de pesticidas y drogas veterinarias,
identificación y control de peligros medioambientales y la elaboración de documentos
de buenas prácticas agrícolas (BPA).
La educación y los programas de capacitación al nivel de la producción primaria deben
desarrollarse con la intención de hacer más fácil el manejo de la producción primaria.
Los conceptos de calidad y las regulaciones generales del comercio globalizado de
alimentos. Según Félix Cañet (2007) son:
• La Calidad de los alimentos : esta constituida por el conjunto de
características externas e internas predeterminadas, que diferencian las
unidades individuales de este y tienen significado para definir la
aceptabilidad por el consumidor.
• La Calidad de un producto: Es el resultado de su proceso de
elaboración a lo largo de toda la cadena productiva y comercial. Para los
productos agroalimentarios el aseguramiento de la calidad se realiza en
todas las operaciones que se efectúan durante la producción primaria y el
periodo poscosecha, en correspondencia con el modelo conocido como
calidad e inocuidad de la granja a la mesa.
En este análisis sobre la calidad se pueden distinguir las categorías siguientes:
• La calidad como resguardo de la inocuidad
• La calidad nutricional
• La calidad definida por los atributos de valor
8
• Certificación como vía para demostrar que se cumple con las
especificaciones de calidad.
La calidad como resguardo de la inocuidad :
• Significa la ausencia o presencia confirmada en los alimentos de niveles
de contaminantes biológicos, químicos y físicos en base a evidencias
científicas perjudiciales a la salud de las personas que lo consumen.
• Nivel básico imprescindible que debe satisfacer un producto alimenticio,
controlado según la legislación sanitaria del país, para evitar las
enfermedades transmitidas por los alimentos ( ETAs).
La calidad como resguardo de la inocuidad:
ETAs
1. Infecciones causadas por:
� Bacterias
� Hongos
� Virus
� Parásitos
� Biotoxinas presentes en plantas y animales o las elaboradas por
algunos microorganismos en los alimentos ( micotoxinas del maíz)
2. Intoxicaciones producidas por plantas y animales venenosas
3. Plaguicidas, metales pesados, aditivos alimentarios, antibióticos, hormonas,
sustancias radioactivas.
4. Objetos ( tierra, polvo, piedras, fragmentos de vidrio, metales, restos de planta
etc.) que pueden contaminar los alimentos.
9
La Calidad Nutricional :
Se refiere a la actitud de los alimentos para satisfacer las necesidades del organismo
en términos de energía y nutrientes. Este factor ha adquirido gran relevancia debido al
conocimiento verificado de los efectos beneficiosos para el organismo de una dieta
saludable o equilibrada.
La calidad definida por los atributos de valor:
Estos atributos son factores adicionales a la calidad básica de inocuidad de un alimento
y diferencian los productos, tales como:
• Características organolépticas
• Satisfacción del acto de alimentarse, ligada a tradiciones socioculturales,
educación y convivencia.
• La trazabilidad a zonas o grupos de productores con condiciones naturales y / o
culturales reconocidas por su calidad.
• Respeto al medio ambiente a lo largo de toda su cadena productiva.
• Respeto a las leyes sociales de los trabajadores encargados de la producción, a
las tradiciones y el derecho al comercio justo y equitativo, entre las otras
particularidades de este sistema productivo.
Es importante comprender que la valoración de la calidad por parte de los compradores
es a menudo subjetiva. Sin embargo, desde el punto de vista de la normalización y la
reglamentación de protección a los consumidores, la calidad además, esta relacionada
con objetivos básicos que deben cumplir en virtud de las leyes y reglamentos vigentes,
para garantizar que los alimentos sean inocuos, no estén contaminados o adulterados,
ni se presenten en forma fraudulenta.
10
TIPOS DE PELIGROS ASOCIADOS CON LA CALIDAD DE LOS ALIMENTOS
� BIOLÓGICOS
� QUÍMICOS
� FISICOS
BIOLÓGICOS: Organismos patógenos infecciosos o sus toxinas que puedan infectar
los alimentos en cualquier etapa de la cadena productiva. La contaminación por
microorganismos resultará un peligro en dependencia de ciertas circunstancias durante
la producción de un producto o material, lo cual esta relacionado con la higiene del
producto durante la producción y las condiciones de crecimiento microbiológico propias
del producto o material.
Entre los peligros de origen biológico se encuentran: las algas, los parásitos, los
insectos, los roedores y otros que contaminan el producto durante el cultivo, cosecha y
postcosecha.
PELIGROS BIOLOGICOS
Hongos Micotoxinas
Bacterias E. coli
Salmonella
Shigella
V. cholerae
Roedores e insectos Trasmisores de organismos patógenos al
hombre y los animales.
TABLA N 1
11
PELIGROS QUÍMICOS
Se dividen en tres categorías en dependencia de su origen:
• Intrínsecos. Se encuentra en el producto por naturaleza( factores
antinutricionales , alcaloides tóxicos, entre otros )
• Materiales añadidos. Constituyen un peligro para el consumidor los
agroquímicos, aditivos alimentarios y conservantes.
• Por deficiencia técnica: Durante las operaciones de siembra, cultivo,
cosecha, transportación y procesamientos se pueden contaminar los
alimentos con sustancias toxicas provenientes del suelo, el aire, las aguas,
materiales de empaque, desinfectantes, detergentes y pesticidas.
PELIGROS QUIMICOS
Residuos de metales
tóxicos
Metales pesados: plomo,
cadmio.
Ubicación incorrecta de la
finca
Detergentes Agroquímicos. Pesticidas y fertilizantes Aplicaciones no controladas
TABLA N 2
PELIGROS FISICOS
Se dividen en dos categorías:
• Intrínsecos del Producto. Se encuentra en el producto por naturaleza,
tales como semilla y espinas.
• Por deficiencias técnicas. Resultante de la contaminación del producto
con materias extrañas: vidrios, plásticos, tierra, polvo, restos de plantas y
otros objetos por inadecuadas operaciones de cultivo, cosecha
transportación y procesamiento.
12
COMPONENTES LEGALES DE LOS PROGRAMAS DE BPA
� Con relación a la evolución mundial de la importancia de la calidad y la
inocuidad, La Ronda de Uruguay de Negociaciones de Comercio que comenzó
en punta del este en Septiembre de 1986 y concluyo en Abril de 1994 con el
acuerdo de Marrakech estableció la creación de la Organización Mundial del
Comercio (OMC). Esta institución nacida en Enero de 1995 incluyo dos acuerdos
específicos sobre la aplicación de Medidas Sanitarias y Fitosanitarias (MSF) y
sobre los Obstáculos Técnicos para el Comercio, incluyo estos conceptos como
vía para reducir las barreras arancelarias y garantizar la transparencia en el
comercio internacional de los alimentos.
� La Comisión del Codex Alimentarius (CCA). Creada en 1963 por la (FAO)
Organización para el alimento y la Agricultura y la (OMS) Organización Mundial
de la Salud, tiene en su misión de garantizar la protección de la salud de los
consumidores, asegurar prácticas de comercio claras promocionar la
coordinación de todas las normas alimentarías acordadas por las organizaciones
gubernamentales y no gubernamentales, para cumplir esos fines desarrolla
normas, reglamentos, códigos de prácticas y otros documentos bajo el Programa
Conjunto FAO/OMS de las Normas Alimentarías.
� La Convención Internacional de Protección Fitosanitaria (CIF).
� Organización internacional de Normalización (ISO) (ISO 22000-2005).
13
FUENTES DE CONTAMINACION DE LOS GRANOS
AGROQUIMICOS
INSTALACIONES
SANITARIAS
SUELO
PERSONAL
AGUA ABONOS
ABONOS ORGANICOS
EQUIPOS
RECIPIENTES E AMBIENTE Y FERTILIZANTES
INSTRUMENTAL
GRAFICO N 1
GRANOS
14
DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE PRODUCCIÓN DE GRANOS
GRAFICO N 2
SELECCIÓN Y PREPARACIÓN DE TERRENO
FERTILIZACION
RIEGO
APLICACIÓN DE MIC / BPA
TRASPLANTE O SIEMBRA DIRECTA
CONTROL DE PLAGAS, MALEZAS Y ENFERMEDADES
COSECHA
15
DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO POSTCOSECHA EN GRANOS
GRAFICO N 3
COSECHA
TRANSPORTE
SECADO Y LIMPIEZA
ALMACENAMIENTO
COMERCIALIZACIÓN
16
GRAFICO N 4
GRAFICO N 5
El camino hacia las BPA
Alimentos no inocuos y de baja calidad
Factores negativas de la agricultura y la industria
Buenas Prácticas Agrícolas
Conciencia del consumidor / Exigencias por calidad e inocuidad
Riesgos sanitarios de los trabajadores rurales.
Contaminación ambiental
Sector Público Sector Privado
¿Qué promueven las Buenas Prácticas Agrícolas?
AAssppeeccttooss MMiiccrroobbiioollóóggiiccooss
PPrroodduuccttooss FFiittoossaanniittaarriiooss
Medio Ambiente
Seguridad de las
personas
Inocuidad Alimentaría BPA
MMaanneejjoo IInntteeggrraaddoo ddee CCuullttiivvooss
MMaanneejjoo IInntteeggrraaddoo ddee PPllaaggaass
CCoonnssuummiiddoorreess
TTrraabbaajjaaddoorreess AAggrrííccoollaass
17
BUENAS PRÁCTICAS AGRICOLAS
RECOMENDACIONES GENERALES
18
BUENAS PRACTICAS AGRICOLAS (BPA)
1. SUELO
La estructura física y química y la actividad biológica del suelo son fundamentales
para sostener la productividad agrícola y de ellas depende, en su complejidad, la
fertilidad del suelo. La gestión de los suelos mantendrá y mejorará la fertilidad de
los mismos reduciendo al mínimo la pérdida de suelo, nutrientes y sustancias
agroquímica a consecuencia de la erosión, así como los escurrimientos y la
lixiviación en la superficie o en las aguas subterráneas: Esas pérdidas se deben a
una gestión ineficiente e insostenible de estos recursos, además de que sus nocivos
efectos puedan desbordarse. A través de la gestión también se pretende mejorar la
actividad biológica del suelo y proteger la vegetación natural circundante, mediante:
� Establecer usos previos y actuales del terreno de cultivo para identificar
potenciales fuentes de contaminación.
� Utilizar los resultados de los análisis del suelo para determinar si se requieren
fertilizantes y /o acondicionadores del suelo con objeto de garantizar que su pH,
así como la nutrición de las plantas, sean adecuados para evitar condiciones
adversas a las mismas, especialmente durante el desarrollo de las semillas.
� Siempre que resulte posible y práctico, preparar el terreno para la siembra de
cada nuevo cultivo destruyendo, eliminando o arando por debajo de las espigas
antiguas, los tallos y otros rastrojos que puedan servir o haber servido de
sustrato para el desarrollo de hongos productores de micotoxinas. En zonas
vulnerables a la erosión quizás sea necesario aplicar prácticas que excluyan la
labranza, en aras de la conservación del suelo.
� Considerar la posibilidad de elaborar y mantener un plan de rotación de cultivos
para evitar que se plante el mismo cultivo en el mismo campo en dos años
consecutivos. Se ha comprobado que el trigo y el maíz son especialmente
sensibles a las especies de Fusarium y, por lo tanto, no se debería efectuar la
rotación entre ambos. Cultivos como las papas, otras hortalizas, el trébol y la
alfalfa, que no son huéspedes de especies de Fusarium, se deben utilizar en
19
rotación para reducir el nivel de inóculo presente en el campo también los
suelos se enriquecen con los nutrientes que quedan de otros cultivos.
� Evitar la perdida de la productividad del suelo por acumulación de sustancias
que repercuten negativamente en su dinámica interna, volviéndose tóxicos para
los organismos del suelo, tratándose de una degradación química.
USO DE PREDIOS ALEDAÑOS
a) Establecer medidas para prevenir el acceso de animales domésticos y
silvestres al terreno de cultivo, mediante el uso de cercas, cubiles, corrales
trampas o ahuyentadores.
b) Destinar recipientes o áreas específicas para la disposición de basura,
envases de productos químicos y otros desechos que son fuentes de
contaminación.
c) Colocar señalamientos en las instalaciones y lugares donde se realizan las
actividades del proceso productivo para orientar al trabajador sobre los lugares
y actividades que puedan representar un peligro sanitario y sobre las medidas
para evitar esos peligros.
d) En caso de que la pendiente de predios aledaños, pudiera presentar
escurrimientos y provocar la contaminación del terreno, será necesario
establecer bordes o zanjas alrededor de la zona de producción para evitar
dicha contaminación, así como dar mantenimiento como poda y limpieza para
prevenir la proliferación de plagas y la acumulación de basura.
2 EL AGUA
AGUA PARA RIEGO
El agua que se utiliza en la cosecha del terreno se le da numerosos usos, incluyendo
el riego, la aplicación de plaguicidas y fertilizantes.
20
� Evitar el uso de agua de calidad inadecuada ya que puede constituir una fuente
directa de contaminación y el medio de dispersión de contaminación localizada
tanto en el campo, como en las instalaciones o durante el transporte.
� Se debe identificar la fuente y el sistema de distribución de agua que se utiliza
ya que esta puede constituir una fuente de microorganismos patógenos. Entre
las fuentes típicas de agua para la agricultura, se encuentran las corrientes
superficiales como: ríos, riachuelos, acequias y canales descubiertos; el agua
de reserva pantanos, estanques y lagos; el agua subterránea procedentes de
pozos y el agua de suministro municipal.
� Los pozos deben ser mantenidos en buenas condiciones. Se sugiere que los
agricultores con pozos viejos construido hace (30 ó 40 años) o que tenga otro
motivo de preocupación sobre el estado y posible contaminación de sus pozos,
hagan examinar los mismos por un experto en calidad de agua.
� Si se utiliza riego, cerciorarse de que éste se aplica de manera uniforme y de
que todas las plantas del campo reciben un suministro de agua adecuado. El
riego es un método útil para reducir la tensión de las plantas en algunas
situaciones de crecimiento. Las precipitaciones excesivas durante la antesis
(floración) crean condiciones favorables para la diseminación e infección por
Fusarium spp; por consiguiente se debería evitar el riego durante la antesis y la
maduración de los cultivos, y específicamente del trigo, la cebada y el centeno.
AGUA PARA CONSUMO HUMANO
• Usar agua potable que cumpla con las especificaciones microbiológicas,
químicas y organolépticas ,” límites permisibles de calidad y de tratamientos a
que se debe someter el agua para su potabilización”.
• Lavar y desinfectar los recipientes portátiles para el agua, antes de cada jornada
de trabajo.
21
• Asegurar el abastecimiento de agua a los trabajadores de campo.
• Limpiar y desinfectar regularmente las instalaciones en donde se almacena el
agua potable.
3. VARIEDADES Y SEMILLAS
El material vegetal para la iniciación del cultivo debe estar claramente identificado y
libre de plagas que puedan introducirse al suelo o sustrato.
En caso de que esté disponible, es recomendable usar material certificado por el
Organismo Competente.
No es conveniente traer material de propagación de zonas con potencial riesgo
sanitario.
Tome los recaudos necesarios para evitar deterioros ( contaminación con sustancias
nocivas, microorganismos patógenos, plagas, enfermedades, pérdida de la capacidad
germinativa, etc) en caso de que no sea utilizado inmediatamente.
La variedad se seleccionara de acuerdo a:
1. Rendimiento
2. Adaptación ambiental
3. Características físicas, químicas (tamaño, la forma, el color, el sabor, la textura
y la composición nutricional del grano).
La semilla debe ser de la mejor calidad, con los estándares de germinación, pureza y
vigor adecuados.
Se debe controlar la densidad y la profundidad de la siembra para garantizar una
adecuada población de plantas en el terreno.
22
4 PROTECCION DE LOS CULTIVOS
Es fundamental mantener la salud de los cultivos para obtener buenos resultados
agrícolas, tanto de rendimiento como de calidad de los productos. Esto exige
estrategias de largo plazo de gestión de riesgos con la utilización de cultivos
resistentes a las enfermedades y las plagas, rotación de cultivos y pastizales
regulación de la densidad e intervalos de producción de los cultivos susceptibles a
enfermedades y uso mínimo de sustancias agroquímicas para combatir la mala hierba,
las plagas y las enfermedades de conformidad con los principios del manejo integrado
de plagas. Toda medida de protección de los cultivos , pero en particular las que
requieren utilizar sustancias nocivas para las personas y el medio ambiente, sólo se
deben realizar con pleno conocimiento y el equipo correcto. Las buenas prácticas
agrícolas:
� Cultivar, siempre que sea posible, variedades de semillas certificadas
desarrolladas especialmente para resistir a los hongos que podrían infectarlas y
a las plagas de insectos. En cada zona de un país sólo se deberían plantar las
variedades de semillas recomendadas para esa zona concreta. La selección
adecuada de la semilla permite una mínima utilización de productos
agroquímicos.
� Siempre que resulte práctico se elegirá, para plantar los cultivos, un momento
que permita evitar altas temperaturas y humedad debida a la sequía durante el
período de desarrollo y maduración de las semillas.
� Evitar el hacinamiento de las plantas, manteniendo entre éstas y entre los
surcos la distancia recomendada para las especies /variedades cultivadas. Las
empresas que proporcionan las semillas pueden brindar información sobre el
espaciamiento necesario.
� Realizar evaluaciones regulares y cuantitativas del equilibrio entre plagas y las
enfermedades y los organismos benéficos de todos los cultivos.
23
� Se aplicará técnicas de predicción de plagas y enfermedades cuando sea
posible.
� Se decidirá las intervenciones procedentes después de considerar los posibles
métodos y sus efectos a corto y largo plazo en la productividad agrícola, así
como sus consecuencias ambientales, a fin de reducir al mínimo la utilización de
sustancias agroquímicas, y promover, en particular , el manejo integrado de
plagas (MIP);
� Se almacenará y utilizará las sustancias agroquímicas de conformidad con los
requisitos legales de registros para cada cultivo , proporciones, calendario e
intervalos previos a la cosecha.
� Se asegurará que solo apliquen las sustancias agroquímicas personas
especialmente capacitadas y bien informadas.
� Se garantizará que el equipo utilizado para la manipulación y aplicación de las
sustancias agroquímicas cumpla las normas establecidas de seguridad y
mantenimiento.
� Los productos fitosanitarios aplicados sobre el cultivo deben ser los adecuados
para la plagal enfermedad, mala hierba u objetivo de aplicación.
� Preparado y aplicado correctamente.
� Mantendrá registros adecuados de la utilización de sustancias agroquímicas.
5 EL MANEJO Y CONTROL DE LAS MALAS HIERBAS EN AGRICULTURA DE
CONSERVACIÓN
Las malas hierbas son aquellas plantas que perjudican al cultivo que estamos
desarrollando. Como tales existen desde que existe la agricultura, y como seres vivos
que son, se han ido adaptando a los métodos de control empleados variando así con el
tiempo las especies problemáticas.
En la agricultura de conservación el control se hace químicamente en la mayoría de los
casos, por lo que se hace necesario identificar las especies de malas hierbas dañinas,
de tal forma que podremos utilizar un tratamiento adecuado en función de diversos
24
factores como pueden ser el momento de la germinación, la dormancia de la semilla de
la mala hierba (tiempo que la semilla puede estar en el suelo sin llegar a germinar) o el
ciclo de vida y reproducción de la especie.
En función de los aspectos mencionados anteriormente, existirá una casuística muy
amplia en cuanto a la forma de manejar el sistema o al producto a utilizar. A modo de
ejemplo, podemos plantear un caso en el que estemos ante una especie anual que se
reproduzca por semilla, ante esta situación sería fundamental evitar que se produjera
su maduración porque dejaría el suelo sembrado de semilla para varios años; sin
embargo, en el caso de una especie perenne que se reproduzca por rizomas,
tubérculos u otros órganos subterráneos (para lo que acumulan fotosintetizados en
dichos órganos reproductivos) la estrategia de control adecuada sería aplicar
herbicidas con gran poder de translocación hacia los órganos reproductivos, así como
evitar la maduración de las semillas que también puedan servir para la reproducción.
Cómo decíamos anteriormente, el conocimiento de las especies que han sido
problemáticas en la finca es importante, pero no sólo debemos vigilar aquellas especies
cuya población haya supuesto un riesgo con anterioridad, sino también las que sin
haber llegado a serlo (por su cantidad), sabemos que se mantienen en la parcela. El
seguimiento de la población de las especies que antes del cambio de sistema no
supusieran un problema adquiere importancia cuando pasamos a la agricultura de
conservación porque se pueden dar casos de inversión de flora.
La inversión de flora consiste en un cambio en las especies que componen la
vegetación infestante y es posible que ocurra esta situación en el paso del sistema
convencional al conservacionista. Así, según diversos estudios existen especies que
típicamente aumentan su población y otras que la disminuyen en el mencionado
cambio.
Uno de los factores que influyen en esta inversión de flora es la viabilidad de la semilla
de la mala hierba en función de la profundidad a la que se encuentre. La distribución de
las semillas de las malas hierbas está claramente influenciada por el tipo de laboreo.
Las semillas de la mayoría de las especies de malas hierbas mantienen el poder
germinativo cuando se entierran en el suelo e infestarán el campo cuando regresen a la
superficie con los sucesivos pases de labores de volteo. Sin embargo, algunas
25
especies como el bromo pierden la viabilidad rápidamente. El laboreo con volteo se ha
usado con efectividad para controlar esta especie, ya que la semilla pierde su viabilidad
antes de salir a la superficie con las sucesivas labores. Por ello, como comentábamos
anteriormente, se puede ver un incremento en la población de bromo en sistemas
conservacionistas.
6. ABONOS Y FERTILIZANTES
.En el caso de utilizar abonos y fertilizantes de origen comercial, éstos deben estar
registrados por el Organismo Competente, usarse en las dosis recomendadas
respetando los tiempos de carencia establecidos, a fin de no dejar residuos
potencialmente tóxicos para la salud humana.
.Los abonos orgánicos, incluyendo los originados a partir de lodos orgánicos y los
residuos orgánicos urbanos, deben someterse a tratamientos para eliminar los agentes
patógenos antes de ser incorporados al suelo (Ejemplo: compostado ), a fin de evitar la
contaminación del alimento o del medio que lo rodea.
. El lugar donde realiza compostado debe encontrarse aislado del lugar donde se
produce el cultivo o donde se manipula o almacena el alimento.
. Realice análisis de los abonos para determinar la presencia de metales pesados u
otros químicos y si estos resultaren en valores superiores a los límites máximos
admitidos no los utilice.
. Aplique los abonos con suficiente antelación al momento de cosecha, respetando los
períodos de carencia, para evitar cualquier posibilidad de contaminación del producto.
La restricción de uso de estas enmiendas orgánicas determina que no se aplicarán
durante el ciclo vegetativo. En el caso de aquellos cultivos en los que la parte
comestible está en contacto con el suelo deben ser aplicados con una anticipación de
SEIS (6) meses a la cosecha.
26
7. USO DE PLAGUICIDAS:
a) Usar únicamente plaguicidas, dosis, número de aplicaciones e intervalo de
seguridad autorizados por un organismo regulador.
b) La aplicación de los plaguicidas deben hacerla personal técnico capacitado y de
acuerdo a las instrucciones señaladas en las etiquetas del producto, así como
realizar las mezclas con agua libre de contaminantes que puedan poner en
riesgo la inocuidad del producto.
c) Mantener los plaguicidas en sus envases originales y almacenados en áreas de
acceso restringido y fuera del alcance de los niños, con señalamiento que
prohíban el consumo de alimentos y cigarrillos.
d) Someter los envases vacíos a un triple lavado y colocarlos en un área
específica de confinamiento, mientras son enviados a los centros de acopios
autorizados para su disposición final, el lugar seleccionado no deberá
representar un peligro de contaminación para el trabajador, suelo, agua y
productos vegetales. Los envases vacíos no deberán ser utilizados para
almacenar alimentos y bebidas.
EQUIPO DE APLICACIÓN:
a) Calibrar el equipo de aplicación de plaguicidas antes de ser usado, de acuerdo
a las especificaciones del fabricante.
b) Lavar y desinfectar el equipo de aplicación de insumos o plaguicidas, así como
los recipientes de mezclado minuciosamente después de usarlos.
8. ANTES DE LA COSECHA
� Reducir al mínimo los daños provocados por insectos y por infecciones fúngicas
en las proximidades del cultivo, mediante el uso apropiado de insecticidas y
fungicidas registrados y otras prácticas idóneas comprendidas en un programa
de lucha integrada contra las plagas.
27
� Controlar la presencia de malas hierbas en el cultivo por medio de métodos
mecánicos o herbicidas registrados, o aplicando otras prácticas seguras y
adecuadas de erradicación de malezas.
� Reducir al mínimo los daños mecánicos a las plantas durante el cultivo.
� Programar la recolección de manera que el grano tenga un bajo contenido de
humedad y esté en plena madurez, a no ser que esto último suponga someterlo
a condiciones extremas de calor, precipitaciones o sequía. El retraso en la
recolección del cereal que ya esté infectado por especies de Fusarium puede
provocar un incremento importante de su contenido de micotoxinas.
� Antes de la recolección, asegurarse de que todos los equipos que se vayan a
utilizar para la misma y para el almacenamiento de las cosechas están en buen
estado. Una avería en este período crítico puede causar pérdidas de calidad del
grano y fomentar la formación de micotoxinas. Disponer de piezas de recambio
importantes en la explotación agrícola para perder el menor tiempo posible en
reparaciones. Cerciorarse de que se dispone del equipo necesario para efectuar
las mediciones del contenido de humedad, y de que dicho equipo está
calibrado.
9. INSTALACIONES (A CAMPO)
Las instalaciones existentes en el lugar de producción, como molinos, depósitos de
agua, galpones, tinglados, invernaderos, etc. así como las que se construyan, deberán
cumplir con los siguientes requisitos mínimos de higiene y específicos para cada tipo
de producción:
• Qué estén ubicados donde no exista posibilidad de contaminar el alimento
con medio ambiente contaminado, actividades industriales cercanas,
riesgo de inundaciones, riesgo de ataque de plagas, dificultad de cumplir
los planes de evacuación de desechos, vientos por voladuras, etc.
• No permitan el anidamiento de plagas.
• Permitan mantener y sanear cuando sea necesario.
28
• Permitan un movimiento adecuado del personal.
• No sean usados para fines incompatibles para la higiene.
Los depósitos para almacenamiento de agua y sus sistemas de distribución deben
estar diseñados, construidos, mantenidos e identificados a fin de prevenir
contaminaciones.
10. EQUIPO HERRAMIENTA Y MAQUINARIA
• Dar mantenimiento al equipo, herramienta y maquinaria utilizada en la Unidad de
Producción de acuerdo con las especificaciones del fabricante.
• Cuando el equipo, herramientas o maquinarias entren en contacto con el producto
deberá, limpiarse y desinfectarse antes de ser utilizado y durante la operación si así
lo requiere.
• Los camiones y remolques que carguen granos, deben estar limpios, secos y en
buen estado para evitar daños a los productos.
• Especial cuidado con los remolques de doble propósito para evitar contaminación.
POST COCECHA
11. DURANTE LA RECOLECCIÓN
� Los contenedores (vagones, camiones) que vayan a utilizarse para recoger el grano
recolectado y transportarlo del campo a las instalaciones de secado, y de éstas a
los almacenes, deberán estar limpios, secos y exentos de insectos y proliferación
fúngica visible antes de su utilización o reutilización.
� En la medida de lo posible, evitar daños mecánicos al cereal y el contacto con el
suelo durante la recolección. Se deberán adoptar medidas para reunir las espigas,
paja, tallos y rastrojos de plantas infectadas y reducir al mínimo su dispersión hacia
el suelo, donde las esporas pueden inocular futuros cultivos.
29
� Durante la recolección, es necesario comprobar el contenido de humedad en varios
puntos de cada cargamento de grano recolectado, puesto que dicho contenido
puede variar considerablemente dentro del mismo campo.
� Inmediatamente después de la recolección, determinar los niveles de humedad de
la cosecha; cuando corresponda, secarla hasta el contenido de humedad
recomendado para el almacenamiento del cultivo en cuestión. Las muestras que se
tomen para efectuar las mediciones de la humedad deben ser tan representativas
del lote como sea posible. Para reducir la variación del contenido de humedad
dentro del lote, el grano puede transportarse a otra instalación (o silo) después del
proceso de secado.
� Los cereales deben secarse de manera que se reduzca al mínimo el daño sufrido
por los granos y los niveles de humedad se mantengan por debajo de los que
permiten el desarrollo de mohos durante el almacenamiento (por lo general, menos
de 15 por ciento), a fin de evitar la proliferación de una serie de especies de hongos,
sobre todo de Fusarium, que pueden estar presentes en los granos frescos.
� Los cereales recién recolectados deben limpiarse para eliminar los granos dañados
y otras materias extrañas. Los métodos habituales de limpieza no permiten eliminar
los granos que contienen infecciones sintomáticas. Mediante procedimientos de
limpieza de semillas como tablas gravitacionales es posible eliminar parte de los
granos infectados. Se necesitan más investigaciones a fin de desarrollar sistemas
prácticos para separar los granos infectados asintomáticos de los granos que no
contienen infección.
12.- SECADO
El secado es el método universal de acondicionar los granos a través de la
eliminación del agua contenida en los mismos hasta un nivel que permita su
equilibrio con el aire ambiente, de tal forma que se observe el aspecto y calidad
nutritiva del grano como alimento o su viabilidad como semilla.
En este manual se considerarán el secado natural y el secado por ventilación
forzada.
30
12.1.- Secado Natural
• Recuerde que el secado al sol directo produce una disminución de la
calidad del alimento.
Es adecuado:
Secar bajo techo o utilizar cubiertas protectoras que permitan la ventilación.
� No secar sobre el suelo ni exponer el alimento a la lluvia u otras
condiciones de alta humedad, tierra, arena, insectos, etc.
� Usar para su separación del suelo materiales (cañas, lonas, etc.) que
sean porosos y permitan el paso del aire.
� Ubicar los granos en capas de espesor adecuado.
� Remover frecuentemente para asegurar el secado uniforme y evitar el
apelmazado.
� Proteger el grano de la acción de animales, insectos y demás pestes.
� Como los granos se cosechan con nivele de humedad del 15 al 30%,
el secado es una necesidad imprescindible para garantizar la
inhibición de los procesos biológicos causantes del deterioro y permitir
su almacenamiento durante periodos prolongados en condiciones
ambientales con pocas afectaciones de su calidad.
12.2.- Secado Mecánico.
Verifique y controle en la secadora:
� El buen funcionamiento de "removedores" o "volcadores" si la máquina
los posee.
• Que los filtros de aire se encuentren limpios.
• El buen funcionamiento de los quemadores.
31
• Que el aire que ingresa a la secadora se encuentra limpio y libre de
contaminantes. Ejemplos: tierra, polvo, insectos, etc.
• Que los gases de la combustión no contaminan el alimento, sobre todo
cuando no utilice gas natural o licuado.
• Que la relación entre Tiempo de secado/ Temperatura/ Volumen y /o
Velocidad del aire, sea la adecuada para la especie a secar y las
condiciones de humedad y temperatura atmosféricas.
Recomendamos:
• Establecer turnos de secado por variedad.
• No acumular alimento a secar a la entrada de la maquinaria.
• Hacer capas de granos adecuadas a la capacidad de secado de su
maquinaria.
• Identificar claramente cada lote.
• 13.- LIMPIEZA
Utilizar métodos de limpieza acordes con el producto de que se trate a fin
de que alcancen los niveles establecidos en las normas nacionales e
internacionales.
• 13.1. TAMICES
o Elimine las partículas mayores y menores al tamaño buscado.
o Las mesas de aire o separador gravitatorio separan granos de
materias extrañas. Sólo utilice partículas del mismo tamaño y
distinta densidad.
o Cualquiera sea el tipo de separador utilizado considere parámetros
como: tamaño de partículas, densidad , peso y tamaño, velocidad
del aire, inclinación de la placa cribada y movimiento vibratorio,
etc., que determinen la mayor eficacia del procedimiento.
32
o Separe las piedras o cantos más pesados con máquinas
apropiadas.
• 13.2.- LIMPIEZA DE METALES FERROSOS
o Utilice un imán y elija el más adecuado para su proceso. El trabajo
del imán resulta más eficiente cuando el alimento fluye como
corriente suelta. Si es preciso, coloque más de uno en la línea,
límpielo frecuentemente.
o Diseñe su equipo de modo que el flujo de granos no arrastre los
metales extraídos por el imán.
o Coloque una fina capa de granos para facilitar la tarea.
o Considere que para una buena extracción, el imán debe acercarse lo
más posible al metal a extraer.
o Documente el origen del alimento, cuanto material extraño recogió,
de que tipo es y cuando se limpió. Trate de determinar las causas
que motivaron el ingreso del metal al alimento para instrumentar
medidas correctivas.
14. SEPARACIÓN DURANTE EL PROCESO DE LIMPIEZA Y
CLASIFICACION
• Separar las mazorcas y granos dañados
• Mantener la limpieza de las áreas y equipos
• Eliminar las impurezas del proceso
• Separación de granos por densidad y lavado.
• Se seleccionarán y clasificaran los granos dañados por plagas, granos
partidos, granos fisurados, granos quemados, granos extraños,
impurezas.
33
15. DURANTE EL ALMACENAMIENTO
� Evitar el apilamiento o amontonamiento de producto húmedo recién recolectado
por un lapso superior a unas pocas horas antes del secado o la trilla, a fin de
reducir el riesgo de proliferación de hongos. El secado al sol de algunos
productos en condiciones de humedad elevada puede tener como consecuencia
la infección fúngica. Ventilar los productos mediante circulación forzada de aire.
� Asegurarse de que las instalaciones de almacenamiento cuentan con
estructuras secas y bien ventiladas que las protegen de las precipitaciones,
permiten el drenaje de las aguas subterráneas y evitan la entrada de roedores y
pájaros, y de que las fluctuaciones de la temperatura son mínimas.
� Las cosechas que se van a almacenar deben secarse hasta niveles de
humedad seguros y enfriarse lo más rápidamente posible después de la
cosecha. Se reducirá al mínimo la presencia de materias extrañas y granos
dañados en los cereales almacenados.
� Cuando esto se justifique se deberá vigilar el nivel de micotoxinas del grano que
entra y sale del almacén, utilizando programas apropiados de muestreo y
ensayo.
� Para los productos ensacados, asegurarse de que los sacos estén limpios,
secos y apilados en paletas, o de que existe una capa impermeable al agua
entre los sacos y el suelo.
� En la medida de lo posible, ventilar el grano mediante circulación continua de
aire para conservar una temperatura y humedad adecuadas en toda la zona de
almacenamiento. Comprobar el contenido de humedad y la temperatura del
grano a intervalos regulares durante el almacenamiento.
� Medir la temperatura del grano a intervalos fijos durante su almacenamiento. Un
incremento de la temperatura de 2 ºC a 3 ºC puede indicar proliferación
microbiana y /o infestación por insectos. Separar las partes del grano que
parezcan infectadas y enviar muestras para su análisis. Una vez separado el
34
grano infectado, reducir la temperatura del cereal restante y ventilarlo. Evitar la
utilización de grano infectado para producir alimentos o piensos.
� Adoptar buenos procedimientos de limpieza para reducir al mínimo la presencia
de hongos e insectos en las instalaciones de almacenamiento. Esto puede
incluir el uso de insecticidas y fungicidas registrados y adecuados, o métodos
alternativos apropiados. Se cuidará de seleccionar únicamente productos
químicos que no supongan interferencia o daño considerando el uso al que esté
destinado el grano, y se limitará estrictamente el empleo de tales sustancias.
� La utilización de un agente conservador idóneo aprobado ( por ejemplo ácidos
orgánicos, como ácido propiónico ) puede ser beneficiosa. Dichos ácidos son
eficaces para matar los distintos hongos y evitar así la producción de
micotoxinas, en el grano destinado únicamente a la fabricación de piensos. Las
sales de los ácidos suelen ser más eficaces en el almacenamiento a largo
plazo. Es necesario tener cuidado porque estos compuestos pueden tener un
efecto negativo en el sabor y el olor del cereal.
� Documentar los procedimientos de recolección y almacenamiento utilizados en
cada temporada tomando nota de las mediciones (por ejemplo la temperatura y
la humedad) y de cualquier desviación o cambios con respecto a las prácticas
tradicionales. Esta información puede ser muy útil para explicar la(s) causa(s)
de la proliferación de hongos y la formación de micotoxinas en una campaña
agrícola concreta, y ayudar a evitar que se cometan los mismos errores en el
futuro.
16. DURANTE EL TRANSPORTE DESDE EL LUGAR DE ALMACENAMIENTO
� Asegurarse de que los contenedores empleados para el transporte están
exentos de proliferación visible de hongos, de insectos y de cualquier material
contaminado. Si es necesario habrá que limpiarlos a fondo antes de que se
utilicen o de que se vuelvan a utilizar; además deberán ser idóneos para la
carga prevista. Puede resultar útil el empleo de fumigadores o insecticidas
registrados.
35
� En el momento de la descarga, el contenedor deberá vaciarse completamente
de la carga y limpiarse según sea apropiado.
� Los cargamentos de grano deberán protegerse de la acumulación de humedad
adicional utilizando contenedores cubiertos o herméticos, o lonas alquitranadas.
Evitar las fluctuaciones térmicas y las medidas que puedan ocasionar
condensación en el grano, ya que esto podría dar lugar a una acumulación local
de humedad y al consiguiente desarrollo de hongos con formación de
micotoxinas.
� Evitar la infestación por insectos, pájaros y roedores durante el transporte
mediante el uso de contenedores resistentes a los insectos y los roedores o
tratamientos químicos repelentes de los mismos que estén aprobados para el
uso al que está destinado el grano.
17. ENERGIA Y GESTION DE LOS DESECHOS
Las granjas necesitan combustible para la maquinaria agrícola, la elaboración de los
productos y el transporte. El objetivo consiste en desarrollar las operaciones
oportunamente, reducir la carga más pesada para la mano de obra, incrementar la
eficiencia, diversificar las fuentes de energía y reducir el consumo de la misma. La
agricultura rinde productos secundarios, algunos de los cuales puede contaminar el
suelo, el agua o la atmósfera y su producción debe reducirse al mínimo. Las buenas
prácticas agrícolas son:
� Se establecerá planes de insumo y productos para la energía , los nutrientes y
sustancias agroquímicas de la granja , a fin de asegurar su utilización eficiente y
eliminación inocua.
� Se adoptará prácticas de ahorro de energía en la concepción de las
edificaciones de la granja, el tamaño de la maquinaria, su mantenimiento y
utilización.
� Se investigará otras fuentes de energías aparte de las combustibles (eólica,
solar) y las adoptará cuando sea viable.
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� Se reducirá al mínimo los desechos no utililizables y los eliminara con
responsabilidad.
� se almacenará en forma segura los fertilizantes y sustancias agroquímicas, de
conformidad con la legislación.
� Establecerá procedimientos de intervención urgentes para reducir al mínimo el
peligro de contaminación por accidentes.
18. BIENESTAR, SALUD Y SEGURIDAD DE LAS PERSONAS
La agricultura tiene que ser viable económicamente para ser sostenible. El bienestar
social y económico de los agricultores trabajadores agrícolas y sus comunidades
locales dependen de eso. La salud y la seguridad también son de gran interés para
las personas que participan en las operaciones agrícolas. Siempre tiene que
ponerse el cuidado debido y proceder con diligencia. Las buenas prácticas son:
� Se dirigirá todas las prácticas agrícolas para lograr un óptimo equilibrio entre los
objetivos económicos, ambientales y sociales.
� Se proporcionará ingresos adecuados y seguridad alimentaría a las familias.
� Se adoptará procedimientos seguros de trabajo, con horarios aceptables y
periodos de descanso
� Se instruirá a los trabajadores sobre la utilización segura y eficaz de los aperos
y la maquinaria.
� Se pagará salarios razonables y no se explotara a los trabajadores, sobre todo
las mujeres y los niños.
� Se comprará localmente siempre que sea posible los insumos y otros servicios.
19. LA NATURALEZA Y EL PAISAJE
En las tierras agrícolas vive una gran variedad de animales, aves, insectos y plantas.
Existe una gran preocupación general sobre la agricultura moderna debido a la
pérdida de algunas de esas especies del campo, a causa de la destrucción de su
37
hábitat. Se trata de ordenar y mejorar el hábitat natural y mantener la viabilidad
económica de la empresa agrícola a la vez. Las buenas prácticas agrícolas son:
� Se reconocerá y se conservará el hábitat silvestre y las características del
paisaje, por ejemplos los árboles aislados, en la granja.
� Reducir al mínimo las repercusiones en la naturaleza de las operaciones, como
la labranza y la utilización de sustancias agroquímicas.
� Se atenderá las orillas del campo para reducir las hierbas nocivas y fomentar
una flora y fauna diversas con especies benéficas.
� Se cuidara los cursos de agua y los humedales para alentar la vida silvestre y
evitar la contaminación.
� Se supervisará las especies de flora y de fauna cuya presencia en la granja de
testimonio de una buena práctica ambiental.
20. CAPACITACIÓN
a) Todas las personas empleadas en operaciones relacionadas con los alimentos
que vayan e tener contacto directo o indirecto con los alimentos deberán recibir
capacitación relacionada con la salud e higiene personal, aplicación de
plaguicidas, manejo de producto en campo y empaque, llenado de bitácoras, así
como aquellos temas que refuercen la aplicación de BPA y BPM.La
capacitación deberá adaptarse al nivel de conocimientos que presente el
empleado.
b) Capacitar a encargados de campo y empacadora para que reconozcan y eviten
actividades que representan un peligro de contaminación, tales como: fumar,
comer, escupir, masticar chicle y toser sobre el producto, así mismo deberán
utilizar cubre bocas, cubre pelos, guantes desechables cuando sea necesario y
prohibir la entrada de alimentos a las áreas de cultivo o selección y / o defecar
en el terreno de cultivo, entre otras.
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c) Deberán conservarse las bitácoras que constaten la capacidad del personal,
indicando los nombres de las personas que fueron capacitadas, el tema y la
persona responsable de impartirla.
IMPORTANCIA DE LA CAPACITACION
• Comprender mejor la importancia de las buenas prácticas de manipulación
del alimento, el saneamiento y la higiene personal.
• Tener conciencia sobre la responsabilidad e importancia que tiene el
personal de mantener la higiene, calidad e inocuidad del alimento.
• Que todo el personal conozca las enfermedades que pueden ser
transmitidas por los alimentos que se procesan (ETA*).
• Instruirse acerca de los peligros del incorrecto manipuleo de agroquímicos
o químicos usados en la elaboración de los alimentos y en la limpieza y
saneamiento de instalaciones y equipamiento.
• Conocer los riesgos físicos (tierra, objetos metálicos, insectos muertos,
excrementos secos, etc.) y su importancia en la calidad higiénica.
• Conocer los insumos agrícolas y las mejores técnicas que deben ser
utilizados en la producción primaria, así como la probabilidad de desarrollo
microbiano.
• Que todos los trabajadores sean responsables de vigilar, en cada etapa el
manejo de insumos, la aplicación de procedimientos escritos y el
tratamiento del alimento cosechado.
FACILITARA LA TAREA DE CAPACITACION:
• Buscar la mejor metodología para realizarla.
• Utilizar carteles, dibujos, caricaturas, fotos, leyendas, etc. , claras y
sencillas de comprender y dispuestas en lugares estratégicos.
• Detectar errores del personal y buscar la manera de corregirlos.
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• Asegurarse que el operario conozca los procedimientos escritos y los
aplique correctamente.
• Asignar responsables en cada etapa para que supervise las tareas, los
operarios, el uso de los insumos, los procedimientos, etc.
CALIFICACION DEL PERSONAL
Evalúe el personal que desempeñará cada tarea (antecedentes laborales, certificados,
certificación de salud, desempeño anterior, etc.) a fin de diseñar la mejor forma de
capacitación del mismo.
21. LOS REGISTROS
• Deben permitir volcar de manera sencilla y clara, los datos de la
evaluación del personal, de la capacitación, etc. Podrán ser llevados en
cualquier soporte (papel o electrónico).
• Mantenga esos registros para demostrar que ha realizado la capacitación.
• Utilice una metodología para archivar y conservar los registros de modo
que puedan encontrarse fácilmente, en lugares que provean condiciones
ambientales que prevengan su daño deterioro o su pérdida.
22. DOCUMENTACION
Documentar significa poder demostrar lo que realiza ante terceros. Es
fundamental si usted opta por la certificación de calidad.
23. PROCEDIMIENTOS E INSTRUCTIVOS
Todas las tareas relacionadas con actividades de la Finca y, en especial las
correspondientes al proceso de producción propiamente dicho, deberán estar
documentadas bajo la forma de procedimientos e instructivos de trabajo.
A cada tarea le corresponderá un procedimiento y, a su vez, cada procedimiento
dará lugar a uno o varios instructivos.
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Toda la documentación mencionada deberá ser confeccionada de acuerdo con
un procedimiento establecido que indique quién la confecciona, quién la
supervisa, y quién aprueba la versión definitiva.
Deberán existir sistemas documentados bajo la forma de procedimientos para la
distribución de la documentación (Por ejemplo: lugar donde se guardan los
originales, quienes reciben copia y quién es el responsable de distribuirlas).
Del mismo modo, para la actualización de los procedimientos se establecerá el
porque del cambio, quienes modifican, quién supervisa y aprueba, como se hará
el reemplazo de las copias anteriores y quién será el responsable.
Es importante que cada destinatario de procedimientos cuente con la última
versión.
Ejemplos de procedimientos:
� De aplicación de agroquímicos
� De saneamiento de equipos
� De secado artificial
� De limpieza de granos
� De control de agua de uso agrícola
� De recepción de materia prima
� De trazabilidad del producto.
24. REGISTROS
A medida que se desarrollan las tareas indicadas en los procedimientos surgirá
la necesidad de registrar datos o valores obtenidos.
Podrá realizarlo sobre planillas de registros, específicamente diseñados para
cada caso en particular.
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En los procedimientos se deberán indicar el o los registros para cada
procedimiento.
Algunos ejemplos de registros de procedimientos:
PROCEDIMIENTO REGISTRO
De aplicación de agroquímicos Producto, lugar y forma de aplicación,
fecha, dosis.
De secado artificial Lote, fecha, temperatura, tiempo,
responsable.
De limpieza de especias Lote, fecha, equipo, condiciones,
responsable.
De control de agua Fecha, resultado laboratorio o adjuntar
protocolo de análisis..
De recepción de materia prima Lote, fecha, proveedor, características,
cantidad, resultados, responsable.
Del análisis en cosecha
Recuento de unidades formadoras de
colonias (UFC), porcentaje de materias
extrañas (tierra, excrementos, pelos de
ratón, etc.).
TABLA N 3
Otros registros sugeridos:
� Rendimientos
� Estado sanitario de los cultivos.
� Origen de semillas y órganos de multiplicación.
� Climáticos. (Temperatura, heladas, granizo, humedad
relativa, etc.).
� Envases desechados.
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25. TRAZABILIDAD
Para contar con un sistema de trazabilidad* que permita el seguimiento desde la
primera etapa de la producción primaria hasta el producto final le
recomendamos:
o Definir procedimientos para todo el proceso de producción.
o Llevar todos los registros necesarios para cada procedimiento.
o Que no queden actividades sin documentar.
Los sistemas de trazabilidad, son un modo de resolver inconvenientes a lo largo
de la producción, rápidamente y con eficacia.
Es importante para la producción primaria llevar un inventario de lo existente. Le
sugerimos que considere relevar por ejemplo:
Datos del predio:
� Nombre del propietario y responsable
� Nombre del establecimiento
� Ubicación del establecimiento (plano)
� Paisaje (montes, ubicación en la cuenca, etc. (plano)
� Vecinos colindantes y su actividad
� Fuentes de agua
� Suelos
� Sistemas de aislamiento
� Ubicación y superficie de cada lote (plano)
� Instalaciones y destino (plano)
� Lugares de elaboración, transformación, envasado (plano)
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De la vegetación:
� Natural y espontánea
� Cultivada
De las instalaciones (listado y destino)
o Maquinarias y equipos.
o Sistemas de riego
o Caminos
o Otros bienes relevados.
44
BUENAS PRÁCTICAS DE FABRICACIÓN (BPF)
RECOMENDACIONES GENERALES
PROYECTOS Y CONSTRUCCIÓN DE LAS INSTALACIONES
1. ALMACENAMIENTO Y SECADO
El producto cosechado debe ser almacenado en condiciones tales que mantengan la
calidad, sanidad e inocuidad hasta llegar al consumidor. Un correcto almacenamiento
del alimento prolonga su vida útil.
INSTALACIONES PARA ALMACENAMIENTO Y SECADO
Las instalaciones para almacenaje y secado deben estar proyectadas y construidas
de forma que:
• Estén ubicadas en un sitio alto, fresco, limpio de malezas donde pudieran habitar
plagas y libre de posibles inundaciones.
• Sean de construcción sólida que eviten voladuras o rajaduras de paredes,
techos, etc.
• Sus materiales de construcción no transmitan sustancias indeseables al
alimento.
• Sus pisos sean de material impermeable, no absorbente, lavable y no tóxico;
fáciles de limpiar y desinfectar.
• Estén suficientemente ventilados para evitar la acumulación de humedad.
• Las ventanas y aberturas impidan la entrada de insectos, aves, roedores, etc.
• Sus paredes sean lisas, sin grietas, con ángulos estancos y cóncavos para
facilitar la limpieza.
• Reduzcan al mínimo el deterioro de los granos.
Es aconsejable:
• Reparar toda rotura rápidamente.
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• Mantener los locales limpios y secos
• Proteger la entrada de insectos, ácaros y otros artrópodos, roedores, aves u
otras plagas, contaminantes químicos o microbiológicos, desechos, polvo, etc.
• Todas las lámparas de iluminación o artefactos suspendidos sobre los granos
recolectados, como así también cualquier material utilizado en la manipulación
del producto, deben estar protegidos y construidos de manera de evitar que el
alimento pueda ser contaminado en caso de rotura.
• 2.- TRANSPORTE
El alimento puede contaminarse durante el transporte y manipuleo. Se debe
procurar que los productos cosechados mantengan su inocuidad e integridad.
• 2.1.- CONSIDERACIONES GENERALES
• Los productos deberán transportarse protegidos de la
intemperie para evitar su contaminación o deterioro.
• Los vehículos de transporte, al momento de la carga, deben
estar totalmente higienizados, secos y preferentemente
desinfectados.
• La carga y descarga es conveniente realizarla de día (de
noche la luz artificial atrae insectos que pueden introducirse en
los envases), en lugares separados de aquel donde se
procesa el alimento, protegidos de las inclemencias del tiempo
y de la posible contaminación.
• La carga deberá viajar firmemente estibada en el
compartimiento, para evitar movimientos durante el traslado
que perjudiquen la calidad del alimento transportado.
• Estacionar y/o guardar los vehículos para el transporte en
lugares aislados de la zona donde se manipulan los alimentos
para evitar la contaminación por gases de combustión.
46
• Cuando se transporte a granel es conveniente prever la
ventilación del material con aire seco para eliminar la
humedad resultante de la respiración de las especias y evitar
la condensación de la misma cuando el vehículo pase de una
región cálida a otra más fría, de una seca a otra húmeda o del
día a la noche.
• Es conveniente definir de antemano las zonas de carga y
descarga.
• Tratar los envases sin brusquedad para evitar roturas de
envases y/o daños al alimento.
• Considerar las cargas mixtas respecto a la compatibilidad e
incompatibilidad de los productos (olores, contaminaciones,
coloreado, etc.), que no haya sustancias tóxicas, o cuando
tengan distintos requerimientos temperatura, humedad, etc.
• Comprobar el buen estado de las partes del vehículo; por
ejemplo: ausencia de roturas, aberturas y funcionamiento de
cierres, posibles entradas de agua, etc.
• No estacionar la carga al sol durante las paradas. Tampoco es
recomendable detenerse junto a otro transporte o maquinaria
que esté liberando gases de combustión del motor.
3. CONTROL DE PLAGA EN EMPAQUE Y ALMACEN
Insectos, ácaros, roedores, murciélagos o aves que son indeseables en una planta de
proceso de alimentos y los cuales son capaces de contaminar directa o indirectamente
los alimentos.
*El control de insectos y roedores es de fundamental importancia, para evitar que sean
fuente de contaminación para equipos, materiales de empaque y productos
alimenticios.
*Deben adoptarse buenas practicas de higiene para evitar la formación de un medio
que pueda conducir a la aparición de plagas:
47
� Un buen programa de saneamiento.
� Inspección de los materiales introducidos y
� Una buena vigilancia, limitando la necesidad de plaguicidas.
El control de plaga se divide en dos líneas de defensa,
•Primera línea de defensa: Restringir el ingreso de las plagas. Evitar el anidamiento e
infestación. Vigilancia y detección.
•Segunda línea de defensa: Erradicación / control de las plagas mediante el uso de
trampas, el control biológico y la correcta aplicación de los insecticidas.
MEDIDAS PARA IMPEDIR EL ACCESO
� Los edificios deberán mantenerse en buenas condiciones, con las reparaciones
necesarias, para impedir el acceso de las plagas y eliminar posibles lugares de
reproducción.
� Los agujeros, desagües y otros lugares por los que puedan penetrar las plagas
deberán mantenerse cerrados herméticamente.
� Mediante redes metálicas, colocadas por ejemplo en las ventanas abiertas, las
puertas y las aberturas de ventilación, se reducirá el problema de la entrada de
plagas.
� Siempre que sea posible, se impedirá la entrada de animales en los recintos de
las fabricas y de las plantas de elaboración de alimentos.
VIGILANCIA Y DETECCION
Deberán examinarse periódicamente las instalaciones y las zonas circundantes para
detectar posibles infestaciones.
ERRADICACION Y CONTROL
Las infestaciones de plagas deberán combatirse de manera inmediata y sin perjuicio de
la inocuidad o la aptitud de los alimentos.
El tratamiento con productos químicos, físicos o biológicos deberán realizarse de
manera que no represente una amenaza para la inocuidad o la aptitud de los alimentos.
Es conveniente desarrollar un programa de control de insectos voladores, rastreros y
roedores; que incluya entre otros:
48
� La identificación de las plagas.
� Productos ( insecticidas y raticidas) aprobados por la autoridad sanitaria
competente.
� Procedimiento para utilizar los productos en las concentraciones previamente
establecidas y su aplicación según lo acordado y solo en las áreas previstas.
� Procedimientos de vigilancia, Acciones Correctivas, Verificación.
� Mantenimiento de los registros.
4. CONTROL DE LAS OPERACIONES
Deberán adoptarse medidas de control eficaces para reducir el riesgo de
contaminación de los productos básicos o alimentos que se suministran, de
manera que sean inocuos y adecuados para tal fin a que se destinan.
• Controles adecuados del tiempo, la temperatura o la humedad.
• Envases de calidad alimentaría.
• Suministro de agua potable.
• Mantenimiento del equipo.
5. MANTENIMIENTO Y SANEAMIENTO
• Deberá haber procedimientos e instrucciones para asegurar el
mantenimiento adecuado del establecimiento, así como prácticas eficaces de
limpieza, manejo de desechos y lucha contra las plagas. En general, estas
operaciones facilitaran el control constante de los peligros potenciales que
pudieran contaminar los alimentos.
49
FORTALEZAS DE LOS PAÍSES PARA LA IMPLEMENTACIÓN DE LAS BPA
- Características geográficas, climáticas y el potencial de los recursos naturales de
los países en cuestión, los posiciona en una situación de ventajas comparativas
para implementar BPA.
- Gran parte de la producción alimentaría se ha desarrollado con bajo niveles de
agroquímicos en relación a los países desarrollados.
- Fuerte capacidad institucional de algunos países para apoyar a la implementación
de las de las BPA, por haber adquirido experiencia en sistemas de producción
orgánica, producción integrada y programas de calidad de alimentos.
- Buen nivel educativo en productores, lo cual facilita el proceso de adopción de los
requisitos basados en normas, seguimiento técnico y registros.
DEBILIDADES DE LOS PAÍSES PARA LA IMPLEMENTACIÓN DE LAS BPA
-Falta de educación y capacitación en pequeños productores que se resisten a
introducir cambios productivos y dificultan la integridad de la cadena.
- El grado de infraestructura y financiamiento con el que cuentan algunas cadenas
para asegurar el cumplimiento de las normativas no es el óptimo para asegurar el
cumplimiento de las normativas. (Ej.: no se cuenta con el número de laboratorios y
equipos necesarios que permita un eficiente proceso de análisis y control de
residuos de plaguicidas y otros contaminantes).
- Falta de marcos normativos en la mayoría de los países, particularmente en
aspectos relacionados a la utilización y registros de agroquímicos.
- Demanda interna en incipiente desarrollo. Las exigencias del consumidor en
cuanto a inocuidad de alimentos aún son bajas.
- Agricultores familiares que producen para el mercado interno están totalmente
ajenos a la cantidad de información que se maneja en el sector exportador.
50
IMPACTOS POSITIVOS DE LAS BPA EN LOS PEQUEÑOS PRODUCTORES
ASPECTOS COMERCIALES Y PRODUCTIVOS
� Permite a los productores estar preparados para exportar a mercados exigentes,
consolidarse y tener mejor acceso a éstos en un futuro.
� Obtención de un producto diferenciado por calidad e inocuidad, lo que puede
implicar un mayor sobreprecio.
� Control del proceso productivo por la obtención de mejor y una nueva
información de su propia producción, teniendo los análisis de laboratorios y los
sistemas de registros( trazabilidad ).
� Reducción de riesgo en toma de decisiones por la mejor gestión (administración
y control de personal, insumos, instalaciones, etc.) de la finca en términos
productivos y económicos.
� Aumento de la competitividad por reducción de costos (menores pérdidas de
insumo, horas de trabajo, tiempos muertos, etc).
ASPECTOS LABORALES
Incremento de la productividad de los trabajadores, por:
- Creación de capital humano por la educación y capacitación recibida
(manejo de Pesticidas y plagas, reducción de riesgos de intoxicación,
higiene antes y durante la Cosecha).
- Mejoramiento en la calidad de vida por las condiciones de higiene
personal que los empleadores deben garantizarle a sus empleados
(disponibilidad de baños y agua potable).
51
ASPECTOS AMBIENTALES
� Productos Fitosanitarios (Selección, Almacenamiento, Dosificación, Aplicación).
� Deficiencias en el manejo de agua. (Análisis microbiológico/ en regiones
dependientes de riego se verifica agotamiento, salinización o contaminación de
acuíferos que conlleva a la contaminación de tierras).
� Erosión, degradación, desertificación y drenaje de los suelos (Ej.: por
deforestación o sobre pastoreo).
Además, las BPA contribuyen a:
� Mejoramiento en el manejo de plaguicidas y pesticidas.
� Ahorro de materias primas, consumo de agua y energía.
� Reducción de la tasa de fallas y rechazo de los productos y accidentes.
� Disminución del costo de tratamiento y / o disposición final de los residuos y
emisiones.
� Mayor accesibilidad de los mercados con sensibilidad ambiental.
¿QUÉ ASPECTOS LIMITAN A LOS PEQUEÑOS PRODUCTORES A IMPLEMENTAR
BPA?
ASPECTOS ECONÓMICOS Y PRODUCTIVOS
� La falta de infraestructura y financiamiento dificulta a los productores
cumplir con las normativas.
-Construcción de baños, bodegas y lavaderos de ropa que exigen las normas de
higiene que no tienen retorno económico, falta de laboratorios de análisis.
- No se cuenta con el número de laboratorios y equipos necesarios que permita
un eficiente proceso de análisis y control de residuos de plaguicidas u otros
contaminantes.
52
� Mayores costos iniciales en aspectos productivos( relacionados con la falta
de infraestructura adecuada en los predios) y en sistemas de certificación , el
cual debe ser afrontado cada año.
� Falta de tecnología o tecnología inadecuada, principalmente se han
observado altos índices de precariedad tecnológica en referencia a la aplicación
de pesticidas y en el manejo de riego.
� La falta de un sobreprecio hace que los productores que comiencen a
implementar BPA y que asumen costos para mejorar su producción, no
observan diferencias a corto plazo frente a los que siguen con el sistema
tradicional.
ASPECTOS SOCIOCULTURALES
� Bajo nivel educativo y factores socioculturales son el principal obstáculo a
superar para implementar BPA. Esto se traduce en la dificultad de integración de
la cadena por la desconfianza entre los actores.
� Falta de soporte y propio convencimiento de una nueva forma de
producir(capacitación de personal, implementación de un sistema de registros,
etc.) por parte de los encargados de la gestión de la pequeña empresa.
ASPECTOS NORMATIVOS
� Confusión y desconcierto entre los productores por las múltiples
normativas existentes en relación a inocuidad y medio ambiente. Las cuales
varían según el mercado de destino.
53
TÉRMINOS Y DEFINICIONES
ACREDITACIÓN: acto por el cual una entidad de acreditación reconoce la
competencia técnica y confiabilidad de los organismos de certificación de los
laboratorios de prueba y de las unidades de verificación para la evaluación de la
conformidad.
AGUA DE RIEGO: La que se aplica artificialmente en las operaciones de riego
para el desarrollo de cultivos, las cuales puedan ser obtenidas de cuerpos de
aguas superficiales o de pozos.
AGUA POTABLE: Agua apta para consumo humano que cumpla con las
especificaciones de una norma determinada.
AGUA RECICLADA: Agua proveniente de procesos de lavado y enfriado que
después de reacondicionarse mediante tratamientos químicos o físicos
(filtración) para eliminar los contaminantes físicos biológicos y químicos es
utilizada en diferentes procesos como la selección o lavado de hortalizas.
BUENAS PRÁCTICAS AGRÍCOLAS: Métodos de cultivo, cosecha, selección,
almacenamiento y transporte de productos agrícolas para asegurar su buena
condición sanitaria y reducir los peligros de contaminación biológica, química y
física.
BPF: Conjunto de medidas preventivas o de control utilizadas en la fabricación,
envasado, almacenamiento y transporte de alimentos manufacturados a fin de
evitar, eliminar o reducir los peligros para la inocuidad y salubridad de estos
productos.
CERTIFICACIÓN: Procedimiento por el cuál se asegura que un producto,
proceso, sistema o servicio se ajusta a las normas o lineamientos y
recomendaciones de organismos dedicados a la normalización nacional o
internacional.
CERTIFICACIÓN DE BPA: Procedimiento por el cuál un organismo de
certificación se asegura que un proceso de producción agrícola se ajusta alo
dispuesto en estos lineamientos.
54
CONTAMINANTE: Cualquier agente biológico, químico, materia extraña u otras
sustancias no añadidas intencionalmente a los alimentos y que pueden
comprometer la inocuidad o aptitud de los alimentos.
DESINFECTANTE: Sustancias germicidas utilizadas para eliminar o reducir
drásticamente los contaminantes biológicos asociados a equipos, herramientas o
productos agrícolas.
DIAGRAMA DE FLUJO: Esquema que ilustra de manera grafica la secuencia de
operaciones a realizar para la producción de un determinado alimento, desde la
selección y preparación del terreno hasta la cosecha, selección, almacenamiento
y transporte.
FERTILIZANTES ORGANICOS: Productos de origen vegetal o animal que por
efecto de la descomposición microbiana e incorporación al suelo suministran
elementos útiles para el crecimiento de las plantas.
INSUMO FITOSANITARIO: Cualquier sustancia o mezcla utilizada en el control
de plagas de los cereales y granos como plaguicidas, agentes de control
biológico, material transgenico, feromonas atrayentes y variedades de plantas
cultivadas resistentes a plagas.
MANEJO AGRONOMICO: Conjunto de buenas prácticas utilizadas para crear o
proporcionar las condiciones adecuadas para el desarrollo de un cultivo.
MANEJO INTEGRADO DE PLAGAS: Estrategia que involucra la selección,
integración e implementación de métodos de manejo o control de organismos
dañinos para los cultivos con un enfoque de sistemas considerando el impacto
socioeconómico y ecológico.
MANUEL DE PROCEDIMIENTOS: Documento en el cual se especifican los
procedimientos que se aplican en un proceso de producción agrícola.
MATERIA EXTRAÑA: Cualquier material orgánico o inorgánico que no
pertenezca al alimento y que se encuentra presente en el producto por
contaminación o por manejo no higiénico del mismo durante el proceso de
producción.
55
MICOTOXINAS: Son metabolitos fúngicos cuya ingestión, inhalación o absorción
cutánea reduce la actividad, hace enfermar o causa la muerte de animales y
personas.
MUESTREO: Selección de partes representativa del cultivo durante el proceso
de producción del producto agrícola que sirven para verificar la aplicación y
eficacia de BPA mediante la inspección, análisis, diagnostico de laboratorio o
examen documental de las mismas.
ORGANISMOS DE CERTIFICACIÓN (OC): Persona moral que tenga por objeto
realizar funciones de certificación, acreditada por una entidad de acreditación.
PATÓGENO: Cualquier microorganismo como, protozoarios, hongos, bacterias,
helmintos o virus que al interactuar con el hombre causan enfermedad en este
último.
PARTES POR MILLON: representa un miligramo de sustancia o compuesto por
kilogramo de peso.
PELIGROS: Agente químico, microbiológico y físico de un alimento
determinado, capaz de causar un daño en la salud del consumidor.
PLAGA VEGETAL: Forma de vida vegetal, animal o agente patógeno dañino
para los vegetales.
PLAGA URBANA: Todo tipo de organismo vivo que pueda causar un daño o
deterioro a humanos, instalaciones, cosechas y productos a granel. Estas
pueden ser de origen animal o vegetal como: aves, mamíferos pequeños,
artrópodos, malezas y algunos moluscos.
PLAGUICIDA: Insumo destinado a prevenir, repeler, combatir y destruir a los
organismos biológicos nocivos a los vegetales, tales como: insecticidas,
funguicidas, herbicidas, acaricidas, molusquicidas, nematicidas y rodenticidas.
PRESELECCIÓN: Selección de cargamentos antes de ingresar al empaque
con el objeto de evitar la entrada de aquellos con materia extraña u otros
contaminantes que no puedan eliminarse en la línea de selección.
56
PROCESO DE PRODUCCIÓN AGRÍCOLA: Conjunto de actividades relativas
al cultivo, cosecha, selección, almacenamiento y transporte de un producto
agrícola.
RASTREABILIDAD: Procedimiento para identificar el origen y condiciones a la
que un producto agrícola fue sometido, basándose en registro de cada una de
las actividades que se realizan en la unidad de producción.
57
CONCLUSIONES
� Se hace necesario que el gobierno tome en cuenta que existe una adecuada
legislación alimentaría en casi todas las fases de la cadena de los alimentos, pero
sin embargo se carece de una normativa correspondiente a las Buenas Prácticas
Agrícolas (BPA), Residuos de Plaguicidas y límites máximos permitidos.
� Es fundamental proveer de alimentos sanos e inocuos a la población para evitar
enfermedades transmitidas por estos, ya que algunas veces pueden ser mortales
y esto es debido al mal manejo agronómico, uso de plaguicidas no registrados y
en cantidades no permitidas, malas practicas de secado y almacenamiento lo que
conlleva a la producción de microorganismos como bacterias, hongos micotoxinas
que son muy perjudiciales a la salud, es por eso que se debe asegurar que en la
cadena de producción primaria existan los más estrictos controles de higiene y
seguridad , para ello se requiere de la implementación de las Buenas Prácticas
Agrícolas, Buenas Practicas de Almacenamiento, Buenas Practica de Fabricación
y el desarrollo de Sistemas de Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control
(HACCP), desde la producción en el campo hasta la transformación y
comercialización, que garantice la inocuidad del “ campo a la mesa “.
� Para la implementación de las Buenas Prácticas agrícolas en nuestro País es
necesario la educación y capacitación de los pequeños y medianos productores
para que conozcan las ventajas que tiene tal implementación sobre sus cultivos de
manera que sus productos sean higiénicos e inocuos y de calidad asegurando un
buen precio a la hora de venderlos y lograr mejorar el rendimiento a nivel nacional
de algunos rubros de gran importancia como son los cereales y leguminosas de
gran consumo en la dieta diaria de la población.
58
� También hay necesidad de la creación de una buena plataforma tecnológica,
donde se cuente con personal altamente capacitado y laboratorios donde se hagan
pruebas de análisis de suelo, de variedades de semillas resistentes contra las
plagas insectos y hongos, de residuos de plaguicidas, análisis de contaminación
por micotoxinas y que este al alcance y servicio del productor del campo.
59
BIBLIOGRAFIAS
CAÑET FELIX (2207) Curso sobre Buenas Práctica Agrícolas y Análisis de
peligros y puntos Críticos de Control. Fundación Ciepe. Estado Yaracuy-
Venezuela.
HERNÁNDEZ ZULAIMA (2006), Buenas prácticas de Fabricación, Almacenamiento
y Transporte de Alimentos para consumo humano. Auditor Interno HACCP.
Conferencias.
FAO, MS y CE. (2002). “Sistemas de calidad e inocuidad de los alimentos. Manual
de Capacitación sobre higiene de los alimentos y sobre el sistema de Análisis de
Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC) Roma.
FAO / OMS (2002).Higiene de los Alimentos. Codex Alimentarius.
FAO (1999) Previniendo la contaminación con micotoxinas. Alimentación,
Nutrición y Agricultura, número 23, Dirección de Alimentación y Nutrición, FAO,
Roma.
http://taninos.tripod.com/bpa-gerales.html (2007).
http://www.rlc.fao.org/prior/segalim/prodalim/prodveg/bpa/default.htm (2204).
http://www.fao.org/DOCREP/MEETING/006/Y8704s.HTM ( 2003).
http://www.buenaspracticas.cl/normas/application/lista_capitulos.php?id_rubro=8
http://www.buenaspracticas.cl/quienes.php
www.buenaspracticas cl.
60
ANEXOS
61
BITÁCORA APLICACIÓN DE PLAGUICIDAS
RESPONSABLE DE LA FINCA:
________________________________________________________________
NOMBRE Y DOMICILIO DE LA FINCA:
__________________________________________________________
N DE LOTE: ________________ N DE TABLA: _________________
CULTIVO: __________________ VARIEDAD: ___________________
PRODUCTO UTILIZADO
DOSIS RECOMENDADA
DOSIS APLICADA POR HA.
DIAS A COSECHAR
FECHA DE APLICACIÓN
RESPONSABLE
SUPERVISOR O ENCARGADO: _____________________________
62
BITÁCORA APLICACIÓN DE FERTILIZANTES
RESPONSABLE DE LA FINCA:
________________________________________________________________
NOMBRE Y DOMICILIO DE LA FINCA:
__________________________________________________________
N DE LOTE: ________________ N DE TABLA: _________________
CULTIVO: __________________ VARIEDAD: ___________________
PRODUCTO UTILIZADO
DOSIS RECOMENDADA
DOSIS APLICADA POR HA.
DIAS A COSECHAR
FECHA DE APLICACIÓN
RESPONSABLE
SUPERVISOR O ENCARGADO: _____________________________
63
BITÁCORA DE DESINFECCIÓN DE EQUIPO Y HERRAMIENTAS
RESPONSABLE DE LA FINCA:
________________________________________________________________
NOMBRE Y DOMICILIO DE LA FINCA:
__________________________________________________________
LIMPIEZA DE
DESINFECTANTES CONCENTRACION FECHA OBSERVACIONES
SUPERVISOR O ENCARGADO: _____________________________
64
BITÁCORA TRANSPORTE
RESPONSABLE DE LA FINCA:
________________________________________________________________
NOMBRE Y DOMICILIO DE LA FINCA:
__________________________________________________________
N DE UNIDAD O EMPRESA FLETERA
PRODUCTO DESTINO TEMPERATURA FECHA OBSERVACIONES
SUPERVISA: _________________________
RECIBE: _____________________________
65
BITÁCORA MONITOREO DE PLAGAS EN CULTIVO
RESPONSABLE DE LA FINCA:
________________________________________________________________
NOMBRE Y DOMICILIO DE LA FINCA:
___________________________________________________________
PLAGA ENFERMEDAD AVANCE ENFERMEDAD
DAÑOS FECHA
ENCARGADO: _______________________
RECIBE: _____________________________
66
BITÁCORA HIGIENE EN EL CAMPO
RESPONSABLE DE LA FINCA:
________________________________________________________________
NOMBRE Y DOMICILIO DE LA FINCA:
___________________________________________________________
FECHA JABON/ PAPEL/TOALLA
DEPOSITO DE AGUA PARA
Lavo Cambio
LIMPIEZA DE SANITARIOS
SI NO
OBSERVACIONES
SUPERVISOR: ________________________
67
BITÁCORA HIGIENE EN EMPACADORA
RESPONSABLE DE LA FINCA:
____________________________________________________________________
NOMBRE Y DOMICILIO DE LA FINCA:
____________________________________________________________________
FECHA LIMPIEZA DE
SANITARIOS
LIMPIEZA DE INSTALACIONES
HORA PERSONAL OBSERVACIONES
ENCARGADO: ________________________________________
68
BITÁCORA CAPACITACIÓN
RESPONSABLE DE LA FINCA: __________________________________________
NOMBRE Y DOMICILIO DE LA FINCA: ____________________________________
TEMA DE CAPACITACIÓN: _______________
INSTITUCIÓN CAPACITADORA: _________________________
NOMBRE DEL MPLEADO
FIRMA FECHA QUIEN CAPACITO
TIPO DE CURSO
OBSERVACIONES
ENCARGADO: ______________________
69
BITÁCORA PLAGAS URBANAS
RESPONSABLE DE LA FINCA: __________________________________________
NOMBRE Y DOMICILIO DE LA FINCA:
_____________________________________________________________________
FECHA: ___________________
PLAGA METODO DE CONTROL
N DE TRAMPAS O
CEBOS
UBICACIÓN DE CEBOS/TRAMPAS
OBSERVACIONES
RESPONSABLE DE SUPERVISIÓN:
________________________________________
70
BITÁCORA CALIBRACIÓN DE ASPERSORAS
RESPONSABLE DE LA FINCA:
______________________________________________________________________
NOMBRE Y DOMICILIO DE LA FINCA:
______________________________________________________________________
FORMULA DE CALIBRACIÓN: ___________________________
TIPO DE APLICACIÓN
BOQUILLA TIPO GASTO PRESIO VELOCIDAD FECHA LOTE DONDE SE APLICO
RESPONSABLE DE LA APLICACIÓN: _____________________
SUPERVISOR: ____________________________
71
BITÁCORA PARA RIEGO
RESPONSABLE DE LA FINCA:
________________________________________________________________
NOMBRE Y DOMICILIO DE LA FINCA:
___________________________________________________________
FECHA: ___________
RESPONSABLE: __________________________________________________
ORIGEN: ________ POZO ( ) SUPERFICIAL ( ) TRATADA ( )
CULTIVO METODO DE RIEGO
RIEGO N
HORA INICIO
HORA TERMINO
HORAS DE
RIEGO
OBSERVACIONES
RESPONSABLE DE LA APLICACIÓN: ______________________________
72
ACCIONES CORRECTIVAS
NOMBRE DE LA EMPRESA: ___________________________________________
INSCRIPCIÓN: _______________________________________________________
CORRECCIONES EN: CAMPO ( ) EMPAQUE ( )
PASOS EN EL PROCESO RIESGO ACCION CORRECTIVA
SUELO
AGUA
CULTIVO
PRODUCCIÓN CAMPO
SELECCIONADORA
TRANSPORTE
TRABAJADORES
DOCUMENTACIÓN
INSTALACIONES SANITARIAS
INDICADORES
ENCARGADO: _________________________________
